Cakes were prepared with high fructose corn syrup (HFCS) at 0, 50, 75, and 100% levels for replacement of sucrose by weight of sugar. The water was adjusted to allow for the moisture content of the syrup. All purpose flour and cake flour were used with each level of sweetener. There was no significant differences of specific gravity of the batters, but the addition of HFCS decreased the linespread which was an indication of increased viscosity of the batter. The crust color of the cakes was not significantly different, but the cakes prepared with cake flour were significantly lighter than those prepared with all-purpose flour. The sweetener used had a significant effect on the moistness and deformation of the baked cakes. Increased amounts of HFCS increased the moistness and decreased the deformation on tenderness of cakes. Cakes prepared with cake flour were significantly greater as measured by the index to volume. There were no flour x sweetener interaction in the objective data (p < .05). The taste panel rated the cakes prepared with 75 and 100% HFCS replacement for sucrose as more moist but less tender than 0 or 50% HFCS replacement. The crust color of cakes made with all purpose flour was rated darker. However, the crumb color of the cakes prepared with cake flour was rated lighter. The cakes prepared with 0, 75 and 100% HFCS replacement for sucrose and cake flour were significantly different in overall acceptability. The panel rated the cakes prepared with 0, 50, 75 and 100% HFCS replacement for sucrose with cake flour as the most acceptable. A satisfactory cake was made using 100% HFCS replacement for sucrose and cake flour. / M.S.

Cakes were formulated with high fructose corn syrup (HFCS) as a replacement (0, 50, and 100% based on weight) for sucrose, and corn oil as a total replacement for hydrogenated vegetable shortening. Two different emulsifiers were used: sucrose esters (SE) or mono- and diglycerides (MDS). Nine different treatment variations were evaluated, which differed according to the level of HFCS (0, 50, and 100%) and the choice of emulsifier (none, MDG, and SE). Objective tests were performed on the cake batters, and both objective and sensory tests were applied to the baked cakes. Microscopic examination of the batter and cake supported the starch gelatinization observed by differential scanning calorimetry (DSC) and the differences in dispersion of the oil phase with and without emulsifiers. Response surface methodology (RSM) was employed to predict the levels of HFCS required with and without emulsifiers to produce cakes of relatively high volume, moistness, tenderness and low aftertaste. Cakes prepared with HFCS as a partial or complete replacement for sucrose had acceptable objective and sensory characteristics when sucrose esters were used as the emulsifier and corn oil was used as the lipid source. RSM analysis predicted that a high-volume, moist, tender, and low-aftertaste cake would result if prepared with 3 g SE emulsifier and HFCS at a level of 0 to 39%. In an SE emulsified cake having total replacement of sucrose by HFCS, RSM predicted a high-volume, moist, and tender cake but with increased aftertaste. However, aftertaste may not be perceptible with the addition of a suitable flavoring to the cake formula. / Ph. D.

A produção de cerveja utilizando mostos super concentrados tem sido objeto de vários estudos. O objetivo deste projeto foi avaliar a utilização de xarope de milho ou de cana, como adjuntos do malte, e analisar a qualidade sensorial das cervejas obtidas com mostos super concentrados. Foi aplicada a metodologia de planejamento experimental para alcançar este objetivo, onde o xarope de milho ou de cana foi utilizado como adjunto em diferentes proporções e as fermentações conduzidas em diferentes temperaturas. Inicialmente foram elaborados mostos puro malte (16°P) em duplicata, em escala de 3L. Na preparação dos mostos foram adicionadas as enzimas Papaína e Termamyl com o objetivo de obter uma maior concentração de nitrogênio amínico livre e auxiliar na filtração do mosto, respectivamente. No processo de fermentação foi adicionado um dos xaropes, com uma concentração de extrato de 65°P, e utilizado o processo de fermentação no regime descontínuo alimentado por pulsos. A levedura Saccharomyces cerevisiae estirpe PPB-01, pertencente ao banco de cepas da EEL-USP foi utilizada por sua reconhecida tolerância às elevadas concentrações de etanol. Foram analisadas as composições físicoquímicas e os parâmetros cinéticos da fermentação dos mostos e das cervejas obtidas na escala de bancada, sendo comparadas entre si. Os mostos obtidos em todas as formulações desenvolvidas no projeto tiveram concentrações de extrato original estimadas maiores que 18°P, concentração esta que por definição nomeados de mostos super concentrados. As eficiências de atenuação dos mostos e os fatores de conversão de substrato em produto obtidos foram acima de 90%, exceto para dois ensaios do planejamento. As cervejas produzidas, foram diluídas até uma concentração equivalente ao de uma cerveja obtida com extrato original de 10°P, e foram refermentadas em garrafas de vidro de 600mL, com objetivo de promover a carbonatação da bebida. Depois de gaseificadas, as cervejas foram submetidas a análise sensorial e a melhor amostra avaliada sensorialmente foi elaborada em escala piloto. O mosto super concentrado, elaborado em escala piloto, foi preparado com 37,5% de xarope de cana e fermentado na temperatura de 15,4°C. Também foi preparado, em escala piloto, um mosto denominado de padrão, que continha 37,5% de xarope de cana, fermentado a 15,4°C, porém com uma concentração de extrato original de 10°P. Foram avaliadas as composições físico-químicas e os parâmetros fermentativos dos mostos assim como das cervejas. As cervejas obtidas foram submetidas a análise sensorial e comparada com uma cerveja comercial do mercado nacional, sendo que a cerveja produzida no laboratório obteve melhores pontuações em diversos atributos, resultando como a preferida, tendo recebido as melhores notas atribuídas pelos provadores. Um levantamento do custo de produção foi estimado e a cerveja produzida com o mosto super concentrado, quando comparada com a cerveja produzida com o mosto padrão proporcionou economia de energia térmica e elétrica. Os resultados demonstraram que é possível aplicar esta tecnologia no processo cervejeiro, porque além de aumentar a produtividade dos equipamentos já instalados, pode gerar benefícios energéticos, econômicos e ambientais. / The production of beer using very high gravity brewing process has been strategies of several researches. The aim of project was the use of corn syrup and sugar-cane syrup as adjunct and to analyze the sensory quality of beer obtained from very hihg gravity brewing process. An experimental desing was developed, where the corn syrup and sugar-cane syrup were used as adjunct in different proportions and were evaluated different temperaturas in fermentation process. Initially, pure malt wort (16°P) were made in duplicate, on a 3L scale, adding Papaína and Termamyl enzymes, to obtain a higher concentration of free amino nitrogen and to assist in the wort filtration, repetitively. Fermentation process were conducted in fed batch regime with the addition of syrup (65 °P) in pulses. The yeast Saccharomyces cerevisiae strain PPB-01, belonging to the strains bank of the EEL-USP, was used because it was already known about its tolerance to high concentrations of ethanol. The physico-chemical compositions and the kinetic parameters of the fermentation, of worts and the beers obtained on the bench scale, were analyzed and compared with each other. The worts obtained in all formulations had the original extract concentrations estimated above 18 °P, which by definition are classified as super concentrated worts. The attenuation efficiencies and the substrate conversion factors in product, of the worts obtained, were above 90%, except for two tests of the statistic design. The beers produced were diluted to original extract concentration of 10 °P, packaged in 600 mL glass bottles, and a new fermentation process was made in order to promote carbonation. After being carbonatation, the beers were submitted to sensorial analysis and the sample better evaluated sensorially, was chosen to be elaborated in the pilot scale. The wort obtained from very high gravity brewing process, on a pilot scale, was prepared with 37.5% cane syrup and fermented at a temperature of 15.4 °C. A standard wort containing 37.5% cane syrup, fermented at 15.4 °C, but with an original extract concentration of 10 °P, was also prepared on pilot scale. Physico-chemical compositions and kinetic parameters of worts and beers were evaluated. The obtained beers were submitted to sensory analysis and compared with a commercial sample of the national market, and the beer produced in the laboratory obtained better scores in several attributes, resulting as the preferred one, having received the best marks awarded by the tasters. Concentrated beer when compared to its standard beer afforded thermal and electrical energy savings. The results showed that it is possible to apply this technology in the brewing process because it can increase the productivity of the equipment installed and obtain energy, economic and environmental benefits.

The purpose of this study was to evaluate the stability of two preparations of vancomycin oral solution in two different storage containers, capped amber oral-dosing syringes and heat-sealed oral-dosing cups, stored under refrigerated conditions. Commercially available grape-flavored vancomycin oral preparation and compounded vancomycin for intravenous use in cherry syrup oral preparation were divided into 5-mL aliquots into heat-sealed plastic dosing cups and capped oral-dosing syringes. All samples were stored under refrigeration (2°C to 8°C) and evaluated at days 0, 3, 7, 14, 30, 60, and 90. For each evaluation, samples were visually inspected and analyzed for potency using a stability-indicating high-performance liquid chromatographic method with ultraviolet detection. Over the study period, at least 90% of the initial concentrations for the preparation and the product in both storage containers were retained at 60 days. The commercially available oral vancomycin further demonstrated stability within 90% out to 90 days in the syringe and the unit-dose cups. Visual inspection revealed no changes in the grape-flavored vancomycin oral preparation, but a detectable red-dye precipitate could be seen in the crevices of the dosing cups from the vancomycin in cherry syrup oral preparation after 60 days. Commercially available grape-flavored vancomycin oral preparation was stable up to 90 days, and com- pounded vancomycin for intravenous use in cherry syrup oral preparation maintained stability for 60 days when dispensed in capped amber polypropylene oral-dosing syringes and heat-sealed plastic dosing cups when stored at refrigerated conditions.

Este trabalho teve por objetivo a utilização de xarope de milho na elaboração de cerveja super concentrada. Para atingir este propósito foram realizados ensaios em escala de 5 litros, testando três proporções quanto à relação de extrato de malte e de xarope de milho. Para seguir a legislação brasileira de acordo com o Decreto 6.871, de 2009, foram propostos para a realização dos experimentos as proporções de 70/30, 55/45 e 20/80 de malte:xarope de milho. Na proporção 20/80, definida pelo referido Decreto como cerveja de milho foram avaliadas diferentes variantes para obter diferentes concentrações alcoólicas, obtendo resultados inadequados. As fermentações foram conduzidas em regime descontínuo alimentado, com a adição do xarope por cargas, e foi utilizada uma levedura com alta eficiência fermentativa que tem demonstrado alta tolerância a concentrações de álcool, classificada como PPB - 01. Para comparar com os mostos experimentais, foram elaborados mostos padrões nas proporções 70/30 e 55/45. Em escala piloto foi elaborada uma prova de cerveja super concentrada, para as proporções 70/30 e 55/45, malte/milho. Foram avaliados os parâmetros cinéticos dos processos. As eficiências de formação de álcool e de consumo de extrato foram acima dos 90%, o que garantiu um bom processo fermentativo. As cervejas obtidas na escala piloto foram submetidas a análises sensoriais e comparadas com uma cerveja comercial, obtendo ótimos resultados. As duas proporções aprovadas proporcionaram economia de energia térmica e elétrica, quando comparadas com as cervejas padrões. Os resultados obtidos no projeto demonstraram que é possível a aplicação desta tecnologia, aumentando a produtividade utilizando os mesmos equipamentos e obtendo benefícios energéticos, econômicos e meio ambientais. / The aim of this project was the use of corn syrup to develop super concentrated beer. Accomplishing this purpose was made initially two repeat experiments on a scale of 5 liters and testing three variants as regards the relationship of malt extract and corn. Following the Brazilian law in accordance with the Decree 6.871, 2009, was proposed for the realization of experiments the proportions of 70/30, 55/45 and 20/80 from malt and corn. In the proportion 20/80, defined by Decree as corn beer, were evaluated different variants for obtaining different alcohol concentrations, obtaining inadequate results. Fermentations were conducted in fed batch regime with the addition of the syrup in pulses, and was used one yeast with high efficiency of fermentation and tolerating of alcohol high concentrations, classified as PPB - 01. To compare with the experimental worts, were prepared standards worts for proportions 70/30 and 55/45. In pilot scale, were made experiments of super concentrated beer to the proportions 70/30 and 55/45, malt/corn. The kinetic parameters of the processes were evaluated. The efficiencies of formation of alcohol and consumption of extract were above 90%, which ensured a good fermentation. The experimental beers obtained in pilot scale were subjected to sensory analysis compared with a beer sold in trade, getting great results. The two proportions approved had saving thermal and electrical energy, when compared with standards beers. The results obtained in the project demonstrated that it is possible to apply this technology, increasing equipment productivity and getting energy, economic and environmental benefits.

O gênero Eucalyptus, família Myrtaceae, é composto por mais de 400 espécies, das quais a maioria é nativa do continente australiano. Dentre as espécies mais conhecidas, o Eucalyptus globulus tem sido tradicionalmente utilizado pela população no tratamento de doenças respiratórias devido a seus efeitos expectorante, fluidificante e antisséptico. Assim, como para todos fitoterápicos, durante o desenvolvimento de um novo produto é imprescindível que os parâmetros de segurança, eficácia e qualidade sejam devidamente certificados e assegurados. Para tanto, é necessário desenvolver e validar metodologias analíticas para o controle de qualidade e, desta forma, assegurar o efeito terapêutico desejado. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi desenvolver e validar uma metodologia analítica capaz de quantificar com exatidão o teor de 1,8-cineol em óleo essencial, planta desidratada e extratos de E. globulus, bem como em xarope à base de extrato fluido desta espécie. O método analítico foi desenvolvido e validado em cromatógrafo de fase gasosa da marca Hewelett Packard Agilent Tecnologies, Inc, modelo 6890N, equipado com injetor split/splitless e detector de ionização em chama. O injetor operou no modo split (razão 20:1), à temperatura de 250 °C, enquanto o detector operou à temperatura de 270 °C. Como gás de arraste utilizou-se hidrogênio, com fluxo de 2,2 mL/min. Para as análises utilizou-se coluna capilar de sílica fundida HP-5 (5% fenil-metil-siloxano) de dimensões: 30,0 m x 320,0 µm x 0,25 µm. O programa de temperatura do forno iniciou-se em 75 °C e foi concluído a 200 °C, no período de 20 minutos. A identificação dos principais componentes presentes na espécie foi realizada utilizando-se cromatografia gasosa com detecção de massas (CG-EM). Para a análise qualitativa foram obtidos fingerprints de 12 espécies de Eucalyptus, a citar: E. botryoides, E. citriodora, E. elba, E. globulus, E. grandis, E. microcorys, E. paniculata, E. resinifera, E. robusta, E. saligna, E. tereticornis e E. urophylla. O cromatograma do óleo de E. globlulus apresenta um pico majoritário em 5,23 minutos, correspondente ao 1,8-cineol. Já os cromatogramas das outras espécies, possuem diferenças e semelhanças significativas, tanto na presença de metabólitos quanto na quantidade de cada um, o que permite a identificação preliminar de cada espécie por este método. Além da seletividade e linearidade alcançadas, a porcentagem de recuperação ficou situada em 99,8% para as folhas de eucalipto e 100,5% para o xarope. A precisão, determinada pelo desvio padrão relativo de sextuplicatas à concentração do teste para as folhas e xarope foi de 1,86% e 0,92% respectivamente, ou seja, dentro do limite estabelecido ela ANVISA que é de, no máximo 5%. Finalmente, foram determinados os limites de detecção (4,79 g/mL) e quantificação (14,51g/mL) e avaliada a influência dos principais parâmetros modificados deliberadamente na determinação da robustez, através do teste de Yuden. Sendo assim, o método desenvolvido, utilizando padronização interna, se mostrou adequado para a quantificação do marcador 1,8-cineol não só nas folhas, extratos e óleo essencial de E. globulus, mas também em xarope contendo o extrato desta espécie, garantindo a rastreabilidade de todo o processo produtivo. / The genus Eucalyptus, family Myrtaceae, is composed of more than 400 species, most of them native to Australia. From the most known species, Eucalyptus globulus has been traditionally used for the treatment of respiratory diseases because of its expectorant, mucolytic and antiseptic effects. As occurs for all phytomedicines, during the development of a new product, it is indispensable to guarantee and to certify the security, efficacy and quality parameters. For this reason, it is necessary to develop and validate analytical methodologies for the quality control system and to assure the desired therapeutic effect. Therefore, the aim of this work was to develop and validate an analytical methodology capable to quantify, with accuracy, the 1.8-cineol content in E. globulus essential oil, dried leaves, extracts and syrup. The analytical procedure was developed and validated using a Hewlett-Packard 6890N gas chromatograph (Agilent Technologies, Inc.) equipped with a split/splitless injector inlet and a flame ionization detector. The injector operated in the split mode (20:1), at 250 °C, while the detector operated at 270 °C. Hydrogen at a flow rate of 2.2 mL/min was employed as carrier gas. An HP-5 capillary column (30 m of length x 0.32 mm of internal diameter x 0.25 µm of film thickness) was used for the analysis and the non linear increasing temperature gradient was: 75 °C to 200 °C, in 20 min. The identification of the main compounds of E. globulus was made using GC-MS. For the qualitative analysis the fingerprints of 12 Eucalyptus species were obtained: E. botryoides, E. citriodora, E. elba, E. globulus, E. grandis, E. microcorys, E. paniculata, E. resinifera, E. robusta, E. saligna, E. tereticornis and E. urophylla. The chromatogram of E. globulus shows the main peak (1.8-cineol) at 5.23 minutes. The chromatograms of the other species have some significant differences and similarities in the presence and quantity of metabolites, a fact that allows a preliminary identification of each specie by this method. Besides the selectivity and linearity achieved, the recovery was at 99.8% for the leaves and 100.5% for the syrup. The repeatability, determined by the relative standard deviation in six replicates at test concentration, was 1.86% and 0.92%, respectively. This result is in agreement with the Brazilian regulamentation (the maximum value established for ANVISA is 5%). The detection limit was 4.79 g/mL while the quantification limit was 14.51g/mL. Finally, the influence of the main modified parameters for the robustness was determined using the Yuden test. The developed method, with internal standardization, proved to be reliable for the quantification of 1.8-cineol, not only in eucalyptus leaves, extracts and essential oils, but also in syrup formulations containing this plant extract, avowing the rastreability of the entire manufacturing process.

Parte do malte pode ser substituído por adjuntos, que podem ser à base de cereais, ou de carboidratos de origem vegetal. A cana de açúcar constitui-se de uma matéria prima favorável à fermentação alcoólica por ser rica em carboidratos e micronutrientes, e pode ser utilizada como um adjunto do malte. Estudos de fermentação do mosto com este adjunto, na forma de caldo e de melado de cana, foram realizados na Planta Piloto de Bebidas da EEL-USP, e a partir daí, foram feitas análises físico-química, microbiológicas e sensoriais da cerveja obtida, com diferentes proporções de adjunto. As fermentações foram realizadas inicialmente em escala de bancada (1 L), utilizando mostos preparados com caldo ou melado de cana com ou sem diferentes tratamentos de clarificação, em duas concentrações diferentes (25% e 50% de caldo ou melado), além do mosto puro malte. Análises de concentração e viabilidade celular, pH, consumo de extrato e formação de etanol foram realizadas ao longo das fermentações e, também foi efetuado o cálculo de produtividade e rendimento. Os ensaios sem tratamento do caldo ou melado foram escolhidos para uma produção em uma escala de 5 L, para que análises físico-químicas e sensorial fossem realizadas. A cerveja elaborada com 25% de melado de cana sem tratamento foi a cerveja mais aceita e foi escolhida para a produção em escala piloto (200 L). Análises físico-químicas e de envelhecimento foram realizadas, e essa cerveja também foi avaliada sensorialmente juntamente com duas cervejas de mercado, onde novamente foi declarada como a mais aceita, mostrando que o melado de cana é um adjunto adequado na fabricação de cervejas, mostrando ser um potencial no mercado de bebidas. Finalmente, cervejas com melado de cana foram elaboradas na forma ale e lager em uma infra-estrutura bem equipada em um laboratório em uma universidade belga. / Part of malted barley can be replaced by adjuncts, which can be from cereals, or carbohydrates of vegetable origin. Sugarcane is a raw material favorable to the alcoholic fermentation to be rich in carbohydrates and micronutrients, and can be used as a adjunct. The wort fermentation studies with this adjunct in the form of sugarcane juice and sugarcane syrup, were performed in the Beverage Pilot Plant EEL-USP, and from there, it were made physical-chemical, microbiological and sensorial analysis with beers with different proportion of adjuncts. The fermentations were initially carried out in laboratory scale (1 L) prepared with sugarcane juice or sugarcane syrup in different treatments and in two different concentrations (25% and 50%), and also 100% of malt wort. Analysis of cell concentration and viability, pH, extract consumption and ethanol formation were held throughout the fermentations and also calculation of the productivity and yield. Assays with sugarcane juice and syrup without treatment were selected for production on a slightly larger scale (5L) and physico-chemical and sensorial analyzes were performed. Beer made with 25% of sugarcane syrup without treatment was a beer more accepted and it was chosen for the production on a pilot scale (200 L). Physico-chemical and aging analyzes were performed, and that beer was also evaluated by sensory analyzis compared with two beer market, where again it was declared as the most accepted, showing that the sugarcane syrup is a very interesting adjunct in the manufacture of beer, showing a potential in the beverage market. Finally, beers with sugarcane syrupo were prepared in ale and lager form in a well-equipped infrastructure in a laboratory in a Belgian university.

Atualmente o consumo de xarope de maltose vem crescendo devido ao seu uso em cervejarias e está substituindo progressivamente os adjuntos amiláceos. O xarope de maltose é, tradicionalmente, produzido por meio da hidrólise ácida e/ou enzimática de amido ou flocos de milho. Este trabalho teve como objetivo analisar a possibilidade de obtenção de maltose a partir de outras matérias-primas amiláceas como a mandioca e a puba (produto derivado da fermentação da mandioca) pela ação da a-amilase bacteriana e da a-amilase fúngica sem que fosse necessária a extração do amido. Amostras de mandioca e puba com 10, 20 e 30% de sólidos foram incubadas com a-amilase bacteriana termoestável durante 10, 20 e 30 minutos a 80 0 C, adicionando-se em seguida, µ-amilase fúngica e incubando-se as amostras durante 48 horas a 55 0 C. O grau de sacarificação, expresso em dextrose equivalente (DE), foi determinado pelo método DNS em vários intervalos de tempo. Glicose e maltose foram determinadas por HPLC após 48 horas de sacarificação. Os resultados mostraram que o tempo de ação da a-amilase bacteriana não causou diferenças significativas no grau de hidrólise entre as amostras, mas a concentração de sólidos influiu significativamente no grau da liquefação das amostras. O comportamento das curvas do grau de sacarificação foi semelhante para todos os tratamentos tanto da mandioca quanto da puba. O conteúdo de maltose nas amostras variou entre 30-60% e a glicose entre 0-10% caracterizando um xarope com alto teor de maltose. A eficiência de hidrólise ficou abaixo do esperado. Entretanto, esse fato pode ser explicado pela utilização da mandioca sem extração prévia do amido e pelas dificuldades na extração dos sólidos por centrifugação. Pode-se afirmar que tanto a mandioca quanto à puba podem ser utilizadas como matéria prima em substituição ao milho na obtenção de xarope de maltose através da hidrólise enzimática. A puba, porém, é de mais fácil manuseio sendo que o tratamento com 20% de sólidos, exposto durante 10 minutos a a-amilase bacteriana proporcionou maior rendimento, atingindo 4,2 kg de maltose e 0,3 kg de glicose por 100 kg de mandioca fresca além de proporcionar menor quantidade de resíduo sólidos de 13,7 kg. / Nowadays the consumption of maltose syrups is increasing due to its utilization in breweries where it replaces starch adjuncts. Traditionally maltose syrup has been produced from cornstarch or pellets using acid and/or enzymatic hydrolysis. The objective of this work was to evaluate the possibility of obtaining maltose from starch sources other than maize, such as cassava roots or puba, a fermented cassava product, without extraction of the starch, using bacterial a-amylase and fungal a-amylase for starch hydrolysis. Cassava and puba samples with 10, 20 and 30% dry matter were incubated with termostable bacterial a-amylase for 10, 20 and 30 minutes at 80 0 C, followed by the addition of fungal a-amylase. The samples were incubated for 48 hours at 55 0 C. The degree of saccharification, expressed as dextrose equivalent (DE), was determined by the DNS method. The glucose and maltose contents of the hydrolysate were determined after 48 hours by HPLC. The results showed that the time of action of a-amylase did not influence the degree of saccharification of the samples but the solids concentration significantly affected the hydrolysis degree. The saccharification degree curves were similar for both cassava and puba. The maltose content of the samples varied between 30-60% and the glucose content between 0-10%, which characterized them as "High maltose syrups". The hydrolysis efficiency was lower than expected. However, this fact could be explained by the use of cassava without extraction of the starch and by the difficulty of extracting the solids by centrifugation. It was concluded that for replacement of corn starch, both cassava roots and puba could be used as raw materials for maltose syrup production by enzymatic hydrolysis. However the puba was easier to handle than cassava. The puba treatment consisting of 20% of solids and 10 minutes exposure to a-amylase gave the highest yield reaching 4.2 kg of maltose and 0.3 kg of glucose per 100 kg of raw cassava, in addition to a lower solids residue of 13.7 kg.

Parte do malte pode ser substituído por adjuntos, que podem ser à base de cereais, ou de carboidratos de origem vegetal. A cana de açúcar constitui-se de uma matéria prima favorável à fermentação alcoólica por ser rica em carboidratos e micronutrientes, e pode ser utilizada como um adjunto do malte. Estudos de fermentação do mosto com este adjunto, na forma de caldo e de melado de cana, foram realizados na Planta Piloto de Bebidas da EEL-USP, e a partir daí, foram feitas análises físico-química, microbiológicas e sensoriais da cerveja obtida, com diferentes proporções de adjunto. As fermentações foram realizadas inicialmente em escala de bancada (1 L), utilizando mostos preparados com caldo ou melado de cana com ou sem diferentes tratamentos de clarificação, em duas concentrações diferentes (25% e 50% de caldo ou melado), além do mosto puro malte. Análises de concentração e viabilidade celular, pH, consumo de extrato e formação de etanol foram realizadas ao longo das fermentações e, também foi efetuado o cálculo de produtividade e rendimento. Os ensaios sem tratamento do caldo ou melado foram escolhidos para uma produção em uma escala de 5 L, para que análises físico-químicas e sensorial fossem realizadas. A cerveja elaborada com 25% de melado de cana sem tratamento foi a cerveja mais aceita e foi escolhida para a produção em escala piloto (200 L). Análises físico-químicas e de envelhecimento foram realizadas, e essa cerveja também foi avaliada sensorialmente juntamente com duas cervejas de mercado, onde novamente foi declarada como a mais aceita, mostrando que o melado de cana é um adjunto adequado na fabricação de cervejas, mostrando ser um potencial no mercado de bebidas. Finalmente, cervejas com melado de cana foram elaboradas na forma ale e lager em uma infra-estrutura bem equipada em um laboratório em uma universidade belga. / Part of malted barley can be replaced by adjuncts, which can be from cereals, or carbohydrates of vegetable origin. Sugarcane is a raw material favorable to the alcoholic fermentation to be rich in carbohydrates and micronutrients, and can be used as a adjunct. The wort fermentation studies with this adjunct in the form of sugarcane juice and sugarcane syrup, were performed in the Beverage Pilot Plant EEL-USP, and from there, it were made physical-chemical, microbiological and sensorial analysis with beers with different proportion of adjuncts. The fermentations were initially carried out in laboratory scale (1 L) prepared with sugarcane juice or sugarcane syrup in different treatments and in two different concentrations (25% and 50%), and also 100% of malt wort. Analysis of cell concentration and viability, pH, extract consumption and ethanol formation were held throughout the fermentations and also calculation of the productivity and yield. Assays with sugarcane juice and syrup without treatment were selected for production on a slightly larger scale (5L) and physico-chemical and sensorial analyzes were performed. Beer made with 25% of sugarcane syrup without treatment was a beer more accepted and it was chosen for the production on a pilot scale (200 L). Physico-chemical and aging analyzes were performed, and that beer was also evaluated by sensory analyzis compared with two beer market, where again it was declared as the most accepted, showing that the sugarcane syrup is a very interesting adjunct in the manufacture of beer, showing a potential in the beverage market. Finally, beers with sugarcane syrupo were prepared in ale and lager form in a well-equipped infrastructure in a laboratory in a Belgian university.

Este trabalho teve por objetivo a utilização de xarope de milho na elaboração de cerveja super concentrada. Para atingir este propósito foram realizados ensaios em escala de 5 litros, testando três proporções quanto à relação de extrato de malte e de xarope de milho. Para seguir a legislação brasileira de acordo com o Decreto 6.871, de 2009, foram propostos para a realização dos experimentos as proporções de 70/30, 55/45 e 20/80 de malte:xarope de milho. Na proporção 20/80, definida pelo referido Decreto como cerveja de milho foram avaliadas diferentes variantes para obter diferentes concentrações alcoólicas, obtendo resultados inadequados. As fermentações foram conduzidas em regime descontínuo alimentado, com a adição do xarope por cargas, e foi utilizada uma levedura com alta eficiência fermentativa que tem demonstrado alta tolerância a concentrações de álcool, classificada como PPB - 01. Para comparar com os mostos experimentais, foram elaborados mostos padrões nas proporções 70/30 e 55/45. Em escala piloto foi elaborada uma prova de cerveja super concentrada, para as proporções 70/30 e 55/45, malte/milho. Foram avaliados os parâmetros cinéticos dos processos. As eficiências de formação de álcool e de consumo de extrato foram acima dos 90%, o que garantiu um bom processo fermentativo. As cervejas obtidas na escala piloto foram submetidas a análises sensoriais e comparadas com uma cerveja comercial, obtendo ótimos resultados. As duas proporções aprovadas proporcionaram economia de energia térmica e elétrica, quando comparadas com as cervejas padrões. Os resultados obtidos no projeto demonstraram que é possível a aplicação desta tecnologia, aumentando a produtividade utilizando os mesmos equipamentos e obtendo benefícios energéticos, econômicos e meio ambientais. / The aim of this project was the use of corn syrup to develop super concentrated beer. Accomplishing this purpose was made initially two repeat experiments on a scale of 5 liters and testing three variants as regards the relationship of malt extract and corn. Following the Brazilian law in accordance with the Decree 6.871, 2009, was proposed for the realization of experiments the proportions of 70/30, 55/45 and 20/80 from malt and corn. In the proportion 20/80, defined by Decree as corn beer, were evaluated different variants for obtaining different alcohol concentrations, obtaining inadequate results. Fermentations were conducted in fed batch regime with the addition of the syrup in pulses, and was used one yeast with high efficiency of fermentation and tolerating of alcohol high concentrations, classified as PPB - 01. To compare with the experimental worts, were prepared standards worts for proportions 70/30 and 55/45. In pilot scale, were made experiments of super concentrated beer to the proportions 70/30 and 55/45, malt/corn. The kinetic parameters of the processes were evaluated. The efficiencies of formation of alcohol and consumption of extract were above 90%, which ensured a good fermentation. The experimental beers obtained in pilot scale were subjected to sensory analysis compared with a beer sold in trade, getting great results. The two proportions approved had saving thermal and electrical energy, when compared with standards beers. The results obtained in the project demonstrated that it is possible to apply this technology, increasing equipment productivity and getting energy, economic and environmental benefits.