En este estudio se aplicaron distintos métodos combinados para controlar el desarrollo del pardeamiento enzimático en pera variedad Blanquilla mínimamente procesada. En primer lugar, se evalúo el efecto de tratamientos térmicos aplicados con vapor y por inmersión en disolución acuosa a 87 ºC, a través del estudio de las propiedades de color y mecánicas en cilindros de fruta fresca y almacenada en diferentes condiciones. Los resultados muestran que ambos tratamientos provocaron cambios significativos en el comportamiento mecánico y en el color de las muestras, tanto más cuanto mayor fue el tiempo de tratamiento. Posteriormente, se estudio la efectividad de la aplicación de agentes antipardeantes (ácido cítrico y ascórbico) en medios osmóticos e isotónicos, evaluándose los cambios del color durante el almacenamiento en refrigeración. Los resultados obtenidos muestran que los parámetros luminosidad (L*) y tono (hab*) son los mejores indicadores del nivel de pardeamiento en pera. Los medios osmóticos (que llevan asociados la deshidratación parcial del producto) no resultaron beneficiosos para inhibir el pardeamiento enzimático, posiblemente por potenciar el estrés osmótico en el tejido. Además, ni el ácido cítrico ni el ascórbico resultaron eficaces en la inhibición del pardeamiento de pera Blanquilla. Finalmente, se analizo la efectividad de varios agentes antipardeantes (cítrico, ascórbico, 4-HR, EDTA y solución isotónica) con y sin lactato de calcio aplicados mediante la técnica de impregnación a vacío con soluciones a pH neutro, evaluándose diferentes parámetros de calidad (color, mecánicas, evaluación sensorial, vida útil, tasa respiratoria, gases volátiles y estabilidad microbiológica) durante su almacenamiento en refrigeración. Los resultados mostraron que la utilización de compuestos antipardeantes combinados con sales de calcio no resultó beneficiosa para el mantenimiento del color de las muestras. No obstante, el empleo de dichas combinaciones tiende a ..... / Pérez Cabrera, LE. (2003). Aplicación de métodos combinados para el control del desarrollo del pardeamiento enzimático en pera (variedad Blanquilla) mínimamente procesada [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/2663

La estrecha asociación entre el consumo de frutas y la salud deriva de la presencia en éstas de una serie de sustancias nutritivas y otras no nutritivas pero con un papel clave en la prevención de determinadas enfermedades. Sin embargo, su procesado y almacenamiento afecta a estos compuestos, por lo que resulta interesante considerar este efecto a la hora de seleccionar tratamientos. El objetivo planteado en esta Tesis ha sido el estudio de la influencia de las condiciones de procesado y almacenamiento en la estabilidad de los macro y micronutrientes de interés presentes de forma mayoritaria en la uva, con el fin de recomendar aquellas que proporcionen los productos con la máxima calidad sensorial, nutricional y, a su vez, más saludables. Este estudio se ha centrado en diferentes procesos aplicables para la elaboración de fruta parcialmente deshidratada, fruta en almíbar y fruta deshidratada. Se aplicaron tratamientos convencionales de secado por aire y procesos alternativos como la deshidratación osmótica y el secado asistido con microondas o sólo el secado asistido con microondas para la obtención de uva parcialmente deshidratada y de uva pasa, respectivamente. Así mismo se estudio el efecto del escaldado (convencional y con microondas) como pretratamiento para la elaboración de uva en almíbar. Los tratamientos más suaves (aplicados para la deshidratación parcial y obtención de fruta en almíbar) no implican cambios significativos en los compuestos de la uva, excepto en el ácido tartárico que disminuye en todos los casos. Sin embargo, la deshidratación para la obtención de uva pasa provoca, en general, una diminución de todos los compuestos estudiados excepto de los fenoles totales. Así mismo, la aplicación de microondas en procesos cortos no conlleva diferencias con respecto al procesado convencional en los productos obtenidos. / Carranza Concha, J. (2009). INFLUENCIA DEL PROCESADO EN EL VALOR NUTRITIVO Y FUNCIONAL DE LA UVA BLANCA [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/6960

La filosofía del concepto de calidad del vino, ha evolucionado durante la historia fruto de la renovación de los hábitos de consumo, la incorporación de la Ciencia y Tecnología y el esfuerzo del viticultor. En el momento actual los conceptos de Originalidad, Tipificidad y Autenticidad determinan los criterios mínimos que debe disponer todo vino de calidad que se presente en el mercado. Las Denominaciones de Origen de la Comunidad Valenciana representan la máxima expresión de calidad en el mercado y un elemento importante en la dinamización del sector, vertebración y representación en criterios de calidad. Los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen, son la autoridad de control que garantizan la validez del proceso tanto a nivel del consumidor como del productor, y deben adquirir una personalidad jurídica precisa al momento actual. Se diseña una estrategia conjunta de todos los productos de calidad, para que garantizando las Denominaciones de Origen, pueda dotarse al sector de una imagen de calidad única. / Guillem Ruiz, JV. (2000). Condiciones que determinan la calidad de los vinos de la Comunidad Valenciana [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/7729

Inmediatamente después del sacrificio del animal, se inician en la carne un gran número de cambios bioquímicos que son críticos para definir el desarrollo de la calidad. La evaluación de algunos metabolitos derivados de estos procesos ha sido propuesta como método rápido y simple para determinar la calidad de la carne y de los productos cárnicos. Actualmente, la técnica más utilizada en la detección de estos compuestos es la cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). Sin embargo, el creciente interés de la industria, especialmente del sector alimentario, por realizar un control de calidad más rápido y económico, demanda métodos analíticos que sean compatibles con sus necesidades y que puedan ser usados en línea. En este contexto, el desarrollo de sensores enzimáticos de tipo amperométrico juega un papel muy importante y estos suponen una herramienta útil en el control de la calidad y la seguridad alimentaria. En la presente Tesis Doctoral se han desarrollado dos sensores enzimáticos, utilizando principios simples de construcción, para su aplicación en la determinación de hipoxantina (Hx) y aminas biógenas (AB), como marcadores de frescura, maduración y seguridad, en la carne y en productos cárnicos (embutido fermentado y jamón curado). El sensor enzimático consistió de un oxímetro en combinación de una enzima libre o inmovilizada. Las enzimas utilizadas fueron la xantina oxidasa (XO) para la determinación de Hx y la diamina oxidasa (DAO) para la determinación de AB. Además, los sensores enzimáticos fueron validados, correlacionando sus resultados con los obtenidos por HPLC, como método de referencia. Cabe destacar que se desarrolló un nuevo método rápido de análisis de nucleótidos y sus derivados basado en la cromatografía líquida de interacción hidrofílica (HILIC), siendo este una alternativa muy interesante a los métodos ya existentes. / Hernández Cázares, AS. (2010). Control de calidad y seguridad de la carne y productos cárnicos curados mediante el uso de sensores enzimáticos [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/8968

En los últimos años, la industria agroalimentaria ha priorizado la sustitución de los aditivos químicos convencionales por compuestos naturales como respuesta a la demanda creciente de los consumidores de una alimentación más sana, segura y respetuosa con el medio ambiente. El diseño de formulaciones formadoras de recubrimiento a base de biopolímeros biodegradables como el quitosano (CH) o la hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) combinados con antimicrobianos naturales representa una técnica innovadora que puede garantizar la seguridad y prolongar la vida útil de los alimentos. En este sentido, numerosas investigaciones destacan el amplio espectro de actividad antimicrobiana de los aceites esenciales (AE) frente a diferentes cepas de hongos, levaduras, virus y bacterias. En el presente estudio, se diseñaron formulaciones formadoras de recubrimiento (FFR) a base de CH y HPMC con diferentes concentraciones de aceites esenciales de árbol de té (TTO), limón (LO) y bergamota (BO). Se evaluó el efecto de la incorporación de estos AE sobre las propiedades fisicoquímicas de las FFR y de los films secos aislados. En estos films, se analizó además la efectividad antimicrobiana frente a diferentes cepas de hongos y bacterias. A partir del análisis de todas las propiedades caracterizadas y variables analizadas (tipo de matriz, tipo y cantidad de aceite), se seleccionaron films para los posteriores estudios. Se profundizó en el conocimiento de los mecanismos de difusión de los compuestos activos de estos antimicrobianos mediante técnicas cromatograficas. También se evaluó el efecto de la aplicación de recubrimientos a base de CH, HPMC y BO, en la calidad y seguridad de uvas almacenadas en refrigeración. Los resultados de la caracterización de las FFR mostraron que la incorporación de AE en CH y HPMC supuso cambios significativos en la viscosidad, tamaño de partícula y potencial-?. Todas las FFR presentaron un comportamiento pseudoplástico independiente del tiempo. / Sánchez González, L. (2010). Caracterización y aplicación de recubrimientos antimicrobianos a base de polisacáridos y aceites esenciales [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/9103

En el presente trabajo de investigación, se estudiarán las propiedades físico-químicas de films a base de almidón de yuca y gelatina, así como el efecto de la adición de diferentes compuestos como lípidos o aceites esenciales en la mejora de su funcionalidad. Para ello se caracterizarán las películas secas aisladas, en sus principales propiedades como barrera al agua y oxígeno, propiedades mecánicas, ópticas, micro estructurales y antimicrobianas. Esta caracterización se realizará en condiciones controladas de temperatura y humedad, y a diferentes tiempos de almacenamiento. Los resultados de la caracterización sentarán las bases para realizar una aplicación a frutas tropicales. / Acosta Dávila, SC. (2014). PROPIEDADES DE FILMS DE ALMIDÓN DE YUCA Y GELATINA. INCORPORACION DE ACEITES ESENCIALES CON EFECTO ANTIFUNGICO [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/35891

En la última década, la evolución del mercado ha obligado a las industrias alimentarias a mantener unos estándares de calidad, condicionando a las empresas a mejorar sus métodos y/o técnicas de control, así como, la disminución en los costes de producción. En este contexto se hacen necesarios nuevos sistemas de control y/o monitorización en línea no destructivos, que permitan obtener la información necesaria, para mantener la calidad del producto reduciendo los costes de producción. En este sentido, la presente tesis estudia el uso de la espectroscopia dieléctrica en radiofrecuencia y microondas, como técnica para obtener propiedades físicas, químicas y estructurales del alimento durante su proceso de fabricación. Esta información, conjuntamente con modelos fenomenológicos expuestos en esta tesis, permiten monitorizar parámetros de control en la producción de alimentos con estructuras complejas. En primer lugar se realizó una revisión bibliográfica de esta metodología (espectroscopia dieléctrica), y los ejemplos de su aplicación, para obtener las bases necesarias que permitieron orientar la investigación para esta tesis. La revisión bibliográfica incluye numerosos estudios que demuestran las ventajas de utilizar la espectroscopia dieléctrica en productos alimenticios complejos, como: carnes, vegetales, frutas, productos lácteos, etc. En todos ellos, se ha demostrado la versatilidad y utilidad de la información proporcionada por esta técnica, permitiendo llevar a cabo determinaciones en línea no destructivas, altamente fiables y de gran sensibilidad; obteniendo como resultado la reducción de los tiempos operativos y de los costes de producción. En segundo lugar se estudió el proceso de fermentación en la elaboración de cerveza, se analizaron las propiedades dieléctricas durante la etapa de fermentación, conjuntamente con diversas propiedades físicas y químicas. Los resultados obtenidos mostraron que la dispersión ¿, inducida por el contenido y movilidad del agua, varía en función de la proporción de etanol y de azúcares, ya que interfieren en el movimiento del agua. Queda demostrado que dicha técnica puede ser usada como un método de monitorización rápido, preciso y no destructivo en la fabricación de cerveza. En tercer lugar se realizó el estudio y análisis del proceso de salado de queso. Se analizó el transporte de agua, cloro, sodio y calcio durante el salado de queso en salmuera saturada, usando un modelo termodinámico. Se determinó, la humedad, la actividad de agua, las propiedades dieléctricas y el volumen durante el tratamiento y después del periodo de reposo. Se desarrolló un modelo termodinámico no lineal irreversible, para determinar el transporte de agua e iones a través de la estructura del queso, obteniendo un coeficiente fenomenológico de 1.8¿10-5 mol2 J -1 s -1m -2 . El modelo describe varios fenómenos que ocurren durante el proceso de salado. Se desarrolló un modelo no lineal para describir el efecto de la movilidad de cargas sobre la conductividad iónica, que permite predecir el nivel de salado en la superficie y en el interior, así como la salida de calcio del sistema, con los consiguientes cambios estructurales. Por último se realizó el estudio y análisis de geles de colágeno a distintos grados de concentración. Ha sido posible detectar dos niveles conformacionales del colágeno en función de su relación con el agua, mediante el análisis de las propiedades dieléctricas en el espectro de la radiofrecuencia y las microondas. Se ha desarrollado un algoritmo de análisis de espectros basados en la modelización de Gompertz, que permite de manera rápida y fiable obtener los parámetros a las frecuencias de relajación de las dispersiones ¿, ¿ y ¿¿ Los resultados demostraron la utilidad de propiedades dieléctricas como sistema de control en la formulación de geles. En conclusión, la investigación realizada en esta tesis aborda el estudio de distintas estructuras coloidales, mediante modelizaciones termodinámicas y espectroscopia dieléctrica en radiofrecuencia y microondas. Dichos estudios muestran la viabilidad de dicha técnica en la monitorización no destructiva y fiable de los procesos de fabricación expuestos en el trabajo. / Velazquez Varela, J. (2014). ESTUDIO DE LOS ESPECTROS DIELECTRICOS EN ALIMENTOS CON ESTRUCTURA COLOIDAL [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/37196

[EN] Citrus production has had a great social, historic as well as economic impact in Salto Grande region. Many researches have been carried out on biotechnological transformations of orange juices. Thereby it has been developed the orange sparkling wine, obtained by second fermentation in bottle of a still orange wine, adjusting the traditional "champenoise" method. The main quality characteristic of this product is effervescence; bubbles form and ascend through the fluid mass when a bottle of sparkling wine is uncorked. The objectives of this thesis were to develop the "orange sparkling wine", to describe the kinetics of bubbles released in a glass of wine applying image analysis and to analyse physical, chemical and sensory characteristics of the final product, as well as processing conditions, that could affect foaming properties. The influence of length of time in contact with yeasts was studied, orange sparkling wines were kept 9, 12 and 18 months aging on lees. In addition, the effect of autholised yeasts addition in the tirage liquor to enhance foaming properties was analysed. In order to describe the orange sparkling wine, chemical characteristics were determined: alcoholic degree, pH, acidity, sugar content, glycerol, sulphur dioxide. Physical properties such as density, viscosity, surface tension were measured. A special test chart to describe effervescence, nucleation, ascend and collapse of bubbles was deisgned to develop sensorial description of foaming features. A sensorial panel was specially trained to evaluate these characteristics, focusing on foam and bubble trains. Digital videos were captured in real time, after pouring a glass of sparkling wine in similar conditions to those that a consumer experiments. The combination of process conditions and factors involved, allowed us to obtain orange sparkling wine with similar physicochemical characteristics to commercial sparkling wines obtained from grapes. Different aging time in contact with lees did not affect significantly most of the physicochemical characteristics studied in these wines as neither did the addition of autholised yeast. To deeply understand the influence of aging time on foaming properties, orange sparkling wine with shorter periods of time in contact with lees should be produced. Sensory evaluation results showed that effervescence is quite soft and the bubbles speed is moderate. All final products got a satisfactory global score. There were no significant differences between samples obtained from different treatments. The images obtained from the videos caught from a glass of sparkling wine, were processed, thus it was possible to follow foaming evolution as well as many other parameters. Persistence, size and critical radio before collapse were calculated to describe the foam ring formed at the periphery of a flute poured with the wine, the collar height; frequency of bubbles nucleation, as well as growing rates, that characterized each bubbles train, were measured. Using these parameters values, it was possible to modell kinetic flow regime at millimetric scale. An instrumental non-destructive technique, enabled us to investigate effervescence and foaming features, in conditions much closer to the real ones that a consumer enjoy while tasting a sparkling wine. The image analysis allowed us to quantify speed, frequency, growing rates, final size and persistence of foam. All these results were related to qualitative sensory attributes: velocity of bubbles, frequency of bubbles formation, size of bubbles, foam stability, thus enabling a thorough assessment of foaming properties that characterized the orange sparkling wine obtained. Image analysis results and the physicochemical determinations altogether allowed the thoroughly description of bubbles kinetic. These parameters will be used to describe the hydrodynamic of bubbles ascent, applying principles of molecular diffusion. / [ES] En la región de Salto Grande el desarrollo de la citricultura es de una gran significación histórica, social y económica. Se han estudiado las posibilidades de biotransformación de jugos de naranja, así se desarrolló el "espumante de naranja" obtenido a partir de vino base de naranja, adaptando el tradicional método "champenoise". La característica de identidad y calidad de este producto es la formación y liberación de burbujas al servir una copa de espumante. Los objetivos planteados en esta tesis fueron desarrollar el producto "espumante de naranja", describir la cinética de formación de burbujas aplicando técnicas de análisis de imágenes y analizar las características de calidad físicas, químicas y sensoriales del producto final, así como las condiciones de proceso, con la capacidad de formación de burbujas del producto "espumante de naranja". Se estudió la influencia del tiempo de añejamiento de los espumantes en contacto con las borras, obteniendo espumantes de 9, 12 y 18 meses; y el efecto del agregado de chips de levaduras en el licor de tirage. Para caracterizar el producto final se realizaron determinaciones químicas básicas: graduación alcohólica, pH, acidez, contenido de azúcares, glicerol, anhídrido sulfuroso, y se midieron propiedades físicas: densidad, viscosidad, tensión superficial. Para evaluar sensorialmente el espumante se diseñó una ficha de cata y se entrenó un panel sensorial, haciendo énfasis en las características de la espuma y de las burbujas. Se analizaron videos digitales capturados durante el llenado de copas de cristal con espumante de naranja, en condiciones similares a las de degustación. La combinación de variables de proceso permitió elaborar espumantes de naranja con características fisicoquímicas comparables a los vinos espumantes comerciales; los diferentes tiempos que se mantuvieron en contacto con las lías y la utilización de chips de levaduras en el licor de tirage, no afectaron significativamente la mayoría de las características fisicoquímicas estudiadas de estos espumantes. Se deberían elaborar nuevos espumantes y observar su evolución en tiempos más cortos en contacto con las lías, para observar si el agregado de chips provoca un acortamiento efectivo de los tiempos de añejamiento, y se logran mejores características espumantes. La velocidad de ascenso de las burbujas es moderada así como la efervescencia en boca, resultando un producto con una valoración global satisfactoria. Del procesamiento de las imágenes obtenidas al filmar la evolución de la espuma generada al servir una copa de espumante, se calcularon características de la corona (persistencia, tamaño, radio crítico antes de colapsar); la frecuencia con que se generan y ascienden burbujas, y tasas de crecimiento de los trenes de burbujas durante su ascenso y se calcularon valores casi instantáneos de los parámetros que definen el régimen de flujo y aproximarse así al comportamiento local, microscópico del fluído. Utilizando esta técnica instrumental no destructiva, se pudieron observar las propiedades espumantes en condiciones similares a las de degustación que experimenta un consumidor real, se lograron especificar parámetros que permiten describir las propiedades de las burbujas de espumante de naranja. El análisis de imágenes permitió obtener cuantitativamente valores de velocidad de ascenso de burbujas, frecuencia de generación, tasa de crecimiento, radios finales, tiempos de permanencia de la espuma que pueden relacionarse directamente con los atributos sensoriales velocidad de burbujas, efervescencia, tamaños de burbuja, corona, abundancia y persistencia de la espuma. Las propiedades fisicoquímicas analizadas en combinación con los resultados obtenidos del análisis de imágenes posibilitaron describir la cinética de ascenso de las burbujas de espumante. Estos resultados permitirán avanzar en la descripción de la hidrodinámica que controla / [CA] En la regió de Salto Grande (Argentina) el desenrotllament de la citricultura és d'una gran significació històrica, social i económica; s'han estudiat les possibilitats de biotransformación de sucs de taronja, així es va desenrotllar el "espumante de naranja" obtingut a partir de vi base de taronja, adaptant el tradicional mètode "champenoise". La característica d'identitat i qualitat d'este producte és la formació i alliberament de bambolles al servir una copa d'espumen-te. Els objectius plantejats en esta tesi van ser desenrotllar el producte "espumante de naranja", descriure la cinètica de formació de bambolles aplicant tècniques d'anàlisi d'imatges i analitzar les característiques de qualitat físiques, químiques i sensorials del producte final, així com les condicions de procés, amb la capacitat de formació de bambolles del producte "espumante de naranja". Es va estudiar la influència del temps d'envelliment dels espumantes en contacte amb les borres, obtenint espumantes de 9, 12 i 18 mesos; i l'efecte de l'agregat de xips de rents en el licor de tirage. Es van realitzar determinacions químiques bàsiques: graduació alcohòlica, pH, acidesa, contingut de sucres, glicerol, anhídrid sulfurós, i es van mesurar propietats físiques: densitat, viscositat, tensió superficial. Per a avaluar sensorialment l'espumen-te es va dissenyar una fitxa de tast i es va entrenar un panell sensorial, fent èmfasi en les característiques de la bromera i de les bambolles. Per a observar la formació de bambolles i estudiar la cinètica de desenrotllament de les mateixes, es van analitzar vídeos digitals capturats durant l'ompliment de copes de vidre, en condicions semblants a les de degustació. La combinació de variables de procés va permetre elaborar espumantes de taronja amb característiques fisicoquímiques comparables als vins espumantes comercials. Els diferents temps que es van mantindre en contacte amb les emboliques i la utilització de xips de rents en el licor de tirage, no van afectar significativament la majoria de les característiques fisicoquímiques estudiades d'estos espumantes. S'haurien d'elaborar nous espumantes i observar la seua evolució en temps més curts en contacte amb les emboliques, per a observar si l'agregat de xips provoca un acurtament efectiu dels temps d'envelliment, i s'aconseguixen millors característiques espumantes. L'avaluació sensorial van mostrar que la velocitat d'ascens de les bambolles és moderada així com l'efervescència en boca, resultant un producte amb una valoració global satisfactòria. Del processament de les imatges obtingudes, es van calcular característiques de la corona (persistència, grandària, ràdio crític abans de col·lapsar); la freqüència amb què es generen i ascendixen bambolles, i taxes de creixement dels trens de bambolles durant el seu ascens. Basant-se en estes dades es van calcular valors quasi instantanis dels paràmetres que definixen el règim de flux i aproximar-se així al comportament local, microscòpic del fluid. Utilitzant esta tècnica instrumental no destructiva, es poden observar les propietats espumantes en condicions semblants a les de degustació que experimenta un consumidor real, es van aconseguir especificar paràmetres que permeten descriure les propietats de les bambolles d'espumen-te de taronja. L'anàlisi d'imatges va permetre obtindre quantitativament valors de velocitat d'ascens de bambolles, freqüència de generació, taxa de creixement, ràdios finals, temps de permanència de la bromera que poden relacionar-se directament amb els atributs sensorials velocitat de bambolles, efervescència, grandàries de bambolla, corona, abundància i persistència de la bromera. Les propietats fisicoquímiques analitzades en combinació amb els resultats de l'anàlisi d'imatges van possibilitar descriure la cinètica d'ascens de les bambolles d'espumen-te. Estos resultats permetran avançar en la descripció de la hid / Cayetano Arteaga, MC. (2015). DESARROLLO DE ESPUMANTE DE NARANJA - ESTUDIO DE LA FORMACIÓN DE BURBUJAS APLICANDO ANÁLISIS DE IMÁGENES [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/59243

[EN] The province of Entre Ríos, in Argentina, has been characterized by citrus production for decades and more recently, by blueberry production. A high percentage (15-25 %) of Argentinian orange production has been derived to industry due to the difficulty to commercialize in more profitable trades, in the last five years. In addition, the increasing volume of blueberries not suitable to export, with limited presence in the domestic market and few industrialization possibilities, has caused negative social, economical and environmental impacts. Argentinian vinegar industry produces vinegars from alcohol, white and red wine and apple. However, the bibliography does not provide enough information about this product made from citrus or blueberries. Very few studies report on blueberry vinegars but nothing about vinegars produced from orange were found. Since both fruits possess high sugars content, the possibility of making vinegar from alcoholic orange and blueberry substrates was evaluated. Furthermore, as these fruits are rich in bioactive compounds, new products with functional characteristics could be developed. Submerged acetification assays were performed using both oranges and blueberries alcoholic substrates. A previously isolated and identified Acetobacter strain was utilized to prepare the starter culture. After a preliminary study on external acetification factors like agitation speed (Vag) and air flow rate (Qa), the experimental work area was redefined in order to determine the conditions that maximize both acetification rate (rA) and GK yield (RGK), in discontinuous culture. A central composite design was performed and levels evaluated were 400 rpm and 800 rpm for Vag, and 0.3 vvm and 0.6 vvm for Qa. Response surface methodology (MSR) was used to analyze this experimental design. Results indicated that, both Vag and Qa had significant influence on rA, and Vag, on RGK for all vinegars assays. With regard to orange vinegar, acetification rate and GK yield were maximized to the values of 2.28 g/L/h and 89.63 %, respectively, when Vag was 701 rpm and Qa, 0.36 vvm. Concerning blueberry vinegar, acetification rate and GK yield were maximized to the values of 1.53 g/L/h and 87.04 %, respectively, when Vag was 677 rpm and Qa, 0.38 vvm. Both processes performed with those parameters showed similar values to the predicted ones. Each vinegar type experimental conditions that maximized rA and RGK in batch system were used as process variables to develop the semicontinuous acetification study. Substrate loading proportion assessment showed no statistically significant differences in rA and RGK at levels evaluated, 40 % and 60 %. A second oxidative cycle allowed for 2.2 to 2.9-fold increase in rA, regarding the calculated in the first cycle. This behavior may have occurred due to bacteria adaptation to high acidity environmental conditions, at the beginning of a new cycle. No significant differences were determined in RGK, indicating evaporation losses remained constant during all the process. Orange and blueberry vinegars were bottled and maintained at 20-25 °C for simulating commercialization or kitchen cupboard conditions. Both vinegars physicochemical characterization fit within Argentinian and Spanish fruit vinegars quality standards, even after a six months aging period. In general terms, a decrease of antioxidants compounds was registered during overall productive process. The major contributors to antioxidant activity were both ascorbic acid and phenolics compounds in orange vinegars, and anthocyanins as well as phenolics compounds in blueberry vinegars. / [ES] La provincia de Entre Ríos (Argentina) se caracteriza desde hace décadas por la producción citrícola y más recientemente, por el cultivo de arándanos. En los últimos cinco años, un elevado porcentaje de la producción nacional de naranjas (15-25 %) fue derivado a la industria por su dificultad para ser comercializado en mercados más rentables. Por otro lado, el incremento del volumen de arándanos no exportables, con baja presencia en el mercado interno y las escasas posibilidades de industrialización, han provocado impactos socioeconómicos y ambientales desfavorables. Aunque a nivel mundial existen algunos antecedentes bibliográficos respecto a vinagres de arándanos, no se halló información referente a vinagre de naranjas. Dada la elevada concentración de azúcares de ambos frutos, se planteó la posibilidad de obtener vinagres utilizando como sustratos, los productos de la fermentación alcohólica de naranjas y de arándanos. Considerando que estas materias primas son ricas en compuestos antioxidantes se trataría del desarrollo de nuevos productos con características funcionales. Se realizaron ensayos de acetificación en sistema sumergido a 30±1 °C utilizando por un lado un sustrato alcohólico de naranjas y por otro, uno de arándanos. En todos los casos el cultivo iniciador fue una especie del género Acetobacter, previamente aislada e identificada en el laboratorio. Luego de un estudio preliminar de la influencia de factores externos en la elaboración de vinagres tales como velocidad de agitación (Vag) y caudal de aire (Qa), se redefinió la región experimental de trabajo con el fin de determinar las condiciones que maximicen la velocidad de acetificación (rA) y el rendimiento GK (RGK), en sistema discontinuo. Para ello se elaboró un diseño central compuesto, en el que se evaluaron Vag, en los niveles 400 rpm y 800 rpm, y Qa, en los niveles 0,3 vvm y 0,6 vvm. El diseño se analizó mediante la metodología de superficie de respuesta (MSR). Los resultados de los ensayos de obtención de ambos tipos de vinagres indicaron que Vag y Qa tuvieron influencia significativa sobre rA, y Vag presentó un efecto significativo sobre RGK. Para vinagre de naranja, la combinación de variables que maximizó ambas respuestas simultáneamente fue 701 rpm y 0,36 vvm y, en estas condiciones rA=2,28 g/L/h y RGK=89,63 %, mientras que para vinagre de arándanos, fue 677 rpm y 0,38 vvm, en la que rA=1,53 g/L/h y RGK=87,04 %. En ambos casos el proceso de acetificación desarrollado según esos parámetros, presentó valores muy similares a los predichos. Las condiciones experimentales que maximizaron rA y RGK en los sistemas batch se utilizaron como variables de proceso para el estudio en sistema semicontinuo. La evaluación de la proporción de carga indicó que no hubo diferencias estadísticas significativas en las variables respuestas rA y RGK, para los dos niveles evaluados, 40 % y 60 %. El desarrollo de un segundo ciclo oxidativo posibilitó el incremento de rA entre 2,2-2,9 veces respecto de la calculada en el primero, lo que seguramente se debió a la adaptación del cultivo a las condiciones de elevada acidez predominantes al iniciar un nuevo ciclo. No se determinaron diferencias estadísticas significativas en los rendimientos GK, por lo que las pérdidas por evaporación se mantuvieron constantes durante el proceso. Los vinagres de naranjas y de arándanos se embotellaron y almacenaron a 20-25 °C simulando condiciones de comercialización o alacena. La caracterización fisicoquímica se encuadró dentro de los estándares de calidad especificados para vinagres de frutas en las legislaciones argentina y española, aún después de un período de maduración de seis meses. En general, a lo largo del proceso productivo se registró una disminución de los compuestos antioxidantes. La mayor contribución a la actividad antioxidante en vinagre de naranjas se debió al ácido ascórbico y compuestos fenólicos, m / [CA] La província d'Entre Ríos (Argentina) es caracteritza des de fa dècades per la producció citrícola i més recentment, pel cultiu de nabius. En els últims cinc anys, un elevat percentatge de la producció nacional de taronges (15-25 %) va ser derivat a indústria per la seua dificultat per a ser comercialitzat en mercats més rendibles. D'altra banda, l'increment del volum de nabius no exportables, amb baixa presència en el mercat intern i les escasses possibilitats d'industrialització, han provocat impactes socioeconòmics i ambientals desfavorables. A nivell mundial, hi ha alguns antecedents bibliogràfics respecte de vinagres de nabius, no obstant açò, no es va trobar informació referent a vinagre de taronges. Donada l'elevada concentració de sucres en ambdós fruits, es va plantejar la possibilitat d'obtendre vinagres utilitzant com a substrats, els productes de la fermentació alcohòlica de taronges i de nabius. Considerant que aquestes matèries primeres són riques en compostos antioxidants, es tractaria del desenvolupament de nous productes amb característiques funcionals. Es van fer assajos d'acetificació en sistema submergit a 30±1°C utilitzant un substrat alcohòlic de taronges i un de nabius; es va usar com a cultiu iniciador, una espècie del gènere Acetobacter, prèviament aïllada i identificada en el laboratori. Després d'un estudi preliminar sobre la influència de factors externs de l'elaboració de vinagres tals com, velocitat d'agitació (Vag) i cabal d'aire (Qa), es va redefinir la regió experimental de treball amb la finalitat de determinar les condicions que maximitzen la velocitat d'acetificació (rA) i el rendiment GK (RGK), en sistema discontinu. Es va elaborar un disseny central compost, en el qual es van avaluar Vag, en els nivells 400 rpm i 800 rpm, i Qa, en els nivells 0,3 vvm i 0,6 vvm, i es va analitzar mitjançant la metodologia de superfície de resposta (MSR). Els resultats dels assajos d'obtenció de ambdós tipus de vinagres van indicar que, Vag i Qa van tindre influència significativa sobre rA, i Vag va presentar un efecte significatiu sobre el rendiment GK. Per a vinagre de taronja, la combinació de variables que van maximitzar ambdues respostes simultàniament va ser 701 rpm i 0,36 vvm i, en aquestes condicions, rA=2,28 g/L/h i RGK=89,63 %, mentre que per a vinagre de nabius, va ser 677 rpm i 0,38 vvm, en la qual rA=1,53 g/L/h i RGK=87,04 %. En ambdós casos el procés d'acetificació desenvolupat segons aqueixos paràmetres, va presentar valors molt similars als predits. Les condicions experimentals que van maximitzar rA i RGK en els processos batch es van utilitzar com a variables de procés per a l'estudi en semicontinu. L'avaluació de la proporció de càrrega va indicar que no va haver-hi diferències estadístiques significatives en les variables respostes rA i RGK, per als dos nivells avaluats, 40 % i 60 %. El desenvolupament d'un segon cicle oxidatiu va possibilitar l'increment de rA entre 2,2-2,9 vegades respecte de la calculada en el primer lo que segurament es va deure a l'adaptació del cultiu a les condicions d'elevada acidesa predominants en iniciar un nou cicle. No es van determinar diferències estadístiques significatives en els rendiments GK, per lo que les pèrdues per evaporació es van mantenir constants durant el procés. Els vinagres de taronges i de nabius van ser embotellats i emmagatzemats a temperatures entre 20-25 °C, simulant condicions de comercialització o armari de rebost. La caracterització d'aquests vinagres es va enquadrar dins dels estàndards de qualitat especificats per a vinagres de fruites en les legislacions argentina i espanyola, fins i tot després d'un període de maduració de 6 mesos. Al llarg del procés productiu, en general es va registrar una disminució dels compostos antioxidants. La major contribució a l'activitat antioxidant en vinagre de taronges es va dure a l'àcid ascòrbic i compostos fenòlics, ment / Davies, CV. (2015). Estudio de los procesos biotecnológicos de acetificación para la producción de vinagre de naranja y vinagre de arándanos [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/59399

[EN] The growing demand of consumers to reduce the environmental impact caused by the use of non-biodegradable materials had a great influence to the interest in the development of biodegradable films and coatings. This fact is added to the current trend of consuming safe, good quality and ready-to-eat products, being minimally processed (MP) fruits and vegetables that have undergone a fast increase because they provide health benefits. However, the MP products show a quick quality deterioration and shelf life reduction. In this context, the biopolymers are an alternative source for the development of materials due to their biodegradability. The chitosan (Ch) is a promising biopolymer for use as packaging. Quercetin (Q) is a known natural antioxidant that can be incorporated into the packaging material. The aim of this thesis was to obtain biodegradable films based in modified Ch with Q, and to study their physico-chemical, mechanical, microbiological, and barrier properties for use in the preservation of MP vegetables during storage. Native Ch characterization was performed at an initial stage. Ch derivatization was made by the chloroperoxidase enzyme (CPO) which reacts with the flavonoid modifying it into the related quinone. Chemical characterization of the derivatized molecule was made by determining the content of polyphenols and antioxidant capacity. Ch and Ch-Q based films were prepared according to the method proposed by Bourbon et al. 2011, with some modifications. Physicochemical properties, antioxidant capacity, mechanical properties such as stress (TS) and strain at maximum load (E), and oxygen (O2), carbon dioxide (CO2) and water vapor barrier properties. Furthermore, the antimicrobial ability against Escherichia coli and Staphylococcus aureus was investigated. Finally, the stability of coated MP carrots (Daucus carota L) was evaluated by studying the antimicrobial activity during refrigerated storage. In addition, the antioxidant capacity was evaluated by determining the ascorbic acid (AA) and beta-carotene content of samples coated with Ch and Ch-Q based film forming solution. Results indicate that the incorporation of Q in the polymeric matrix, through the Ch-Q adduct formation, modified the films properties. The use of Ch derivatized by Q, yielded coatings with better properties, especially with regard to thickness, density, optical, antimicrobial, and antioxidant properties, and capability barrier to O2 and CO2. The TS was increased due to the greatest degree of polymer crosslinking because Ch matrix-Q interactions. In addition, greater affinity with water than films had managed, increase the value of E; nevertheless, this effect was reduced because of the higher strength and stiffness of the polymeric film structure. Microbiological results of in vitro and coated carrots, indicate that biodegradable Ch-Q based films, with a concentration of 1% (w / v), are a feasible alternative in control of the microorganisms evaluated. The incorporation of Q resulted in a synergistic effect with Ch, controlling the microbiota present in the MP vegetable. The presence of Q had a positive influence on the antioxidant effect showed by functionalized molecule of Ch and film. Structural characteristics of Q had been decisive to increase the antioxidant activity. Regarding to the evaluation of the stability of MP carrots samples, a protective effect against loss of ¿-carotene was obtained; however, the content of AA was decreased at least 70%, could not be determined if any treatment had protective effect on this vitamin. According to these results, this type of coating is suitable for application to MP carrots improving quality and increasing their shelf life. However, it is possible to continue working to optimize certain properties, such as water vapor permeability. / [ES] El creciente interés por el desarrollo de películas y recubrimientos biodegradables para la conservación de los alimentos se debe, principalmente, a las exigencias cada vez mayores de los consumidores respecto de reducir el impacto ambiental ocasionado por el uso de envases no biodegradables. Este hecho se suma a la tendencia actual de consumir productos seguros, de buena calidad y listos para el consumo, siendo las frutas y verduras mínimamente procesadas (MP) las que han sufrido un rápido incremento debido a que proporcionan beneficios para la salud. Sin embargo, los productos MP presentan un rápido deterioro de la calidad y reducción de la vida útil. El quitosano (Ch) es un biopolímero muy prometedor para uso como envase. La quercetina (Q) es un reconocido antioxidante natural que puede ser incorporado en el material de envasado. El objetivo del presente trabajo fue la obtención de recubrimientos biodegradables utilizando como base el Ch modificado con Q, y el estudio de sus propiedades físico-químicas, mecánicas, de barrera y microbiológicas para su empleo en la preservación de vegetales mínimamente procesados durante su almacenamiento. En una primera etapa se realizó la caracterización del Ch nativo. La derivatización de Ch con Q se realizó a través de la reacción catalizada por la enzima cloroperoxidasa (CPO) la cual actúa sobre el flavonoide transformándolo en la correspondiente quinona altamente reactiva frente a Ch. Se realizó la caracterización química del derivatizado. Luego se prepararon las películas a base de Ch y Ch-Q según el método propuesto por Bourbon y col. 2011, con algunas modificaciones, y se evaluaron las propiedades fisicoquímicas, capacidad antioxidante, propiedades mecánicas y propiedades barrera. Se estudió la capacidad antimicrobiana frente a Escherichia coli y Staphylococcus aureus. Finalmente, se evaluó la estabilidad de zanahorias (Daucus carota L) mínimamente procesadas recubiertas, estudiándose la capacidad antimicrobiana durante el almacenamiento en refrigeración y la capacidad antioxidante, evaluando el contenido de ácido ascórbico (AA) y beta-caroteno. Los resultados obtenidos indican que la incorporación de la Q en la matriz polimérica, a través de la formación del aducto Ch-Q, modificó las propiedades de los films. El empleo de Ch derivatizado con Q, permitió obtener recubrimientos con mejores propiedades, principalmente en lo que respecta a espesor, densidad, propiedades ópticas, antimicrobianas, antioxidantes y de barrera frente a O2 y CO2. El mayor grado de reticulación del polímero debido a las interacciones entre la matriz de Ch y la Q, provocó un aumento en TS. Además, la mayor afinidad con el agua que presentaron los films logró incrementar el valor de E; sin embargo, este efecto se vio reducido por la mayor resistencia y rigidez de la estructura polimérica del film. Los resultados microbiológicos in vitro y sobre las zanahorias recubiertas, indican que los films biodegradables a base Ch-Q, con una concentración del 1% (p/v), son una alternativa viable en el control de los microorganismos evaluados. La incorporación de la Q resultó en un efecto sinérgico con el Ch, logrando controlar la microbiota presente en el vegetal MP. La presencia de Q influyó de manera positiva sobre el efecto antioxidante presentado por la molécula de Ch funcionalizada y por el film. Respecto de la evaluación sobre la estabilidad de las muestras de zanahorias MP, se obtuvo un efecto protector frente a la pérdida de b-caroteno; sin embargo, el contenido de AA sufrió una disminución de al menos 70%, no pudiéndose determinar si algún tratamiento tuvo efecto protector sobre esta vitamina. Conforme a estos resultados, este tipo de recubrimiento resulta adecuado para la aplicación sobre zanahorias MP procurando la mejora de la calidad y el aumento de la vida útil de las mismas. No obstante, es posible continuar trabajando a fin de optimizar a / [CA] El creixent interès pel desenvolupament de pel·lícules i recobriments biodegradables per a la conservació dels aliments es deu, principalment, a les exigències cada vegada majors dels consumidors respecte de reduir l'impacte ambiental ocasionat per l'ús d'envasos no biodegradables. Aquest fet se suma a la tendència actual de consumir productes segurs, de bona qualitat i llestos per al consum, sent les fruites i verdures mínimament processades (MP) les que han patit un ràpid increment pel fet que proporcionen beneficis per a la salut. No obstant això, els productes MP presenten un ràpid deteriorament de la qualitat i reducció de la vida útil. El quitosan (Ch) és un biopolímer molt prometedor per a ús com a envàs. La quercetina (Q) és un reconegut antioxidant natural que pot ser incorporat en el material d'envasament. L'objectiu del present treball va ser l'obtenció de recobriments biodegradables utilitzant com a base el Ch modificat amb Q, i l'estudi de les seves propietats fisicoquímiques, mecàniques, de barrera i microbiològiques per a la seva ocupació en la preservació de vegetals mínimament processats durant l'emmagatzematge. En una primera etapa es realitza la caracterització del Ch natiu. La derivatització de Ch amb Q es va realitzar a través de la reacció catalitzada per l'enzim cloroperoxidasa (CPO) la qual actua sobre el flavonoide transformant-ho en la corresponent quinona altament reactiva enfront de Ch. Es va realitzar la caracterització química de l'derivatizado. Després es van preparar les pel·lícules a força de Ch i Ch-Q segons el mètode proposat per Bourbon i col. 2011, amb algunes modificacions, i es van avaluar les propietats fisicoquímiques, capacitat antioxidant, propietats mecàniques i barrera. A més, es va estudiar la capacitat antimicrobiana enfront de Escherichia coli i Staphylococcus aureus. Finalment, es va avaluar l'estabilitat de pastanagues (Daucus carota L) mínimament processades recobertes, estudiant-la capacitat antimicrobiana durant l'emmagatzematge en refrigeració. A més, es va determinar la capacitat antioxidant, avaluant el contingut d'àcid ascòrbic (AA) i beta-carotè. Els resultats obtinguts indiquen que la incorporació de Q en la matriu polimèrica, a través de la formació de l'adducte Ch-Q, va modificar les propietats dels films. L'ocupació de Ch derivatizado amb Q, va permetre obtenir recobriments amb millors propietats, principalment pel que fa a gruix, densitat, propietats òptiques, antimicrobianes, antioxidants i de barrera davant O2 i CO2. El major grau de reticulació del polímer causa de les interaccions entre la matriu de Ch i la Q, va provocar un augment en TS. A més, la major afinitat amb l'aigua que van presentar els films va aconseguir incrementar el valor d'E; però, aquest efecte es va veure reduït per la major resistència i rigidesa de l'estructura polimèrica del film. Els resultats microbiològics in vitro i sobre les pastanagues recobertes, indiquen que els films biodegradables a força Ch-Q, amb una concentració de l'1% (p / v), són una alternativa viable en el control dels microorganismes avaluats. La incorporació de la Q va resultar en un efecte sinèrgic amb el Ch, aconseguint controlar la microbiota present en el vegetal MP. La presència de Q influeix de manera positiva sobre l'efecte antioxidant presentat per la molècula de Ch funcionalitzada i pel film. Respecte de l'avaluació sobre l'estabilitat de les mostres de pastanagues MP, es va obtenir un efecte protector enfront de la pèrdua de b-carotè; però, el contingut d'AA va patir una disminució d'almenys 70%, no podent determinar si algun tractament va tenir efecte protector sobre aquesta vitamina. D'acord amb aquests resultats, aquest tipus de recobriment resulta adequat per l'aplicació sobre pastanagues MP procurant la millora de la qualitat i l'augment de la vida útil de les mateixes. Tanmateix, és possible continuar treballant per tal d'optimitza / Gallo, GA. (2015). Estudio de propiedades fisicoquímicas y biológicas de películas bioactivas a base de quitosano y su efecto sobre la extensión de la vida útil de vegetales mínimamente procesados [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/59419