Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:28Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-02-26Bitstream added on 2014-06-13T19:50:14Z : No. of bitstreams: 1 menis_mec_me_sjrp.pdf: 835163 bytes, checksum: 1980b1e581bcc114a046c1706e703026 (MD5) / O aroma é a característica sensorial do alimento mais afetada em processamentos que utilizam altas temperaturas, como é o caso da extrusão termoplástica, na qual grande parte dos compostos voláteis é perdida juntamente com o vapor durante a expansão do material. Várias são as condições de extrusão que afetam a retenção e a perda de compostos voláteis, podendo essas condições sereminvestigadas por meio da Metodologia de Superfície de Resposta, pois estapermite o estudodo efeito de variáveis independentes sobre as variáveis dependentes (respostas). Este estudo tem o objetivo de investigar o efeito das condições de extrusão na retenção de aroma e na estrutura de extrusados de grits de milho aromatizado.O grits de milho foi aromatizado com ácido butírico, isovaleraldeído e butirato de etila e foi extrusado em uma extrusora de rosca única, utilizando um delineamento composto central rotacional no qual as variáveis independentes foram umidade do grits de milho (base seca), temperatura de extrusão e velocidade de rotação da rosca. As variáveis respostas do delineamento foram: tempo de residência de extrusão, razão de expansão, densidade, fraturabilidade, retenção de cada composto volátil, retenção total dos compostos, intensidade do aroma, aceitação do aroma por escala hedônica e aceitação da intensidade do aroma pela escala do ideal. O aumento da temperatura de extrusão de 150 até 184 °Caumentou a razão de expansão dos extrusados e diminuiu a densidade e a fraturabilidade dos mesmos. O aumento da umidade da matéria-prima de 10% até 20% aumentou a retenção do butirato de etila, mas não afetou significativamente a retenção do isovaleraldeído, do ácido butírico e a retenção total dos compostos.A aceitação do aroma por escala hedônica foi... / The flavor is the most affected sensory characteristic of the food during processes using high temperatures, as the thermoplastic extrusion, in which many of the volatile components are lost along with the steam during expansion of the material. There are several extrusion conditions that affect retention and loss of volatile compounds, these conditions can be investigated by Response Surface Methodology, because it allows the study of the effect of independent variables on the dependent variables (responses). This study aims to investigate the effect of extrusion conditions on the retention of the flavor and structure of extrudates flavored corn grits. The corn grits were flavored with butyric acid, ethyl butyrate and isovaleraldehyde and was extruded in a single screw extruder, using a central composite rotational design in which the independent variables were moisture corn grits (dry basis), extrusion temperature and screw speed. The responses variables of the design were: residence time of extrusion, expansion ratio, density, brittleness, retention of each volatile compound, total retention of the compounds, intensity of flavor, flavor acceptance by hedonic scale for and flavor acceptance by just-about-right (JAR) scale. The increase in extrusion temperature from 150 to 184 °C increased the expansion ratio of extrudated and decreased the density and brittleness of both. Increasing the moisture of the raw material from 10% to 20% increased retention of ethyl butyrate, but did not significantly affect the retention of isovaleraldehyde and total retention of the compounds. The flavor acceptance by hedonic scale was influenced by the moisture of the raw materials and the interaction of extrusion temperature on the screw speed, while flavor acceptance by JAR scale was influenced by the moisture of the raw material and the... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:34Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-06-30Bitstream added on 2014-06-13T19:29:45Z : No. of bitstreams: 1 magnani_bd_me_arafcf.pdf: 297954 bytes, checksum: 1db499851fb3045fd3c4c2f670edf4e9 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Ministério da Ciência, Tecnologia e Inovação (Mcti) / Tendo em vista diminuir eventuais dúvidas em relação à identidade da cachaça brasileira, cuja exportação tem aumentado consideravelmente nos últimos anos, foi objetivo do presente trabalho estabelecer as diferenças sensoriais entre o rum e a cachaça, aguardentes oriundas da cana-de-açúcar, porém distintas. Nesse sentido, foi realizado um estudo comparativo entre amostras de rum e de cachaça obtidas em laboratório sob condições praticamente idênticas, visando estabelecer seus perfis sensoriais e descrever as similaridades e diferenças entre essas bebidas. Assim, quatro amostras, sendo uma de aguardente de melaço, outra de cachaça e mais duas envelhecidas, sendo uma de rum e outra de cachaça envelhecida, tiveram seus perfis sensoriais determinados por Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), por uma equipe de 7 julgadores treinados e selecionados de acordo com seu poder discriminativo, reprodutibilidade dos julgamentos e consenso com a equipe. Para descrever e comparar os perfis sensoriais das diferentes amostras foram levantados e quantificados 17 atributos sensoriais. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA), testes de média de Tukey e análise de componentes principais (ACP). Os resultados revelaram haver diferenças significativas (p ≤ 0,05) entre as características sensoriais das amostras e os dois primeiros componentes principais explicaram juntos 98,49% (ACP) das variações entre as amostras em relação aos seus atributos sensoriais. Os atributos que contribuíram para a diferenciação do rum e da cachaça envelhecida foram cor dourada, corpo, turbidez, aroma amadeirado, sabor madeira, sabor adocicado e viscosidade, enquanto que as amostras de aguardente de melaço e cachaça sem envelhecer foram diferenciadas pelos atributos aroma metálico, sabor metálico e pungência. / In order to reduce fortuitous doubts about the identity of Brazilian cachaça, whose export has increased considerably in recent years, it was goal of this study to establish sensory differences between rum and cachaça , spirits from the sugar cane, distinct however. Therefore, it was realized a comparative study among samples of rum and cachaça obtained in laboratory through practically identical conditions, to establish their sensory profiles and describe the similarities and differences between these beverages. Thus, four samples, one of molasses spirit and another of cachaça, and more two aged, which were, one of rum and another of aged cachaça had their sensory profiles determined by Quantitative Descriptive Analysis (QDA) conducted by a panel of 7 trained panelists and selected according to their discriminatory potential, reproducibility of trials and consensus with the panel. To describe and compare the sensory profiles of the different samples were developed and quantified 17 sensory attributes. The obtained data were submitted to analysis of variance (ANOVA), Tukey tests and Principal Components Analysis (PCA). The results revealed significant differences (p ≤ 0,05) about the sensory characteristics of spirits and the first principal component and the second principal component explained together 98.49% (PCA) of variations among the samples on their sensory attributes. The attributes that contributed to the differentiation of rum and aged cachaça were golden color, body appearance, turbidity, wood aroma, wood flavor, sweet taste and viscosity, while the samples of molasses spirit and non-aged cachaça were differentiated by attributes metallic aroma, metallic taste and pungency chemestetic. The results showed that the process of aging provided higher intensity of favorable sensory attributes for aged cachaça.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:34Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2006-06-13Bitstream added on 2014-06-13T18:09:50Z : No. of bitstreams: 1 ribeiro_ag_me_arafcf.pdf: 302009 bytes, checksum: c60147e9d132b7e3caf3c8f764b580c0 (MD5) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / As leguminosas são consideradas uma das melhores fontes de proteína vegetal. O tremoço (Lupinus sp.), cultivado por cerca de 4000 anos, é uma leguminosa como a soja, feijão ou lentilha, que tem diversas espécies, sendo que as três mais plantadas são originárias da região do Mediterrâneo. Certas espécies de tremoço (Lupinus albus) apresentam cerca de 10% de energia dada pelo conteúdo de óleo e cerca de 40% de proteína, próximo aos valores encontrados na soja. A qualidade de vários alimentos pode ser aprimorada pela suplementação com leguminosas, onde o tremoço é um bom candidato para esta função incluindo melhor digestibilidade, maior conteúdo de fibras e bom rendimento em diferentes climas e solos. A realização de um trabalho utilizando tremoço doce (Lupinus albus) em forma de farinha para o desenvolvimento de um alimento tipo shake, que possui uma diversidade de trabalhos e pesquisas interessados no desenvolvimento de produtos nutritivos, versáteis e saborosos, estabelecendo as condições adequadas para sua formulação, torna-se interessante para ampliar as perspectivas de aproveitamento industrial do tremoço como suplemento alimentar (uma fonte protéica alternativa e de baixo custo) e promover uma inovação no mercado de alimentos. A formulação ainda contou com os ingredientes leite em pó integral e maltodextrina, cujas interações foram estudadas utilizando um delineamento experimental do tipo centroid simplex para modelagem de misturas. Os resultados da análise sensorial obtidos pela análise estatística da variância mostraram preferência (ordem crescente) pelas formulações que seguem: leite em pó integral e maltodextrina; leite em pó integral; maltodextrina; farinha decorticada e desengordurada de tremoço doce, leite em pó integral e maltodextrina... / Grain legumes are considered one of the best vegetable protein sources. Being cultivated for about 4000 years, lupin is a plant like soya, bean or lentil. There are several species of lupin; three of them most cultivated come from Mediterraneum. Some species of lupin (Lupinus albus) have about 10% of energy given by its oil content and about 40% of protein, similar to the values found in soya. The quality of several food products may be refined by vegetable supplementation being lupin a good candidate for this function. It includes a better digestibility, greater fiber content and good yield in both different climates and soils. An experiment using sweet lupin in form of flour in order to develop a kind of food called shake, which has a great variety of studies and researches interested in nutritional, versatile and tasteful products, establishing suitable conditions for their formulation, becomes interesting not only to enlarge the lupin industrial perspective use as food supplement (a low cost alternative protein source) but also to promote innovation in food market. Its formulation is still composed of whole milk powder and maltodextrin whose interactions were studied by utilizing experimental centroid simplex outlining for mixture modelling. Sensorial analysis results obtained by statistical analysis of variance showed preference (crescent order) to the following formulations: whole milk powder and maltodextrin; whole milk powder; maltodextrin; husky unfattened sweet lupin flour, whole milk powder and maltodextrin; husky unfattened sweet lupin flour and whole milk powder; husky unfattened sweet lupin flour and maltodextrin; husky unfattened sweet lupin flour.

Submitted by Juliana Jabur Damiao Polete null (36492619870) on 2016-05-19T02:12:33Z No. of bitstreams: 1 DISSERTAÇÃO - JULIANA WITZLER 28-03-16.pdf: 908490 bytes, checksum: 813f3b334ef44efd2e6b6abb35e2702e (MD5) / Approved for entry into archive by Felipe Augusto Arakaki (arakaki@reitoria.unesp.br) on 2016-05-23T14:22:27Z (GMT) No. of bitstreams: 1 witzler_jjp_me_arafcf.pdf: 908490 bytes, checksum: 813f3b334ef44efd2e6b6abb35e2702e (MD5) / Made available in DSpace on 2016-05-23T14:22:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 witzler_jjp_me_arafcf.pdf: 908490 bytes, checksum: 813f3b334ef44efd2e6b6abb35e2702e (MD5) Previous issue date: 2016-03-28 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / A utilização de microrganismos probióticos para a manutenção da saúde bucal tem despertado o interesse da comunidade científica, tendo em vista que estudos indicam que tais microrganismos podem conferir benefícios como: atividade anticariogênica, tratamento de doenças periodentais e halitose, e redução na população de microrganismos patogênicos relacionados a patologias bucais. Nesse sentido, o objetivo do presente trabalho foi o desenvolvimento e a caracterização de uma pastilha alimentícia diet contendo o microrganismo Enterococcus faecium CRL 183 e a avaliação do potencial da referida cepa probiótica em sobreviver em saliva humana e inibir a multiplicação da cepa patogênica Streptococcus mutans ATCC 25175. O microrganismo E. faecium CRL 183 foi microencapsulado por extrusão e coacervação em matriz complexa. A técnica de coacervação complexa apresentou o melhor desempenho em relação à manutenção da viabilidade durante o período de armazenamento à temperatura ambiente (23ºC), sendo selecionada para a produção das pastilhas potencialmente probióticas. As pastilhas foram processadas em três tratamentos: PC – pastilha controle, sem adição do probiótico; PPP1 – com adição do microrganismo probiótico e PPP2 – pastilha com adição do microrganismo probiótico e de inulina (prebiótico). Análises microbiológicas (viabilidade e segurança), físico-químicas (umidade, atividade de água, pH e cor) e sensoriais (testes de aceitação e intenção de compra) foram conduzidas no tempo inicial e ao longo do tempo de estocagem. A sobrevivência do probiótico à saliva e a inibição da multiplicação da cepa patogênica, foram avaliadas através da inoculação da cepa pura e das pastilhas em saliva e da técnica de difusão em poços, respectivamente. A cepa de E. faecium teve sua viabilidade reduzida (p<0,05) imediatamente após a produção das pastilhas e durante o tempo de armazenamento à temperatura ambiente, em ambos os tratamentos PPP1 e PPP2. Na etapa de análise sensorial, as pastilhas apresentaram médias de aceitação superiores a seis para os atributos aroma, textura e impressão global, sem diferirem significativamente entre si (p<0,05). A adição da cepa probiótica e da substância prebiótica reduziu a aceitação do produto em relação à aparência e cor e melhorou a impressão dos consumidores em relação ao sabor. As análises físico-químicas revelaram que as formulações PC, PPP1 e PPP2 não diferiram entre si em relação aos parâmetros físico-químicos avaliados, com exceção do parâmetro cor. Todos os tratamentos apresentaram características microbiológicas adequadas durante os 28 dias de estudo. A cepa E. faecium CRL 183 inoculada em saliva humana na forma de pastilhas e de células livres teve sua população de células viáveis aumentada após 24 horas de incubação. O teste de difusão em poços evidenciou que a cepa probiótica foi capaz de inibir a multiplicação de S. mutans ATCC 25175 nas condições do estudo. Os resultados obtidos indicam que a associação do probiótico com inulina melhorou a aceitação do produto em relação ao atributo sabor e que a cepa probiótica sobrevive à saliva humana e apresenta potencial para inibir a multiplicação do microrganismo causador de cárie dental – S. mutans ATCC 25175. No entanto, a queda brusca da viabilidade da cepa probiótica durante o armazenamento das pastilhas, indica a necessidade de aprimoramento do processo de obtenção das mesmas, além de adequação da embalagem utilizada à matriz alimentícia. / The interest in the local effect of probiotic microorganisms is increasing among the scientific community, since studies have indicated that such microorganisms can present anticariogenic activity, help on the treatment of periodontal and halitosis diseases, and reduction in the population of pathogenic microorganisms associated to oral pathologies. The main purpose of this study was the development and characterization of a diet lozenge containing the probiotic strain Enterococcus faecium CRL 183. Its potential of surviving in the human saliva environment and the inhibition of the pathogenetic strain Streptococcus mutans ATCC 25175, were also evaluated. The probiotic strain E. faecium CRL 183 was microencapsulated through the extrusion and complex coacervation techniques. The last one was selected to the next step of the study (lozenges production), as it showed the best performance in comparison to the extrusion technique, regarding viability maintenance during the storage period at room temperature (23ºC). The lozenges were produced through three different treatments: PC – control formulation, without the probiotic; PPP1 – probiotic formulation; PPP2 – probiotic formulation with inulin addition. Microbiologic (viability and security), physicochemical (moisture, water activity, pH and color) and sensorial (acceptance and purchase intention) analyses were conducted during the storage period. The probiotic survival to human saliva was evaluated through inoculation of the pure probiotic strain and the probiotic lozenges in saliva. The agar diffusion technique was used to evaluate the E. faecium CRL 183 inhibition potential against the pathogenic strain, S. mutans ATCC 25175. The probiotic strain had the viability decreased after the lozenges production and also during the storage period at room temperature for the PPP1 and PPP2 treatments. At sensorial analysis, lozenges showed acceptance averages higher than 6 to flavor, texture and global impression attributes, with no significant difference among then (p<0,05). The addition of the probiotic strain and the prebiotic ingredient reduced the product acceptance regarding appearance and color and improved the flavor impression. The physicochemical analysis revealed that the formulations PC, PPP1 and PPP2 did not differ among themselves concerning the parameters evaluated, except for color. The microbiologic results obtained during the storage were appropriated to the confectionery category. The E. faecium strain inoculated in saliva as lozenges and as free cells had the cell viability increased after 24 h of incubation. The diffusion test showed that the probiotic strain was able to inhibit the growth of S. mutans ATCC 25175 in the study conditions. The results suggested that the association of probiotic microorganism and inulin improved the acceptance of the product, in relation to the flavor attribute, and that the probiotic strain survived in the human saliva and has potential to inhibit the multiplication of dental caries-causing organism – S. mutans ATCC 25175. However, the drastic viability reduction during the storage period indicates the necessity of a process refinement and also the adjustment of the packaging to food matrix.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 2061636 bytes, checksum: 2fff7ad7f922dfe1098a5b0686a05dae (MD5) Previous issue date: 2009-09-28 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The industry of processing of the shrimp generates great amount of residues that are sources of contamination of the environment, standing out the shrimp cephalothoraxes that are commonly discarded and not taken advantage of in nutritious products. This way, with the objective of doing the use of those by-products, it was accomplished the characterization physical-chemical and microbiological of the cephalothoraxes in natura of the shrimp Litopenaeus vannamei and soon after it was obtained a flour to leave of those by-products. As well as in the cephalothoraxes, it was accomplished the characterization physical-chemical and microbiological of the obtained flour. Starting from that flour two products were formulated: pastry of soy flavor shrimp and soup flavor shrimp, that were not appraised sensorially for a panel of 102 fitting room. The results obtained in the physical-chemical analyses of the flour they demonstrated high tenors of proteins (50,05%) and you mine (20,97%). In agreement with the results of the microbiological analyses, the raw material in natura and the obtained flour presented satisfactory hygienic-sanitary quality. The sensorial evaluation indicated a good acceptance of the products, being confirmed by the referring results to the purchase intention. The averages of the obtained scores were superior to 4 (possibly would buy), standing out that the products obtained a high acceptability index (81% for the soup and 83% for the pastry), being a good alternative for the use of the flour of the shrimp cephalothoraxes. Before the found results, the use of the cephalothoraxes of the shrimp in the human feeding is highly justifiable, pointing out that your use can bring benefits not only to the human health, as well as to the environment. / A indústria de beneficiamento do camarão gera grande quantidade de resíduos que são fontes de contaminação do meio ambiente, destacando-se os cefalotórax de camarão que são comumente descartados e não aproveitados em produtos alimentícios. Desta forma, com o objetivo de fazer o aproveitamento desses subprodutos, foi realizada a caracterização físicoquímica e microbiológica dos cefalotórax in natura do camarão Litopenaeus vannamei e em seguida foi obtida uma farinha a partir desses subprodutos. Assim como nos cefalotórax, foi realizada a caracterização físico-química e microbiológica da farinha obtida. A partir dessa farinha foram formulados dois produtos: pastel de soja sabor camarão e sopa sabor camarão, que foram avaliados sensorialmente por um painel de 102 provadores não treinados. Os resultados obtidos nas análises físico-químicas da farinha demonstraram elevados teores de proteínas (50,05%) e minerais (20,97%). De acordo com os resultados das análises microbiológicas, a matéria-prima in natura e a farinha obtida apresentaram qualidade higiênico-sanitária satisfatória. A avaliação sensorial indicou uma boa aceitação dos produtos, sendo confirmado pelos resultados referentes à intenção de compra. As médias dos escores obtidos foram superiores a 4 (possivelmente compraria), destacando-se que os produtos obtiveram um alto índice de aceitabilidade (81% para a sopa e 83% para o pastel), sendo uma boa alternativa para o aproveitamento da farinha dos cefalotórax de camarão. Diante dos resultados encontrados, a utilização dos cefalotórax do camarão na alimentação humana é altamente justificável, ressaltando que seu uso poderá trazer benefícios não só à saúde humana, como também ao meio ambiente.

PINTO, Lilian Geovânia Costa. Efeito do processamento sobre o perfil sensorial e os constituintes voláteis do suco de acerola (Malpighia glabra L.). 2007. 91 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2007 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-14T15:12:49Z No. of bitstreams: 1 2006_dis_lgcpinto.pdf: 1411955 bytes, checksum: 13c9978cde170d7bb0e93fe8b375e6fe (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-14T15:13:02Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2006_dis_lgcpinto.pdf: 1411955 bytes, checksum: 13c9978cde170d7bb0e93fe8b375e6fe (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-14T15:13:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2006_dis_lgcpinto.pdf: 1411955 bytes, checksum: 13c9978cde170d7bb0e93fe8b375e6fe (MD5) Previous issue date: 2007 / In the present work the changes in the sensorial profile and the volatile profile of acerola plain juice due to industrial processing were monitored. Initially it was determined the volatile composition of the in natura acerola juice and the main odor-active compounds were assessed by the Osme CG-olfactometry technique. Later, five steps of juice processing were sampled: extraction, finishing, centrifugation, thermal treatment, final product with chemical preservatives. These samples were submitted to chromatographic and sensory analyses. Volatile compounds were isolated by using a dynamic headspace technique by suction, in Porapak Q, analyzed by high resolution gas chromatography (FID) and identified by GC-MS. Ninety-three compounds were detected in the headspace of acerola juice, from which 55 were identified and 5 were tentatively identified. The olfactometric analysis was able to detect 79 odoriferous compounds, from which 26 were considered the most important contributors to the characteristic acerola aroma. These compounds were classified in three groups: “compounds with acerola aroma” (Group 1) as hexanal, ethyl butanoate e E-3-hexen-1-ol; “compounds described as pleasant notes” (Group 2), like Z-3-hexenal, Z-3-hexen-1-ol, 4- pentenyl acetate, methyl hexanoate and ethyl hexanoate; “compounds described as unpleasant notes” (Group 3), like 1-octen-3-ol, 3-octanol and Z-3-hexenyl acetate. The mentioned compounds were the ones that showed the highest aroma intensities and were chosen to be monitored. In the first group, the compounds hexanal and ethyl butanoate showed good stability, while E-3-hexen-1-ol was drastically reduced with the thermal treatment. In Group 2, Z-3-hexenal and Z-3-hexen-1-ol also suffered great damages during the heating step. Compounds 1-octen-3-l and 3-octanol from Group 3 were totally lost when the food preservatives were added. By means of Quantitative Descriptive Analysis, it was observed that the samples from the beginning steps (extraction, finishing and centrifugation) showed similar sensory profiles, and were characterized by high intensities of acerola aroma, acerola flavor, green acerola aroma, green acerola flavor, which had been diminishing throughout the processing. The final steps (thermal treatment and preservatives addition) were the ones which provoked the greater changes in the acerola juice sensory profile, increasing the artificial aroma and flavor perception. A positive correlation was determined between E-3- hexen-1-ol and acerola flavor. The descriptor acerola aroma correlated negatively to 4- pentenyl-acetate and methyl hexanoate. Compounds ethyl hexanoate and methyl hexanoate showed positive correlation to artificial aroma and artificial flavor, respectively, while Z-3- hexenyl acetate was directly proportional to the intensity of both descriptors. The cooked aroma descriptor was positively correlated to methyl hexanoate and 4-pentenyl acetate and negatively correlated to 1-octen-3-ol. Compounds ethyl butanoate and 3-octanol showed no significant correlation to any sensory descriptor. / Neste trabalho foram monitoradas as alterações no perfil sensorial e no perfil de compostos voláteis do suco de acerola integral durante o seu processamento. Inicialmente foi determinado o perfil de voláteis do suco de acerola in natura, identificando os compostos de maior importância odorífera, através da técnica OSME de CG-olfatometria. Em seguida, foram coletadas amostras de cinco etapas do processamento: despolpadeira, refinamento, centrifugação, tratamento térmico e produto final com adição de conservantes, as quais foram submetidas à análise cromatográfica e análise sensorial. Os compostos voláteis do suco foram isolados pela técnica de headspace dinâmico por sucção, utilizando polímero Porapak-Q, sob condições previamente padronizadas. Os voláteis contidos no isolado foram separados por cromatografia gasosa de alta resolução e identificados por CG-EM. Foram detectados 86 compostos no headspace do suco de acerola integral, dos quais 55 foram identificados e 5 tentativamente identificados. A análise olfatométrica permitiu a detecção de 79 compostos odoríferos, dos quais 26 compostos foram considerados de maior importância odorífera para a formação do aroma característico da acerola. Esses compostos foram classificados em três grupos: “compostos com aroma característico de acerola”(Grupo 1) como hexanal, butanoato de etila e E-3-hexen-1-ol, “compostos com qualidade odorífera agradável” (Grupo 2) como Z-3-hexenal, Z-3-hexen-1-ol, acetato de 4-pentenila, hexanoato de metila, hexanoato de etila e “compostos com qualidade odorífera desagradável” (grupo 3) como 1-octen-3-ol, 3-octanol e acetato de Z-3-hexenila. Os compostos mencionados foram os que apresentaram maior intensidade odorífera e foram escolhidos para fazer o monitoramento. Observou-se que no Grupo 1, os compostos hexanal e o butanoato de etila mantiveram-se estáveis durante o processamento, mas o E-3-hexen-1-ol foi drasticamente reduzido no tratamento térmico. No Grupo 2, o Z-3-hexenal e Z-3-hexen-1-ol também sofreram grandes perdas na etapa de aquecimento. Por sua vez, os compostos 1-octen-3-ol e 3-octanol foram totalmente pedidos após a adição dos conservantes. Através da Análise Descritiva Quantitativa pode-se observar que as amostras do início do processamento do suco de acerola integral (despolpadeira, refinamento e centrifugação) apresentaram perfis sensoriais semelhantes entre si, caracterizados por aroma e sabor de acerola, aroma e sabor de acerola verde os quais foram diminuindo ao longo do processamento. As etapas do final do processamento (tratamento térmico e produto final com adição de conservantes) foram as que mais modificaram o perfil sensorial do suco de acerola, aumentando de forma considerável a percepção do aroma e sabor artificiais. Foi observada uma correlação positiva significativa entre o E-3-hexen-1-ol o sabor de acerola. O aroma de acerola correlacionou-se negativamente com acetato de 4- pentenila e hexanoato de metila. Os compostos hexanoato de etila e hexanoato de metila apresentaram-se positivamente correlacionados com o aroma artificial e sabor artificial respectivamente, enquanto que o acetato de Z-3-hexenila apresentou-se diretamente proporcional à intensidade de ambos descritores artificiais (aroma e sabor). O sabor cozido apresentou-se positivamente correlacionado com hexanoato de metila e acetato de 4-pentenila, e negativamente com o 1-octen-3-ol. Os compostos butanoato de etila e 3-octanol não apresentaram nenhuma correlação significativa com os descritores sensoriais.

CAMPÊLO, Wilma Félix. Efeito da adição de ferro e ácido nas características da qualidade do bolo. 2004. 115 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2004 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-07-05T12:27:41Z No. of bitstreams: 1 2004_dis_wfcampelo.pdf: 386220 bytes, checksum: a4941650d97ffd9074219f51b3ba4a51 (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-07-05T12:28:03Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2004_dis_wfcampelo.pdf: 386220 bytes, checksum: a4941650d97ffd9074219f51b3ba4a51 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-05T12:28:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2004_dis_wfcampelo.pdf: 386220 bytes, checksum: a4941650d97ffd9074219f51b3ba4a51 (MD5) Previous issue date: 2004 / Epidemiological and clinical studies have shown that the needs of certain nutrients are not fulfilled by alimentation. Therefore, it is very important that the basic daily aliments be enriched in order to compensate the nutritional loss occurred in the industrialization process. Hence, this study aims to analyze the effect of the enrichment of two types (ferrous sulphate - FS and Ferrochel® amino acid chelate - FQ) and three levels (30, 40, and 50% of Dietary Reference Intakes - DRI) of iron and folic acid in the characteristics of the cake quality. Every 100g of buckwheat flour was enriched with 4.8, 6.4, and 8.0 mg of iron, which is equivalent to 30, 40, and 50% of the DRI, respectively, and with 150μg of folic acid. Sensorial, physical, physical-chemical and chemical analyses were conducted in the cakes made with the enriched flour. The enriched cakes did not present statistical difference in the following sensorial parameters: overall appearance, smoothness, and sweetness. In the parameter crust color, the cake control presented mean of satisfaction statistically higher than that of FQ 50% enriched cake only. In the analysis of texture, difference in the means was found only in the 40% enriched cakes, where the FQ enriched cake presented a mean higher than that of the FS enriched cake. The mean intensity of the crust color was higher in the control cake than in the FS 30% and FQ 40% enriched cakes. Statistical differences in the intensity of the color of the crumb were found in the 40% enriched cakes only, where the mean of the FS cakes was higher than that of the FQ cakes. In the physical, physic-chemical and chemical, analyses, no differences were found in the analyses of proteins and pH. Humidity and lipids were different between the cake control and flour (type of iron)/enrichment combinations and among the enrichments. Differences in the ash and in the carbohydrates were found between the cake control and flour/enrichment combinations, and the iron presented difference among the flours, among the enrichments, in the interaction flour x enrichment and the cake control with the flour/enrichment combinations. It was concluded that the enrichment of the cakes with iron sulfate and iron amino acid chelates of 30, 40, and 50% of the IDR kept acceptable the level of sensorial quality stated by the consumers, and therefore can be a feasible technological alternative of aliments enriching / Estudos epidemiológicos e clínicos comprovaram que as necessidades de determinados nutrientes importantes não são supridas pela alimentação. Desse modo, é importante que os alimentos básicos da dieta sejam fortificados para suprir as perdas ocorridas no processo de industrialização. Assim, este trabalho objetivou estudar o efeito da adição de dois tipos (sulfato ferroso – SF e ferro aminoácido quelato Ferrochel® – FQ) e três níveis (30%, 40% e 50% da Ingestão Diária Recomendada – IDR) de ferro e ácido fólico nas características da qualidade do bolo em comparação ao controle (sem adição de ferro). Adicionou-se em cada 100g de farinha de trigo, 4,8, 6,4 e 8mg de ferro, equivalendo, respectivamente, a 30%, 40% e 50% da IDR e 150μg de ácido fólico. A partir da farinha fortificada, produziram-se bolos que foram caracterizados através de análises sensoriais, físicas, físico– químicas e químicas. Os bolos fortificados não apresentaram diferenças estatísticas significativas nos seguintes parâmetros sensoriais: aparência global, cor do miolo, aroma, sabor, aceitação geral, atitude de compra, intensidade da maciez e intensidade da doçura. No parâmetro cor da crosta, o bolo controle somente apresentou aceitação superior ao do bolo fortificado com FQ a 50% de adição. Na análise da textura, só houve diferença na fortificação 40%, onde o bolo fortificado com FQ apresentou melhor aceitação do que o fortificado com SF. Com relação às médias de intensidade da cor da crosta, o bolo controle apresentou média superior aos bolos SF 30% e FQ 40%. Na intensidade da cor do miolo, só houve diferença nas médias na fortificação 40%, onde o bolo fortificado com SF apresentou média superior ao fortificado com FQ. Nas análises físicas, físico-químicas e químicas, proteínas e pH não diferiram, enquanto umidade e lipídios apresentaram diferenças significativas do bolo controle com as combinações de farinha (tipo de ferro) /fortificação (nível de ferro) e entre as fortificações. Cinzas e carboidratos apresentaram diferenças do bolo controle com as combinações de farinha/fortificação e o teor de ferro apresentou diferença entre as farinhas, entre as fortificações, na interação de farinha x fortificação e do bolo controle com as combinações de farinha /fortificação. Concluiu-se que o processo de fortificação de bolos com sulfato ferroso e ferro aminoácido quelato nos níveis de 30%, 40% e 50% da IDR manteve aceitável a qualidade sensorial do produto percebida pelos consumidores, portanto pode ser recomendado como uma alternativa tecnológica viável na fortificação de alimentos.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-11-01T16:36:32Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1283851 bytes, checksum: 5e1bd60cd3b56d5b5839370b3db80fc4 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-11-01T16:36:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1283851 bytes, checksum: 5e1bd60cd3b56d5b5839370b3db80fc4 (MD5) Previous issue date: 2003-08-25 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / A qualidade sensorial do produto orgânico ainda é tema de discussão e necessita de mais estudos para identificar a existência de diferenças quando comparado ao convencional. Para avaliar sensorialmente o café orgânico e o convencional e traçar o perfil sensorial dessa bebida, foi realizado um estudo avaliando quatro marcas de café orgânico e uma marca de café convencional por meio de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), teste de aceitação e Análise Tempo-intensidade (TI). A descrição sensorial das cinco amostras de café foi composta pelos atributos: cor, turbidez, aroma queimado, aroma fermentado, aroma de grão verde, aroma de amêndoa, aroma caramelizado, sabor queimado, sabor adstringente, gosto amargo, gosto amargo residual e gosto ácido. Houve diferença significativa entre as amostras de café em relação a turbidez, aroma queimado, aroma fermentado, aroma caramelizado, sabor queimado, sabor adstringente, gosto amargo, gosto amargo residual e gosto ácido. No teste de aceitação os dados foram analisados pela técnica de Mapa de Preferência Interno, observando-se que para a cor, sabor e aroma as marcas ORG-4 e ORG-3 foram preferidas. No atributo impressão global a amostra mais aceita foi ORG-4. Por outro lado, a marca de café orgânico ORG-1 foi menos preferida pelos consumidores quanto aos atributos cor, sabor e impressão global em relação aos dois primeiros componentes principais. Em relação ao aroma o café CON foi o de menor preferência. Para Análise Tempo-intensidade o atributo avaliado foi o gosto amargo e a marca ORG-3 apresentou maior intensidade máxima (Imax) e área para a percepção desse atributo. / The sensory quality of the organic product is still theme of discussion and need several studies to determine if there is any difference when compared to the conventional. In order to verify sensorial difference among organic and conventional coffee and to trace the sensory profile of that beverage, a study was accomplished evaluating four marks of organic coffee and one mark of conventional coffee through Quantitative Descriptive Analysis (ADQ), acceptance test and Time-intensity (TI). The sensory description of the five samples of coffee was composed by the attributes: color, turbidity, burnt aroma, fermented aroma, aroma of green grain, nutty aroma, caramelized aroma, burnt flavor, astringent flavor, bitter taste, residual bitter taste and acid taste. There was significant difference among the samples of coffee in relation to turbidity, burnt aroma, fermented aroma, caramelized aroma, burnt flavor, astringent flavor, bitter taste, residual bitter taste and acid taste. In the acceptance test the data were analyzed by the Internal Preference Map technique, where it was determined that for the color, aroma and flavor the marks ORG-4 and ORG-3 were more favorite. In the attribute overall impression the sample more accepted was ORG-4. The marks of organic coffee ORG-1 was less accepted by the consumers with relation to the attributes color, flavor and overall impression in relation to the two principal components. For the attribute aroma the coffee CON was the one of smaller preference. Bitter taste was the attribute evaluated by Time-intensity and mark ORG-3 presented larger maximum intensity (Imax) and area of perception.

Made available in DSpace on 2015-07-22T20:50:35Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2011-08-12. Added 1 bitstream(s) on 2015-08-11T03:26:36Z : No. of bitstreams: 1 Publico-VitoriaTiemiShimizu.pdf: 1501592 bytes, checksum: 2404fbd08775ba4c9a7eaf8b644b9ed9 (MD5) / O TDAH é um transtorno do desenvolvimento caracterizado por um quadro bastante heterogêneo que está associado a distúrbios motores, perceptivos, cognitivos e comportamentais, representando elevado risco de comprometimentos em diversas áreas do funcionamento adaptativo. São poucos os estudos sobre o desenvolvimento sensório-motor no TDAH, sendo ainda mais escassos os estudos específicos sobre a possível relação entre o Processamento Sensorial e os sintomas comportamentais desse transtorno. O objetivo deste estudo foi avaliar o perfil das habilidades do Processamento Sensorial em crianças com TDAH. A amostra clínica foi composta por 37 crianças entre 6 a 11 anos de idade (30 meninos e 7 meninas) com o diagnóstico primário de TDAH, pareada a amostra controle em relação à idade, gênero, tipo de escola/ condição sócio-econômica. O instrumento utilizado foi uma versão traduzida e adaptada do Sensory Profile (Perfil Sensorial) que analisa o processamento e a modulação sensorial, além das respostas comportamentais e emocionais das crianças aos eventos sensoriais da vida diária. Ambos os grupos foram comparados através dos escores brutos das Seções, Fatores e Padrões de Resposta da escala. Para o grupo de TDAH foram ainda comparadas as pontuações entre os subtipos de TDAH e analisado as correlações entre os escores do Perfil Sensorial e as escalas comportamentais. As crianças com TDAH apresentaram prejuízos significativos em relação às crianças do grupo controle no processamento e modulação sensorial, e nas respostas comportamentais e emocionais, verificadas em 11 das 14 Seções, em 6 dos 9 Fatores, além de diferenças em todos os Padrões de Respostas do Perfil Sensorial. Não houve diferença significativa entre os subtipos de TDAH, exceto para o processamento multissensorial. Já entre alguns escores do Perfil Sensorial e os escores das escalas CBCL e EACI-P, houve moderada correlação significativa entre si. Estes resultados indicaram que as crianças com TDAH podem apresentar déficits no Processamento Sensorial, possibilitando o surgimento de respostas inadequadas tanto comportamentais como na aprendizagem, sugerindo que, além de haver correlação entre esses aspectos, o Processamento Sensorial é também uma dimensão a ser considerada e estudada como parte da sintomatologia do TDAH. / ADHD is a developmental disorder characterized by a very heterogeneous framework that is associated with motor, perceptual, cognitive and behavioral disturbances representing a high risk of impairments in several areas of development and adaptive functioning. There are few studies about the sensorimotor development in the ADHD, and there are even fewer specific studies about the possible relation between Sensory Processing and behavioral symptoms of this disorder. The purpose of the present study was to assess the Sensory Processing abilities profile in children with ADHD. The clinical sample was composed by 37 children from 6 to 11 years old (30 boys and 7 girls) with a primary diagnosis of ADHD, matched to the control sample by age, gender, type of school/ socio-economic conditions. The instrument used was a translated and adapted version of Sensory Profile (Perfil Sensorial) that analyzes the children’s sensory processing and modulation, besides behavioral and emotional responses in daily life. The sensory responses from both groups were compared by raw scores of Sections, Factors and Patterns of Response of the scale. For the ADHD group the scores between ADHD subtypes were compared and the correlations between the scores of the Sensory Profile and behavioural scale scores were also analyzed. Children with ADHD showed significant impairments compared to control group in sensory processing and modulation, besides behavioral and emotional responses as observed in 11 out of 14 Sections and in 6 out of 9 Factors¸ besides differences in all Patterns of Response of Sensory Profile. There was no significant difference between ADHD subtypes, except for the multisensory processing. But among some of Sensory Profile scores and CBCL and EACI-P scale scores there was moderate correlation between them. These findings indicate that children with ADHD may have deficits in Sensory Processing, enabling the appearing of inadequate responses either behavioral or learning, suggesting that in addition to correlation between these aspects, the Sensory Processing is also a dimension to be considered and studied as part of the symptomatology of ADHD. / TEDE

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:26Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-12-05Bitstream added on 2014-06-13T18:50:32Z : No. of bitstreams: 1 borges_pks_me_sjrp.pdf: 3175206 bytes, checksum: effe65abaf9db6e986d1ec1acdbb0422 (MD5) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / Os prebióticos inulina e oligofrutose são componentes alimentares não digeríveis que afetam beneficamente o hospedeiro por estimularem seletivamente a proliferação ou atividade de populações de bactérias desejáveis no cólon. Os prebióticos podem ser introduzidos em diversos alimentos com funções nutritivas e tecnológicas, como é o caso de pães, sendo que essa incorporação pode acarretar em mudanças químicas, físicas e sensoriais. Por isso, o objetivo geral deste trabalho foi avaliar o perfil sensorial e aceitação de pães contendo prebióticos. Inulina e oligofrutose/inulina foram adicionados à formulação de pães em quantidade suficiente para que a porção de cada alimento contivesse, no mínimo, três gramas destes compostos no total. Também foi produzido um pão padrão, sem adição de prebióticos. Todos os pães foram caracterizados quanto à composição centesimal, parâmetros físicos (cor, textura e volume específico), perfil sensorial usando análise descritiva e aceitação sensorial por meio da escala hedônica estruturada de nove pontos e mapa de preferência interno. Os três pães apresentaram composição centesimal semelhante, porém os pães adicionados de prebióticos apresentaram maior quantidade de fibra alimentar total. A adição de inulina causou alterações na cor e redução no volume específico, sendo que ambos os pães com prebióticos foram mais duros e menos coesos do que o pão padrão. Quanto ao perfil sensorial, os pães com prebióticos apresentaram maior intensidade de gosto doce do que o pão padrão, sendo que a adição de inulina aumentou a intensidade de cor bege da casca em relação ao pão padrão e a adição de oligofrutose/inulina diminuiu o tamanho dos alvéolos e a maciez do pão padrão. A aceitação global e do sabor foi maior para o pão adicionado de oligofrutose/inulina em relação... / Inulin and oligofructose prebiotics are non-digestible food ingredients which beneficially affect the host by stimulating, in a selective way, the growth or the activity of bacterial populations in the colon. Prebiotics can be introduced in many foods, such as bread, with nutritional and technological purposes; and this incorporation may result in chemical, physical and sensorial changes. Therefore, the main purpose of this thesis was to evaluate the sensorial profile and the acceptance of loaves of bread which contain prebiotics. Inulin and oligofructose / inulin were added to bread formulation in a sufficient amount so that the portion of each food contained, at least, three grams of these compounds. A loaf of bread without addition of prebiotics was also produced in order to be used as a pattern. All loaves of bread were characterized according to centesimal composition, physical parameters (color, texture and specific volume), as well as to sensorial profile, using Quantitative Descriptive Analysis and sensorial acceptance, through the nine point hedonic scale and also through the internal preference mapping. The three types of bread showed similar centesimal composition, but the loaves which had prebiotics added to their formulation presented a higher amount of dietary fiber. We noticed that the addition of inulin caused some changes in color and some decreases in specific volume; and both loaves prepared with prebiotics ingredients were tougher and less cohesive than the loaf of bread considered as pattern. As for the sensorial profile, the loaves with prebiotics showed higher sweetness intensity than the loaf of bread determined as pattern. The addition of inulin increased the intensity of colour beige in the bread crusts; and the addition of oligofructose/ inulin decreased the size of the wells and the softness of the loaf... (Complete abstract click electronic access below)