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Predicción de la tasa de ablandamiento dek kiwi Actinidia deliciosa (A Chev) Liang et Ferguson, cv. 'Hayward' mediante maduración acelerada.Guamán Jeraldo, Adrián Leonardo January 2006 (has links)
Memoria para optar al Título
Profesional de Ingeniero Agrónomo
Mención: Manejo de Suelos y Agua
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Efecto de las aplicaciones de calcio al fruto sobre el ablandamiento durante el almacenamiento de Kiwi.Galdames Contreras, Carolina Andrea January 2006 (has links)
Memoria para optar al Título
Profesional de Ingeniero Agrónomo
Mención: Fruticultura
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Comportamiento de frutos de palto (Persea americana Mill.) var. Hass en atmósfera modificadaHasfura Bascuñán, Juan Alejandro January 2011 (has links)
Memoria para optar al Título Profesional de:
Ingeniero Agrónomo.
Mención Fruticultura / El objetivo de este trabajo fue desarrollar un método fácil y económico para incrementar la
conservación de postcosecha en fruta de palto var. Hass. Para ello se implementó el sistema de
atmósfera modificada (AM) pasiva mediante el uso de un envase plástico semipermeable a los
gases para así obtener la combinación de CO2 y O2 adecuada que permita prolongar la vida de
postcosecha de paltas. La frutas fue almacenada a 5°C durante de 21 y 42 días. En estos frutos se
evaluó el color y firmeza (apta para consumo) a salida de frío y a medida que fuera madurando a
20°C, simulando condiciones comerciales de maduración. Se utilizaron frutas con 2 estados de
madurez (fechas de cosecha, agosto y diciembre).
Los parámetros evaluados fueron contenido de humedad, contenido de aceite, resistencia de la
pulpa a la presión, período de maduración y cambio de color de cubrimiento (días), color
(luminosidad, tono y saturación) de epicarpio y mesocarpio (piel y pulpa), pérdida de peso,
pudriciones, desórdenes fisiológicos, aceptabilidad y apariencia.
La AM pasiva al utilizar películas plásticas con una permeabilidad superior a 9.000 mL•m-2
•día-1
demostró ser un buen método de conservación de los frutos, logrando mantener niveles de CO2
entre 4 y 5% y entre 2 y 4% de O2, logrando así disminuir la incidencia de desórdenes
fisiológicos como pardeamiento y aparición de fibras en la pulpa, retardar el viraje de color,
mantener la firmeza de la fruta y disminuir la pérdida de peso durante el almacenamiento en frío.
Además esta técnica mantuvo el color interno (epicarpio y mesocarpio), la aceptabilidad y
apariencia de los frutos maduros. La técnica de AM fue fácil de implementar en una línea de
embalaje. Se logró mantener estable la concentración de gases y una humedad relativa de 95%
durante todo el tiempo de almacenamiento en frio a 5ºC. Además al ser un sistema que es caja a
caja, posibilita manejar la oferta al permitir graduar el volumen de fruta puesta a la venta. / The objective of this project was to develop a low cost and easy method to increase the time in
storage of Hass variety avocados. In order to achieve a passive modified atmosphere (MA)
environment was created using a semi-permeable to gas plastic container which provided the
required combination of CO2 y O2 in order to lengthen the lifespan of the avocadoes. The fruit
was stored at 5°C during 21 and 42 days. The color and firmness (eating quality) of the fruit was
assessed on removing it from cold storage and whilst it matured up to 20°C, thus simulating
standard commercial maturing processes. Fruits in two different mature states were used (harvest
dates, august and december).
The parameters that were evaluated were humidity level, oil content, firmness, maturity period, as
well as color change of the skin (in days), color in general (luminosity, tone and saturation) of
both the skin and fruit, weight loss, level of decay, physiological disorders and general
appearance and aptness.
The passive MA achieved by using plastic with a permeability over 9.000 mL•m-2
•día-1 was
proven to be an efficient method of fruit conservation, managing to maintain CO2 levels between
4 and 5% and 2 to 4% of O2, thus achieving a reduction in physiological disorders including
internal flesh browning and the appearance of fibers in the fruit, a delay in skin color changes,
maintaining the firmness of the fruit and reducing weight loss during cold storage. Additionally
this technique allowed for the preservation of fruit color and the general acceptability and
appearance of the mature fruit. The MA technique was easy to implement in a packing line and
cheaper than using CA containers. In addition the level of gas concentration was maintained
stable as well as a level of 95% relative humidity during cold storage at 5°C. In addition as this
system is box by box, it allows for supply regulation as it is possible to control the amount of
fruit that is ready for market.
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Determinación de la vida útil de durazno y nectarines mínimamente procesados conservados bajo atmósfera modificada y refrigeraciónMatamoros Leal, Marcela Paz January 2012 (has links)
Memoria para optar al título profesional de Ingeniero Agrónomo
Mención Agroindustria / La aplicación de mínimo proceso en duraznos y nectarines nace como una alternativa de
comercialización que resulta atractiva para el consumidor, debido a su rápido y fácil
consumo. Sin embargo, para lograr mantener esta fruta en condiciones adecuadas se están
estudiando distintas técnicas de conservación, entre las cuales se encuentran el uso
combinado de bajas temperaturas y de atmósfera modificada, técnicas que ayudan a
mantener la calidad comercial de estos productos por más tiempo.
El objetivo de este trabajo fue determinar la vida útil de duraznos de la variedad Royal
glory y nectarines de las variedades Ruby diamond y August red, sometidos a mínimo
proceso, mantenidos en dos tipos de envases y dos temperaturas de conservación. Las
etapas a las que fue sometida la fruta fueron: lavado del fruto con agua potable a 5 ºC,
pelado y cortado en casco, lavado de los cascos en agua potable a 5 ºC, envasado en dos
tipos de bolsas de distinta permeabilidad a los gases B1 (11000-14000 mL CO2 m-2 d-1) y
B2 (6000-9000 mL CO2 m-2 d-1) y conservadas a 5 y 8 ºC. Durante el almacenamiento se
realizaron mediciones del rendimiento del proceso, la evolución de la atmósfera al interior
de las bolsas, respiración, color, firmeza, sólidos solubles totales, pH, acidez titulable y
análisis sensorial.
El durazno Royal glory y el nectarín Ruby diamond, mostraron un comportamiento similar,
presentando una mejor conservación a 5 y 8 º C en bolsa B1. En general no se observaron
cambios significativos en los parámetros físicos, químicos y sensoriales, durante los días de
almacenamiento. Sin embargo, los cascos envasados en bolsas B2 a 5 y 8 ºC generaron
concentraciones de CO2 (38,7 y 51,0 %, respectivamente) 4 a 5 veces mayores que en las
bolsas B1 (9,7 y 5,8 %), no logrando una atmósfera adecuada para la conservación de la
fruta, causando un mayor deterioro al final de su vida útil.
El nectarín variedad August red, presentó una alta acumulación de CO2 (31,6 – 44,0 %) y
baja de O2 (1,0 %) en ambos tipos de bolsa (B2 y B1) y en ambas temperaturas de
almacenamiento (5 y 8 ºC), generando una atmósfera superior a lo recomendado por
diversos autores. Sin embargo, los cascos almacenados en B2 a 5 y 8 ºC fueron los que
presentaron mayores cambios físicos, químicos y sensoriales, lo que demostraría que
exponer la fruta a estas condiciones por un tiempo prolongado, podría generar el deterioro
más rápido de la fruta. / The objective of this study was to determine the shelf life of peaches and nectarines
undergoing minimal process, and kept in two types of packages and two storage
temperatures. The steps for the preparation of the fruit were: washing of whole fruit with
water at 5 ºC, peeled and sliced, washed slices with potable water at 5 ºC, packaged in two
types of bags of different gas permeability B1(11000-14000 mL CO2 m-2 d-1) and B2
(6000-9000 mL CO2 m-2 d-1) and stored at 5 ºC and 8 ºC. During storage, color, firmness,
total soluble solids, pH, titratable acidity, O2 consumption, CO2 production respiration and
sensory analysis were evaluated
The Royal glory cv. peach and Ruby diamond cv. nectarin showed better conservation at 5 y
8 ºC in bag B1, where adequate concentrations of CO2 and O2 were obtained. Important
changes were not observed in quality during storage. However the fruit in bag B2 at 8 and 5
ºC failed to provide a suitable atmosphere for the preservation of the fruit, causing further
deterioration at the end of shelf-life.
The August Red variety failed to generate packaging requirements, in any bag or
temperature used, producing CO2 and O2 concentrations outside the suggested ranges.
Because of these conditions the slices stored in B2 at 5 and 8 °C were affected in most of
the physical, chemical and sensory parameters evaluated. Therefore, under the conditions
used in the present study, this variety is not recommended for prolonged storage.
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Efecto de diferentes sanitizantes en la calidad funcional, sensorial y microbiológica en hojas de rúcula (Eruca vesicaria Thellung)Brintrup Becerra, Pablo Andrés January 2012 (has links)
Memoria para optar al título profesional de Ingeniero Agrónomo mención Fruticultura / Las hojas de rúcula (Eruca vesicaria Thellung) están siendo consumidas en mayor
cantidad, gracias a los cambios en los hábitos de las personas y a su sabor considerado
nuevo. Los productos mínimamente procesados en fresco, también han aumentado porque
están listos para su consumo. Debido a que el hipoclorito de sodio utilizado en lavado
genera residuos tóxicos, actualmente se buscan alternativas que no sean perjudiciales ni
para la salud, ni para el medio ambiente.
El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de tres sanitizantes alternativos sobre la
calidad sensorial, microbiana y funcional de hojas de rúcula almacenada 12 días a 5 ºC,
para lo que se realizaron dos ensayos. En el primer ensayo, las hojas de rúcula se trataron
con peróxido de hidrógeno (25 y 50 mg L-1), ácido láctico (8,5 y 17 mg L-1) y ácido cítrico
(5000 y 10000 mg L-1). En el segundo ensayo, las hojas de rúcula se trataron con peróxido
de hidrógeno (25 mg L-1), ácido cítrico (5000 mg L-1) y una combinación de ambos y se
conservaron 12 días a 5 ºC. Posterior al lavado, las hojas se envasaron en atmósfera
modificada (EAM) pasiva y se almacenaron 12 días a 5 ºC. Durante el almacenamiento se
evaluó la tasa respiratoria, producción de etileno, concentración de gases en los envases,
color, la calidad microbiológica y sensorial de las hojas de rúcula, concentración de
azúcares, contenido de fenoles totales y vitamina C.
Como resultado el hipoclorito de sodio (100 m L-1) sigue siendo eficaz en reducir la carga
microbiana inicial en 1 a 3 log UFC g-1. Los tratamientos con H2O2 tuvieron una acción
similar al NaClO, pero mantuvieron recuentos más bajos. El H2O2 en mezcla con el ácido
cítrico mostró ser una buena alternativa al cloro logrando reducir en 1 a 2 log UFC g-1 los
recuentos bacterianos sin afectar la calidad sensorial de las hojas de rúcula. Los diferentes
agentes sanitizantes no disminuyeron la calidad funcional de las hojas.
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Efecto del uso de agentes antipardeantes y atmósfera modificada sobre el pardeamiento enzimático en cascos de manzana 'Royal Gala'Gübeli García, Ignacio January 2012 (has links)
Tesis para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo
y al Grado de Magíster en Ciencias Agropecuarias, Mención Producción Frutícola / Con el fin de reducir el pardeamiento enzimático en cascos de manzana ‘Royal Gala’, debido a la ruptura de la integridad celular generada por el corte de la fruta, se aplicaron soluciones de agentes antipardeantes, en concentraciones bajas y altas, en base a cisteína (Cis; 0,1 y 0,3% p/v), ácido ascórbico (AA; 0,4 y 0,8% p/v) y ácido etilendiaminotetraacético (EDTA; 0,15 y 0,3% p/v), combinándolos de la siguiente forma: 0,1% Cis + 0,4% AA, 0,1% Cis + 0,15% EDTA, 0,4% AA + 0,15% EDTA, 0,3% Cis + 0,8% AA, 0,3% Cis + 0,3% EDTA y 0,8% AA + 0,3% EDTA, todos envasados en AM pasiva, es decir, en bolsas selladas sin modificación previa de su atmósfera interna. Se preparó un testigo envasado en AM pasiva y otro envasado en bolsa perforada, así la concentración gaseosa de este último se mantuvo similar a la del ambiente (21% O2 y 0% CO2), con el fin de determinar si hubo algún efecto de la atmósfera modificada sobre el pardeamiento enzimático. Las bolsas con cascos fueron almacenadas por 10 días a 5 °C. Durante el almacenamiento se evaluó tasa respiratoria, color, firmeza, parámetros químicos y sensoriales y actividad de la polifenol oxidasa (PPO). Luego de 1 día los cascos con 0,1% Cis + 0,15% EDTA y altas concentraciones de Cis + AA y EDTA presentaron los valores más altos de L y Hab (79,5 a 79,4 y 99,0 a 97,5 respectivamente) con ausencia de pardeamiento. Pasados 10 días, los cascos con altas concentraciones de antipardeantes fueron los únicos que no mostraron pardeamiento en su superficie, presentando valores de L entre 78,0 y 78,3. Entre 2 a 4 h después del procesamiento, se presentaron valores máximos de tasa respiratoria con un promedio de 18,4 mg CO2·kg-1h-1, un 72,3% más alto que el de la fruta entera (5,1 mg CO2·kg-1h-1). Tras 10 días la tasa respiratoria estuvo entre 7,1 y 11,4 mg CO2·kg-1h-1. Pasado 1 día la actividad de la PPO estuvo entre los 0,08 a 0,30 U·mg prot-1, sin apreciarse pardeamiento en los cascos con aplicación de antipardeantes. Luego de 10 días, los tratamientos de altas concentraciones de antipardeantes presentaron la menor actividad de la PPO (0,22 a 0,24 U·mg prot-1), reduciendo efectivamente el pardeamiento.
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Caracterización de la microbiota en la producción de un vinagre tipo balsámico de tuna púrpuraAhumada Albornoz, Rodrigo Andrés January 2012 (has links)
Tesis presentada para optar al Grado de Magíster en Ciencias Agropecuarias, Mención
Producción Agroindustrial y al Título de Ingeniero Agrónomo / Tesis no autorizada por el autor para estar disponible el texto completo en línea / La utilización de nuevas materias primas para la elaboración de productos y la búsqueda
constante de alternativas para su consumo, hace que la fabricación de condimentos
alimentarios o vinagres representen una opción y la base para nuevos productos de calidad. A
pesar de la relevancia actual del vinagre, hay pocas investigaciones con respecto al vinagre de
tuna. El interés de las bacterias acéticas es cada vez mayor en la elaboración de un vinagre. Las
bacterias acéticas pueden aportar un carácter particular al producto final y mediante técnicas
moleculares se pueden identificar y así asociar a atributos organolépticos del vinagre.
El objetivo principal de esta investigación, fue caracterizar la microbiota de un vinagre tipo
balsámico de tuna púrpura obtenido con diversos inóculos y determinar las características
organolépticas otorgadas por estos, durante la acetificación.
El jugo de tuna, se concentró a 20°Brix y se fermentó con levaduras vínicas (Saccharomyces
cereviceae) durante 5 días, luego se detuvo a los 9°GL mediante un golpe de frío, deteniendo la
actividad de las levaduras. Posteriormente el mosto alcohólico de tuna se acetificó con tres
diferentes inóculos: de tuna, de vino y de una cepa acética. Una vez finalizada la acetificación
se realizaron análisis físicos, químicos y sensoriales, además de identificación molecular.
La identificación se realizó mediante técnicas moleculares a nivel de especie (PCR-RFLP 16S
rRNA). Las especies identificadas en los inóculos de tuna y vino fueron Gluconacetobacter hansenii
y Acetobacter cerevisiae, respectivamente, las cuales predominaron durante todo el proceso de
acetificación.
Sensorialmente, los tratamientos no presentaron diferencias significativas, sin embargo, existe
una leve tendencia a la preferencia de los vinagres balsámicos obtenidos con los inóculos de
tuna y vino.
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Rol de la cera cuticular en la susceptibilidad a partidura en dos variedades contrastantes de cerezas / Role of cuticular wax in susceptibility to cracking in two contrasting varieties of sweet cherriesMatus Campos, Francisca Fabiola January 2013 (has links)
Memoria para optar al título
Profesional de Ingeniero Agrónomo / La partidura es uno de los problemas más importantes que enfrentan los productores de
cerezas, trayendo consigo una pérdida en la producción y en la rentabilidad. El
mecanismo de la partidura está dado principalmente por el colapso de las células
epidermales por entrada de agua al fruto. En este sentido, la cutícula juega un rol
importante en la prevención de la partidura, limitando la entrada y salida del agua del
fruto.
Este estudio postula que la cera cuticular de la cereza es un componente que modifica la
entrada y salida de agua en el fruto, así como la susceptibilidad a la partidura. De esta
manera, se relacionó la susceptibilidad de dos variedades de cerezas de diferente
comportamiento a la partidura con su cera cuticular, donde se realizó un ensayo de
partidura in vitro y un ensayo de permeabilidad de cutícula.
Las variedades Rainier y Regina (con alta y baja susceptibilidad a la partidura
respectivamente) fueron sometidas a tratamientos consistentes en diferentes tipos de
remoción de cera: frotación con pañuelos; mediante solventes químicos (cloroformo y
hexano); tratamiento combinado, consistente en frotar los solventes a través de
pañuelos; comparándose con un testigo sin remoción. Para el ensayo de partidura in
vitro, se evaluó y comparó entre tratamientos el porcentaje de frutos partidos a las 2, 4,
6, 8, 10, 12 y 24 horas, de sumergidos los frutos en agua. Lo mismo para el ensayo de
permeabilidad de cutícula, se evaluó la pérdida de vapor de agua luego de 2, 4, 6 y 24
horas de someter cutículas a 25°C.
En ‘Regina’, la extracción química a través de hexano, presentó menor incidencia de
frutos partidos (35%); mientras que en ‘Rainier’, la menor incidencia se obtuvo a través
de la extracción de cera mecánica con hexano (70%). Además en ‘Rainier’, los
tratamientos de extracción con hexano y cloroformo, junto con la extracción de cera
mecánica con hexano, sufrieron una modificación en el flujo de agua, pasando desde un
potencial osmótico a uno por difusión, situación que igualmente produjo partidura.
Por otra parte, todos los tratamientos de extracción de cera favorecieron la salida de
agua del fruto y ‘Regina’ presentó mayor permeabilidad que ‘Rainier’, lo que
disminuiría la ocurrencia a partidura. / This study suggests that cuticular wax of sweet cherry fruits is a component that
modifies the entrance and exit of water as well as susceptibility to cracking of the fruit.
Therefore using two varieties with different tolerance to cracking, Regina (high) and
Rainier (low), we did a cracking in vitro assay and cuticle permeability assay to see the
differences between them.
'Rainier' and 'Regina' fruits were submitted to different removal treatments of wax:
rubbing with a paper towel, using chemical solvents (chloroform-hexane), combined
treatment consisting solvent rub through a paper towel, and compared with a control
without removal. For testing parting in vitro, was evaluated and compared between
treatments the percentage of fruit games at 2, 4, 6, 8, 10, 12 and 24 hours, the fruit
submerged in water. Same for cuticle permeability test, the water vapor loss after 2, 4, 6
and 24 hours of subjecting cuticles was evaluated at 25 °C.
The cracking results showed that after 24 hours the variety Regina presents a 35% of
fruit damaged by cracking using a chemical extraction of the wax by hexane, whereas
for 'Rainier' the lower damage by cracking was obtained through the mechanical
extraction plus hexane, with 70% of fruit cracking.
In the cuticle permeability assay, the results were different between treatments and
varieties, but all treatments for wax cuticle extraction exhibited an increase in water loss
through the cuticle membrane. ‘Regina’ presented a higher permeability than ‘Rainier’,
factor that decrease the fruit cracking.
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Aplicaciones de soluciones antipardeantes y cloruro de calcio en manzana variedad Cripps pink mínimamente procesada / Applications of antibrowning solutions and calcium chloride on minimally processed variety Cripps pink appleNeira Saavedra, Marianela Viviana January 2014 (has links)
Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniera Agrónoma Mención: Agroindustria / Con el objetivo de prolongar la vida útil de manzana mínimamente procesada en fresco (MPF), se realizaron dos estudios en los cuales se aplicaron soluciones antipardeantes y cloruro de calcio en cascos de manzana variedad “Cripps Pink” y se almacenaron bajo atmósfera modificada durante 10 días a 8 ± 1 ºC. En ambos casos, los tratamientos, concentraciones de los compuestos aplicados y tiempos de inmersión fueron los mismos, diferenciándose en la permeabilidad de la bolsa plástica que se utilizó para el envasado. Se utilizó ácido ascórbico (AA; 0,5 %), ácido cítrico (AC; 0,5 %), cisteína (Cys; 0,3 %) y cloruro de calcio (CaCl2; 0,5 %). Se evaluaron variables físicas y químicas y se realizaron análisis microbiológicos y sensoriales. En el caso del Ensayo I, donde se utilizó la bolsa PD 961, al analizar el color, no se observaron diferencias significativas entre las muestras tratadas y el testigo, por lo que la condición de atmósfera alcanzada no fue efectiva en retardar el pardeamiento. En el caso del Ensayo II, donde se utilizó la bolsa PD 900, al realizar los distintos análisis, se observaron diferencias significativas entre las muestras tratadas y el testigo, excepto en los sólidos solubles totales y la acidez titulable. Además, se observó que la condición de atmósfera alcanzada sólo fue efectiva en evitar el desarrollo de bacterias aerobias mesófilas, puesto que los recuentos de bacterias psicrófilas, enterobacterias, hongos y levaduras no registraron diferencias significativas. Tomando en cuenta todas las variables analizadas, se observó que la aplicación de 0,5 % AA + 0,5 % AC + 0,5 % CaCl2 fue efectiva en prolongar la vida útil de cascos de manzana variedad “Cripps Pink”. / In order to extend the shelf life of fresh cut “Cripps Pink” apple, two assays were carried out in which antibrowning and calcium chloride solutions were applied in apple wedges stored under modified atmosphere for 10 days at 8 ± 1 °C. In both, the chemical treatments were combined with different type of plastic bags. Ascorbic acid (AA; 0,5 %), citric acid (AC; 0,5 %), cysteine (Cys; 0,3 %) and calcium chloride (CaCl2; 0,5 %) were used. Physical and chemical variables and microbiological and sensory analyzes were performed. In the first experiment, PD 961 bags were used and changes in color were not found probably due to the low oxygen levels reached by the bags. In the second one, differences among treatments were found, except in total soluble solids and titratable acidity when PD 900 bags were used. The reached atmosphere condition in the bags delayed the aerobic mesophilic growth but psychrophilic, enterobacteria, mold and yeasts counts do not show significant differences. According to the results, 0,5 % AA + 0,5 % AC + 0,5 % CaCl2 was effective in prolonging the shelf life of fresh cut “Cripps Pink” apple.
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Efecto del uso de agentes antipardeantes y atmósfera modificada sobre el pardeamiento enzimático en cascos de manzana 'Royal Gala'Gübeli García, Ignacio January 2012 (has links)
Tesis para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo
y al Grado de Magíster en Ciencias Agropecuarias,
Mención Producción Frutícola / Con el fin de reducir el pardeamiento enzimático en cascos de manzana ‘Royal Gala’,
debido a la ruptura de la integridad celular generada por el corte de la fruta, se aplicaron
soluciones de agentes antipardeantes, en concentraciones bajas y altas, en base a
cisteína (Cis; 0,1 y 0,3% p/v), ácido ascórbico (AA; 0,4 y 0,8% p/v) y ácido
etilendiaminotetraacético (EDTA; 0,15 y 0,3% p/v), combinándolos de la siguiente
forma: 0,1% Cis + 0,4% AA, 0,1% Cis + 0,15% EDTA, 0,4% AA + 0,15% EDTA, 0,3%
Cis + 0,8% AA, 0,3% Cis + 0,3% EDTA y 0,8% AA + 0,3% EDTA, todos envasados en
AM pasiva, es decir, en bolsas selladas sin modificación previa de su atmósfera interna.
Se preparó un testigo envasado en AM pasiva y otro envasado en bolsa perforada, así
la concentración gaseosa de este último se mantuvo similar a la del ambiente (21% O
2
y
0% CO
2
), con el fin de determinar si hubo algún efecto de la atmósfera modificada
sobre el pardeamiento enzimático. Las bolsas con cascos fueron almacenadas por 10
días a 5 °C. Durante el almacenamiento se evaluó tasa respiratoria, color, firmeza,
parámetros químicos y sensoriales y actividad de la polifenol oxidasa (PPO). Luego de
1 día los cascos con 0,1% Cis + 0,15% EDTA y altas concentraciones de Cis + AA y
EDTA presentaron los valores más altos de L y H
ab
(79,5 a 79,4 y 99,0 a 97,5
respectivamente) con ausencia de pardeamiento. Pasados 10 días, los cascos con altas
concentraciones de antipardeantes fueron los únicos que no mostraron pardeamiento
en su superficie, presentando valores de L entre 78,0 y 78,3. Entre 2 a 4 h después del
procesamiento, se presentaron valores máximos de tasa respiratoria con un promedio
de 18,4 mg CO
2
·kg
-1
h
-1
, un 72,3% más alto que el de la fruta entera (5,1 mg CO
2
·kg
-1
h
-
1
). Tras 10 días la tasa respiratoria estuvo entre 7,1 y 11,4 mg CO
2
·kg
-1
h
-1
. Pasado 1 día
la actividad de la PPO estuvo entre los 0,08 a 0,30 U·mg
prot
-1
, sin apreciarse
pardeamiento en los cascos con aplicación de antipardeantes. Luego de 10 días, los
tratamientos de altas concentraciones de antipardeantes presentaron la menor actividad
de la PPO (0,22 a 0,24 U·mg
prot
-1
), reduciendo efectivamente el pardeamiento. / In order to delay the enzymatic browning of apple slices 'Royal Gala', due to the
breakdown of cellular integrity generated by cutting, antibrowning solutions were
applied, at low and high concentrations, based on cysteine (Cys: 0.1 and 0.3% w/v),
ascorbic acid (AA: 0.4 and 0.8% w/v) and ethylenediaminetetraacetic acid (EDTA: 0.15
and 0.3% w/v). The treatments evaluated were 0.1% Cys + 0.4% AA, 0.1% Cys + 0.15%
EDTA, 0.4% AA + 0.15% EDTA, 0.3% Cys + 0.8% AA, 0.3% Cys + 0.3% EDTA y 0.8%
AA + 0.3% EDTA, all packaged in passive MA, ie, in sealed bags without prior
modification of internal atmosphere. Control treatment was packaged in passive MA and
other packaged in perforated bags, both without antibrownings. These perforated bags
kept gas concentration close to the air atmosphere (21% O
2
and 0% CO
2
), to determine
any effect of the gas levels on enzymatic browning. The apple slices were stored for 10
days at 5 °C. Respiratory rate, color, firmness, chemical and sensory parameters and
polyphenol oxidase (PPO) activity were evaluated during cold storage. After 1 day slices
with 0.1% Cys + 0.15% EDTA and high concentrations of Cys + AA and EDTA had
highest values of L and H
ab
(79.4 to 79.5 and 97.5 to 99.0 respectively), and absence of
enzymatic browning. After 10 days, apple slices with high concentrations of antibrowning
agents did not show browning in the slices surface, with L values between 78.0 and
78.3. After 2 to 4 h of processing, high respiration rate, between 15.8 and 20.3 mg
CO
2
·kg
-1
h
-1
, higher than that of the whole fruit (5.1 mg CO
2
·kg
-1
h
-1
), were found. After 10
days, the respiratory rate was between 7.1 and 11.4 mg CO
2
·kg
-1
h
-1
. After 1 day the
PPO activity of apple slice was between 0.08 to 0.30 U·mg
prot
-1
, were no browning was
found. After 10 days, the high-concentration treatments of antibrowning agents had the
lowest PPO activity (0.22 to 0.24 U·mg
prot
-1
), in non browning apple slices.
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