Orientador: Célia Maria Landi Franco / Banca: Silene Bruder Silveira Sarmento / Banca: Fernanda Helena Gonçalves Peroni Okita / Resumo: Amidos com regiões cristalinas menos extensas podem ser usados em diversas aplicações industriais, pois apresentam maior solubilidade a frio, menor temperatura de gelatinização e maior reatividade. O tratamento térmico a baixa umidade (TTBU) e a moagem em moinho de bolas são métodos de modificação física que podem resultar em alterações na região cristalina dos amidos. O objetivo deste projeto foi investigar as alterações físico-químicas e estruturais provocadas pelos dois tratamentos em amidos de mandioquinha-salsa e mandioca. O TTBU foi realizado com amidos condicionados a 30 e 35 % de umidade a 90º C por 8 horas. A moagem em moinho de bolas dos amidos foi realizada durante 2, 4, 8, 16 e 32 horas. As propriedades físico-químicas e estruturais dos amidos foram determinadas. A moagem em moinho de bolas provocou alterações nas propriedades dos amidos, principalmente após 8 h de tratamento. Os resultados obtidos por HPAEC-PAD, GPC e teor de amilose indicaram o rompimento das pontes de hidrogênio e ligações glicosídicas α (1→6) das moléculas de amido. A partir dos difractogramas de raios-X foi observado que a área cristalina dos grânulos de amido reduziu com a moagem, o que foi confirmado pela redução da cristalinidade nos amidos moídos. Grânulos de ambos os amidos moídos a partir de 2 h apresentaram fissuras que foram observadas por MEV e fragmentos de grânulos foram gerados nos maiores tempos de moagem resultando no aumento do ISA e redução do IAA. Os perfis de RVA mostraram redução nas viscosidades de pico, de quebra e final e desenvolvimento de viscosidade inicial com o aumento do tempo de moagem. As temperaturas de gelatinização reduziram com o aumento do tempo de moagem bem como as variações de entalpia devido à dissociação das pontes de hidrogênio. Esses resultados confirmaram... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Starches with less extensive crystalline regions can be used in different industrial applications, since they have higher solubility, lower gelatinization temperature and higher reactivity. Heat-moisture treatment (HMT) and ball milling are physical modification methods that can result in changes in the crystalline region of the starch. The objective of this project was to investigate the physicochemical and structural changes caused by these treatments in Peruvian carrot and cassava starches. The HMT was performed with starch conditioned at 30 and 35% moisture and kept at 90 °C for 8 hours. The ball milling of starches was performed for 2, 4, 8, 16 and 32 hours. The physicochemical and structural characteristics of the starches were determined. The ball milling altered the properties of the starches, especially after 8 h. Results obtained from HPAEC-PAD, GPC and amylose content indicated a breaking of hydrogen bounds and α (1→6) glycoside linkages of the starch molecules. X-ray diffractograms showed that the crystalline area of the starch granules was reduced by the ball milling. Fissures in the granules were seen under SEM after milling and granule fragments were generated. There was an increase in the WSI and WAI of the starches that was positively correlated with an increase in the length of time that the starch was milled. RVA profiles showed a reduction of peak, breakdown, and final viscosities, as well as the development of initial viscosity. Gelatinization temperatures reduced as the starch's amount of time in the ball milling increased, and there was also a reduction in enthalpy due to the dissociation of hydrogen bounds. These results confirmed a partial gelatinization of the starches, which was 82.57 % for Peruvian carrot and 65.37 % for cassava starches after 32 h of milling. The Peruvian carrot starch was the more... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Orientador: Roberto da Silva / Coorientador: Isidro Hermosín Guitiérrez / Banca: José Antônio Gomes Vieira / Banca: Neuza Jorge / Banca: Helena Teixeira Godoy / Banca: Afonso Mota Ramos / Resumo: O conhecimento qualitativo e quantitativo dos compostos bioativos presentes nas uvas produzidas no Estado de São Paulo é de fundamental importância para elevar a qualidade dos produtos a um patamar internacional. A composição fenólica detalhada (antocianinas, flavonóis, derivados dos ácidos hidroxicinâmicos, estilbenos e flavan-3-óis) das partes comestíveis (polpa e casca) das uvas de mesa apirênicas (BRS Clara e BRS Morena) e da uva Bordô, produzidas na região do Noroeste Paulista, foi identificada e quantificada utilizando cromatografia líquida de alta eficiência com detectores de arranjo de diodos acoplada à espectrometria de massas por sistema de ionização por eletronebulização (CLAE-DAD-IES-EM/EM). Este trabalho também determinou o teor de fenólicos totais e a capacidade antioxidante destas uvas, bem como objetivou estudar as polifenol oxidases (PPO) endógenas associadas aos processos de deterioração das uvas de mesa apirênicas e, avaliar o efeito da pectinase produzida pelo fungo Thermomucor indicae-seudaticae N31 sobre o teor de compostos fenólicos na extração de suco de uva Bordô. O conteúdo de fenólicos totais da uva Bordô foi de 1130 mg/kg (como equivalentes de ácido gálico, GAE), principalmente situados nas cascas, onde também encontrou-se alto teor de antocianinas, em grande parte, como 3,5-diglicosídeos, de flavonóis e de derivados de ácido hidroxicinâmico (HCAD). A miricetina 3-glicosídeo apresentou-se como componente principal dos flavonóis enquanto os HCAD derivaram principalmente do ácido caféico. O teor de flavan-3-óis da casca apresentou-se um pouco mais baixo que o normalmente relatado em variedades Vitis vinifera. A uva Bordô pode ser considerada uma fonte importante de resveratrol e de outros compostos com capacidade antioxidante (37,6 mmol/kg, como equivalentes de Trolox). Já a composição fenólica qualitativa das uvas... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The qualitative and quantitative knowledge of the bioactive compounds present in grapes produced in the State of Sao Paulo is very important to the process of raising the quality of the state's products to an international level. The detailed phenolic composition (anthocyanins, flavonols, hydroxycinnamic acid derivatives, stilbenes and flavan-3-ols) of the edible parts (flesh and skin) of the Bordô grape and seedless table grapes (BRS Morena and BRS Clara), produced in the Northwest region of State, was identified using high performance liquid chromatography with a diode array detector coupled with mass spectrometry through an electrospray ionization system (HPLC-DAD-ESI-MS/MS). This study also determined total phenolic content and antioxidant capacity of these grapes, as well as the endogenous polyphenol oxidases (PPO) associated with the processes of decay of seedless table grapes. This study also evaluated the effect of pectinase produced by the fungus Thermomucor indicae-seudaticae N31 on the total phenolic content during the extraction of grape juices from the Bordô. Total phenolic content of the Bordô grape was 1130 mg/kg (as gallic acid equivalents - GAE), and was mainly located in the skins, where there was also high content of anthocyanins, which were largely found as 3,5-diglucosides, as well as of the flavonols and hydroxycinnamic acid derivatives (HCAD). Myricetin 3-glucoside was found to be the main compound of the flavonols, while the HCAD mainly derived from caffeic acid. The flavan-3-ol contents of the skins were lower than those that are usually reported for V. vinifera grape varieties. The Bordô grape can be considered an important source of resveratrol and other compounds with antioxidant capacity (37.6 mmol/kg, as Trolox equivalents). The qualitative phenolic composition of BRS Clara and BRS Morena grapes did not differ from those found in cases of Vitis vinifera... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

Orientador: Célia Maria Landi Franco / Banca: Marney Pascoli Cereda / Banca: Silene Bruder Silveira Sarmento / Banca: Eleni Gomes / Banca: Mieko Kimura / Resumo: Para auxiliar o entendimento da estrutura semicristalina de grânulos de amido, o 'annealing' e as hidrólises ácida e enzimática de amidos granulares podem ser empregados. Este trabalho teve o objetivo de utilizar estes tratamentos para obter maiores informações sobre a estrutura granular de amidos de diferentes fontes botânicas, além de compreender o mecanismo de reorganização da estrutura granular provocada pelo 'annealing. Amidos de milho normal, milho ceroso, mandioca, mandioquinha-salsa e batata foram isolados e caracterizados quanto a sua composição química, distribuição dos comprimentos de cadeias ramificadas da amilopectina, difração de raios-X, propriedades de pasta e propriedades térmicas. Suspensões de amidos nativos (5% p/v) foram submetidas ao 'annealing' à temperatura de 2 a 3 ºC menores que as temperaturas de início de gelatinização de cada amido, por 24 horas. Após 'annealing', os amidos foram avaliados quanto às suas características morfológicas (microscopia óptica, SEM e microscopia a laser confocal), teores de amilose, distribuição dos comprimentos de cadeias ramificadas da amilopectina, difração de raios-X, massa molar da amilopectina, propriedades térmicas e suscetibilidade às hidrólises enzimática (alfa-amilase e amiloglucosidase) e ácida. Os amidos submetidos à hidrólise enzimática ou ácida (em diferentes tempos) foram também avaliados quanto ao teor de amilose, massa molar da amilopectina, SEM, distribuição dos comprimentos de cadeias ramificadas da amilopectina, difração de raios-X e propriedades térmicas. O amido de mandioquinha-salsa apresentou características estruturais diferentes das apresentadas pelos outros amidos. Como o amido de batata, este amido apresentou polimorfismo tipo B e altas proporções de cadeias laterais muito longas (DP > 37) da amilopectina, o que pode ter superestimado... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: To help understanding the semi-crystalline structure of starch granules, the annealing, the enzymatic and acid hydrolysis can be performed. Objectives of this study were to use these treatments to obtain more information about the granular structure of starches from different botanical sources, and help comprehend the starch granular reorganization mechanism provoked by annealing. Normal corn, waxy corn, cassava, Peruvian carrot and potato starches were isolated and characterized regarding their chemical compositon, amylopectin branch-chain length distribution, X-ray diffraction, pasting properties and thermal properties. Starches suspensions (5% w/v) were subjected to annealing for 24h at 3 ºC below the onset gelatinization temperatures of each starch. After annealing, the starches were evaluated regarding their morphological characteristics (optical microscopy, SEM, laser confocal microscopy), amylose content, amylopectin branch-chain length distribution, X-ray diffraction, amylopectin molar mass, thermal properties and susceptibility to enzymatic hydrolysis (alpha-amylase and amiloglucosidase) and acid hydrolysis. The starches subjected to enzymatic and acid hydrolysis (at different times) were also evaluated regarding their amylose content, amylopectin molar mass, SEM, amylopectin branch-chain length distribution, X-ray diffraction and thermal properties. Peruvian carrot starch had structural characteristics different of that of the other starches. As potato starch, it displayed a B-type Xray diffraction pattern and high proportion of very long amylopectin branch-chains (DP 37), which may have overestimated the apparent amylose content of these starches. However, the Peruvian carrot starch also displayed a high amount of short amylopectin branch-chains (DP 6-12). Normal corn and waxy corn starches displayed an A-type pattern and cassava starch displayed a CA-type... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

Orientador: Ana Lúcia Barretto Penna / Banca: Walkiria Hanada Viotto / Banca: Célia Maria Landi Franco / Resumo: O queijo Minas Frescal é um produto tipicamente brasileiro, com ampla aceitação comercial, que faz parte dos hábitos alimentares da população, sendo um dos queijos mais produzidos do país. Este produto apresenta consistência branda e macia, é nutritivo por ser fonte de proteína, rico em cálcio e outros nutrientes. É classificado como um queijo semi-gordo e de muita alta umidade (não inferior a 55%). Porém, atualmente os consumidores buscam alimentos com menores teores de gordura, e consequentemente menor valor calórico, sem alterações no sabor em comparação aos produtos integrais. A gordura é considerada um importante constituinte no aspecto sensorial dos alimentos, contribuindo para o sabor, cremosidade, aparência, odor e sensação de saciedade, além de outros atributos sensoriais e de textura, como maciez e suculência. Portanto, queijos com baixo teor de gordura apresentam menor rendimento, textura mais dura e problemas de acidez e gosto amargo. Algumas melhorias tecnológicas têm sido desenvolvidas para melhorar a qualidade dos queijos: alterações no processo de fabricação, ultrafiltração do leite, uso de culturas adjuntas, adição de enzimas e uso de substitutos de gordura. Neste trabalho o objetivo foi estudar o efeito da adição de colágeno hidrolisado sobre a qualidade tecnológica do queijo Minas frescal com reduzido teor de gordura. Foram feitos dois processamentos conforme três tratamentos: queijo elaborado com leite integral (I), queijo elaborado com leite padronizado a 1,5% de gordura e adicionado de 0,5% de colágeno hidrolisado (M) e queijo elaborado com leite padronizado a 1,5% de gordura (L). Após a produção foi determinada a composição centesimal. A acidez titulável, a sinérese, o perfil eletroforético da caseína e de textura... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Minas fresh cheese is typically Brazilian and it is one of the most produced cheeses in the country. This product has a wide commercial acceptance and is part of the regular diet of consumers. Its consistency is soft and mild and it is a rich source of protein, calcium and other nutrients. This cheese is classified as semi-fat and has a very high humidity (not less than 55%). However, nowadays consumers are demanding foods with a low fat content and as a consequence with a low calorie value and without changes in flavor when compared to full fat products. Fat is considered an important constituent in the sensory aspect of food, contributing to the flavor, creamy texture, appearance, smell and satiety, and also to other sensorial and textural attributes such as softness and succulence. Therefore, cheeses with a low fat content have a lower yield, harder texture and problems of acidity and a bitter taste. Some technological improvements have been developed in order to improve the cheese quality: changes in the manufacturing process, ultrafiltration of milk, use of adjunct cultures, addition of enzymes and the use of fat substitutes. The objective of this work was to study the effect of the addition of hydrolysate collagen on the technological quality of Minas fresh cheese with a reduced fat content. Two processes were prepared according to three types of treatment: cheese made with full fat content milk (I), cheese made from milk standardized to 1.5% fat and supplemented with 0.5% of hydrolysate collagen (M) and cheese made from milk standardized to 1.5% fat (L). The chemical composition was determined after the production of the cheeses. The acidity, syneresis, electrophoretic profile of casein, texture profile and sensory parameters... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Orientador: Ellen Silva Lago Vanzela / Coorientador: Roberto da Silva / Coorientador: Isidro Hermosín Gutiérrez / Banca: Natália Soares Janzantti / Banca: Paulo César Stringheta / Resumo: A composição qualitativa e quantitativa dos compostos fenólicos (CF) presentes nas partes comestíveis das uvas BRS Carmem e BRS Magna foi determinada utilizando cromatografia líquida de alta eficiência com detector de arranjo de diodo acoplada à espectrometria de massas com sistema de ionização por eletronebulização e analisador de armadilha de íons (CLAE-DAD-IES-EM/EM). Com base nos resultados obtidos e, com auxílio de análise multivariada de componentes principais (ACP), foi possível identificar os CF que mais se destacam, devido serem majoritários ou minoritários: as antocianinas monoglicosiladas acetiladas derivadas da petunidina e malvidina foram os compostos marcadores da BRS Carmem inteira enquanto na BRS Magna foi a delfinidina diglicosilada cafeilada; no caso dos flavonóis, para ambas cultivares, os derivados da miricetina foram majoritários; para os derivados do ácido hidroxicinâmico (DAHC) verificou-se que a BRS Carmem inteira apresenta maior concentração do isômero do tipo p-cumárico enquanto que na BRS Magna, há maior concentração de ácido cutárico; há presença de estilbenos do tipo trans- e cis-piceido em ambas cultivares, porém, estas não mostraram ser ricas fontes destes compostos; e, os marcadores para os flavan-3-óis monômeros nas sementes da BRS Carmem e da BRS Magna foram os do tipo epicatequina e catequina, respectivamente. Quantitativamente, as cascas acumularam a maior parte dos CF, com diferenças nos perfis fenólicos encontrados entre as frutas inteiras, sementes e suas respectivas cascas. Pode-se observar que a BRS Carmem inteira apresentou concentração de CF, significativamente, maior quando comparado a BRS Magna, sendo que as antocianinas e os DAHC foram as classes de compostos que mais se destacaram / Abstract: The qualitative and quantitative composition of phenolic compounds (FC) present in the edible parts of BRS Carmen and BRS Magna grapes, determined using high-performance liquid chromatography with diode array detector coupled to mass spectrometry system electrospray ionization and ion trap analyzer (HPLC-DAD-ESI-MS/MS). Based on the results and using the method of principal component multivariate analysis (PCA), was possible identify the FC that stand out because they are majority or minority: acetylated monoglucosides anthocyanins derived from petunidin and malvidin were the main markers of BRS Carmem hole fruit while in BRS Magna was caffeoylated diglucoside of delphinidin; in the case of flavonoids for both varieties, the majority were derived from myricetin; for the hydroxycinnamic acid derivatives (HCAD) the BRS Carmen hole fruit showed higher concentration of the isomer p-coumaric type while the BRS Magna showed higher concentration of cutaric acid; It was also noted the occurrence of stilbene type trans- and cis-piceid, although this cultivars have not showed to be rich in these compounds; and the markers of flavan-3-ols monomers in the seeds of BRS Carmen and BRS Magna were the epicatechin and catechin types, respectively. Quantitatively, the seeds accumulated most of the CF, with differences in the phenolic profiles found for hole fruits, seeds and their respective seeds. It can be seen that the BRS Carmen hole fruit showed concentration of CF, significantly higher, compared with BRS Magna, thus anthocyanins and DAHC were the classes of compounds that stood out / Mestre

Orientador: Ellen Silva Lago Vanzela / Coorientador: Roberto da Silva / Coorientador: Isidro Hermosín Gutiérrez / Banca: Natália Soares Jazantti / Banca: Afonso Mota Ramos / Resumo: O processo de desidratação de uvas BRS Morena, pré-tratadas ou não com azeite extra-virgem (AV), para obtenção de passas, resultou em alterações na composição quantitativa e qualitativa dos compostos fenólicos identificados e quantificados utilizando cromatografia líquida de alta eficiência com detector de arranjo de diodo acoplada à sistema de ionização por eletronebulização e espectrômetro de massas de armadilha de íons (CLAE-DAD-IES-EM/EM). Resultado este evidenciado pela análise de componentes principais (ACP). Nas passas obtidas das uvas sem pré-tratamento, as antocianinas foram degradadas devido ao elevado tempo de exposição ao tratamento térmico. Com o pré-tratamento das uvas com AV, observou-se aceleração do processo de secagem para a obtenção das uvas passas (40% menor que o das uvas não pré-tratadas). Associado a maior permeabilidade de água nas bagas, houve uma maior difusão do oxigênio do ar exterior para dentro da uva, o que promoveu o desencadeamento de processos oxidativos de origem química e enzimática, que resultaram em retenções de flavonóis, derivados do ácido hidroxicinâmico e estilbenos menores quando comparadas as retenções para os mesmos compostos presentes nas passas sem pré-tratamento. Porém, grande concentração de antocianinas e proantocianidinas foram determinadas nestes produtos. Desse modo, pode-se inferir que o processamento com a adição de AV se mostrou eficiente do ponto de vista industrial, uma vez que promoveu redução do tempo total de secagem. Assim como, torna-se um processo alternativo interessante também do ponto de vista da saúde, já que preservou concentrações altas de flavonoides com importantes alegações de atividades biológicas / Abstract: The dehydration process of BRS Morena grapes, pretreated or not with extra virgin olive oil (AV), to obtain raisins, resulted in changes in the qualitative and quantitative composition of identified and quantified phenolic compounds using high-performance liquid chromatography with detector diode arrangement coupled to the ionization system eletronebulização and spectrometer ion trap mass (HPLC-DAD-ESI-MS / MS). Result evidenced by principal component analysis (PCA). In raisin obtained without pretreatment, anthocyanins have been extensively degraded due to the high time of exposure to heat treatment. With the pretreatment with AV of grapes, there was a significant acceleration of the drying process for obtaining the raisins (40% lower than non-pretreated grapes). Associated with increased permeability of water in the grapes, there was a greater spread of outside air oxygen into the grape, which promoted oxidative processes of chemical and enzymatic origin, resulting in retention of flavonols, hydroxycinnamic acid derivatives and stilbene, lower when compared to retention values for the same compounds in raisins without pretreatment. Thus, it can inferred that the processing with the addition of AV was efficient from the industrial point of view, since it promoted reduction in total drying time. As become an interesting alternative process also from a health point of view, since high concentrations of flavonoids preserved with important biological activities claims / Mestre

Uma das técnicas mais utilizadas para avaliação da molhabilidade de sólidos em pó é a técnica de ascensão capilar, na qual o ângulo de contato é estimado de forma indireta pelo modelo clássico de Washburn. No entanto, este modelo não leva em consideração o efeito da dissolução do leito de partículas para o caso de sólidos solúveis no líquido molhante, o qual constitui uma limitação importante na sua aplicação para diversos materiais. Assim, o presente trabalho tem como objetivo principal a elaboração de um novo modelo matemático para a análise de dados de ascensão capilar considerando a dissolução parcial do leito de partículas durante as medidas. Paralelamente, como consequência da necessidade de especificar adequadamente as condições de teste para o estudo de adequação do modelo, definiu-se como objetivo adicional a avaliação do efeito da atividade de água (aw) do material particulado e da umidade do ambiente sobre o valor de ângulo de contato obtido pela técnica de Washburn. Esta parte do estudo foi realizada utilizando celulose microcristalina (CMC) como material de referencia. Observou-se que o ângulo de contato CMC-água diminui linearmente com aw, enquanto a dependência com a umidade foi não linear, sendo mais pronunciada abaixo da umidade da monocamada. Embora tenha sido observado que a umidade relativa do ambiente durante o período de realização de um teste de ascensão capilar não afeta os resultados obtidos, mostrou-se que este parâmetro é relevante na determinação do ângulo de contato pela técnica de Washburn, porque afeta o conteúdo de umidade do material ao final da etapa de preparação das amostras para análise Com relação ao desenvolvimento do modelo matemático para a análise de dados de ascensão capilar em leitos com dissolução parcial, o modelo proposto, designado modelo DM-Washburn, foi obtido a partir da integração da equação de Navier-Stokes (assim como o modelo de Washburn), porém introduzindo uma dependência do diâmetro do capilar (i.e. poro no leito de partículas) em função da posição vertical e do tempo como estratégia para quantificar os efeitos da dissolução. A comparação entre os modelos DM-Washburn e clássico Washburn em termos de qualidade de ajuste foi realizada utilizando dados experimentais de ascensão capilar em leitos de D-(+)-glicose e lactose, utilizando como líquidos molhantes água pura e soluções aquosas desses dois materiais com concentrações até saturação. O modelo DM-Washburn possibilitou obter estimativas do ângulo de contato independentes da concentração do carboidrato do líquido molhante, com valores de desvio relativo médio inferiores a 5% para todas as condições testadas, representando uma melhoria efetiva na modelagem da ascensão capilar para sistemas nos quais ocorre a dissolução parcial do leito no líquido molhante. Além disso, os testes realizados com celulose microcristalina (CMC), um material insolúvel em água, mostraram a consistência do modelo DM-Washburn em experimentos tradicionais de ascensão capilar, isto é, sem dissolução significativa do leito de partículas. Os resultados obtidos neste estudo indicam que o modelo DMWashburn tem um grande potencial para avaliar a molhabilidade de materiais solúveis.

Tese (doutorado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, Programa de Pós-graduação em Nutrição Humana, 2014. / Submitted by Flávia Renata Santos Gasparotto (flavia.gasparotto@gmail.com) on 2014-08-19T17:55:33Z No. of bitstreams: 1 2014_GrazielleGebrimSantos.pdf: 1619726 bytes, checksum: 0ac8d9626c399d548e42280c2b323a27 (MD5) / Approved for entry into archive by Guimaraes Jacqueline(jacqueline.guimaraes@bce.unb.br) on 2014-08-20T13:54:20Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2014_GrazielleGebrimSantos.pdf: 1619726 bytes, checksum: 0ac8d9626c399d548e42280c2b323a27 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-08-20T13:54:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2014_GrazielleGebrimSantos.pdf: 1619726 bytes, checksum: 0ac8d9626c399d548e42280c2b323a27 (MD5) / O tomate industrial destina-se à produção de derivados, como extratos, polpas, molhos e conservas de tomate sem pele. A indústria de processamento de tomates no Brasil apresentou um grande crescimento a partir da década de 1970. O Brasil figura entre os dez maiores produtores de tomate industrial do mundo. A cultura do tomate é afetada por um grande número de doenças causadas por fungos e bactérias. Entre os fungos produtores de toxinas que acometem os tomates industriais destacam-se os do gênero Alternaria. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a qualidade físico-química, microbiológica e a ocorrência de micotoxinas de Alternaria alternata em derivados de tomate e em tomates frescos. Derivados de tomate de três marcas (codificadas como A, B, C) e três tipos (extrato, polpa, catchup) foram adquiridos no comércio local do Distrito Federal. Frutos de tomate foram obtidos em uma indústria de processamento do Estado de Goiás e levados para o Laboratório de Fitopatologia da Embrapa Hortaliças para realizar o levantamento da ocorrência de fungos. Os derivados de tomate foram avaliados quanto às características físicas e químicas: teor de água, sólidos totais, sólidos solúveis, pH e acidez titulável. Avaliou-se também a ocorrência de matéria estranha, sujidades, larvas e parasitos, bem como a qualidade da matéria-prima por meio da contagem de fungos filamentosos (Howard) e a adequação, quanto aos parâmetros microbiológicos, à legislação vigente. Os tomates com ocorrência natural de A. alternata e os derivados de tomate foram avaliados quanto à ocorrência das micotoxinas alternariol (AOH) e alternariol monometil éter (AME) por meio de Cromatografia Líquida de Alta Eficiência. Quanto aos parâmetros físico-químicos, a polpa da marca A apresentou teores de sólidos solúveis inferiores a 6% (mínimo estabelecido pela legislação brasileira). Houve diferença significativa (p<0,001) entre todas as marcas de catchup e polpa de tomate avaliadas em relação a teor de água, sólidos totais, sólidos solúveis, pH e acidez titulável. Amostras de catchup da marca C apresentaram os menores teores de sólidos totais (24,28 ± 0,48 g/100g) e sólidos solúveis (27,32 ± 0,12 ºBrix), enquanto a marca A apresentou os maiores (sólidos totais: 30,96 ± 0,30 g/100g e sólidos solúveis: 32,47 ± 0,10 ºBrix). Em relação ao extrato de tomate, não foram observadas diferenças significativas quanto ao teor de água, sólidos totais e acidez titulável. Todos os extratos apresentaram teor de sólidos totais inferior ao mínimo (18%) estabelecido pela legislação vigente. Dos produtos avaliados apenas a marca B de extrato de tomate apresentou ausência de sujidades, larvas e parasitos. Nas demais amostras foram encontrados fragmentos de inseto, pelos de rato e ácaros. Pelos de ratos foram encontrados em amostras de polpa de tomate e extrato de tomate, já fragmentos de insetos foram identificados em todos os produtos de todas as marcas, exceto no extrato da marca B. Apenas o catchup da marca C e a polpa da marca A apresentaram ácaros. A legislação brasileira estabelece, para produtos de tomate, a ausência de sujidades, parasitos e larvas e a ausência de pelos de roedores com base na RDC nº 175 de 2003. Em relação à contagem de filamentos micelianos pelo método Howard todos os produtos avaliados se mostraram adequados, porém o extrato de tomate da marca B apresentou contagem de 12,88 ± 2,04%, o que pode indicar a presença de 1,2% de matéria-prima deteriorada (tomates com mofo). Quanto as análises microbiológicas, todas as amostras avaliadas apresentaram ausência de Salmonella sp. por 25 g, contagem de coliformes a 45 ºC inferior a 3 NMP/g e estafilococos coagulase positiva inferior a 10 UFC/g. Nas amostras de polpa e extrato de tomate de todas as marcas não foram identificados níveis detectáveis das micotoxinas. Nas amostras de catchup da marca A foram encontrados teores de AOH variando de 1,22 a 8,45 μg/g e em amostras de tomates naturalmente contaminadas com A. alternata os teores de AOH variaram de 15,98 a 18,18 μg/g. A micotoxina AME foi identificada apenas em uma amostra de 8 catchup em sache da marca C. Concluiu-se que a maioria dos concentrados de tomate está em desacordo com a legislação vigente quanto ao teor de sólidos totais, sólidos solúveis e apresentam fragmentos de inseto e pelos de ratos. Porém, estão livres dos principais microrganismos patogênicos. Micotoxinas de A. alternata foram identificadas apenas no produto catchup e em duas amostras de frutos tomate naturalmente contaminados com esse fungo. ________________________________________________________________________________ ABSTRACT / Processing tomatoes are intended for the production of tomato derivatives such as pulps, sauces and canned peeled tomatoes. The tomato processing industry had a great increase from the 1970s in Brazil. The country is among the ten largest processing tomato producers of in the world. Many diseases caused by fungi and bacteria are reported affecting this crop. Species of the genus Alternaria are among the most important toxin-producing fungi attacking processing tomatoes. The objective of the present work was to evaluate the physicochemical and microbiological quality as well as the occurrence of toxins produced by Alternaria alternata in tomato products and in fresh tomato fruits. Tomato products from three distinct brands (codified as A, B, and C) and three processing tomato items (extract, pulp, and ketchup) were obtained in the Federal District of Brasilia local market. Fruits were obtained from a processing industry in the State of Goiás and taken to the Plant Pathology Laboratory at Embrapa Vegetable Crops to confirm the presence of fungal infection. Tomato products were evaluated for the following physical and chemical characteristics: water content, total solids, soluble solids, pH, and titratable acidity. Strange materials, dirtiness, larvae and parasites were also evaluated, as well as the raw material quality by counting filamentous fungi (Howard). The adequacy for microbiological parameters, according to legislation was also assessed. Tomato fruits with natural occurrence of A. alternata and tomato derivatives were evaluated via High Performance Liquid Chromatography for the occurrence of two toxins: alternariol (AOH) and alternariol monomethyl ether (AME). The pulp of brand “A” presented soluble solids content lower than 6% (the minimum established by the Brazilian legislation). Significant differences (p<0,001) were detected among all ketchup and pulp samples evaluated for water content, total solids, soluble solids, pH and titratable acidity. Ketchup samples of the brand “C” had the lowest contents of total solids (24.28 ± 0.48 g/100g) and soluble solids (27.32 ± 0.12 ºBrix), whereas the brand “A” displayed the highest values for total solids (30.96 ± 0.30 g/100g) and soluble solids (32.47 ± 0.10 ºBrix). No significant differences were observed in relation to water content, total solids and titratable acidity in all evaluated tomato extracts. However, all tomato extracts had total solids content lower than the minimum (18%) established by the current legislation. From all products analyzed, brand “B” was the only extract that did not present dirtiness, larvae, and parasites. In the other samples, fragments of insects, rodent’s hair, and mites were found. Rodent hairs were found in samples of pulp and in extract samples, but insect fragments were identified in all products of all brands, except in brand B extract. Mites were detected only in the brand “C” Ketchup and in the brand “A” pulp. The Brazilian legislation establishes the absence of dirt, parasites and larvae and the absence of rodent hairs in tomatoes products, according to the RDC#175 (from 2003). Regarding the counting of mycelium filaments by the Howard method, all products evaluated are adequate; however the B brand extract presented counting of 12,88 ± 2,04%, which may indicate the presence of up to 1.2% of deteriorated raw material (moldy tomatoes). Salmonella (25 g samples) coliforms (counting at 45oC lower than 3 NMP/g) and positive coagulase staphylococcus (lower than 10 UFC/g) were not found is all evaluated processing items. Detectable levels of mycotoxins were not identified in the samples of pulp and extract of all brands. Contents of AOH in the samples of brand “A” ketchup ranged from 1.22 to 8.45 μg/g. In tomato fruit samples naturally contaminated with A. alternata the AOH contents ranged from 15.98 to 18.8 μg/g. AME toxin was identified only in one ketchup (sachet) sample of the brand “C”. Based on our results, the majority of the tomato concentrates were not in accordance with the current Brazilian legislation regarding their total solids content and soluble solids as well as in relation to the presence of insect fragments and rodent hairs. Alternaria alternaria toxins were identified only in ketchup and in two samples of tomato fruits naturally contaminated by this fungus

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Medicina, 2008. / Submitted by Rosane Cossich Furtado (rosanecossich@gmail.com) on 2010-03-08T16:01:49Z No. of bitstreams: 1 2008_LucianeMouraoGuimaraes.pdf: 971641 bytes, checksum: 404c464660eb900740c9c1e7db22f86d (MD5) / Approved for entry into archive by Daniel Ribeiro(daniel@bce.unb.br) on 2010-05-06T18:47:42Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2008_LucianeMouraoGuimaraes.pdf: 971641 bytes, checksum: 404c464660eb900740c9c1e7db22f86d (MD5) / Made available in DSpace on 2010-05-06T18:47:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2008_LucianeMouraoGuimaraes.pdf: 971641 bytes, checksum: 404c464660eb900740c9c1e7db22f86d (MD5) Previous issue date: 2008-04 / Com a aprovação do plantio de Organismos Geneticamente Modificados (OGM) no Brasil, e com a Lei de Biossegurança/2005, é importante que sejam ampliados e efetivados os estudos toxicológicos de proteínas que são expressas em cultivares transgênicas de interesse econômico, a fim de garantir a sua segurança alimentar para o consumo humano e animal. Os genes cry, denominados cry1Ia12 e cry8Ha1, isolados pelo nosso grupo de pesquisa, a partir de uma estirpe de Bacillus thuringiensis, estão sendo introduzidos em cultivares de algodão, com o intuito de gerar resistência ao ataque de insetos-praga, reduzindo dessa forma o uso indiscriminado de pesticidas, aumentando a qualidade dos produtos finais. No presente trabalho, as atividades desenvolvidas tiveram como foco a avaliação dos efeitos antinutricionais e/ou tóxicos, em mamíferos (ratos), das toxinas entomotóxica Cry1Ia12 e Cry8Ha1 em ensaios sub- crônico e agudo. Para isso, foi estabelecido e otimizado um sistema de expressão heteróloga e de purificação dessas entomotoxinas em larga escala. No ensaio sub- crônico, as toxinas Cry1Ia12 e Cry8Ha1 foram incluídas na dieta dos animais, na proporção de 100 mg/Kg de dieta, representando 0,1% da proteína total, e ofertadas durante 10 dias. Como proteína de referência ou padrão foi utilizada albumina da clara do ovo, por ser de alto valor biológico. Nenhum efeito adverso oriundo do consumo das proteínas teste foi observado nos animais, quando comparados àqueles que receberam a proteína padrão. Os diferentes parâmetros analisados compreenderam taxa de crescimento, ganho de peso, consumo de dieta, eficiência alimentar, balanço nitrogenado, utilização líquida de proteína (NPU), digestibilidade in vivo, valor biológico, peso seco relativo de órgãos internos e glândulas anexas, histologia do duodeno e bioquímica sanguínea. No ensaio agudo, as toxinas Cry1Ia12 e Cry8Ha1 foram administradas aos animais em jejum de 12 horas, com auxílio de uma sonda orogástrica, em dose única, encerrando 12 mg de proteína dissolvida em NaCl 0,15 M, calculada com base na quantidade total de proteína ingerida no experimento sub- crônico. Como controle foi utilizado apenas NaCl 0,15 M. A taxa de mortalidade dos ratos foi zero, não tendo sido detectada qualquer alteração de comportamento. Os resultados obtidos demonstraram a inexistência de efeitos antinutricionais e tóxicos em ratos após a administração das toxinas Cry1Ia12 e Cry8Ha1, evidenciando a segurança alimentar dessas proteínas e reforçando o seu potencial de utilização no desenvolvimento do algodão GM com resistência a insetos-praga. _________________________________________________________________________________ ABSTRACT / The approval of Genetically Modified Organisms (OGM) in Brazil as well as the Biosafety Law/2005 demand the enlargement and effectiveness of toxicological analyses of proteins expressed is transgenic cultivars of economical interest. These analyses can guarantee its food security for the human and animal consumption. The cry genes, called cry1Ia12 and cry8Ha1 isolated by our research group, from a Bacillus thuringiensis ancestry, are currently being introduced in cotton cultivars, aiming the generating of the resistance against insect-pests attack. This strategy will decrease the indiscriminate use of pesticides improving the products quality. The research activities developed in the present work, focused the evaluation of antinutritional and/or toxic effects, of Cry1Ia12 e Cry8Ha1 entomotoxic in mammals (mice) using sub-chronic and acute bioassays. To accomplish that, an optimized heterologous expression system followed by a large scale step purification was carried out. For the sub-chronic bioassays, a proportion of 100 mg / Kg of the toxins Cry1Ia12 and Cry8Ha1 were included in the animals’ diet representing 0,1% of the total protein. This diet was offered to the mice during 10 days, and egg albumin was used as a protein standard due to its high biological value. No adverse effect was observed in the animals which consumed the test proteins when compared to those that received the control protein. The different analyzed parameters corresponding to growth tax, weight gaining, diet consumption, alimentary efficiency, nitrogen balance, liquid use of protein (NPU), digestion in vivo, biological value, relative dry weight of internal organs and enclosed glands, duodenum histology and sanguine biochemistry. In the acute bioassays, the toxins Cry1Ia12 and Cry8Ha1 were administered in a unique dose, using an orogastric probe to animals in 12 hours fast. These doses contained 12 mg of protein dissolved in NaCl 0,15 M and its calculations were based on the total amount of protein ingested in the sub-chronic experiments. A solution of NaCl 0,15 M was used as a control. The mice mortality rate was zero, and no behavior alteration was detected. According to the results, the toxins Cry1Ia12 and Cry8Ha1 did not show antinutritional and toxic effects for the mice. Thus, the alimentary biosafety of those proteins reinforce their potential use in the development of cotton GM with resistance against insect-pests.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, 2008. / Submitted by Loiana Noronha (loiaunb@hotmail.com) on 2010-03-17T15:16:14Z No. of bitstreams: 1 Dissertação pdf.pdf: 731607 bytes, checksum: 2e6daf258ac1dec1d218e270cd29e2b3 (MD5) / Approved for entry into archive by Joanita Pereira(joanita) on 2010-03-17T16:13:13Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação pdf.pdf: 731607 bytes, checksum: 2e6daf258ac1dec1d218e270cd29e2b3 (MD5) / Made available in DSpace on 2010-03-17T16:13:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação pdf.pdf: 731607 bytes, checksum: 2e6daf258ac1dec1d218e270cd29e2b3 (MD5) Previous issue date: 2008-08 / Item withdrawn by Guimaraes Jacqueline (jacqueline.guimaraes@bce.unb.br) on 2013-03-07T13:37:05Z Item was in collections: NUT - Mestrado em Nutrição Humana (Dissertações) (ID: 545) FS - Mestrado em Nutrição Humana (Dissertações) (ID: 369) No. of bitstreams: 2 Dissertação pdf.pdf.txt: 189033 bytes, checksum: ba4c5062bcf0ec3789406a04d81e0f9c (MD5) Dissertação pdf.pdf: 731607 bytes, checksum: 2e6daf258ac1dec1d218e270cd29e2b3 (MD5) / Item reinstated by Guimaraes Jacqueline (jacqueline.guimaraes@bce.unb.br) on 2013-03-07T13:40:23Z Item was in collections: NUT - Mestrado em Nutrição Humana (Dissertações) (ID: 545) FS - Mestrado em Nutrição Humana (Dissertações) (ID: 369) No. of bitstreams: 2 Dissertação pdf.pdf.txt: 189033 bytes, checksum: ba4c5062bcf0ec3789406a04d81e0f9c (MD5) Dissertação pdf.pdf: 731607 bytes, checksum: 2e6daf258ac1dec1d218e270cd29e2b3 (MD5) / O processamento de minicenouras gera 30 % de resíduos ricos em nutrientes e na maioria das vezes estes resíduos têm uma destinação imprópria. Frente a esta situação torna-se necessário o desenvolvimento de novas tecnologias que possibilitem seu uso na alimentação humana visto que boa parte da população sofre de desnutrição. O objetivo deste trabalho foi criar alternativas de aproveitamento de resíduos do processamento mínimo de minicenouras na alimentação humana por meio do desenvolvimento de dois novos produtos. O estudo foi dividido em três experimentos. Cenouras (Daucus carota L.) linhagem 0612435, linhagem 0612428 e cultivar Juliana oriundas do campo experimental da Embrapa Hortaliças e do comércio local de Brasília, foram selecionadas e lavadas em água corrente, classificadas e minimamente processadas por abrasão em máquina processadora por 36 segundos. Os resíduos desse processamento foram centrifugados e ao produto resultante deu-se o nome de polpa bruta. No primeiro experimento analisou-se o efeito de três temperaturas de secagem (50 °C, 60 °C, e 70 °C) da polpa para elaboração da farinha e a vida de prateleira desta farinha. Retiraram-se alíquotas dos materiais no tempo zero e a cada hora, durante sete horas, para a realização das análises. Foram analisados o perfil de carotenóides, o teor de açúcares totais e de redutores. Posteriormente foi estudado o efeito do armazenamento e de embalagens (polietileno de alta e baixa densidade, transparente e leitosa) na qualidade nutricional da farinha seca a 50 °C por 7 horas. O período de armazenamento foi de três meses. Retiraram-se amostras do material no tempo zero e, a cada 10 dias de armazenamento,para análises do perfil de carotenóides, teor de açúcares totais e redutores da farinha. No segundo experimento a polpa bruta foi submetida à pasteurização em três binômios temperatura / tempo (65 °C / 30 minutos 75 °C / 8 minutos e 85 °C / 1 minuto). Inseriram-se termopares nos frascos com as polpas, mantidos em banho aquecido, em seu ponto frio, até o tempo programado para os três binômios. Acompanhou-se a temperatura nos três binômios durante duas horas. Avaliou-se o perfil de carotenóides, os teores de açúcares totais e de açúcares redutores antes e depois da pasteurização nos três binômios temperatura / tempo. Em seguida estudou-se o efeito do armazenamento da polpa pasteurizada (binômio 85 °C / 1 minuto) em diferentes condições ambientais, sendo frascos abertos e fechados sob refrigeração a 10 °C e frascos fechados em temperatura ambiente (24 °C ± 1). Retiraram-se alíquotas a cada 5 dias durante 20 dias. Foram analisados o perfil de carotenóides e os teores de açúcares totais e redutores. No terceiro experimento, desenvolveram-se nove formulações de macarrões, variando a concentração de farinha de cenoura (5%,10% e 15%) e a granulometria (100, 200 e menor que 200 mesh). Aplicou-se um teste de ordenação, com 20 provadores previamente treinados e as quatro melhores formulações foram escolhidas. Posteriormente, aplicou-se um teste de aceitação com 57 provadores para as quatro formulações, sendo que dois obtiveram uma melhor avaliação. Foram feitas análises de perfil de carotenóides, aumento de peso e de volume e sólidos solúveis totais nas duas amostras escolhidas. Observou-se que na temperatura de 70 °C a perda de água aconteceu de maneira mais acentuada após 4 horas de secagem e nas outras duas temperaturas, diferentemente da de 70 °C, após 5 horas de secagem houve uma estabilização e a umidade manteve-se constante até o final do tempo. Observou-se que os teores de α-caroteno na temperatura de 50 °C se manteve mais estável do que nas temperaturas de 60 °C, 70°C e durante o armazenamento a embalagem mais adequada e que melhor preservou as características de qualidade estudadas foi a de PEBD transparente. Os resultados para de β-caroteno durante a secagem indicaram perdas em média de 56%, 63% e 72% em peso seco, do valor inicial, após as sete horas de secagem, para as temperaturas de 50 °C, 60 °C e 70 °C, respectivamente, o que refletiu na cor da farinha obtida nas diferentes temperaturas. Durante o armazenamento houve clara tendência de redução dos teores de β-caroteno por 70 dias. Foi observado o aparecimento do cis-β-caroteno, durante a secagem e o armazenamento, sendo mais acentuado com quantidades significativas durante o período de armazenamento, indicando claramente que houve uma conformação na isomerização do β-caroteno, que perde a sua atividade de pro vitamínico A. Ocorreu uma redução na concentração dos açúcares totais nas primeiras 3 horas de secagem, já durante o armazenamento não houve diferença significativa entre as concentrações por todo o período analisado. Nos resultados da pasteurização da polpa de cenoura verificou-se que no binômio de 85 °C por 1 minuto as amostras atingiram o ponto frio em um menor espaço de tempo, 38 minutos. Constatou-se que com os valores obtidos para o α-caroteno, na polpa pasteurizada, houve uma degradação antes e após a pasteurização nos três binômios. Durante o período de vinte dias, verificou-se que a concentração de α-caroteno nas amostras da polpa armazenada a temperatura ambiente, em frasco fechado, houve uma redução de até 47% e para as amostras abertas sob refrigeração este decréscimo chegou a 30%. Observou-se que ocorreu uma perda gradual nas concentrações de β-caroteno em mg/g matéria fresca, antes e depois da pasteurização, chegando a aproximadamente 25% do teor inicial nos binômios 75°C/ 8 min e 85°C/ 1 min. Os resultados obtidos neste trabalho apontam que, ocorreu um aumento na formação do cis-β-caroteno durante as etapas de pasteurização e armazenamento, sendo que no armazenamento o aumento do cis-β-caroteno foi mais intenso. Conclui-se que o ideal é que a polpa seja acondicionada sob refrigeração, em frasco fechado por um prazo de 15 dias. Ocorreu uma elevação tanto nos teores de açúcares totais quanto nos redutores em todos os tratamentos após o processo de pasteurização para os três os binômios estudados. Verificou-se que as formulações de macarrão com substituição de 10% pela farinha de cenoura tornaram o macarrão ainda mais nutritivo e com aspecto de uma massa integral. Nas condições em que foi conduzido o presente trabalho, concluiu-se que o aproveitamento do resíduo de minicenouras é uma alternativa interessante e que, ainda, pode contribuir de maneira significativa para a diminuição da poluição ambiental e do desperdício, agregando valor a um novo produto a ser utilizado na alimentação humana. _________________________________________________________________________________________ ABSTRACT / Minimal processing of carrots generates 30% of by-products that are rich in nutrients and, in most cases, are not properly used. Considering the situation described it is desirable to develop new technologies that will allow the utilization of these by-products in human diet. The objective of the present work was to create alternatives for the utilization of fresh-cut baby carrots by-products in human diet through the development of novel foodstuff. The study was developed divided in 3 experiments. Carrots (Daucus carota L.), lines 0612435, 0612428 and the hybrid Juliana were either harvested in experimental fields or obtained in the local market and then selected, washed in tap water, and minimally processed as baby carrots by abrasion for 36 seconds using a processor. By-products were centrifuged and the final product obtained was named raw pulp. In the first set of experiments the effect of three different drying temperatures (50 °C, 60 °C and 70 °C) of the pulp were evaluated for the obtention of carrot flour. The pulp was sampled in the beginning of the experiment and every hour during seven hours. Carotenoids profile and the content of total and reducing sugars were evaluated. Afterwards, the effect of storage and packaging (low and high density polyethylene, translucent and latescent) in the nutritional quality of flour dried for 7 hours at 50 oC were analyzed. The flour was dried for 70 days and sampled every 10 days. Carotenoids profile and the content of total and reducing sugars were evaluated. In the second set of experiments raw pulp was placed in glass flasks and submitted to pasteurization in three temperature / time combinations (65 °C / 30 min; 75 °C / 8 min; and 85 °C / 1 min). Thermocouples were positioned in the cold spot inside the flasks, which were kept in hot water bath, until the schedule time for each treatment. Carotenoids profile and the content of total and reducing sugars were evaluated before and after pasteurization. The shelf life of the pasteurized pulp (85 °C / 1 min.) was also evaluated under different ambient conditions. In the third experiment nine macaroni formulations, prepared with carrot flour, were evaluated considering three different contents of carrot flour (5, 10, and 15%) and size of flour particles (100, 200, and smaller than 200 mesh). Sensory analysis was carried out using 20 panelists and the four best formulations were chosen. Lately, another sensory analysis was performed, with the participation of 57 panelists, and two had the highest scores. The following analysis were carried out: carotenoids profile, increase in weigh and volume and total soluble solids. It was observed that water loss occurred faster at 70 °C when compared to the other drying temperatures. After 5 hours of drying humidity was stable and remained like that until the end of the experiment. It was verified that the contents of α-carotene were more preserved at 50 °C when compared to the other two studied temperatures. During storage, packaging using lactescent films had a better result when compared to the translucent plastic films. The material dried for seven hours lost 56%, 63%, and 72% of β-carotene when dried at 50 °C, 60 °C, and 70 °C, respectively, what had a significant effect in the flour´s color. During storage for 70 days there was a clear reduction tendency in β-carotene content. Cis-β-carotene was synthesized during drying and storage, being more pronounced in the later one, indicating the isomerization of β-carotene. Total sugars content reduced in the first three hours of drying, but no significant changes were observed during storage. Samples pasteurized at 85 °C for 1 min reached the cold spot faster than the other ones. α-carotene had a degradation, in the pasteurized pulp, for the three studied time – temperature combinations. During pasteurized pulp storage there was a reduction of α-carotene around 47% for the material stored in closed flasks at ambient conditions and around 30% for the flasks stored opened under refrigeration. Pasteurization caused a gradual loss of β-carotene and this loss was around 25% of the initial content for the combinations of 75°C/ 8 min and 85°C/ 1 min. The results obtained in the present work pointed out an increase in the content of cis-β-carotene during pasteurization and storage, being higher in the last procedure. It was concluded that pulp must be stored under refrigeration, in closed flasks, for up to 15 days. Both reducing and total sugars increased in all treatments after pasteurization for the three different timetemperature combinations. It was also concluded that macaroni formulations where 10% of wheat flour was substituted with carrot flour are more nutritious. In the conditions the experiments were carried out it was concluded that utilization of fresh-cut baby carrots by-products is an interesting alternative and, furthermore, can significantly contribute for the reduction in environmental pollution, adding value to new products that can be used in the human diet.