Orientador: Jorge Hamada / Banca: Eglé Novaes Teixeira / Banca: Heraldo Luiz Giacheti / Resumo: Na implantação dos verdadeiros aterros sanitários, além dos aspectos técnicos, as questões de concepção e gerenciamento com objetivos ambientais devem ser levadas em consideração, sem esquecer também as de ordem econômica. Deve ser lembrado que recursos consideráveis são necessários não somente para a construção, mas também para operação, manutenção e monitoramento de um aterro sanitário. A Análise de Ciclo de Vida (ACV) é uma ferramenta que possibilita dimensionar os impactos ambientais decorrentes da implantação de um aterro sanitário. Conhecer, e principalmente, quantificar os efluentes do aterro são fundamentais para o planejamento das ações de monitoramento ambiental. A aplicação desse conceito mostra-se como uma alternativa interessante para o gerenciamento do sistema de disposição final e permite identificar e correlacionar os principais impactos ambientais ao longo da vida útil. A Análise Econômica é outra ferramenta fundamental para o estudo da viabilização de um aterro sanitário. Além do custo total da implantação e operação do aterro, é necessário conhecer e estabelecer o fluxo de caixa (entrada e saída de recursos) ao longo da vida útil, e também após o encerramento. Conhecendo os recursos necessários é possível estabelecer formas de buscar fontes de financiamento de recursos. E possibilita planejar a arrecadação de recursos por meio de cobrança de tarifa de usuário. O estudo prático realizado com base nos dados do projeto do aterro sanitário de Presidente Prudente mostrou que, com a cobrança de uma tarifa adequada, sua administração financeira pode... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: In the establishment of effective sanitary landfills, beyond technical aspects, the conception and management questions related to environmental objectives must be considered, without forgeting the economical order as well. It has to be remembered that enough amount of money must be available not just for sanitary landfill construction, but also for its operation, maintenance and monitoring. The Life Cycle Analysis (LCA) is a tool that allows measuring environmental impacts due to implantation of a sanitary landfill. The knowledge and, mainly, the quantification of landfillþs emissions are fundamental in planning the environmental management actions. The appliance of this concept arise as an interesting alternative for the management of final disposition system, and allows to identify and correlate the essential environmental impacts during all landfill useful life. The Economic Analysis is another fundamental tool for the feasibility study of a sanitary landfill. Besides the cost to establish and to operate a sanitary landifill, it is necessary to know and set up the cash flow (input and output resources) in for useful life, as well as after-closure. Knowing the necessary resources it is possible to set up ways to achieve sources of claims financing and the possibility of planning the collection of taxes from users. A practical study was carried out considering Presidente Prudenteþs sanitary landifill data and it showed that, collecting... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Resumo: A geração e disposição final de resíduos vem se tornando uma preocupação constante em vista dos efeitos negativos proporcionados ao meio ambiente quando estes são dispostos de maneira inadequada. A produção de água para abastecimento público, realizada pelas Estações de Tratamento de Água (ETAs) é responsável pela geração de resíduos, originados pela remoção das partículas em suspensão na água bruta, mediante processos de decantação e filtração. Geralmente, o destino do lodo acumulado nos decantadores é o curso d’água mais próximo, sem que nenhum tratamento seja realizado. O objetivo deste trabalho foi verificar a viabilidade da disposição final, em aterro sanitário, dos sólidos resultantes dos processos de secagem do lodo de duas ETAs: ETA Capim Fino, município de Piracicaba, SP e ETA II, município de Rio Claro, SP Os ensaios para a classificação do lodo de ETA foram realizados de acordo com a norma NBR 10.004. "Resíduos Sólidos - Classificação" (ABNT, 2004a). Os ensaios de biodegradação foram realizados pelo método respirométrico de Bartha (CETESB, 1990), a fim de verificar a influencia da aplicação de diferentes proporções de mistura do lodo de ETA com o solo do aterro sanitário do município de Rio Claro. Os resultados indicam que os lodos estudados, são classificados como resíduos não inertes, necessitando de condições adequadas para sua disposição final, entretanto a aplicação de lodo ao solo do aterro sanitário, não interferiu de forma negativa no processo de biodegradação, indicando que sob esse aspecto, a co-disposição dos sólidos resultantes do processo de secagem dos lodos estudados, juntamente com o solo utilizado na cobertura das células do aterro sanitário do município de Rio Claro, é viável. / Abstract: The production and ultimate disposal of wastes has become a major concern, related to the negative effects over the environment when its disposal occurs in inappropriate ways. Drinking water production by Water Treatment Plants (WTPs) removes from raw water suspended particles by sedimentation and filtration processes, resulting in waste production. In most cases the destination of the accumulated sludge at the sedimentation basins is the nearest water stream. The objective of this study was to verify the viability of ultimate disposal, at a sanitary landfill, of dewatered sludge from two WTPs: WTP Capim Fino, at Piracicaba, SP and WTP II, at Rio Claro, SP The WTP sludge classification tests wore performed according to the norm NBR 10.004 "Solid Wastes - Classification" (ABNT 2004a). The biodegradation tests wore performed though Bartha's respirometric method (CETESB, 1990), intending to verify the influence of different mixture proportions of WTP sludge and sanitary landfill soil. The results indicate that these wastes are classified as not inert, demanding adequate conditions to its ultimate disposal, however the sludge and sanitary landfill soil mixture did not interfered negatively at the biodegradation process, indicating that the solids resulting from WTP sludge dewatering can be disposed at Rio Claro sanitary landfill. / Orientador: Dejanira de Franceschi de Angelis / Coorientador: Ana Paula de Arruda Geraldes Kataoka / Banca: Cassiana M. Reganham Coneglian / Banca: Antonia Marli dos Santos / Mestre

CNPq; CAPES / O gerenciamento de resíduos sólidos é um tema muito abordado atualmente, isto se deve ao fato de haver um aumento significativo de produção dos resíduos sólidos que, ao serem dispostos inadequadamente, são fontes poluidoras do ar, solo e águas. A necessidade de gerir de forma adequada os resíduos sólidos urbanos evoluiu de forma rápida e progressivamente, tornando-se um desafio para a sociedade e para a administração pública. No intuito de contribuir para o debate, a presente dissertação teve como objetivo analisar a gestão de resíduos sólidos urbanos adotado pelo município de Pato Branco – PR e sua adequação à legislação vigente. Este trabalho teve como base metodológica um estudo de caso empregando-se técnicas de coleta de dados. Considerando os resultados obtidos através de visitação e observação, entrevistas e questionários, torna-se possível verificar qual a situação da implementação da legislação vigente, principalmente a Política Nacional de Resíduos Sólidos (Lei nº 12.305/2010). Apesar de se identificarem avanços importantes no município estudado, principalmente na coleta dos resíduos sólidos e na destinação em aterro sanitário, verificam-se ainda duas questões pendentes, que referem-se a remediação do passivo ambiental do antigo aterro e realização da compostagem dos resíduos orgânico. Pontua-se portanto, que o avanço no gerenciamento dos resíduos sólidos está atrelado a aplicação de políticas pública adequadas e ao compartilhamento das responsabilidades entre todos os atores envolvidos. / The solid waste management is a topic much discussed today, this is due to the fact that we have a significant increase in production of solid waste which, when improperly disposed, are polluting sources of air, soil and water. The need to properly manage municipal solid waste evolved quickly and progressively, making it a challenge for society and public administration. In order to contribute to the discussion, this thesis was to analyze the municipal solid waste management process adopted by the city of Pato Branco - PR and its adaptation to the current legislation. This work was methodological basis a case study in qualitative research employing techniques of collecting primary and secondary data. Considering the results obtained through visitation and observation, interviews and questionnaires, it is possible to find what the status of implementation of existing legislation, especially the Política Nacional de Resíduos Sólidos (Law nº 12,305/2010). Despite identify important advances in the city studied, especially in the collection of solid waste and disposal in landfill, there are still two outstanding issues, which relate to remediation of environmental liabilities of the old landfill and performing the composting of organic waste. It points out therefore that the advance in the management of appropriate solid waste is related to the implementation of public policies and the sharing of responsibilities between all actors involved.

Made available in DSpace on 2015-02-24T18:18:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 MoemiaGOM_TESE.pdf: 1892425 bytes, checksum: 572b24c0c2d92d3892f64edef82f2ede (MD5) Previous issue date: 2010-05-17 / Coordena??o de Aperfei?oamento de Pessoal de N?vel Superior / This research analyses politic Project for nursing education, in its articulation with economical, political and social context of 1970s and 1980s in national level and, in special, nurse formation process in FAEN/UERN space, situating it on the context of Brazilian sanitary reformation movement and participation movement. The thesis is firmed on the sense of explaining whether that movement circa the nurse formation process has been able to build necessary instruments for the transformation of biomedical formation model historically consolidated, in the perspective of conceiving another model anchored on social determination of health/illness process, with the purpose of assuring ethical and political commitment with the SUS praised by sanitary reformation. The study visualized the object considering its specificity, its concrete historical determinations and institutional as well as organizational relationships that permeate possibilities of valorizing it, analyzing it, interpreting it and rebuilding it. Its operationalization occurred in three movements, it means, bibliographical review; documents study; interviews and focal groups realized with professors of the institution. We can apprehend as main results that the nurse formation process has incorporated widely spread conceptions by the sanitary reformation movement and participation movement, assuming the commitment with transformation of health services and social reality. Nevertheless it prevails, still, amongst some professors in the same institutional space, the commitment to a predominantly technicist formation, focused on instrumental knowledge. Opinion divergence explicit diversity of conceptions circa education and, as consequence, distinct political commitments, also contradictory to formation. Thus, there is a lacuna between what is foreseen on political pedagogical project and what is rendered in FAEN/UERN, evidencing the clash related to conceptual bases of formation project. Interpretations, divergent political attitudes and resistances to the process allowed several formation ways. However, formation under new conceptual bases, find limits on the context of social politics implemented in Brazil during the 1990s, neoliberal-based, expressed on expansion and consolidation of health private system, managed by market rules, strengthening biomedical formation model. Notwithstanding, there is a favorable to its implementation, starting from the first years of 21st century, moment when Brazilian sanitary reformation reappear on health speech, as well as facing the policy of permanent education in health. This reality explicit a process of dialectical tension between instituted and institutor, anticipating the moment of scission or adaptation and return to what is already known. Despite of clashed, knowledge, accumulated experience, contribution to services, the construction of partnerships out of university space and articulation with national movement of (re)orientation of nurse formation, have been constituted as vital instruments to offer support to formation in FAEN/UERN. Still, we consider necessary the (re)visitation to FAEN/UERN politic pedagogical Project considering the existing and implemented construction, without, yet, depreciate the norther axis of the project at the reaching of its intentionality / Este estudo analisa o projeto pol?tico para a educa??o em enfermagem, em sua articula??o com o contexto econ?mico, pol?tico e social dos anos 1970 e 1980 em n?vel nacional e, em especial, o processo de forma??o do enfermeiro no espa?o da FAEN/UERN, situando-o no contexto do movimento da reforma sanit?ria brasileira e do movimento participa??o. A tese se firma no sentido de explicar se o movimento em torno do processo de forma??o do enfermeiro foi capaz de construir instrumentos necess?rios ? transforma??o do modelo de forma??o biom?dico, historicamente consolidado, na perspectiva de conceber um outro modelo ancorado na determina??o social do processo sa?de/doen?a, visando assegurar o compromisso ?tico e pol?tico com o SUS preconizado pela reforma sanit?ria. O estudo visualizou o objeto considerando sua especificidade, suas determina??es hist?ricas concretas e as rela??es institucionais e organizativas que permeiam as possibilidades de valor?-lo, analis?-lo, interpret?-lo e reconstru?-lo. A sua operacionaliza??o ocorreu em tr?s movimentos, ou seja, a revis?o bibliogr?fica; o estudo de documentos; as entrevistas e os grupos focais realizados com os docentes da institui??o. Podemos apreender como principais resultados que o processo de forma??o do enfermeiro incorporou as concep??es amplamente difundidas pelo movimento de reforma sanit?ria e pelo movimento participa??o, assumindo o compromisso com a transforma??o dos servi?os de sa?de e da realidade social. No entanto prevalece, ainda, entre alguns docentes no mesmo espa?o institucional, o compromisso com uma forma??o predominantemente tecnicista, centrada no conhecimento instrumental. A diverg?ncia de opini?es explicita a diversidade de concep??es sobre educa??o e, consequentemente, compromissos pol?ticos distintos e contradit?rios com a forma??o. Assim, existe uma lacuna entre o que est? previsto no projeto pol?tico pedag?gico e o que ? concretizado na FAEN/UERN, evidenciando o embate relativo ?s bases conceituais do projeto de forma??o. As interpreta??es, as posturas pol?ticas divergentes e as resist?ncias ao processo foram viabilizando diversos modos de forma??o. Por?m, a forma??o sob novas bases conceituais, encontra limites no contexto das pol?ticas sociais implementadas no Brasil nos anos 1990, de base neoliberal, expressos na expans?o e consolida??o do sistema privado de sa?de, regido pelas regras do mercado, fortalecendo o modelo de forma??o biom?dico. Entretanto, existe um cen?rio favor?vel a sua implementa??o, a partir dos primeiros anos do s?culo XXI, momento em que a reforma sanit?ria brasileira reaparece no discurso da sa?de, bem como, diante da pol?tica de educa??o permanente em sa?de. Essa realidade explicita um processo de tens?o dial?tica entre o institu?do e o instituinte, antecipando o tempo de cis?o ou de adapta??o e retorno ao j? conhecido. Apesar dos embates, o saber, a experi?ncia acumulada, a contribui??o para os servi?os, a constru??o de parcerias fora do espa?o da universidade e, ainda, a articula??o com o movimento nacional de (re)orienta??o da forma??o do enfermeiro, se constitu?ram em instrumentos imprescind?veis para dar sustenta??o ? forma??o na FAEN/UERN. Entretanto, consideramos necess?ria a (re)visita ao Projeto Pol?tico-Pedag?gico da FAEN/UERN considerando a constru??o existente e implementada, sem contudo desvirtuar o eixo norteador do projeto no alcance da sua intencionalidade

CNPq; CAPES / O gerenciamento de resíduos sólidos é um tema muito abordado atualmente, isto se deve ao fato de haver um aumento significativo de produção dos resíduos sólidos que, ao serem dispostos inadequadamente, são fontes poluidoras do ar, solo e águas. A necessidade de gerir de forma adequada os resíduos sólidos urbanos evoluiu de forma rápida e progressivamente, tornando-se um desafio para a sociedade e para a administração pública. No intuito de contribuir para o debate, a presente dissertação teve como objetivo analisar a gestão de resíduos sólidos urbanos adotado pelo município de Pato Branco – PR e sua adequação à legislação vigente. Este trabalho teve como base metodológica um estudo de caso empregando-se técnicas de coleta de dados. Considerando os resultados obtidos através de visitação e observação, entrevistas e questionários, torna-se possível verificar qual a situação da implementação da legislação vigente, principalmente a Política Nacional de Resíduos Sólidos (Lei nº 12.305/2010). Apesar de se identificarem avanços importantes no município estudado, principalmente na coleta dos resíduos sólidos e na destinação em aterro sanitário, verificam-se ainda duas questões pendentes, que referem-se a remediação do passivo ambiental do antigo aterro e realização da compostagem dos resíduos orgânico. Pontua-se portanto, que o avanço no gerenciamento dos resíduos sólidos está atrelado a aplicação de políticas pública adequadas e ao compartilhamento das responsabilidades entre todos os atores envolvidos. / The solid waste management is a topic much discussed today, this is due to the fact that we have a significant increase in production of solid waste which, when improperly disposed, are polluting sources of air, soil and water. The need to properly manage municipal solid waste evolved quickly and progressively, making it a challenge for society and public administration. In order to contribute to the discussion, this thesis was to analyze the municipal solid waste management process adopted by the city of Pato Branco - PR and its adaptation to the current legislation. This work was methodological basis a case study in qualitative research employing techniques of collecting primary and secondary data. Considering the results obtained through visitation and observation, interviews and questionnaires, it is possible to find what the status of implementation of existing legislation, especially the Política Nacional de Resíduos Sólidos (Law nº 12,305/2010). Despite identify important advances in the city studied, especially in the collection of solid waste and disposal in landfill, there are still two outstanding issues, which relate to remediation of environmental liabilities of the old landfill and performing the composting of organic waste. It points out therefore that the advance in the management of appropriate solid waste is related to the implementation of public policies and the sharing of responsibilities between all actors involved.

O presente trabalho tem por objetivo disponibilizar metodologia para o projeto de tratamento de esgoto sanitário através de disposição oceânica com utilização de emissário submarino, para localidades de pequeno porte. Também apresenta metodologia simplificada para obtenção de alguns dados oceanográficos necessários, na perspectiva de atender aos administradores dessas pequenas prefeituras envolvidas nas questões de atendimento de sua população quanto aos serviços de tratamento dos esgotos sanitários. Esses municípios, por serem pequenos e em país em desenvolvimento, carecem de recursos financeiros para as soluções convencionais de tratamento de esgotos sanitários. O trabalho contém uma revisão da bibliografia técnica relativa ao processo objeto deste estudo, não só referente ao projeto hidráulico como também à estabilidade física da tubulação do emissário assentada no leito do mar. Julgou-se necessário a realização, deste trabalho depois que se verificou que a implantação de emissários submarinos com diâmetros até da ordem de 300 mm, em geral tem seus custos inferiores aos dos sistemas convencionais. / This paper aims to provide a simplified methodology for the treatment design of sewage disposal through the use of oceanic outfall locations for small towns. It also features simplified methodology for obtaining oceanographic data needed for those small municipalities management. As these cities are usually on a development phase and have restricted resources to invest on its needs, the designed system becomes very attractive due to its low capital requirement. This work includes a technical review on the subject of this case study, not only regarding the water issues but also related to its physical stability of the outfall pipe at the bottom of the sea.It was felt necessary to organize this work after it was found that the introduction of submarine outfalls with diameters up to around 300 mm, has its costs below those of conventional systems. The most important result from this work is the competitiveness conclusion of the required implementation investment of submarine outfalls, with diameters up to 300 mm.

Neste trabalho é analisada a sustentabilidade sob a dimensão ambiental (ecológica) dos Sistemas de Abastecimento de Água (SAA) e Esgotamento Sanitário (SES) da cidade de Uberaba, MG. Nessa análise é feita a Avaliação de Sustentabilidade Ambiental (ASA) desses sistemas por meio de indicadores de sustentabilidade específicos, propostos para Uberaba, mas que podem servir de base para sistemas de saneamento de outras cidades similares. Para a caracterização dos sistemas foram feitas visitas às suas principais unidades e elaborado um levantamento documental. A definição do nível ou estágio de sustentabilidade através dos indicadores foi feita com base em pesquisa de literatura, em entrevistas com os técnicos e gestores dos sistemas e na caracterização e observação da realidade destes, atribuindo-se a seguinte classificação: Não Sustentável, Baixa Sustentabilidade, Média Sustentabilidade e Alta Sustentabilidade. Verifica-se que os indicadores que proporcionam menor compatibilidade com o processo de sustentabilidade para os sistemas estudados são aqueles relacionados às perdas físicas de água, ao consumo de água per capita, ao consumo de energia elétrica e ao lançamento do lodo das estações de tratamento de água sem tratamento em corpo d‟água, para o SAA; e os relacionados ao atendimento com tratamento de esgoto, ao consumo de energia elétrica e à utilização do esgoto tratado, para o SES, todos com a classificação Não Sustentável. / This paper analyses the sustainability under the environmental (ecological) perspective of Water Supply and Sanitary Sewers Systems from Uberaba city, MG. It was accomplished in this analysis, An Environmental Sustainability Assessment of those systems, by the means of specific sustainability indicators proposed for Uberaba, but which may be used for other simi-lar cities. To the characterization of the systems, visitations were made to the main units as well as a documental was elaborated. The definition of the level or stage of the sustainability by the indicators was made based on a literature review, on interviews with the technicians and managers of the systems and based on the characterization and observation of the system reality, being attributed to them the following classification: Non Sustainable, Low Sustaina-bility, Medium Sustainability and High Sustainability. It was verified that the indicators that have lower compatibility to the process of sustainability to the studied systems are those rela-ted to the water physical losses, to the water per capita consumption, to the electricity con-sumption and to the sludge from the water treatment plants disposal untreated into a water body, for the Water Supply System. And those ones related to the attendance with sewage treatment, to the electricity consumption and to the usage of the treated sewage, for the Sani-tary Sewers, all of them classified as Non Sustainable. / Dissertação (Mestrado)

O litoral norte do estado do Rio Grande do Sul é composto por vinte e um municípios, com uma população fixa de aproximadamente 330.000 habitantes e nenhum aterro sanitário para receber os resíduos sólidos urbanos produzidos na região. Este trabalho visa identificar e classificar áreas potenciais à instalação de um aterro sanitário de resíduos sólidos urbanos na região do litoral norte do Rio Grande do Sul. Para a obtenção deste objetivo a pesquisa foi segmentada em duas etapas: a primeira consistiu no mapeamento, criação de banco de dados SIG, aplicação de técnicas de georreferenciamento e exclusão de áreas legalmente impedidas de receber tais atividades; a segunda etapa consistiu na seleção e classificação de três áreas dentre as porções restantes da fase de exclusão para indicação da mais apta para receber um aterro sanitário. Os resultados mostram que 83% da região do litoral norte está legalmente impedida, por um ou mais parâmetros, de receber um aterro sanitário de resíduos sólidos urbanos, restando 17% da área estudada. Dentre as três áreas selecionadas para o estudo classificatório, a área central, localizada no município de Palmares do Sul, foi considerada a mais apta para receber este tipo de empreendimento, mostrando que é possível encontrar soluções locais para a disposição final de resíduos sólidos urbanos no litoral norte do Rio Grande do Sul. / The north coast of the Rio Grande do Sul state is composed by twenty-one counties, with a fixed population of 330,000 inhabitants, approximately and no one landfill to receive the urban solid waste produced in this region. This work aims to identify and classify potential areas for the installation of an urban solid waste landfill in the region of the north coast of Rio Grande do Sul. In order to achieve this objective, the research was segmented into two stages: the first one consisted of mapping, creation of GIS database, application of georeferencing techniques and exclusion of areas legally prevented from receiving such activities; the second stage consisted in the selection and classification of three areas among the remaining portions of the exclusion phase to indicate the most suitable to receive a sanitary landfill. The results show that 83% of the northern coast region is legally prevented, by one or more parameters, from receiving a sanitary landfill of urban solid waste, remaining 17% of the studied area. Among the three areas selected for the classificatory study, the central area, located in the municipality of Palmares do Sul, was considered the most suitable to receive this type of project, showing that it’s possible to find local solutions for the final disposal of urban solid waste in the the northern coast of Rio Grande do Sul.

Submitted by Jean Medeiros (jeanletras@uepb.edu.br) on 2018-10-31T13:53:06Z No. of bitstreams: 1 PDF - Suênia da Silva.pdf: 30135276 bytes, checksum: 5f7406e50f4c80ad94998275570d45c4 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-10-31T13:53:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 PDF - Suênia da Silva.pdf: 30135276 bytes, checksum: 5f7406e50f4c80ad94998275570d45c4 (MD5) Previous issue date: 2017-06-22 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Resumo disponível do PDF da dissertação. / Resumo disponível do PDF da dissertação.

Treinamento e educação em higiene e segurança alimentar são fundamentais à manipulação adequada dos alimentos, mas não necessariamente resultam em mudanças de atitudes e comportamentos. A avaliação da efetividade de treinamentos deve considerar não só o conhecimento teórico mas a investigação de atitudes. Utilizando-se o método do Discurso do Sujeito Coletivo (DSC) para conhecer a percepção dos manipuladores de alimentos quanto às atitudes para garantir a segurança alimentar, foi elaborado um questionário com cinco questões abertas, cada qual relacionada a uma das \"cinco chaves para uma alimentação mais segura\" recomendadas pela OMS, e aplicado a trabalhadores de estabelecimentos comerciais com atividade de restaurantes e similares da região central do município de São Paulo. Participaram da pesquisa 48 indivíduos, do sexo masculino (83,3%) e feminino (16,7%), de idade entre 18 e 76 anos, sendo que apenas 39,6% relataram ter participado de curso de boas práticas na manipulação de alimentos. A presença de prestadores de serviços relacionados à segurança alimentar nos estabelecimentos foi relatada por 22,9% dos entrevistados. Na questão 1 foram identificadas cinco categorias de respostas: deve-se lavar as mãos para evitar contaminação cruzada, deve-se lavar as mãos, deve-se lavar as mãos porque mexeu no lixo, o manipulador de alimentos não pode mexer no lixo, bem como um conceito incorreto sobre o uso de luvas; e uma ancoragem: lavar as mãos é um dever do funcionário. Na questão 2 foram identificadas três categorias de respostas: deve-se usar utensílios diferentes para manipular diferentes tipos de alimentos, \"passar uma água\" não é um processo de higienização adequado e \"passar uma água\" é suficiente para higienizar utensílios. Na questão 3 foram identificadas seis categorias de respostas: ovo pode ser servido com gema mole, ovo com gema mole pode ser servido para satisfazer o cliente mas oferece risco à saúde, ovo com gema mole pode ser servido para satisfazer o cliente mas não é permitido, ovo com gema mole não deve ser servido porque não é permitido, ovo com gema mole não deve ser servido porque oferece risco à saúde, ovo com gema mole não deve ser servido porque é proibido pela Vigilância Sanitária; e uma ancoragem: \"o cliente tem sempre razão\". Na questão 4 foram identificadas três categorias de respostas: descongelamento de alimentos não deve ser feito à temperatura ambiente, descongelamento de alimentos pode ser feito à temperatura ambiente desde que o produto esteja embalado, e descongelamento de alimentos pode ser feito à temperatura ambiente. Na questão 5 foram identificadas três categorias de respostas: o produto pode estar contaminado ou com prazo de validade expirado sem alteração de suas características organolépticas, não se deve utilizar produto sem etiqueta informando seu prazo de validade, e é possível saber se o produto está apto para consumo avaliando-se suas características organolépticas. De modo geral, a percepção dos entrevistados foi heterogênea sobre os temas pesquisados independentemente de ter participado de cursos de boas práticas ou de pertencer ao quadro de estabelecimento com assessoria, consultoria ou responsável técnico. / Food safety training and education are essential to ensure adequate food handling, but not always results in practice and behavioral changes. The evaluation of training effectiveness must consider not only the theoretical knowledge but also the practices in place. In order to assess the perceptions of food handlers about practices used to ensure food safety, a questionnaire was developed using the Collective Subject Discourse technique. The questionnaire consisted of five open questions, each one related to one of the \"five keys to safer food\" recommended by the World Health Organization, and applied to food workers from commercial restaurants and similar establishments in the São Paulo city downtown area. Forty-eight individuals were interviewed, males (83,3%) and females (16,7%), 18 to 76 years old. Only 39,6% of the interviewed individuals received training on good manufacturing practices. The presence of a food safety consulting service in the establishment was reported by 22,9% of the respondents. In response to Question 1, five categories were identified in answers: must wash hands to prevent cross-contamination, must wash hands, must wash hands after handling garbage, the food handler must not handle garbage. Wrong concepts about wearing gloves were also identified, as well as the anchorage: \"employees must wash hands\". In response to Question 2 three categories were identified in answers: use separate equipment and utensils to manipulate different kinds of food, washing with water alone is an appropriate cleaning practice and washing with water alone is not an appropriate cleaning practice. In response to Question 3 six categories were identified in answers: eggs may be served with a soft yolk, eggs with a soft yolk may be served per customer request but present a health risk, eggs with a soft yolk may be served to please the customer but it is not allowed, eggs with a soft yolk may not be served because it is not allowed, eggs with a soft yolk may not be served because it is a health risk, eggs with a soft yolk may not be served because it is forbidden by the sanitary surveillance department. The anchorage: \"the customer is always right\" was also identified in this question. In response to Question 4 three categories were identified in answers: frozen food should not be thawed at room temperature, frozen food may be thawed at room temperature as long as the product is in a package, and frozen food may be thawed at room temperature. In response to Question 5 three categories were identified in answers: food may be contaminated or expired despite preservation of its organoleptic properties, a product without an expiration date label may not be used, and it is possible to know if food is safe to be consumed by assessing its organoleptic properties. In conclusion, respondents\' perceptions about the researched subjects were heterogeneous regardless if they participated in good manufacturing practices training or if they worked in establishments where consulting service or a technical manager was available.