O presente trabalho teve como objetivo verificar a estrutura espacial e vertical da população de anelídeos Polychaeta da Baía de Santos e plataforma continental adjacente, através do estudo integrado das características físico-químicas, sedimentológicas, concentração de compostos químicos e elementos metálicos. Paralelamente, procurou-se determinar a origem da matéria orgânica sedimentar através dos teores de C/N/S e dos marcadores orgânicos geoquímicos com o intuito de identificar uma possível influência do complexo estuarino de Santos sobre a plataforma adjacente à baía. A área de estudo localiza-se no litoral do estado de São Paulo e é influenciada por atividades industrial e portuária, além de receber o esgoto das cidades de Santos e São Vicente. Entre 2004 e 2005 foram realizadas 4 campanhas na baía para amostrar 8 estações, enquanto 6 pontos foram amostrados na plataforma adjacente no inverno/2005 e verão/2006. Os parâmetros físicos e a concentração de oxigênio e nutrientes dissolvidos foram mensurados em todas as estações. As amostras de sedimento para o estudo dos poliquetas, análises granulométricas, teores de carbono orgânico e nitrogênio e enxofre totais, concentração de esteróis fecais, hidrocarbonetos alifáticos (n-alcanos e LABs) e aromáticos (HPAs), pesticidas organoclorados (PCBs) e metais foram obtidas com boxcorer de 0,09m2 de área. Os sedimentos finos predominaram na porção central da Baía de Santos e na faixa de transição entre a desembocadura da baía e a plataforma adjacente, responsáveis pela maior retenção dos metais Pb, Zn e Cr, hidrocarbonetos n-alcanos, HPAs, LABs, de PCBs e esteróis fecais advindos do efluente urbano, dragagem do Canal do Porto e da contribuição atmosférica. Em conseqüência, observou-se aí os menores valores de densidade, riqueza, diversidade e equitatividade, com dominância de Mediomastus capensis, Prionospio sp. e Aricidea cf. catharinae. Tais espécies foram as mais abundantes em ambas as áreas, revelando seu comportamento de oportunistas e tolerantes, e atuando como bioindicadores de um ambiente sob alterações físicas e químicas. As razões C/N e os marcadores orgânicos geoquímicos mostraram que a matéria orgânica que adentra a Baía de Santos é essencialmente terrígena, enquanto na plataforma continental adjacente observou-se contribuições alóctones, provenientes principalmente do fito- e zooplâncton oceânico. Tais resultados sugerem não haver influência direta do material exportado pelo complexo estuarino da Baixada Santista, quer orgânico ou inorgânico, sobre o ambiente de plataforma adjacente. / The aim of the present work was to verify the spacial and vertical Polychaeta distribution in sediment samples of Santos Bay and adjacent continental shelf by analyzing physicochemical characteristics, granulometric pattern, chemical compounds concentration and metallic elements. Parallely, it looked for determining the organic matter origin by C/N/S content and geochemical organic biomarkers to identify a possible influence of Santos estuarine complex on adjacent continental shelf. The area of study is located on the SE Brazilian coastline, São Paulo, close to the largest commercial harbour and industrial centre in South America, besides receiving considerable amount of urban sewage from Santos and São Vicente cities. Between 2004/2005 sediment samples were taken at 8 plots during 4 oceanographic surveys, whereas 6 plots were sampled on continental shelf in the Winter/2005 and Summer/2006. Physical parameters, dissolved oxygen and nutrient concentrations were measured at all stations. Sediment samples for biological study and granulometry, besides organic carbon content, total nitrogen, total sulphur, faecal sterols and biomarkers hydrocarbons (aliphatic, aromatic, LABs), organochlorinateds (PCBs) and metals were collected with a 0,09m2 box-corer. The results pointed out that fine sediments predominated in both central region of Santos bay and near the transition area between bay mouth and adjacent shelf, being responsible for the high content of metal (Pb, Zn, Cr), hydrocarbons, PCBs and faecal sterols provenient of the urban discharge, dredging activities in the harbour channel and atmosphere contribution. Consequently, density, species richness, diversity and evenness were low with dominance of Mediomastus capensis, Prionospio sp. and Aricidea cf. catharinae. These species were abundant in both areas revealing their opportunistic and tolerant behaviour, and its role as bioindicators of environments under chemical and physical changes. The C/N ratios and organic geochemical biomarkers showed that the organic matter deposited in Santos bay is essentially terrigenous, while on continental shelf the contribution comes from the open ocean as fito- and zooplankton. The data also suggest that there is no direct influence of material, organic or not, exported by the estuarine complex to the adjacent continental shelf environment.

O presente trabalho consistiu na padronização do ratio, definido como a razão entre o teor de sólidos solúveis (SS) e a acidez titulável (AT), no processamento em escala piloto e no estudo da vida de prateleira (VP) de caldo de cana estocado sob refrigeração. Utilizando-se um delineamento central composto rotacional, com onze formulações de caldo de cana, investigou-se o ratio da formulação que resultou em melhor aceitação sensorial, em uma ampla faixa de SS (13,1 a 25,9 ºBrix) e de AT (0,02 a 0,09 % de ácido cítrico). Determinada a melhor formulação, processaram-se três lotes de caldo de cana padronizado (L1, L2 e L3). A estabilização da bebida foi baseada na seguinte combinação de métodos térmicos e não térmicos: acidificação, pasteurização (95 ºC/ 30 s), envase asséptico em garrafas de polietileno tereftalato (PET) e estocagem refrigerada. Testes físico-químicos, microbiológicos e enzimáticos, incluindo-se a determinação da atividade da peroxidase (POD) e da polifenoloxidase (PPO) foram realizados na bebida in natura e recém-processada (tempo zero da VP). Para o estudo da VP do caldo de cana padronizado pasteurizado, as amostras, em todos os lotes processados, foram fracionadas e estocadas nas temperaturas de 4, 8, 12 e -18 ºC (controle), na ausência de luz. A estimativa de VP do produto foi fundamentada em testes microbiológicos e sensoriais. A avaliação da estabilidade microbiológica baseou-se na enumeração de bactérias e fungos psicrotróficos. Testes de escala hedônica de nove pontos para avaliação da aparência e do sabor foram empregados na análise da estabilidade sensorial. As médias da aceitação sensorial para impressão global das onze formulações não apresentaram diferença estatística (p > 0,05) entre si, nas faixas de SS e AT estudadas. Verificou-se que apenas o efeito da AT foi significativo (p < 0,05) na aceitação da bebida. A formulação escolhida para a padronização do caldo de cana foi aquela com AT equivalente a 0,09 % (pH próximo a 3,9) e 19,5 ºBrix. Para o caldo de cana padronizado pasteurizado recém-processado, os valores de pH foram inferiores a 4,4 em L1, L2 e L3. As contagens de mesófilos não ultrapassaram 50 UFC/ mL, constatando-se a ausência de coliformes termotolerantes e Salmonella em todos os lotes processados. As médias das atividades de POD e PPO foram de 2,11 U/mL e 1,03 U/mL, respectivamente. As contagens de bactérias e fungos psicrotróficos não ultrapassaram 102 UFC/ mL. As médias dos tempos de VP estimadas para as frações dos lotes estocadas a 4, 8 e 12 ºC foram equivalentes a 71, 74 e 23 dias, respectivamente. Concluiu-se que o caldo de cana foi bem aceito pela equipe de provadores, em uma ampla faixa de SS e AT. A combinação dos métodos empregados na estabilização da bebida foi eficiente na redução da atividade enzimática e da contagem microbiana. Além disso, as temperaturas de 4 e 8 ºC mostraram-se efetivas na manutenção da estabilidade da bebida, satisfazendo a uma eventual demanda do mercado consumidor pela bebida processada. / The present study consisted in standardizing the total soluble solids (SS) and titratable acidity (TA) ratio, in small scale processing and in estimating the shelf-life (SL) of sugarcane juice stored under ideal, commercial and abusive temperature conditions. A central composite rotational design with eleven formulations of sugarcane juice was used to investigate the ratio of the formulation that resulted in the best sensory acceptance in a wide range of SS (13,1 a 25,9 ºBrix) and TA (0,02 a 0,09% citric acid). Found the best formulation, three batches of standardized sugarcane juice were processed (L1, L2 and L3). The juice´s stabilization was based on the following combination of thermal and non-thermal methods: acidification, pasteurization (95 °C/30 s), aseptic filling in polyethylene terephthalate (PET) bottles and refrigerated storage. Physico-chemical, microbiological and enzymatic tests, including the determination of the peroxidase (POD) and polyphenol oxidase (PPO) activities, were performed in the fresh and freshly processed (time zero of SL) juice. For the SL study, standardized pasteurized sugarcane juice samples were stored at temperatures of 4, 8, 12 and -18 °C (control), kept in the dark. The estimate of the product´s SL was based on microbiological and sensory tests. The evaluation of the microbiological stability was based on the psychrotrophic bacteria and fungi counts. Nine-point hedonic scale tests for appearance and flavor evaluation were used in order to assess the sensory stability. The mean values of sensory acceptance, for overall impression, of the eleven formulations showed no statistical difference (p > 0.05) among them. It was found that only the effect of TA was significant (p < 0.05). The chosen formulation for sugarcane juice standardization was that one with TA 0.09 % (pH near 3.9) and SS 19.5 ºBrix. For the freshly processed standardized pasteurized juice, the pH was less than 4.4 in L1, L2 and L3. The mesophilic counts did not exceed 50 CFU/mL. The presence of coliforms at 45 ºC and Salmonella was no confirmed. The average POD and PPO activities were 2.11 U/mL and 1.03 U/mL respectively. The psychrotrophic bacteria and fungi counts did not exceed 102 CFU/mL. The juice´s SL stored at 4, 8 and 12 °C were 71, 74 and 21 days, respectively. It was concluded that the juice was well accepted in a wide range of SS and TA, and the combination of methods was effective in reducing the enzyme activity and microbial counts. Moreover, temperatures of 4 and 8 °C were proved to be effective in maintaining the sugarcane juice´s quality for a period of time compatible with the consumer market demand.

Orientador: Helena Maria Andre Bolini / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-22T21:24:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Palazzo_AlessandraBugatte_D.pdf: 3757920 bytes, checksum: c5aacf04a4c0054e8161cba577ed32e0 (MD5) Previous issue date: 2013 / Resumo: Mundialmente a exigência por dietas controladas tem crescido vertiginosamente. Entre elas, destacam-se alimentação com redução calórica, restrição de açúcares, gorduras e sódio, almejando a prevenção de doenças e tratamento de certas deficiências. Em função dessa demanda do mercado, aliada a políticas de incentivo ao avanço tecnológico, buscou-se um alimento que atendesse a essas necessidades. Nesse contexto, verificou-se também a expansão do mercado interno de chocolates, a qual destaca aumento de 14% no consumo de chocolates entre 2009 e 2010, fomentando competitividade e necessidade de inovação neste segmento. Diante disso, o presente projeto visou formular diferentes chocolates dietéticos isentos de lactose, produzidos à base de extrato proteico de soja, utilizando três distintos edulcorantes em substituição à sacarose. Além disso, os mesmos edulcorantes foram incorporados a massas de chocolates ao leite, garantindo dessa forma, um comparativo entre as amostras. Os edulcorantes analisados foram sucralose, rebaudiosídeo e neotame, juntamente com polidextrose e eritritol, como agentes de corpo e agregaores de doçura. As doçuras equivalentes foram determinadas através da análise tempo-intensidade para gosto doce. Visando a caracterização dos produtos formulados foram realizados dois testes sensoriais descritivos. Conduziu-se uma Análise Descritiva Quantitativa com equipe treinada composta de 11 provadores, os quais avaliaram 17 termos descritores durante sessões individuais de análise. No teste tempo-intensidade foram abordados os atributos considerados mais relevantes para análise de chocolate em função do tempo, como os gostos doce e amargo, sabor de chocolate e derretimento na boca. Paralelamente a avaliação afetiva foi conduzida através de teste de aceitação com, no mínimo, 112 consumidores potenciais de chocolates. Os parâmetros relacionados ao processamento dos chocolates também foram controlados, como tamanho máximo de partículas durante o refino da massa e índice de temperagem. Após oito horas de conchagem e resfriamento controlado, os chocolates foram avaliados quanto à viscosidade e textura instrumental. Consolidando a caracterização do produto foi elaborado um estudo de vida útil durante o período de 12 meses, o qual os chocolates permanecerem armazenados em câmara à 23ºC. Dessa forma, justifica-se o estudo voltado ao chocolate, produto este altamente comercializado e apreciado mundialmente por consumidores de diferentes faixas etárias. Através da análise de tempo-intensidade para doçura equivalente, determinaram-se as concentrações dos edulcorantes, sendo 0,075% de sucralose, 0,0215% de rebaudiosídeo, 0,005% de neotame, 17% de polidextrose e 26% de eritritol. Durante a ADQ, os provadores descreveram todos os chocolates semelhantes em relação ao aroma de cacau e aroma de manteiga de cacau. Os resultados de aceitabilidade para os chocolates de soja apontaram aceitação pelos consumidores até 6 meses de estocagem. Ao contrário disso, os chocolates ao leite permaneceram com valores de aceitação entre 4,8 a 6,0 (considerando a escala de 9 pontos) no prazo final de 12 meses de estudo. A sucralose demonstrou semelhança sensorial em relação ao controle, visando à substituição integral da sacarose, evidenciada pela ADQ, tempo-intensidade múltipla e aceitação. Atributos como brilho e homogeneidade contribuíram positivamente na aceitação dos chocolates, verificada pela correlação dos Quadrados Mínimos Parciais entre os chocolates ao leite e de soja em relação aos atributos da ADQ e impressão global do teste de aceitação. Em contrapartida, tem-se aroma de manteiga de cacau como parâmetro que contribui de forma negativa à aceitabilidade pelos consumidores. A redução calórica calculada em torno de 28% em relação a todos os chocolates formulados reforçou a denominação light/diet destes alimentos destinados ao público em questão. Conclui-se assim, que indivíduos que apresentem alterações metabólicas como intolerância à lactose ou diabetes, além de alergias relacionadas às proteínas lácteas, podem ser beneficiados com essas opções de chocolates / Abstract: Worldwide the demand for controlled diets has grown dramatically. Among them, calorie reduction, restriction of sugar, reduction of fat and sodium, targeting disease prevention and treatment of certain deficiencies. According to this market demand, combined with politics to encourage technological advancement, we searched for a food that meets those needs. In this context the expansion of the internal market of chocolates, with 14% of increase in chocolate consumption between 2009 and 2010, together with competitiveness and requeriments for segment¿s innovation. Therefore, the objetive of this project is to formulate different diet lactose free chocolates, produced based on soy protein extract, using four different sweeteners to replace sucrose. Furthermore, the same sweeteners are incorporated in the milk chocolates mass, thereby ensuring a comparison between the samples. The sweeteners analyzed were sucralose, rebaudioside and neotame, and polydextrose and erithritol as bulk agents. The sweetness equivalent was determined by time-intensity analysis for sweet taste. Two descriptive sensory tests were conduced to characterize the formulated products. A Quantitative Descriptive Analysis was done with 11 trained painel, who rated 17 parameters during individual sessions to analyze and describe all the chocolates similar regarding the cocoa flavor and aroma of cocoa butter. The time-intensity analysis have been conduced with the most important attributes for chocolate analysis of time, such as tastes sweet and bitter, chocolate flavor and melting in the mouth. Both an affective evaluation was conducted through the acceptance test with at least 112 potential consumers of chocolates. The processing parameters of chocolates were also controlled, as medium particle size during the refining mass and index value of tempering. After eight hours of conching and controlled cooling, the chocolate were evaluated for viscosity and texture analysis. Complementing the characterization of the product, a study of shelf life was done during 12 months, which the chocolates were stored in the camera 23ºC. The objective of this study was justified considering that chocolate are marketed and highly appreciated worldwide for consumers of different age groups. Through multiple time-intensity for sweet taste, sweetners concentrations were determined, 0,075% to sucralose, 0,0215% to rebaudioside, 0,005% to neotame, 17% to polydextrose and 26% to erithritol. The results of acceptability for chocolate soy showed consumer acceptance until six months of storage. In contrast, the milk chocolates remained with acceptance values between 4,8 to 6,0 (considering 9-point scale) on the deadline of 12 months of study. Sucralose showed similar sensory compared to control, aiming at the replacement of the sucrose, as evidenced by the QDA, multiple time-intensity and acceptance. Attributes as brigthness and homogeneity have positively contributed for chocolate acceptance, realized in Partial Least Square between milk and soy chocolates, QDA attributes and global feeling to acceptance test. On the other hand, cocoa butter aroma as attribute that contributed with negative form to accetpance by consumers. The calculated caloric reduction of around 28% on all chocolates formulated claim the denomination light / diet of these foods to the public in question. Thus, individuals who have metabolic disorders such as lactose intolerance or diabetes, plus related allergies to milk proteins may benefit from these options of chocolate products / Doutorado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Doutor em Alimentos e Nutrição

Orientador: Giorgio Basilici / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Geociências / Made available in DSpace on 2018-08-24T01:34:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Luca_PedroHenriqueVieirade_D.pdf: 18777385 bytes, checksum: c055caccb8a267d7dde58a2477d6acb9 (MD5) Previous issue date: 2013 / Resumo: As formações Lagarto e Palmares (Cambriano-Ordoviciano, Domínio Estância) e a Formação Punta Negra (Devoniano, Precordilheira Argentina) representam unidades sedimentares antigas desenvolvidas em ambientes marinhos costeiros e plataformais dominados pela ação de ondas de tempestades. Nesta tese de Doutorado, estudaram-se depósitos de tempestade formados em uma área de intermaré (formações Lagarto e Palmares) e depósitos de tempestade desenvolvidos abaixo da linha de tempo bom em uma área de prodelta (Formação Punta Negra). As formações Lagarto e Palmares se desenvolveram em uma área de planície de maré aberta em que os processos sedimentares de maré e de tempestade interagiram entre si na distribuição de sedimentos de áreas costeiras até antepraia. Um detalhado estudo de análise de fácies foi utilizado para reconhecer e caracterizar as litofácies e os elementos arquiteturais, gerar um modelo de deposição para estas unidades e para discutir os fatores de geração e preservação das HCS em água rasa. Baseando-se na organização arquitetural dos depósitos sedimentares, construiu-se um modelo de distribuição de sedimento em que há uma passagem gradativa das áreas proximais de intermaré superior, dominadas por processos de maré e predomínio de sedimentos nas frações silte e argila, para as porções distais de intermaré inferior, em que prevalecem sedimentos arenosos e depósitos de tempestade. A Formação Punta Negra constitui uma espessa unidade sedimentar formada pela intercalação entre camadas areníticas e pelíticas. Por muitos anos esta unidade foi interpretada como um sistema deposicional marinho profundo produto de uma sedimentação gerada por fluxos turbidíticos. Contudo, neste trabalho esta unidade foi reinterpretada como um sistema deposicional de prodelta dominado pela atividade de ondas de tempestade. Uma análise de detalhe dos depósitos sedimentares permitiu identificar as principais fácies sedimentares, icnofácies e elementos arquiteturais e gerar um novo modelo de deposição para esta unidade. Construiu-se um modelo de sedimentação para esta unidade em que os depósitos se desenvolveram a partir da interação entre fluxos hiperpicnais gerados à frente de um sistema deltaico e fluxos oscilatórios de alta energia decorrentes de eventos de tempestade. Estes fluxos combinados possuíam direção perpendicular à paleolinha de costa, e perdiam energia no tempo e no espaço (costa afora). Os depósitos com maior granulometria, representados por areia média média-fina, são encontrados nas porções mais proximais e os sedimentos mais finos, representados por corpos pelíticos-arenosos, se concentram principalmente nas áreas distais do sistema deposicional / Abstract: Lagarto and Palmares formations (Ordovician-Cambrian, Estância Domain) and the Punta Negra Formation (Devonian, Argentine Precordillera) represent ancient sedimentary units developed in costal and platform storm dominated marine environments. In this PHD thesis, it was studied shallow water storm deposits developed in an intertidal area (Lagarto and Palmares formations) and storm deposits developed below the fair water wave base in an prodelta area (Punta Negra Formation). Lagarto and Palmares formations have been developed in an open coast tidal flat where the tidal and storm sedimentary processes have interacted to distribute sediments from the coast till the shoreface. Detailed facies analysis was used to recognize and characterize the lithofacies and architectural elements, define a depositional model e the controlling factors that preserved HCS in shallow-water. Based in the depositional architectural organisation, it was proposed a sedimentary distribution model in which there is a gradational transition between the proximal areas of upper intertidal, dominated by tidal processes and silty and shaly sediments, and the distal areas of lower intertidal, in which prevails sandy sediments and storm deposits. Punta Negra Formation constitutes a thick unit composed of monotonous interbeds of sandstone and sandy mudstone. This unit was previously interpreted as a deep water depositional system, however in this research it was reinterpreted as a storm dominated prodeltaic system. Detailed analysis of the sedimentary deposits allowed identifying the main sedimentary facies, ichnofacies and architectural elements and propose a new depositional model for this unit. It was built a sedimentary model in which the Punta Negra Formation deposits have been produced by combined and oscillatory flows which resulted by the combination of hyperpicnal flows and storm waves. The generated combined flows had a direction perpendicular to the paleocoast and were characterized by losing energy in the time and space (seawards). Coarser grained sediments, represented by medium size sand, are found in the proximal area and the finer grained sediments are mainly found in the most distal areas of the sedimentary system / Doutorado / Geologia e Recursos Naturais / Doutor em Ciências

Orientador: Miriam Dupas Hubinger / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-19T05:28:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Chiumarelli_Marcela_D.pdf: 10154093 bytes, checksum: 4be89909f1529f8962f3865aa403c013 (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: Este estudo visou formular uma cobertura comestível à base de fécula de mandioca, cera de carnaúba e ácido esteárico ou palmítico, avaliando suas propriedades e seus efeitos quando aplicados em maçãs minimamente processadas. Em uma primeira etapa, foram realizados delineamentos Plackett-Burman para seleção das seguintes variáveis para formulação das coberturas: porcentagem de fécula de mandioca (1 a 3% p/p), porcentagem de glicerol (0 a 2% p/p), razão entre cera de carnaúba e ácido graxo (0,16:0,84 a 0,64:0,36% p/p), velocidade (8000 a 16000 rpm) e tempo de emulsificação (1 a 5 minutos). Destas variáveis, a porcentagem de fécula de mandioca (2 a 4% p/p), porcentagem de glicerol (1 a 3% p/p) e razão cera de carnaúba: ácido graxo (0:0 a 0,40:0,60% p/p) foram selecionadas para compor delineamentos compostos centrais rotacionais (DCCR) 2³, um para cera de carnaúba e ácido esteárico e outro para cera de carnaúba e ácido palmítico, fixando o tempo e a velocidade de emulsificação em 3 minutos e 12.000 rpm, respectivamente. Os delineamentos visaram a seleção de formulações de coberturas através da avaliação da estabilidade à cremeação e tamanho médio das gotas lipídicas das soluções filmogênicas, propriedades mecânicas, cor, solubilidade e umidade dos filmes formados, taxa respiratória de fatias de maçã com coberturas e resistência ao vapor de água das coberturas aplicadas sobre cilindros de maçã. Quatro formulações com ácido esteárico na região otimizada foram selecionadas para a etapa de validação. A formulação composta por 3% (p/p) de fécula de mandioca, 1,5% (p/p) de glicerol, 0,2% (p/p) de cera de carnaúba e 0,8% (p/p) de ácido esteárico foi selecionada para a etapa seguinte, pois apresentou coberturas com boas propriedades de barreira, boa estabilidade e distribuição de lipídios na emulsão, filmes com boas propriedades ópticas, mecânicas, térmicas, físicas e estruturais. No estudo da vida útil de maçãs minimamente processadas, foram aplicados nas amostras os tratamentos: Controle (amostras apenas sanitizadas); ACAA (imersão em 1% de ácido cítrico e 1,5% de ácido ascórbico); FM (imersão em solução de ácidos cítrico e ascórbico e cobertura à base de 3% de fécula de mandioca e 1,5% de glicerol) e FMC (imersão em solução de ácidos cítrico e ascórbico e cobertura selecionada na validação do planejamento experimental). Os efeitos dos tratamentos sobre a taxa respiratória, perda de peso, propriedades mecânicas, cor, sólidos solúveis totais, pH, acidez total titulável, vitamina C, atividade de água, umidade, estrutura celular, crescimento microbiano e aceitação sensorial das fatias de maçã estocadas a 5 °C durante 12 dias, além da determinação composição gasosa das embalagens foram avaliados. A aplicação de ácidos cítrico e ascórbico foi eficiente na redução do escurecimento enzimático, e sua associação com a cobertura à base de fécula de mandioca e lipídios promoveu eficaz diminuição da taxa respiratória e da perda de peso e de vitamina C, manutenção das propriedades mecânicas e da estrutura celular. A adição de lipídios no tratamento FMC não alterou o sabor e aroma das amostras, alcançando uma vida útil de 5 dias atestada sensorialmente. As amostras ACAA e FM não diferiram estatisticamente do controle na maioria das análises, apresentando apenas manutenção da coloração e menores perdas de vitamina C devido ao uso de agentes antioxidantes, obtendo também uma vida útil de 5 dias. O controle apresentou grande escurecimento enzimático e perda de textura, sendo rejeitado sensorialmente após 1 dia de estocagem / Abstract: This study aimed at formulating a cassava starch, carnauba wax and stearic acid or palmitic acid - based edible coating, and evaluating their properties and their effects when applied to minimally processed apples. In a first step, Plackett-Burman designs were performed for the following variables selection of coating formulations: cassava starch concentration (1 - 3% w/w), glycerol percentage (0 - 2% w/w), carnauba wax and fatty acid ratio (0.16:0.84 ¿ 0.64:0.36% w/w), stirring speed (8000 - 16000 rpm) and emulsification time (1-5 minutes). The variables cassava starch concentration (2-4% w/w), glycerol percentage (1- 3% w/w) and carnauba wax: fatty acid ratio (0:0 to 0.40:0.60% w/w) were selected to compose two composite central rotational designs 2³ (CCRD), one for carnauba wax and stearic acid and the other for carnauba wax and palmitic acid, setting the emulsification time and stirring speed in 3 minutes and 12,000 rpm, respectively. The designs aimed at the coating formulations selection by evaluating physical stability and average lipid particle size of filmogenic solutions, mechanical properties, color, solubility and moisture of films, respiration rate of coated apple slices, surface solid density and water vapor resistance of coatings applied to apple cylinders. Four formulations with stearic acid in the optimized region were selected for the validation procedure. The formulation elaborated with 3% (w/w) of cassava starch, 1.5% (w/w) of glycerol, 0.2% (w/w) of carnauba wax and 0.8% (w/w ) of stearic acid was selected for the shelf life study, since it showed coatings with good barrier properties, good stability and distribution of lipids in the emulsion and films with good optical, mechanical, thermal, physical and structural properties. In the shelf life study of minimally processed apples, the following treatments were applied in samples: control (samples only sanitized); ACAA (immersion in 1% citric acid and 1.5% ascorbic acid), FM (immersion in citric and ascorbic acids solution and coating with 3% cassava starch and 1.5% glycerol) and FMC (immersion in citric and ascorbic acid solution and coating selected in the experimental design validation). The treatments effects on respiration rate, weight loss, mechanical properties, color, soluble solids, pH, total acidity, vitamin C, water activity, moisture, cell structure, microbial growth and sensory acceptance of sliced apples stored at 5 °C for 12 days, and the determination of packaging gas composition were evaluated. The citric and ascorbic acid application was effective in reducing enzymatic browning, and its association with the cassava starch and lipids based coating promoted effective decrease in respiration rate, weight and vitamin C loss, maintenance of mechanical properties and cellular structure. The lipids addition to FMC treatment did not affect taste or aroma of samples, achieving a shelf life of 5 days sensory attested. The ACAA and FM samples did not differ statistically from the control in most analysis, except on color maintenance and reduction of vitamin C loss due to the use of antioxidants, also obtaining a shelf life of 5 days. The control showed great enzymatic browning and texture loss, and was sensory rejected after 1 day of storage / Doutorado / Engenharia de Alimentos / Doutor em Engenharia de Alimentos

Orientador: Mirna Lúcia Gigante / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-19T11:42:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dias_MariaElisabeteFernandesDias_M.pdf: 5400605 bytes, checksum: 00a236017885ffd7ef50a95f530931bb (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição de CO2 ao leite cru sobre as características do leite UHT obtido por injeção direta de vapor e armazenamento a 25ºC, 35ºC e 45ºC por 180 dias. O leite cru (250 litros) foi dividido em duas porções que foram armazenadas em tanques de expansão a 4?1ºC por seis dias. Uma porção foi adicionada de CO2 grau alimentício até que o pH do leite atingisse 6,20, enquanto a outra serviu de controle. O leite cru foi avaliado quanto ao pH, acidez, prova do álcool, composição físico-química, proteólise, lipólise, cor e concentração de CO2 após a injeção. Para caracterização microbiológica, o leite cru foi avaliado quanto à contagem padrão em placas e de micro-organismos psicrotróficos no dia da recepção e após seis dias de armazenamento refrigerado. As amostras foram submetidas ao tratamento UHT por injeção direta de vapor (143ºC/4s), envasadas em embalagens tetra brik asseptic de 125 ml e armazenadas em BOD a 25, 35 e 45 ºC por 180 dias. No dia seguinte, as amostras foram avaliadas quanto as mesmas características do leite cru, além da prova do álcool, viscosidade, sedimentação, eletroforese, peptídeos por HPLC e esterilidade comercial. Após 1, 30, 60, 90, 120, 150 e 180 dias de armazenamento, as amostras foram avaliadas quanto ao pH, acidez, nitrogênio e frações nitrogenadas, cor, ácidos graxos livres, sedimentação, viscosidade, eletroforese e peptídeos por HPLC. O delineamento experimental foi o de sub-sub-parcelas divididas e o experimento foi repetido três vezes. O efeito do tratamento, da temperatura e do tempo de armazenamento, e a interação destes fatores sobre as características do leite UHT foi avaliado por análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey ao nível de 5% de significância. Após seis dias de armazenamento refrigerado, não houve diferença significativa nas características físico-químicas do leite adicionado ou não de CO2, exceto na quantidade de ácido graxos livres que foi maior no leite controle do que no adicionado de CO2. A adição de CO2 inibiu o desenvolvimento de micro-organismos durante o armazenamento refrigerado, uma vez que a contagem total e de psicrotróficos do leite controle foi maior que as contagens do leite adicionado de CO2 . O pH das amostras de leite UHT armazenadas a diferentes temperaturas foi afetado pela temperatura e pelo tempo de armazenamento, apresentando maior decréscimo do pH nas amostras armazenadas a 45 ºC. A cor das amostras a 25°C não apresentou escurecimento durante os 180 dias, enquanto as armazenadas a 35°C e 45°C apresentaram desenvolvimento de cor visível a olho nu e aumento no valor b* ao longo do tempo. A lipólise do leite UHT foi maior nas amostras armazenadas a 45ºC. A proteólise foi maior no leite armazenado a 45°C, cujo aumento não refletiu na viscosidade e sedimentação do leite, que não foram significativamente afetados até o 120° dia de armazenamento, prazo de validade usualmente garantido pelas indústrias de processamento de leite UHT no Brasil / Abstract: The objective of this study was to evaluate the effect of CO2 addition to raw milk on the characteristics of UHT milk obtained by direct steam injection and stored at 25 ° C, 35 ° C and 45 ° C for 180 days. Raw milk (250 liters) was divided in two portions that were stored in bulk tanks at 4 ± 1 ° C for six days. To one portion was added food grade CO2 until the pH of milk was 6.20, while the other portion was the control sample. Raw milk was evaluated for pH, acidity, physicochemical composition, proteolysis, lipolysis, color and concentration of CO2 after injection. Raw milk was evaluated for standard plate count and psychrotrophic micro-organisms on the reception and after six days of cold storage, for microbiological characteristics. The samples were submitted to UHT treatment by direct steam injection (143°C/4s), packed in 125 ml Tetra Brik Asseptic packing and stored in BOD at 25, 35 and 45 ° C for 180 days. One day after processing, the samples were evaluated for the same characteristics of raw milk, plus alcohol stability, viscosity, sedimentation, electrophoresis, peptides by HPLC and commercial sterility. After 1, 30, 60, 90, 120, 150 and 180 days of storage, samples were evaluated for pH, acidity, nitrogen and nitrogen fractions, color, free fatty acids, sedimentation, viscosity, electrophoresis and peptides by HPLC. The experimental design was split-split-plot and the complete experiment was repeated three times. The effect of treatment, temperature and storage period as well as the interaction of these factors on the characteristics of UHT milk was assessed by analysis of variance (ANOVA) and Tukey¿s test at 5% significance level. After six days of cold storage, there was no significant difference in the physicochemical characteristics of raw milk with or without CO2 addition, except for free fatty acid values, which were higher for the milk without CO2 addition. The addition of CO2 inhibited the development of microorganisms during storage, since the standard plate count and psychrotrophic count of milk control was higher than values for the CO2 added milk. The pH of UHT milk samples was affected by temperature and storage time, showing greater decrease in pH for samples stored at 45°C. The color of the samples at 25°C showed no browning during the 180 days, while those stored at 35 ° C and 45 ° C showed brown color visible to the naked eye and an increased b * value over time. Lipolysis of UHT milk samples was higher for samples stored at 45°C. The proteolysis was higher in milk stored at 45°C, whose increase was not reflected in viscosity and sedimentation of the milk, since these parameters were not significantly affected during 120 days-storage, period of shelf life usually guaranteed by the processing industries of UHT milk in Brazil / Mestrado / Tecnologia de Alimentos / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Vivaldo Silveira Júnior / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-21T09:55:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Lage_BrunadeCarvalhoFonseca_M.pdf: 7834171 bytes, checksum: 9781ad0b393f78deff771c5484867e54 (MD5) Previous issue date: 2012 / Resumo: Os consumidores têm se mostrado cada vez mais exigentes em relação aos alimentos, na busca de produtos de fácil preparo, e que, também, reúnam qualidades sensoriais e nutricionais. A técnica sous vide consiste em pasteurizar produtos alimentícios embalados a vácuo, de modo que o tratamento térmico mais brando minimize a destruição de nutrientes sensíveis ao calor e a embalagem hermética previna perdas de compostos voláteis responsáveis pelo sabor. O rápido resfriamento após o tratamento térmico e a estocagem sob refrigeração aumentam a vida útil do produto. O pescado é, em geral, um alimento muito perecível, quando comparado com outros alimentos in natura, portanto, as indústrias podem ter uma expansão de mercado ao ter um processamento que consiga manter a qualidade desses produtos por mais tempo. Neste contexto, este trabalho teve como objetivo avaliar as condições de tempo e temperatura do tratamento térmico no processo sous vide de salmão (Salmo salar), bem como acompanhar algumas características do produto durante a sua vida útil. Para isso, foi montado um equipamento termocirculador e ensaiadas porções de 150 g de salmão, as quais foram submetidas a um tratamento térmico de acordo com um planejamento experimental. Os resultados mostraram que os produtos processados com temperaturas mais altas apresentaram textura mais firme e os parâmetros de cor L* aumentou e C* diminuiu, tornando mais clara a coloração do peixe. Porém, não foram identificadas mudanças nessas características ao longo do tempo de estocagem. Os valores de pH não mostraram variação e as amostras apresentaram baixo índice de oxidação lipídica. Conforme o resultado das análises microbiológicas verificou-se que os tratamentos com temperaturas iguais ou inferiores a 50°C não foram suficientes para garantir a segurança do produto por 21 dias de armazenagem. Propôs-se uma correlação de tempo/temperatura (degree-time) com o período de estocagem para estimativas em outras condições de processo / Abstract: Nowadays, consumers are more and more demanding concerning food, seeking to easy cooking food, which also should have sensorial and nutritional qualities. The sous vide technique entails in to pasteurize vacuum-packed food so that, a mild thermal treatment will avoid the destruction of nutrients that are sensitive to heat, and also, the hermetic packing should prevent loss of the volatile substances responsible for the taste. The fast cooling after thermal treatment and the refrigerated storage will increase the shelf life of the product. Fish product is in general, very perishable, compared to other foods in natura, therefore, industries can have their markets improved by having a processing that keep the qualities of these products even longer. In this context, this work aims to evaluate thermal treatment conditions in time/temperature of the salmon (Salmo salar) in the sous vide process, as well to follow some characteristics from the product during its shelf life. For that, a bath tank was assembled and portions of 150 g of salmon, which were submitted to a thermal treatment, according to an experimental design. The results showed that, the products that were processed in higher temperatures, presented firmer texture and the color parameters L* increased and the C* decreased, making the color of the fish lighter. However, changes haven?t been identified in those characteristics during storage. The pH values haven?t shown variation and, the samples have shown lower oxidation levels. According the result of microbiological analysis, it was noted that treatment with temperatures equal or under 50º C don?t assure the safety of the product for 21 days of storage. A degree-time correlation with shelf life was suggested for further calculations in different process conditions / Mestrado / Engenharia de Alimentos / Mestra em Engenharia de Alimentos

The purpose of this research was to determine if an extended loan period, released tine, and incentive pay increased the student assistants' shelving and shelf-reading rates. The first quasi-experiment utilized loan, time, and pay given across the board as motivators. Because the population for this study was small, a questionnaire, intended to strenghten the study's results by identifying additional libraries which effectively use similar motivational techniques, was mailed to the forty private university libraries throughout Texas. A second questionnaire polled the student participants about their feelings about shelving and shelf-reading and about the motivators used in the study. The second quasi-experiment motivated the student assistants by pay tied to productivity. Gender, grade point average, and academic classification were control variables for this study.

La découverte récente (2013) d'émissions de méthane microbien en rebord du plateau Aquitain (entre 140 et 220 m de profondeur d'eau) sur une bande s'étendant le long de 80 km du nord au sud entre le Cap Ferret et le Capbreton suscite des interrogations sur les modalités de mise en place et d'évolution spatio-temporelle du système fluide associé. Les indices fluides liés à ce système microbien, tels que les carbonates authigènes et les niveaux chargés en gaz, sont localisés dans la zone externe du plateau et s'étendent jusqu'à la partie haute de la pente continentale. Au regard de la géométrie des horizons régionaux, des indices géochimiques et des voies potentielles de migration du gaz, la source de la matière organique pour la génération de ce méthane microbien serait située dans les derniers clinoformes du Pléistocène supérieur, et permettrait la précipitation des carbonates sur une largeur dépendante de l'épaisseur de ces clinoformes. A l'est de ce système, donc plus proche du continent, la présence d'indices potentiels enfouis (carbonates authigènes ou gaz) permet de penser que d'autres systèmes fluide se sont développés au cours de la progradation de la marge Sud Aquitaine, et ce, possiblement depuis le Pliocène. Le développement du système fluide est ainsi étroitement lié à l'évolution de la marge Sud Aquitaine et dépend des flux sédimentaires qui régissent les apports de matière organique dans les unités progradantes. Le caractère unique de ce système microbien dans le Golfe de Gascogne et sa restriction à la marge Sud Aquitaine s'expliquerait essentiellement par le contrôle des apports sédimentaires continentaux. / The recent discovery (2013) of microbial methane emissions along the Aquitaine continental Shelf edge, south west of France (from 140 to 220 m of water depth), extending along 80 km N-S and 8 km E-W, questions about the initiation and temporal evolution of this fluid system. Several fluid evidences related to the microbial system at the edge of the Aquitaine Shelf, such as authigenic carbonates and gas-charged layers extend from the external shelf until the upper part of the continental slope. Based on regional horizon geometry, geochemical evidences and potential migration pathways, the organic source matter for microbial methane is most likely located within the last upper Pleistocene clinoforms of the South Aquitaine margin. Occurrence of potential buried fluid evidence at the east of the fluid system is interpreted as potential evidence for initiation of this fluid system during the Pliocene age. The fluid system initiation and its evolution would be strongly related to the evolution/progradation of the South Aquitaine Margin and thus to the sedimentary regime controlling sediment and organic matter supplies to the shelf and upper continental slope. This relation explains the fact that such fluid system is unique in the Bay of Biscay and is restricted to the South Aquitaine Margin.

Dans cette thèse, nous étudions la dynamique du plateau antarctique à l'aide d'observations in situ. Nous présentons la circulation de l'eau circumpolaire profonde modifiée (MCDW) sur le plateau, en Antarctique de l'est, au large de la Terre Adélie. Le plateau Adélie est actuellement présenté comme la seconde source majeure d'eau antarctique de fond (AABW). La MCDW est une source de chaleur, de sel et de nutriments pour le plateau Antarctique. Améliorer la connaissance de la circulation de la MCDW et le transport de chaleur associé sur le plateau Antarctique est primordial pour mieux comprendre la formation d'AABW, la fonte des glaciers et des plateformes glaciaires ; et l'activité biologique du plateau. Grâce à la mise en ¿uvre d'un modèle inverse sur le plateau Adélie, nous avons proposé un schéma de la circulation moyenne pendant l'été et nous avons estimé les flux de chaleur et d'eau douce associés depuis l'entrée du plateau jusqu'aux région côtière proche du glacier du Mertz. Nous avons pu mettre en évidence des interactions potentielles entre les masses d'eau intermédiaires et profondes, d'une part, et le glacier, d'autre part, mettant en jeu des taux de fonte compatibles avec des estimations antérieures. Une seconde partie de ce travail s'est concentrée sur la variabilité du courant de la fréquence inertielle à l'échelle de temps saisonnière. Nous avons montré avec des observations in situ un fort cycle saisonnier de l'intensité et de la structure du courant sur le plateau Adélie, déjà suggéré dans des études antérieures basées sur des simulations numériques. Le cycle saisonnier doit donc être appréhendé pour bien comprendre les processus sur le plateau. / In this thesis, we study the Antarctic shelf ocean dynamics using in situ observation. We study the circulation of the Modified Circumpolar Deep Water (MCDW) on the East Antarctic shelf off Adélie Land presently recognized as the second major source of AntArctic Bottom Water (AABW). The MCDW is a source of heat, salt and nutrients for the Antarctic shelf. Improved knowledge of the circulation of the MCDW and the associated heat transport on the Antarctic shelf is very important to better understand the AABW formation, the role of the oceanic ice shelf, glacier melting and the biological activity. Thanks to the inverse model implemented on the Adélie Land shelf, we propose a comprehensive scheme of the mean circulation in summer 2008 and we estimate the associated heat and freshwater transports through the shelf break and farther on the shelf toward the Mertz Glacier. We present evidences of ocean induced glacial melt involving interaction of the dense shelf water and the MCDW with the glacier. A second part of this work focuses on the variability of the current from the inertial to the seasonal time scale using mooring observations collected in the AD, we show that a strong seasonal cycle exists in the current heading and vertical structure, in agreement with earlier model results, which implies that the seasonal cycle should be properly taken into account to correctly understand shelf-ocean processes in this region.