O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito inibitório de Lactobacillus rhamnosus sobre as contagens de Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes, aspergidos isoladamente ou em combinação sobre a superfície de queijo Minas Frescal, durante armazenamento por 21 dias a 7ºC. O delineamento consistiu em esquema fatorial 2x2x2, sendo 8 tratamentos com 4 repetições. As características físico-químicas (pH, atividade de água, umidade, teor de gordura, proteína e perfil de textura) foram determinadas nos queijos dos tratamentos sem adição de L. rhamnosus ou contendo este probiótico (T1 e T2, respectivamente). Verificaramse as contagens de L. rhamnosus, S. aureus e L. monocytogenes nos queijos de todos os tratamentos nos dias 1, 7, 14 e 21 de armazenamento. Foram também analisados os percentuais de sobrevivência dos microrganismos submetidos a condições de simulação do trato gastrointestinal (TGI) utilizando ensaios in vitro. Não houve efeito significativo (P>0,05) entre os parâmetros físico-químicos dos queijos dos tratamentos T1 e T2. As contagens de L. rhamnosus aumentaram (P<0,05) em todos os tratamentos a partir do dia 7 de armazenamento, estabilizando ao redor de 108 UFC/g, sendo que a presença concomitante de L. monocytogenes e/ou S. aureus nos queijos não influenciou a contagem de L. rhamnosus. L. rhamnosus diminuiu em cerca de 1 ciclo log as contagens de L. monocytogenes, e não exerceu efeito inibitório sobre S. aureus após 21 dias. S. aureus não sobreviveu ao teste de simulação ao TGI. No entanto, L. rhamnosus e L. monocytogenes apresentaram percentuais de sobrevivência entre 74,6% a 86,4%, e entre 75,8% a 94,1%, respectivamente. Os resultados demonstraram que a adição de L. rhamnosus não alterou as características físico-químicas dos queijos Minas frescal, porém exerceu efeito inibitório sobre L. monocytogenes, mas nenhum efeito sobre S. aureus. A utilização de L. rhamnosus como probiótico apresenta um potencial para inibição de L. monocytogenes na fabricação de queijos Minas frescal. São necessários estudos sobre os mecanismos envolvidos na competição entre as bactérias por substratos no alimento, bem como sua sobrevivência nas condições do TGI em ensaios in vivo. / The aim of this study was to evaluate the effects of Lactobacillus rhamnosus on growth of Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes in Minas frescal cheese during 21 days of storage at 7ºC. The experimental design was totally randomized, in a 2x2x2 factorial arrangement with 8 treatments and 4 replicates per treatment. Physical chemical parameters such as pH, moisture, water activity, fat, protein and texture profile analysis were carried out in cheeses where no microorganism were inoculated (T1) and in the cheeses inoculated with the probiotic bacteria, L. rhamnosus (T2). The counts of L. rhamnosus, S. aureus and L. monocytogenes were examined on days 1, 7, 14, 21 of storage. Survival percentage of the bacteria after exposure to simulated gastrointestinal conditions was studied in vitro. Statistical analysis indicated that there were no significant differences (P>0,05) among the means of the physical chemical parameters analyzed in treatments 1 and 2. From day 7 on, the counts of L. rhamnosus increased (P<0,05) in all treatments, stabilizing and reaching up to 108 CFU/g. It was noticed that the concurring presence of L. monocytogenes and/or S. aureus in the cheese samples did not show influence in the counts of the probiotic bacteria. The L. rhamnosus caused about 1 log cycle reduction in the counts of L. monocytogenes, but showed no inhibitory effect on S. aureus at the end of the period of storage. S. aureus did not survive the exposure to simulated gastrointestinal conditions. However, L. rhamnosus and L. monocytogenes showed survival percentages varying from 74,6% to 86,4%, and from 75,8% to 94,1%, respectively. The results showed that the addition of L. rhamnosus had no influence on the physical chemical characteristics of the Minas frescal cheese and no inhibitory effect on S. aureus, nevertheless demonstrated inhibitory effect on L. monocytogenes. The addition of probiotic strains of L. rhamnosus in Minas frescal cheese represents potential for L. monocytogenes inhibition. It is essential to carry out studies on the mechanisms involved in the competition for substrate by bacteria, as well as their survival to simulated gastrointestinal conditions in in vivo experiments.

O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da inclusão de leite em pó desnatado e de açúcar sobre a viabilidade de microrganismos probióticos e a qualidade do leite fermentado desnatado. Para isso, foram constituídos 8 tratamentos, a saber: 1. leite desnatado (LD) e padronizado com 0,2% de gordura (LD 0,2%G); 2. LD 0,2%G + 5% de leite em pó (Lp); 3. LD 0,2%G + 10% de Lp; 4. LD 0,2%G + 15% de Lp; 5. LD 0,2%G + 5% de Lp + 10% de açúcar (A); 6. LD 0,2%G + 10% de Lp + 10% de A; 7. LD 0,2%G + 15% de Lp + 10% de A; 8. LD 0,2%G + 10% de A. Foi preparada a cultura láctea mista DVS ABT-4 (Chr-Hansen) contendo Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium animalis e Lactobacillus acidophilus, que foi aplicada em todos os tratamentos para a fermentação e produção do leite fermentado. O produto foi então envasado e armazenado a 5ºC para as análises subseqüentes. Os leites fermentados foram submetidos à avaliação físico-química, microbiológica e sensorial nos dias 1, 10 e 21 após a fabricação. Os resultados mostraram que todos os tratamentos permaneceram de acordo com a legislação brasileira no que diz respeito aos aspectos físico-químicos, além de os mesmos terem permanecido constantes durante os 21 dias de armazenamento, com exceção do pH, que diminuiu nos dias seguintes a fabricação em decorrência da pós-acidificaçao dos leites fermentados. Quanto às características microbiológicas, observou-se maiores contagens nos tratamentos com maior teor de leite em pó (tratamentos 3, 4, 6 e 7), principalmente para as bactérias probióticas, com diferença estatisticamente significativa entre todos os tratamentos. Entretanto, a adição de açúcar não interferiu nas contagens de probióticos dos leites fermentados. As contagens microbiológicas permaneceram constantes durante todos os 21 dias de armazenamento. O tratamento 6 (LD 0,2%G + 10% de Lp + 10% de A) foi o que obteve melhores notas na avaliação sensorial nos dias 1, 10 e 21 de armazenamento, indicando ser esta formulação a melhor dentre as estudadas para a aceitação do produto com maior viabilidade de bactérias probióticas. / The aim of this study was to evaluate the effect of skimmed milk powder and sugar inclusion on the viability of probiotic microorganisms and on the quality of skimmed fermented milk. Eight different treatments were prepared: 1. Skimmed and standardized milk (SM) at 0,2% of fat (SM 0,2%F); 2. SM 0,2%F + 5% of milk powder (MP); 3. SM 0,2%F + 10% MP; 4.SM 0,2%F + 15% MP; 5. SM 0,2%F + 5% MP + 5% of sugar (S); 6. SM 0,2%F + 10% MP + 5% S; 7. SM 0,2%F + 15%MP + 10%S; 8. SM 0,2%F + 10%S. The mixed lactic culture DVS ABT-4 (Chr-Hansen) containing Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium animalis and Lactobacillus acidophilus was prepared and placed in all the treatments for the fermented milk fermentation and production. The product was bottled and stored at 5°C for the subsequent analyses. The fermented milks were submitted to physical-chemical, microbiological and sensory analyses on the 1st, 10th and 21st days after production. Results for the physic-chemical analyses showed that all the treatments comprised the requirements as adopted in Brazilian regulations. All the physical-chemical variables were constant during the 21 days of storage, except for the pH, which decreased during storage because of the fermented milks post-acidification. For the microbiological analyses, greater numbers, especially the probiotic bacteria, were obtained in treatments with higher milk powder content (treatments 3, 4, 6 and 7), with significant statistical differences among all the treatments. However, the sugar addition did not interfere with the recovery of probiotic bacteria in the fermented milks. The microbiological data were constant during the 21 days of storage. Results obtained in the sensory analyses showed that treatment 6 was the one with higher grades on days 1, 10 and 21 of storage, hence indicating that this composition is the best one among those studied for acceptability of the product with greater viability of probiotic bacteria.

A infestação por carrapatos é uma das principais parasitoses que afetam a bovinocultura prejudicando a saúde do animal por meio de hábito hematófago, além de gerar perdas econômicas para o seu controle, sendo o uso de carrapaticidas o principal método utilizado. O uso negligenciado destes produtos induz a geração de resistência tornando necessário o desenvolvimento de métodos alternativos, como a imunização por vacinas e o uso de probióticos. Probióticos são alimentos funcionais, compostos de micro-organismos vivos, que quando ingeridos em doses adequadas e com frequência, conferem diversos efeitos benéficos à saúde do hospedeiro por meio de diferentes mecanismos de ação. Desta forma, o presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito imunomodulador e carrapaticida de micro-organismos probióticos em bovinos da raça Girolando. Para tanto, durante 154 dias, foram estudados 30 animais distribuídos em 06 grupos e submetidos a diferentes tratamentos, a saber: Grupo A (controle) os animais não receberam tratamento específico; Grupo B (efeito vacina) nos dias inicial, 14 e 28 os animais foram imunizados com a proteína rGST-Hl; Grupo C (efeito probiótico EEL) os animais receberam, durante 70 dias, uma dose diária de 10 mL, da preparação probiótica EEL; Grupo D (efeito vacina + probiótico EEL) nos dias inicial, 14 e 28 os animais foram vacinados e receberam durante 70 dias, 10 mL da preparação probiótica EEL; Grupo E (efeito probiótico PT) os animais receberam, durante 70 dias, uma dose de 10 mL da preparação probiótica ProbioTick e Grupo F (efeito vacina + probiótico PT) nos dias inicial, 14 e 28 os animais foram vacinados e receberam diariamente, durante 70 dias, 10 mL da preparação probiótica ProbioTick. A cada 14 dias foram realizadas coletas de sangue para avaliação da hemostasia, do estado de anemia e o desenvolvimento da resposta imune humoral. Os resultados demonstraram que os tratamentos não afetaram significativamente a hemostasia, bem como os parâmetros eritrocíticos dos animais. No tocante ao sistema imunológico, verificou-se que os animais tratados com as preparações probióticas apresentaram maior número de linfócitos quando comparado ao grupo controle diferindo estatisticamente no 70º dia, sendo que os percentuais encontrados para os grupos C, D, E e F foram respectivamente de 55,8%; 63,5%; 60,8% e 59,4%. Os animais que foram vacinados (grupo B) e tratados com as preparações probióticas (Grupos D e F), apresentaram níveis superiores de anticorpos totais IgG (72,769; 93,735 e 98,825 mg/dL) e quanto aos anticorpos IgG anti rGST-Hl, os animais dos Grupos D e F tiveram seus valores aumentados quando comparados aos do Grupo B por um período mais prolongado, onde no 98º dia, as densidades ópticas medidas foram de 0,868 e 0,915. Desta forma, conclui-se que as preparações probióticas foram capazes de modular a resposta imunológica dos animais. / Tick infestation is the main parasitic diseases that affect the cattle farming. In addition to impairing the health of the animal by means of a hematophagous habit, it also generates economic losses regarding its control, being the use of acaricides the main method used. Its neglected use has led to cases of resistance, which turn necessary the development of alternative methods such as the immunization with vaccines and the use of probiotics. Probiotics are functional food that contains live microorganisms that when ingested in appropriate amount bring benefits to the hosts through different mode of action. Thus, the present work aimed to evaluate the immunomodulatory and acaricide effect of probiotic microorganisms in Girolando cattle. Therefore, during 154 days, 30 animals were distributed in 6 groups, and submitted to different treatments: Group A (control), the animals did not received any treatment. Group B (vaccine effect), on the initial, 14 and 28 days, the animals were immunized with rGST-H1. Group C (probiotic effect EEL, the animals received, for 70 days, a daily dose of 10 mL of the probiotic EEL preparation. Group D (vaccine + probiotic EEL effect), on the initial, 14 and 28 days, the animals were vaccinated and received for 70 days, 10 mL probiotic preparation EEL. Group E (probiotic effect PT), the animals received, for 70 days, a dose of 10 mL of probiotic preparation ProbioTick and Group F (vaccine + PT probiotic effect), on the initial, 14 and 28 days, the animals were vaccinated and received daily for 70 days, 10 mL ProbioTick. In each 14 days blood samples were collected and exams were performed to evaluate hemostasis, anemia status and development of the immune response. The results showed that the different treatments did not affect hemostasis and the erythrocytic parameters of the animals. Regarding the immune system, the results showed that the animals treated with probiotic preparations presented a higher number of lymphocytes when compared to the control group, differing statistically on the 70th day, being that the percentages found for groups C, D, E and F were respectively 55.8%; 63.5%; 60.8% and 59.4%. In addition, animals treated with the probiotic (Groups D and F) and vaccinated (B) showed higher levels of total IgG antibodies (72.769, 93.735 and 98.825 mg/dL) and as for the IgG anti rGST-H1 antibodies, only the animals in Groups D and F had their values increased for a longer period, where on the 98th day, The optical densities measured were 0.868 and 0.915. Therefore, the probiotic preparations evaluated were able to modulate the imune response of animals.

Este trabalho teve o objetivo de avaliar o uso de monensina, levedura e a interação destes aditivos no metabolismo digestivo e desempenho de animais Nelores. Foram realizados dois experimentos. Experimento 1. Foram utilizados quatro novilhos Nelores com cânulas no rúmen e no duodeno para avaliar a degradabilidade, digestibilidade, biohidrogenação, microrganismos ruminais e emissão de metano quando fornecidos monensina e/ou levedura na dieta contendo óleo de girassol em experimento quadrado latino e arranjo fatorial 2x2. Os tratamentos consistiram em com e sem levedura e com e sem monensina. A levedura utilizada foi a Sacharomyces cerevisiae cepa 1026. As variáveis estudadas foram degradabilidade in situ, digestibilidade in vivo avaliada pelo método de indicador interno FDNi, pH, nitrogênio amoniacal e ácidos graxos de cadeia curta do rúmen, protozoários ciliados, biohidrogenação ruminal, e estimativa do número das bactérias Anaerovibrio lipolyica, Butyrivibrio fibrisolvens e Megasphaera elsdenii, por PCR em tempo real. Experimento 2. Foi realizado ensaio para avaliar o desempenho e características de carcaça e carne de touros Nelores utilizando os aditivos supracitados. Foram utilizados cinquenta e dois touros Nelores com aproximadamente 233kg em delineamento em blocos ao acaso. O fornecimento de monensina reduziu o número de protozoários ciliados no rúmen, aumentou a eficiêcia alimentar e a porcentagem de C18:1 trans10-11 e de C18:2 t11c15 na carne. O uso de levedura aumentou a degradabilidade efetiva da MS, o NDT da dieta, os protozoários ciliados, o pH ruminal, a expressão relativa da bactéria B. fibrisolvens, a ingestão de MS dos animais confinados, os ácidos graxos insaturados no conteúdo duodenal e os ácidos graxos saturados na carne, e reduziu a eficiência alimentar, os ácidos graxos saturados no conteúdo duodenal e os ácidos graxos insaturados na carne. Houve interação para a digestibilidade da FDN, ingestão de matéria seca por quilo de peso metabólico, espessura de gordura subcutânea, e ácidos graxos insaturados na carne. O uso de monensina em dieta com óleo foi eficiente para melhora na conversão alimentar. A utilização de cultura de levedura mesmo em dieta com óleo favoreceu os microrganismos ruminais e a energia da dieta. / This work had the objective of evaluate the use of monensin, yeast and the interaction of these additives on Nellore digestive metabolism and performance. It were conducted two trials. Experiment 1. It were utilized four Nellore steers with rumen and duodenum cannulas to evaluate the diet degradability, digestibility, biohydrogenation, rumen microrganisms and methane emission when supplied monensin and/or yeast on the diet with sunflower oil in a latin square desing and a 2x2 fatorial arranjement.The treatments were with and without yeast and with and without monensin. The yeast utilized was the Sacharomyces cerevisiae 1026 strain. The variables studied were in situ degradability, in vivo digestibility evaluated by indicator method NDFi, pH, ammonia nitrogen and rumen short chain fatty acid, ciliate protozoa, biohydrogenation, and estimative of bactéria Anaerovibrio lipolyica, Butyrivibrio fibrisolvens e Megasphaera elsdenii, by real time PCR. Experiment 2. A trial was realized to evaluate the performance and carcass and meat characteristics of Nellore steers utilizing the additives above. It were utilized fifthty two Nellore bulls with 233kg live weight average in a random blocks design. The monensin supplied decreased the protozoa number, the relative efficiency of B. fibrosolvens, increased feed efficiency and the percentage of C18:1 trans10-11 and C18:2 t11c15 in the meat. The use of yeast increased the effective degradability of DM, the TDN, ciliate protozoa, rumen pH, DM intake, unsaturated fatty acid on the duodenal content, and the saturated fatty acid in the meat, and decreased the feed efficiency, saturated fatty acid on the duodenum content and the unsaturated fatty acid of the meat. There were interaction effect to NDF digestibility, dry matter intake per kg of metabolic weight, fat thickness, and unsaturated fatty acid in the meat. The use of monensin was efficient to get the feed efficiency better. The utilization of yeast culture, even in a oil diet, was favorable to rumen microorganisms and the diet energy.

Foram produzidas micropartículas simbióticas com carreador de natureza lipídica, obtidas por spray chilling. Como materiais ativos foram utilizadas duas cepas de micro-organismos probióticos (L. acidophilus-LA e L. rhamnosus-LR), dois prebióticos (inulina e polidextrose) e gordura de palma e palmiste interesterificada. Estudou-se a resistência destes probióticos ao processo aplicado, o comportamento das micropartículas sólido lipídicas (MSLs) frente ao fluido gástrico e intestinal simulados e suas viabilidades durante 120 dias de armazenamento à -18, 7 e 22°C sob vácuo ou umidade relativa controlada. A caracterização morfológica, granulometria, análise térmica (DSC), atividade de água, espectroscopia na região do infravermelho (FTIR) e difração de raios-X (XRPD) foram estudados. Spray chilling configurou-se como processo adequado aos probióticos, devido à baixa perda de células viáveis durante a obtenção das micropartículas, sendo que não foi observado interferência da ausência, presença e do tipo de prebiótico. Foram obtidas MSLs esféricas com superfície relativamente uniforme, e com tamanho médio entre 62,4±2,8 a 69,6±5,1 µm, sendo que não houve diferença significativa entre as formulações. As análises de difração de raios-X indicaram que não ocorreram alterações polimórficas durante o armazenamento refrigerado das MSLs. Quanto à análise térmica pode-se dizer que a presença de probióticos e prebióticos praticamente não interferiu na alteração da temperatura de fusão para todas as formulações estudadas, que variou de 45,37°C a 47,58°C, inferindo-se a ausência de interações significativas entre os ingredientes microencapsulados e o carreador, ausência que foi reafirmada pelos espectros de infravermelho. A microencapsulação favoreceu a sobrevivência frente aos fluidos gástrico e intestinal simulados, e possibilitou a manutenção de células viáveis acima de 106 UFC por grama até 120 dias de armazenamento em umidade relativa controlada para a formulação com L. acidophilus e polidextrose, a qual foi influenciada pela atividade de água da partícula, que por sua vez foi afetada pela incorporação de prebióticos. Tendo em vista o potencial da MSLs desenvolvidas, estas foram incorporadas ao sorvete. Nesta matriz as micropartículas não apresentaram um bom desempenho, seja na sobrevivência de L. acidophilus durante o armazenamento do produto, como na proteção diante da exposição às condições gastrointestinais simuladas. Além disso, sorvetes com adição das MSLs foram avaliados com notas significativamente menores (p≤0,05) nos atributos textura, sabor e aceitação global em relação a amostras controle e a com adição de probióticos livres na análise sensorial do produto desenvolvido. As micropartículas lipídicas produzidas mostraram-se aptas como ingrediente alimentício, porém no sorvete não atenderam as premissas de proteção e extensão de contagens apropriadas do probiótico. As MSLs também foram incorporadas em polpas de fruta, abacate e melão, neste tipo de matriz as MSLs conferiram proteção ao micro-organismo pois aumentaram sua viabilidade em relação aos micro-organismos livres. / Symbiotic microparticles were produced with a lipid carrier, obtained by spray chilling technology. In this study were used two strains of probiotic (L. acidophilus-LA and L. rhamnosus-LR) and two prebiotics (inulin and polydextrose) as active or core materials. The resistance of these probiotics to the spray chilling process was evaluated, as well as the viability of the solid lipid microparticles (SLMs) during the exposition to the simulated gastric and intestinal fluids and stability during 120 days of storage at -18, 7 and 22°C, in vacuum or controlled relative humidity. Morphology characterization, particle size, water activity, thermal analysis (DSC), infrared spectroscopy and X-ray diffraction (XRPD) were studied. Spray chilling process was configured as a suitable technology to probiotics due to low loss of viable cells in processing of the particle, and no interference was observed from the presence/absence and type of prebiotic component. MSLs were obtained with relatively uniform spherical surface, and average size between 62.4 ± 2.8 µm to 69.6 ± 5.1 µm, there was no significant difference between formulations. Analyses of X-ray diffraction indicated that there were no polymorphic changes during refrigerated storage of SLMs. As for the thermal analysis it can be said that the presence of probiotics and prebiotics had practically no effect on the melting temperature for all formulations, which was 45.37° C up to 47.58° C, inferring with this the absence of significant interactions between the lipid carrier and microencapsulated ingredients, absence that was reaffirmed by the infrared spectra. Microencapsulation favored the survival against gastric and simulated intestinal fluids, and was possible to maintain viable cells up to 106 CFU per gram up to 120 days of storage for formulation with L. acidophilus and polydextrose in low temperatures and relative humidity (11%), which the stability was influenced by the water activity of the particle, which in turn is affected by the incorporation of prebiotics to the formulation of the SLMs. Given the potential of SLMs developed, they were incorporated into the ice cream. In this matrix microparticles not performed well, either on the survival of L. acidophilus during product storage, such as in protection against exposure to simulated gastrointestinal conditions. Furthermore, the addition of SLMs on strawberry ice cream was evaluated with grades significantly lower (p ≤ 0.05) in the attributes texture, flavor and overall acceptability compared to the control samples and with added of free probiotic sensory analysis of the product developed. The lipid microparticles produced were shown to be suitable as a food ingredient, but the ice cream did not meet the assumptions of protection and extension of appropriate probiotic counts. The MSLs were also incorporated in the fruit pulp, avocado and melon, in this application the SLMs provided protection to the micro-organism increasing the probiotic viability in relation to the free microorganisms.

Alimentos funcionais são alimentos que contêm uma ou mais substâncias capazes de atuar no metabolismo ou na fisiologia do ser humano, promovendo benefícios à saúde. A soja é uma excelente matéria-prima para o desenvolvimento de alimentos funcionais, pois proporciona benefícios ao hospedeiro que apresenta intolerância ou alergia associada ao consumo de produtos lácteos. As bactérias láticas probióticas vêm sendo aplicadas na fermentação de alimentos devido aos benefícios que as mesmas propiciam a saúde, como na manutenção do equilibrio da microbiota intestinal, em distúrbios do metabolismo gastrointestinal e como adjuvante na absorção de determinados nutrientes. Nesse contexto, o presente trabalho tem por objetivo desenvolver um fermentado a base de soja utilizando bactérias probióticas. A fermentação da bebida à base soja foi realizada pelos micro-organismos Streptococcus thermophilus (St), Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (Lb) e Lactobacillus paracasei (Lp) Lpc-37 realizada à 37ºC e também em diferentes condições de resfriamento aplicadas nas amostras ao fim da fermentação e durante os 28 dias de armazenamento refrigerado (4ºC). Os resultados demonstraram que em média o tempo de fermentação foi menor na presença de St, Lb e Lp quando comparada a fermentação realizada apenas por Lp. A exposição das amostras a uma temperatura intermediária de resfriamento (25ºC) durante 8 horas aumentou cerca de 2,1% a viabilidade das co-culturas ternárias, apresentando pós acidificação em média de 0,2 unidades de pH a partir do pH final da fermentação (4,5) até d1. O resfriamento intermediário promoveu uma modificação no perfil de ácidos graxos, demonstrando aumento de 14,5% do ácido linoleico após 28 dias de armazenamento a 4ºC assim, como também, promoveu aumento de 14,6% na produção de ácido lático. Outro resultado relevante e bastante expressivo foi o consumo de sacarose (94,9%). Desta forma, o resfriamento intermediário demonstrou ser um procedimento capaz de aumentar a viabilidade das bactérias em modelo in vitro de estresse gastroinstestinal. De acordo com esses resultados, é possível concluir que o uso do resfriamento intermediário promove maiores benefícios em relação ao perfil microbiológico e de ácidos graxos. / Functional foods are foods that contain one or more substances capable of acting on the metabolism or physiology of the human being, promoting health benefits. Soy is an excellent raw material for the development of functional foods, providing benefits to the intolerant and allergic people to the dairy products consumption. The use of probiotic lactic acid bacteria in food fermentation has become quite common due to the beneficial effects provided by these bacteria to the individuals\' health, maintaining the balance of intestinal microflora, in the gastrointestinal metabolic disorders and as an adjunct in the absorption of certain nutrients. In this context, this study aimed to develop a fermented soy base using probiotic bacteria. Fermentation of soy beverage was made by the microorganisms Streptococcus thermophilus (St), Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (LB) and Lactobacillus paracasei (Lp) Lpc-37 at 37°C and evaluated at the end of the fermentation process and during 28 days of storage at 4°C. The results showed that the fermentation time was less on average in the presence of St, Lb and Lp when compared to the fermentation performed only by Lp. The exposure of samples to a cooling intermediate temperature (25°C) for 8 hours increased about 2.1% the viability of ternary cocultures, with post acidification on average of 0.2 pH units from the final pH of the fermentation (4.5) to d1. The intermediate cooling promoted a change in fatty acid profile, showing a 14.5% increase of linoleic acid after 28 days of storage at 4°C as well as also promoted an increase of 14.6% of lactic acid. Another important and very significant result was the sucrose consumption (94.9%). In this way, the intermediate cooling procedure demonstrated to be able of increase bacteria viability in the in vitro model of gastroinstestinal stress. According to these results, it is possible to conclude that the use of the intermediate cooling promotes greater benefits in relation to the microbiological profile and fatty acids.

Fibrose cística é uma doença hereditária, caracterizada por alterações no transporte de cloro nas membranas das células epiteliais, gerando a produção de muco espesso e anormal, o que pode obstruir os ductos de glândulas exócrinas de vários órgãos. As manifestações clínicas principais da doença abrangem os sistemas respiratório (com infecções pulmonares recorrentes e crônicas) e gastrointestinal (com insuficiência pancreática e consequente má-digestão e absorção de nutrientes, levando a desnutrição energético-protéica). Existem evidências de que a constituição da microbiota intestinal pode influenciar a colonização do trato respiratório de indivíduos com fibrose cística. Esta dissertação teve como objetivo realizar revisão sistemática e metanálise das publicações científicas sobre o uso de pré, pró ou simbióticos em fibrose cística, além de avaliar a situação nutricional dos pacientes com fibrose cística acompanhados no Instituto da Criança - HCFMUSP. A revisão sistemática e metanálise seguiu protocolo proposto pela Colaboração Cochrane, com buscas em bases de dados eletrônicas com os termos prebioticos ou probióticos ou simbióticos e fibrose cística. Foram incluídos ensaios clínicos randomizados que abordassem os desfechos de inflamação intestinal e/ou exacerbações pulmonares. O estudo de avaliação nutricional foi realizado através de levantamento de dados antropométricos e clínicos, além de questionários aplicados a pacientes e responsáveis sobre dados de consumo alimentar e características socioeconômicas. Na busca bibliográfica foram encontrados 48 diferentes estudos, e somente 6 atingiram os critérios para integrar a metanálise. Foi observado efeito protetor do uso de probióticos e simbióticos na taxa de exacerbação pulmonar em pacientes com fibrose cística quando comparados com placebo (OR= -1,01 (IC 95% -1,66; -0,37), p = 0,002). Os níveis de calprotectina fecal (indicador de inflamação intestinal) tiveram redução significativa após intervenção (OR= -12,18 (IC 95%: -22,50; -1,86), p = 0,02), e houve diminuição dos pacientes com inflamação intestinal (calprotectina > 50 mcg/g de fezes) com OR= 0,31 (IC 95%: 0,13; 0,79), p = 0,01. Na avaliação do perfil nutricional foram incluídos 101 pacientes (59,4% do gênero masculino, 86,4% caucasianos), e a mediana de idade na inclusão foi de 10 anos. A maioria dos pacientes foi classificada como eutrófica, com consumo alimentar adequado. Valores menores de escore Z de IMC foram observados em escolares e adolescentes, e a proporção de pacientes com peso abaixo do esperado aumenta de 10% entre pré-escolares para 35% na faixa etária escolar. As características socioeconômicas não demostraram relação com consumo alimentar ou estado nutricional. Os valores de função pulmonar foram mais baixos em adolescentes e indivíduos com pior estado nutricional, porém sem diferença significante. Dados da metanálise, apesar da limitação amostral, apontaram o uso de probióticos como fator de proteção para exacerbações respiratórias, bem como para inflamação intestinal. Resultados da avaliação nutricional indicam que a transição das faixas etárias pré-escolar para escolar é um momento crítico, portanto abordagens direcionadas para estas faixas etárias podem ser de grande importância para preservação da saúde nutricional. Sendo assim, recomenda-se que mais estudos de estratégias nutricionais preventivas sejam realizados em faixas etárias precoces, como suplementação de probióticos, visando a melhora do prognóstico de pacientes com fibrose cística. / Cystic fibrosis is a hereditary disease characterized by deficiency of chloride transportation in epithelial cell membranes, resulting in thick and abnormal mucus, which may obstruct ducts of exocrine glands in several organs. The main clinical manifestations include the respiratory (recurrent and chronic lung infections) and gastrointestinal systems (pancreatic insufficiency and consequent maldigestion and absorption of nutrients, resulting in malnutrition). There is evidence that intestinal microbiota composition may impact the respiratory tract colonization of individuals with cystic fibrosis. This study aimed to verify current evidence regarding the effects of supplementation of probiotics, prebiotics or both in cystic fibrosis patients, concerning gastrointestinal and respiratory outcomes. We performed a systematic review and meta-analysis, and additionally carried out a survey of the nutritional status of patients with cystic fibrosis attending the outpatient clinic of the Instituto da Criança HCFMUSP. The systematic review and meta-analysis was performed according to the protocol proposed by the Cochrane Collaboration, searching electronic databases using the terms \"prebiotics\" or \"probiotics\" or \"symbiotic\", and \"cystic fibrosis\". Randomized clinical trials addressing intestinal inflammation and/or pulmonary exacerbations were included. The assessment of nutritional status was carried out through a cross-sectional survey of medical records concerning clinical and anthropometric data, and also by applying a questionnaire to patients and caregivers concerning food consumption, and socioeconomic characteristics. The bibliographic search identified 48 different studies, but only 6 fulfilled criteria to be included in the meta-analysis. A protective effect of probiotic and symbiotic use was observed in the rate of pulmonary exacerbations when compared to placebo (OR = -1.01 (95%CI -1.66, -0.37), p=0.002). The levels of fecal calprotectin (indicator of intestinal inflammation) had a significant reduction after intervention (OR = -12.18 (95%CI: -22.50, -1.86), p=0.02) and there was a decrease in the proportion of patients with intestinal inflammation (calprotectin> 50 mcg/g feces) with OR = 0.31 (95%CI: 0.13, 0.79), p=0.01. Regarding nutritional assessment, 101 patients were included (59.4% male, 86,4% white race), and median age at inclusion was 10 years old. The majority of patients were considered to be eutrophic and have adequate food intake, but lower values of BMI Z-score were observed in schoolchildren and adolescents. The proportion of underweight patients increased from 10% among preschoolers to 35% of the school age group. The socioeconomic characteristics were not associated to the food consumption or nutritional status. Lung function was lower in adolescents and individuals with poor nutritional status, but without significant difference. Data from the meta-analysis, despite the limitations of sample size, indicated that the use of probiotics may be a protective factor for respiratory exacerbations as well as intestinal inflammation. Results of the nutritional assessment indicate that the transition from the pre-school to the school age groups is a critical period, and therefore approaches directed to these age groups may have a significant impact in the nutritional health. Towards that, further studies using preventive nutritional strategies such as probiotic supplementation, are recommended for younger age groups, aiming to improve the prognosis of patients with cystic fibrosis.

O uso da suplementação com levedura viva em equinos tem sido estudado, pelo potencial de redução da produção de lactato no intestino grosso sendo relatado por alguns autores, melhora da digestibilidade aparente da proteína bruta. Porém, o uso de levedura viva protegida ainda não foi relatado para a espécie. O objetivo do trabalho foi avaliar a digestibilidade aparente dos nutrientes e parâmetros de fermentação intestinal e gástrica com a suplementação de levedura viva e levedura viva protegida em equinos em manutenção. O delineamento experimental foi o quadrado latino duplo balanceado com oito animais, quatro dietas avaliados por quatro períodos de 22 dias cada, sendo 15 dias de adaptação à dieta, 5 dias de coleta de fezes (CTF), 1 dia para coleta de conteúdo gástrico e 2 semanas de intervalo entre os períodos. As médias dos tratamentos foram comparadas através de contrastes ortogonais (C1: controle [CTR] versus levedura [LEV], levedura protegida [PROT] e levedura viva + levedura protegida [L + P]; C2: L + P versus LEV e PROT; C3: LEV versus PROT). O nível de significância do teste utilizado foi a 10%. Não foram observados efeitos para pH nas fezes, concentração sérica de fator tumoral alfa, concentrações de ácido lático e ácidos de cadeia curta nas diferentes dietas. Não foi observado significância para a digestibilidade aparente dos nutrientes da dieta quando se usou levedura viva ou protegida (P=0,0683). Houve aumento das concentrações de ácido acético com o uso de levedura no conteúdo gástrico (P=0,0082). Avaliando a técnica de coleta sugerida, a adaptação realizada para este procedimento de coleta de digesta gástrica apresentou fácil aplicabilidade, com alta tolerância pelos equinos, além de proporcionar perfeita precisão do local de coleta a ser avaliado. A levedura viva e levedura protegida não apresentam efeito quanto a degradabilidade in vitro da matéria seca e da fibra em detergente neutro (P > 0,05). A fermentação com inóculo de fezes possui maiores taxas de produção de gás quando se utiliza feno como substrato e suplementação com levedura viva (P=0,0190). Quando se utiliza de conteúdo gástrico como inóculo, a levedura protegida apresenta menor produção de gases (P=0,0484). / The use of live yeast supplementation in equines has been studied for the potential reduction of lactate production in the large intestine and is reported by some authors to improve the apparent digestibility of crude protein. However, the use of protected live yeast has not yet been reported for the species. The aim of this study was to evaluate the apparent digestibility of nutrients and parameters of intestinal and gastric fermentation with the supplementation of live yeast and protected live yeast in horses. The experimental design was the double balanced latin square with eight animals, four diets evaluated for four periods of 22 days each, being 15 days of adaptation to the diet, 5 days of collection of feces (CTF), 1 day for collection of gastric content and 2 weeks interval between periods. The treatments were compared by means of orthogonal contrasts (C1: control [CTR] versus yeast [LEV], protected yeast [PROT] and live yeast + protected yeast [L + P]; C3: LEV versus PROT). The level of significance of the test used was 10%. No effects were observed for faecal pH, serum concentration of alpha tumor factor, lactic acid concentrations and short chain acids in the different diets. It was no possible to observe a difference significance on apparent digestibility in nutrients of diets when living or protected yeast (P = 0.0683). There was an increase in acetic acid concentrations with the use of yeast in gastric contents (P = 0.0082). Evaluating the suggested collection technique, the adaptation performed for this procedure of gastric digestion was easy to apply, with high tolerance by the horses, besides providing perfect accuracy of the collection site to be evaluated. Live yeast and protected yeast have no effect on the in vitro degradability of dry matter and neutral detergent fiber (P> 0.05). Fermentation with fecal inoculum has higher rates of gas production when hay is used as a substrate and supplementation with live yeast (P = 0.0190). When gastric contents are used as the inoculum, the protected yeast presents lower gas production (P = 0.0484).

Além do aspecto nutricional de suma importância, é notória a contribuição do leite humano para o processo de desenvolvimento da microbiota intestinal do recémnascido, um importante mecanismo de defesa do organismo contra doenças infecciosas. O papel do leite humano como fonte de bactérias probióticas, principais constituintes da microbiota intestinal, tem sido tópico de pesquisas recentes. Este trabalho foi desenvolvido com o objetivo de determinar e comparar a composição da microbiota de oito amostras de leite humano e verificar o potencial de utilização desse produto como fonte de bactérias probióticas. Para tanto, utilizaram-se cinco meios de cultivos seletivos para contagem presuntiva de gêneros normalmente encontrados em leite humano: lactococos, enterococos, bifidobactérias e propionibactérias. A análise quantitativa da microbiota demonstrou tendência de diminuição da contagem em função do aumento do tempo de lactação. A análise qualitativa confirmou a presença de distintos gêneros de bactérias lácticas potencialmente probióticas com algumas variações entre as amostras de leite humano. Na segunda etapa 800 colônias isoladas a partir dos cinco meios de cultivos e caracterizadas como bactérias lácticas foram selecionadas quanto às suas propriedades probióticas (produção de bacteriocina, tolerância à acidez e a sais biliares, resistência à antibióticos, capacidade de adesão a chapas de aço inoxidável) e tecnológicas (capacidade de crescimento e sobrevivência em leite). Verificou-se que apenas 15 (1,9%) linhagens produziram bacteriocinas com atividade contra Listeria innocua L11 e Micrococcus luteus ATCC®4698, linhagens utilizadas como indicadoras, por meio do método de antagonismo simultâneo em poços, usando ágar MRS. Treze dessas linhagens também apresentaram atividade contra Bacillus cereus CTC 011, Listeria monocytogenes ATCC®7644, Lactococcus lactis subsp. lactis CTC 204 e Lactobacillus helveticus ATCC®15009. As duas linhagens remanescentes demonstraram atividade principalmente contra Listeria monocytogenes ATCC®7644. Nenhuma das quinze culturas produtoras de bacteriocinas apresentou atividade contra as bactérias Gram-negativas Escherichia coli ATCC® 2074 e Salmonella thyphimuirim ATCC® 2364. Por outro lado, Staphylococcus aureus ATCC® 1602 foi resistente as quinze bacteriocinas selecionadas neste trabalho. Seis linhagens de bactérias lácticas (BALs) foram selecionadas para avaliação das demais propriedades probióticas. Observou-se que uma dessas linhagens diferenciou-se por apresentar sobrevivência a pH 2,0 e a pH 3,0, enquanto as demais mostraram tolerância apenas a pH 3,0. Todas as linhagens selecionadas apresentaram a capacidade de tolerância a 0,3% de sais biliares, de se aderir à superfície de aço inoxidável e de resistência à clindamicina, eritromicina e gentamicina. Quanto às propriedades tecnológicas, todas as seis linhagens apresentaram capacidade de crescimento em leite e não produziram odor desagradável ou pós-acidificação do leite fermentado durante a estocagem a 4ºC por 28 dias. Notou-se, entretanto, diminuição, de, aproximadamente, 2,0 Log UFC.mL-1, na contagem de células viáveis ao final do período de estocagem. Finalmente, por meio da avaliação dos perfis de fermentação de carboidratos e de outras reações bioquímicas, duas das linhagens isoladas de leite humano foram identificadas como Enterococcus durans e quatro como Enterococcus avium. Os 12 resultados permitem concluir que o leite humano é fonte potencial de bactérias com potencial probiótico para aplicação industrial. / In addition to the nutritional aspect of paramount importance, it is clear the contribution of human milk for the development process of the intestinal tract of the newborn, an important mechanism of defense against infectious diseases. The role of human milk as a source of probiotic bacteria, major constituents of the intestinal microbiota, has been the topic of recent research. This work was carried out to determine and compare the composition of the microbiota of eight human milk samples and verify the potential use of this product as a source of probiotic bacteria. For this purpose, we used five selective culture media for counts of presumptive genera commonly found in human milk: lactococcal, enterococci, bifidobacteria and propionibactérias. The quantitative analysis of microbes showed a trend of decreasing counts as a function of time increased lactation. The qualitative analysis confirmed the presence of different kinds of potentially probiotic lactic acid bacteria with some variations between samples of human milk. In the second stage 800 colonies isolated from the five culture media and characterized as lactic acid bacteria were selected for their probiotic properties (bacteriocin production, tolerance to acid and bile salts, antibiotic resistance, adhesion to stainless steel plates) and technology (ability to grow and survive in milk). It was found that only 15 (1.9%) produced bacteriocin strains with activity against Listeria innocua L11 and Micrococcus luteus ATCC 4698®, strains used as an indicator, by the method of antagonism wells simultaneously, using MRS agar. Thirteen of these strains also showed activity against Bacillus cereus CTC 011, Listeria monocytogenes ATCC® 7644, Lactococcus lactis subsp. CTC 204 lactis and Lactobacillus helveticus ATCC 15009®. The two remaining strains showed activity mainly against Listeria monocytogenes ATCC 7644®. None of the fifteen cultures producing bacteriocins active against Gram-negative Escherichia coli ATCC 2074® and Salmonella thyphimuirim ATCC 2364®. Moreover, Staphylococcus aureus ATCC 1602® was resistant the fifteen bacteriocins selected in this work. Six strains of lactic acid bacteria (BALs) were selected for analysis of other probiotic properties. It was observed that one of these strains distinguished by presenting survival at pH 2.0 and pH 3.0 while the other showed only tolerance to pH 3.0. All strains were selected for the ability tolerance of 0.3% bile salts, of adhering to stainless steel surface and resistance to clindamycin, erythromycin and gentamycin. The technological properties, all six strains were capable of growth in milk and produced no unpleasant odor or post-acidification of the fermented milk during storage at 4°C for 28 days. It was noted, however, decreased from approximately 2,0 Log UFC.mL-1 in the viable cell count at the end of storage period. Finally, by evaluating the profiles of fermentation of carbohydrates and other biochemical reactions, two of the strains isolated from human milk have been identified as Enterococcus durans and Enterococcus avium as four. The results indicate that human milk is a potential source of probiotic bacteria with potential for industrial application.

O objetivo do presente trabalho foi melhorar as características sensoriais de uma emulsão alimentícia previamente desenvolvida pelo grupo de pesquisa, elaborada com a cepa probiótica B. animalis Bb-12, inulina e caseínomacropeptídeo (CMP), bem como caracterizar e avaliar a aceitabilidade do produto sob o ponto de vista sensorial, suas características físico-químicas e de textura instrumental durante seu armazenamento refrigerado e verificar a viabilidade da cepa probiótica incorporada à emulsão alimentícia e a sua sobrevivência in vitro a condições gastrointestinais simuladas. Foram preparadas 6 misturas binárias de gordura do leite (GL) (x1) e oleína de palma (OP) (x2) em diferentes proporções, sendo que duas delas correspondiam aos componentes isoladamente. Para as misturas GL:OP, foram determinados a composição em ácidos graxos, o índice de acidez (IA), os comportamentos de cristalização e fusão e a consistência. Adicionalmente, uma margarina comercial (MC) foi analisada como padrão de referência para as emulsões alimentícias potencialmente probióticas desenvolvidas e sua base gordurosa (BGMC) foi analisada como referência para a seleção das misturas GL:OP mais adequadas para a produção das emulsões. Após a seleção das misturas, foram produzidas duas emulsões alimentícias com adição de inulina, CMP e B. animalis Bb-12, que foram monitoradas durante o seu armazenamento a 5 °C no dia 0 (após o processamento) e após 1, 7, 14, 21 e 28 dias. Foram realizadas análises microbiológicas, de pH, teste de sobrevivência às condições gastrointestinais simuladas in vitro, análise de consistência e aceitação sensorial. Aos 35 dias de armazenamento, repetiu-se o ensaio in vitro para posterior extração de DNA do probiótico no produto a fim de comparar os métodos de semeadura em ágar seletivo e de qPCR com e sem tratamento com o agente intercalante de DNA Propidium Monoazide (PMA). Os ácidos palmítico e oleico foram os ácidos graxos mais abundantes nas misturas GL:OP, entre 30 e 34% e entre 10 e 50%, respectivamente. A adição de OP à GL resultou em um retardamento do início da cristalização das misturas binárias GL:OP, devido à interação física resultante da diluição dos triacilglicerois de alto ponto de fusão provenientes da GL. A consistência das misturas binárias GL:OP variou entre 385,9 e 12.172,3 gf/cm2 a 5 °C, sendo que as misturas GL:OP 40:60 e 20:80 apresentaram consistência mais semelhante à da BGMC a 10 °C. Dessa forma, as misturas GL:OP 40:60 e 20:80 foram selecionadas para a produção de emulsões alimentícias por apresentarem comportamento térmico e consistência mais adequados a este fim. Após a produção das formulações, as populações de Bb-12 permaneceram estáveis entre 8 e 9 log UFC/g durante os 28 dias de armazenamento a 5 °C (p>0,05) e sua viabilidade não foi influenciada pela diminuição de pH. Houve uma redução em até 2 ciclos logaritmos da população do probiótico das formulações após 6 horas de simulação gastrointestinal em todos os períodos estudados (7, 14, 21 e 28 dias) (p<0,05). No entanto, o período de armazenamento estudado não influenciou de maneira significativa a taxa de sobrevivência da Bb-12 (p>0.05) e, ao final dos 28 dias, a taxa de sobrevivência foi de 80% para EA 40:60 e 75% para a EA 20:80. Os métodos de semeadura convencional e de qPCR com PMA mostraram correlação positiva em quase todas as fases do ensaio in vitro. Contudo, a formulação EA 40:60 apresentou maiores contagens de células viáveis em qPCR com PMA, comparado ao método convencional em ágar. A aceitação sensorial das emulsões tiveram notas semelhantes, com notas entre 6,2 e 6,9, o que significa \"gostei ligeiramente\". As consistências das formulações variaram de 213,3 a 2466,6 gf/cm2 entre 5 e 15 °C. Os resultados obtidos sugerem que a formulação EA 40:60 pode ser considerada a melhor formulação, uma vez que revelou características tecnológicas mais vantajosas e boa viabilidade do probiótico e sobrevivência ao estresse gastrointestinal, além de ter apresentado melhor aceitabilidade sensorial. / The purpose of this study was to improve the sensory attributes of a tablespread previously developed by our research group, supplemented with the probiotic strain Bifidobacterium animalis Bb-12, besides inulin, and caseinomacropeptide, as well as to evaluate the product sensory acceptance, its physico-chemical and instrumental texture profile during refrigerated storage, and to verify the viability of the probiotic incorporated into the tablespread and its in vitro survival under conditions simulating the gastrointestinal tract during storage. Six binary blends of milk fat (MF) (x1) and palm olein (PO) (x2) were prepared in different proportions, whith two samples representing the pure components and four corresponding to binary blends, The fatty acid composition, free fatty acids, crystallization, and melting behaviors, and consistency analyses were performed for all MF:PO blends. Additionally, a commercial margarine (CM) was analyzed as a reference standard to the potentially probiotic tablespreads to be developed and its lipid base (CMLB) was analyzed as a reference for the selection of the MF:PO blends most suitable for the tablespreads preparation. Then, two MF:PO blends were selected to produce two tablespreads with Bb-12, inulin, and caseinomacropeptide, which were monitored during storage at 5 °C in time 0 (after processing), and after 1, 7, 14, 21, and 28 days. Microbiology assays, pH test, in vitro gastrointestinal survival, consistency, and sensory acceptance were performed. After 35 days of storage, the in vitro simulated gastrointestinal assay was repeated for subsequent probiotic DNA extraction in the food matrix in order to compare the different methods, including plate count and species-specific qPCR combined with the use of the Propidium Monoazide (PMA). All the MF:PO blends showed high concentration of palmitic and oleic acids, in the range between 30-34% and 10-50%, respectively. The addition of PO into MF resulted in an onset crystallization temperature delay for the MF:PO blends due to a physical interaction resulting from the MF high melting point triacylglycerol dilution. The consistency of the MF:PO blends varied between 385.9 and 12.172 gf/cm2 at 5 °C and 40:60 and 20:80 MF:PO blends presented consistency similar to (CMLB) at 10 °C. Thus, the 40:60 and 20:80 MF:PO blends were selected for the production of tablespreads, for presenting thermal behavior and consistency most suitable for this purpose. Following the tablespreads production, the Bb-12 populations remained stable ranging from 8 to 9 cfu/g throughout 28 days of storage at 5 °C (p>0.05) and their viability was not influenced by pH reduction. There was a decrease of up to 2 log cfu/g of the probiotic populations after 6 h of simulated gastrointestinal in vitro assay during all the studied periods (7, 14, 21, and 28 days) (p<0.05). On the other hand, the storage period did not significantly influence the survival rate of Bb-12 (p>0.05) and after 28 days the tablespreads TS 40:60 and 20:80 showed values of 80 and 75%, respectively. The different methods, count plate and qPCR with PMA, showed positive correlation in almost all steps of the in vitro assay. However, the tablespread TS 40:60 presented higher viable cell counts with the qPCR with PMA, when compared to the conventional plating method. The tablespreads sensory acceptability presented similar scores, ranging from 6.2 to 6.9, with consistency between 213.3 and 2,466.6 gf/cm2 between 5 and 15 °C. Therefore, the results obtained suggest that the TS40:60 tablespread may be considered the best formulation due the good technological parameters and good probiotic viability and survival under in vitro simulated gastrointestinal stress, besides presenting the highest sensory acceptance.