Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, 2006. / Submitted by Érika Rayanne Carvalho (carvalho.erika@ymail.com) on 2009-09-30T01:19:07Z No. of bitstreams: 1 2006_CarlaMárciaRodriguesTenser.pdf: 564005 bytes, checksum: 962b9d259ccc991a71777203bbd03bc3 (MD5) / Approved for entry into archive by Luanna Maia(luanna@bce.unb.br) on 2009-10-02T15:31:03Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2006_CarlaMárciaRodriguesTenser.pdf: 564005 bytes, checksum: 962b9d259ccc991a71777203bbd03bc3 (MD5) / Made available in DSpace on 2009-10-02T15:31:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2006_CarlaMárciaRodriguesTenser.pdf: 564005 bytes, checksum: 962b9d259ccc991a71777203bbd03bc3 (MD5) Previous issue date: 2006 / A implantação e implementação das ferramentas de segurança de alimentos objetiva minimizar a ocorrência de doenças veiculadas por alimentos e é conseqüência do crescimento do comércio internacional que determina padrões para produtos industrializados. No Brasil, o alinhamento às necessidades do mercado internacional se fez por meio de normas específicas para a indústria da transformação. No entanto, para atender às empresas que compõem os serviços de alimentação, segmento em contínua ascensão, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária estabeleceu o cumprimento de regulamento específico. O presente estudo teve como objetivo investigar a importância atribuída e o nível de adoção das ferramentas de segurança de alimentos por empresas do setor de alimentação fora do lar do Distrito Federal. Foram entrevistadas 74 empresas e, dessas, 72 afirmaram considerar importantes e adotar essas ferramentas. Entretanto, os resultados apontaram dificuldades relacionadas a treinamento dos funcionários e a custos financeiros para adquirir equipamentos e alterar as instalações e a edificação, em atendimento à legislação. Observa-se então um ciclo vicioso em que os dados econômicos indicam tendência de expansão do setor; esse setor é composto predominantemente de micro e pequenas empresas; essas possivelmente apresentam dificuldades em aportar recursos financeiros para realizar os investimentos requeridos pelo sistema APPCC, principalmente em instalações e edificações, devido ao alto custo. Esses resultados levam ao questionamento sobre a qualidade dos alimentos consumidos fora do lar no Distrito Federal. ________________________________________________________________________________________ ABSTRACT / The implementation of food safety procedures aims to reduce contamination with foodborne diseases and is a result of the growth of international commerce which leads to the need of determining specific pattern for industrialized products. In Brazil, compliance with international market demand was achieved through the establishment of specific regulation applied to food industry. In turn, Agência Nacional de Vigilância Sanitária established specific regulation to respond to the needs of the food service sector continuous expansion. This study aimed at investigating how food service establishments in Distrito Federal use and recognize the importance of food safety tools. The survey was undertaken at 74 establishments and 72 affirmed that they adopt food safety procedures. Nevertheless, results indicate that there are difficulties in regard to staff training and understanding about the importance of adopting food safety tools; there are also difficulties in purchasing equipment and refurbishing physical installations to accomplish with law. Considering that economic data appoint to an expansion of the Brazilian food-service sector; that this sector is composed mainly by micro and small enterprises; that these enterprises possibly have difficulties to make investments required by law to comply with food safety regulation, especially building related investments. These results lead to inquiries about the quality of out-of-home-food in the Federal District.

Tese (doutorado)—Universidade de Brasília, Instituto de Ciências Humanas, Departamento de Serviço Social, Programa de Pós-Graduação em Política Social, 2007. / Submitted by Natália Cristina Ramos dos Santos (nataliaguilera3@hotmail.com) on 2009-10-15T12:19:11Z No. of bitstreams: 1 Tesefinal.pdf: 2064008 bytes, checksum: 85c15e756f0a99e8caaa254466f013f9 (MD5) / Approved for entry into archive by Luanna Maia(luanna@bce.unb.br) on 2010-01-27T15:24:34Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Tesefinal.pdf: 2064008 bytes, checksum: 85c15e756f0a99e8caaa254466f013f9 (MD5) / Made available in DSpace on 2010-01-27T15:24:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tesefinal.pdf: 2064008 bytes, checksum: 85c15e756f0a99e8caaa254466f013f9 (MD5) Previous issue date: 2007-10 / Nesta tese, o conceito de Segurança Alimentar e Nutricional (SAN), é estudado com um significado que ultrapassa as abordagens convencionais nas quais a idéia está relacionada sempre com a insegurança alimentar identificada nas populações mais vulneráveis socialmente por conta de assimetrias entre renda disponível e preços gerais das mercadorias, entre elas, os alimentos. Aqui, a noção de SAN remete a uma condição essencial para o desenvolvimento humano, a partir da natureza polissêmica do conceito; envolve na sua realização a união de distintas políticas públicas originadas em distintas áreas do conhecimento. Com isso, a idéia de construir a condição de segurança alimentar e nutricional, agrega ao significado usual de garantia para todos, de acesso permanente e regular aos alimentos novos conteúdos relacionados com aspectos que percorrem desde as dimensões culturais de práticas e hábitos alimentares, passando pela questão ambiental, soberania nacional, comércio justo, práticas agrícolas responsáveis, pesquisa e difusão tecnológica, entre outras. Essa compreensão decorre do entendimento adotado para a alimentação, que aqui é tratada como um dos satisfiers que adequadamente atendidos resultam na satisfação das necessidades humanas básicas (NHB), condição essencial ao direito de todos viverem uma vida com sentido. No contexto das NHB, os direitos sociais, econômicos e culturais que lhes dão substância, requerem para a sua plena realização, que as políticas públicas relacionadas com o conjunto de conteúdos que estão abrigados nos mesmos, comportem como princípios orientadores, conceitos e definições que envolvam cada um dos requerimentos exigidos para o preenchimento dessas necessidades. Assim, a segurança alimentar e nutricional, foi aqui assumida como um princípio orientador das políticas que em quaisquer dimensões remetessem à realização do Direito Humano à Alimentação, o que certamente é muito mais do que garantir que do ponto de vista biológico as pessoas possam ser tomadas como adequadamente nutridas. Para a consecução desse movimento, a pesquisa recorreu à construção de Sistemas de Segurança Alimentar e Nutricional (SISAN), um arranjo transescalar previsto na Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional (LOSAN) como forma de superar os arranjos baseados na edificação do que vem se convencionando tratar por Política de Segurança Alimentar e Nutricional e que, pelas imprecisões e ambigüidades de sua construção explicam em boa medida os contratempos enfrentados pelas intervenções governamentais para a solução da questão alimentar brasileira nos últimos 30 anos. ___________________________________________________________________________________ ABSTRACT / In this thesis, the Dietary and Nutritional Safety (DNS) concept meaning goes beyond the conventional conceptions perceived as the opposite of dietary unsafe identified with the absence or insufficiency access means, by poor population, to the aliment. Thus, the dietary safety as well as dietary unsafe differs conceptually from the dominant notion that associate them with vulnerable social groups due to the asymmetry between available income and general merchandise prices, among them dietary products. Here, the DNS conception compels to an essential condition of the human being in general, and due to the polissemic nature of the concept, it require for its implementation the compliance and union of different public policies (socials and econoμics). Based on that, the idea of creating a dietary and nutritional safety condition to all, aggregate new contents to the guarantee of regular and permanent access to aliμents. Those contents are necessarily related to aspects including cultural dimensions of dietary practices and habits, also encompassing environμent, national autonomy, fair trade, responsible agricultural practices, researches and technology diffusion, among others. This comprehension comes from the understanding that the food is one of the "Satisfiers" of the basic human being needs (BHN) which, if adequately fulfilled, will result in an essential condition to the rights of all to have a meaningful live. In the context of the BHN, the social, economics and cultural rights, which provide them the base for citizenship, require, for its full realization, public policies guided by orientation principles involving each one of the requirements demanded to satisfy such needs. The Dietary and Nutritional Safety is conceived in this thesis as policies orientation principle indispensable to the fulfillment of the human being rights to alimentation. - What is, certainly, much more than guarantee adequate nutrition under the merely biologic point of view. To subsidize the analysis around this premise the research embraced historical evidences and experiences as well as direct and indirect sources of information. Also, merged into the "Sistemas de Segurança Alimentar e Nutricional" (SISAN) and into an arrangement stated at "Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional" (LOSAN), to criticize the arrangements based on the edification of what is being called "Política de Segurança Alimentar e Nutricional" - which, by the expressions and ambiguities of its construction, fairly explain the difficulties faced by the governments intervention to provide solution to the Brazilian dietary matter in the last thirty years.

Tese (Doutorado)-Universidade de Brasilia, Centro de Desenvolvimento Sustentável, 2011. / Submitted by Jaqueline Ferreira de Souza (jaquefs.braz@gmail.com) on 2011-10-07T12:16:31Z No. of bitstreams: 1 2011_ClaudioAlbuquerqueFrate_Parcial.pdf: 84575 bytes, checksum: 1f929b86a5e3259c61135afd4c581442 (MD5) / Approved for entry into archive by Jaqueline Ferreira de Souza(jaquefs.braz@gmail.com) on 2011-10-07T12:17:10Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2011_ClaudioAlbuquerqueFrate_Parcial.pdf: 84575 bytes, checksum: 1f929b86a5e3259c61135afd4c581442 (MD5) / Made available in DSpace on 2011-10-07T12:17:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2011_ClaudioAlbuquerqueFrate_Parcial.pdf: 84575 bytes, checksum: 1f929b86a5e3259c61135afd4c581442 (MD5) / A amplitude do conceito de segurança alimentar e nutricional, e a especificidade dos métodos tradicionais das ciências da saúde, são fatores limitantes para a avaliação da segurança alimentar e nutricional. Portanto, esta tese tem como objetivo geral oferecer uma abordagem metodológica capaz de avaliar de forma sistêmica a segurança alimentar e nutricional de domicílios de agricultores familiares assentados em regiões produtoras de etanol de cana-de-açúcar. A abordagem proposta tomou como pilar central de construção a Escala Brasileira de Segurança Alimentar e, a partir dela ampliou - por meio do Método Q -, o escopo de avaliação para os limites do conceito adotado no Brasil. Assim, a abordagem é capaz de avaliar, não apenas os domínios relativos à disponibilidade, ao acesso, à sanidade e à nutrição dos alimentos, mas também aspectos relativos às políticas de reforma agrária, de agricultura familiar e de assistência técnica. Aplicada em populações de assentados pela reforma agrária na fronteira agrícola do Estado do Mato Grosso do Sul, a abordagem avaliou a partir de produtores de etanol, movimentos sociais, agricultores assentados e governos a percepção de segurança alimentar e nutricional nos domicílios de uma região produtora de etanol. As arquiteturas dos métodos escolhidos também visaram comparar famílias agricultoras com membros pluriativos, com aquelas cujos membros dedicam seu trabalho exclusivamente a produção agrícola na parcela. De forma geral, a estratégia de combinar métodos complementares em relação ao escopo do conceito adotado - e comparáveis quanto aos resultados para construir uma abordagem metodológica se mostrou eficaz. Pode-se dizer que a abordagem atingiu os objetivos de tese, à medida que demonstrou sinergia de resultados em face de tema interdisciplinar e complexo. Quanto aos resultados da aplicação no Estado do Mato Grosso do Sul, se pode dizer que em contraponto as dicotômicas, homogêneas, e antagônicas perspectivas sociais - Ruralista progressista e Socialista agro ecológica -, este estudo revelou a existência de um grande número de perspectivas, que admitem certa heterogeneidade entre as posturas individuais de seus representantes, e posturas de profissionais e de suas respectivas instituições. Portanto, esse estudo revelou quatro perspectivas, a saber: conflituosa-comensal politizada, produtivista-clientelista não ecológica, produtora-empreendedora expropriada, e harmoniosasimbiótica extrativista. O estudo evidência a necessidade de desenhar políticas que garantam a coexistência de grandes produtores e agricultores familiares como condição para transformação do etanol brasileiro em commodity, assim como de alargar o conceito adotado nos sistemas de certificação de biomassas energéticas de forma a torná-los legítimos. ________________________________________________________________________________________ ABSTRACT / The scope of the food security and safety concept, and specifically, the objective of the traditional methods used in health science, are limiting factors for food security and safety assessment as a whole. Therefore, this thesis aims to offer a methodological approach to systematically access the food security and safety perception’s conditions of family farmers settled in regions where ethanol from sugar cane is produced. The proposed methodology was built taking as a central point the Brazilian Scale for Food Security and Safety Assessment, and was enriched through the use of the Q-method, which enlarged the assessment’s scope for the limits of the Brazilian food security and safety concept. This methodological approach has the capability to assess not only the security, the safety and the nutritional value of available foods, but also aspects pertaining to agrarian reform, family farmers and technical support policies. Applied in human settlements of the State of Mato Grosso do Sul, the methodological approach assessed the perception of the ethanol producers, government officers, social movements and family farmers regarding the food security and safety in this new ethanol producing region. This approach allowed comparison between families whose members work exclusively within the settlements, and with families whose members work in the sugar cane plantations. In general, the approach to combine complementary methods to assess the adopted Brazilian food security and safety concept prove to be effective. One could say that the proposed methodological approach reached the thesis objectives and demonstrated synergy’s results when facing this interdisciplinary and complex topic. Regarding the results of the application in the State of Mato Grosso do Sul, we can say that in contrast to the dichotomous, homogenous, and antagonist Brazilian social perspectives - Rural new liberal and Agroecological grassroot - the research revealed the existence of a great number of social perspectives that allow certain heterogeneity between the personal positions of their representatives and even between professional positions and their respective institutions. Therefore, this research revealed four social perspectives as follows: the sugarcane sector harms family farming; family farming suffers from flawed public policies; family farmers are entrepreneurs and cheap labor for mills, and work in sugarcane is a necessary evil for family farmers. This study reveals the need to draw policies that guarantee the coexistence of large sugar cane landowners and small family farmers in Brazil as a condition for the transformation of ethanol as a commodity, as well as the need to assume broader concepts for food security and safety in the proposed international certifications systems as a way to make it credible. ________________________________________________________________________________________ RESUMEN / La amplitud del concepto de seguridad alimentaria e nutricional y la especificidad de los métodos tradicionales de las ciencias de la salud son factores limitantes para la evaluación de la condición de la seguridad alimentaria y nutricional. Por tanto, esta tesis tiene como objetivo general ofrecer un abordaje metodológico capaz de evaluar de forma sistémica la seguridad alimentaria e nutricional de hogares de agricultores familiares asentados en regiones productoras de etanol de caña de azúcar. El abordaje propuesto tomó como pilar central de construcción la Escala Brasilera de Seguridad Alimentaria y, a partir de ella amplió - por medio del método Q -, el alcance de evaluación para los límites del concepto adoptado en Brasil. Así, el abordaje es capaz de evaluar los hogares, no solo en relación a la disponibilidad, al acceso a la sanidad y a la nutrición de los alimentos, sino también a los aspectos relativos a las políticas de reforma agraria, de agricultura familiar y de asistencia técnica. Aplicado en poblaciones de agricultores familiares asentados por la reforma agraria en la frontera agrícola del Estado de Mato Grosso do Sul, el abordaje evaluó la precepción de seguridad alimentaria y nutricional de las familias de la región productora de etanol. Las estructuras de los métodos escogidos permitieron comparar familias de agricultores con miembros dedicados a varias actividades con aquellas familias cuyos miembros dedican su trabajo exclusivamente a la producción agrícola de la parcela. De forma general, la estrategia de combinar métodos de evaluación complementarios en relación al alcance del concepto adoptado y comparables en cuanto a los resultados para construir un abordaje metodológico se mostró eficaz. Asi, el abordaje propuesto alcanzado los objetivos de la tesis, en la medida que demostró sinergia de resultados para encarar un tema interdisciplinar y complejo. En cuanto a los resultados de la aplicación en el Estado de Mato Grosso do Sul, se puede decir que en comparación a las dicotómicas, homogéneas, e antagónicas perspectivas sociales - Rural progresista e Socialista agroecológica -, este estudio reveló la existencia de un número mayor de perspectivas, que admiten cierta heterogeneidad entre las posiciones individuales de sus representantes, y entre posiciones profesionales y de sus respectivas instituciones. Por tanto, este estudio reveló cuatro perspectivas, a saber: conflictiva-comensal politizada; productivista-clientelista no ecológica; Productora-emprendedora expropiada e armómica-simbiótica extractiva. Este estudio demuestra la necesidad de diseñar politicas que garantinzen la coexistencia de grandes productores y agricultores familiares como condición necesaria para transformación del etanol brasilero en commodity, y de extender el concepto de seguridad alimentaria y nutricional a los sistemas de acreditación para que estos sean creíbles.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, 2013. / Submitted by Jaqueline Ferreira de Souza (jaquefs.braz@gmail.com) on 2014-01-02T12:25:38Z No. of bitstreams: 1 2013_GuilhermeDupratCeniccola_Parcial.pdf: 107408 bytes, checksum: a2cd5daa36c90673dc9c51352650e7d3 (MD5) / Approved for entry into archive by Marília Freitas(marilia@bce.unb.br) on 2014-01-02T13:45:14Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_GuilhermeDupratCeniccola_Parcial.pdf: 107408 bytes, checksum: a2cd5daa36c90673dc9c51352650e7d3 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-01-02T13:45:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_GuilhermeDupratCeniccola_Parcial.pdf: 107408 bytes, checksum: a2cd5daa36c90673dc9c51352650e7d3 (MD5) / A Terapia Nutricional Enteral (TNE) é a primeira estratégia para enfrentar adesnutrição hospitalar. O Brasil foi um dos primeiros países latino-americanos adesenvolver legislação específica para a TNE. O controle da qualidade está nocentro dessa legislação assumindo papel essencial para assegurar a garantia daqualidade nutricional e sanitária. Todavia, observa-se uma lacuna quanto àexistência de instrumentos específicos para monitorar o controle da qualidade daTNE. O objetivo deste estudo foi construir e validar o conteúdo de um instrumentopara avaliar a qualidade da TNE, conforme a legislação brasileira, abordando amultidisciplinaridade, boas práticas, procedimentos operacionais padrão, aimplementação de protocolos e os registros destes procedimentos. A construção detal instrumento requereu a validação de seu conteúdo por meio de quatro etapas:pesquisa bibliográfica, opinião de especialistas (subjetiva), avaliação semântica eopinião de especialistas (objetiva). Na última etapa, dez especialistas opinaram,avaliando as ferramentas por quatro atributos: utilidade, simplicidade, objetividade ebaixo custo em uma escala Likert de 5 pontos (1-5). Como resultado, obteve-se uminstrumento constituído por três ferramentas independentes que, juntas,representam o processo de avaliação da TNE: Atividades da Equipe Multiprofissionalde Terapia Nutricional, Preparação de NE e Administração de NE. Todos os itensincluídos nesse instrumento obtiveram mais de 80% de consenso entre especialistasda área, o que caracteriza uma avaliação positiva do painel de especialistas. Assim,esse instrumento é de grande valia para avaliar a TN de hospitais, direcionarauditorias periódicas, ou ainda servir como check-list para instituir serviços de TNEem hospitais. ______________________________________________________________________________ ABSTRACT / Enteral nutrition therapy (ENT) is the primary strategy available to fight againsthospital malnutrition. Brazil is one of the first Latin American countries to developlaws for enteral nutrition. Quality control is in the core of this legal instrument, playingan essential role to assure safety enteral nutrition therapy. Nowadays, tools toaccess quality control represent a gap in the area. The aim of this study was todevelop and proceed a content validation in a quality control tool, according toBrazilian law for enteral nutrition therapy, regarding multidisciplinary approach, goodpractices, standard operating procedures, protocol implementation, properregistration and electronic health record. A content validation method was utilized inthis four stages development process: bibliographic research, expert opinion(subjective), semantic evaluation and expert opinion (objective). In the latter stageten specialists, expressed their opinion evaluating the tools by four differentattributes: utility, simplicity, objective and low cost on a 5-point Likert scale (1-5). Weobtain as results three independent tools that together, represent the wholeevaluation process, named: Nutrition Support Team Activities, Enteral NutritionPreparation and Enteral Nutrition Administration. All of the items included in thisinstrument had at least 80% of approval in the specialist panel, what is considered apositive evaluation from the experts. This way, this instrument is considered to be ofgreat value to guide periodical audits in hospitals, or even to be utilized as checklistto implement a plan on enteral nutrition therapy.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Departamento de Nutrição, Programa de Pós Graduação em Nutrição Humana, 2013. / Submitted by Jaqueline Ferreira de Souza (jaquefs.braz@gmail.com) on 2014-01-03T12:24:11Z No. of bitstreams: 1 2013_CainaraLinsDraeger_Parcial.pdf: 1822010 bytes, checksum: ee779d19429c93b31be6b3d10f76391a (MD5) / Approved for entry into archive by Marília Freitas(marilia@bce.unb.br) on 2014-01-03T13:27:54Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_CainaraLinsDraeger_Parcial.pdf: 1822010 bytes, checksum: ee779d19429c93b31be6b3d10f76391a (MD5) / Made available in DSpace on 2014-01-03T13:27:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_CainaraLinsDraeger_Parcial.pdf: 1822010 bytes, checksum: ee779d19429c93b31be6b3d10f76391a (MD5) / O objetivo deste estudo foi analisar as práticas contaminantes e o estágio de mudança comportamental dos usuários de restaurantes de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) de hospitais públicos do Distrito Federal, Brasil. O estudo é do tipo transversal com amostragens censitária para escolha dos restaurantes hospitalares e sistemática para a escolha dos usuários da sub amostra. Foi desenvolvido em nove hospitais públicos que possuem restaurantes com volume acima de 100 refeições/dia. A população alvo foi constituída por todos os usuários que realizaram a refeição do almoço nos restaurantes dos hospitais selecionados. Observaram-se os recursos disponibilizados (equipamentos e suprimentos), as práticas contaminantes dos usuários e aplicou-se um questionário sócio demográfico e de identificação do estágio de mudança comportamental em relação às práticas contaminantes. Foram realizadas análises microbiológicas das mãos, saliva, fossas nasais e uniforme de trabalho, visando investigar a presença de S. aureus e E.coli. Para a análise estatística aplicou-se o teste de Qui-quadrado de Pearson e correlação de Spearman, tendo sido considerados significantes os valores de P < 0,05. Nos hospitais avaliados, foi constatado que 55,6% (n=5) possuíam, pia de acionamento giratório; 77,8% (n=7) sabonete líquido antisséptico e 33,3% (n=3) álcool em gel. Todos disponibilizavam papel toalha não reciclado e 77,8% (n=7) guarda-volumes. Dos 842 usuários participantes da pesquisa, 66,0% (n=556) eram do sexo feminino, 32,5% (n=274) dos usuários tinham entre 31 e 40 anos de idade e 57,6% (n=485) possuíam nível superior completo. Os setores mais relatados como locais de trabalho foram Unidade Clínica (28,4%; n=239), Pronto Socorro (13,7%; n=115) e UTI/UTI Neonatal (11,4%; n=96). Nos restaurantes foi verificado que 63,6% (n=536) dos usuários não realizaram a higienização das mãos, 30,9% (n=260) entraram com uniformes de trabalho e 2,4% (n=20) utilizaram instrumentos de trabalho. As análises do estágio de mudança comportamental idenfiticaram que 69,4% (n=584) dos usuários se classificaram no estágio de manutenção, 28,5% (n=240) no estágio de ação, 2,0% (n=17) no estágio de decisão e 0,1% (n=1) se classificou no estágio de pré contemplação. Nenhum usuário se classificou no estágio de contemplação. As análises microbiológicas foram realizadas com sub amostra (n=124). Nas mãos foi identificada presença de S. aureus em 3,2% (n=4) dos usuários e E.coli em 0,8% (n=1). As análises das fossas nasais indicaram a presença de S. aureus em 11,3% (n=14) dos usuários; presença de E.coli em 6,5% (n=8) e ambos os microrganismos em 0,8% (n=1) dos usuários. Não foram identificados microrganismos na saliva de nenhum usuário. Dos usuários que estavam utilizando uniformes de trabalho (n=30), foi identificado S. aureus em 1,6% (n=2), não havendo ocorrência da presença de E.coli nos uniformes avaliados. Conclui-se que é preocupante o número de práticas contaminantes dos usuários em restaurantes hospitalares, uma vez que estão contaminados com microrganismos patogênicos. Verificou-se que grande parte das respostas a respeito do seu próprio comportamento em relação à prática contaminante não condizia com o ato praticado. É importante que haja de um programa permanente de conscientização direcionado para os usuários de restaurantes hospitalares aliado a disponibilização de recursos para se evitar a ocorrência da prática contaminante. _______________________________________________________________________________________ ABSTRACT / The aim of this research was to analyze contaminant practices and the stage of behavioral change in relation to contaminant practices committed by users in restaurants of public hospitals of the Federal District, Brazil. The study is cross-sectional sample with census, for choice of the hospital’s restaurants, and systematic for the user’s choice in selected sub-sample. It was developed in nine public hospitals that have restaurants with volume above 100 meals/day (medium and large restaurants). The population of the study was all the users who lunch in the restaurants of the selected hospitals. Data were collected in September and October 2012. Was observed the resources provided by the hospitals (equipment and supplies), the contaminant practices of users inside the restaurants and was applied a questionnaire with socio demographic and behavioral variables in relation to contaminant practices to identify the stage of behavioral change. Were made microbiological analyzes of hands, saliva, nasal cavity and work uniform, in order to investigate the presence of S. aureus and E.coli. For statistical analysis, the chi-square test and Spearman correlation were applied, and were considered significant P values < 0.05. In the hospitals evaluated it was found that 55.6% (n=5) had, sink turn actuator, 77.8% (n=7) liquid soap antiseptic and 33.3% (n=3) alcohol gel. All provide what non-recycled paper towels and 77.8% (n = 7) luggage storage. Of 842 participants, 66.0% (n = 556) were female, 32.5% of users were between 31 and 40 years of age (n=274) and 57.6% (n=485) had completed college. The sectors reported to their workplaces were Clinical Unit (28.4%, n=239), Emergency (13.7%, n=115) and UTI / Neonatal UTI (11.4%, n=96). In restaurants was found that 63.6% (n=536) of users did not perform hand antisepsis, 30.9% (n=260) entered with work uniforms and 2.4% (n=20) used tools. From the analysis stage of behavioral change was observed that 69.4% (n=584) of users classified themselves in the maintenance stage, 25.8% (n=240) in the action stage, 2.0% (n=17) in the stage of making and 0.1% (n=1) is ranked at the stage of pre contemplation. No users have qualified in the contemplation stage. Microbiological analyzes were performed with sub-sample (n=124). In the hands has identified the presence of S. aureus in 3.2% (n=4) users and E.coli in 0.8% (n=1). The analyzes of the nasal cavity indicated the presence of S. aureus in 11.3% (n=14) users, the presence of E.coli in 6.5% (n=8) and both microorganisms in 0.8% (n=1) users. Microorganisms were not identified in the saliva. About users who were using work uniforms (n=30), was identified S. aureus at 1.6% (n=2), without occurrence of the presence of E.coli in uniform analyses. We conclude that the number of contaminants practices of users in hospital restaurants is worrying, once they are contaminated with pathogenic microorganisms. Were found that most of the answers about their own behavior in relation to the practice contaminant did not consistent with the act performed. It is important to implement an ongoing program of awareness directed to users of hospital restaurants and the availability of resources to prevent the occurrence of contaminant practice.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Instituto de Ciências Humanas, Departamento de Serviço Social, Programa de Pós-Graduação em Política Social, 2014. / Submitted by Albânia Cézar de Melo (albania@bce.unb.br) on 2014-04-30T13:42:48Z No. of bitstreams: 1 2014_MariaCeciliaSobralPaiva.pdf: 1162656 bytes, checksum: 75ffee57210f0dc60ee1ae3c5889f4e8 (MD5) / Approved for entry into archive by Guimaraes Jacqueline(jacqueline.guimaraes@bce.unb.br) on 2014-05-05T14:44:31Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2014_MariaCeciliaSobralPaiva.pdf: 1162656 bytes, checksum: 75ffee57210f0dc60ee1ae3c5889f4e8 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-05-05T14:44:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2014_MariaCeciliaSobralPaiva.pdf: 1162656 bytes, checksum: 75ffee57210f0dc60ee1ae3c5889f4e8 (MD5) / Este trabalho de dissertação teve como finalidade investigar a relação existente entre o quadro de insegurança alimentar por inadequação da dieta e a ação dos sujeitos camponeses representados pelo Movimento Social dos Trabalhadores Rurais Sem Terra que, por meio dos assentamentos de reforma agrária, apresentam-se como potenciais espaços de resistência e combate a esse quadro. No entanto, com o intuito de articular esses dois temas, foi necessário remeter-se à história da questão agrária brasileira, bem como à dos marcos legais acerca da noção de segurança alimentar e insegurança alimentar para então, por fim, analisar as pesquisas que revelam as consequências deletérias para a saúde e a vida da população a partir de sua dieta inadequada. A pesquisa se deu por observações cotidianas, análise documental e entrevistas de tipo semiestruturada. Os resultados auxiliaram na constatação da hipótese deste trabalho, os quais expõem as dificuldades e os entraves vivenciados pelo movimento social no combate efetivo à insegurança alimentar e, ao mesmo tempo, sem desconsiderar os esforços de lutas desses camponeses, revelando a urgência da realização de uma reforma agrária ampla e popular. ______________________________________________________________________________ ABSTRACT / This dissertation work had intended to investigate the relationshipbetween the picture of alimentary unreliability caused by unsuitability of the diet and the action of the peasants represented by the Social Movement of the Agricultural Workers Without Land (or MST) that, by means of the nestings of agrarian reform, is presented as potential spaces of resistance and combat to this picture. However, with intention to articulate these two subjects, it was necessary to use the history of the Brazilian agrarian question as well as that of legal landmarks concerning the notion of alimentary security and alimentary unreliability for then, finally, analyze the research that discloses the deleterious consequences for the health and the life of the population from its inadequate diet. The research occurred through daily observations, documentary analysis and interviews of semistructuralized type. The results assisted in the statement of the hypothesis of this work, which displays the difficulties and the impediments lived deeply by the social movement in the effective combat to alimentary unreliability and, at the same time, without disregarding the fighting efforts of these peasants, disclosing the urgency of the accomplishment of an ample and popular agrarian reform.

O tema da pesquisa é a Política Pública de Segurança Alimentar e Nutricional de Antioquia (MANA) do Departamento de Antioquia, Colômbia. O objetivo é analisar a política pública através da realização de um estudo de caso, o qual consistiu de uma análise do processo de formação de estratégias que compreende o período desde que iniciou a estruturação da Política Pública no ano 2001 até o ano 2014, adotando a concepção de formação das políticas públicas de Fachin (1976) e o referencial teórico da estratégia emergente para a política pública de Mintzberg e Jørgersen (1995). O levantamento da informação primária foi realizado mediante a técnica das entrevistas semiestruturadas com diferentes atores da Política Pública estudada, através da internet. Também foi realizada uma pesquisa documental para o levantamento das informações secundárias. Entre os principais resultados da pesquisa, identificou-se o surgimento da MANA como uma resposta às diretrizes internacionais de Segurança Alimentar e Nutricional (SAN), também observou-se que essa preocupação, por seguir tais diretrizes, continua vigente até hoje. Assim, embora tenham ocorrido mudanças na forma como são implementadas as estratégias intencionais do plano inicial e a emergência de outras estratégias durante todo o processo, de modo geral, observa-se que esta Política Pública resiste à incorporação de mudanças e se apega às diretrizes estipuladas desde 2003, ano em que a mesma foi oficializada. Outro resultado importante é a identificação de uma ampla rede de organizações que participam do financiamento e da realização das estratégias da MANA. Entre essas organizações é relevante o caso das prefeituras municipais, as quais são as responsáveis por executar as últimas etapas das estratégias no nível municipal. Evidenciou-se que, principalmente, as prefeituras municipais têm dificuldades para cumprir as responsabilidades com a MANA, em função de orçamentos públicos limitados e a infraestruturas humana, técnica e logística, debilitadas. Relacionado a isso, se identificou que muitas das estratégias emergentes identificadas na análise do processo de formação surgiram como consequência da busca de uma maior eficiência nas ações que estão sob a responsabilidade das prefeituras municipais. / El tema de la investigación es la política pública de Mejoramiento Alimentario y Nutricional de Antioquia (MANA) do Departamento de Antioquia (Colômbia). El objetivo es analizar la política pública a través de la realización de un estúdio de caso, el cual consistió en un análisis del proceso de formación de estrategias desde que inició su estructuración en el año 2001 hasta el año 2014, adoptando la concepción de formación de políticas públicas (FACHIN, 1976) y el referencial teórico de la estrategia emergente para la política pública de Mintzberg y Jørgersen (1995). El levantamiento de la información primaria fue realizado mediante la técnica de las entrevistas semiestructuradas con diferentes actores de la Política Pública, a través de internet. También fue realizada una búsqueda documental para el levantamiento de información secundaria. Entre los principales resultados de la investigación, se identifica el surgimiento de la Política Pública como una respuesta a los lineamientos internacionales de Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN), como también se observó que esa preocupación por seguir tales lineamientos continúa vigente hasta hoy. Así, aunque ocurrieron cambios en la forma como son implementadas las estrategias intencionales del plan inicial, y la emergencia de otras estrategias durante todo el proceso, de modo general, se observa que la Política Pública se resiste a la incorporación de cambios y se adhiere a las directrices estipuladas desde el 2003, año en que la misma fue oficializada. Otro resultado importante fue la identificación de una amplia red de organizaciones que participan en el financiamiento y realización de las estrategias de la Política Pública. Entre esas organizaciones es relevante el caso de las alcaldías municipales, las cuales son las responsables por la ejecución de las últimas etapas de las estrategias en el nivel municipal. Evidenciando que principalmente las alcaldías municipales tienen dificultades para cumplir las responsabilidades que le corresponden de la Política Pública, debido a presupuestos públicos limitados y a una débil infraestructura humana, técnica e logística. Con relación a esto, fue posible evidenciar que muchas de las estrategias emergentes identificadas en el análisis de formación, surgieron precisamente como consecuencia de la búsqueda de una mayor eficiencia en las acciones que son responsabilidad de las alcaldías municipales.

A Deficiência de Vitamina A (DVA) é considerado um problema de saúde pública em diversos países. No Brasil, esse problema atinge todas as regiões em diferentes magnitudes. A Organização Mundial da Saúde recomenda a realização de estudos sobre base populacional com os objetivos de se estimar a prevalência da DVA, de definir intervenções, de monitorar as tendências da população e o impacto dos programas de intervenção ao longo do tempo. São considerados grupos vulneráveis à DVA: as gestantes e crianças jovens residentes em países em desenvolvimento. A pesquisa aqui realizada tem como objetivo contribuir para o esclarecimento dos fatores associados à Deficiência de Vitamina A no Brasil. Para isso, foram analisados os dados da Pesquisa Nacional de Demografia e Saúde da Criança e da Mulher. A população investigada foram crianças de 6 a 59 meses de idades (n=4.322) com dados sobre nível de retinol sérico. A associação entre deficiência de Vitamina A e as variáveis socioeconômicas, demográficas e de saúde foram analisadas no software SPSS através de análises complexas e da regressão logística. Na análise global não ajustada, incluindo todas as regiões, as variáveis associadas (p<0,05) à DVA foram a maior idade materna, macrorregião de residência (Sudeste e Nordeste) e situação de domicílio (urbano). Após o ajuste, se mantiveram associadas significativamente as variáveis maior idade materna e macrorregião de domicílio (Sudeste e Nordeste). Na análise ajustada, estratificada por regiões, houve modificação dos fatores associados. A região Centro-oeste não apresentou associação entre a deficiência de vitamina A e as variáveis investigadas. Na região Sudeste os fatores associados ao desfecho foram a maior idade materna, residir na zona urbana e crianças com risco para sobrepeso/sobrepeso/obesidade. Na região Nordeste a menor razão de chances foi associada ao menor tempo de aleitamento materno e mães com cor de pele não branca. Na região Sul somente as mães de cor de pele não branca apresentaram associação com a deficiência de vitamina A e, por fim, na região Norte a maior idade materna estava a associada a DVA. Na associação entre IA e DVA, tanto na análise bruta como na análise ajustada não foram observadas associações significativas. No entanto, a prevalência de DVA foi maior nas categorias de Insegurança Alimentar Grave e Leve quando comparado com a segurança alimentar. Os dados analisados mostram que no Brasil a DVA varia de leve a grave problema de saúde pública e os fatores associados são diferentes entre as macrorregiões, portanto estratégias preconizadas pela Organização Mundial da Saúde devem ser levadas em consideração na elaboração de políticas públicas adequadas a cada região. / The Vitamin A Deficiency (VAD) is considered a public health issue in many countries. In Brazil, this problem affects all theregions in different magnitudes. The World Health Organization recommends conducting studies on population basis with the objective of estimating the prevalence of VAD, to define interventions, to monitor population trends and the impact of intervention programs over time. Considered vulnerable groups to DVAare pregnant women and young children living in developing countries. The research performed here aims to contribute to understand the factors associated with Vitamin A Deficiency in Brazil. To do so, data from the National Survey of Demography and Health of Children and Women were analyzed. The investigated population were children 6-59 months of age (n = 4,322) with data on level of serum retinol. The association between vitamin A deficiency and socioeconomic, demographic and health variables were analyzed using SPSS software through complex analysis and logistic regression. In the overall unadjusted analysis, including all regions, the variables associated (p <0.05) to the DVA were higher maternal age, macro-region (Southeast and Northeast) and household situation (urban). After adjustment, remained significantly associated variables higher maternal age and address macro-region (Southeast and Northeast). In the adjusted analysis stratified by region, there was modification on the associated factors. The Midwest region showed no association between vitamin A deficiency and the investigated variables. In the Southeast, factors associated with outcome were higher maternal age; reside in urban areas and children at risk for overweight / overweight / obesity. In the Northeast the lowest odds ratio was associated with shorter duration of breastfeeding and mothers with nonwhite skin color. In the South, only non-white skin color mothers were associated with vitamin A deficiency, and finally, the northern region most maternal age was associated with VAD. The association between IA and DVA, both in the crude analysis as in the adjusted analysis significant associations were observed. However, the prevalence of VAD was higher in the categories of Food Insecurity Record and Take compared to food security. The data analyzed show that in Brazil the DVA varies from mild to severe public health problem and associated factors differ among regions, so strategies recommended by the World Health Organization should be taken into account in the design of appropriate policies to each region.

A qualidade e a segurança dos produtos fabricados pelas indústrias de alimentos ficam comprometidas quando bactérias aderem e se multiplicam nas superfícies dos equipamentos utilizados na produção de alimentos. O aço inoxidável AISI (American Iron and Steel Institute) 304 e AISI 316 são os mais utilizados na fabricação de diversos tipos de equipamentos e utensílios para as indústrias de alimentos, sendo que muitos deles contêm soldas entre as junções de suas diferentes partes. Alguns pesquisadores relacionam a presença destas soldas à rugosidade e à dificuldade de higienização e consequente adesão microbiana nestas estruturas. No entanto, atualmente, existem poucos trabalhos que estudam o processo de adesão microbiana em soldas. O presente trabalho teve como objetivo investigar a adesão de um patógeno alimentar Gram-negativo (Salmonella Enteritidis) e um Grampositivo (Listeria monocytogenes) em aços inoxidáveis e em soldas MIG (Metal Inert Gas) e TIG (Tungsten Inert Gas); avaliar a influência da topografia e rugosidade dos materiais e a hidrofobicidade das superfícies e das células no processo de adesão; determinar a energia livre de interação e a energia de adesão entre as células e as superfícies e, por fim; estudar o efeito da modificação da superfície dos aços inoxidáveis através de nitretação a plasma na adesão de S. Enteritidis e L. monocytogenes. Os resultados mostraram que não houve diferença significativa (p > 0,05) entre o número de células aderidas às superfícies dos dois tipos de soldas e dos dois aços inoxidáveis para ambas as bactérias e indicaram que não houve correlação entre a adesão e a hidrofobicidade e a rugosidade das superfícies. O tratamento de nitretação a plasma foi capaz de alterar as superfícies dos aços inoxidáveis, reduzir a adesão bacteriana e, portanto, mostra-se como uma promissora tecnologia para prevenção da adesão microbiana. / The quality and safety of products manufactured by food industry are threatened when bacteria attach to and grow on surfaces of equipment used in food production. The stainless steel AISI (American Iron and Steel Institute) 304 and AISI 316 are the most various types used in the manufacture of equipment and utensils for the food industries. Many of these equipments contain welds between its different parts. Some researchers related the presence of these welds to increase the roughness and the difficulty of cleaning, and consequently microbial adhesion occures in these structures. However, currently, there are few researchers that study the process of microbial adhesion in welds. The present study aimed to investigate the adhesion of a Gram-negative (Salmonella Enteritidis) and Gram-positive (Listeria monocytogenes) food pathogens in stainless steels and MIG (Metal Inert Gas) and TIG (Tungsten Inert Gas) welds; evaluate the influence of topography and roughness of the materials and the hydrophobicity of the material surfaces and cells in the attachment process and determine the free energy of interaction and adhesion energy between cells and surfaces; and finally, also to evaluate the effect of plasma nitriding surface modification of stainless steels on the adhesion of S. Enteritidis and L. monocytogenes. The results showed that there is no significant difference (p > 0.05) between the numbers of cells attached to the surfaces of welds and stainless steel for both bacteria and indicated that there was no correlation between adhesion and hydrophobicity and roughness of surfaces. The plasma nitriding treatment was able to modify the surfaces of the stainless steel reducing bacterial adhesion and therefore there is demonstrated a promising technology for preventing microbial adhesion.

Submitted by Lucelia Lucena (lucelia.lucena@ufpe.br) on 2015-03-11T17:56:30Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) Tese Fernanda - Segurança Alimentar e Nutricional.pdf: 4622140 bytes, checksum: f884c5873e3c29dc2a047f84304d5b78 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-03-11T17:56:30Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) Tese Fernanda - Segurança Alimentar e Nutricional.pdf: 4622140 bytes, checksum: f884c5873e3c29dc2a047f84304d5b78 (MD5) Previous issue date: 2012-03-09 / A Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) é um tema que engloba múltiplas dimensões, pressupondo, entre outras questões, a garantia do Direito Humano a Alimentação Adequada e da equidade social. Nos últimos anos tem alcançado importantes avanços legais e institucionais no Brasil, sendo a sua avaliação fundamental para nortear o planejamento das políticas públicas relacionadas. O presente estudo apresenta uma revisão da literatura e dois artigos originais, os quais se propuseram a investigar a situação da SAN no Estado de Pernambuco e os fatores geográficos e socioeconômicos associados. O primeiro artigo foi baseado em um estudo transversal com 2904 domicílios realizado nos anos de 2010 e 2011. Avaliou a percepção da (in)segurança alimentar domiciliar, mensurada através da Escala Brasileira de Insegurança Alimentar (EBIA), sendo investigada as frequências de (in)segurança alimentar na amostra e a associação da insegurança alimentar (IA) com fatores geográficos e socioeconômicos, utilizando-se na análise estatística a regressão múltipla de Poisson para construção de um modelo hierárquico. A EBIA mostrou elevada magnitude de insegurança alimentar no Estado (59,7%), sendo 24,4% de IA leve, 26,1% de IA moderada e 9,1% de IA grave, apresentando associação significativa com a maioria dos fatores investigados. Os fatores que melhor discriminaram os domicílios em risco de IA foram classe econômica C, D e E; chefe da família com menos de 8 anos de estudo, em trabalho informal ou desempregado e do sexo feminino; presença de menor de 18 anos no domicílio; cor do entrevistado negra/indígena/não declarado; residência no setor rural e nas mesorregiões do Sertão, Sertão do São Francisco, Região metropolitana e Zona da Mata e frequência de lanches por dia menor que dois. O segundo artigo foi baseado em dois estudos transversais realizados nos anos de 1997 e 2006, com amostras de 854 e 1279 domicílios respectivamente. Foi investigada a evolução do perfil alimentar das famílias do Estado no período entre os estudos pela comparação da frequência dos alimentos relatados como consumidos pela família nas 24 horas anteriores à entrevista, e foi verificada a associação de fatores geográficos e socioeconômicos com o perfil alimentar observado em 2006, utilizando-se o qui-quadrado de Pearson. Observou-se aumento no número de alimentos consumidos por pelo menos 50% das famílias no período analisado, de 9 para 12 itens, com incremento principalmente de fontes de carboidratos refinados, refrigerantes, e leite em pó. Em relação ao ano de 2006, domicílios em que a escolaridade da mulher de referência e/ou do chefe da família era menor que 8 anos de estudo, nos tercis de renda per capita inferiores (1º e 2º) e com localização no interior apresentaram associação com um perfil alimentar mais monótono, em relação àqueles em que chefe e/ou mulher de referência possuíam escolaridade maior que 8 anos de estudo, estavam no tercil de renda mais alto e localizados na região metropolitana. Ressalta-se a importância da intersetorialidade nas políticas públicas, especialmente as de caráter social, e do incremento e fortalecimento das ações de promoção à alimentação saudável como formas de alcançar melhor situação de Segurança Alimentar e Nutricional.