Apesar das evidências sobre o efeito de bactérias probióticas sobre Candida albicans, os mecanismos envolvidos nesta interação não estão totalmente esclarecidos. Visando contribuir com o entendimento sobre os mecanismos pelos quais bactérias probióticas interferem na colonização por C. albicans, o presente estudo testou a hipótese de que Lactobacillus probióticos interferem na resposta de macrófagos humanos induzida por C. albicans e inibem o desenvolvimento do biofilme de C. albicans. Macrófagos humanos THP-1 foram pré-tratados com Lactobacillus rhamnosus LR32, Lactobacillus casei L324m e Lactobacillus acidophilus NCFM, e desafiados com C. albicans e/ou lipopolissacarídeos (LPS) de Escherichia coli, em ensaio de co-cultura. Após incubação, foram determinados o perfil de citocinas por ELISA, a transcrição relativa do gene clec7a por RT-qPCR. Biofilmes de C. albicans ATCC SC5314 e 75 (isolado clínico) em fase de adesão inicial, colonização inicial e maturação foram tratados com suspensão de Lactobacillus probióticos. Além disso, os biofilmes de C. albicans foram tratados com meio condicionado com L. rhamnosus após diferentes períodos experimentais. O efeito dos probióticos foi avaliado por contagem de células de C. albicans viáveis e avaliação da morfologia celular por microscopia confocal e eletrônica de varredura. O pré-tratamento com bactérias probióticas promoveu alteração no perfil de citocinas produzidas por macrófagos desafiados com LPS e C. albicans, induzindo um aumento nos níveis de IL-10 e redução de IL-12 (p<0,05). Além disso, o pré-tratamento com probióticos provocou redução do nível de transcritos de clec7a, que codifica o receptor Dectina-1 (p<0,05), indicando a redução da expressão de Dectina-1 nestas células. A interação entre cepas de Lactobacillus e C. albicans promoveu significativa redução (p<0,05) no número de células de C. albicans no biofilme (25,5-61,8%), na dependência da cepa probiótica e da fase do biofilme de C. albicans. Todos os Lactobacillus testados impactaram negativamente na diferenciação levedura-hifa de C. albicans e na formação do biofilme. Análises microscópicas revelaram que as suspensões de L. rhamnosus reduziram a diferenciação de Candida em hifas, levando a uma predominância de crescimento em levedura. O meio condicionado com L. rhamnosus não exerceu efeito significante sobre biofilme maduro (p>0,05), mas promoveu redução significativa do número de UFC de C. albicans quando utilizado nos estágios iniciais da formação do biofilme (p<0,01). Os resultados sugerem que Lactobacillus probióticos são capazes de interferir na expressão de receptores de macrófagos para o reconhecimento de C. albicans e reduzir a resposta de citocinas pró-inflamatórias. Além disso, os resultados indicam que Lactobacillus probióticos são capazes de inibir a diferenciação de C. albicans de leveduras para hifas, e o desenvolvimento de biofilme de C. albicans, particularmente na fase de colonização inicial da levedura, por interações célula-célula e secreção de exometabólitos. O conjunto de dados deste estudo contribui para elucidar os mecanismos pelos quais Lactobacillus atuam como probióticos, dando suporte para o seu uso como terapia suplementar contra infecções de mucosas por C. albicans. / The infection rates of Candida albicans in human may be reduced by probiotics. However, the mechanisms involved in the interaction between C. albicans and probiotic bacteria are largely unknown. The present study comprised two parts. The first aimed to test the hypothesis that probiotics may impair the signaling induced by C. albicans in human macrophages, thus lowering the inflammatory challenge. The second aimed to evaluate the inhibitory effects of Lactobacillus on different phases of C. albicans biofilm development. In the first part, macrophages were pretreated with a probiotic strain (Lactobacillus rhamnosus LR32, Lactobacillus casei L324m and Lactobacillus acidophilus NCFM) and challenged with C. albicans and/or lipopolysaccharide (LPS) of Escherichia coli in a co-culture assay. After incubation, cytokine profile of macrophage\'s supernatant was assessed by ELISA and the expression of clec7a gene was determined by RT-qPCR. Probiotic strains altered the cytokine profile of macrophages stimulated with LPS and C. albicans, leading to increased levels of IL-10 and reduced levels of IL-12 (p<0.05), and reducing the relative expression of clec7a gene encoding Dectin-1 receptor (p < 0.05). In the second part, quantification of biofilm growth and microscopic analyses were performed on C. albicans biofilms treated with Lactobacillus cell suspensions and their supernatants. Lactobacilli induced a significant reduction (p<0,05) in the number of biofilm cells (25.5-61.8%) dependent on the probiotic strain and the biofilm phase. L. rhamnosus supernatants had no significant effect on the mature biofilm (p>0.05), but significantly reduced the early stages of Candida biofilm formation (p<0.01). Microscopic analyses revealed that L. rhamnosus suspensions reduced Candida hyphal differentiation, leading to a predominance of budding growth. All lactobacilli negatively impacted C. albicans yeast-to-hyphae differentiation and biofilm formation. The inhibitory effects of Lactobacillus on C. albicans involved both cell-cell interactions and secretion of exometabolites. To conclude, the probiotic lactobacilli reduce inflammation by impairing the recognition of C. albicans by macrophages and altering the production of proinflammatory cytokines. It was also clarified, for the first time, the mechanics of how the Lactobacillus species antagonize C. albicans colonization, particularly in the critical, early colonization phase of the yeast. Taken all together, our data elucidated the inhibitory mechanisms of lactobacilli that define their probiotic candicidal activity, supporting the use of these probiotics as a supplemental therapy against mucosal infections by C. albicans.

Orientador: Aimée Maria Guiotti / Coorientadora: Cristiane Duque / Banca: Douglas Roberto Monteiro / Banca: Natália Leal Vizoto / Resumo: A estomatite protética é associada à colonização microbiana da base acrílica das próteses, favorecida pela higiene deficiente das mesmas e pelo alto nível de Candida spp. na cavidade oral. A Candida albicans é a espécie fúngica mais comumente associada à esta patologia oral, geralmente tratada com antifúngicos. O uso indiscriminado destas drogas pode promover resistência destas espécies e efeitos colaterais aos indivíduos. Assim, é desejável promover a saúde por meio de terapias naturais ou alternativas, tais como a utilização de microrganismos probióticos. O objetivo desta pesquisa foi avaliar in vitro, a influência de diferentes probióticos isolados e dois probióticos comerciais na inibição do crescimento do biofilme de C. albicans em resina acrílica ativada termicamente (RAAT) para base protética e verificar se os subprodutos dos biofilmes teriam um potencial de alteração da superfície das amostras de RAAT (Ra). 90 amostras de RAAT foram divididas em 9 grupos: GI- controle negativo (Candida albicans sem probiótico); GII- Candida albicans + Lactobacillus casei; GIII- Candida albicans + Lactobacillus rhamnosus; GIV- Candida albicans + Lactobacillus helveticus; GV- Candida albicans + Bifidobacterium lactis; GVI- Candida albicans + Bifidobacterium longum; GVII- Candida albicans + Lactobacillus fermentum; GVIII- Candida albicans + Microbiome e GIX- Candida albicans + Prolive. Biofilmes de C. albicans foram formados sobre as superfícies das amostras de RAAT na presença dos probi... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Prosthetic stomatitis is associated with microbial colonization of the prosthesis base, favored by poor hygiene of the species and the high level of Candida spp. in the oral cavity. Candida albicans is a fungal species most commonly associated with oral pathology, usually treated with antifungal. Indiscriminate use can cause damage to species and side effects to individuals. Thus, it is desirable to promote health through natural or alternative therapies, such as the use of probiotic microorganisms. The objective of this research was to evaluate in vitro, the influence of different probiotics and two commercial probiotics on the inhibition of C. albicans biofilm growth in thermally activated acrylic resin (RAAT) for prosthetic base and to verify if biofilm byproducts would have potential alteration of the surface of RAAT (Ra) samples. 90 RAAT samples were divided into 9 groups: GI- negative control (Candida albicans without probiotic); GII- Candida albicans + Lactobacillus casei; GIII- Candida albicans + Lactobacillus rhamnosus; GIV- Candida albicans + Lactobacillus helveticus; GV- Candida albicans + Bifidobacterium lactis; GVI- Candida albicans + Bifidobacterium longum; GVII- Candida albicans + Lactobacillus fermentum; GVIII- Candida albicans + Microbiome and GIX- Candida albicans + Prolive. Biofilms of C. albicans were formed on the surfaces of RAAT samples in the presence of probiotics, except for GI group. For biofilm quantification, the number of cultured cells in the RA... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:03Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-06-29Bitstream added on 2014-06-13T20:21:43Z : No. of bitstreams: 1 reis_ja_dr_sjrp.pdf: 872236 bytes, checksum: 48aeb521d5a1984d06806c43dbfb4394 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Apesar da simplicidade do processo de fabricação, das inovações tecnológicas e da existência de programas de garantia da qualidade, o processo de fabricação das bebidas lácteas pode estar sujeito a inúmeras fontes de contaminação, quando não atendidas às condições básicas de higiene, resultando em alterações indesejáveis no produto. Neste estudo, os objetivos foram: (1) Avaliar a adequação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) em dois laticínios (A e B) produtores de bebidas lácteas fermentadas, por meio de uma lista de verificação baseada na Resolução RDC nº. 275 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e relacionar com a qualidade do produto acabado; (2) Caracterizar a evolução da microbiota em amostras coletadas nos laticínios, durante as etapas do processamento de bebidas lácteas fermentadas, assim como do produto acabado em diferentes tempos de estocagem, por meio da contagem total das bactérias acidoláticas e da enumeração de fungos leveduriformes; (3) Conhecer a microbiota potencial contaminante, por meio da identificação dos fungos leveduriformes isolados de todas as amostras; (4) Verificar o comportamento antimicrobiano in vitro das culturas probióticas Bifidobacterium animalis (Bb-12), Lactobacillus acidophilus (La-5) e Lactobacillus casei (Lc-1) sobre os micro-organismos leveduriformes, Candida edax, Cryptococcus albidus, Cryptococcus laurentii e Debaryomyces hansenii variedade fabryii, previamente isoladas de bebidas lácteas comerciais; (5) Avaliar o comportamento in situ e in vitro de cultura probiótica sobre micro-organismos leveduriformes sensíveis e, estudar o comportamento de pós-acidificação e a viabilidade da microbiota durante a estocagem a 5°C em bebidas lácteas fermentadas. Foram encontrados elevados índices populacionais de fungos leveduriformes... / Despite the simplicity of the manufacturing process, technological innovations and the availability of quality assurance programs, the manufacturing process of dairy beverages may be subject to numerous sources of contamination when basic hygiene conditions are not met, resulting in undesirable changes in the product. The aims of this study were: (1) To evaluate the adequacy of Good Manufacturing Practices (GMP) in two dairy (A and B) industries of fermented dairy beverages, against a checklist based on resolution RDC 275 of the Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) and to relate it to the quality of the final product; (2) To characterize the evolution of the micro biota of dairy samples collected during the processing steps of fermented dairy beverages, as well as the final product at different times of storage, by counting the total lactic acid bacteria and the enumeration of yeast; (3) To know the potential contaminant microorganisms, through the identification of yeasts isolated from all samples; (4) To check the in vitro antimicrobial behavior of probiotic cultures of Bifidobacterium animalis (Bb-12), Lactobacillus acidophilus (La-5) and Lactobacillus casei (Lc-1) against Candida edax, Cryptococcus albidus, Cryptococcus laurentii and Debaryomyces hansenii variedade fabryii yeast strains, previously isolated from commercial dairy beverages; (5) To evaluate the in vitro and in situ antimicrobial behavior of probiotic cultures against sensitive yeast and, to study the post-acidification behavior and viability of microorganisms during storage at 5°C in fermented dairy beverages. A high population of yeasts was found in all samples collected from dairy B. The fermented dairy beverages produced by dairy A were considered to be a product of excellent microbiological quality and suitable for consumption up... (Complete abstract click electronic access below)

Orientador: Silva Martinez Baraldi Artoni / Coorientador: Edgar Orlando Oviedo-Rondón / Banca: Otto Mack Junqueira / Banca: Lizandra Amoroso / Banca: Edivaldo Antônio Garcia / Banca: Ricardo de Albuquerque / Resumo: Ácidos orgânicos e probióticos são considerados aditivos alternativos aos antibióticos promotores de crescimento (APC), e têm demonstrado contribuir no desempenho das aves e ter efeito positivo na morfometria do intestino. Dois experimentos foram conduzidos para avaliar o efeito da adição de dois probióticos (Paenibacillus sp. e Bacillus subtilis) e ácido cítrico no desempenho, morfometria intestinal, hepática e pancreática e atividade de enzimas pancreáticas. Para os dois experimentos, foram utilizados 400 pintinhos machos Ross 308 distribuídos em 20 boxes com cama reutilizada e alimentados com dieta à base de milho e farelo de soja (DB) contendo salinomicina. Os cinco tratamentos utilizados no primeiro experimento foram, dieta basal sem aditivos (DB) como controle negativo, dieta DB com lincomicina como controle positivo e dietas com 30, 45 e 60 ppm do probiótico Paenibacillus sp. Os mesmos controles positivo e negativo utilizados no primeiro experimento foram usados no segundo experimento com três outros tratamentos como resultado da adição de ácido cítrico, Paenibacillus sp. e Bacillus subtilis (GalliPro®). Em ambos experimentos, ganho de peso (GP), consumo de ração (CR), e conversão alimentar (CA) foram avaliados durante a fase inicial (1-21 d), crescimento (22 a 35 d), e final (36 a 42 d) e durante todo fase de criação (1 a 42 d e 1 a 49 d). Aos 14, 28 e 42 dias, amostra de intestino de uma ave por box foi coletada para avaliar o comprimento, largura e densidade das vilosidades e número de células caliciformes do duodeno, jejuno e íleo, assim como o número das células de Kupffer do fígado, ácinos serosos e ilhotas pancreáticas. Aos 28 e 42 dias de idade foram avaliadas a atividade da amilase, tripsina e quimotripsina do pâncreas. No primeiro experimento, os dados foram analisados em um delineamento inteiramente casualizado (DIC) com análise de regressão dos níveis do probiótico ... / Abstract: Acidifiers and probiotics are considered alternative feed additives (FA) for growth promotant antibiotics, and these FA have been shown to improve broiler performance and affect gut morphometrics. Two experiments were conducted to evaluate the effects of the dietary addition of two probiotics (Paenibacillus sp. and Bacillus subtilis) and citric acid on broiler performance, intestinal, pancreatic and hepatic morphometrics and pancreatic enzyme activity. For both experiments, four hundred d-old male Ross 308 chicks were placed in 20 floor pens with reused litter and fed common corn-soybean basal diets (BD) that contained salinomycin. The five dietary treatments utilized in the first experiment resulted from using the BD without feed additives (WFA) as a negative control, adding a growth promotant antibiotic (lincomycin) as a positive control, and adding Paenibacillus sp. at 30, 45 and 60 ppm. The same positive and negative controls were used in the second experiment with three other dietary treatments resulting from the addition of citric acid, Paenibacillus sp. and Bacillus subtilis (GalliPro®) to the BD. In both experiments, BW, feed intake (FI) and FCR corrected for mortality were evaluated at the starter (1-21d), grower (22-35d) and finisher (36-42d) phases and the whole grow out. At 14, 28 and 42d intestinal samples of one chicken per pen were collected to evaluate villi height, density and width and goblet cells in the duodenum, jejunum and ileum. At 28 and 42d of age, pancreatic amylase, trypsin and chymotrypsin activities were evaluated. In the first experiment, data were analyzed in a CRD with regression analyses of Paenibacillus sp. levels and orthogonal contrasts with positive and negative controls. Data in the second experiment were analyzed in a CRD with orthogonal contrasts against the positive control. In the first experiment, no significant effects (P>0.05) of Paenibacillus sp. inclusion levels were observed on ... / Doutor

Conselho Nacional de Desenvolvimento CientÃfico e TecnolÃgico / FundaÃÃo de Amparo à Pesquisa do Estado do Cearà / IntroduÃÃo: A mucosite induzida por antineoplÃsicos à um fator limitante na terapia anticÃncer. O trato gastrintestinal à vulnerÃvel por causa da alta proliferaÃÃo e frequÃncia de renovaÃÃo celular. Saccharomyces boulardii (SB) à uma levedura probiÃtica que à utilizado para proteger a microflora gastrintestinal do desequilÃbrio e de distÃrbios gastrintestinais associados. Objetivos: Avaliar o efeito do tratamento com SB na resposta inflamatÃria e nas alteraÃÃes da motilidade digestiva no curso da mucosite intestinal experimental induzida por 5-FU. MÃtodos: Camundongos machos Swiss (25-30g) foram tratados com 5-FU (450mg/Kg, i.p.) ou com soluÃÃo salina (controle). Outros grupos receberam durante 3 ou 6 dias SB (800mg/Kg, gavagem) atà o dia do sacrifÃcio, diariamente. Um grupo prÃ-tratado recebeu o SB por 3 dias antes e 3 dias depois da administraÃÃo do 5-FU (SB 6D) e outro grupo recebeu SB somente 3 dias apÃs a administraÃÃo do 5-FU (SB 3D). No 3 dia apÃs o 5-FU ou 5-FU+SB (3D ou 6D), os animais foram sacrificados, amostras de jejuno e Ãleo foram retiradas para avaliar a injÃria epitelial por morfometria, escores histolÃgicos, atividade de MPO, nÃveis de nitrito e concentraÃÃo de GSH. Para avaliaÃÃo de citocinas pelo mÃtodo de ELISA foi determinada a concentraÃÃo de IL-1&#946; e CXCL1. Jà na tÃcnica de esvaziamento gÃstrico os animais receberam o mesmo tratamento descrito anteriormente. Posteriormente, foram deixados em jejum de 18 horas. No 7 dia foram administrados 0,3 ml da soluÃÃo glicosada (5%) contendo vermelho de fenol (VF) a 0,75 mg/ml em cada animal. ApÃs 20 min, os animais foram sacrificados e submetidos a uma laparotomia mediana. O intestino delgado foi exposto e divido em 3 partes iguais: proximal, medial e distal. Com o auxÃlio de uma proveta contendo uma soluÃÃo de NaOH (100ml, 0,1N) o volume do estÃmago e dos segmentos do intestino delgado foram determinados. A absorbÃncia da amostra foi lida à 540nm. Resultados: O tratamento com 5-FU foi capaz de induzir uma lesÃo intestinal com um importante comprometimento da barreira epitelial funcional com a presenÃa das seguintes alteraÃÃes: encurtamento acentuado das vilosidades intestinais, necrose parcial de criptas, vacuolizaÃÃo de cÃlulas, presenÃa de infiltrado de polimorfonucleares, produÃÃo de radicais livres com consumo de GSH, aumento dos nÃveis de nitrito, aumento na concentraÃÃo de IL-1&#946; e CXCL1 e alteraÃÃes na motilidade digestiva. O tratamento com SB reduziu significativamente as lesÃes intestinais, com recuperaÃÃo da altura dos vilos, recuperaÃÃo da profundidade das criptas, diminuiÃÃo do infiltrado neutrofÃlico e dos nÃveis de nitrito, aumento dos nÃveis de glutationa e reduÃÃo da concentraÃÃo de IL-1&#946; e CXCL1. Contudo, o tratamento com SB foi capaz de reverter o retarde do esvaziamento gÃstrico e do transito gastrintestinal. ConclusÃo: 5-FU induz mucosite intestinal em camundongos com a participaÃÃo de IL-1&#946; e CXCL1, a qual se associa com retarde no esvaziamento gÃstrico e no transito gastrintestinal. O tratamento com SB foi capaz de reverter os achados inflamatÃrios e as alteraÃÃes na motilidade digestiva associadas à mucosite por 5- FU em camundongos. / Introduction: Intestinal mucositis is a frequent side-effect associated to 5-fluorouracil (5-FU) clinical use and results in inflammatory events. It is characterized by epithelial ulcerations in the mucosa and clinical manifestations of abdominal pain, nauseas and diarrhea. Saccharomyces boulardii is a probiotic yeast which has been shown to protect the gastrointestinal microflora from disequilibrium and from associated gastrointestinal disorders. Aim: To evaluate the effect of treatment with Saccharomyces boulardii in inflammatory response and alterations in the gastrintestinal motility in the course of intestinal mucositis experimental induced by 5-FU. Methods: Swiss male mice (25-30g) were treated with 5-FU (450mg/Kg, ip) or saline (control). Other groups received 3 or 6 days during SB (800mg/Kg, gavage) until the day of sacrifice, every day. A group pretreated received the SB for 3 days before and 3 days after administration of 5-FU (SB 6D) and another group received SB only 3 days after administration of 5-FU (SB 3D). At day 3 after 5-FU, the animals were sacrificed, samples of jejunum and ileum were collected to assess the injury epithelial morphometry, histological scores, the activity of MPO, nitrite levels and the concentration of GSH. For evaluation of cytokine samples of jejunum and ileum were removed and the ELISA was determined concentrations of IL-1&#946; and CXCL1. In the technique of gastric emptying, the animals received the same treatment described above. Later, they were left to fast for 18 hours from d6 to d7. At d7, were administered 0.3 ml of glucose solution (5%) containing phenol red (VF) to 0.75 mg / ml in each animal. After 20 min, the animals were sacrificed and underwent a laparotomy. The small intestine was exposed and divided into 3 equal parts: proximal, medial and distal. With the aid of a beaker containing a solution of NaOH (100ml, 0.1 N) the volume of the stomach and small intestine segments were determined. The sample absorbance was read in a wavelength of 540 nm. Results: Treatment with 5-FU was able to induce intestinal injury with a significant impairment of epithelial barrier function in the presence of the following changes: severe shortening of the villus, crypts of partial necrosis, vacuolization of cells, infiltration and mono polymorphonuclear free radical production with consumption of GSH, increased levels of nitrite, increased concentration of IL-1&#946; and CXCL1 and changes in gastrointestinal motility. Treatment with SB significantly reduced intestinal damage, with recovery of villous height, crypt depth recovery, decreased neutrophil infiltration and nitrite levels, increased levels of glutathione and reduced concentrations of IL-1&#946; and CXCL1. However, treatment with SB was able to reverse the delayed gastric emptying and gastrointestinal transit. Conclusion: 5-FU induces intestinal mucositis in mice involving IL-1&#946; and CXCL1, which is associated with delayed gastric emptying and gastrointestinal transit in. Treatment with SB, both 3D and 6D, were able to reverse the inflammatory changes, and revert the changes in gastrointestinal motility associated with mucositis by 5 - FU in mice.

Os alimentos funcionais probióticos contêm microrganismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem saúde ao hospedeiro. Diversos tipos de queijos, incluindo os queijos frescos, têm se revelado adequados como veículos para a incorporação de bactérias probióticas. O presente trabalho teve como objetivos: verificar a viabilidade de Lactobacillus acidophilus La-5 em queijo minas frescal processado com a adição desse microrganismo probiótico associado a uma cultura starter de Streptococcus thermophilus e verificar a influência de um teor reduzido de gordura sobre essa viabilidade; avaliar a aceitabilidade do produto sob o ponto de vista sensorial e suas características físico-químicas, microbiológicas e de textura instrumental, durante o seu armazenamento a 5±1oC por 21 dias, em comparação ao queijo preparado com a adição isolada de L. acidophilus e ao queijo controle (sem adição de culturas). Três queijos foram produzidos (em triplicata) com leite integral e por acidificação direta com ácido lático: T1 (controle), T2 (adição de L. acidophilus) e T3 (adição de L. acidophilus + S. thermophilus). T2 e T3 também foram produzidos (em triplicata) com leite desnatado, para o monitoramento da viabilidade do probiótico em queijo com teor reduzido de gordura (T2L e T3L). T1, T2 e T3 foram avaliados sensorialmente, após 7 e 14 dias de armazenamento a 5±1ºC. As características físico-químicas (umidade, acidez titulável e pH), microbiológicas (sobrevivência do microrganismo probiótico, starter e a população de contaminantes - coliformes, E. coli e Staphylococcus spp.) e a textura instrumental (teste de dupla compressão de amostras cilíndricas, em texturômetro TA-XT2, Stable Micro System) desses queijos foram monitoradas durante o armazenamento refrigerado a 5±1ºC por até 21 dias. Além disso, o índice de extensão da proteólise foi avaliado entre o 1º e o 21º dia de armazenamento. Os queijos T2, T3, T2L e T3 apresentaram populações de L. acidophilus acima do mínimo recomendado para um alimento probiótico (6 log UFC/g), exceto para T3, que apresentou populações de 5,74 log UFC/g ao 1º dia de armazenamento. Ao 14º dia, T2 alcançou populações de 7,04 log UFC/g; T2L e T3L apresentaram populações superiores aos demais queijos durante a produção (dia 0), permanecendo com populações acima de 7 log UFC/g entre o 7º e o 21ºdia de armazenamento. A adição de culturas impediu a multiplicação de Staphylococcus spp. nos queijos T2 e T3, enquanto que T1 apresentou aumento nessas populações ao longo do armazenamento. Todos os queijos apresentaram aumento na proteólise durante o armazenamento (p<0,05). Entretanto, o maior aumento ocorreu em T3, devido à presença da cultura starter (p<0,05). A análise sensorial revelou que a adição de L. acidophilus resultou em benefícios sensoriais aos produtos, uma vez que as características sensoriais de T2 e T3 mantiveram-se estáveis, com boa aceitação após 7 e 14 dias de armazenamento, enquanto que T1 obteve menor aceitação no mesmo período (p<0,05). A suplementação de queijo minas frescal com Lactobacillus acidophilus La-5, isoladamente ou em co-cultura com uma cultura starter termofílica (S. thermophilus), resultou em um produto potencialmente funcional, com populações acima do mínimo requerido para um produto probiótico (particularmente quando produzido com leite com um teor reduzido de gordura), apresentando propriedades sensoriais, microbiológicas e de textura adequadas e superiores aos queijos produzidos somente com acidificação direta do leite com ácido lático. / Functional foods are foods that claim to promote human health over and above the provision of basic nutrition. Probiotics are live microorganisms that, when administered in adequate amounts, confer a health benefit on the host, improving his intestinal microbial balance. Lactobacillus acidophilus strains have been shown to be able to survive at favorable concentrations for a probiotic food in a variety of cheeses, including fresh cheeses. The objective of this study was to verify the viability of Lactobacillus acidophilus La-5 added solely or in co-culture with a Streptococcus thermophilus starter culture during production of minas fresh cheese. Three different trials of minas fresh cheese were prepared (in triplicates): T1 (produced with no addition of cultures), T2 (supplemented with L. acidophilus) and T3 (supplemented with L. acidophilus + S. thermophilus). T2 and T3 were also produced with reduced fat milk in order to verify the influence of reduced fat on viability of L. acidophilus added to minas fresh cheese (T2L and T3L). The physicochemical (moisture, pH and titratable acidity) and microbiological (counts of L. acidophilus, S. thermophilus, coliforms, E. coli and Staphylococcus spp.) properties were monitored during 21 days of refrigerated storage at 5±1ºC. The instrumental texture profile (TA-XT2 Texture Analyser) was also determined. In addition, the proteolytic index after the 1st and the 21st day of storage was determined. Counts of L. acidophilus and S. thermophilus were also monitored in cheeses T2L and T3L. Sensory evaluation was performed for cheeses T1, T2 and T3, after 7 and 14 days of storage at 5±1°C, employing the acceptability test, with a 9-point hedonic scale, by 30 untrained panelists. All cheeses supplemented with L. acidophilus presented populations above 6 log cfu/g, during the whole storage period, except for T3, which presented counts of 5.74 log cfu/g, but only in the 1st day of storage. Cheeses T2L and T3L, presented initials counts above 6 log cfu/g, which increased after the 7th day of storage, remaining above 7 log cfu/g up to the last day of storage. Cheeses produced only through direct acidification of milk (T1) presented increase in counts of Staphylococcus spp. during storage, whereas the presence of lactic acid cultures inhibited the growth of these contaminants in cheeses T2 e T3. All cheeses presented an increase in the proteolytic index between the first and the last day of storage. However, the major increase was detected for T3 (95.4%) due to the presence of S. thermophilus. With respect to sensory evaluation, no significant differences were detected among cheeses after 7 days of storage (p>0.05). After 14 days, cheeses T2 and T3 presented higher acceptance and differed significantly from cheeses T1. A decrease in acceptability was observed for cheeses T1 between 7 and 14 days of storage (p<0.05), whereas probiotic cheeses T2 and T3 revealed to be stable in the same period (p>0.05). The supplementation of minas fresh cheese with Lactobacillus acidophilus La-5, either solely or in co-culture with a thermophilic starter culture (S. thermophilus), resulted in a product with great potential as a functional food, with populations above the minimum required for a probiotic product (particularly when produced with reduced fat milk), improving sensory performance of the product during storage, as well as microbiological and textural properties.

Os queijos artesanais, elaborados com leite cru, são apreciados por suas características sensoriais peculiares. Com objetivo de assegurar a inocuidade destes produtos, a legislação brasileira estabeleceu padrões microbiológicos sanitários para estes alimentos. Microorganismos probióticos são conhecidos por sua capacidade de modular favoravelmente a microbiota do hospedeiro por meio da produção de substâncias antimicrobianas, em especial, os ácidos orgânicos e bacteriocinas. Assim, o presente estudo buscou avaliar a utilização de micro-organismos probióticos como alternativa para melhorar a qualidade microbiológica de queijos artesanais usando o Queijo Artesanal da Serra da Mantiqueira como modelo. Para tanto, foi incorporada à microbiota do leite uma preparação composta de 16 cepas de micro-organismos probióticos, obtendo-se uma concentração final de 3x106 UFC/ml de leite. A estratégia adotada consistiu em comparar os queijos inoculados com micro-organismos probióticos em relação aos queijos não inoculados (controle), durante o período de maturação de 45 dias, em três estações do ano (inverno, verão e outono). As amostras foram coletadas nos dias 1, 15, 30 e 45 para a determinação dos parâmetros: umidade, pH, concentrações de carboidratos, ácidos orgânicos e análises microbiológicas. Avaliou-se também a composição da microbiota dos queijos pela técnica do pirossequenciamento dos genes do rRNA 16S. Os resultados permitiram verificar que os gêneros predominantes na microbiota dos queijos foram Streptococcus, Lactobacillus e Lactococcus , em diferentes níveis nas três estações do ano. Foi possível observar que a incorporação das culturas probióticas resultou em diferentes efeitos nas estações avaliadas no que se refere às concentrações de carboidratos e ácido cítrico, bem como de ácidos orgânicos ao final dos 45 dias de maturação, possivelmente devido à variabilidade da microbiota verificada nas diferentes estações. No tocante às características microbiológicas, observou-se que, durante o período de maturação, 95% dos queijos confeccionados nas diferentes condições apresentaram padrões de qualidade em conformidade com o estabelecido na legislação, no que se refere às concentrações de coliformes termotolerantes, estafilococos coagulase positivos, Salmonella sp e Listeria sp independentemente da incorporação das culturas probióticas. Entretanto, a adição das culturas probióticas reduziu a carga microbiana de gêneros da família Enterobacter iaceae , em especial Enterobacter , Citrobacter , Klebsiella , Kluyvera e Obesumbacterium durante processo de maturação. Especificamente, o emprego das culturas probióticas resultou em redução do percentual total de Enterobacter iaceae na microbiota dos queijos de 0,41% para 0,17% no verão, e de 12,42% para 6,71% no outono. Neste contexto, a adição de culturas probióticas pode constituir alternativa viável para melhoria da qualidade microbiológica de queijos elaborados com leite cru por meio do incremento do potencial antagônico da microbiota sobre espécies de micro-organismos potencialmente patogênicos, toxigênicos e deteriorantes, além de agregar valor ao produto final. / Artisanal cheeses, made with raw milk, are appreciated for their sensorial profiles, which differentiates them from industrialized cheeses. In order to ensure safety to consumers, Brazilian legislation established microbiological standards for these products. Probiotics are well known for their ability to favorably modulate the host\'s microbiota by producing antimicrobial compounds, mainly organic acids and bacteriocins. Therefore, this study aimed to evaluate the use of probiotic microorganisms as an alternative to improve the microbiological quality of artisanal cheeses through inhibition of contaminating microorganisms, using Mantiqueira Highlands Artisanal Cheese as a model. To do so, a preparation consisting of 16 probiotic strains was added to the milk, at a final concentration of 3x106 CFU/ml. Additionally, the effects of this practice on pH, carbohydrates and organic acids concentrations over a 45 day ripening period were evaluated. Analyses of cheese bacterial community composition were also undertaken by means of 16S rRNA gene pyrosequencing. The strategy consisted of comparing cheeses made with probiotic cultures with a control group, to which no probiotic culture was added. Over a 45 day ripening period, in three seasons (winter, summer and autumn), samples were collected at days 1, 15, 30 and 45 in order to conduct pH, moisture, carbohydrate, organic acids, microbiological and pyrosequencing analyses. The results showed that the addition of probiotic cultures resulted in distinct effects in the different seasons regarding carbohydrate and organic acids concentrations, possibly due to variability in bacterial community composition. The results also demonstrated that 95% of cheeses were deemed acceptable according to Brazilian law regarding coliforms, positive coagulase staphylococci, Salmonella sp. and Listeria sp, regardless of adding probiotics. However, the incorporation of probiotic microorganisms resulted in reduced populations of genera belonging to Enterobacteriaceae family, especially Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella, Kluyvera and Obesumbacterium, throughout the whole ripening process. Specifically, the addition of probiotic cultures reduced the total percentage of Entercobacteriaceae from 0,41% to 0,17% in the summer, and from 12,42% to 6,71% in the fall. In this context, the use of probiotic microorganisms may represent a viable alternative for improving microbiological quality of raw milk cheeses by means of incrementing the antagonistic potential of cheese microbiota towards potentially pathogenic and toxigenic microorganisms.

A associação de ingredientes prebióticos com microrganismos probióticos na elaboração de produtos lácteos pode resultar na obtenção de produtos simbióticos, com os efeitos benéficos dos probióticos, aliado ao estímulo seletivo das bifidobactérias endógenas do cólon. Objetivou-se desenvolver um queijo petit-suisse simbiótico, suplementado com os probióticos Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis e os prebióticos inulina, oligofrutose e mel; avaliar a viabilidade dos probióticos e do starter, a concentração de frutanos, a aceitabilidade sensorial e parâmetros físico-químicos durante o seu armazenamento a 4±1°C por até 28 dias; otimizar as misturas envolvendo os prebióticos, garantindo a boa viabilidade probiótica e o potencial efeito prebiótico, associados a características tecnológicas e sensoriais satisfatórias. Para esse fim, foram desenvolvidas formulações de queijo petit-suisse, com Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis, utilizando Streptococcus thermophilus como starter, conforme o delineamento da superfície de resposta para misturas com três fatores: oligofrutose, inulina e mel. Os fatores foram combinados em diferentes proporções, de modo a obter 10% da formulação final, totalizando 7 ensaios e um controle (T1 a T8). As populações dos probióticos estiveram sempre superiores ao recomendado para a promoção dos efeitos benéficos, tendo variado de 7,20 a 7,69 log ufc g-1 (B. lactis) e de 6,08 a 6,99 log ufc g-1 (L. acidophilus). Os valores de pH decresceram e de acidez cresceram ao longo do tempo, devido à atividade dos microrganismos acidificantes presentes, tendo diferido significativamente entre os ensaios (p<0,05). A umidade permaneceu estável e diferiu significativamente entre os ensaios (p<0,05). O ingrediente que mais afetou a textura instrumental foi a inulina, fornecendo produtos mais firmes, mais coesos e com adesividade e gomosidade maiores. Oligofrutose e mel, como ingredientes únicos, produziram queijo petit-suisse com menor firmeza, adesividade e gomosidade, parâmetros estes correlacionados negativamente com o pH nos diferentes produtos estudados, ao contrário do que ocorreu com a coesividade. Os ensaios não diferiram significativamente quanto à aceitabilidade sensorial com painel de consumidores, exceto aos 28 dias de armazenamento (p<0,05). Aqueles contendo oligofrutose (T1) e oligofrutose mais inulina (T4) foram os mais bem aceitos, enquanto o controle (T8) foi o menos aceito. Todos os resultados ficaram entre \"gostei ligeiramente\" e \"gostei moderadamente\". A aceitabilidade foi crescente durante o armazenamento, significativamente (p<0,05) apenas para os ensaios que continham oligofrutose ou inulina sozinhos e sua combinação. Os atributos mais citados pelos consumidores foram o sabor - mais preferido nos ensaios T1 (oligofrutose), T3 (mel) e T5 (oligofrutose mais mel) e menos preferido no T8 (controle), e a textura, sempre menos preferida, em virtude de \"arenosidade\". Todas as combinações dos ensaios estudadas, exceto o T3 (mel), podem ser consideradas prebióticas, partindo-se da recomendação de 4 a 5 g dia-1 de frutanos e com uma porção diária de 100 g de queijo petit-suisse. A Metodologia da Superfície de Resposta aplicada para otimizar a viabilidade dos probióticos, a firmeza instrumental, o teor de frutanos e o custo, resultou na mistura ótima contendo 25% de oligofrutose, 70% de inulina e 5% de mel e desejabilidade global de 99,55%. / Due to the potential synergy between probiotics and prebiotics, dairy products containing a combination of these ingredients are often referred to as synbiotic, providing the beneficial effects of the probiotics combined with the effect of selectively stimulating the growth and/or activity of bifidobacterium in the colon. The purpose of this study was to develop a synbiotic petit-suisse cheese, supplemented with the probiotics Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis and the prebiotics inulin, oligofructose and honey; to monitor the viability of the probiotics and the starter, the concentration of fructans, and also the sensory acceptance and physico-chemical parameters during refrigerated storage (4±1°C) for up to 28 days; to optimize the mixtures involving the prebiotic ingredients, in order to guarantee good probiotic viability and potential prebiotic effects, together with to satisfactory technological and sensory properties. The formulations were developed according to the surface response methodology for mixtures including three factors: oligofructose, inulin and honey. The prebiotics were combined in different proportions (to achieve 10% of total mixture), and 7 trials plus a control trial were obtained (T1 to T8). Probiotic populations were always above the minimum counts suggested for providing health benefits, and varied from 7.20 up to 7.69 log cfu g-1 (B. lactis) and from 6.08 up to 6.99 log cfu g-1 (L. acidophilus). The pH values decreased and the acidity values increased significantly during storage, and were statistically different in the various trials (P<0.05), due to the acidifying effect of the organisms present. The moisture remained stable during storage and also varied statistically in the trials (P<0.05). Instrumental texture profile was greatly influenced by inulin, resulting in firmer, more cohesive and adhesive products, and with higher gumminess. Oligofructose and honey added as sole ingredients produced a less firm, adhesive and gummy cheese. The pH influenced the instrumental firmness, adhesiveness and gumminess negatively, and cohesiveness positively. There was no significant difference in sensory acceptance for the consumer panel between the different trials, except after 28 days of storage (P<0.05). The acceptance was significantly higher for cheeses supplemented with oligofructose (T1) and oligofructose plus inulin (T4), whereas the control (T8) was less accepted. The results always ranged from like slightly to like moderately. Acceptability increased during storage, though significantly (P<0.05) only for cheeses supplemented with oligofructose and/or inulin. Taste was the most preferred attribute for trials T1 (oligofructose), T3 (honey), and T5 (oligofructose plus honey) and less preferred for T8 (control). Texture attribute was always the least preferred, due to the \"dust\" present. All cheese trials, except T3 (honey), can be considered prebiotic, according to the recommended ingestion of 4 to 5 g day -1 of fructans for a 100g daily portion. The response surface methodology, applied to optimize probiotic viability, instrumental firmness, fructans content and cost, resulted in an optimum mixture containing 25% oligofructose, 70% inulin and 5% honey and global desirability of 99.55%.

O efeito de sete tratamentos, contendo &beta;-glucano, um probiótico experimental, e um produto de exclusão competitiva assim como suas associações, foram avaliados frente a um desafio com Salmonella Typhimurium Nalr e na resposta imune, em frangos de corte. Dois experimentos foram realizados; o primeiro experimento apresentou seis tratamentos que consistiram de: a) produto de exclusão competitiva (EC); b) EC + probiótico experimental (LEB); c) EC + betaglucano (G); d) EC+LEB+G; e) controle negativo e f) controle positivo. O segundo experimento, foi delineado com nove tratamentos que consistiram em: a) EC; b) LEB; c) G; d) EC+LEB; e) EC+G; f) EC+LEB+G; g) LEB+G; h) controle negativo e i) controle positivo. Experimento 1: no dia 0 do experimento as aves foram tratadas com 0,1mL de EC por inoculação no inglúvio. No dia 1 do experimento as aves foram desafiadas com 107 CFU/mL de Salmonella Typhimurium (1796NR) Nalr. Durante o período de 1 ao 6 dia, as aves foram tratadas com o tratamento apropriado, e sacrificadas aos 7 dias de idade. Experimento 2: no dia 0 do experimento as aves foram tratadas com 0,1mL de EC por inoculação no inglúvio. Durante 28 dias as aves foram tratadas com o tratamento apropriado. Nos dias 1, 9, 16 e 23 do experimento as aves foram desafiadas com 107 UFC/mL de Salmonella Typhimurium (1796NR) Nalr, e sacrificadas uma semana após cada desafio. Nos dois experimentos, cecos, fígado e baço foram removidos assepticamente e examinados para Salmonellae; e foram colhidas amostras de soro e fluido intestinal, para se avaliar as concentrações de IgG e IgA totais. Os dados foram analisados por análise de variança de uma via, e as médias comparadas pelo teste de Duncan. Os tratamentos EC+LEB+G e LEB+G mostraram uma inibição significativa (p&lt;0,05) de invasão dos órgãos por Salmonella Typhimurium (1796NR) Nalr, com altos níveis de proteção. No segundo experimento, a colonização cecal foi reduzida somente após a segunda semana de tratamento. Os níveis de IgG não foram significativos no soro ou fluido intestinal, mas a concentração de IgA foi significativamente (p&lt;0,05) alta no soro e fluido intestinal, quando comparada com a do controle negativo. Estes resultados sugerem que os tratamentos associados usando produto de EC, probióticos e betaglucano são mais eficazes no controle de Salmonella, do que preparações individuais; estimulando a produção de IgA sistêmica e de mucosas. Outros estudos complementares são necessários para se determinar os mecanismos pelos quais as interações destas substâncias poderiam regular a resposta imune inata. / The effects of seven treatments, containing &beta;-glucan, experimental probiotic, competitive exclusion products and their associations were evaluated, on a Salmonella Typhimurium Nalr challenge and assessment of the immune response, in broiler chickens. Two sets of trials were performed; the first trial was arranged with six treatments. Treatments in the first set consisted of a) commercial competitive exclusion (EC), b) EC + experimental probiotic (LEB), c) EC + betaglucan (G), d) EC+LEB+G, e) negative control, and e) positive control. The second one, was designed with nine treatments consisted of a) EC, b) LEB, c) G, d) EC+LEB, e) EC+G, f) EC+LEB+G, g) LEB +G, h) negative control, and i) positive control. Trial 1: on day 0 birds were administered 0,1mL of the EC treatment by oral gavage. On day 1, birds were challenged with 107CFU/mL of Salmonella Typhimurium (1796NR) Nalr. During 1 to 6 days, birds were administered of appropriate treatment, and were sacrificed at 7 days of age. Trial 2: on day 0 birds were administered 0,1mL of the EC treatment by oral gavage. During 28 days, birds were administered of appropriate treatment. On day 1, 9, 16 and 23 birds were challenged with 107CFU/mL of Salmonella Typhimurium (1796NR) Nalr, and were sacrificed one week after challenge. In two sets of trials, ceca, liver and spleen were aseptically removed and examined for salmonellae; and were taken serum and intestinal fluid samples, in order to evaluate total antibody concentrations of IgG and IgA. Data were analyzed by one-way analysis of variance, and means compared by Duncan&prime;s test. Treatments EC+LEB+G and LEB+G resulted in a significant inhibition (p&lt;0,05) in Salmonella Typhimurium (1796NR) Nalr organ invasion offering a higher level of protection. In the second set of trial, colonization was reduced after the second week of treatment. IgG was no significantly in serum and intestinal fluid samples, but IgA was found significantly (p&lt;0,05) higher in serum and intestinal fluid samples, when compared to control ones. These results suggest that associated treatment using EC products, probiotics and betaglucans are more effective in Salmonella control, than individual preparations; stimulating the systemic and mucosal immune response mediated by IgA. Further research is necessary to determine the mechanisms by which the interaction of these substances could regulate avian innate immune response.

O trabalho teve como objetivos desenvolver sorvetes com leite de cabra, polpa de cajá e cepas potencialmente probióticas Lactobacillus rhamnosus HN001 e Lactobacillus paracasei LBC82, verificar a viabilidade dessas cepas e avaliar as características dos produtos ao longo de seu armazenamento a -18ºC por até 12 semanas, bem como a resistência das cepas incorporadas nos produtos a condições gástricas e entéricas simuladas in vitro. Primeiramente, foi desenvolvido creme de leite de cabra para aplicação no produto. Em seguida, foram realizados os ensaios de desenvolvimento dos sorvetes, os quais variaram de acordo com a adição de gordura láctea caprina (sorvetes SC) e a sua substituição por inulina (sorvetes SI) e com a adição de 2 cepas de Lactobacillus - L. rhamnosus HN001 (Lr) e L. paracasei LBC82 (Lp), tendo sido assim denominados: SCr - com gordura láctea caprina + Lr; SCp - com gordura láctea caprina + Lp; SIr - com inulina + Lr; SIp - com inulina + Lp. Os sorvetes foram armazenados a -18±3ºC por até 12 semanas (84 dias) e analisados quanto às seguintes características: overrun (durante a elaboração), fração de derretimento e dureza instrumental (após 14 dias), composição centesimal (após 21 dias), pH (após 1, 28, 56 e 84 dias), viabilidade dos probióticos (durante o processamento e após 1, 7, 14, 21, 28, 42, 56 e 84 dias) e sua resistência às condições gástrica e entérica simuladas in vitro (após 28 e 84 dias). Os sorvetes foram, ainda, comparados quanto à sua aceitação sensorial (escala hedônica de 9 pontos, com 1 = desgostei muitíssimo e 9 = gostei muitíssimo) na Embrapa Caprinos e Ovinos, Sobral, CE (após 7, 42 e 84 dias) e, para efeito de comparação entre consumidores de dois locais e público distintos, também foram submetidos à análise sensorial, 7 dias após a sua produção, na FCF/USP, SP. Todos os sorvetes, apesar dos valores de pH inferiores a 4,5, apresentaram populações médias de Lactobacllus spp. acima de 8 log UFC/g e estáveis, durante 84 dias de armazenamento. Por outro lado, as cepas testadas mostraram baixa sobrevivência nos testes in vitro realizados, com ligeiro aumento dessa sobrevivência na presença de inulina aos 28 dias de armazenamento, particularmente para SIp. Os 4 sorvetes estudados apresentaram notas médias que variaram de 6,9 (SIr, aos 42 dias) a 8,0 (SCp, aos 7 dias) na avaliação sensorial, sem diferenças significativas entre os sorvetes, mas com uma diminuição significativa nas notas ao longo do armazenamento para os sorvetes com creme (p<0,05), o que não foi observado para os sorvetes com inulina, que mostraram, ainda, maior firmeza (p<0,05), com teores inferiores de lipídeos. Quando os 2 públicos de regiões distintas foram comparados quanto à aceitação sensorial, não foi verificada diferença significativa para os sorvetes com inulina, enquanto que aqueles com creme de cabra obtiveram notas significativamente inferiores (p<0,05) do público de SP (médias de 7,60 e 7,46, respectivamente, para SCr e SCp), comparado àquele do CE (médias de 7,95 e 8,03, respectivamente, para SCr e SCp). Conclui-se que os sorvetes de leite de cabra com polpa de cajá desenvolvidos apresentaram uma boa sobrevivência das cepas de Lactobacillus estudadas no produto e boas características sensoriais. As formulações contendo inulina seriam a melhor opção, por apresentarem, ainda, características prebióticas, teores inferiores de lipídeos, com maior estabilidade quanto à aceitação sensorial com o armazenamento e quando avaliados pelo público dos 2 diferentes locais testados. Os sorvetes estudados são uma opção viável para empregar alimentos como o leite de cabra e a polpa de cajá no desenvolvimento de produtos que contenham características funcionais, portanto, alto valor agregado. / This study aimed to develop a goat milk-based ice-cream with yellow mombin pulp and supplemented with the potentially probiotic strains Lactobacillus rhamnosus HN001 and Lactobacillus paracasei LBC82, check the viability of these strains and evaluate the products\' features throughout their storage at -18ºC for up to 12 weeks, besides the resistance of the strains incorporated into the products through in vitro gastric and enteric simulated conditions. Firstly, a goat milk cream was developed to be used in the product. Next, tests were conducted for the ice-cream formulations developed. These formulations varied according to the addition of goat milk cream (ICMC) or substitution of milk cream by inulin (ICI) and with the addition of two strains of Lactobacillus - L. rhamnosus HN001 (Lr) and L. paracasei LBC82 (Lp), and were designated as follows: ICMCr - with goat milk cream + Lr; ICMCp - with goat milk cream + Lp; ICIr - with inulin + Lr; ICIp - with inulin + Lp. The ice-creams were stored at -18±3°C for up to 12 weeks (84 days) and analyzed for the following features: overrun (during production), melting rate and instrumental hardness (after 14 days), chemical composition (after 21 days), pH (after 1, 28, 56, and 84 days), probiotics viability (during production and after 1, 7, 14, 21, 28, 42, 56, and 84 days) and their resistance to in vitro simulated gastric and enteric conditions (after 28 and 84 days). The ice-creams were also compared for their sensory acceptability (9-point hedonic scale, with 1 = dislike extremely and 9 = like extremely) at Embrapa Sheep and Goats, Sobral, CE (after 7, 42, and 84 days). In order to compare sensory acceptability between consumers and local public from two different areas, sensory analysis was also conducted at the Faculty of Pharmaceutical Sciences at USP, SP, seven days after their production. The four kinds of ice-creams, even though with pH values below 4.5, showed Lactobacllus spp. mean populations above 8 log CFU/g and stable up to 84 days of storage. Nevertheless, the strains tested showed low survival through the in vitro tests and a slight increased survival in the presence of inulin at 28 days of storage, particularly for the ICI ice-creams. The four products studied had mean scores ranging from 6.9 (ICIr, at 42 days) up to 8.0 (ICMCp, at 7 days) in the sensory evaluation, with no significant differences between the ice-creams, but with a significant decrease in the scores during storage for the ice-creams with goat milk cream (p <0.05). This was not observed for the ice-creams with inulin, which also showed higher firmness (p <0.05), with lower lipids levels. When the consumers of the two different areas were compared regarding sensory acceptability of ice-creams, no significant difference was found among ice-creams with inulin, whereas those with goat milk cream received significantly lower scores (p <0.05) from SP consumers (mean 7.60 and 7.46, respectively, for ICMCr and for ICMCp), compared to those of CE (mean 7.95 and 8.03, respectively, for ICMCr and ICMCp). In conclusion, the goat milk-based ice-cream with yellow mombin pulp developed showed good survival of the Lactobacillus strains studied in the product and good sensory features. Formulations containing inulin would be the best option, as they also presented prebiotic characteristics, lower lipid levels, showed greater stability regarding sensory acceptability during storage and when evaluated by the public from the two different areas tested. The ice-creams studied are good options for employing foods like goat milk and yellow mombin pulp in the development of products with functional properties and, therefore, with high added values.