Kefir é um alimento fermentado resultante da dupla fermentação do leite pelos grãos de kefir, sendo estes grãos uma associação simbiótica de leveduras, bactérias ácido-láticas e bactérias ácido-acéticas. Do kefir pode-se obter o kefir leban e o soro de kefir, ambos resultantes da filtração do kefir em tecido de algodão esterilizado, por 24 horas, a 25ºC ± 2ºC. Este estudo tem por objetivos caracterizar e avaliar o comportamento de diferentes amostras de grãos de kefir tradicional e de derivados (kefir, kefir leban e soro de kefir) quanto às características físico-químicas, sensoriais, intenção de compra e atividade anti-Escherichia coli, quando inoculados em diferentes concentrações, padronizando-se o tipo de leite, o tempo e a temperatura de incubação, a maturação e a filtração. Foram desenvolvidas análises fisicoquímicas, a avaliação sensorial através do teste de aceitabilidade e preferência e a determinação de atividade anti-Escherichia coli. Os resultados demonstraram que a técnica de manipulação e padronização das amostras foi eficaz na obtenção de produtos com características idênticas, visto a reprodutibilidade dos resultados. Também indicam que o volume de leite utilizado na incubação influencia significativamente nas características do produto final. O kefir leban obtido do experimento apresentou consistência cremosa, semelhante ao queijo quark, aroma característico de laticínio fermentado, cor amarela esbranquiçada, sabor ácido e boa espalhabilidade. Manteve os teores de cálcio contidos no leite após o processamento, concentrou as proteínas e gorduras, além de não conter lactose. Apresentou boa aceitabilidade e 58% de intenção de compra, quando utilizado na elaboração de formulações alimentares tipo antepasto. O kefir e o soro de kefir apresentaram Intensidade de Atividade de Inibição Bacteriana/bacteriostasia e Intensidade de Atividade de Inativação Bacteriana/ bactericidia máximas frente ao inóculo bacteriano Escherichia coli (ATCC 11229), testado em concentrações <=108 UFC/mL. / Kefir is a fermented food resulting from the double fermentation of milk by kefir grains, these grains are a symbiotic association of yeasts, acid-lactic and acetic-acid bacteria. From kefir can be obtained kefir leban and kefir whey, both from the filtration of kefir in sterile cotton cloth, during 24 hours at 25°C ± 2ºC. This study aims to characterize and evaluate the behavior of different samples of traditional kefir grains and products derived (kefir, kefir leban and kefir whey) on the physicochemical composition, sensorial characteristic, intent to buy and anti-Escherichia coli activity, when inoculated in different concentrations, standardized the type of milk, the time and temperature of incubation, the maturation and filtration processes. Were developed physical and chemical analysis, the sensory evaluation using the tests of acceptability and preference and determination of anti-Escherichia coli activity. The results showed that the technique of handling and standardizing of the samples was effective in providing products with similar characteristics as the reproductibility of results. It is also indicate that the volume of milk used in the incubation influence significantly the characteristics of the final product. The kefir leban obtained in the experiment showed creamy consistency, similar to quark cheese, characteristic aroma of fermented dairy, whitish yellow color, acid flavor and good spread. He maintained the calcium contained in milk after processing,he concentrated protein, and don't contain any lactose. The product showed good acceptability and 58% of purchase intention, when used in the preparation of food formulations such hors d'oeuvre. The kefir and the kefir whey showed maximal intensity of bacterial inhibition activity/bacteriostasys, and intensity of bacterial inactivation activity/bactericidie in front of inoculum of Escherichia coli (ATCC 11229), tested at concentrations <=108CFU/mL.

Orientador: João Bosco Faria / Banca: João Bosco Faria / Banca: Daniela Cardoso Umbelino Cavallini / Banca: Maria Regina Bueno Franco / Resumo: Tendo em vista diminuir eventuais dúvidas em relação à identidade da cachaça brasileira, cuja exportação tem aumentado consideravelmente nos últimos anos, foi objetivo do presente trabalho estabelecer as diferenças sensoriais entre o rum e a cachaça, aguardentes oriundas da cana-de-açúcar, porém distintas. Nesse sentido, foi realizado um estudo comparativo entre amostras de rum e de cachaça obtidas em laboratório sob condições praticamente idênticas, visando estabelecer seus perfis sensoriais e descrever as similaridades e diferenças entre essas bebidas. Assim, quatro amostras, sendo uma de aguardente de melaço, outra de cachaça e mais duas envelhecidas, sendo uma de rum e outra de cachaça envelhecida, tiveram seus perfis sensoriais determinados por Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), por uma equipe de 7 julgadores treinados e selecionados de acordo com seu poder discriminativo, reprodutibilidade dos julgamentos e consenso com a equipe. Para descrever e comparar os perfis sensoriais das diferentes amostras foram levantados e quantificados 17 atributos sensoriais. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA), testes de média de Tukey e análise de componentes principais (ACP). Os resultados revelaram haver diferenças significativas (p ≤ 0,05) entre as características sensoriais das amostras e os dois primeiros componentes principais explicaram juntos 98,49% (ACP) das variações entre as amostras em relação aos seus atributos sensoriais. Os atributos que contribuíram para a diferenciação do rum e da cachaça envelhecida foram cor dourada, corpo, turbidez, aroma amadeirado, sabor madeira, sabor adocicado e viscosidade, enquanto que as amostras de aguardente de melaço e cachaça sem envelhecer foram diferenciadas pelos atributos aroma metálico, sabor metálico e pungência. / Abstract: In order to reduce fortuitous doubts about the identity of Brazilian cachaça, whose export has increased considerably in recent years, it was goal of this study to establish sensory differences between rum and cachaça , spirits from the sugar cane, distinct however. Therefore, it was realized a comparative study among samples of rum and cachaça obtained in laboratory through practically identical conditions, to establish their sensory profiles and describe the similarities and differences between these beverages. Thus, four samples, one of molasses spirit and another of cachaça, and more two aged, which were, one of rum and another of aged cachaça had their sensory profiles determined by Quantitative Descriptive Analysis (QDA) conducted by a panel of 7 trained panelists and selected according to their discriminatory potential, reproducibility of trials and consensus with the panel. To describe and compare the sensory profiles of the different samples were developed and quantified 17 sensory attributes. The obtained data were submitted to analysis of variance (ANOVA), Tukey tests and Principal Components Analysis (PCA). The results revealed significant differences (p ≤ 0,05) about the sensory characteristics of spirits and the first principal component and the second principal component explained together 98.49% (PCA) of variations among the samples on their sensory attributes. The attributes that contributed to the differentiation of rum and aged cachaça were golden color, body appearance, turbidity, wood aroma, wood flavor, sweet taste and viscosity, while the samples of molasses spirit and non-aged cachaça were differentiated by attributes metallic aroma, metallic taste and pungency chemestetic. The results showed that the process of aging provided higher intensity of favorable sensory attributes for aged cachaça. / Mestre

The corporal balance is fundamental to that the individual keeps his quality of life and get to do his daily life activities. The maintenance of the balance depends on three systems: the vision, the proprioceptive system and the vestibular system. Being multiple the corporal balance alterations causes, its diagnosis, not rare, constitute a challenge for the physician and the patient. On this way, being the Dynamic Posturography recognized like the most global form to observe the balance alterations, it becomes an excellent resource. Thus, the present work has as objective to study the Dynamic Posturography using the "Foam-Laser Dynamic Posturography" technique in individuals of different genders and ages variyng between 14 and 60 years old, in order to assist in a more accurate diagnosis of the balance disturbances, allowing to characterize its type and intensity in accordance with each individual. 204 individuals had been evaluated without corporal balance alteration complaints, being 97 of the female gender and 107 of the male gender. The individuals had been submitted to the evaluation using the Dynamic Posturografia "Foam-Laser". The results statiscally demonstrate a significant difference in the Organization Sensorial Test (SOT) in function of the individuals gender and ages, the women had presented better values in the most part of the SOT, in the different ages. It can be concluded that it has the necessity of values differentiated for SOT of the Dynamic Posturografia "Foam-Laser" between men and women in agreement with the age group. As well as, the accomplishment of new studies, that objectified the standardization of the Dynamic Posturografia "Foam-Laser", in function of the individuals gender and ages / O equilíbrio corporal é fundamental para que o indivíduo mantenha sua qualidade de vida e consiga exercer suas atividades de vida diárias. A manutenção do equilíbrio se dá por intermédio de três sistemas: a visão, o sistema proprioceptivo e o aparelho vestibular. Por serem múltiplas as causas das alterações do equilíbrio corporal, seu diagnóstico, não raramente, constitui um desafio para o clínico e o paciente. Dessa forma, a Posturografia Dinâmica ao ser reconhecida como a mais global forma de observar as desordens do equilíbrio, torna-se um relevante recurso. Assim, o presente trabalho tem como objetivo estudar a Posturografia Dinâmica por intermédio da técnica Foam-Laser Dynamic Posturography (CASTAGNO, 1994a) em indivíduos dos diferentes gêneros e faixas etárias entre 14 a 60 anos, a fim de auxiliar num diagnóstico mais preciso dos distúrbios do equilíbrio, permitindo caracterizar seu tipo e intensidade de acordo com cada indivíduo. Foram avaliados 204 indivíduos, que não apresentavam queixas de alteração no equilíbrio corporal, sendo 97 do gênero feminino e 107 do gênero masculino. Os indivíduos foram submetidos à avaliação por intermédio da Posturografia Dinâmica Foam- Laser . Os resultados demonstram diferença estatisticamente significante no Teste de Organização Sensorial (TOS) em função do gênero e da faixa etária dos indivíduos, evidenciouse também que as mulheres apresentaram valores melhores na maior parte do TOS, nas diferentes faixas etárias. Pode-se concluir que há a necessidade de valores diferenciados para o TOS da Posturografia Dinâmica Foam-Laser entre homens e mulheres de acordo com a faixa etária. Assim como, seria relevante a realização de novos estudos, que objetivassem a padronização da Posturografia Dinâmica Foam-Laser , em função do gênero e da faixa etária dos indivíduos

Submitted by Franciane Falcão (francifalcao@gmail.com) on 2017-09-05T21:54:06Z No. of bitstreams: 1 PPGDesign_UNESP-FAAC_Tese_FranFalcao_FINAL.pdf: 39549375 bytes, checksum: 22f12a9192fb70de587874aa2242701e (MD5) / Approved for entry into archive by Luiz Galeffi (luizgaleffi@gmail.com) on 2017-09-06T16:43:08Z (GMT) No. of bitstreams: 1 falcao_fs_dr_bauru.pdf: 39549375 bytes, checksum: 22f12a9192fb70de587874aa2242701e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-06T16:43:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 falcao_fs_dr_bauru.pdf: 39549375 bytes, checksum: 22f12a9192fb70de587874aa2242701e (MD5) Previous issue date: 2015-05-29 / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Amazonas (FAPEAM) / Pesquisas na área do design ergonômico têm delineado parâmetros para o desenvolvimento de diversos produtos, por meio do estudo da relação de aspectos formais de produtos e a percepção ou solicitações físicas humanas. Entretanto, estudos da correlação de aspectos formais da superfície de contato (texturas das interfaces) com a percepção humana no uso de ferramentas manuais apresentam-se ainda incipientes. Este estudo teve por objetivo avaliar a relação de três características formais de textura (disposição, densidade gráfica, profundidade) com a percepção de desconforto e agradabilidade, visando compreender o dimensionamento sensorial tátil em ferramentas manuais. Para tanto, foi aplicado a fase de avaliação do método SEQUAM, com uso de 8 mock-ups de martelos unha com distintas configurações de texturas aplicadas aos seus cabos. As simulações de uso foram realizadas com profissionais de marcenaria (PM) e usuários domésticos (UD). Os resultados desta abordagem experimental demonstraram que as características de disposição, densidade gráfica e profundidade interferem na percepção do usuário; e que entre estas três características a densidade gráfica das ranhuras apresentou um número maior de aspectos perceptíveis com diferenças significativas (p<0,05) entre os mock-ups. Outro dado expressivo foi a diferença de percepção entre os grupos de sujeitos PM e UD. Estes resultados caracterizam as texturas das superfícies de contato de ferramentas manuais como elementos formais associados a certas percepções obtidas no uso do produto; e aponta possíveis contribuições de estudos sobre dimensionamento sensorial tátil para o design ergonômico de ferramentas manuais. / Researches in the area of ergonomic design have outlined parameters for the development of several products, through the study of the relationship of formal aspects of products and the perception or human physical requests. However, studies of the correlation of formal aspects of the contact surface (interfaces textures) with human perception in the use of hand tools are still incipient. The aim of this study was to evaluate the relationship of three formal characteristics of texture (layout, graphic density, depth) with the perception of discomfort and pleasantness, in order to understand the tactile sensorial dimensioning in hand tools. Therefore, the evaluation phase of the method SEQUAM, with use of 8 mock-ups of nail hammers with distinct texture configurations applied to their cables. The use simulations were performed with carpentry professionals and home users. The results of this experimental approach demonstrated that the characteristics of layout, graphic density and depth interfere in the perception of the user; and that among these three characteristics the graphical density of the grooves presented a greater number of perceptible aspects with significant differences (p <0.05) between the mock-ups. Another expressive data was the difference of perception between the groups of subjects, carpentry professionals and home users. These results characterize the textures of contact surfaces of hand tools as formal elements associated with certain perceptions obtained in the use of the product; and points out possible contributions of studies on tactile sensorial dimensioning for the ergonomic design of hand tools. / FAPEAM: 2800/2011

A presente dissertação teve como objetivo investigar os efeitos de privações sensoriais durante a prática inicial de peças para piano, tanto em situação de privação sensorial como em situação pós-privação. Com tal delineamento objetivouaproximar esta temática, trazida para a área da música na década de 1980, às situações mais habituais de prática musical. A hipótese era de que a prática com privação sensorial poderia influenciar a prática de piano em condições habituais, não só pelas diferentes maneiras como as peças seriam aprendidas, como pelas diferentes habilidades que as condições experimentais poderiam requerer dos participantes. Foram delineadas quatro condições de privações sensoriais: (A) privação do piano, com decodificação visual da partitura; (B) privação da partitura e do piano, com decodificação auditiva da gravação da peça; (C) privação da resposta sonora, com decodificação da partitura em um piano elétrico desligado; (D) privação da partitura, com decodificação da gravação em um piano acústico. Quatro participantes fizeram parte da amostra: um de extensão universitária, outro cursando o início da graduação, um terceiro sendo formando, e o quarto de pós-graduação. Cada participante realizou quatro sessões de coleta de dados, nas quais estudou a peça em situação de privação sensorial e em situação pós-privação, em tempo máximo de 30 minutos. Foram realizados registros em áudio e vídeo das sessões de prática assim como entrevistas semiestruturadas. Os registros de performances das práticas com e pós-privação foram submetidos à avaliação de árbitros externos. A análise dos dados juntamente com os relatos dos participantes, concedidos durantes as entrevistas, comprovam a hipótese de que a prática em condições de privação sensorial ofereceu novas abordagens no contato inicial com a obra, promovendo reflexão sobre estratégias de estudo, ampliando recursos expressivos e aprofundando a compreensão de elementos interpretativos. Os resultados mostraram que os comportamentos se distribuíram de maneira diferente entre as situações com e pós-privação, sendo mais variados na primeira. Esta variedade de comportamentos aponta para as especificidades para lidar com as tarefas propostas, relacionando-se também com os níveis de expertise dos participantes, exigências de realização artística e comprometimento com a consecução dos produtos de performance. Na situação pós-privação, os comportamentos se apresentaram de forma mais homogênea, embora tenham sido também revelados diferentes níveis de aproveitamento das informações apreendidas na situação de privação, distintas maneiras de adaptar os conhecimentos prévios adquiridos na prática com privação e diferentes ideais de refinamento e acabamento artístico. Tanto o nível acadêmico dos participantes quanto suas habilidades individuais se mostraram decisivos na maneira como os estudantes abordaram os dois momentos de prática, com privação sensorial e pós-privação sensorial. / The present dissertation aimed at investigating the effects of sensory deprivations during the initial practice of short piano compositions, whether in deprivation or post deprivation situations. The Idea of this design was to bring this research field closer to actual situations of musical practice. At the beginning, the hypothesis was that practice with sensory deprivation could influence the piano practice in normal conditions, not only because of the different manners in which the pieces could be learned, but also because of the different abilities that the experimental conditions could require. Four different experimental conditions were designed: (A) deprivation of piano, with visual decoding of the music score; (B) deprivation of piano and score, with auditory decoding of a commercial recording of the practiced composition; (C) deprivation of sound response, with the music score being decoded in a turned-off digital piano; (D) deprivation of score, with the recording being decoded on an acoustic piano. Four participants were part of the research’s sample: one having piano classes at the University’s extension program; one at the sophomore year of the undergraduate piano course; one at the senior year of the undergraduate piano course; and a student at the graduate program. Each participant accomplished four experimental sessions, in which the piano composition was practiced in a situation involving sensory deprivation and in a post-deprivation situation, for the maximum time of 30 minutes. The practice session, the performance products and semi structured interviews were recorded. Performance products were evaluated by external referees. The analysis of data, together with the participants’ speeches given during the interviews, verify the hypothesis that the practice in conditions of sensory deprivation offered new approaches to the initial contact with the compositions, promoting reflection on practice strategies, broadening expressive resources and also brought a deeper comprehension of interpretive elements. Results showed that practice behaviors were employed in different ways in the deprivation and post deprivation situations, with more variety in the first. This variety of behaviors points out to the specificities in order to deal with the proposed tasks, being also related to the participants’ expertise level, their own demands of artistic goals, and commitment with the attainment of the performance products. In the postdeprivation situation the behavior were more homogeneous, even if there were been differences in the degrees in the use of the contents learned during the deprivation situations, different ways of adapting the previous knowledge of the deprivation situation and different goals of artistic refinement. Both the participants’ academic level and their individual abilities were crucial in the ways in which the students worked in the two practice moments, with sensory deprivation and post sensory deprivation.

A fruticultura brasileira é uma das culturas de maior expansão no mercado internacional, porém os atributos de qualidade e de tecnologias pós-colheita não vêm acompanhando esta situação. Associado ao mercado internacional de frutas, o consumo no Brasil visa excepcionalmente, o valor nutricional, em vista da necessidade de nutrientes para a grande maioria da população. Tecnologias como a radiação ionizante aplicadas na pós-colheita, podem conservar as características físico-químicas, nutricionais e sensoriais originais permitindo aos mercados consumidores receberem frutos com ótimas qualidades. Este trabalho avaliou durante três etapas, a aplicação da radiação ionizante, originária do Cobalto 60, em melão Cantaloupe visando a conservação pós-colheita durante 7 dias de armazenamento a temperatura variando de 20-22ºC.Foram estabelecidos os limites de doses de radiação através de 7 intervalos de doses (0, 150, 300, 450, 600, 750 e 900Gy) baseados nas doses quarentenárias múltiplas de 150 Gy, para o estabelecimento de doses mínima, máxima e ideal. Posteriormente, foram acompanhadas as características físico-químicas e nutricionais da tecnologia aplicada nos melões Cantaloupe e, por fim, as características sensoriais, através do teste de aceitabilidade.Os resultados indicaram que doses acima de 450 Gy afetaram os parâmetros físicos de firmeza, rendimento de polpa e cor (L e a*). Todavia, analisando-se os parâmetros físico-químicos e nutricionais, as doses 450 e 900 Gy mantiveram os resultados estáveis de pH, acidez titulável, sólidos solúveis, cor (a* e b*), clorofila e carotenóides, compostos fenólicos, além da taxa respiratória e do nível de etileno. O período de armazenamento foi o fator mais importante que afetou a qualidade dos frutos, independente das doses utilizadas. Pelo teste de aceitabilidade, os frutos mais apreciados pelos degustadores foram os melões irradiados com doses de 450 e 900 Gy. Portanto, concluiu-se que, a radiação ionizante é uma tecnologia viável para a conservação pós-colheita de melão Cantaloupe, porém, deve ser utilizada em combinação com outras tecnologias, especialmente para o controle de fungos / Although brazilian fructiculture has been growing in the international market, the fruit quality and the postharvest technology have not been improved properly. In Brazil, fruit nutritional factors are very important because of their potential to provide suitable nutrients for a significant part of the Country population. Some postharvest technologies, such as ionizing radiation, can keep the physical, chemical, nutritional and sensorial characteristics of the natural fruit, improving the quality of the fruits in the market. This work evaluated the effects of Cobalt 60 irradiation in Cantaloupe melon, aiming the postharvest conservation during 7 days of storage, at a temperature ranging from 20 to 22C. The doses of irradiation were set to 0, 150, 300, 450, 600, 750 and 900Gy, based on the multiple of 150Gy quarantine dose, aiming to establish the lowest, the highest and the ideal doses. Afterwards, physical, chemical and nutritional characteristics of irradiated fruit were checked and, finally, the sensorial characteristics through acceptability test. Results indicated that the doses higher than 450Gy affected firmness, pulp yield and color (L e a*) parameters. Nevertheless, analyzing physical, chemical and nutritional parameters, doses of 450 and 900Gy kept pH, tetrable acidity, soluble solids, color (a* and b*), chlorophyll and carotenoids, phenolic compounds, respiratory rate and ethylene level. The storage period was the most important factor that affected the quality of the fruit, despite of the radiation doses. Based on the acceptability test, the best evaluated fruits were from the treatments of 450 and 900Gy. This work allowed toconclude that fruit radiation is an appropriate technology for Cantaloupe melon post harvest conservation, but it is necessary to be used in combination with other technologies, especially to fungi control

Com o aumento da população mundial, são necessárias estratégias criativas para aumentar a produção de alimentos. Para superar esse imenso desafio, novos cultivares vem sendo desenvolvidos, através de diferentes técnicas, e com diferentes características, para alcançar uma maior produção de alimentos. Para conservação dessa produção vários métodos podem ser empregados, e a irradiação com cobalto constitui um método seguro e eficaz para o aumento no tempo de vida útil dos alimentos. Devido à importância comercial e nutricional da soja, possíveis alterações promovidas devem ser estudadas. O presente trabalho visa determinação dessas possíveis alterações causadas pela irradiação (com doses de 2, 4 e 8 kGy) em dois diferentes cultivares de soja (BRS 213 e Embrapa48) realizando análises químicas de perfil lipídico, isoflavonas, polifenóis totais, livres e ligados a proteínas, análise sensorial descritiva quantitativa, ensaio biológico para determinação da qualidade proteíca e ensaio com insetos para determinação de quebra de ressitência dos grãos e desinfestação. Os dois cultivares apresentaram perfil lipídico semelhante, e a irradiação promoveu pequena redução nas quantidades de ácidos linolênico e linoléico. Com relação as isoflavonas, o tratamento de radiação promoveu aumento nas quantidades das glicosiladas com dose de 2 kGy e diminuição com doses de 4 e 8 kGy enquanto aumentou a capacidade antioxidante e reduziu as proteínas ligadas à polifenóis. As alterações nas qualidades sensoriais dos grãos foram com relação a aparência e textura. Foi comprovada a eficiência da irradiação na desinfestação dos grãos e perda da resistência natural. As amostras irradiadas com 4 e 8 kGy se aproximaram dos índices de qualidade protéica aparente do padrão caseína. Os resultados obtidos indicam que o tratamento de radiação se oferece como um processo efetivo de desinfestação, sem prejudicar a qualidade da valiosa proteína de soja e com mínima alteração sensorial / With the increasement of the world population, criative strategies will be necessary to increase food prodution. To achieve this chalenge, new cultivars have been development, though different tecniques and with characteristics to improve the production. To maintain food conservation, several methods can be used. The use of Cobalto-60 radiation is a secure and useful method to increase the life time of foods. Due to the commercial and nutritional importance of soybean, some alterations must be studied. This study has the objective to determinate this alterations caused by irradiation (with doses of 2, 4 and 8 kGy) in grain of two different cultivars of soybean (BRS 213 e Embrapa 48), this study includes chemical analysis of lipid profile, isoflavones, total, free and protein-bound polyphenols, analysis sensory descriptive quantitative, biological assay for the determination of protein quality and insects assay for determination of break of resistance in the grains and desinfestation. Two cultivars presented similar lipid profile, and the irradiation promoted small reduction in the amounts of linoleic and linolenic acids. Regard to the isoflavones, the radiation treatment promoted increase in the amounts of the glycosides with dose of 2 kGy and decrease with doses of 4 and 8 kGy promoted increase in the antioxidant capacity and reduced protein-bound polyphenols. The alterations in the sensory qualities of the grains were regarding appearance and texture. It was proven the efficiency of the irradiation in the desinfestation of the grains and loss of the natural resistance. Samples irradiated with 4 and 8 kGy approached of the indices for apparent protein quality to the pattern casein. The results of this study indicating that radiation treatment of soybean offers considerable promise as an effective desinfestations process, without impairing the quality of the valuable soybean protein and with low sensory alteration

Kefir é um alimento fermentado resultante da dupla fermentação do leite pelos grãos de kefir, sendo estes grãos uma associação simbiótica de leveduras, bactérias ácido-láticas e bactérias ácido-acéticas. Do kefir pode-se obter o kefir leban e o soro de kefir, ambos resultantes da filtração do kefir em tecido de algodão esterilizado, por 24 horas, a 25ºC ± 2ºC. Este estudo tem por objetivos caracterizar e avaliar o comportamento de diferentes amostras de grãos de kefir tradicional e de derivados (kefir, kefir leban e soro de kefir) quanto às características físico-químicas, sensoriais, intenção de compra e atividade anti-Escherichia coli, quando inoculados em diferentes concentrações, padronizando-se o tipo de leite, o tempo e a temperatura de incubação, a maturação e a filtração. Foram desenvolvidas análises fisicoquímicas, a avaliação sensorial através do teste de aceitabilidade e preferência e a determinação de atividade anti-Escherichia coli. Os resultados demonstraram que a técnica de manipulação e padronização das amostras foi eficaz na obtenção de produtos com características idênticas, visto a reprodutibilidade dos resultados. Também indicam que o volume de leite utilizado na incubação influencia significativamente nas características do produto final. O kefir leban obtido do experimento apresentou consistência cremosa, semelhante ao queijo quark, aroma característico de laticínio fermentado, cor amarela esbranquiçada, sabor ácido e boa espalhabilidade. Manteve os teores de cálcio contidos no leite após o processamento, concentrou as proteínas e gorduras, além de não conter lactose. Apresentou boa aceitabilidade e 58% de intenção de compra, quando utilizado na elaboração de formulações alimentares tipo antepasto. O kefir e o soro de kefir apresentaram Intensidade de Atividade de Inibição Bacteriana/bacteriostasia e Intensidade de Atividade de Inativação Bacteriana/ bactericidia máximas frente ao inóculo bacteriano Escherichia coli (ATCC 11229), testado em concentrações <=108 UFC/mL. / Kefir is a fermented food resulting from the double fermentation of milk by kefir grains, these grains are a symbiotic association of yeasts, acid-lactic and acetic-acid bacteria. From kefir can be obtained kefir leban and kefir whey, both from the filtration of kefir in sterile cotton cloth, during 24 hours at 25°C ± 2ºC. This study aims to characterize and evaluate the behavior of different samples of traditional kefir grains and products derived (kefir, kefir leban and kefir whey) on the physicochemical composition, sensorial characteristic, intent to buy and anti-Escherichia coli activity, when inoculated in different concentrations, standardized the type of milk, the time and temperature of incubation, the maturation and filtration processes. Were developed physical and chemical analysis, the sensory evaluation using the tests of acceptability and preference and determination of anti-Escherichia coli activity. The results showed that the technique of handling and standardizing of the samples was effective in providing products with similar characteristics as the reproductibility of results. It is also indicate that the volume of milk used in the incubation influence significantly the characteristics of the final product. The kefir leban obtained in the experiment showed creamy consistency, similar to quark cheese, characteristic aroma of fermented dairy, whitish yellow color, acid flavor and good spread. He maintained the calcium contained in milk after processing,he concentrated protein, and don't contain any lactose. The product showed good acceptability and 58% of purchase intention, when used in the preparation of food formulations such hors d'oeuvre. The kefir and the kefir whey showed maximal intensity of bacterial inhibition activity/bacteriostasys, and intensity of bacterial inactivation activity/bactericidie in front of inoculum of Escherichia coli (ATCC 11229), tested at concentrations <=108CFU/mL.

Orientador: Marise Aparecida Rodrigues Pollonio / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T15:46:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Barreto_AndreaCarladaSilva_D.pdf: 3214717 bytes, checksum: 34684df178d36e005a2041195eb86c3c (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: Na busca de novos ingredientes com foco na redução do teor de gordura de produtos cárneos, a fibra alimentar tem demonstrado resultados positivos. Atualmente, fibras estão entre os principais ingredientes presentes em alimentos funcionais, auxiliando no desenvolvimento de novos produtos com apelos benéficos para a saúde. Sob esse aspecto, este trabalho teve o objetivo de estudar o efeito da adição de fibras como substitutos de gordura na qualidade global de produtos cárneos emulsionados tipo mortadela. Foram selecionadas fibra de trigo Vitacel® WF200, fibra de aveia Vitacel® HF600 e Raftiline HPX® (inulina), e a metodologia de superfície de resposta foi utilizada para avaliar a influência das fibras na estabilidade da emulsão, análise do perfil de textura, cor e aceitação sensorial. Uma amostra controle (20% de gordura suína e sem fibras) foi realizada para comparação dos resultados obtidos. A inulina contribuiu para o aumento do valor L* e cor. E juntamente com a fibra de aveia, contribuíram para o aumento do valor b*. Houve efeito positivo da fibra de aveia para croma. A adição das fibras, nos níveis estudados, contribuiu para o aumento da firmeza e mastigabilidade e diminuição da elasticidade e coesividade, nas mortadelas com baixo teor de gordura. Em análise sensorial, houve contribuição de todas as fibras utilizadas para a diminuição das notas dadas para sabor, textura e impressão global, na medida em que aumentaram os níveis estudados. Teores de até 5% de inulina e 1% de fibra de aveia não comprometeram o produto nas respostas. Não houve efeito das fibras utilizadas para as respostas de cor para o valor a* e estabilidade da emulsão nas mortadelas com baixo teor de gordura. Posteriormente foi avaliado o efeito da adição da fibra de trigo e da adição parcial da gordura suína em mortadela com teor reduzido de gordura. Tanto a fibra de trigo quanto a gordura suína, nos níveis estudados, contribuíram para a diminuição da coesividade. A fibra de trigo contribuiu para o aumento da firmeza e diminuição das notas dadas para impressão global, ou seja, à medida que sua concentração aumentou, as notas dadas pelos provadores diminuíram. Até 0,58% de adição de fibra de trigo, o produto não ficou comprometido sensorialmente. Para validar os resultados obtidos, duas formulações foram selecionadas junto com a formulação controle, elaboradas em triplicata e avaliadas. Concluiu-se que a formulação com adição de 6% de fibras e 5% de gordura e a formulação com 6,58% de fibras e 1,45% de gordura e a formulação controle (sem fibras e 20% de gordura) não diferiram sensorialmente (a p<0,05), com bons resultados para cor, sabor, textura e impressão global. O mesmo foi observado para os testes de perfil de textura, estabilidade à oxidação lipídica e estabilidade da emulsão. Em termos de vida útil não se observaram diferenças entre estas três formulações. Este trabalho permitiu a elaboração de um produto cárneo emulsionado funcional, prebiótico, fonte de fibras, com teor reduzido de gordura e com boa aceitação sensorial pelos provadores, não diferindo (a p<0,05) da mortadela controle, elaborada sem adição de fibras e 20% de gordura / Abstract: In the search of new ingredients focusing the reduction of fat content in meat products, dietary fiber has shown positive results. Today, fibers are among the main ingredients present in functional foods, contributing to the development of new products with beneficial appeals to health. Within this aspect, the objective of this work was to study the effect of the addition of fibers as fat substitutes in the global quality of emulsified meat products such as Bologna sausage. The following fibers were selected: Vitacel® WF200 wheat fiber, Vitacel® HF600 oat fiber and Raftiline HPX® (inulin), and the response surface methodology was used to evaluate the influence of the fibers on emulsion stability, texture profile analysis, color and sensory acceptance. A control sample (20% pork fat, 0% fiber addition) was prepared and analyzed for comparison. Inulin contributed to increase L* value, and together with oat fiber, contributed to increase b* value. There was a positive effect of oat fiber on chroma. Fiber addition, in the levels studied, contributed to increase firmness and chewiness, and to reduce elasticity and cohesiveness, in the low fat content Bologna sausages. In the sensory analysis, there was a contribution of all the fibers studied towards the reduction of taste, texture and global impression scores, increasing the addition levels used. Levels of up to 5% inulin and 1% oat fiber did not compromise the product in the responses. There was no effect of the fibers used on the responses a* value and emulsion stability. Subsequently, the effect of the addition of wheat fiber and partial addition of pork fat in reduced fat content Bologna sausage was evaluated. Both wheat fiber and pork fat, in the levels studied, contributed to reduce cohesiveness. Wheat fiber contributed to increase firmness and reduce global impression scores, that is, with an increase in its concentration, the scores attributed by the panelists decreased. Up to 0.58% wheat fiber addition, the product was not sensorially compromised. To validate the results obtained, two formulations were selected, together with the control formulation, elaborated in triplicate and evaluated. It was concluded that the formulation with the addition of 6% fibers and 5% fat and the formulation with 6.58% fibers and 1.45% fat and the control formulation (20% fat, 0% fiber addition) did not differ sensorially (p<0.05), and presented good results for color, taste, texture and global impression. The same was observed for texture profile analysis, lipid oxidation stability and emulsion stability. With respect to shelf life, no difference was observed among these three formulations. This work permitted the elaboration of a prebiotic, fiber source, reduced fat content functional emulsified meat product with a good sensory acceptance by the panelists, not differing (p<0.05) from the control Bologna sausage, prepared without fiber addition and 20% fat / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientadores: Pedro Eduardo de Felicio, Expedito Tadeu Facco Silveira / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T02:37:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Costa_MarceladeRezende_M.pdf: 744526 bytes, checksum: 179be5d7190c191d9c90cd41e69373b7 (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: O presunto cru é um produto fermentado tradicional e com longo período de maturação, apreciado particularmente nos países da Península Ibérica e Itália. No Brasil seu consumo é pequeno, devido ao preço relativamente elevado. Assim, foi realizado um trabalho visando o desenvolvimento de um produto com características similares aos presuntos crus tradicionais, mas com um tempo de processo menor e com provável redução de custos de produção. Através de avaliações sensoriais e instrumentais foram analisados 4 produtos tradicionais e 2 produtos elaborados no presente trabalho de pesquisa com 3,5% ou 5,0% de sal, denominados CTC 3,5% e CTC 5,0%. Foram realizadas medidas de cor do sistema Hunter Lab. As amostras se dividiram em dois grupos com relação à luminosidade e teor de vermelho: luminosidade - produtos mais claros (presuntos CTC) e produtos mais escuros (Serrano, Tipo Serrano, Italiano e Tipo Parma), e cor vermelha - presuntos com maior teor de vermelho (Italiano e Tipo Serrano) e presuntos com menor teor (CTC 3,5%, CTC 5,0%, Serrano e Tipo Parma). Na avaliação instrumental de textura através de TPA - Análise de Perfil de Textura, os produtos que mostraram perfis texturais mais distintos foram os presuntos do CTC em relação ao Italiano. Os presuntos CTC obtiveram os maiores valores de dureza, elasticidade, coesividade e mastigabilidade, enquanto o presunto Italiano apresentou os menores valores. Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) foi aplicada para definição de atributos sensoriais de presuntos crus. Os dados foram analisados utilizando análise de variância, teste de Tukey e Análise de Componentes Principais (ACP). Na ADQ, 18 descritores foram utilizados para caracterizar as amostras. Os produtos se diferenciaram pelos seguintes atributos: CTC 3,5% - sabor mais ácido e menor intensidade de aroma e sabor de ranço, vermelho e suculência; CTC 5,0% - maior fibrosidade e menores notas de intensidade e persistência de sabor, e maciez; Serrano - maiores intensidades de aroma de ranço, vermelho, intensidade e persistência de sabor e menor sabor salgado; Tipo Serrano - maior intensidade de sabor de ranço e menor intensidade de sabor doce; Italiano - maiores intensidades de sabor salgado e maciez; Tipo Parma - sabor de carne, marmoreado e amarelo da gordura mais intensos. A ACP separou as amostras em dois grupos: (1) um formado pelos presuntos CTC 3,5%, Serrano e Italiano, caracterizado principalmente pelos atributos aroma e sabor de carne, aroma e sabor ácido, aroma e sabor doce e fibrosidade, e (2) outro formado pelos presuntos CTC 5,0%, Tipo Serrano e Tipo Parma, que se diferenciou do primeiro principalmente pelos descritores sabor salgado, marmoreado e maciez. As mesmas amostras foram avaliadas com relação a sua aceitação, utilizando escalas hedônicas de 9 pontos, e preferência pelos consumidores. Foram realizados dois testes afetivos: (1) um teste de aceitação onde as 6 amostras foram avaliadas e (2) um teste de aceitação e de preferência onde apenas os dois produtos elaborados no CTC foram avaliados. Os dados dos dois testes foram analisados utilizando análise de variância e teste de Tukey. Além disso, os dados de aceitação global do primeiro teste foram analisados através do Mapa de Preferência Interno (MDPREF). Os resultados dos testes afetivos mostraram que todos os tipos de presunto cru analisados obtiveram a maioria de suas notas da avaliação pelos consumidores entre gostei ligeiramente e gostei muitíssimo. De maneira geral, o presunto Tipo Serrano foi o produto que obteve o maior percentual de notas na faixa de aceitação da escala e o Serrano foi o que obteve o menor percentual. O MDPREF evidenciou quatro segmentações das amostras, em ordem decrescente de aceitação pelos consumidores: (1) um composto pelas amostras de presunto cru Italiano e Tipo Serrano, (2) um referente às duas amostras do CTC, (3) um formado pelo presunto Tipo Parma e (4) o último representado pelo presunto Serrano. Os dois produtos CTC (3,5 e 5,0%) apresentaram níveis similares de aceitação pelo consumidor e não diferiram (p>0,05) no teste de preferência pelos consumidores / Abstract: The dry cured ham is a traditional fermented product with a long period of maturation, appreciated particularly in countries of the Iberian peninsula and Italy. In Brazil its consumption is small, because of the price relatively raised. Thus, the development of a product with similar characteristics was carried aiming at the traditional dry cured hams, but with a reduced process time and probable reduction of production costs. Through sensorial and instrumental evaluations 4 traditional products and 2 products elaborated in this present work of research with 3.5 or 5.0% of salt, named CTC 3,5% and CTC 5,0%, had been analyzed. Color was measured by Hunter Lab Color System. The samples were divided in two groups with regard to luminosity and red content: luminosity - clearer products (CTC hams) and darker products (Serrano, Type Italian and Parma Type), and red color - (Italian and Parma Type) and hams with less content (CTC 3,5%, CTC 5,0%, Serrano and Parma Type). In the instrumental evaluation of texture through TPA ¿ Texture Profile Analysis, the products that have shown more distinct texture profiles were the hams of the CTC in relation to the Italian. The CTC dry cured hams had the biggest values of hardness, springiness, cohesiveness and chewiness, while the Italian ham presented the smaller values. Quantitative Descriptive Analysis (DQA) was applied for definition of sensorial attributes of dry cured ham. The data were analyzed using analysis of variance, Tukey Test and Principal Components Analysis (PCA). In the ADQ, 18 descriptors had been used to characterize the samples. The products were differentiated for the following attributes: CTC 3,5% - more acid flavor and less intensity of rancid odour and flavor, redness and juiciness; CTC 5,0% - higher fibrousness and lower scores of flavor intensity and persistence, and softness; Serrano - bigger intensities rancid flavor, redness, flavor intensity and persistence and minor salty flavor; Serrano Type - highest intensities rancid flavor and less sweet intensity flavor; Italian - highest salty flavor and softness; Parma Type - highest meaty flavor, marbling and fat yellowness. PCA separated the samples in two groups: (1) one formed for CTC 3,5%, Serrano and Italian dry cured hams, mainly characterized for the attributes meaty odour and flavor, acid odour and flavor, sweet odour and flavor and fibrousness, and (2) other formed by the CTC 5,0%, Serrano Type and Parma Type hams, that was differentiated mainly of first group for the descritors the salty flavor, marbling and softness. The same samples were evaluated with regard to its acceptance, using hedonic scales of 9 points, and preference of the consumers. Two affective tests were carried through: (1) one was tested of acceptance where the 6 samples were evaluated and (2) one was tested of acceptance and preference where only the two products elaborated in the CTC were evaluated. The data of the two tests were analyzed using variance analysis and Tukey Test. Moreover, the data of global acceptance of the first test was analyzed through the Internal Preference Map (MDPREF). The results of the affective tests had shown that all the types of dry cured ham analyzed had the majority of its notes of the evaluation for the consumers between I liked slightly and I liked very much. In general way, the ham Serrano Type was the product that got the percentile greater of notes in the region of acceptance of the scale and Serrano was what it got the percentile minor. The MDPREF evidenced four segmentation of the samples, orderly decreasing of acceptance for the consumers: (1) a composition for the samples of Italian and Serrano Type dry cured hams, (2) a referring one to two samples CTC, (3) one formed for Parma Type ham and (4) the last one represented for the Serrano ham. The two products elaborated in the CTC had presented similar levels of acceptance for the consumer. They don¿t differ (p>0.05) in the preference test with consumers / Mestrado / Tecnologia de Alimentos / Mestre em Tecnologia de Alimentos