Orientador: Neuza Jorge / Banca: Agdamar Affini Sufredini / Banca: Débora Maria Moreno Luzia / Resumo: O presente trabalho teve como objetivos avaliar o efeito antioxidante de extratos de pimentas vermelhas in natura do gênero Capsicum e medir a estabilidade oxidativa do óleo de soja adicionado do extrato de pimenta; além de avaliar a retenção dos tocoferóis, naturalmente presentes no óleo de soja, durante os testes de estocagem acelerada em estufa e em temperatura ambiente. Nos extratos hidroalcóolicos liofilizados das pimentas Malagueta, Cumari, Bode e Dedo-de-moça, foram avaliados a atividade antioxidante por meio dos sistemas DPPH· (2,2-diphenyl-1- picrylhydrazyl), β-caroteno/ácido linoleico, FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power) e ABTS·+ (2,2- azino-bis-3- ethylbenzo-thiazoline-6-sulfonic acid), os teores de compostos fenólicos, carotenoides totais e ácido ascórbico. Os tratamentos: Controle (óleo de soja), TBHQ100 (óleo de soja + 100 mg/kg de TBHQ), TBHQ200 (óleo de soja + 200 mg/kg de TBHQ), BHA100 (óleo de soja + 100 mg/kg de BHA), BHA200 (óleo de soja + 200 mg/kg de BHA), Extrato100 (óleo de soja + 100 mg/kg de compostos fenólicos totais de pimenta Malagueta) e Extrato200 (óleo de soja + 200 mg/kg de compostos fenólicos totais de pimenta Malagueta), foram submetidos ao teste acelerado em estufa (60ºC/20 dias) e ao teste em temperatura ambiente (28ºC/9 meses). Os tratamentos foram analisados por meio das medidas de índice de peróxidos, dienos conjugados, índice de estabilidade oxidativa, teores de tocoferóis e ganho de massa (60ºC/30 dias). Os resultados obtidos das determinações analíticas foram submetidos à análise de variância e as diferenças entre as médias foram testadas a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey. As pimentas são boas fontes de ácido ascórbico, carotenoides e compostos fenólicos. Estes compostos conferem às pimentas propriedades antioxidantes, mesmo que sejam submetidos a processos de estresse oxidativo. Os extratos da pimenta Malagueta adicionados ao óleo de soja como ... / Abstract: This study aimed to evaluate the antioxidant capacity of extracts from red peppers of the genus Capsicum in nature and measure the oxidative stability of soybean oil added of pepper extract, as well as evaluating the resistance of tocopherols naturally present in soybean oil during the accelerated storage tests in stove and at room temperature. In the lyophilized hydroalcoholic extracts of Malagueta, Cumari, Bode, and Dedo-de-moça, the antioxidant activity, by means of antioxidant systems DPPH· (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl), β-carotene/linoleic acid, FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power), and ABTS·+ (radical 2,2-azinobis-3-ethylbenzothiazoline-6- sulfonic acid), and also the levels of phenolics, total carotenoids, and ascorbic acid were evaluated. Treatments: Control (soybean oil-free antioxidants), TBHQ100 (soybean oil + 100 mg/ kg TBHQ), TBHQ200 (soybean oil + 200 mg/kg TBHQ), BHA100 (soybean oil + 100 mg/kg BHA), BHA200 (soybean oil + 200 mg/kg BHA), Extract100 (soybean oil + 100 mg/kg of total phenolic compounds of Malagueta), and Extract200 (soybean oil + 200 mg/kg of total phenolic compounds of Malagueta) were subjected to the accelerated storage test (60°C/20 days) and to the test at room temperature (28°C/9 months). The treatments were analyzed by measuring the peroxide value, conjugated dienes, oxidative stability index, levels of tocopherols, and mass gain (60ºC/30 days). The results of analytical determinations were subjected to analysis of variance and differences between means were tested at 5% probability by Tukey test. The peppers are good sources of ascorbic acid, carotenoids, and phenolic compounds. These compounds provide the peppers with antioxidant properties, even if they are subjected to oxidative stress conditions. Chilli pepper extracts added to soybean oil as natural antioxidants were capable of reducing the changes suffered by soybean oil during the storage process, thus being able to be natural ... / Mestre

CoordenaÃÃo de AperfeiÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / AlÃm de possuÃrem compostos benÃficos para a saÃde humana, as pimentas sÃo muito apreciadas pela sua pungÃncia. Devido a sua elevada conveniÃncia, uma maneira muito popular de consumo de pimentas vermelhas à na forma de molhos, cujas tÃcnicas de produÃÃo variam dependendo da empresa. O objetivo geral deste trabalho foi estudar a maceraÃÃo enzimÃtica de polpa de pimenta tabasco (Capsicum frutescens L.) para aumentar o rendimento do seu extrato, permitindo um novo processo para a elaboraÃÃo do molho. Foram avaliados a influÃncia do sal na fermentaÃÃo autÃctone da polpa de pimenta, a maceraÃÃo enzimÃtica da polpa, a fermentaÃÃo da polpa previamente macerada e o rendimento em extrato a partir da polpa tratada com enzimas e da nÃo tratada. De acordo com cada experimento, os parÃmetros analisados foram: microbiota autÃctone, atividade de enzimas endÃgenas, cor, consistÃncia, concentraÃÃo de carotenoides e de capsaicinoides. Por fim os molhos elaborados com os extratos provenientes das polpas macerada e nÃo macerada foram analisados sensorialmente. A adiÃÃo de sal à polpa de pimenta reduziu a populaÃÃo das bactÃrias Ãcido-lÃticas heterofermentativas, resultando na ausÃncia de gÃs durante o processo fermentativo. A maceraÃÃo em erlenmeyers sob agitaÃÃo, em tempos superiores a 6 horas, provocou alteraÃÃo da cor e do odor da polpa, alÃm do crescimento de fungos aerÃbicos. As condiÃÃes para a maceraÃÃo enzimÃtica que resultaram em maior reduÃÃo de consistÃncia foram: frascos de vidro tampados, adiÃÃo de 20% de Ãgua (m/m polpa), 1000 &#61549;L.gpolpa-1 de Pectinex AR e de Celluclast a 50ÂC, sem agitaÃÃo. O tratamento enzimÃtico antes da fermentaÃÃo resultou em uma polpa com coloraÃÃo mais vermelha e escura, com separaÃÃo de fases e maior rendimento de extrato. Os molhos elaborados a partir da polpa de pimenta nÃo macerada (Molho 1) e macerada (Molho 2) apresentaram aceitaÃÃo de cor e caracterÃsticas de sabor e aroma semelhantes, entretanto o Molho 2 apresentou maior intensidade de aroma frutal e menor ardÃncia (p<0,05). Ainda que a maceraÃÃo enzimÃtica da polpa de pimenta tenha promovido maior rendimento em extrato e boa recuperaÃÃo de capsaicinoides, o molho formulado a partir dessa polpa nÃo foi o mais aceito pelos julgadores, devido os consumidores de pimenta, em geral, serem apreciadores da ardÃncia em molhos de pimenta, e a maceraÃÃo enzimÃtica ter causado a reduÃÃo da percepÃÃo desse atributo. Entretanto vale ressaltar que os molhos foram igualmente aceitos quanto ao sabor. Assim, essa tecnologia pode ser aplicada para aumentar o rendimento de extrato de pimenta, com menos geraÃÃo de resÃduos, e produzir molhos de pimenta com menor pungÃncia, para agradar a um pÃblico que nÃo aprecia a elevada ardÃncia dos molhos de pimenta tradicionais. / Besides having beneficial compounds to human health, peppers are well appreciated for its pungency. Due to its high convenience, a very popular way of consumption of red peppers is in the form of sauces, which production techniques vary depending on the company. The aim of this work was to study the enzymatic maceration of tabasco pepper pulp (Capsicum frutescens L.) in order to increase the yield of its extract, allowing a new process for the preparation of the sauce. We evaluated the influence of the salt on the autochthonous fermentation; the enzymatic maceration of the pulp; the fermentation of the pulp previously macerated, and the yield of the extract from pulps treated and not treated with enzymes. According with each experiment, the analyzed parameters were: autochthonous microbiota, endogenous enzymes activity, color, consistency, carotenoids and capsacinoids concentrations. Finally, the sauces prepared with the extracts from both macerated and non-macerated pulps were sensorially analyzed. Adding salt to the pepper pulp reduced the population of heterofermentative lactic-acid bacteria, resulting in the absence of gas during the fermentation process. Enzymatic maceration in Erlenmeyer flasks under stirring, at times greater than 6 hours, resulted in changes of the pulp color and odor, and favored the growth of aerobic fungi. The conditions for the enzymatic maceration which resulted in greater reduction of pulp consistency were: capped glass vials, addition of 20% water (w/w pulp), 1000 &#61549;L.gpulp-1 Pectinex AR and Celluclast at 50ÂC, without stirring. The enzymatic treatment prior to fermentation resulted in a darker red pulp, with phase separation and a higher extract yield. Sauces made from the not macerated (Sauce 1) and macerated (Sauce 2) pepper pulps showed similar acceptability for color and similar aroma and flavor characteristics, however Sauce 2 showed higher intensity of fruity aroma and lower burning sensation (p<0.05). Although the enzymatic maceration of the pepper pulp have promoted higher extract yield and good capsaicinoids recovery, the sauce made from this pulp was not the most accepted by the panelists, mostly because the general pepper consumers appreciate the burning sensation in pepper sauces, and the enzymatic maceration have caused a reduction in the perception of that attribute. However, it is noteworthy that the sauces were equally accepted in terms of flavor. Thus, this technology can be applied to increase the yield of pepper extract, with less waste, and produce pepper sauce with less burning sensation, in order to please consumers that dislike it in the traditional pepper sauces.

Muitos estudos epidemiológicos têm indicado uma associação inversa entre o consumo de frutas e vegetais com altos níveis de compostos fenólicos e o risco de doenças crônicas relacionadas com estresse oxidativo. Pimentas ou pimentões (Capsicum sp) são popularmente usadas como temperos ou vegetais, e são uma fonte significativa de compostos antioxidantes, mas os níveis destes fitoquímicos podem variar devido ao genótipo e maturação. Capsicum baccatum (pimenta cambuci) é amplamente utilizada no sul do Brasil e que possui poucos estudos na literatura sobre sua composição química e suas propriedades biológicas. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a atividade antioxidante e antimicrobiana de extratos hidroalcoólicos de diferentes partes dos frutos de Capsicum baccatum var. pendulum L.. Os extratos hidroalcoólicos foram obtidos de três diferentes partes (pericarpo, placenta, sementes) dos frutos frescos de C. baccatum, que foram divididos de acordo com o estádio de maturação (imaturos-verde e maduros-vermelho). A quantidade de compostos fenólicos totais dos extratos foi determinada pelo método de Folin-Ciocalteu e o resultado foi expresso como mg/100g equivalentes de ácido clorogênico (EAC). A atividade antioxidante in vitro foi analisada pelo ensaio do potencial antioxidante reativo total (TRAP) e índice da reatividade antioxidante total (TAR) e em um modelo ex vivo. A atividade antimicrobiana dos extratos foi investigada pelo método de difusão em disco. Os teores de fenólicos totais dos extratos variaram de 1523,9 a 7688,1 mg de EAC/100g. Os EAC foi maior nos respectivos extratos: placenta imatura e sementes maduras quando comparados com as outras as partes. Os resultados dos ensaios in vitro e ex vivo demonstram que os extratos testados apresentam atividade antioxidante, sendo que esta atividade poderia estar relacionada com o teor de fenólicos presentes nos extratos. Os resultados obtidos demonstram que ocorreu uma modificação na composição química e na atividade antioxidante nos frutos de C. baccatum provavelmente relacionada com o processo de maturação. Os extratos apresentaram fraca ou nenhuma atividade antimicrobiana. / Many epidemiological studies have indicated an inverse association between dietary intake of fruits and vegetables rich in phenolic compounds and the risk of chronic diseases related to oxidative stress. Peppers (Capsicum sp) are popularly used as spices and vegetable foods, and are a remarkable source of antioxidants compounds, but levels of these phytochemicals may vary by genotype and maturity. Capsicum baccatum (cambuci) is widely used in the South of Brazil and there are few studies in literature concerning its chemical composition and biological properties. The objective of this study was evaluated the antioxidant and antimicrobial properties of hydroethanolic extracts of different parts from Capsicum baccatum var. pendulum L. fruits. The hydroethanolic extracts were obtained from three different parts (pericarp, placenta and seeds) of the C.baccatum fresh fruits, divided in accordance with their maturity stage (immature - green and mature - red). The amounts of total phenolic compounds were determined by Folin-Ciocalteu method and the results were expressed as mg/100g clorogenic acid equivalent (CAE). The antioxidant activity of extracts was evaluated in vitro by the antioxidant potential reactive total (TRAP) assay and TAR index and ex vivo model. The antimicrobial activity of extracts was investigated by disk diffusion method. The total phenolic levels ranged 1523.9 at 7688.1 mg de CAE/100g. The CAE found was higher in the respective extracts: placenta from immature fruits and seeds from mature fruits as compared to extracts from other structures. The results of in vitro e ex vivo assays demonstrated that the extracts tested have antioxidant activity, this could be related with the total phenolic content in extracts. The results obtained suggest that a modification occurs in the chemical composition and antioxidant properties of C. baccatum fruits probably related with their maturation process. The extracts showed weak or no antimicrobial activity.

Submitted by MARCOS LEANDRO TEIXEIRA DE OLIVEIRA (marcosteixeira@ufv.br) on 2018-08-28T13:34:14Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 888309 bytes, checksum: 65a0ced9bd16f9e79065fff70a097ad1 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-08-28T13:34:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 888309 bytes, checksum: 65a0ced9bd16f9e79065fff70a097ad1 (MD5) Previous issue date: 2018-02-22 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Objetivou-se com o presente trabalho avaliar o efeito do regulador de crescimento paclobutrazol (PBZ) sobre as características morfológicas relacionadas ao potencial ornamental de variedades de pimenteiras. Além disso, avaliou-se as causas das relações entre caracteres e como elas se comportam frente às variações ambientais. Sementes de quatro variedades de pimenteiras foram utilizadas: duas da espécie Capsicum annuum (BGH 7073 e EPAMIG amarela) e duas da espécie Capsicum chinense (Pitanga vermelha e Pitanga amarela). Foi realizada a aplicação do paclobutrazol (PBZ) após as mudas atingirem altura entre 10 e 15 cm de altura. Dessa forma, aplicou-se em cada planta 100 mL da solução de PBZ diretamente no substrato de cultivo, nas concentrações de 0, 5, 10 e 15 mg L -1 . Os caracteres quantitativos avaliados foram: altura da planta (AP), diâmetro da copa (DC), comprimento da folha (CF), largura da folha (LF), comprimento do fruto (CFR), diâmetro do fruto (DFR). As plantas foram tratadas com as mesmas concentrações do regulador de crescimento PBZ sendo cada concentração considerada um ambiente distinto. A partir disso, foram estimadas as correlações fenotípicas (r ƒ ), genotípica (rg ) e ambientais (ra ), e realizada uma análise de estratificação de ambientes através do método tradicional de estratificação baseado no algoritmo de Lin (1982). O paclobutrazol foi eficiente na regulação do crescimento das variedades de pimenteiras utilizadas. A correlação entre caracteres mesmo sendo de causas genéticas permanentes, pode não ser expressa fenotipicamente ao se utilizar o PBZ, assim é possível utilizar este regulador visando à regulação de uma característica sem afetar também as características com ela correlacionadas. O método de estratificação ambiental de Lin (1982) indicou que a utilização de diferentes doses de PBZ resultou na formação de ambientes distintos para o desenvolvimento das variedades estudadas. Diante dos resultados verificados é possível concluir que o ideótipo ornamental de pimenteiras pode ser obtido com a utilização do PBZ. Além disso, dependendo da característica em interesse, tendo ambientes correlacionados, o pesquisador pode optar pela utilização da dose menor visando economia do regulador. / This study aimed to evaluate the effect of the growth regulator paclobutrazol (PBZ) on the morphological characteristics related to the potential for ornamental use of pepper varieties. Also, the objective of this study was to determine the causes of the relationships between characters and how they behave on the face of environmental variations. Seeds from four varieties of peppers were used: two of the Capsicum annuum (BGH 7073 and EPAMIG) and two of the species Capsicum chinense (Red Pitanga and Yellow Pitanga). In chapter 1, paclobutrazol (PBZ) was applied in all varieties after the plantlets reached between 10 and 15 cm in height. A 100 mL of PBZ solution was applied directly to the culture substrate at concentrations of 0, 5, 10 and 15 mg L -1 . The quantitative traits evaluated were: plant height (PH), canopy diameter (CD), leaf length (LL), leaf width (LW), fruit length (FL), fruit diameter (FD). In chapter 2, plants were treated with the same concentrations of growth regulator paclobutrazol used in chapter 1, being each concentration considered a distinct environment. The phenotypic (r ƒ ), genotypic (rg ) and environmental (ra ) correlations were estimated and carried out an analysis of environmental stratification using the traditional stratification method based on the algorithm proposed by Lin (1982). Paclobutrazol was efficient in regulating the growth of the pepper varieties . The correlation between characters, even if being from permanent genetic causes, may not be expressed phenotypically when PBZ was allied. Thus it is possible to use this regulator to regulate a characteristic without also affecting the correlated characteristics. The environmental stratification method of Lin (1982) indicated that the use of different doses of PBZ promoted the production of distinct environments for the development of the studied varieties. Given the results obtained, it is possible to conclude that the ideotype of ornamental peppers can be obtained using the PBZ. In addition, depending on the characteristic of interest, having correlated environments, the researcher may choose to use the lower dose aiming for economy of the regulator.

Neste trabalho, avaliou-se a eficácia do uso da oleoresina de capsaicina, extraído das pimentas Malagueta, Red Savina e Bhut Jolokia, no tratamento da superfície de madeiras do gênero Pinus sp. com teores de umidade de equilíbrio de 12% e 0%. Os corpos de prova foram submetidos ao ataque de fungos Paecilomyces variotti e Pycnoporus sanguineus. Foi utilizado um preservante sintético conhecido comercialmente como stain para se comparar com a eficiência de preservantes naturais à base de oleoresina de capsaicina. A partir de medidas de ângulo de contato das superfícies das madeiras tratadas com o óleo de capsaicina, observou-se que a pimenta Bhut Jolokia e o preservante stain proporcionavam menor molhabilidade para a espécie de madeira estudada em ambos teores de umidade. O tratamento preservante fez com que a energia de superfície diminuísse se comparada aos valores de amostras de madeiras sem o tratamento preservante devido às contribuições polares e dispersivas. A análise estatística dos resultados, pelo método de Tukey, mostrou que não existe um grupo de resultados estatisticamente equivalente aos obtidos com a amostra testemunha (sem tratamento). As amostras de Pinus sp. a um teor de umidade 0% mostrou-se mais protegida superficialmente quando modificada com a oleoresina extraída da pimenta Bhut Jolokia e o mesmo efeito foi observado estatisticamente para o preservante stain. A técnica de Langmuir foi utilizada para melhor compreender as interações capsaicina/ergosterol, capsaicina/DPPG (dipalmitoil fosfatidil glicerol) e capsaicina/DPPG/ergosterol. A isotermas de pressão de superfície vs área por molécula se mostraram mais expandidas quando a subfase continha oleoresina de capsacina e quando comparada com as de lipídio puro (DPPG), indicando assim, a inserção da capsaicina na monocamada. Em linhas gerais, oleoresina de capsaicina extraída da pimenta Bhut Jolokia mostrou-se mais eficiente em todos os aspectos se comparada com as pimentas Red Savina e Malagueta, marcando, assim, uma potencialidade para uso como preservante natural de madeiras. / The present study evaluated the effectiveness of capsaicin oleoresin extracted from Malagueta, Red Savina and Bhut Jolokia peppers in the surface treatment of Pinus sp. with moisture contents of 12% and 0%. The samples were submitted to the attack of Paecilomyces variotti and Pycnoporus sanguineus fungus. A synthetic wood preservative, that is commercially known as stain, was used to compare the effectiveness of natural preservatives based on capsaicin oleoresin. From contact angle measurements for wood surfaces treated with capsaicin oleoresin, it was obtained that Bhut Jolokia pepper and stain preservatives have provided worse wettability for wood samples at both moisture contents. The preservative treatment caused a decrease in the surface energy when compared to the samples without preservative treatment due to polar and dispersive contributions. Statistical analysis for the results by using the Tukey method showed that there is not a group of results that are statistically equivalent to those obtained for the control samples (without treatment). Pinus sp. samples at a moisture content of 0% showed to be more surface protected after being modified with the oleoresin extracted from Bhut Jolokia; the same effect was observed statistically for stain. The Langmuir technique was used to better understand interactions among capsaicin/ergosterol, capsaicin/DPPG (dipalmitoyl phosphatidyl glycerol) and capsaicin/DPPG/ergosterol. Surface pressure vs. area per molecule isotherms appeared to be even more extended when the subphase contained capsaicin oleoresin instead of pure lipid (DPPG), thus indicating the inclusion of capsaicin into the monolayer. In general, the capsaicin oleoresin extracted from Bhut Jolokia proved to be more efficient in all the aspects of characterization when compared to Red Savina and Malagueta highlighting its potential for use as a natural wood preservative.

Orientador: Célia Marisa Rizzatti-Barbosa / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Odontologia de Piracicaba / Made available in DSpace on 2018-08-18T23:42:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Martins_AnaPaulaVarelaBrown_M.pdf: 940853 bytes, checksum: de21757c90409e59f1f2606a96299cf4 (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: As articulações temporomandibulares (ATM) podem ser afetadas por alterações articulares e/ou musculares que podem progredir e iniciar mudanças degenerativas, culminando em osteoartrite (OA). A liberação de mediadores químicos, durante processo inflamatório na ATM, pode modular a condução dos estímulos nociceptivos e promover a expansão e agravamento do campo neuroinflamatório na sensibilização central. Portanto, para melhor compreender e investigar o processo inflamatório e suas vias de condução da dor na disfunção temporomandibular (DTM), este estudo teve como objetivo desenvolver um modelo experimental para supressão da condução de estímulo nociceptivo gerado na região da ATM de ratos fêmeas Wistar usando piperina (Piper nigrum), bem como determinar a concentração necessária de piperina para produzir tal efeito. Para isso, foram utilizados 20 ratos fêmeas, divididos em 4 grupos (n=5), que tiveram injetadas na sua ATM direita 25?l de uma das seguintes soluções: salina fisiológica, 4, 6 ou 8?g de piperina diluídas, individualmente, em 100ml de solução de 10% de álcool etílico, 10% de Tween 80 e 80% de solução fisiológica estéril. Após 8 a 12 dias, todas as ratas, na fase estro do ciclo hormonal receberam, na mesma ATM, a aplicação de 25?l de nova solução de 2?g piperina, que agiu como agente irritante, diluída como previamente citado, e foram imediatamente avaliadas quanto aos comportamentos nociceptivos de coçar a região orofacial com uma das patas e/ou de deslocar repetida e descoordenadamente a cabeça. Estes dados foram quantificados sob a forma de tempo gasto pelo animal coçando a região orofacial, de número de vezes em que deslocou a cabeça, e da soma destes comportamentos, considerando que o comportamento de deslocamento da cabeça seguiu um padrão uniforme de 1 segundo de duração, cada deslocamento foi expresso com 1 segundo. Os dados coletados foram submetidos à análise de variância (ANOVA, um critério) e teste de Bonferroni (post-hoc, ?=0.05). Para os animais que receberam injeção prévia de solução fisiológica estéril, 4, 6 ou 8?g/100ml de piperina, a média (± desvio padrão) do tempo gasto (em segundos) coçando a cabeça foi de 54.2 (±7.29), 63.4 (±12.82), 55.4 (±9.95), e 30.8 (±4.2), respectivamente; a média do número de vezes em que houve deslocamento da cabeça foi de 39 (±7.17), 47.6 (±4.91), 38.8 (±3.76), e 25.6 (±2.8), respectivamente; por fim, a média da soma dos comportamentos foi de 93.2 (± 8.45), 111 (± 10.79), 94.2 (± 9.4), e 56.4 (± 4.18), respectivamente. A injeção prévia de 8 x 10 -3 ?g/ml de piperina da ATM provou reduzir, significativamente, os comportamentos nociceptivos avaliados, quando associados, em comparação ao grupo injetado com solução fisiológica estéril. Portanto, a injeção de solução de piperina na concentração 8 x10-3 ?g/ml na ATM de ratos mostrou-se eficaz na redução da condução de estímulos nociceptivos em comparação à solução salina fisiológica / Abstract: Temporomandibular joints (TMJ) may be affected by articular and/or muscle alterations that can progress and initiate degenerative changes, culminating in osteoarthritis (OA). The release of chemical mediators, during inflammation in the TMJ, can modulate the conduction of nociceptive stimuli and promote the expansion and aggravation of the neuroinflammatory field in central sensitization, which in turn, seems to contribute to the impairment of sites other than the origin of the inflammatory process. So, to better understand and investigate the inflammatory process and its pain pathways in temporomandibular disorders (TMD), this study aimed to develop a model for suppression of the nociceptive stimulus generated in the TMJ region of Wistar rats using piperine (Piper nigrum), and to determine the necessary concentration of piperine to produce such effect. For that, 20 female rats were divided into 4 groups (n=5), and they had their right TMJ injected with 25?l of one of the following solutions: saline, 4, 6 or 08?g/100ml of piperine. After 8 to 12 days, rats in the estrous phase of the hormonal cycle had the same TMJ injected with a new piperine solution (25?l, 2?g/100ml) which acted as irritant, and were immediately evaluated for the nociceptive behaviors of rubbing the orofacial region with one the paws and/or of flinching the head repetitively and uncoordinatedly and the sum of this behaviors, considering that the flinching of the head behavior followed a uniform pattern of 1 second in duration, each flinching was expresses as 1 second. These data were quantified in terms of time spent rubbing the orofacial region, of number of times of head flinches, and of the sum of both behaviors. Data collected were submitted to analysis of variance (ANOVA, one-way) and Bonferroni's test (post-hoc, ?=0.05). For the animals that received previous injection of saline, 4, 6 or 8?g/100ml of piperine solutions, the means (± standard deviations) for time (in seconds) spent rubbing the orofacial region were 54.2 (±7.29), 63.4 (±12.82), 55.4 (±9.95), e 30.8 (±4.2), respectively; for the number of head flinches, the means were 39 (±7.17), 47.6 (±4.91), 38.8 (±3.76), e 25.6 (±2.8), respectively; finally, the means for the sum of both behavior were 93.2 (± 8.45), 111 (± 10.79), 94.2 (± 9.4), e 56.4 (± 4.18), respectively. Previous injection of the TMJ with8x10-3 ?g/ml of piperine solution has proved to reduce the sum of the nociceptive behaviors, compared to injection of saline solution. Therefore, the injection of piperine solution at concentration of 8 x 10-3 ?g/ml in the TMJ of rats has shown to be effective in the reduction of the conduction of nociceptive stimuli compared to saline solution / Mestrado / Protese Dental / Mestre em Clínica Odontológica

Orientador: Adriana Vitorino Rossi / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Química / Made available in DSpace on 2018-08-20T21:18:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Souza_PatriciaTononde_M.pdf: 1500158 bytes, checksum: 99c73fcb4e4c8143227e13cef0571323 (MD5) Previous issue date: 2012 / Resumo: Capsaicinóides (CAPS) são substâncias responsáveis pela pungência em pimentas do gênero Capsicum. Quantificar CAPS é relevante devido às aplicações desses compostos na indústria alimentícia, farmacêutica e cosmética, além do uso em armas químicas. Nesse trabalho, foi desenvolvido método espectrofotométrico baseado na reação colorimétrica entre CAPS, Co e 4-(2-piridilazo)resorcinol, PAR, para quantificação de CAPS totais (CCAPS) em diversas espécies de Capsicum. O produto da reação tem proporção estequiométrica Co:PAR:CAPS 1:2:2 e absorção em 510 nm proporcional a CCAPS. A curva analítica apresentou faixa linear entre 0,001 e 0,03 U, limite de detecção = 0,0004 U e limite de quantificação = 0,0005 U (U = mg CAPS/g pimenta) e coeficiente de correlação = 0,9979. Os resultados foram comparados com o método de cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC) e não apresentaram diferença significativa com 95% de confiança, além disso, ambos resultados são coerentes com as escalas organolépticas disponíveis na literatura. No aperfeiçoamento das condições para obtenção de extratos etanólicos de CAPS, estabeleceu-se o uso de cachaça (teor alcoólico 39%), proporção pimenta:cachaça 30:50 g/mL e agitação de 30 min. O estudo da conservação dos extratos indicou que é favorável armazená-los a 6°C, a estocagem das pimentas in natura a -11 °C por até três meses não leva a perda significativa de CAPS e a CCAPS aumenta a medida que o estágio de maturação de pimenta é completado / Abstract: Capsaicinoids (CAPS) are substances responsible for pungency in Capsicum. CAPS is relevant to quantify due to the applications of these comounds in food, pharmaceutical and cosmetic industries, and the use of chemical weapons. Inthis work, we developed a spectrophotometric method based on the colorimetric reaction between CAPS, Co and 4-(2-pyridylazo)resorcinol, PAR, for quantification of total CAPS (CCAPS) in several species of Capsicum. The product of the reaction is stoichiometric Co:PAR:CAPS 1:2:2 and absorption at 510 nm proportional to CCAPS. The analytical curve linear range between 0,001 and 0,03 U, detection limit = 0,0004 and limit of quantification U = 0,0005 U (U = mg CAPS/g pepper) and correlation coefficient = 0,9979. The results were compared with the method of high performance liquid chromatography (HPLC) and not significantly different at 95% confidence, moreover, both results are consistent with the organoleptic scales available in the literature. The improvement of conditions for obtaining ethanol extracts of CAPS, established the use of cachaça (alcohol content 39%), proportion pepper:cachaça 30:50 g/mL and stirred for 30 min. The study of the conservation of the extracts indicated that it supports storing them at 6 °C, the storage of in nature peppers at -11 °C for up to three months does not lead to significant loss of CAPS and CCAPS increases as the stage of maturation of pepper is added / Mestrado / Quimica Analitica / Mestra em Química

Orientador: Julian Martínez / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-26T22:24:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Aguiar_AnaCarolina_D.pdf: 3211663 bytes, checksum: 1dba9003e81cefba0f37a83236458c50 (MD5) Previous issue date: 2015 / Resumo: Neste trabalho a caracterização, a extração e o encapsulamento de extratos de pimentas Capsicum com tecnologia supercrítica foram estudados. Inicialmente, 20 variedades de pimentas foram caracterizadas quanto à concentração de capsaicinoides. Foi observada uma grande variação entre a composição dos capsaicinoides, sendo que a capsaicina e a dihidrocapsaicina foram os compostos majoritários. Com base nos resultados obtidos, foram selecionadas duas pimentas para obtenção de extratos com dióxido de carbono (CO2) supercrítico: a pimenta malagueta para extração de capsaicinoides e a pimenta biquinho para a extração de capsinoides. No que diz respeito à extração supercrítica (SFE) de pimenta malagueta, verificou-se que as concentrações mais elevadas de capsaicinoides foram obtidas com as menores pressões, indicando que pode haver competição entre capsaicinoides e outros compostos solúveis no CO2 supercrítico à pressões mais elevadas. O maior rendimento global foi obtido nas maiores pressões devido ao aumento da densidade do solvente. A pimenta biquinho apresentou uma concentração considerável de capsinoides. O processo de SFE com CO2 resultou em baixos rendimentos globais de extração quando comparado com os resultados obtidos empregando métodos a baixa pressão. Por outro lado, o extrato obtido com a menor densidade do CO2 apresentou uma alta concentração de capsinoides, sugerindo que o CO2 supercrítico sem cossolventes pode ser empregado para a obtenção destes compostos. Adicionalmente, foi realizada uma estimativa de custos de manufatura dos extratos supercríticos de pimenta malagueta nas condições otimizadas de extração (15 MPa e 40 °C) e o resultado obtido foi comparado com o valor comercial de um extrato com as mesmas características. Verificou-se que o processo de SFE de oleorresina de pimenta malagueta pode ser economicamente viável. Em uma segunda etapa, uma unidade de precipitação pelos métodos Antissolvente Supercrítico (SAS) e Extração Supercrítica de Emulsões (SFEE) foi desenvolvida e avaliada quanto ao desempenho de precipitação do poli(ácido lático) (PLLA) puro e coprecipitação de PLLA e ?-caroteno por SAS, e formação de partículas em suspensão de Hi-Cap 100® de oleorresina de pimenta malagueta por SFEE. Os ensaios de SAS para precipitação do PLLA puro e coprecipitação do PLLA com ?-caroteno resultaram em partículas com distintas morfologias em função das condições operacionais empregadas. Embora não tenha sido possível avaliar a influência dos parâmetros operacionais nas partículas obtidas por SAS, a realização dos experimentos foi fundamental para atestar o funcionamento da unidade desenvolvida. As emulsões formadas por ultrassom apresentaram alta estabilidade e a partir dos ensaios cinéticos determinou-se que o tempo apropriado de injeção na coluna de precipitação era de 10 min após a emulsificação. Os ensaios de SFEE resultaram em suspensões com baixa porcentagem de retenção de capsaicinoides, possivelmente devido à alta taxa de extração desses compostos durante a SFE e à perda de oleorresina verificada no frasco de coleta. Quanto ao teor de solvente residual, observou-se que quanto menor a perda de oleorresina, maior a concentração de solvente na suspensão. O diâmetro médio das partículas em suspensão apresentou pouca variação em relação ao diâmetro médio das emulsões injetadas, indicando que o tamanho de partícula está mais relacionado com o tamanho e natureza das gotículas de emulsão do que com as condições de transferência de massa do processo / Abstract: The characterization, extraction and encapsulation of extracts from Capsicum peppers with supercritical technology were studied. Initially, 20 varieties of peppers were characterized in terms of concentration of capsaicinoids. A large variation in the composition of capsaicinoids was observed, whereas capsaicin and dihydrocapsaicin were the major ones. Based on these results, two peppers were selected to obtain extracts with supercritical carbon dioxide (CO2): malagueta for capsaicinoids extraction and biquinho to capsinoids extraction. Regarding the supercritical fluid extraction (SFE) of malagueta pepper, higher concentrations of capsaicinoids were obtained at lower pressures, indicating that there may be competition between capsaicinoids and other compounds soluble in supercritical CO2 at higher pressures. The global yield was greater at higher pressures due to the increase of the solvent density. The extracts from biquinho pepper showed a considerable concentration of capsinoids. The SFE process with CO2 resulted in global extractions yields lower than those obtained using low pressure extraction methods. Moreover, the extract obtained at lower CO2 density had a high concentration of capsinoids, which suggests that supercritical CO2 without cosolvents may be employed to obtain these compounds. Additionally, an estimate of the manufacturing cost of supercritical extracts of malagueta peppers at the optimized conditions (15 MPa and 40 °C) was performed and the result was compared with the commercial value of an extract with the same characteristics. It was found that the SFE process of malagueta pepper oleoresin may be economically viable. In a second stage, a unit of precipitation by Supercritical Antisolvent (SAS) and Supercritical Fluid Extraction of Emulsions (SFEE) methods was developed and evaluated in terms of the precipitation performance of pure PLLA and coprecipitation of poly(lactic acid) (PLLA) and ?-carotene by SAS, and particle formation in suspensions of Hi-Cap 100® and malagueta pepper oleoresin by SFEE. The SAS experiments for precipitation of pure PLLA and coprecipitation of PLLA with ?-carotene resulted in particles with different morphologies when comparing the operating conditions. Although it was not possible to evaluate the influence of operating parameters on the particles obtained by SAS, the experiments were important to demonstrate the operation of the assembled precipitation unit. The emulsions formed by ultrasound showed high stability, and from kinetic experiments it was determined that the appropriate injection time in the precipitation column was 10 min after emulsification. The SFEE experiments resulted in suspensions with low retention percentage of capsaicinoids, possibly due to the high rate of extraction of these compounds during the SFE and the loss of oleoresin verified in the collection flask. Regarding the residual solvent content in the suspensions, it was observed that the smaller the loss of oleoresin, the higher the solvent concentration in the suspension. The average mean diameter of the particles in suspension showed little variation from the average mean diameter of the injected emulsion, indicating that the particle size is more related to the size and nature of the emulsion droplets than to the mass transfer conditions of the process / Doutorado / Engenharia de Alimentos / Doutora em Engenharia de Alimentos

A vida útil do filé de salmão fresco é em grande parte limitada pela deterioração microbiana, proteolítica e oxidativa. Esse trabalho visou estudar o efeito do filme de quitosana adicionado ou não do extrato de resíduo agroindustrial de pimenta rosa (Schinus terebinthifolius Raddi) sobre a vida útil e qualidade de salmão do Atlântico (Salmo salar) fresco, embalado em atmosfera modificada (AM, 100% CO2), durante 28 dias. Os filés de salmão (± 300 g) com 11 dias post mortem sem pele e sem ossos foram embalados em 100% de dióxido de carbono (CO2), submetidos aos tratamentos: sem filme (TC), com filme de quitosana (TFQ) e com filme de quitosana adicionado do extrato de resíduo agroindustrial de pimenta rosa (TFQPR), armazenados a 2 ± 1° C e sem exposição à luz por 0 (11 dias), 7, 14, 21 e 28 dias. Após cada período de armazenamento, nove bandejas de cada tratamento foram analisadas de acordo com parâmetros físico-químicos (pH, cor, capacidade de retenção de água (CRA), perfil de textura (PT), bases voláteis totais (BVT), trimetilamina (TMA), estabilidade oxidativa, perfil de ácidos graxos (PAG), degradação de ATP e seus catabólitos), microbiológicas (microrganismos aeróbios mesófilos e psicrotróficos, bactérias láticas, coliformes totais e termotolerantes) e sensoriais. O estudo foi conduzido por um delineamento inteiramente casualizado com arranjo fatorial (3 tratamentos x 5 tempos de armazenamento), considerado como parcela o filé de salmão embalado em atmosfera modificada, com 3 repetições. Os dados foram analisados no ambiente R, a fim de verificar o efeito de tempo, tratamento e tempo x tratamento. Durante o armazenamento, o pH oscilou para os três tratamentos. Observou-se a descoloração dos filés de salmão devido à oxidação dos carotenoides astaxantina e cantaxantina, presentes no músculo do pescado. Ao longo do armazenamento, CRA foi reduzida, influenciando no perfil de textura das amostras. Os filés de salmão tornaram-se mais macios devido à proteólise muscular e a ação de microrganismos deteriorantes presentes. Os dados de oxidação lipídica foram baixos e não influenciou no PAG do salmão - considerando que o salmão é uma boa fonte de ácidos graxos poli-insaturados da série ômega-3. Os microrganismos deteriorantes analisados aumentaram ao longo do armazenamento, porém não ultrapassaram os limites recomendados pela ICMSF, bem como a contagem dos microrganismos patógenos. A análise sensorial permitiu verificar as mudanças nos filés de salmão ao longo do armazenamento, porém não houve diferença significativa entre os tratamentos. Em conclusão, o filme ativo foi eficiente na manutenção da qualidade e vida útil dos filés de salmão embalados com AM durante 28 dias de armazenamento, em comparação com o grupo controle (TC). / Shelf-life of the fillet of fresh salmon is greatly limited by microbial, proteolytic and oxidative deterioration. This research aimed to study the effect of chitosan active films and the addition of agro-industrial residue of pink pepper (Schinus terebinthifolius Raddi) on this film on fresh Atlantic salmon (Salmo salar) shelf-life and quality packaged in modified atmosphere packaging (MAP, 100% CO2) during 28 days. Skinless and boneless salmon fillets (± 300 g) with 11 days post mortem were packaged in 100% carbon dioxide (CO2) MAP according to three treatments: without chitosan film (TC), with chitosan film (TFQ) and with chitosan film added with agro-industrial residue of pink pepper (TFQPR), stored at 2 ± 1° C and under dark condition for 0 (11 days),7, 14, 21, and 28 days. After each retail day, 9 trays of each treatment were analyzed according to physical-chemical (pH, color, water holding capacity (WHC), texture profile (TP), total volatile basic nitrogen (TVB-N), trimethylamine (TMA), oxidative stability, fatty acid profile (FAP), and ATP and ATP-catabolites quantification), microbiological (the content of mesophilic, psychrotrophic, lactic, thermotolerant bacteria and total coliform), and sensory parameters. This research used Completely Randomized Design (CRD) with a factorial arrangement (3 treatments x 5 five storage time), considering the packaged salmon fillet as a research unity, with 3 repetitions. Data was analyzed on R environment, in order to verify time, treatment and time x treatment effects. During storage, pH oscillated for the three treatments. The salmon fillets discolored due to the carotenoids astaxanthin and canthaxanthin oxidation, which are present in fish muscle. Along storage time, WHC reduced, influencing on sample texture profile. Salmon fillets softened, which is possibly resulting from muscle proteolysis and from spoilage bacteria action. Lipid oxidation data were low and did not influence on salmon FAP - considering that salmon is a good source of omega-3 poly-unsaturated fatty acid. Fish spoilage bacteria increased along storage, but it was not higher than the legal limit established by ICMSF, as well as pathogen bacteria. Sensory analysis revealed overall changing on salmon fillets during storage. In conclusion, active film was efficient in the maintenance of quality and shelf-life of MAP-packaged salmon fillets during 28 days of storage, compared to control group (TC).

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2017-06-05T17:54:52Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1102782 bytes, checksum: d5cebd4b1752bf958d0a60bb4034c1e3 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-06-05T17:54:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1102782 bytes, checksum: d5cebd4b1752bf958d0a60bb4034c1e3 (MD5) Previous issue date: 2005-09-08 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / A espécie Capsicum chinense Jacq. apresenta considerável importância na agricultura brasileira por empregar mão-de-obra familiar em pequenas propriedades. Seus frutos são muito utilizados como condimento, além de apresentarem propriedades farmacêuticas, como anestésicos e antiinflamatórios. O sucesso dos programas de melhoramento de plantas depende da variabilidade genética disponível, requisito básico que possibilita seleção de genótipos com características comerciais de interesse. O Banco de Germoplasma de Hortaliças da Universidade Federal de Viçosa possui cerca de cem acessos de C. chinense com grande potencial de utilização em programas de melhoramento. Entretanto, a falta de informações sobre as características agronômicas desses acessos impossibilita sua utilização em tais programas. Os objetivos deste trabalho foram caracterizar e estimar a diversidade genética em acessos de Capsicum chinense do Banco de Germoplasma de Hortaliças da Universidade Federal de Viçosa por meio da análise das características morfo-agronômicas e de DNA, utilizando marcadores moleculares RAPD. Foram avaliados quarenta e nove acessos de C. chinense quanto a características ligadas à qualidade dos frutos, características morfológicas da planta e padrão molecular. A diversidade genética foi mensurada através dos métodos de agrupamento de otimização de Tocher, bem como pelo método hierárquico UPGMA. Foi verificada a existência de variabilidade entre os acessos, cuja magnitude variou conforme a característica analisada. A concentração de capsaicina total foi responsável por 88,32% da variação total dos caracteres avaliados conforme o método de Sing, sendo, portanto, a característica que mais contribui para a discriminação da diversidade genética entre os acessos. Tendo como base a distância generalizada de Mahalanobis, os dados quantitativos formaram dez grupos, sendo os acessos BGH 1694-05 e BGH 1723-22 os menos divergentes. Os agrupamentos baseado nos dados de característica morfológica de planta formaram nove grupos, sendo os acessos BGH6371-93 e BGH 6371-94 os mais similares. O índice de dissimilaridade de Nei & Li agrupou os dados moleculares em 8 grupos, sendo os acessos BGH1714-09 e BGH 6387-100 os mais divergentes. Quando analisados os dados em conjunto, os acessos BGH 8344-86 e BGH6371-94 foram os que apresentaram maior divergência entre si. Os acessos foram mais bem discriminados pelos caracteres relacionados à qualidade dos frutos. Portanto, os acessos BGH 4733-56 e BGH 6771-93 foram os que possuíam melhores características para consumo seco e in natura, respectivamente. / The species Capsicum chinense Jacp. Presents large importance in Brazilian agriculture, because uses the family working labor in small farms. The fruits are used as condiments, for pharmaceutical purposes as anesthetic and anti-inflammatory. The success of a breeding program depends on genetic variability, which allows the selection of genotypes with commercial characteristics. The germoplasm bank of vegetable (BGH) from the Universidade Federal de Viçosa has close to 100 accesses of C. chinense with potential for utilization in breeding programs. However, the lack of information about the agronomic characteristics of the accesses diminishes the effectiveness of any breeding program. The goal of this was to characterize and evaluate the genetic diversity in the accesses of the BGH using agronomic traits and DNA analysis with RAPD markers. It was studied 49 accesses evaluating the fruit quality, morphological characteristics of the plants and molecular pattern. The genetic diversity was measured by the Tocher optimizing group and by UPGMA inheritance method. It was observed the existence of variability among the accesses, and magnitude varied with the analyzed characteristic. The concentration of capsaicin was responsible for 88.32% of the total variability among the characters evaluated by the Sing method, being the trait that most contributed for the genetic discrimination among the accesses. The Mahalanobis distance method established ten groups for the accesses, being the accesses BGH 1694-05 and BGH 1723-22 the less divergent. The grouping based in morphological characteristics established nine groups, being the accesses BGH 6371-93 and BGH 6371-94 the most similar. The index of dissimilarity by Ney & Li grouped the molecular data in eight groups, being the accesses BGH 1714-09 and BGH 6387-100 the most ixdivergent. When analyzed together, the accesses BGH 8344-86 and BGH 6371-94 were the most divergent between them. The accesses were more discriminated based on the fruits characteristics. Thus, the accesses BGH 4733-56 and BGH 6771-93 had the best characteristics for dry product and in natura consumption, respectively,