Orientador: Antonio Marsaioli Junior / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-21T16:34:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cunha_MartaLimada_M.pdf: 50886370 bytes, checksum: ed72dd6784e5a89dff081d462761ca0d (MD5) Previous issue date: 1996 / Resumo: O resumo poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Resumo: O processo de obtenção do café cereja descascado está se tornando cada vez mais utilizado no Brasil, especialmente entre pequenos fazendeiros. Este é um método intermediário entre dois dos processamentos conhecidos: natural (ou seco) e despolpado (ou úmido), em que o fruto maduro (café cereja) passa por um equipamento (descascador de cerejas) que remove a casca e parte da polpa. Neste processo não há uma posterior remoção da mucilagem que permanece envolvendo o grão durante a secagem. Uma das operações mais importantes para o preparo do café cereja descascado é a secagem do produto à uma faixa de 11 a 13 % (base úmida), com a vantagem que há menos umidade a ser removida, quando comparado ao processo natural. Apesar desta e de outras vantagens associadas ao processo cereja descascado proposto originalmente, ainda subsistem algumas dificuldades relacionadas ao aquecimento convencional do café despolpado. Dentre elas prevalece a necessidade de se limitar a temperatura do produto a um valor máximo de 40°C, de modo a se obter um produto de qualidade. Como conseqüência, o produto pode sofrer danos em longos períodos de secagem, que podem variar de 30 a 45 horas, dependendo do produto e das condições de operação. O presente trabalho se refere ao projeto de desenvolvimento de um processo idealizado no Laboratório de Microondas do Departamento de Engenharia de Alimentos, FEA/UNICAMP, visando a introdução da energia de microondas na secagem convencional do café cereja descascado. O ciclo de secagem foi dividido em dois estágios, o primeiro correspondendo à evaporação da umidade inicial de um nível de aproximadamente 47% a um valor intermediário próximo a 30%, efetuado num secador rotativo intermitente convencional, seguido de um tratamento combinado de ar quente e microondas, desenvolvido em um novo tipo de secador cilíndrico rotativo contínuo, a uma faixa de umidade final de 11 a 13% b.u. Apesar dos resultados obtidos serem de caráter preliminar, pois trata-se de um trabalho pioneiro nesta área, eles foram considerados muito positivos, justificando deste modo o estabelecimento de uma nova série de experimentos planejados para a próxima safra, que propiciarão um estudo de otimização do processo a microondas. / Abstract: The abstract is available with the full electronic digital document. / Abstract: The technique of processing pulped coffee cherry beans is becoming more popular in Brazil, specially among small farmers. This is an intermediate method between the two processes used to produce the "natural" and "washed coffee", in which the ripe fruit passes through a pulping machine which removes most of the soft outer pulp or fibrous fruit flesh. There is no further removal of the mucilage, that remains coating the grain during the drying. One of the main operations for the preparation of such coffee is the drying of the product to the range from 11 to 13 % w.b., with the advantage that there is less moisture to be removed when compared to the drying of "natural coffee". In spite of this and other known advantages, associated to the original proposed process, there still subsists a few technological difficulties, related to the conventional heated air drying of the pulped coffee. Among them prevails the need for keeping the product' under a limited temperature level, thus requiring the drying air temperature to be controlled to the maximum 40°C, in order to maintain the best quality of the final coffee beverage. As a consequence, the product may be damaged by long periods of drying, which can last from 30 up to 45 hours, depending on the product and operational conditions. This work concerns a process development project at the Microwave Laboratory of the Food Engineering Department, FEA/UNICAMP, aiming to the introduction of microwave energy into the conventional drying procedure of pulped coffee cherry beans. The drying cycle was subdivided into two stages, the first corresponding to an initial moisture evaporation from a content of about 47 % w.b. to an intermediate level averaging 30 % w.b., carried out in a conventional hot air batch rotary dryer, followed by a second combined treatment of heated air and microwave, developed in a novel type of a rotary cylindrical oven operating continuously, to the final 11 to 13 % w.b. moisture range. Although this is a pioneer study, the preliminary results were considered very positive, thereby justifying the establishment of a new series of experiments for the coming coffee harvesting season, in order to propitiate a microwave process optimization study. / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Theo Guenter Kieckbusch / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-22T12:09:56Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Burjaili_MauroMarques_D.pdf: 9727206 bytes, checksum: 1c47d392ca38d637591e48dd0f2834a1 (MD5) Previous issue date: 1996 / Resumo:Desenvolveu-se um secador rotatório com recheio de inertes (SRRI) e realizaram-se ensaios de secagem de pasta de levedura termolisada proveniente da indústria do açúcar e do álcool. Foram realizados estudos referentes ao comportamento do leito de inertes, com relação à velocidade de rotação e aos parâmetros geométricos da parte interna do secador, como largura, espessura, número e inclinação das aletas longitudinais, utilizando-se filmagens para melhor visualização da dinâmica do leito de inertes, composto por esferas de polietileno e de cerâmica. Maximizou-se a taxa mássica do ar de secagem, avaliando-se a influência do escoamento do ar no arraste dos corpos inertes. Adequou-se a concentração de levedura termolisada à condição de pasta para alimentação no secador (25,0%, em massa), através de estudos reológicos que envolveram o jateamento e a distribuição da pasta sobre o leito de inertes. Na operação de secagem o leito de inertes compôs-se de esferas de cerâmica (diâmetro 0,02m, massa total de 22,0 kg) e de aço (diâmetro de 0,03m, massa total de 53,0 kg), que permitiram a realização de ensaios a taxas de ar mais altas (4,04kg/min). Primeiramente, a secagem foi estudada alimentando-se a pasta de levedura de modo contínuo (12,Kg/h) e, posteriormente, de modo intermitente (4,5kg/h, tempo de alimentação de 3,0 min e de parada 5,0 min) para aproveitamento do calor condutivo do leito. A qualidade do produto em forma de pó foi referenciada ao valor limite de 10,0% de umidade. O secador rotatório (diâmetro 0,25m e comprimento 0,65m) operou nas rotações de 33,00 rpm (leito com esferas de cerâmica) e 34,78 rpm (leito com esferas de aço) e o ar de secagem foi alimentado a 170°C. Quantificaram-se as temperaturas do ar e do leito de inertes, ao longo do cilindro de secagem. A avaliação energética do secador permitiu estimar a energia específica envolvida na operação de secagem e a eficiência térmica do secador, e sugeriu que cerca de 48,0% do calor necessário para a secagem era condutivo. / Abstract: A rotary dryer packed with inerts (SRRI) was developed and drying tests performed with thermolyzed yeast paste, used in the sugar industry. Studies of the bed behaviour as a function of rotation and geometrical parameters of the internal parts of the dryer, like the width, thickness, number and inclination of longitudinal flights, were based on film recording, made for a better visualization of the bed dynamics, composed by polyethylene and ceramic spheres. The drying air flow rate was maximized according to. its influence on inerts draft. The yeast suspension concentration was adequated for a paste condition (25,0%, mass), with theological studies conceming the jetting and the distribution of the paste around the inerts. In the actual drying tests, the inert bed was composed by ceramic spheres (diameter 0,02m, total weight 22,0kg) or steel balls (diameter 0,03m, total weight 53,0kg), which allowed a higher air flowrate (4,04kglmin). During the first runs, drying with a continuous paste feeding was considered. The main runs were evaIuated with a semi-continuous mo de (3,Omin: 4,5kglh; 5,Omin: no feed), making use of the conductive heat of the inert bed. The dried product quality was assessed by its moisture level « 10,0%). The rotary dryer (diameter 0,25m; length 0,65m) operated at 33,0rpm (ceramic spheres) and 34,78rpm (steel balls) and the drying air was fed at 170°C. The air and the inert packing temperature was quantified along the dryer. Energetic evaluations estimated the specific energy during drying and indicated that the conduction heat could be responsible for 48,0% of the total heat requirements. / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos

Orientador: Florencia Cecilia Menegalli / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-22T17:07:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Yoshida_CristianaMariaPedroso_M.pdf: 13074996 bytes, checksum: 8e138d28538120282ffec44da473e8ce (MD5) Previous issue date: 1997 / Resumo: Neste trabalho foi estudada a cinética de secagem do milho superdoce em leito estático, sob camada fina. Analisou-se o efeito das variáveis: temperatura, velocidade e umidade relativa do ar de entrada no secador, na taxa de secagem, concluindo-se que a temperatura do ar foi a variável de maior influência na secagem dos grãos. Foram feitos ajustes nos dados obtidos, através dos modelos matemáticos mais utilizados para este tipo de cereal, sendo o Modelo Exponencial com dois termos o que apresentou melhor ajuste. Durante o processo de secagem, avaliou-se a funcionalidade da densidade com a umidade das amostras, determinada através do método picnométrico, utilizando a areia como fluido picnométrico. Para complementar o trabalho, foi feita uma caracterização química e física do milho superdoce, assim como a obtenção das isotermas de adsorção à diferentes temperaturas (25°, 35°, 45° e 60°C) através do método direto, baseando-se no Projeto COST 90 (JOWITT et al., 1983) e isotermas de dessorção, nas temperaturas de 25°,35° e 45°C, através do método indireto, baseando-se no estudo de CAPRISTE e ROTSTEIN (1982). Os dados de equilíbrio foram bem correlacionados pela Equação de GAB (GuggenheimAnderson-deBoer). A partir das curvas de equilíbrio, calculou-se o valor do calor isostérico de sorção em função da umidade da amostra / Abstract: The kinectics of drying of supersweet com was studied in this work, using static tray dryers, one with eletric heating and the other attached to a heat pump. The process variables analised were temperature, velocity and relative air humidity at the entrance of dryer. The temperature of the gas was the variable that greatly influence drying of these grains. The drying curves were correlated with mathematical models used for this cereal grains and the Exponencial Model with two terms gave the best fit. During the drying process, the density of the grain was determined at differents moisture contents. This work was complemented with a chemical and physical characterization of the supersweet com and an experimental adsorption and desorption construction of isotherms at differents temperatures (25°, 35°, 45° e 60°C). The adsorption isotherms was obtained using direct method proposed by COST 90 Project (JOWITT et al., 1983) and the desorption isotherms were obtained by using indirect method, based on study of CAPRISTE e ROTSTEIN (1982). The results were well correlated by the GAB Equation (Guggenheim-Anderson-deBoer). Isosteric heats of sorption, as a function of moisture contents, were calculated using equilibrium curves / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientadores: Florencia Cecilia Menegalli, Javier Telis Romero / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-23T08:32:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Gabas_AnaLucia_M.pdf: 10939175 bytes, checksum: 01c611d756eeb906c1bf17bd1f93dda2 (MD5) Previous issue date: 1998 / Resumo: Neste trabalho, estudou-se a cinética de secagem de uva da variedade Itália, analisando-se a influência da temperatura do ar e de pré-tratamentos químicos, empregando-se soluções alcalinas e oleato de etila. Obteve-se parâmetros não encontrados na literatura para a uva, necessários em projeto de secadores, como densidade aparente em função da umidade do produto, coeficiente de encolhimento volumétrico em função da temperatura e dos prétratamentos químicos e curvas de equilíbrio da casca e polpa da uva separadamente. A permeabilidade da casca da uva ao vapor de água foi estudada, considerando-se a influência dos pré-tratamentos químicos, da concentração de glucose, da temperatura do ar e da espessura da casca. Para os ensaios de secagem utilizou-se um secador de leito fixo. As curvas da cinética de secagem foram representadas pela Equação de Page, ajustando-se bem aos dados experimentais, com coeficientes de determinação próximos de 1. A permeabilidade da casca ao vapor de água aumentou consideravelmente com o aumento da concentração do pré-tratamento. A partir da concentração mínima de glucose estudada (10%) até a máxima (70%) a permeabilidade diminuiu para menos da metade de seu valor inicial. Os valores obtidos de energia de ativação, para as uvas com e sem pré-tratamento químico foram de 6,94 KcallmolK e 7,46 Kcal/molK respectivamente. A espessura da casca apresentou um efeito significativo, somente na ausência de pré-tratamento, confirmando ser a película de cera contida na fruta, uma barreira efetiva ao processo de secagem. As isotermas de dessorção foram obtidas em diversas temperaturas (35, 40, 50, 60, 70 e 75°C) e ambas puderam ser bem correlacionadas com a Equação Guggenheim-Anderson-deBoer. A partir das curvas de equilíbrio da casca e polpa da uva, calculou-se o calor isostérico de sorção em função da umidade da amostra / Abstract: The drying kinetics of the grape variety Italia was studied in this work, analysing the influence of air temperature and chemical pretreatments, using alkaline solution and ethyl oleate. The parameters not found in the literature for dryers project was obtained for grape, like bulk density as function of the moisture of product, volumetric shrinkage coefficient as function of the temperature and chemical pretreatments and equilibrium curves for skin and pulp of the grape separately. A study of grape skin permeability to water vapour was performed, considering the effects of the chemical pretreatments, glucose concentration, air temperature and skin thickness. A fixed bed dryer was used for the drying tests. In order to represent the drying kinetics curves, the Page's Equation was used and goód fits was obtained with determination coefficients near 1. Skin permeability to water vapour increased considerably with increasing concentration of pretreatment. The influence of glucose concentration became evident when a gradual increase of its levei caused a decrease in the skin permeability. Since minimum glucose concentration studied (10%) until the maximum (70%) the permeability decreased for less than half of it inicial value. The values of activation energy obtained for grapes with and without chemical pretreatment, were 6,94 KcallmolK and 7,46 KcallmolK respectively.Skin thickness showed a significant effect only in the absence of pretreatment, confirming the fact that the cuticular wax involving the fruits is an effective barrier to water vapour. Desorption isotherms were obtained at different temperatures (35, 40, 50, 60, 70 and 75°C), and both were well correlated with GuggenheimAnderson-de Soer Equation. The isosteric heat of sorption for skin and pulp of the grape was calculated using the equilibrium curves as a function of the humidity of the sample / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: João F. da Costa Azevedo Meyer / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-23T15:27:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 HaberPerez_Victor_M.pdf: 4340912 bytes, checksum: 805f4de8a82e925da61f4557cf3ef4d4 (MD5) Previous issue date: 1998 / Resumo: Este trabalho aborda basicamente o estudo teórico do fenômeno de transferência de calor por difusão durante o processo de secagem de banana (Musa a.cuminata) sub grupo Cavendich Cultivar Nanicão, para diferentes condições de secagem. Foram desenvolvidos dois modelos matemáticos com base na equação de transferência de calor por condução: um para cilindro infinito com difusividade ténnica constante e outro para cilindro finito com difusividade ténnica variável. Os resultados obtidos demonstraram que a mudança da geometria da fruta na equação de difusão, assim como do coeficiente de difusividade ténnica, pennitiram uma boa aproximação entre as temperaturas experimentais e as calculadas no centro da banana, particularmente para geometria cilíndrica finita. Também foram estudados os perfis de temperatura no interior do produto, sendo que os resultados das variações da temperatura no centro da fruta com o raio e o tempo de secagem puderam ser analisados individualmente e através de gráficos de superficie. Finalmente foi obtido um outro modelo, desta vez uma equação empírica de natureza logarítmica, o qual apesar da sua simplicidade mostrou-se também adequado para descrever o comportaniento da temperatura do produto durante a secagem / Abstract: In this work the phenomenon of heat transfer during the drying of banana fruit (Musa acuminata) sub-group Cavendish variety was studied for different air drying eonditions. Two mathematieaI modeIs were deveIoped based on the eonduetion heat transfer equation. The first one eonsidered an infinite eylindergeometry and eonstant thennaI diffusivity. The seeond modeI was buiIt for a finite eyIinder geometry and eonsidered variabIe thermaI diffusivity. The resuIts have shown that ehanges in the fruit geometry and in the thermaI diffusivity eoeffieient included in the diffusionaI modeI provide a good agreement between experimental and eaIeuIatedtemperatures inside the banana, partieuIarIyfor the finite eylindrieaIgeometry. The temperature profiIe inside the banana was aIso studied. Changes in temperature aeeording to the distanee fiom the eenter of the eylinderand the drying time were iaIso anaIyzed by the response surfaee graphs' . Finally, a third IDodeIwas proposed based on an empirieaIIogaritInnie equation. In spite of its simplieity, this equation was adequate to deseribe the temperature profile inside the banana during drying / Mestrado / Agua e Solo / Mestre em Engenharia Agrícola

Orientador: Nelson Horacio Pezoa Garcia / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-26T10:53:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Querido_AmandaFaria_M.pdf: 28328077 bytes, checksum: 5ec29796bab35dc425db8ac286de5f97 (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: Apesar de se fazer presente como grande produtor de frutas tropicais, nosso país apresenta uma taxa de desperdício de alimentos que ultrapassa 35% da produção, fatores estes que justificam pesquisas de métodos de conservação de alimentos que proporcionem, além de baixo custo, produtos estáveis, que conservem com pouca alteração suas características nutritivas e organolépticas ou de outra forma visando a exportação. A tecnologia de desidratação osmótica a vácuo possibilita o uso de baixas temperaturas obtendo boa qualidade das frutas desidratadas permitindo a utilização de menor volume de agente osmótico para a obtenção da mesma taxa de remoção de água, tornando-se uma alternativa promissora como forma de conservação de alimentos e na produção de desidratados de boa qualidade. A matéria-prima utilizada foi pseudofruto de caju, A. occidentale L. (clone: CCP076), já que do ponto de vista sócio-econômico, o cultivo do caju constitui uma atividade muito importante devido ao grande número de pessoas envolvidas não só na produção agrícola, como no processamento industrial em regiões pobres, mas que no entanto apresenta um aproveitamento da polpa inferior a 10% desta produção, uma vez que a castanha possui valor econômico muito maior que o pseudofruto. Nos processos de desidratação osmótica a vácuo e a pressão ambiente, foram otimizados, através da metodologia de superfície de resposta, os parâmetros tempo e temperatura buscando minimizar a incorporação de sólidos e maximizar a perda de umidade e de peso. Para a desidratação osmótica a vácuo utilizou-se um equipamento com circulação natural, munido de medidores de temperatura e pressão, bomba de vácuo e sistemas de aquecimento e refrigeração, construído especialmente para este fim; e para a desidratação osmótica a pressão ambiente, montou-se um sistema constituído de um tanque de polipropileno, bomba peristáltica, sistema de aquecimento e medidor de temperatura. O agente osmótico utilizado foi sacarose a 65 °Brix e como antioxidante foi utilizado 0,2% de metabissulfito de sódio. As condições otimizadas escolhidas para a validação dos modelos experimentais foram: pressão ambiente 40°C/225 min. e vácuo 35°C/180 min., 40°C/100 min. Nestas condições oteve-se respectivamente a perda umidade da ordem de 36,43; 35,69 e 34,58%, perda de peso da ordem de 29,5; 30,79 e 29,78% e incorporação de sólidos da ordem de 9,23; 4,50 e 4,12%. O processo de desidratação osmótica a vácuo mostrou-se mais eficiente removendo teores maiores de água e incorporando menos sólidos com o uso de temperaturas mais baixas em tempos inferiores, apresentando ainda perda de ácido ascórbico inferior ao processo a pressão ambiente. Sensorialmente os produtos advindos de ambos os processos de desidratação osmótica apresentaram médias de aceitação para os atributos aroma, textura, sabor e aparência situados na escala hedônica nas categorias gostei ligeiramente e gostei oderadamente, com diferença estatística significativa apenas para o atributo sabor, indicando que as características dos produtos vindos dos processos conduzidos sob vácuo ou a pressão ambiente são bastante similares. Os produtos advindos das condições otimizadas escolhidas foram submetidos a análises físico-químicas, microbiológicas e instrumentais de cor. / Abstract: Despite being considered as an important producer of tropical fruits, Brazil presents a food wastage rate exceeding 35% of its production. This fact justifies research into low cost preservation methods leading to stable products and conserving, with only slight alterations, the nutritive and organoleptic characterisitics, aiming possibly at exportation. The technology of osmotic dehydration under vacuum allows for the use of low temperatures, obtaining good quality dehydrated fruits using a smaller volume of the osmotic agent for the same rate of water removal, thus being a promising alternative as a means of food conservation specifically in the production of good quality dehydrated goods. The raw material used was the cashew pseudofruit, A. occidenta/e L. (clone: CCPO76), since from the socio-economic point of view the cultivation of cashew represents a very important activity due to the great number of people involved, not only in the agricultural production but also in its industrial transformation in the poorer regions of the country. However currently this represents the exploitation of less than 10% of the production of the pulp, since the nut has a much greater value than the pseudofruit. In the osmotic dehydration process, both the vacuum and atmospheric pressure systems were optimized using response surface methodology, the time/temperature parameters aiming at minimizing the incorporation of solids and maximizing the loss of moisture and weight. For the vacuum system, equipment with natural circulation was used, armed with temperature and pressure registers, vacuum pump and heating and refrigeration systems. The equipment was specially constructed for this purpose. For osmotic dehydration at atmospheric pressure, a system was constructed including a polypropylene tank, peristaltic pump, heating system and temperature register. The osmotic agent used was 65°Brix sucrose and 0.2% sodium metabisulphite was used as anti-oxidant. The optimized conditions chosen to validate the experimental models were: atmospheric pressure 40°C/225 min. and vacuum 35°C/180 min., 40°C/100 min. Under these conditions the following changes were registered, respectively, moisture losses to the order of 36.43; 35.69 and 34.58%, weight losses to the order of 29.50; 30.79 and 29.78% and an incorporation of solids to the order of 9.23; 4.50 and 4.12%. The vacuum process for osmotic dehydration was shown to be more efficient, removing greater amounts of water and incorportaing less solids, using lower temperatures and shorter times and presenting smaller losses of ascorbic acid than the atmospheric pressure process. In the sensory evaluation, the products from both types of process showed mean acceptance values for the attributes of aroma, texture, flavour and appearance in the categories of liked slightly and liked moderately on the hedonic scale, with statistically significant differences only for the attribute flavour, indicating that the characteristics of the products arising from both processes were very similar. The products obtained under the optimized conditions chosen were submitted to physico-chemical, microbiological and instumental colour determinations. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Fernanda Elizabeth Xidieh Murr / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-27T17:26:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 El-Aouar_AnoarAbbas_M.pdf: 22592147 bytes, checksum: 4f866efdb7fdb024cf87d8421becff56 (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: No presente trabalho avaliou-se a influência do processo de desidratação osmótica como pré-tratamento na secagem de cubos de mamão formosa (Carica papaya L.). O pré-tratamento osmótico foi conduzido a 30°C, com agitação 110rpm, utilizando-se dois tipos de soluções de sacarose 70oBrix: solução contendo lactato de sódio 2,4% em peso e ácido láctico 0,1M e solução contendo lactato de sódio 2,4% em peso e ácido cítrico 0,1M. O estudo da ~inética de desidratação osmótica mostrou que a solução contendo ácido cítr~coapresentou valor de perda de água (WL), ao final de 48 horas de processo, ligeiramente superior ao encontrado para a solução contendo ácido láctico. Comportamento contrário ocorreu para o ganho de sólidos (SG). O ajuste dos dados experimentais da desidratação osmótica foi realizado através de um modelo empírico de dois parâmetros e do modelo difusional para geometria cúbica, sem considerar encolhimento durante o processo. A etapa de secagem foi estudada através de um planejamento fatorial 22com triplicata no ponto central para a fruta "in natura" e desidratada osmoticamente. As variáveis avaliadas foram temperatura (40, 50, 60OC) e velocidade do ar de secagem (1,25; 2,25 e 3,25m1s).As respostas foram atividade de água, perdas de vitamina C e carotenóides totais e tempo de secagem. Os experimentos foram realizados em secador de leito fixo. O aumento da temperatura e velocidade do ar favoreceu à redução do tempo de secagem do produto final, cuja umidade foi de 30% em base úmida, conforme legislação para frutas secas. Tal fato foi mais pronunciado para a secagem da fruta "in natura". O ajuste dos dados experimentais foi realizado utilizando-se o modelo difusional para geometria cúbica, sem considerar encolhimento e um modelo empírico exponencial de dois parâmetros / Abstract: Effect of osmotic dehydration as a pre-treatment to air drying of papaya(Carica papaya L.) cubes was studied. Two 70oBrix sucrose osmotic dehydration solutions were used: containing 2,4% w/w sodium lactate and O,1M lactic acid; and containing 2,4% w/w sodium lactate and 0,1M citric acid. Values of temperature and agitation to both solutions were 30°C and 110rpm, respectively. Water loss (WL) with the solution containing citric acid was higher than one contenting lactic acid. The opposite occurred with respect to solid gain (SG). The osmotic dehydration curves were fitted using a diffusional model for cubic geometry and an empiric model with two parameters, without considering shrinkage during processo Factorial experimental design methodology was used for the drying process, both "in natura" fruit and osmotic dehydrated one, in order to obtain a final product more similar to the fresh product and more stable microbiologically. The independent variables studied were the temperature (40, 50 and 60OC) and the air velocity (1,25; 2,25 and 3,25m1s).The dependent variables were water activity, vitamin C and carotenoid losses, and drying time. The experiments were made using of a fixed bed dryer. According to the kinetic study, increasing of temperature and air velocity led to a decrease of drying. This was more significant for "in nature" fruit drying. Drying curves were fitted using a diffusional model for cubic geometry, considering no shrinkage and an empiric two parameter exponential mode / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Marlene Rita de Queiroz / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-27T19:35:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pereira_MariadaCruzRodriguesVieira_M.pdf: 2408672 bytes, checksum: d9eb95996b49486c4dc1f3da4bb840de (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: Com a finalidade de avaliar o efeito de diferentes tratamentos pós-colheita sobre a qualidade e a conservação à temperatura ambiente de bulbos das variedades de cebola Granex 90 e Crioula, foi conduzido este experimento na Faculdade de Engenharia Agrícola - UNICAMP. O experimento foi realizado em épocas distintas, em virtude dos diferentes períodos de colheita das variedades. Após as etapas de seleção, limpeza e classificação, as cebolas foram divididas em parcelas de acordo com o tratamento aplicado. Uma das parcelas foi submetida ao tratamento 55°C por 2 horas e a outra, à aeração, com ar ambiente, por 15 dias, realizados em célula cilíndrica de camada fixa. Paralelamente foram mantidos bulbos sem tratamento (controle), sob as mesmas condições, para efeito de comparação. Após os tratamentos, foram formados lotes com base em delineamento em parcelas subdivididas e estes, depois de acondicionados em sacos de polietileno, foram submetidos à armazenagem sob condições ambientais. Foram feitas análises fisico-químicas e sensoriais, antes e após os tratamentos e a cada 7 dias, durante todo o período de armazenamento. Acompanharam-se as alterações fisico-químicas, mediante a avaliação dos parâmetros, teor de umidade, sólidos solúveis, firmeza analítica, cor, peso e diâmetro de pescoço. Foram realizadas análises sensoriais para o acompanhamento dos parâmetros, aparência geral / intenção de compra e firmeza sensorial. A aparência geral dos bulbos também foi acompanhada pela presença de brotação e enraizamento. Os resultados das análises estatísticas permitiram avaliar que os tratamentos aplicados aos bulbos das variedades Granex 90 e Crioula, não apresentaram diferenças significativas em nível de significância 5%, para os parâmetros analisados, exceto quanto a firmeza sensorial para a variedade Crioula. Analisou-se e discutiu-se o comportamento dos diferentes parâmetros em função do tempo de armazenagem / Abstract: It was developed a research to evaluate the effect of different post harvest treatments on quality and conservation of two Brasilian onion varieties. These varieties were Granex 90 and Crioula. The experimental tests were done in different times because the harvest periods are not the same for both varieties. Afier seIection, cIeaning and classification, the bulbs were separated in portions according to the treatment applied to each one. One of the portions was treated with hot air at 55°C for two hours. The other one was treated with ambient air aeration for 15 days. For these treatments the bulbs were put in a tixed bed using cyIindrical bins with 30cm diameter and 60cm height ando SimultaneousIy, onions bulbs were mantained at ambient conditions ( without any treatment ) as a controI portion. Afier that, the bulbs from each treatment were again divided in small portions according to the storage period when the ana1ysis would be done. The small portions were packed in storage perforated bags and were left at ambient air conditions. Physical-chemical and sensorial analysis were done before and after treatments and also during alI the storage period in a 7 days interval. The following parameters were evaluated: moisture content, soIuble solids (Brix), analytical and sensorial firmness, colour, weight, neck's diameter and general appearance. Sprouting and root growth were also accomplished. The statistical analysis results showed that the treatments did not affect the bulbs conservation for both varieties by considering the parameters changes. The behaviour of the parameters during the storage time was analyzed and discussed. / Mestrado / Pre-Processamento de Produtos Agropecuarios / Mestre em Engenharia Agrícola

Orientador : Marlene Rita de Queiroz / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-28T11:27:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Camargo_GiseleAnne_M.pdf: 3044685 bytes, checksum: 620640a79f36e211feee019b193e2575 (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: o tomate seco tem apresentado crescente aplicação na culinária brasileira, principalmente, como ingrediente de massas, pizzas e também no consumo imediato. Com a finalidade de estudar a influência de parâmetros de secagem sobre a eficiência do processo e sobre a qualidade do produto final, foi desenvolvida uma pesquisa utilizando tomates de duas variedades: uma variedade industrial (Rio Grande) e outra de tomate de mesa (Debora Plus). Cada uma das variedades foi analisada quanto ao conteúdo de sólidos totais, sólidos solúveis (OBrix)e acidez total.Testes de secagem foram conduzidos à temperatura de 60°C, variando-se os parâmetros: variedade; geometria de corte do fruto (pedaços de 1/2 e %); teor de umidade final (25 e 35%) e presença de sementes. Os produtos resultantes foram submetidos a teste sensorial afetivo de degustação, aparência e características globais realizado por equipe de provadores, constituída de 35 consumidores potenciais do produto. Medidas instrumentais de cor e textura foram também realizadas nos pedaços de tomate seco. As cinéticas experimentais de secagem às temperaturas de 60 e 70°C para as duas variedades foram construídas, também considerando os parâmetros anteriores, exceto o teor de umidade final. Os resultados do processo de secagem demonstraram que o tratamento que apresentou menor tempo de secagem foi o corte em quatro partes sem semente para as duas variedades. A ausência de sementes e a menor geometria nas amostras permitiram maior taxa de secagem inicial do produto, porém a presença de sementes reduziu o efeito do aumento da temperatura de secagem. Quanto aos resultados de medida de textura, foi possível observar que a mastigabilidade é influenciada pela variedade e pela presença de sementes. A variedade Débora Plus apresentou maior dureza. No teste de aceitação e intenção de compra, a melhor amostra foi "Rio Grande, corte ao meio, com sementes e umidade final de 35%".A variedade Rio grande também apresentou melhor sabor geral do que a variedade Débora Plus. Os consumidores preferiram amostras com o teor de umidade final de 35% / Abstract: Preserves made from dried tomatoes has presented increasing acceptance in the Brazilian cookery, mainly, as ingredient of sauces, pizzas and also as snack foods. A research was developed for studying the influence of some parameters on the drying process efficiency and on the product final quality. It was used tomato from two varieties: an industrial variety (Rio Grande) and a salad variety (Debora Plus). Each variety was analysed by total and soluble (OBrix)solid contents and total acidity. Sixteen treatments were performed by changing the following parameters: variety; fruit geometry (pieces of 1/2 and %); final moisture content (25 and 35%) and the presence of seeds in the pieces. The drying process was conductet at 60°C temperature. The resulting products were submitted to aftective sensorial test of tasting, appearance and global characteristics by a team of fitting room, constituted by 35 potential consumers of dried tomato preserves. Instrumental measures of color and texture were also done. Experimental drying kinetics at 60 and 70°C temperatures for both varieties were built, considering also the previous parameters, except the final moisture content. The results of the drying process showed that the treatment described as "1/4 without seeds pieces" presented the smallest drying time for the two varieties. Also, the presence of seeds in the pieces reduced the effect of increasing the air temperature on the drying efficency. The results of the texture measurements showed that the sample chewness was affected by the variety and the presence of seeds. The variety Debora Plus presented the highest hardness. By analysing the results of the consumers acceptance and purchase intention tests, it was observed that the consumers preferred dried tomatoes at 35% than those at 25% moisture content. Also, consumer showed better acceptance to dried tomato from the Rio Grande industrial variety than the Debora Plus variety. On the other hand, the presence of seeds in the pieces of the dried fruit did not reveal influence on the consumer's preference / Mestrado / Tecnologia Pós-Colheita / Mestre em Engenharia Agrícola

Orientadores : Theo Guenter Kieckbusch, Jose Roberto Delalibera Finzer / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Quimica / Made available in DSpace on 2018-07-29T03:03:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Collares-Queiroz_FernandaPaula_D.pdf: 6137206 bytes, checksum: be46eab1574d7878b6c95877fbf4367d (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: Uma câmara de secagem, dotada de dispositivo que permite a formação de um filme uniforme de pasta alimentícia sobre uma placa sólida, foi desenvolvida com o objetivo de avaliar o comportamento de pastas, durante a secagem em equipamentos que usam corpos inertes como coadjuvantes. A umidade e a temperatura da película seca de pastas feitas com maltodextrinas, goma arábica ou melaço de cana-de-açúcar foram determinadas no momento de seu desprendimento da superficie sólida e comparadas à curva de temperatura de transição vítrea (Tg) do produto. Avaliou-se a influência de parâmetros como a espessura da película úmida, as propriedades da pasta (composição, concentração inicial e peso molecular), o uso de aditivás (sacarose), o material utilizado como sólido inerte e sua rugosidade (lâminas de vidro, aço inoxidável, Teflon@ e Nylon@) e forças de compressão e de atrito sobre o material. Os resultados indicam que o fenômeno de desprendimento da película de pasta seca da superficie de um sólido é governado pela transição vítrea do material do filme. Quanto menor a temperatura de transição vítrea do material, mais seca deverá estar a película para que um auto-desprendimento ocorra. O uso de aditivos que diminuem a Tg resulta numa dificuldade maior na separação da película seca da pasta. A espessura da película úmida e a concentração inicial da pasta não influenciam significativamente as condições do desprendimento. Quanto maior o valor da rugosidade da superficie do sólido, mais dificil se torna o destaque da película, mas o tipo de material utilizado como sólido inerte também influencia as condições de desprendimento. A superficie de Nylon@ foi a que resultou em maior facilidade de desprendimento. A ação de compressão e atrito entre os sólidos sobre a película de pasta, como ocorre em um secador, tende a facilitar a sua remoção. O controle do fenômeno da transição vítrea no desprendimento das películas secas das pastas formadas sobre superficies sólidas foi comprovado por resultados obtidos em ensaios de secagem de maltodextrina em um secador rotatório com recheios de inertes. O conceito de transição vítrea poderá, portanto, servir de referência na otimização do processo de secagem de pastas, através de adequações no projeto de secadores ou na formulação da alimentação / Abstract: A drying chamber with a device that enables the spreading of a unifonn fihn of food paste over a solid plate was developed with the purpose of evaluating the behaviour ofpaste-like materiaIs during drying, in equipments that are assisted by the movement of inert bodies. The chamber temperature and the water content of the dried film of pastes made of maltodextrin, arabic gwn or molasses were determined at the moment of detachment from the solid surface and compared with the corresponding glass transition temperature curve (Tg). The influence of parameters as film thickness, paste properties (composition, initial concentration and molecular weight), the use of additives (sucrose), the nature of the material used as inert solid and its roughness (plates of glass, stainless steel, Teflon@ and Nylon@) and friction and compressible forces on the material were evaluated. Results indicate that the detachment phenomenon is controlled by the glass transition of the material. The lower the glass transition temperature (Tg) of the film material, the drier should the film be, in order to promote self-detachment. The use of additives that decrease Tg hinders the separation of the film. The wet film thickness and the initial concentration of the paste did not influence significantly the conditions at detachment. Larger surface roughness of the support material upsets the detachment, but the type of solid also influences the separation conditions. The Nylon@ surface resulted in a quicker separation. Compression and friction between the support solids, as occurring in a dryer, enhance the removal of the dried film. The influence of the glass transition phenomenon on the detachment of dried fiJms of pastes fonned over surfaces was confirmed through drying tests of maltodextrin in a rotary dryer with inert bodies. The glass transition concept can be used as a reference in the optimization of drying processes of paste-like material, as a guide in the design ofthe dryer or in the fonnulation ofthe feed-paste / Doutorado / Engenharia de Processos / Doutor em Engenharia Química