Submitted by Rita de Cássia Escobar Arruda Brasil (ritaarrudabrasil@hotmail.com) on 2018-06-26T00:26:40Z No. of bitstreams: 1 Dissertação final..doc: 2066944 bytes, checksum: 0e9bd2c5467035582275998f38ea3b6a (MD5) / Rejected by Satie Tagara (satie@marilia.unesp.br), reason: Para enviar o arquivo contendo sua dissertação ou tese é necessário que: - o arquivo esteja no formato Portable Document Format (PDF). on 2018-06-26T14:27:37Z (GMT) / Submitted by Rita de Cássia Escobar Arruda Brasil (ritaarrudabrasil@hotmail.com) on 2018-06-26T17:44:23Z No. of bitstreams: 1 Dissertação final..pdf: 1983253 bytes, checksum: a54629213dc380740ec995900570c53a (MD5) / Approved for entry into archive by Satie Tagara (satie@marilia.unesp.br) on 2018-06-26T20:42:06Z (GMT) No. of bitstreams: 1 brasil_rcea_me_mar.pdf: 1983253 bytes, checksum: a54629213dc380740ec995900570c53a (MD5) / Made available in DSpace on 2018-06-26T20:42:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 brasil_rcea_me_mar.pdf: 1983253 bytes, checksum: a54629213dc380740ec995900570c53a (MD5) Previous issue date: 2018-05-30 / Não recebi financiamento / Introdução: Pessoas com Paralisia Cerebral (PC) apresentam prognóstico e comorbidades diversificadas e suas manifestações estão relacionadas com limitações funcionais, tanto motoras globais como de controle neuromotor das funções orais, desencadeando dificuldades na comunicação, deglutição e saúde bucal. Objetivo: Este estudo teve por objetivo relacionar o risco de disfagia orofaríngea (DO) com o estado de saúde bucal na pessoa com Paralisia Cerebral. Método: Foram selecionados todos os prontuários com diagnóstico neurológico conforme CID 10, dentro da classificação de Paralisia Cerebral de distintos subtipos, do período de janeiro de 2011 a junho de 2017, do Centro de Assistência Odontológica à Pessoa com Deficiência (CAOE) da Universidade Estadual Paulista – Unesp - Campus de Araçatuba, perfazendo 1868 indivíduos. Foram incluídos nesse estudo 345 prontuários, 194 do gênero masculino e 151 do gênero feminino, faixa etária de 1 a 60 anos, com média de 13,9 anos, e função motora grossa (GMFCS) que variou de I a V. Elaborado e aplicado instrumento de rastreio para disfagia orofaríngea na PC e para a classificação da saúde bucal nessa população. Resultados: Das 345 (100%) pessoas com PC, 197 (57,1%) apresentaram risco para DO e 148 (42,9%) não apresentaram. A associação entre risco de DO e subtipo de PC foi significante na PC quadriplégica espástica e com maior razão de chance que nos demais subtipos. Houve associação entre disfagia orofaríngea e saúde bucal na PC considerando o desempenho motor (p: 0,0485). Conclusão: O risco de disfagia orofaríngea foi mais frequente na PC quadriplégica espástica e apresentou relação com o estado de saúde bucal na PC quando associado ao desempenho motor e não por subtipo. / Introduction: People with Cerebral Palsy (CP) have different prognoses and comorbidities and their manifestations are related to functional limitations, both global motor and neuromotor control of oral functions, with impairment in communication, swallowing and oral health. Purpose: This study aimed to relate the risk of oropharyngeal dysphagia (OD) with oral health status in people with CP. Methods: All neurological records according within the classification of CP of different subtypes, from January 2011 to June 2017, were selected from the Center for the Assistance to the Individuals with Disabilities (CAOE) of the Paulista State University- Unesp - Campus of Araçatuba, comprising 1868 individuals. The study included 345 medical records, 194 males and 151 females, ranging from 1 to 60 years old, mean age of 13.9 years, and gross motor function (GMFCS), ranging from I to V. Screening for oropharyngeal dysphagia on CP and the classification of oral health in this population were proposed and applied. Results: Of the 345 (100%) people with CP, 197 (57.1%) presented risk for OD and 148 (42.9%) did not present. The association between OD risk and PC subtype was significant in spastic quadriplegic CP and with a higher odds ratio than in the other subtypes. There was an association between oropharyngeal dysphagia and oral health in CP considering motor performance (p: 0.0485). Conclusion: The risk of oropharyngeal dysphagia was more frequent in spastic quadriplegic CP and presented a relationship with oral health in CP when associated with motor performance and not by subtype.

A deglutição é um processo coordenado e extremamente complexo, envolvendo contração e inibição de músculos localizados entre a boca e o estômago. Alterações neste sistema podem gerar disfagia, sinal comum de diversas doenças orgânicas, alterações neurológicas ou doenças neuromusculares, produzindo no paciente dificuldade na mastigação e deglutição de alimentos. Prover deglutição segura para indivíduos disfágicos é um desafio, contudo, esta pode ser facilitada se os alimentos tiverem a textura modificada e os líquidos forem espessados. Dessa maneira, este trabalho teve por objetivo desenvolver uma formulação de espessante alimentar, com valor nutricional agregado, para espessar diferentes líquidos, tornando-os com consistência adequada para pacientes disfásicos e avaliar sua ação em diferentes líquidos, testando a influência do tempo de espessamento e temperatura, sobre a estabilidade das viscosidades obtidas com as amostras. O ingrediente base usado para formulação e fonte de proteína foi o concentrado protéico de soro de leite (WPC), obtido experimentalmente, através da utilização das tecnologias de membranas, ultrafiltração (UF) e diafiltração (DF), através de três experimentos distintos. Inicialmente, 30 litros de soro em pó reconstituído, foram concentrados através da ultrafiltração, com redução do volume para cinco litros, a partir deste volume realizaram-se as diafiltrações. No primeiro experimento executaram-se quatro DF, duas de cinco litros e duas de 2,5 litros, obtendo-se WPC-1 com 56% de proteína. No segundo experimento também com quatro DF, executaram-se dois deles com 10 litros e dois com cinco litros, obtendo-se o WPC-2, com 71% de proteína. Para o terceiro experimento, os ciclos das diafiltrações foram aumentados para seis DF de cinco litros cada, obtendo-se o WPC-3, com 80% de proteína. Os concentrados obtidos foram liofilizados e caracterizados em relação a suas propriedades funcionais, sendo a solubilidade a mais importante por estar diretamente ligada à utilização em formulações alimentares de bebidas. Obteve-se solubilidade média de 70, 77 e 85% para WPC-1, 2 e 3 respectivamente. Pelas características obtidas de concentração de proteínas e percentual de solubilidade, o concentrado protéico obtido no terceiro experimento foi o selecionado para ser utilizado na formulação. Esta ficou constituída de 68% de concentrado protéico de soro de leite, 2% de mix de vitaminas e minerais e 30% do agente espessante (goma guar). Através de testes preliminares realizados com o agente espessante, determinou-se a porção do produto formulado necessária de ser adicionada aos líquidos para que os mesmos atingissem os níveis de consistência desejados, ou seja, 4,2 g para consistência de néctar (50 – 351 cP), 6,7 g para consistência de mel (351-1750 cP) e 9,2 g para consistência de pudim (> 1750 cP), tradicionalmente recomendadas para indivíduos disfásicos, segundo o National Dysphagia Diet Guidelines (NDD). Diferentes amostras (leite, sucos de abacaxi, de uva e de laranja) foram espessadas e realizadas medidas da viscosidade aparente, expressas em centipoise (cP), nos tempos pós-preparo: 10 minutos, 2 horas com taxa de cisalhamento (“shear rate”) de 50s-1 a 25ºC. As amostras foram armazenadas sob refrigeração e após 24 horas, novas medidas foram realizadas com taxa de cisalhamento de 50s-1 a 10ºC. Houve diferença estatística significativa entre as médias de viscosidade nos tempos de preparo de todos os níveis de consistência, demonstrando que o agente espessante utilizado continuou agindo, hidratando-se e aumentando a viscosidade com o passar do tempo. Também foi encontrada diferença significativa entre algumas amostras, com diferentes líquidos de diluição, quando comparadas entre si no mesmo nível de consistência. No entanto, as amostras apresentaram viscosidade dentro dos níveis sugeridos pela National Disfagic Diet, com exceção da consistência de pudim que, no tempo 10 minutos, permaneceu abaixo dos limites, adequando-se com o tempo, para o consumo de indivíduos disfágicos. / The swallowing is a coordinated and extremely complex process, involving contractions and inhibitions of muscles located between the mouth and the stomach. Alterations on this system can generate dysphagia, common sign of several organic diseases, neurological alterations or neuromuscular diseases, producing in the patient difficulty in the mastication and Swallowing of food .To provide safe swallowing for dysphagic individuals is a challenge, however, this can be facilitated, if the food has modified texture and if the liquids are thickened. In this way, the purpose of this work was to develop a formulation of food thickener, with aggregated nutritional value, to thicken different liquid foods, giving them an appropriate consistence for dysphagic individuals and to evaluate its action in different liquid foods, testing the influence of the time of thickening and temperature, over the stability of the viscosities obtained by the samples. As ingredient base for formulation and protein source was used whey protein concentrate (WPC), obtained experimentally, through the use of the technologies of membranes, the ultrafiltration (UF) and diafiltration (DF), through three different experiments. Initially, 30 liters of reconstituted powder serum, were concentrate through ultrafiltration, with reduction of the volume for cinco liters, starting from this volume the diafiltration took place. In the first experiment quatro DF were executed, two of cinco liters and two of 2.5 liters, obtained WPC-1 with 56% of protein. In the second experiment quatro DF were executed, two of them with 10 liters and two with cinco liters, obtaining WPC-2 with 71% of protein. For the third experiment, the cycles of the diafiltration were increased for 6 DF of 5 liters each, obtaining WPC-3 with 80% of protein.The obtained concentrates were liofilized and characterized in relation to its functional properties, being the solubility the most important for being directly linked to the use in alimentary formulations and drink. Average solubility of 70, 77 and 85% were obtained for WPC, 1, 2 and 3 respectively. Due to the obtained characteristics of protein concentrate and its solubility, the WPC obtained in the third experiment was selected for if used in the formulation. This was constituted of 68% of whey protein concentrate, 2% of mix of Vitamins and Minerals and 30% of the thickning agent (gum guar). Through preliminary tests accomplished with the thickening agent the amount of formulated product necessary to reach the desired consistence levels was determined, being 4.2 g for nectar consistence (50 – 351 cP), 6.7 g for honey consistence (351-1750 cP) and 9.2 g for pudding (> 1750 cP), traditionally recommended for dysphagic individuals according to National Dysphagia Diet Guidelines (NDD). Different samples (milk, pineapple juices, and grape and orange) were thickened and measurements of apparent viscosity were carried out, expressed in centipoise (cP), in the times after preparation: 10 minutes, 2 hour with shear rate of 50s-1 to 25±2ºC. The samples were stored under refrigeration and after 24 hours, new measurements were accomplished with shear rate of 50 s-1 to 10±2ºC. There were significant statistic difference among the average viscosity in the times of preparation of all the consistence levels, demonstrating that the thickening agent used continued acting, increasing the viscosity in the course of time. As well as significant differences among some samples when compared to each other in the same consistence level, caused by the different constituents of the drinks taken as sample. However, all samples presented viscosity inside the levels suggested by National Dysphagic Diet, except for the pudding consistence that, in the time of 10 minutes, was below these limits, fitting with time, being for this inside the levels suggested, appropriated for consumption by dysphagic individuals.

Introdução: A disfagia está frequentemente assoaciada com a DP e pode levar a desidratação, perda de peso, pneumonia aspirativa, redução da qualidade de vida severa e até mesmo óbito. Apesar desses dados, os mecanismos subjacentes e a interferência de tarefas simultâneas na deglutição permanecem incertos, principalmente na população com DP que, conhecidamente, apresenta dificuldades em realizar movimentos simultâneos. Objetivo: O objetivo deste trabalho foi avaliar a interferência da dupla tarefa na biomecânica da deglutição na DP, avaliada por meio de videonasoendoscopia funcional da deglutição e videofluoroscopia da deglutição (VFD). Método: Este estudo foi dividido em dois experimentos. No primeiro experimento dez participantes com DP foram testados enquanto realizavam a deglutição e uma dupla tarefa manual por meio de VFD. Na condição de dupla tarefa, os participantes deglutiram 5ml de alimento pastoso durante oposição de polegares sequencial e não sequencial. Para o segundo estudo, avaliamos por meio de FEES, 19 pacientes pareados por sexo, idade e escolaridade com controles saudáveis (HC). A dupla tarefa empregada foi deglutir 3ml e 5ml de pastoso durante a performance de oposição de polegares não sequencial. Resultados: Os resultados mostraram efeitos funcionais significativos na segurança da deglutição entre o desempenho da tarefa isolada e na dupla tarefa por meio da VFD e FEES. Não houve correlação entre o desempenho nas testagens cognitivas e estágio da doença medido através de UPDRS (Unified Parkinson’s disease rating scale) para a MBSS e H&Y (Hoehn & Yahr) para FEES. Esses achados revelam que a avaliação e terapia necessitam de atenção e manejo considerando tarefas que podem ser competitivas para a deglutição e consequentemente comprometer a sua segurança. / Introduction: Dysphagia is often associated with PD and may lead to dehydration, weight loss, aspiration pneumonia, severely reduced quality of life and even death. Despite these data, the underlying mechanisms and the interference of simultaneous tasks on swallowing remain uncertain, especially in people with PD who known to be presents difficulties in performing simultaneous movements. Objective: The aim of this study was to evaluate the interference of the dual task in the biomechanics of swallowing in PD evaluated using Fiberoptic Endoscopic Evaluation of Swallowing (FEES) and modified barium swallowing study (MBSS). Methods: This study was divided in two protocols. In the first experiment ten participants with PD were tested while performing swallowing and a hand dual task under MBSS. In dual task condition, participants swallowed 5ml of pudding barium during the sequential and non-sequential finger tapping. For the second study, we evaluated under FEES, 19 PD patients matched for sex, age and education with healthy controls (HC). The duasl task employed was swallowing 3ml and 5 ml of pudding while performing non- sequential finger tapping. Results showed significant functional effects to swallowing safety between single and dual-task performance under MBSS and FEES. There was no correlation between performance on cognitive tests, and stage of the disease as measured by UPDRS (Unified Parkinson’s disease rating scale) for MBSS and H&Y (Hoehn & Yahr) to FEES and swallowing. These findings reveal that assessment and therapy need attention and management considering tasks that can be competitive for swallowing and therefore compromise their safety.

A deglutição é um processo coordenado e extremamente complexo, envolvendo contração e inibição de músculos localizados entre a boca e o estômago. Alterações neste sistema podem gerar disfagia, sinal comum de diversas doenças orgânicas, alterações neurológicas ou doenças neuromusculares, produzindo no paciente dificuldade na mastigação e deglutição de alimentos. Prover deglutição segura para indivíduos disfágicos é um desafio, contudo, esta pode ser facilitada se os alimentos tiverem a textura modificada e os líquidos forem espessados. Dessa maneira, este trabalho teve por objetivo desenvolver uma formulação de espessante alimentar, com valor nutricional agregado, para espessar diferentes líquidos, tornando-os com consistência adequada para pacientes disfásicos e avaliar sua ação em diferentes líquidos, testando a influência do tempo de espessamento e temperatura, sobre a estabilidade das viscosidades obtidas com as amostras. O ingrediente base usado para formulação e fonte de proteína foi o concentrado protéico de soro de leite (WPC), obtido experimentalmente, através da utilização das tecnologias de membranas, ultrafiltração (UF) e diafiltração (DF), através de três experimentos distintos. Inicialmente, 30 litros de soro em pó reconstituído, foram concentrados através da ultrafiltração, com redução do volume para cinco litros, a partir deste volume realizaram-se as diafiltrações. No primeiro experimento executaram-se quatro DF, duas de cinco litros e duas de 2,5 litros, obtendo-se WPC-1 com 56% de proteína. No segundo experimento também com quatro DF, executaram-se dois deles com 10 litros e dois com cinco litros, obtendo-se o WPC-2, com 71% de proteína. Para o terceiro experimento, os ciclos das diafiltrações foram aumentados para seis DF de cinco litros cada, obtendo-se o WPC-3, com 80% de proteína. Os concentrados obtidos foram liofilizados e caracterizados em relação a suas propriedades funcionais, sendo a solubilidade a mais importante por estar diretamente ligada à utilização em formulações alimentares de bebidas. Obteve-se solubilidade média de 70, 77 e 85% para WPC-1, 2 e 3 respectivamente. Pelas características obtidas de concentração de proteínas e percentual de solubilidade, o concentrado protéico obtido no terceiro experimento foi o selecionado para ser utilizado na formulação. Esta ficou constituída de 68% de concentrado protéico de soro de leite, 2% de mix de vitaminas e minerais e 30% do agente espessante (goma guar). Através de testes preliminares realizados com o agente espessante, determinou-se a porção do produto formulado necessária de ser adicionada aos líquidos para que os mesmos atingissem os níveis de consistência desejados, ou seja, 4,2 g para consistência de néctar (50 – 351 cP), 6,7 g para consistência de mel (351-1750 cP) e 9,2 g para consistência de pudim (> 1750 cP), tradicionalmente recomendadas para indivíduos disfásicos, segundo o National Dysphagia Diet Guidelines (NDD). Diferentes amostras (leite, sucos de abacaxi, de uva e de laranja) foram espessadas e realizadas medidas da viscosidade aparente, expressas em centipoise (cP), nos tempos pós-preparo: 10 minutos, 2 horas com taxa de cisalhamento (“shear rate”) de 50s-1 a 25ºC. As amostras foram armazenadas sob refrigeração e após 24 horas, novas medidas foram realizadas com taxa de cisalhamento de 50s-1 a 10ºC. Houve diferença estatística significativa entre as médias de viscosidade nos tempos de preparo de todos os níveis de consistência, demonstrando que o agente espessante utilizado continuou agindo, hidratando-se e aumentando a viscosidade com o passar do tempo. Também foi encontrada diferença significativa entre algumas amostras, com diferentes líquidos de diluição, quando comparadas entre si no mesmo nível de consistência. No entanto, as amostras apresentaram viscosidade dentro dos níveis sugeridos pela National Disfagic Diet, com exceção da consistência de pudim que, no tempo 10 minutos, permaneceu abaixo dos limites, adequando-se com o tempo, para o consumo de indivíduos disfágicos. / The swallowing is a coordinated and extremely complex process, involving contractions and inhibitions of muscles located between the mouth and the stomach. Alterations on this system can generate dysphagia, common sign of several organic diseases, neurological alterations or neuromuscular diseases, producing in the patient difficulty in the mastication and Swallowing of food .To provide safe swallowing for dysphagic individuals is a challenge, however, this can be facilitated, if the food has modified texture and if the liquids are thickened. In this way, the purpose of this work was to develop a formulation of food thickener, with aggregated nutritional value, to thicken different liquid foods, giving them an appropriate consistence for dysphagic individuals and to evaluate its action in different liquid foods, testing the influence of the time of thickening and temperature, over the stability of the viscosities obtained by the samples. As ingredient base for formulation and protein source was used whey protein concentrate (WPC), obtained experimentally, through the use of the technologies of membranes, the ultrafiltration (UF) and diafiltration (DF), through three different experiments. Initially, 30 liters of reconstituted powder serum, were concentrate through ultrafiltration, with reduction of the volume for cinco liters, starting from this volume the diafiltration took place. In the first experiment quatro DF were executed, two of cinco liters and two of 2.5 liters, obtained WPC-1 with 56% of protein. In the second experiment quatro DF were executed, two of them with 10 liters and two with cinco liters, obtaining WPC-2 with 71% of protein. For the third experiment, the cycles of the diafiltration were increased for 6 DF of 5 liters each, obtaining WPC-3 with 80% of protein.The obtained concentrates were liofilized and characterized in relation to its functional properties, being the solubility the most important for being directly linked to the use in alimentary formulations and drink. Average solubility of 70, 77 and 85% were obtained for WPC, 1, 2 and 3 respectively. Due to the obtained characteristics of protein concentrate and its solubility, the WPC obtained in the third experiment was selected for if used in the formulation. This was constituted of 68% of whey protein concentrate, 2% of mix of Vitamins and Minerals and 30% of the thickning agent (gum guar). Through preliminary tests accomplished with the thickening agent the amount of formulated product necessary to reach the desired consistence levels was determined, being 4.2 g for nectar consistence (50 – 351 cP), 6.7 g for honey consistence (351-1750 cP) and 9.2 g for pudding (> 1750 cP), traditionally recommended for dysphagic individuals according to National Dysphagia Diet Guidelines (NDD). Different samples (milk, pineapple juices, and grape and orange) were thickened and measurements of apparent viscosity were carried out, expressed in centipoise (cP), in the times after preparation: 10 minutes, 2 hour with shear rate of 50s-1 to 25±2ºC. The samples were stored under refrigeration and after 24 hours, new measurements were accomplished with shear rate of 50 s-1 to 10±2ºC. There were significant statistic difference among the average viscosity in the times of preparation of all the consistence levels, demonstrating that the thickening agent used continued acting, increasing the viscosity in the course of time. As well as significant differences among some samples when compared to each other in the same consistence level, caused by the different constituents of the drinks taken as sample. However, all samples presented viscosity inside the levels suggested by National Dysphagic Diet, except for the pudding consistence that, in the time of 10 minutes, was below these limits, fitting with time, being for this inside the levels suggested, appropriated for consumption by dysphagic individuals.

Indivíduos com doença pulmonar obstrutiva crônica (DPOC) apresentam sintomas de disfagia, indicando a existência de alteração da deglutição nessa população. O objetivo da presente tese foi identificar as características da deglutição nos pacientes com DPOC. A deglutição foi avaliada por meio do exame videofluoroscopia da deglutição. Foi utilizado um protocolo para análise dos seguintes parâmetros: tempo de trânsito faríngeo, duração do contato da base de língua com a parede posterior da faringe, resíduo em valécula e penetração/aspiração. Os resultados foram analisados através de dois estudos. No primeiro estudo foi verificada a reprodutibilidade do protocolo para análise da videofluoroscopia da deglutição em uma população de adultos saudáveis. Foram avaliados 20 indivíduos saudáveis, de ambos os gêneros, com idades entre 50 e 65 anos. O protocolo consistiu na avaliação da deglutição de 10ml de consistência líquida. A análise estatística envolveu a avaliação da reprodutibilidade do método de análise entre juízes e a análise dos dados quantitativos, levando-se em consideração os gêneros. Em relação à análise das respostas dos juízes, foi observada significância estatística, com alta e boa reprodutibilidade para todas as comparações realizadas. Não foram encontradas diferenças estatisticamente significantes para o tempo de trânsito faríngeo; para a duração do contato da base de língua na parede posterior da faringe; e para a porcentagem de resíduo na valécula. Não houve penetração/aspiração para nenhuma das consistências testadas. Concluindo, os resultados indicaram que o protocolo para análise da videofluoroscopia da deglutição é reprodutível. Os parâmetros de deglutição avaliados não se diferenciaram entre os gêneros. O resíduo na valécula mostrou-se presente em 40% da amostra, sugerindo que este parâmetro, isoladamente, não é indicativo de alteração para essa faixa etária. No segundo estudo foram avaliados 20 pacientes com DPOC, que foram comparados a 20 indivíduos saudáveis, pareados por gênero e idade. O protocolo consistiu na avaliação da deglutição de consistência líquida, pastosa e sólida. Os participantes do estudo não apresentaram sinais de penetração/aspiração para nenhuma das consistências testadas. Os pacientes com DPOC apresentaram maior duração do tempo de trânsito faríngeo para a consistência líquida e pastosa. Em relação à duração do contato de base de língua com a parede posterior da faringe, os pacientes com DPOC apresentaram maior duração para as consistências liquida e pastosa. Não foi observada diferença estatisticamente significante para a distribuição dos indivíduos nos diferentes níveis de resíduo faríngeo. Concluindo, o presente estudo sugere que os pacientes com DPOC podem apresentar adaptações fisiológicas como uma manobra protetora da deglutição para evitar penetração/ aspiração de conteúdo faríngeo. Os resultados indicam que o resíduo em valécula não pode ser considerado um fator isolado para explicar as alterações de deglutição nessa população / Individuals with chronic obstructive pulmonary disease (COPD) present symptoms of dysphagia, indicating that swallowing is altered in this population. The purpose of the present thesis was to identify swallowing characteristics of patients with COPD. Swallowing was assessed through videofluoroscopic examination. A protocol was used aiming at the following parameters: pharyngeal transit time; duration of the tongue base contact with the posterior pharyngeal wall; valleculae residue and penetration/aspiration. The results were presented in two different studies. The first study verified the reproducibility of the adopted protocol in healthy adults. Twenty healthy individuals of both genders, with ages between 50 and 65 years were assessed. The protocol consisted in analyzing the swallow of 10ml of a liquid consistency. The statistical analysis involved the verification of the reproducibility of the results between judges and the analyses of the quantitative data (i.e. differences between genders). This first analysis indicated that reproducibility was high between the judges for all of the comparisons. No statistical differences were found between genders for any of the tested parameters (i.e. pharyngeal transit time; duration of the tongue base contact with the posterior pharyngeal wall; and percentage of valleculae residue). Penetration/aspiration was not observed for any of the tested food consistencies. The results of the first study indicated that the protocol used to analyze the videofluoroscopy of swallow is reproducible. The investigated swallowing parameters did not vary between genders. Valleculae residue was present in 40% of the studied sample, suggesting that this parameter alone does not indicate swallowing alterations in this age group. In the second study, the swallow of 20 patients with COPD was compared to 20 healthy individuals, paired by age and gender. The protocol consisted of analyzing the swallow of liquid, paste and solid food consistencies. Participants of the study did not present any signs of penetration/aspiration for any of the tested food consistencies. Patients with COPD presented longer pharyngeal transit times for the liquid and paste consistencies. Regarding the duration of the tongue base contact with the posterior pharyngeal wall, patients with COPD presented longer durations for the liquid and paste consistencies. No statistical difference was observed for the distribution of individuals among the different severity levels of valleculae residue. The results of the second study suggest that patients with COPD can present physiologic adaptations (i.e. protective maneuver) to avoid penetration/aspiration. The results also indicate that valleculae residue should not be considered the only factor responsible for swallowing alterations in this population

Submitted by Debora Afonso (de_afonso@hotmail.com) on 2018-05-15T00:31:15Z No. of bitstreams: 1 Dissertação final debora afonso.pdf: 1513903 bytes, checksum: af804cbab05a757c4cba0eb7c05a6d14 (MD5) / Approved for entry into archive by Telma Jaqueline Dias Silveira null (telmasbl@marilia.unesp.br) on 2018-05-15T13:49:24Z (GMT) No. of bitstreams: 1 afonso_d_me_mar.pdf: 1513903 bytes, checksum: af804cbab05a757c4cba0eb7c05a6d14 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-05-15T13:49:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 afonso_d_me_mar.pdf: 1513903 bytes, checksum: af804cbab05a757c4cba0eb7c05a6d14 (MD5) Previous issue date: 2018-04-16 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Introdução: A disfagia orofaríngea na criança e adolescente com acometimento neurológico (CAAN) é um sintoma frequente que pode ocasionar desnutrição e complicações pulmonares. Objetivo: Esse estudo teve por objetivo comparar o tempo de trânsito oral total (TTOT) em CAAN com e sem indicação de gastrostomia e correlacionar com o estado nutricional. Método: Foram analisados 64 exames de videofluoroscopia de deglutição do período de 2012 a 2017 de CAAN com disfagia orofaríngea. Destes, foram incluídos os 29 exames com 30 frames e qualidade de imagem adequada, independente do gênero ou faixa etária, com Sistema de Classificação da Função Motora Grossa (GMFCS) que variou de I a IV em 13 indivíduos e os demais com GMFCS desconhecido. Foram constituídos dois grupos. O grupo 1 (G1) foi composto de CAAN com indicação de gastrostomia por equipe interdisciplinar e o grupo 2 (G2) chamado de grupo controle foi composto de CAAN que não receberam a indicação de gastrostomia pela mesma equipe. Realizada análise quantitativa do TTOT com software específico nas consistências pastosa e líquida, no volume de 5 ml na colher e fluxo contínuo habitual de líquido na mamadeira. Realizado teste de confiabilidade entre julgadores por meio do Coeficiente de Correlação Intraclasse. Foi avaliado o estado nutricional por meio da classificação de z-score. Para análise estatística foi utilizado o teste de MannWhitney e o Teste de Spearman. Resultado: Constatou-se TTOT mais longo com diferença estatística significante no G1 (p=0,029), nas consistências pastosa (4.124,54ms) e líquida (5.348,50ms) quando ofertado na colher, do que no G2 (p=0,058), respectivamente, (1.998,30ms) e (640,42ms). Não houve correlação entre TTOT e z-score nos grupos, sendo os valores de correlação para o G1 -0,254 (p=0,451) na consistência pastosa, -0,211 (p=0,789) na consistência líquida na colher e 0,144 (p=0,758) na consistência líquida na mamadeira. Já para o G2 foram encontrados os valores de correlação -0,248 (p=0,520) na consistência pastosa, 0,527 (p=0,361) na consistência líquida na colher e -0,064 (p=0,881) na consistência líquida na mamadeira. Conclusão: O tempo de trânsito oral total na consistência pastosa em crianças e adolescentes com acometimento neurológico com indicação de gastrostomia foi mais longo do que em crianças e adolescentes com acometimento neurológico que não tinham indicação de gastrostomia. Não houve correlação entre o TTOT e o estado nutricional em ambos os grupos. / Introduction: Oropharyngeal dysphagia in children and teenager with neurological impairment (CTNI) is a frequent symptom that can lead to malnutrition and pulmonary complications. Purpose: This study aimed to compare total oral transit time (TOTT) in CTNI with and without indication of gastrostomy and to correlate with nutritional status. Method: We analyzed 64 swallowing videofluoroscopy exams of the CTNI with oropharyngeal dysphagia from 2012 to 2017. Of these, 29 were included with 30 frames, regardless of gender or age group, with GMFCS, which ranged from I to IV in 13 individuals and the others with unknown GMFCS. Two groups were composed. Group 1 (G1) was included of CTNI with indication of gastrostomy by interdisciplinary team and control group 2 (G2) was included of CTNI who did not receive an indication of gastrostomy by the same team. The TOTT was analyzed by of specific software using paste and liquid consistency, in the 5 ml volume in the spoon and habitual continuos flow of liquid in the bottle. A reliability test was performed among the judges using the Intraclass Correlation Coefficient. Nutritional status was assessed by z-score classification. For statistical analysis were used the Mann Whitney test and the Spearman test. Results: A longer TOTT was observed with a significant statistical difference in G1 (p = 0.029), paste consistency (4.124.54ms) and liquid (5.348,50ms) when offered in the spoon, than in G2 (p = 0.058), respectively, (1.998.30ms) and (640.42ms). There was no correlation between TTOT and z-score in the groups, and the correlation values for G1 -0.254 (p = 0.451) in the paste consistency, -0.211 (p = 0.789) in the liquid consistency in the spoon and 0.144 (p = 0.758) in the liquid consistency in the bottle. For G2, correlation values were found -0.248 (p = 0.520) in the paste consistency, 0.527 (p = 0.361) in the liquid consistency in the spoon and -0.064 (p = 0.881) in the liquid consistency in the bottle. Conclusion: The total oral transit time in paste consistency in children and teenager with neurological impairment with indication of gastrostomy was longer than in children and teenager with neurological impairment who had no indication of gastrostomy. There was no correlation between TOTT and nutritional status in both groups.

Introdução: A disfagia está frequentemente assoaciada com a DP e pode levar a desidratação, perda de peso, pneumonia aspirativa, redução da qualidade de vida severa e até mesmo óbito. Apesar desses dados, os mecanismos subjacentes e a interferência de tarefas simultâneas na deglutição permanecem incertos, principalmente na população com DP que, conhecidamente, apresenta dificuldades em realizar movimentos simultâneos. Objetivo: O objetivo deste trabalho foi avaliar a interferência da dupla tarefa na biomecânica da deglutição na DP, avaliada por meio de videonasoendoscopia funcional da deglutição e videofluoroscopia da deglutição (VFD). Método: Este estudo foi dividido em dois experimentos. No primeiro experimento dez participantes com DP foram testados enquanto realizavam a deglutição e uma dupla tarefa manual por meio de VFD. Na condição de dupla tarefa, os participantes deglutiram 5ml de alimento pastoso durante oposição de polegares sequencial e não sequencial. Para o segundo estudo, avaliamos por meio de FEES, 19 pacientes pareados por sexo, idade e escolaridade com controles saudáveis (HC). A dupla tarefa empregada foi deglutir 3ml e 5ml de pastoso durante a performance de oposição de polegares não sequencial. Resultados: Os resultados mostraram efeitos funcionais significativos na segurança da deglutição entre o desempenho da tarefa isolada e na dupla tarefa por meio da VFD e FEES. Não houve correlação entre o desempenho nas testagens cognitivas e estágio da doença medido através de UPDRS (Unified Parkinson’s disease rating scale) para a MBSS e H&Y (Hoehn & Yahr) para FEES. Esses achados revelam que a avaliação e terapia necessitam de atenção e manejo considerando tarefas que podem ser competitivas para a deglutição e consequentemente comprometer a sua segurança. / Introduction: Dysphagia is often associated with PD and may lead to dehydration, weight loss, aspiration pneumonia, severely reduced quality of life and even death. Despite these data, the underlying mechanisms and the interference of simultaneous tasks on swallowing remain uncertain, especially in people with PD who known to be presents difficulties in performing simultaneous movements. Objective: The aim of this study was to evaluate the interference of the dual task in the biomechanics of swallowing in PD evaluated using Fiberoptic Endoscopic Evaluation of Swallowing (FEES) and modified barium swallowing study (MBSS). Methods: This study was divided in two protocols. In the first experiment ten participants with PD were tested while performing swallowing and a hand dual task under MBSS. In dual task condition, participants swallowed 5ml of pudding barium during the sequential and non-sequential finger tapping. For the second study, we evaluated under FEES, 19 PD patients matched for sex, age and education with healthy controls (HC). The duasl task employed was swallowing 3ml and 5 ml of pudding while performing non- sequential finger tapping. Results showed significant functional effects to swallowing safety between single and dual-task performance under MBSS and FEES. There was no correlation between performance on cognitive tests, and stage of the disease as measured by UPDRS (Unified Parkinson’s disease rating scale) for MBSS and H&Y (Hoehn & Yahr) to FEES and swallowing. These findings reveal that assessment and therapy need attention and management considering tasks that can be competitive for swallowing and therefore compromise their safety.

Introdução: A esclerose lateral amiotrófica (ELA) é uma doença neurodegenerativa progressiva, de etiologia desconhecida, que envolve os neurônios motores do córtex cerebral, do tronco encefálico e da medula espinhal. O comprometimento dos neurônios motores inferiores causa disfagia, distúrbios de fala e outros sintomas, como fraqueza muscular global e sintomas respiratórios. A dificuldade de deglutição ou disfagia pode causar complicações, como pneumonia aspirativa, má nutrição e desidratação, e afeta a qualidade de vida destes pacientes, sendo necessária a indicação de via alternativa de nutrição. Atualmente, esta indicação é dada subjetivamente pelo exame clínico e funcional realizado pela equipe multidisciplinar, de acordo com a deterioração dos parâmetros da função respiratória, do estado nutricional e de comprometimentos na deglutição. Objetivos: objetivo geral: verificar se a redução de pressão de língua pode ser indicadora de necessidade de gastrostomia (GEP) como via alternativa de nutrição em pacientes com diagnóstico de ELA. Objetivos específicos: verificar se há redução significativa nas medidas funcionais e de pressão de lábio, de língua e de bochecha entre o momento da primeira avaliação e da indicação da GEP; avaliar o tempo desde o primeiro sintoma da doença até a indicação da GEP; verificar se o tempo de indicação da GEP foi influenciado por variáveis demográficas, manifestação clínica inicial (espinhal ou bulbar), condições clínicas, medidas funcionais globais e de deglutição, com destaque para pressão de língua, de lábios e de bochechas. Métodos: Foram estudados longitudinalmente 63 pacientes, avaliados do ponto de vista fonoaudiológico com os instrumentos: escala ASHA, escala ALSFRS, avaliação funcional, medida de pressão dos órgãos fonoarticulatórios com o aparelho IOPI, encaminhamento para videoendoscopia da deglutição (VED) e capacidade vital forçada (CVF) no momento da indicação da GEP. Resultados: Os pacientes tinham faixa etária entre 28 e 79 anos (média de 58 anos de idade), com média de 7,04 anos de escolaridade, tempo médio de doença no momento da avaliação inicial de 34,96 meses, 32% manifestação clínica inicial da forma bulbar, 39,5% espinhal membros superiores e 28,5% espinhal membros inferiores, porém, na avaliação fonoaudiológica inicial, todos apresentavam alguma queixa de acometimento bulbar. Cinquenta pacientes foram encaminhados à GEP, 1 foi a óbito e 12 mantiveram dieta via oral exclusiva até o término do estudo. Medidas funcionais e de pressão de língua, lábio e bochecha apresentaram redução significativa no agravamento da ELA (p < 0,001). Dificuldades com líquido espessado: de contenção (p=0,001), de transporte (p=0,005) e de proteção de vias aéreas inferiores (p =0,003), e com a consistência pastosa: contenção na cavidade oral, (p < 0,001) observadas em avaliações clínicas fonoaudiológicas, e a idade (p =0,014) influenciam na indicação de GEP. Conclusão: A medida de pressão de língua pode, portanto, servir como um indicador adicional, objetivo e prático para o exame do prognóstico da funcionalidade da deglutição, e, em particular, da possibilidade ou não de manutenção de vias tradicionais em pacientes com diagnóstico de ELA / Introduction: Amyotrophic lateral sclerosis (ALS) is a progressive neurodegenerative disease of unknown etiology that involves motor neurons from the cerebral cortex, from the brainstem and from the spinal cord. The damage on the lower motor neurons causes dysphagia, speech disorders and other symptoms such as overall muscle weakness and respiratory symptoms. The difficulty in swallowing, or dysphasia, may cause complications such as aspiration pneumonia, malnutrition and dehydration and affects the quality of live of these patients. Thus, it is necessary to indicate and alternative form of nutrition. This indication is currently given subjectively by the clinical and functional evaluation performed by the multidisciplinary team, according to deterioration of respiratory function parameters, nutritional status and swallowing impairments. Objectives: general objective: verify if reduced tongue pressure could indicate the need for gastrostomy (PEG) as an alternative form of nutrition for patients who have been diagnosed with ALS. Specific objectives: verify if there is significant reduction on tongue, lips, and cheeks pressure as well as functional measures between the moment of the first evaluation and the indication of PEG; evaluate the time between the first symptom of the disease and the indication of PEG; verify if the time of the indication of PEG was influenced by demographic variables, initial clinical manifestation (spinal or bulbar forms), clinical conditions, global and swallowing functional measures, highlighting tongue, lips and cheeks pressure. Methods: 63 patients have been longitudinally studied. They have been assessed from the speech-language therapy point of view with the following instruments: ASHA, ALSFRS, functional evaluation, pressure measurement of the phono-articulatory organs with the IOPI, referral to videoendoscopy of swallowing and FVC at the moment of the indication of PEG. Results: The patients, whose ages ranged from 28 to 79 years old (average of 58 years old), had, on average, 7.04 years of education. They had been suffering from the disease for an average of 34.96 months at the time of the first evaluation. 32% showed initial clinical manifestation of the bulbar form, 39.5% upper limbs spinal form and 28.5% lower limbs spinal form. At the initial speech-language therapy assessment, however, all of them showed some sort of complaint regarding bulbar impairment. 50 patients were sent to PEG, 1 died and 12 continued with an oral exclusive diet until the end of this study. Tongue, lips and cheeks as well as functional measures showed significant decrease with the aggravation of ALS (p < 0,001). Difficulties with thickened liquid: with containment (p=0,001), with transport (p=0,005) and with protection of lower airways (p =0,003) and with pasty consistencies: containment in the oral cavity, (p < 0,001) observed in speech-language therapy clinical assessments, as well as age (p =0,014) have influence on the indication of PEG. Conclusion: The measure of the tongue pressure can, therefore, serve as an additional, objective and practical indicator for the evaluation of the prognosis of swallowing functionality, particularly of the possibility or not of maintenance of traditional forms in patients who have been diagnosed with ALS

INTRODUÇÃO: As queixas vocais e de deglutição podem ser apresentadas após o tratamento cirúrgico da doença de tireóide em pacientes com ou sem a mobilidade laríngea preservada. O objetivo do presente estudo foi avaliar e comparar a voz e a deglutição de pacientes com e sem mobilidade laríngea alterada após a tireoidectomia. MÉTODOS: Estudo prospectivo no qual foram avaliados pacientes com doença de tireóide divididos em dois grupos: GA, com mobilidade laríngea alterada após a tireoidectomia e GB, preservada. O protocolo de avaliação vocal perceptivo-auditiva e acústica e nasofibroscopia da deglutição foi aplicado no pré, pós-operatório recente e tardio. Ambos apresentaram percentual maior de mulheres, da faixa etária entre 46 a 65 anos e de tireoidectomia total. O número reduzido de tabagistas e da indicação de esvaziamento cervical também foi comum aos dois grupos. O carcinoma papilífero foi mais freqüente no GA e o bócio, no GB; e o volume do tecido ressecado foi menor no GA em relação ao GB. RESULTADOS: A avaliação da deglutição revelou que no GA, não houve alteração no pré-operatório (PRE). No pósoperatório recente (POR) foi observada em 87% e no pós-operatório tardio (POT), em 67%. Houve diferença estatística entre os períodos PRE e POR e PRE e POT (p<0,001). A penetração e aspiração com líquido foram identificadas em 33% da amostra no POR (p=0,014). A estase de alimento ocorreu em 87% no POR e 60% no POT(p<0,001). No GB, somente os resultados entre PRE e POR tiveram significância estatística para deglutição, com aumento de 44% no número de indivíduos com disfagia, apresentando estase e escape prematuro do alimento. Os resultados de voz indicaram que a disfonia em grau discreto caracterizada pela rugosidade esteve presente em 67% da amostra do GA no PRE. Houve diferença significativa entre PRE e POR, no grau geral, tensão, instabilidade, pitch, loudness e foco ressonantal. Entre PRE e POT, a significância ocorreu apenas no pitch e loudness. Os dados acústicos não apresentaram diferença relevante no GA. No GB, 87% foi classificado como disfônico no PRE, com rugosidade (85%) discreta (64%) e ressonância faringolaríngea (67%) como as características mais notadas. A comparação entre PRE e POR revelou piora com diferença significante no grau geral, tensão, pitch e loudness. Entre PRE e POT, houve diferença apenas no pitch e loudness. CONCLUSÕES: Pacientes com doença de tireóide apresentam disfonia mesmo antes da cirurgia. Após a tireoidectomia, apresentam disfonia e disfagia, mais evidentes no pós-operatório recente e mais graves nos indivíduos com mobilidade laríngea alterada. As disfunções estão associadas a fatores supraglóticos e faríngeos e não somente a mobilidade de pregas vocais e podem ocorrer devido a intubação orotraqueal, manipulação da musculatura extrínseca e danos do nervo laríngeo. / INTRODUCTION: The vocal and deglutition complaints can be presented after surgical treatment of thyroid disease in patients with or without preserved laryngeal mobility. The objective of this study was to evaluate and to compare the voice and swallowing function of patients with and without laryngeal mobility after thyroidectomy. METHODS: This prospective study evaluated patients with thyroid disease divided in two groups: GA with laryngeal mobility modified after surgery and GB, preserved. The perceptual and acoustical analysis and fiberoptic endoscope of swallowing evaluation protocol were applied at preoperatory, recent and late post operatory. Both groups had presented bigger percentage of women, with age between 46 and 65 years, and total thyroidectomy. Reduced numbers of smokers and indication of neck dissection was common to the two groups. Papillary carcinoma was more frequent in the GA, and the benign tumor in the GB; and resected tissue volume was smaller in the GA in relation to GB. RESULTS: The evaluation of the deglutition indicated that the GA did not have alteration at preoperatory (PRE). At recent postoperative (POR) it was observed in 87% and at late period (POT), in 67%. There was statistical difference between PRE and POR, and PRE and POT (p< 0,001). Penetration and aspiration with liquid had been identified in 33% of the sample at POR (p=0,014). Residue of food occurred in 87% at POR and 60% at POT (p< 0,001). In the GB, the results between PRE and POR had significance only for deglutition, with increase of 44% in the number of individuals with dysphagia, presenting residue and premature escape of the food. Voice results had indicated light degree dysphonia characterized by the roughness in 67% of the sample of the GA at PRE. There was significant difference between PRE and POR, in the global grade, strain, instability, pitch, loudness and resonance focus. Between PRE and POT, the significance it occurred only in pitch and loudness. The acoustic data had not presented statistical difference in the GA. In GB, 87% was classified as dysphonic at PRE, with light (64%) roughness (85%) and pharyngolaryngeal resonance (67%) as the more observed characteristics. The comparison between PRE and POR showed worsening with significant difference in the global grade, strain, pitch and loudness. Between PRE and POT, it had difference only in pitch and loudness. CONCLUSIONS: Patients with thyroid disease present dysphonia before the surgery. After thyroidectomy, presents dysphonia and dysphagia, evidenced at POR and more severe in the individuals without laryngeal mobility. These dysfunctions are associated to pharyngeal and laryngeal factors and occur due to orotracheal intubation, manipulation of the extrinsic muscle and damage of the laryngeal nerve.

A deglutição é um processo coordenado e extremamente complexo, envolvendo contração e inibição de músculos localizados entre a boca e o estômago. Alterações neste sistema podem gerar disfagia, sinal comum de diversas doenças orgânicas, alterações neurológicas ou doenças neuromusculares, produzindo no paciente dificuldade na mastigação e deglutição de alimentos. Prover deglutição segura para indivíduos disfágicos é um desafio, contudo, esta pode ser facilitada se os alimentos tiverem a textura modificada e os líquidos forem espessados. Dessa maneira, este trabalho teve por objetivo desenvolver uma formulação de espessante alimentar, com valor nutricional agregado, para espessar diferentes líquidos, tornando-os com consistência adequada para pacientes disfásicos e avaliar sua ação em diferentes líquidos, testando a influência do tempo de espessamento e temperatura, sobre a estabilidade das viscosidades obtidas com as amostras. O ingrediente base usado para formulação e fonte de proteína foi o concentrado protéico de soro de leite (WPC), obtido experimentalmente, através da utilização das tecnologias de membranas, ultrafiltração (UF) e diafiltração (DF), através de três experimentos distintos. Inicialmente, 30 litros de soro em pó reconstituído, foram concentrados através da ultrafiltração, com redução do volume para cinco litros, a partir deste volume realizaram-se as diafiltrações. No primeiro experimento executaram-se quatro DF, duas de cinco litros e duas de 2,5 litros, obtendo-se WPC-1 com 56% de proteína. No segundo experimento também com quatro DF, executaram-se dois deles com 10 litros e dois com cinco litros, obtendo-se o WPC-2, com 71% de proteína. Para o terceiro experimento, os ciclos das diafiltrações foram aumentados para seis DF de cinco litros cada, obtendo-se o WPC-3, com 80% de proteína. Os concentrados obtidos foram liofilizados e caracterizados em relação a suas propriedades funcionais, sendo a solubilidade a mais importante por estar diretamente ligada à utilização em formulações alimentares de bebidas. Obteve-se solubilidade média de 70, 77 e 85% para WPC-1, 2 e 3 respectivamente. Pelas características obtidas de concentração de proteínas e percentual de solubilidade, o concentrado protéico obtido no terceiro experimento foi o selecionado para ser utilizado na formulação. Esta ficou constituída de 68% de concentrado protéico de soro de leite, 2% de mix de vitaminas e minerais e 30% do agente espessante (goma guar). Através de testes preliminares realizados com o agente espessante, determinou-se a porção do produto formulado necessária de ser adicionada aos líquidos para que os mesmos atingissem os níveis de consistência desejados, ou seja, 4,2 g para consistência de néctar (50 – 351 cP), 6,7 g para consistência de mel (351-1750 cP) e 9,2 g para consistência de pudim (> 1750 cP), tradicionalmente recomendadas para indivíduos disfásicos, segundo o National Dysphagia Diet Guidelines (NDD). Diferentes amostras (leite, sucos de abacaxi, de uva e de laranja) foram espessadas e realizadas medidas da viscosidade aparente, expressas em centipoise (cP), nos tempos pós-preparo: 10 minutos, 2 horas com taxa de cisalhamento (“shear rate”) de 50s-1 a 25ºC. As amostras foram armazenadas sob refrigeração e após 24 horas, novas medidas foram realizadas com taxa de cisalhamento de 50s-1 a 10ºC. Houve diferença estatística significativa entre as médias de viscosidade nos tempos de preparo de todos os níveis de consistência, demonstrando que o agente espessante utilizado continuou agindo, hidratando-se e aumentando a viscosidade com o passar do tempo. Também foi encontrada diferença significativa entre algumas amostras, com diferentes líquidos de diluição, quando comparadas entre si no mesmo nível de consistência. No entanto, as amostras apresentaram viscosidade dentro dos níveis sugeridos pela National Disfagic Diet, com exceção da consistência de pudim que, no tempo 10 minutos, permaneceu abaixo dos limites, adequando-se com o tempo, para o consumo de indivíduos disfágicos. / The swallowing is a coordinated and extremely complex process, involving contractions and inhibitions of muscles located between the mouth and the stomach. Alterations on this system can generate dysphagia, common sign of several organic diseases, neurological alterations or neuromuscular diseases, producing in the patient difficulty in the mastication and Swallowing of food .To provide safe swallowing for dysphagic individuals is a challenge, however, this can be facilitated, if the food has modified texture and if the liquids are thickened. In this way, the purpose of this work was to develop a formulation of food thickener, with aggregated nutritional value, to thicken different liquid foods, giving them an appropriate consistence for dysphagic individuals and to evaluate its action in different liquid foods, testing the influence of the time of thickening and temperature, over the stability of the viscosities obtained by the samples. As ingredient base for formulation and protein source was used whey protein concentrate (WPC), obtained experimentally, through the use of the technologies of membranes, the ultrafiltration (UF) and diafiltration (DF), through three different experiments. Initially, 30 liters of reconstituted powder serum, were concentrate through ultrafiltration, with reduction of the volume for cinco liters, starting from this volume the diafiltration took place. In the first experiment quatro DF were executed, two of cinco liters and two of 2.5 liters, obtained WPC-1 with 56% of protein. In the second experiment quatro DF were executed, two of them with 10 liters and two with cinco liters, obtaining WPC-2 with 71% of protein. For the third experiment, the cycles of the diafiltration were increased for 6 DF of 5 liters each, obtaining WPC-3 with 80% of protein.The obtained concentrates were liofilized and characterized in relation to its functional properties, being the solubility the most important for being directly linked to the use in alimentary formulations and drink. Average solubility of 70, 77 and 85% were obtained for WPC, 1, 2 and 3 respectively. Due to the obtained characteristics of protein concentrate and its solubility, the WPC obtained in the third experiment was selected for if used in the formulation. This was constituted of 68% of whey protein concentrate, 2% of mix of Vitamins and Minerals and 30% of the thickning agent (gum guar). Through preliminary tests accomplished with the thickening agent the amount of formulated product necessary to reach the desired consistence levels was determined, being 4.2 g for nectar consistence (50 – 351 cP), 6.7 g for honey consistence (351-1750 cP) and 9.2 g for pudding (> 1750 cP), traditionally recommended for dysphagic individuals according to National Dysphagia Diet Guidelines (NDD). Different samples (milk, pineapple juices, and grape and orange) were thickened and measurements of apparent viscosity were carried out, expressed in centipoise (cP), in the times after preparation: 10 minutes, 2 hour with shear rate of 50s-1 to 25±2ºC. The samples were stored under refrigeration and after 24 hours, new measurements were accomplished with shear rate of 50 s-1 to 10±2ºC. There were significant statistic difference among the average viscosity in the times of preparation of all the consistence levels, demonstrating that the thickening agent used continued acting, increasing the viscosity in the course of time. As well as significant differences among some samples when compared to each other in the same consistence level, caused by the different constituents of the drinks taken as sample. However, all samples presented viscosity inside the levels suggested by National Dysphagic Diet, except for the pudding consistence that, in the time of 10 minutes, was below these limits, fitting with time, being for this inside the levels suggested, appropriated for consumption by dysphagic individuals.