RESUME :Cette thèse a pour objet d'analyser et d'expliquer les causes et les conséquences des politiques de diversification liées aux investissements dans le secteur bancaire français à la recherche de la taille critique. Au cours de ces dernières décennies, ces organisations ont diversifié leurs investissements par des stratégies de croissance externe et interne. Elles ont également investi dans des secteurs de l'activité économique qui n'ont pas de liens directs avec le métier principal de la banque. Les stratégies de croissance souvent porteuses ont dû faire face aux situations de crise financière majeure ces deux dernières années. L'analyse des stratégies de croissance externe, interne et de diversification ainsi que l'analyse financière des bilans des banques, aux prises avec des mutations liées aux nouvelles technologies de l'information et de la communication, démontreront la pertinence des choix des investissements entre les stratégies du « be to be » et du « be to c ». Les exigences liées aux ratios prudentiels, la théorie de la valeur, celle de l'agence, les avantages concurrentiels et la théorie de la gouvernance sont autant d'outils méthodologiques et de champs d'investigations que nous utiliserons pour analyser la pertinence des choix stratégiques de diversification pour atteindre un niveau de performance tel, qu'il puisse valider la taille optimale, dite taille critique.La recherche opérationnelle permettra d'une part d'identifier les phénomènes stratégiques et d'autre part d'élaborer un modèle de formalisation lié à la pertinence de la taille critique. De nombreuses approches identifient la taille, via des critères multiples sans en dégager une matrice globale d'exploitation. L'objet théorique de recherche s'appliquera à formaliser ce modèle.Du point de vue méthodologique nous analyserons les Banques Françaises à réseaux de 1990 aux années 2000 – 2006, dans une démarche transversale. Cette approche devrait nous permettre d'un point de vue opérationnel de trouver également des « niches » d'activité porteuse.Au niveau théorique, nous nous appuierons sur les travaux de recherche de Michael Porter « L'Avantage Concurrentiel » et spécifiquement sur les notions de « stratégies génériques ».Si aujourd'hui la notion de « chaîne de valeur » est clairement identifiée dans le secteur bancaire, il n'en demeure pas moins que les stratégies de diversification de ces entreprises transforment cette donnée et que leur rentabilité s'en trouve modifiée, grâce au degré de performance. Néanmoins, la crise que traverse le système bancaire et financier depuis début 2007 vient à la fois renforcer et contredire certaines de ces théories que nous aurons à analyser. / SUMMARY:This thesis aims to analyze and explain the causes and consequences of diversification policies related to investments in the French banking sector in the search for the critical size. Over the last decades, these organizations have diversified their investment by implementing internal and external development strategies. They have also invested in some economic sectors which are not directly linked to the main banking activity. Beneficial growth strategies have had to face major financial crisis over the last two years. By analysing external, internal and diversification development strategies, and the bank balance sheets, that are subject to changes with new information technologies and communication, the choice of investment between "be to be" strategies and "be to c 'will be relevant. The requirements attached to prudential ratios, the value theory, the agency's theory, the competitive advantages and the governance theory are all methodological tools and investigative fields that will be used to analyze the importance of the strategic choices of diversification to reach a level of performance, which can validate the optimal size, called critical size.Operational research on the one hand will allow the identification of the strategic process and on the other hand the development of a formal model linked to the importance of the critical size. Many approaches identify the size; through multiple criteria without defining a global matrix of operation... The purpose of this theoretical research will assure the formalization of this model.From the methodological point of view we will analyze the French banking networks from 1990 to the years 2000 -2006, in a transversal approach. This approach should also allow us from an operational point of view, to find "niches" of profitable activity.At the theoretical level, we will refer to Michael Porter's research of "The Competitive Advantage" and specifically on the notions of "generic strategies".If today the term “chain of value” is clearly identified in the banking sector, the diversification strategies of these companies are however modifying these data and their profitability, thanks to the performance level. Nevertheless, the crisis in the banking and financial system since early 2007 is both reinforcing and contradicting some of the theories that will be analyzed.Moreover, the neo institutional theories will allow us to show that the bankers' rationale is limited and their decisions are dependent on a number of factors, such as the issue of the transaction costs, the informational asymmetric and the contingency factors between strategy and structure. Decision choices do not depend only on opportunities but also on the conditions that make them feasible and profitable for the organization.

La structure de taille et la distribution spatiale du zooplancton ont été étudiées dans deux écosystèmes : une baie de la côte Ouest de la péninsule antarctique et le golfe du Lion en mer méditerranée occidentale. L'acquisition des spectres a été permise par l'utilisation de deux capteurs optiques : le ZooScan / ZooProcess et le Laser Optical Plankton Counter (LOPC). L'impact de différents types de forçages sur les spectres de taille des communautés zooplanctoniques a été mis en évidence dans les deux écosystèmes côtiers, notamment grâce aux caractéristiques des spectres de biomasse normalisée. Le long de la péninsule Antarctique, la fin de l'automne est une période charnière à tous les niveaux trophiques avec la baisse de la production primaire et l'agrégation du krill (Euphausia superba) dans les baies continentales. Les données ADCP ont permis de localiser dans une des baies le plus grand banc de krill échantillonné depuis 20 ans. L'étude du comportement alimentaire du krill en réponse à la baisse de la production primaire a montré l'impact du krill sur les spectres de taille des communautés mésozooplanctoniques, et en particulier sur les espèces de petites tailles. Un autre type de forçage a été mis en avant dans le golfe du Lion, où les structures physiques très variables induites par les apports du Rhône, le courant Liguro-Provençal et les vents influent directement sur la distribution spatiale du zooplancton. Des sous-régions ont été identifiées à partir de corrélations entre des paramètres physiques tels que la stratification de la colonne d'eau et des paramètres biologiques tels que la concentration en chl-a ou la pente des spectres de biomasse normalisée. / Zooplankton size structure and spatial distribution were investigated in a bay along the West Antarctic Peninsula (WAP) and in the Gulf of Lion in Western Mediterranean Sea. Zooplankton size spectra were determined with the use of two optical sensors, the Laser Optical Plankton Counter (LOPC) and the ZooScan / ZooProcess system. Using features of the biomass size spectrum is was possible to identify different forcing processes that affected zooplankton size spectrum and spatial distribution in the two ecosystems. In WAP, late fall is a transition time at all the trophic levels, with the decrease of primary production and the aggregation of Antarctic krill (Euphausia Superba) in continental bays. ADCP data permitted to find in a bay the largest Antarctic krill swarm reported in the last twenty years. Study of krill feeding behavior in response to the decrease of primary production showed impact of krill on mesozooplankton size spectrum and especially a decrease of the small size species abundance. A different type of forcing was found in the Gulf of Lion, where zooplankton spatial distribution was affected by physical structures such as the inputs by the Rhône river, the Liguro-Provençal current and winds. The correlation between physical and biological parameters e.g. water masses stratification, chl-a concentration, slope of the normalized biomass size spectrum (NBSS), allowed the identification of three different regions in the Gulf of Lion. These potential habitats show different zooplankton size structure, with strong NBSS slopes close to the coast and weaker NBSS slopes in the zone of the Rhône plume influence.

Le gène FW2.2 correspond au locus de caractère quantitatif (QTL) majeur impliqué dans le contrôle de la taille finale du fruit de tomate. FW2.2 appartient à une famille multigénique et code une protéine transmembranaire de 163 acides aminés dont la fonction demeure de nos jours inconnue. Pourtant décrite comme un régulateur négatif des mitoses, par conséquent comme un régulateur de la taille du fruit et cloné plus de 12 ans auparavant, aucune fonction biochimique, physiologique ni même développementale n’a été déterminée concernant cette protéine. Ce qui est d’autant plus étonnant car aucun lien n’a été révélé entre sa fonction protéique et sa capacité à influencer le cycle cellulaire. L’analyse d’une nouvelle version du génome de la tomate nous a permis d’identifier 17 nouvelles séquences homologues à FW2.2 (que nous avons nommé FW2.2-like) et l’alignement de ces séquences nous a permis d’observer une importante conservation du motif PLAC8 commun à cette famille multigénique. L’étude phylogénétique que nous avons réalisée ne nous a donné aucune indication quant à la fonction potentielle de transporteur de métaux lourds de la protéine FW2.2 malgré le fait que sa séquence protéique présente les mêmes caractéristiques que celles décrites chez des transporteurs de métaux lourds. Des expériences d’électrophysiologie ne nous ont pas permis de confirmer son rôle de transporteur, mais des dosages de contenu minéral réalisés sur des péricarpes de fruits de tomate présentant des niveaux d’expression différents pour FW2.2 nous ont permis d’observer une différence de stockage du cadmium dans le péricarpe de ces fruits. Nous avons également étudié le rôle de la protéine FW2.2 dans le développement des plantes en utilisant des lignées de plantes et des lignées cellulaires surexprimant le gène FW2.2. Ceci nous a mené à l’hypothèse que la protéine FW2.2 pouvait être impliquée dans la voie de signalisation des brassinostéroïdes. Pour terminer, nous avons tenté de comprendre quels mécanismes de régulation étaient déclenchés par FW2.2 en recherchant ses partenaires potentiels par le biais de l’application de la technique du Split-Ubiquitin. / The FW2.2 gene corresponds to the major Quantitative Trait Locus (QTL) governing fruit size in tomato. FW2.2 belongs to a multigene family and encodes a transmembrane protein of 163 amino acids whose actual function remains unknown. Although described as a negative regulator of cell divisions and consequently as a regulator of fruit size, any definitive biochemical, physiological and developmental function assigned to FW2.2 is still lacking although the gene was cloned more than twelve years ago. Especially the fundamental question of what kind of link is there between the FW2.2 protein function and cell cycle regulation is all even more relevant. The analysis of the recently released genome of tomato identified 17 new sequences related to FW2.2 (SlFW2.2-like genes) and the protein sequence alignments showed the conservation of the PLAC8 motif common to this multigene family. Our phylogenetic studies did not give any clues relative to the FW2.2 function even though it presents sequence characteristics described for heavy metal transporters. Electrophysiology experiments did not allow the confirmation of the ion transporter function but a total ion content measurement on tomato fruit pericarps differing by their levels of FW2.2 expression showed a difference in the fruit pericarp cadmium content. We also investigated the role of the FW2.2 protein on the plant development using plant and cell lines that overexpress this gene and it appeared that this protein may be involved in the brassinosteroid signal pathway. The regulatory mechanisms mediated by the action of FW2.2 on mitotic activity during fruit development have also been analyzed by looking for potential partners interacting with the FW2.2 protein using the technique of split-ubiquitin.

Petit-fils et fils de tailleurs de pierre reconnus à Moissac, André Abbal (Montech 1876 – Carbonne 1953) est « né, dit-on, un marteau à la main » . Même s’il s’adonne au modelage à ses débuts, pétrissant la glaise dans le goût de l’époque, il garde la nostalgie de la pierre (Génie Luttant, 1913). À la fin de la guerre, le sculpteur décide de ne plus perdre de temps et de répandre autour de lui, ce qu’il pense être la « Vraie Sculpture » qu’il appela la Taille directe. Sa quête effrénée lui vaudra le surnom d’«apôtre de la taille directe». « Vous me demandez ce qu’est la vraie sculpture ; je ne saurais mieux vous répondre que ne ferais n’importe qui, même un enfant ! Il n’y a de vraie sculpture que faite avec un bon ciseau et un maillet agile ». L’esthétique d’André Abbal s’inscrit dans la mouvance figurative classique, celle des sculpteurs soucieux de rester fidèles à la figure tout en réinterprétant la nature à partir des lois de l’époque classique. Il tint une place à l’échelle nationale et fut très présent lors de l’Exposition des Arts Décoratifs de 1925 et de l’Exposition Internationale de 1937 avec des œuvres comme La Sculpture ou le Labour. Cette dernière manifestation est d’ailleurs l’illustration même d’un classicisme triomphant au sommet de sa gloire.Waldemar Georges, André Abbal (1876-1953): un maître de la sculpture en taille directe, Toulouse, Editions Privat, 1966, 85 p. / Grandson and son of famous Moissac stonecutters, André ABBAL (Montech 1876 – Carbonne 1953) was said to « be born with a hammer in hand » . Even if he at first devoted himself to modeling, kneading clay according to the canon of the time, he still feels nostalgic about stones (Génie Luttant, 1913). At the end of the war he decides not to waste time anylonger and to develop what he believes to the only « true sculpture » he calls « direct carving ». His passionate quest earned him the nickname of « direct carving apostle ». « You’re asking me what true sculpture is. I cannot answer your question better than anyone else, even a child. The only true sculpture is made with with good scissors and a skillful hammer »André Abbal’s aesthetics follows the classic figurative school, those of sculptors dedicated to remain truthful to the model while reinterpreting nature from the classical period laws. He played a prominent nationale role in the « Exposition des arts décoratifs » in 1925 and « l’exposition international de 1937 » with works such as La sculpture or Le labour. This last event is the very example of a triumphant classicism. Waldemar Georges, André Abbal (1876-1953): un maître de la sculpture en taille directe, Toulouse, Editions Privat, 1966, 85 p.

Cette thèse a pour but d’étudier l’impact de la taille des grains sur la rhéologie du manteau terrestre. Nous avons proposé un nouveau modèle d’évolution de la taille des grains et montré que les états d’équilibre qu’il prévoit sont en adéquation avec les données expérimentales obtenues sur des échantillons d’olivine. Ce modèle est illustré par des simulations numériques d’une zone de cisaillement et de convection du manteau. Nous avons montré que notre formalisme favorise la localisation la déformation et modifie le régime de convection des planètes. Notre modèle propose que l’évolution d’une distribution de tailles de grains soit entièrement contrainte par l’énergie des joints de grains. Cette énergie diminue lors de la croissance normale et augmente lors de la recristallisation dynamique. Notre modèle stipule que l’énergie nécessaire à la nucléation des nouveaux grains est soustraite à l’énergie dissipée dans le matériau par les dislocations. Même lorsque les grains de taille moyenne sont en régime diffusif, les grains les plus gros se déforment en régime dislocatif, peuvent continuer à subir de la recristallisation et ainsi peuvent concourir à la réduction de la taille moyenne. Lorsque les effets de la croissance et de la nucléation se compensent, nous pouvons comparer l’état d’équilibre obtenu avec les données expérimentales. Nous montrons que le partitionnement de l’énergie fournie dépend principalement de la température. Ce modèle est ensuite testé dans une simulation numérique de zone de cisaillement. Dans ce système, selon la température, la contrainte déviatorique et la taille des grains, la déformation peut s’effectuer en régime de diffusion ou en régime de dislocation. Contrairement à nos attentes, notre modèle montre que la déformation se localise moins efficacement lorsque le cœur de la zone de cisaillement passe en régime de diffusion. La taille des grains semble favoriser l’apparition des zones de cisaillement en y baissant la viscosité mais ne semble pas localiser intrinsèquement la déformation. Finalement, nous avons testé notre équation de l’évolution de la taille des grains à l’aide de simulations numériques de convection du manteau. La température étant élevée dans le manteau, nous avons considéré que les grains étaient tous dans l’état d’équilibre prévu par notre modèle. Nous avons observé que la taille des grains peut suffire à modifier le régime de convection des planètes en créant une couche très non-Newtonienne dans leur lithosphère. Cette thèse a montré que la taille des grains influence fortement la dynamique des planètes en localisant la déformation à leur surface. Le nouveau modèle qu’elle propose apporte une vue nouvelle sur la création et l’entretien du régime de tectonique des plaques. / In this thesis, I studied the impact of grain size on the rheology of the mantle of the Earth. We propose a new model of grain size evolution and show that the equilibrium states it predicts are in good agreement with the experimental data obtained on olivine samples. This model is illustrated by numerical simulations of mantle convection and shear zones. I show that our formalism has a non-negligible effect on the localization of deformation in shear zones and strongly modifies the convection regimes of planets. In our formalism, we propose that the energy of a grain size distribution is fully constrained by the energy of the grain boundaries. This energy diminishes during grain growth and increases during dynamic recrystallization. Our model stipulates that the amount of energy required to nucleate new grains, which is a dislocation-assisted process, is substracted to the energy dissipated in the material. We also show that even when the mean grain size is located in the diffusion regime, the biggest grains of the distribution can remain in the dislocation regime and continue to nucleate smaller grains. Thus, the mean grain size can decrease, even in the diffusion regime. When the growth and recrystallization processes are equivalent, the grain size distribution reaches an equilibrium state which can be compared with experimental data (various published olivine piezometers). The experimental calibration of our model shows that the partitioning of energy is principally temperature-dependent. I test this new model in a fully viscous numerical simulation of shear zone with a non-Newtonian- grain size-dependent viscosity. In this system, depending on the temperature, grain size or thermal state, the deformation can locally operate in diffusion or dislocation regime. Paradoxally, my model shows that the deformation is more localized when the shear zone is in the dislocation regime, where the viscosity does not depend on grain size. We observe that the grain size parameter tends to favor the apparition of shear zones because it minors the stress field but is insufficient to localize deformation in the case of a constant plate velocity. A grain size-activated localization of deformation seems to require a time-dependent stimulation which is typically obtained in visco-elasto-plastic configurations. Finally, I have tested our grain size evolution model, in its static form, in a set of numerical simulations of mantle convection. Our model shows that the grain size reaches its equilibrium very quickly in sub-lithospheric conditions. Thus, I have considered that the grain size distribution is always in the equilibrium state predicted but our model. I show that the consideration of the grain size parameter can fully modify the convection regimes of telluric planets. When surface stresses are high enough to reach the diffusion regime, the stagnant lid usually obtained with very temperature-dependent viscosities is broken by a very non-Newtonian and grain size-dependent top layer. This thesis shows that grain size strongly influences the dynamics of planets in localizing the deformation in their surfaces. The model we propose brings a new view of the creation of plate tectonics at the surface of the Earth.

Ce travail est consacré à l’étude par simulation de dynamique moléculaire l’effet d’une perturbation contrôlée, utilisant des molécules photoisomérisables sur les effets de taille finie et de surface dans les matériaux amorphes. Le présent modèle utilise le potentiel de Lennard-Jones et l’algorithme de Verlet pour résoudre les équations du mouvement. Nous avons réalisé plusieurs boîtes de simulation de tailles différentes dans le but d’étudier l’effet de la taille de la boîte sur les propriétés du matériau. Nous avons utilisé ces boîtes pour simuler le matériau à différentes températures, le matériau était avec un chromophore dilué à l’intérieur, le chromophore s’isomérisant ou non,et avec une période courte ou longue. L’étude utilise des simulations à l’échelle atomique par dynamique moléculaire où l’énergie produite par le processus de photo-isomérisation est absorbée par un thermostat,après sa dégradation thermique à l’intérieur de la matrice hôte. Par une modification continue de la forme des photochromes trans vers cis et inversement, une photo isomérisation est introduite de manière périodique. Dans ces conditions, nous avons montré que ce modèle reproduit bien les propriétés statiques et dynamiques d’un matériau amorphe. Nous avons trouvé que des hétérogénéités dynamiques apparaissent dans un liquide surfondu pour une température qui égale 120K. Nous avons constaté que le temps de relaxation diminue en même temps que la force des mouvements coopératifs lorsque la taille du système est devient plus petite. Ces résultats suggèrent la présence de deux mécanismes physiques concurrents différents avec différentes échelles de longueur. / This work is devoted to the study by molecular dynamics simulation the effect of a controlled disturbance, using photo-isomerizable molecules on the finite size effects and surface in amorphous materials. This model uses the potential of Leonard Jones and the Verlet algorithm to solve the equations of motion.We realized several simulation boxes of different sizes in order to study the effect of the size of the box on the material properties. We used these boxes to simulate the material at different temperatures, the material was diluted with a chromophore inside, the chromophore isomerized or not, and with a short or long period. The study uses simulations at the atomic scale molecular dynamics where the energy produced by the photoisomerization is absorbed by a thermostat after thermal degradation within the host matrix. By a continuous change in the form of photochromes trans tocis and vice versa, a photo isomerization is introduced periodically. Under these conditions, we have shown that this model reproduces well the static and dynamic properties of amorphous material. We found that dynamic heterogeneities appear in a supercooled liquid to a temperature equal to 120 K. We found that the relaxation time decreases along with the strength of cooperative movements when the system size is becoming smaller. These results suggest the presence of two different physical mechanisms competitors with different length scales

L'objectif de cette étude était d'étudierl'effet d’un procédé innovant de congélation assistéepar micro-ondes (CAPMO) à faible énergie sur letemps de congélation, la qualité (microstructure,texture, perte de masse, et couleur) de la pomme etde la pomme de terre. La CAPMO des pommes etdes pommes de terre a été effectuée à unepuissance micro-onde constante (167 W/kg) et unepuissance micro-ondes appliquée par créneaux (500et 667 W/kg avec 10 s de micro-ondes sur unepériode de 30 s). Les températures ont été mesuréespendant le processus de congélation et lamicrostructure a été examinée en utilisant latomographie à rayons X et les techniques de cryo-SEM. D'autres paramètres de qualité tels que latexture, la perte de masse et la couleur ont étéévalués après décongélation de l'échantillon àtempérature ambiante.Les résultats ont montré que le processus deCAPMO n’affectait pas le temps de congélation.L'application de micro-ondes pendant le processusde congélation a produit une microstructure dequalité supérieure à celle de l'échantillon témoin ; LaCAPMO a réduit de manière significative la taillemoyenne des cristaux de glace dans les échantillonsde pommes et de pommes de terre. De plus, laCAPMO de la pomme et de la pomme de terre aentrainé une perte de masse moindre. La réductionde la fermeté / dureté et du module de Young aégalement été diminué par rapport à l'échantillontémoin. La couleur n'a pas été significativementinfluencée par la CAPMO. Parmi toutes lesconditions de congélation testées, la condition microondepulsée de 667 W/kg a donné le meilleur résultaten termes de réduction de la taille des cristaux deglace et de qualité. Ces résultats prometteursindiquent donc que l’application de micro-ondespendant la congélation permettrait d’obtenir desproduits congelés de meilleure qualité. / The objective of this study was toinvestigate the effect of innovative low energymicrowave assisted freezing (MAF) on freezing time,quality attributes (microstructure, texture, drip lossand colour) of apple and potato. MAF of apples andpotatoes was performed by applying constantmicrowave power (167 W/kg) and pulsed microwavepower (500 and 667 W/kg with 10 s pulse width and20 s pulse interval) during the freezing process. Thetemperature profile was monitored during thefreezing process, and the microstructure wasexamined using X-ray tomography and cryo-SEMtechniques. Other quality parameters such astexture, drip loss and colour were evaluated afterthawing frozen sample at room temperature.Results showed that the freezing time was notaffected by the MAF process. The application ofmicrowaves during freezing process producedsuperior microstructure than the control sample; MAFsignificantly reduced the mean ice crystal size inapple and potato sample. Moreover, MAF of appleand potato resulted in a lower drip loss, meanwhile,it also led to a lower reduction in firmness/hardnessand Young's modulus value if compared to controlsample. The colour was not significantly influencedby MAF. Among all the tested freezing conditions, the667 W/kg pulsed microwave condition yielded thebest result in terms of reduction in ice crystals sizeand retention of other quality parameters. Lastly,these results indicate that the application ofmicrowave during freezing would result in higherquality frozen products.

Une échelle de taille contenant 20 substituants usuels en chimie a été construite à partir des barrières de rotations de N-aryl-thiazoline-2-thiones. L’énergie d’activation ΔG≠rot qui est mesurée reflète l’encombrement stérique du substituant en ortho du cycle benzénique. Les perturbations électroniques, et les facteurs externes tels que la température ou le solvant sont négligeables. La grande sensibilité du modèle proposé conduit au classement suivant Me > Cl et CN > OMe > OH. Ces classements divergents décrits dans la littérature seront discutés. Une limitation du modèle proposé concerne les substituants très volumineux comme le CF3 et l’iPr qui apparaissent plus petit qu’ils ne le sont en réalité à cause d’un encombrement stérique dans l’état fondamental qui abaissent la valeur de la barrière de rotation. / A steric scale of 20 recurrent groups was established from comparison of rotational barriers on N-(o-substituted-aryl)-thiazoline-2-thione atropisomers. The resulting energy of activation ΔG≠rot reflects the spatial requirement of the ortho substituent borne by the aryl moiety, electronic aspects and external parameters (temperature and solvent) generating negligible contributions. Concerning divergent rankings reported in literature, the great sensitivity of this model allowed to show unambiguously that a methyl appears bigger than a chlorine, and gave the following order in size: CN > OMe > OH. For the very bulky CF3 and iPr groups, constraints in the ground state decreased the expected ΔG≠rot values resulting in a minimization of their apparent sizes.

L'étape de pré-cristallisation au sein d'un échangeur à surface raclée est une étape clé du procédé de production de crème glacée et a une forte influence sur la qualité finale du produit. Ce travail de thèse, effectué dans le cadre du projet européen CAFE, est dédié à la caractérisation et la modélisation de ce procédé de cristallisation afin de contribuer au développement d'un contrôleur. Une caractérisation expérimentale du procédé a été effectuée et a permis de déterminer l'influence des différentes variables de contrôle sur des critères tels que la fraction de glace, le diamètre moyen des particules et la performance énergétique du procédé. Un modèle dynamique adapté au contrôle, basé sur la résolution du bilan de population par la méthode des moments, a été développé et a été validé expérimentalement. Enfin, une analyse du coût énergétique et des pistes d'améliorations de la performance sont également proposées. / Freezing is an important step in the manufacturing process of ice-cream and sorbet, since the operating conditions have a strong influence on the micro-structure, and consequently on the sensorial attributes of the final product. This work presents an experimental characterization of a continuous sorbet crystallization process in a scraped surface heat exchanger. The influence of the operating conditions on the final product characteristics (ice fraction, ice crystal size) and energy consumption have been characterized. A modeling approach of the crystallization process based on the moments method coupled with a dynamic model of the refrigerating system is proposed. The global model has been validated with experimental data, and a strategy of energy optimization taking into account the final quality of the product is finally presented.

Includes facsim of 1572 imprint of first title; and of 1573 imprint of second title. / Also submitted by the editor as part of application for candidature for the degree of Doctor of Letters, University of Adelaide, School of Humanities, Discipline of European Studies and Linguistics, 2006. / Includes bibliographical references (p. 169-174) and index. / lxxix, [183] p.: / Title page, contents and abstract only. The complete thesis in print form is available from the University Library.