Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2017-03-24T17:35:42Z No. of bitstreams: 1 texto compelto.pdf: 576732 bytes, checksum: 71f65814b643bd9956f27054a48ca690 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-24T17:35:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto compelto.pdf: 576732 bytes, checksum: 71f65814b643bd9956f27054a48ca690 (MD5) Previous issue date: 2016-08-16 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Os plásticos derivados de petróleo representam um grande problema ambiental, devido à sua dificuldade de biodegradabilidade. Uma alternativa aos polímeros sintéticos é o uso de biopolímeros biodegradáveis, que são de fontes naturais, renováveis e de baixo custo. Os biopolímeros ainda têm seu uso limitado, devido às baixas propriedades mecânicas, térmicas e de barreira. O uso dos nanocompósitos pode melhorar as propriedades dos filmes biodegradáveis. Atualmente, há um grande interesse pelos consumidores por alimentos mais saudáveis, seguros e livres de conservantes sintéticos. As nanoemulsões de óleos essenciais vêm conferindo maiores propriedades antimicrobianas aos óleos essenciais, sendo utilizadas para a produção de embalagens ativas, com o objetivo de estender a vida de prateleira e inibir a multiplicação ou eliminar micro-organismos patogênicos e deteriorantes nos alimentos. Neste trabalho, foi desenvolvida uma embalagem ativa de hidroxipropilmetilcelulose, nanoemulsão de óleo essencial de carqueja (OE) e argila laponita (LAP). Na primeira etapa, foi produzida a nanoemulsão de óleo essencial de carqueja e caracterizada quanto à sua estabilidade físico-química. Avaliou-se o tamanho e a estabilidade da nanoemulsão durante sete dias de armazenamento, através das análises macroscópica, estresse térmico, diâmetro médio da gotícula, potencial zeta, índice de polidispersão e pH. A nanoemulsão apresentou-se estável sem a ocorrência de separação de fases, ou processos de instabilidade durante os sete dias de armazenamento. Na segunda etapa, avaliou-se a atividade antibacteriana do óleo essencial de carqueja sobre Staphylococcus aureus (ATCC 6538), Pseudomonas aeruginosa (ATCC 15442) e Escherichia coli (ATCC 11229), determinando sua concentração mínima inibitória. Posteriormente, os filmes foram desenvolvidos e avaliados por meio de análise da atividade antimicrobiana in vitro, espessura, propriedades mecânicas, microscopia eletrônica de varredura (MEV), perfilometria óptica, taxa de permeabilidade ao vapor d’água (TPVA), e análise termogravimétrica (TGA). O óleo essencial apresentou atividade antibacteriana sobre S. aureus e P. aeruginosa, com concentração mínima inibitória de 1% (m/v). Quando avaliada a atividade antimicrobiana in vitro dos filmes, observou-se halo de inibição apenas para Gram-positiva (S. aureus). A espessura dos filmes não foi influenciada pela adição de LAP e OE. Quanto às propriedades mecânicas dos filmes, a resistência à tração e módulo de elasticidade foram influenciados apenas pela adição de OE. Já o alongamento na ruptura não foi afetado pela adição de OE e LAP. As análises de microscopia eletrônica de varredura e perfilometria óptica revelaram a formação de gotículas de óleo essencial, fissuras e poros na superfície dos filmes. Os valores de TPVA diminuíram quando a concentração de OE e LAP foi aumentada. O OE e LAP não influenciaram na estabilidade térmica dos filmes. Resultados sugerem que o filme de hidroxipropilmetilcelulose incorporado com nanoemulsão de óleo essencial de carqueja e argila laponita pode ser utilizado como embalagem ativa para aumentar a segurança e vida de prateleira dos alimentos. / Petroleum-based plastics are a major environmental problem because of their difficult degradability. An alternative to synthetic polymers is the use of biodegradable biopolymers, which are from natural sources, renewable and low cost. Biopolymers still have limited use due to the low mechanical, thermal and barrier properties. The use of nanocomposites can improve the properties of biodegradable films. Currently, there is a big interest by consumers for healthy foods, safe and free of synthetic additives. Nanoemulsions of essential oils provide major antimicrobial properties to essential oils, being used for the production of active packaging, aiming to extend the shelf life and inhibit the multiplication or eliminate pathogenic and spoilage microorganisms in food. In this work an active packaging was developed incorporated with nanoemulsion of carqueja essential oil (OE) and laponite clay (LAP). In the first stage, the nanoemulsions of carqueja essential oil were characterized as to their physical and chemical stability. The size and stability of the nanoemulsion were evaluated during seven days of storage through macroscopic analysis, thermal stress, average droplet diameter, zeta potential, polydispersity index and pH. The nanoemulsion was stable without the occurrence of phase separation, or instability processes during the seven days of storage. In the second stage, the antibacterial activity of carqueja essential oil on Staphylococcus aureus (ATCC 6538), Pseudomonas aeruginosa (ATCC 15442) and Escherichia coli (ATCC 11229) was evaluated, determining its minimum inhibitory concentration. The films were developed and characterized by in vitro antimicrobial activity, thickness, mechanical properties, scanning electron microscopy (SEM), optical profilometry, water transmission rate (WVTR) and thermal gravimetric analysis (TGA). The carqueja essential oil showed antibacterial activity of against S. aureus and P. aeruginosa with minimal inhibitory concentration of 1% (w/v). When evaluated in vitro antimicrobial activity of the films was observed zones of inhibition only for Gram- positive (S. aureus). The thickness of the films was not influenced by the addition of LAP and OE. The mechanical properties were influenced by addition of OE. The SEM analysis and optical profilometry revealed the formation of essential oil droplets, fissures and pores on the surface of the films. The WVTR values decreased when increased the concentration of OE and LAP. The OE and LAP did not influence the thermal stability of the films. Results suggest that the hydroxypropyl methylcellulose film incorporated with nanoemulsions carqueja essential oil and laponite clay can be used as active packaging to increase the safety and shelf life of food.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2017-12-20T12:18:32Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2583076 bytes, checksum: dacaa0fd91859082d6c51b99f78336cf (MD5) / Made available in DSpace on 2017-12-20T12:18:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2583076 bytes, checksum: dacaa0fd91859082d6c51b99f78336cf (MD5) Previous issue date: 2017-08-01 / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais / Juçara é um fruto da Mata Atlântica com elevado conteúdo fenólico. Fatores pré e pós- colheita podem afetar a composição do fruto. O objetivo deste trabalho foi estudar a composição fenólica dos frutos de juçara de diferentes microrregiões dos estados de Minas Gerais e Espírito Santo e investigar os efeitos da irradiação gama e da pasteurização na estabilidade das principais antocianinas do fruto. Os frutos foram coletados em 7 microrregiões (5 microrregiões do estado de Minas Gerais e 2 do Espírito Santo) e despolpado. A composição fenólica foi identificada e quantificada por HPLC-DAD-MS/MS. Os resultados foram analisados por ANOVA seguida pelo teste de Tukey. Tratamentos de conservação (pasteurização e irradiação) foram aplicados na polpa de uma das regiões para avaliar o efeito do processamento e tempo de armazenamento sobre as principais antocianinas da polpa de juçara (cianidina-3- glicosídeo e cianidina-3-rutinosídeo). Para isso, a polpa foi dividida em 6 porções: controle (polpa sem tratamento), polpa irradiada (2, 4, 6, 8 kGy) e, por ultimo, polpa pasteurizada. Os resultados foram analisados por análise de regressão simples e múltipla. As polpas de juçara de todas as regiões revelaram-se ricas em vários tipos de compostos fenólicos, tais como: antocianinas, flavonóis, flavan-3-óis e resveratrol. Foram identificados derivados antocianicos de cianidina, plargonidina e peonidina. Os flavonois foram do tipo quercetina, kaempferol e isoramnetina. Os flavan-3-óis catequina, epicatequina e procianidinas do tipo B foram detectados. Os glicosídeos de resveratrol apareceram em pequenas concentrações. A concentração desses compostos variou entre as regiões de cultivo. O elevado teor de antocianinas e flavonóis foi o principal responsável pela elevada capacidade antioxidante determinada pelos métodos DPPH, ABTS e ORAC. O processo de irradiação teve um efeito prejudicial sobre os as antocianinas e capacidade antioxidante da polpa de juçara durante todo o período de armazenamento a 4 oC. A pasteurização não alterou o teor de cianidina-3-rutinosídeo, cianidina-3-glicosídeo e capacidade antioxidante da polpa quando comparado com o controle, após os 60 dias de armazenamento refrigerado. Logo, os resultados sugerem que a polpa de juçara é uma boa fonte de compostos fenólicos de várias classes, principalmente antocianinas. O processo de pasteurização pode ser aplicado quando se deseja aumentar a vida útil do produto, com prejuízos mínimos à composição fenólica. / Juçara is a fruit from the Atlantic Forest with a high phenolic content. Pre and post factors can affect the fruit composition. The aim of this paper was to study the phenolic composition of the Juçara fruit from different microregions of Minas Gerais and Espírito Santo and investigate the effects of gamma radiation and pasteurization in the stability of the main anthocyanins of the fruit. The fruits were collected in 7 microregions (5 microregions of Minas Gerais and 2 of Espirito Santo) and pulped. The phenolic composition was identified and quantified by HPLC-DAD-MS/MS. The results were analyzed by ANOVA followed by the Tukey test. Conservation treatments (pasteurization and irradiation) were applied to the pulp of one of the regions to assess the effect of processing and storage time over the main anthocyanins of the juçara pulp (cyanidin-3-glycoside and cyanidin-3-rutinoside). For such, the pulp was divided into 6 portions: control (pulp without treatment), irradiated pulp (2, 4, 6, 8 kGy) and, finally, pasteurized pulp. The results were analyzed by simple and multiple regression analysis. Juçara pulps from all regions have been discovered to be rich in various types of phenolic compounds, such as anthocyanins, flavonols, flavan-3-óis, and resveratrol. It has been identified anthocyanic derivatives of cyanidin, plargonidine and peonidine. Flavonoids were quercetin, kaempferol and isoramnetin type. The flavan-3-óis catechin, epicatechin and procyanidins of B type were detected. Resveratrol glycosides appeared in small concentrations. The concentration of these compounds varied between the cultivation regions. The high level of anthocyanins and flavonols was mainly responsible for the high antioxidant capacity determined by the DPPH, ABTS and ORAC methods. The irradiation process had a negative effect on the anthocyanins and antioxidant activity of the juçara pulp throughout the storage period at 4°C. Pasteurization did not change the level of cyanidin-3-rutinoside, cyanidin-3-glycoside and antioxidant capacity of the pulp when compared to the control after 60 days of refrigerated storage. Thus, the results suggest that juçara pulp is a good source of phenolic compounds of several classes, mainly anthocyanins. The pasteurization process can be applied when it is desired to increase the life span of the product, with minimal damages to the phenolic composition.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2018-01-11T16:00:18Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2026893 bytes, checksum: 7c9a906256e212edfe5980e7d8f3d91b (MD5) / Made available in DSpace on 2018-01-11T16:00:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2026893 bytes, checksum: 7c9a906256e212edfe5980e7d8f3d91b (MD5) Previous issue date: 2017-07-17 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Hidroxiapatita (HA) foi sintetizada em meio aquoso com recipiente imerso em banho ultrassônico e testada para atuar como adsorvente das proteínas do soro de leite α- lactoalbumina (ALA) e β-lactoglobulina (BLG). Inicialmente foram realizadas análises para caracterizar o adsorvente. A relação cálcio/fosfato da HA sintetizada foi de 1,57. A partir da difração de raios X, verificou-se que o material apresentava elevada pureza, baixa cristalinidade (9 %) e cristais com tamanho médio de 27 nm. A espectroscopia de infravermelho revelou: (1) picos característicos de HA para o íon PO 43− nas regiões de 561, 1028 e 603 cm -1 e para o íon OH - nas regiões de 1630 e 3068 cm -1 , bem como (2) picos de baixa intensidade em 880 e 1049 cm -1 referente ao íon CO 32− , associado a impurezas. Análises de espectroscopia Raman revelaram picos característicos para grupos PO 4 nas regiões de 430, 590, 962 e 1047 cm- 1 . Por meio do Potencial Zeta, verificou-se a interação entre as HAs comercial e sintetizada e as proteínas ALA e BLG comerciais. Objetivando compreender melhor o comportamento adsortivo da HA, utilizou-se ALA e BLG comerciais para a realização de experimentos cinéticos, nos valores de pH 3,4; 6,0; 7,0 e 8,0, e isotérmicos, em pH 3,4 e 6,0, nas temperaturas de (5, 15, 25, 35 e 45 °C). Os modelos matemáticos de pseudo- primeira ordem, pseudo-segunda ordem e de difusão de partículas foram ajustados aos dados cinéticos. O modelo de pseudo-segunda ordem foi o que levou ao melhor ajuste para todos os tratamentos. Os modelos isotérmicos de Langmuir e Freundlich ajustaram-se aos dados de equilíbrio obtidos em pH 6,0, no entanto, para o pH 3,4 os modelos não levaram a bons ajustes. A precipitação seletiva utilizando citrato de sódio (20 g∙L -1 ) foi empregada para separar as proteínas ALA e BLG do soro de leite doce. O resultado foi um aumento da relação ALA/BLG de 0,34 no soro para 9,27 no precipitado ressuspendido. Em relação à BLG, ocorreu um aumento de 2,93 no soro para 22,60 da relação BLG/ALA na fase fluida. Em seguida, empregou-se a adsorção em HA para isolar as proteínas ALA e BLG. A recuperação de BLG na fase fluida foi semelhante para a HA comercial e a sintetizada. No entanto, para a dispersão em que o precipitado foi ressuspendido, a adsorção de ALA foi superior para a HA sintetizada comparado à HA comercial. Para a dessorção das proteínas, as melhores condições foram obtidas em tampão fosfato de sódio 0,4 mol∙L -1 em pH 6,8 a 50 °C sob agitação (50 rpm/1 h), em que, obteve-se rendimento superior a 80 % (m/v) para todos os tratamentos. Ao final do processo de separação, recuperou-se 26 e 53 % (m/v) da ALA presente, inicialmente, no soro de leite utilizando as HAs comercial e sintetizada, respectivamente. Em relação à BLG, a recuperação foi 65 e 70 % (m/v) utilizando as HAs comercial e sintetizada, respectivamente. As informações contidas neste trabalho poderão auxiliar no desenvolvimento de processos em que se pretende utilizar a HA como adsorvente para as proteínas ALA e BLG. / Hydroxyapatite (HA) was synthesized in aqueous medium in the presence of ultrasound and tested to act as an adsorbent of whey proteins α-lactoalbumin (ALA) and β-lactoglobulin (BLG). Initially, analyzes were performed to characterize the adsorbent. The calcium/fosfate ratio of synthesized HA was 1.57, below the stoichiometric HA value that is 1.67. From the X-ray diffraction analyzes, it was found that the material had high purity, low crystallinity (9%) and crystals with an average size of 27 nm. Infrared spectroscopy revealed: (1) peaks for the PO 43− ion in the regions of 561, 1028 and 603 cm -1 , for the OH - ion 1630 and 3068 cm -1 and (2) presence of a low-intensity peak at 880 and 1049 cm -1 for the CO 32− ion. Raman spectroscopy analyzes revealed characteristic peaks for PO 4 groups in the 430, 590, 962 and 1047 cm -1 regions. The characterization analyzes showed that the proposed process for HA synthesis produces a material with high purity and low crystallinity. Through the Zeta Potential was verified the interaction between the commercial and synthesized HAs and the ALA and BLG proteins. To understand the adsorptive behavior of HA and the proteins ALA and BLG, experiments were performed at pH 3.4; 6.0; 7.0 and 8.0 for the kinetic experiments; and (5, 15, 25, 35 and 45 °C) at pH 3.4 and 6.0 for the isothermal curves. The kinetic models of pseudo-first order, pseudo-second order and particle diffusion were fitted to the data. The pseudo-second order model obtained the best fit for all treatments, indicating the occurrence of chemisorption. The Langmuir and Freundlich isothermal models adjusted to the equilibrium data obtained at pH 6.0, however, at pH 3.4 the models did not adjust. Selective precipitation was employed to separate the ALA and BLG proteins present in the sweet whey. The result was an increase in the ALA/BLG ratio of 0.34 in serum to 9.27 in the resuspended precipitate. For the BLG, there was an increase from 2.93 to 22.60 in the BLG/ALA ratio in the fluid phase. Then, BLG adsorption was applied to the fluid phase with similar results for commercial and synthesized HA. For the resuspended precipitate, the ALA adsorption was higher for the synthesized compared to the commercial HA. For proteins desorption, 0.4 mol.L -1 of sodium phosphate buffer at pH 6.8 at 50 °C under agitation (50 rpm/1 h) was used, yield greater than 80% (m /v) was obtained for all treatments. At the end of the process, 26 and 53% (m/v) of ALA, present initially in the whey, was recovered using commercial and synthesized HAs, respectively. For BLG, the recovery was 65 and 70% (m/v) using the commercial and synthesized HAs, respectively. The information contained in this work can help in the development of processes in which HA is to be used as an adsorbent for ALA and BLG proteins.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2018-02-05T09:36:26Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2373878 bytes, checksum: bf5eb420c4582b7b11880e9cea1e307b (MD5) / Made available in DSpace on 2018-02-05T09:36:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2373878 bytes, checksum: bf5eb420c4582b7b11880e9cea1e307b (MD5) Previous issue date: 2017-10-10 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / As doenças cardiovasculares e a doença hepática gordurosa não alcoólica têm sido apontadas como problemas de saúde pública. O estresse oxidativo, desencadeado pela dieta hipercolesterolemiante, exerce papel fundamental na patogênese dessas doenças. A casca da jabuticaba (Plinia jaboticaba (Vell.) O. Berg) contém elevado teor de compostos fenólicos, dentre os quais se destacam as antocianinas, que comprovadamente previnem o estresse oxidativo e, por isso, têm sido extensamente estudados. Este trabalho avaliou o efeito da ingestão do extrato fenólico concentrado da casca de jabuticaba (EFCJ) nos marcadores bioquímicos, nos biomarcadores do estresse oxidativo e no desenvolvimento de esteatose e aterosclerose em coelhos. Neste ensaio, 36 coelhos, Nova Zelândia, machos, foram divididos em 6 grupos: ração controle, ração hipercolesterolemiante (RH), RH + 0,4 mg de EFCJ·kg·dia -1 , RH + 0,8 mg de EFCJ·kg·dia -1 , RH + 0,8 mg de EFCJ·kg·dia -1 em dias alternados e RH + 0,3 mg de sinvastatina·kg·dia -1 . Os animais foram tratados por um período de 50 dias e, ao fim dos tratamentos, foram coletados sangue, fígado e aorta. O EFCJ mostrou ser uma boa fonte de compostos fenólicos totais e antocianinas, exibindo capacidade de neutralizar radicais livres pelos métodos ABST e DPPH. A suplementação com o EFCJ melhorou o perfil dos lipídios plasmáticos; reduziu os níveis de lipase e de gama glutamiltransferase; atenuou os índices aterogênico e de risco coronariano; preveniu a peroxidação lipídica e estimulou a atividade de enzimas antioxidantes no fígado e aorta dos animais. Além disso, o EFCJ atenuou a esteatose hepática e a formação de placa de ateroma nos animais. Assim, o consumo diário do EFCJ minimiza os danos provocados por uma dieta com alta concentração de colesterol, prevenindo o desenvolvimento e progressão da aterosclerose e da DHGNA. / Cardiovascular diseases and non-alcoholic fatty liver disease have been identified as public health issues. Oxidative stress, triggered by hypercholesterolemic diet, plays a fundamental role in the pathogenesis of these diseases. Jabuticaba (Plinia jaboticaba (Vell.) O. Berg) peel has a high content of phenolic compounds, among which anthocyanins, which are proven to prevent oxidative stress, have been extensively studied. This work evaluated the effect of jabuticaba peel phenolic extract (JPFE) on biochemical markers, oxidative stress biomarkers and development of steatosis and atherosclerosis in rabbits. In this trial, 36 rabbits, New Zealand, males, were divided into 6 groups: control diet, hypercholesterolemic diet (HD), HD + 0.4 mg JPFE·kg·day -1 , HD + 0.8 mg JPFE·kg·day -1 , HD + 0.4 mg JPFE·kg·day -1 on alternate days and HD + 0.3 mg simvastatin·kg·day -1 . Animals were treated for 50 days and, at the end of the treatments, blood, liver and aorta were collected. JPFE showed to be a good source of phenolic compounds and anthocyanins, exhibiting the ability to neutralize free radicals by the ABST and DPPH methods. JPFE supplementation improved plasma lipid profile; reduced lipase and gamma glutamyltransferase levels; attenuated atherogenic index and coronary risk index; prevented lipid peroxidation and stimulated antioxidant enzymes activities in the liver and aorta of the animals. In addition, JPFE attenuated hepatic steatosis and atheroma plaque formation. Thus, the daily intake of JPFE can minimize the damage caused by a high cholesterol diet, preventing the development and progression of atherosclerosis and NAFLD.

MIRANDA, Kelvi Wilson Evaristo. Filme antimicrobiano composto de base lipídica com aplicabilidade em alimentos. 2015. 139 f . : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2015 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-07-05T12:44:41Z No. of bitstreams: 1 2015_dis_kwemiranda.pdf: 3327106 bytes, checksum: f3e79fd6592caaf506a5ef33d484f2e0 (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-07-05T12:44:56Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2015_dis_kwemiranda.pdf: 3327106 bytes, checksum: f3e79fd6592caaf506a5ef33d484f2e0 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-05T12:44:56Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2015_dis_kwemiranda.pdf: 3327106 bytes, checksum: f3e79fd6592caaf506a5ef33d484f2e0 (MD5) Previous issue date: 2015 / Hydrocolloid and lipid-based films although they are considered technological innovations, have been studied since the mid-90s as potential replacements for synthetic polymers. This study aimed to develop composite films monolayer (Ms) and bilayers (Bs), with incorporation of acetic acid ester of monoglyceride (MGA) in different concentrations and rosemary essential oil peppermint, Lippia sidoides, for applicability in foods with high moisture content. In a previous experiment, it was determined the percentage of 40% (w/w) of plasticizer (D (-) sorbitol) for composite film formation (starch + lipid). Based on this film, it was prepared an experimental design, using plasticizer and various concentrations of AMS (0 to 20% w/w). The films were developed through casting with a thickness of 0.8 mm and dried at room temperature (25 °C ± 1 °C) 12-15 hours. Diffusion tests were performed on agar; physical properties (color, opacity, thickness, moisture and solubility); morphological (medium size, polydispersity – PdI – zeta potential, scanning electron microscopy - SEM, infrared spectroscopy and Fourier transform - IS-FT); barrier (permeability to water vapor - PWV); mechanical tests (tensile strength - TS, rupture elongation - RE - and elastic modulus - EM); termoanalítica (differential scanning calorimetry - DSC). It’s believed that the films have shown a bacteriostatic studied in microorganisms (S. aureus, L. monocytogenes, E. coli, P. aeruginosa and S. Typhimurium). Color analysis showed statistical significance (p<0.05) between mono and bilayer films. The opacity, showed variations from 214.74 to 323.12 A.nm (Ms) and 161.69 to 411.54 A.nm (Bs), except for the treatments with 10% and 15% lipid that doesn’t varied statistically (p<0.05) between Ms and Bs. The thicknesses resulted in asignificant difference (p<0.05) between treatments, ranging from 12% (Ms) and 48% (Bs). The films showed low solubility in aqueous media, with no separation of the layers. The Bs films presented stability of filmogenic solutions, combined with electrokinetic interactions of interaction between the layers, low solubility (16%), heat resistance, PdIbetween0.35 to 0.53; PVA around 2.232 g.mm/kPa.h.m², whose mechanical tests demonstrated tha the Bs films are hard and low elasticity with respect to Ms films, development perspective of a non-flexible packaging with excellent application in food with high moisture content, animal and/or plant origin. / Os filmes à base de hidrocóloides e lipídios apesar de serem consideradas inovações tecnológicas, vêm sendo estudados desde meados dos anos 90 como substitutos em potencial dos polímeros sintéticos. Este trabalho objetivou desenvolver filmes compostos em monocamada (Ms) e bicamadas (Bs), com incorporação de éster de monoglicerídeo de ácido acético (MGA) em diferentes concentrações e, óleo essencial de alecrim-pimenta, Lippia sidoides, para aplicabilidade em alimentos com alto teor de umidade. Em experimento prévio, determinou-se o percentual de 40% (m/m) de plastificante (D (-) sorbitol) para formação de filme composto (amido+lipídio). Com base neste filme, elaborou-se um delineamento experimental, utilizando-se plastificante e, diferentes concentrações de MGA (0 a 20%, m/m). Os filmes foram desenvolvidos através de casting, com espessura de 0,8 mm e secos à temperatura ambiente (25 ºC ± 1 ºC) entre 12-15 horas. Foram realizados teste de difusão em ágar; propriedade física (cor, opacidade, espessura, umidade e solubilidade); morfológica (tamanho médio, polidispersividade – PDI, potencial zeta, microscopia eletrônica de varredura – MEV, e espectroscopia no infravermelho com transformada de Fourier – FT-IR); barreira (permeabilidade ao vapor de água – PVA); ensaios mecânicos (resistência à tração – RT, elongação de ruptura – ER – e módulo de elástico – ME); termoanalítica (calorimetria diferencial de varredura – DSC). Acredita-se que os filmes tenham apresentado ação bacteriostática nos micro-organismos estudados (S. aureus, L. monocytogenes, E. coli, P. aeruginosa e S. Typhimurium). A cor apresentou diferença estatística (p<0,05) entre os filmes mono e bicamadas. A opacidade, apresentou variações de 214,74 a323,12 A.nm (Ms) e, 161,69 a411,54 A.nm (Bs), exceto para os tratamentos com 10% e 15% de lipídio que não variaram estatisticamente (p<0,05) entre Ms e Bs. A espessura resultou em uma diferença significativa (p<0,05) entre os tratamentos, variando 12% (Ms) e 48% (Bs). Os filmes apresentaram baixa solubilidade em meio aquoso, sem que houvesse a separação das camadas. Os filmes Bs apresentaram estabilidade das soluções filmogênicas, associado a interações eletrocinéticas de interação entre as camadas, baixa solubilidade (16%), resistência térmica, PDI entre 0,35-0,53; PVA em torno de 2,232 g.mm/kPa.h.m², cujos ensaios mecânicos demonstraram que os filmes Bs são rígidos e com baixa elasticidade em relação aos filmes Ms, evidenciando perspectiva de desenvolvimento de uma embalagem não flexível, com potencial de aplicação em alimentos com alto teor de umidade.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2015-12-07T14:01:39Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 763801 bytes, checksum: 25a52b6d6830299e1bceaed6425712ed (MD5) / Made available in DSpace on 2015-12-07T14:01:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 763801 bytes, checksum: 25a52b6d6830299e1bceaed6425712ed (MD5) Previous issue date: 2015-08-07 / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais / Este trabalho teve como objetivos desenvolver um concentrado de proteínas lácteas em pó com alta concentração do fator de crescimento TGF-β e verificar como o processamento afeta a concentração do TGF-β, bem como analisar a interação que ocorre entre o TGF-β e as proteínas presentes no leite. Primeiramente, procedeu-se ao desenvolvimento do concentrado proteico, empregando técnicas de membrana (microfiltração) e dois tipos de tratamento térmico (pasteurização lenta e pasteurização rápida), e etapas de concentração a vácuo e secagem em spray dryer foram aplicadas. Foi utilizado no processamento leite cru integral proveniente de duas fontes distintas, sendo o primeiro deles obtido no estabulo da UFV e o segundo obtido no tanque de refrigeração do laticínios escola da UFV. A cada etapa do processamento foram retiradas amostras para verificar a composição centesimal e quantificar o TGF-β presente. Além disso, análise de calorimetria de titulação isotérmica (ITC) foi empregada para avaliar a interação que ocorre entre o TGF-β e as proteínas do soro e caseínas. A composição centesimal das amostras (proteínas, cinzas, extrato seco, gordura e lactose) estava dentro do previsto pelos regulamentos técnicos de identidade e qualidade (IN-62 e RTIQ – soro de leite). Os valores encontrados para o teor de TGF-β presente no leite cru está dentro do descrito na literatura, mas houve diferença na concentração do TGF-β nos leites crus empregados, sendo que o leite cru refrigerado (23,60 ng∙mL-1) apresentou valores maiores em relação ao leite cru recém ordenhado (17,43 ng∙mL-1), possivelmente pela ativação do TGF-β pela plasmina e enzimas proteolíticas presentes no leite. O TGF-β não é degradado pela pasteurização, no entanto a pasteurização rápida foi mais eficiente em recuperar esse componente em relação à pasteurização lenta, devido a maior degradação dos componentes que ocorrem nesta o que afeta a concentração do TGF-β. A pasteurização afeta a distribuição do TGF-β nas frações de proteínas do soro e caseína, o que pode ser observado na redução do teor de TGF-β2 no soro quando foi aplicado um tratamento térmico. Diferentemente de quando se aplicou a microfiltração e o TGF-β2 distribuiu-se igualmente entre a caseína e o soro. A concentração por evaporação a vácuo apresentou fator de concentração menor que 1 na concentração do TGF-β, pois observou-se maior concentração dos demais constituintes em relação ao TGF-β. Diferentemente da secagem em spray dryer que apresentou um fator de concentração maior que 1, mostrando que TGF-β2 é concentrado em maior quantidade que os demais constituintes sólidos das amostras. O uso das técnicas de membrana foi mais eficiente em concentrar o TGF-β2 tanto para o soro quanto para a caseína, quando comparado com as frações obtidas com o uso de tratamento térmico. A caseína micelar em pó (253,07 ng∙mL -1) foi o concentrado proteico que obteve maiores valores para a concentração do TGF-β2 nas condições estudadas, seguido pelo leite em pó (132,60 ng∙mL-1). TGF-β2 apresentou forte correlação (0,95) com o teor de proteína presente nas amostras. Na análise de ITC observou-se que a interação do TGF-β com as proteínas presentes no soro é exotérmica, além disso, TGF-β2 interagiu preferencialmente com as caseínas em relação as proteínas do soro, pois foi observado valores maiores de energia na primeira injeção. / This study aimed to develop a concentrated milk protein powder enriched with TGF-β growth factor and verify how processing affects the concentration of TGF-β, as well as analyzing the interaction that occurs between TGF-β and the proteins in milk. First, it proceeded to the development of the protein concentrate using membrane techniques (microfiltration) and two types of thermal treatment (slow pasteurization and pasteurization), and vacuum concentration and spray drying step were applied. It was used in processing raw milk from two distinct sources, the first obtained in the stables of UFV and the second obtained in the refrigeration tank dairy school UFV. Every step of processing samples was taken to check the chemical composition and quantify the TGF-β. Also, calorimetric isothermal titration was employed to evaluate the interaction that occurs between TGF-β and whey proteins and caseins. The chemical composition of the samples (protein, ash, dry matter, fat and lactose) was within the expected technical regulations for identity and quality (IN-62 and RTIQ – whey). The values found for TGF-β content present in the raw milk are described in the literature, but difference was observed in TGF-β concentration in raw milk employed, and the refrigerated raw milk (23.60 ng∙mL -1) showed higher values compared to raw milk recently milked (17.43 ng∙mL-1), possibly by TGF-β activation by plasmin and proteolytic enzymes present in milk. TGF-β is not degraded by pasteurization, however the pasteurization was more efficient in recovering this component in relation to slow pasteurization due to higher degradation of this component occurring which affects the concentration of TGF-β. Pasteurization affects the distribution of TGF-β in the whey proteins and casein fractions which can be observed in the reduction of TGF-β2 content in whey when a heat treatment was applied. Differently from when applied to microfiltration and TGF-β2 was equally distributed between the casein and whey. The concentration by vacuum evaporation presented lower ratio to 1 in the concentration of TGF-β, as there was higher concentration of other constituents in relation to the TGF-β. Differently form the spray drying showed that a ratio greater than 1, showing that TGF-β2 is concentrated in greater amounts that the other solid constituents of the sample. The use of membrane techniques was more effective to concentrate TGF-β2 for both, whey and casein, as compared with the fractions obtained with the use of heat treatment. The micellar casein powder (253.07 ng∙mL-1) was the protein concentrate that had higher values for the concentration of TGF-β2 under the conditions studied, followed by milk powder (132.60 ng∙mL-1). TGF-β2 showed a strong correlation (0.95) with the protein present in the samples. In ITC analysis showed that the interaction of TGF-β with the proteins present in whey is exothermic, furthermore, TGF-β2 preferably interacted with casein in relation to the whey proteins, it was observed higher energy values in the first injection.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-06-02T09:42:25Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 6171733 bytes, checksum: 53c1338fade79e4659635416cb39c199 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-02T09:42:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 6171733 bytes, checksum: 53c1338fade79e4659635416cb39c199 (MD5) Previous issue date: 2015-10-12 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Os evaporadores de película descendente (EPD) são amplamente utilizados nas indústrias químicas, de refrigeração, de refino de petróleo e de alimentos. Nas indústrias de laticínios, os EPD são mais comumente utilizados para a concentração de soluções antes do processo de secagem por spray-dryer. Apesar da importância econômica do processo de evaporação a vácuo na produção de produtos lácteos desidratados, o conhecimento do processo é essencialmente empírico. Estudos visando a otimização do processo são portanto necessários. O objetivo deste projeto de doutorado é o de caracterizar experimentalmente um EPD durante a concentração de produtos lácteos, utilizando de abordagens termodinâmicas e hidrodinâmicas afim de se estudar as interações entre as propriedades dos produtos e os paramêtros operacionais. Um evaporador de película descendente, simples efeito, em escala piloto, que descreve o mesmo processo em escala industrial de um ponto de vista hidrodinâmico, foi instrumentado e utilizado para a determinação dos balanços de massa e de energia. A capacidade evaporativa e o coeficiente global de transferência de calor foram calculados a partir dos dados experimentais. Uma metodologia para a determinação experimental da função de distribuição dos tempos de residência (DTR) foi desenvolvida. As funções DTR fornecem informações essenciais sobre o escoamento dos produtos durante a concentração em EPD. O aumento da concentração, da vazão mássica e da distância percorrida pelo produto, provocam um aumento na dispersão das partículas do fluxo. Estas funções foram modelados por uma combinação de reatores em cascada, perfeitamente agitados. De acordo com a interpretação deste modelo, dois fluxos, um primário e um secundário, correspondendo a duas camadas de produto que fluem sobrepostas através dos tubos de evaporação, foram propostos. A metodologia para o cálculo das funções DTR foi aplicada a diferentes produtos lácteos (leite desnatado, soro de leite doce e ácido), e o estudo foi estendido para a formação de fouling durante a concentração por evaporação a vácuo. O tempo de residência médio real foi mais sensível para identificar a formação de fouling que o coeficiente global de transferência de calor e do que a capacidade evaporativa. Este estudo enfatizou o papel crucial da caracterização do processo de evaporação a vácuo para a otmização de EPD e da qualidade dos produtos oriundos dessa tecnologia. / Falling film evaporators (FFE) are widely used in the chemical, refrigeration, petroleum refining, desalination and food industries. In the dairy industry FFE is applied for the concentration of solutions prior to the drying step. Despite the economic importance of the vacuum evaporation process in the manufacture of dairy dried products, the knowledge about the process is mostly empirical. Research aiming to improve the efficiency of the process is therefore necessary. The objective of this PhD project was to characterize experimentally a FFE during the concentration of dairy products by means of thermodynamic and hydrodynamic approaches, in order to study the interactions between the products properties and the operating parameters. A pilot-scale, single-stage falling film evaporator that describes the same process as that of an industrial scale from a hydrodynamic point of view was instrumented and used to establish the mass and energy balances. The evaporation rate and the overall heat transfer coefficient were calculated from the experimental data to follow up the process. A methodology for the determination of the experimental residence time distribution (RTD) functions was developed. RTD functions provide global information about the flow of the products during concentration in a FFE. Increasing of the concentration of skim milk, mass flow rate and the distance covered by the product resulted in an increase in the dispersion of the products particles. The experimental RTD functions were modelled by a combination of two perfectly mixed reactor tanks in series. From the interpretation of this model, two different flows, a main and a minor flow, were identified. The RTD methodology developed on skim milk was applied to sweet whey and lactic acid whey and the study was extended to the formation of fouling during a 5-hour concentration. The mean residence time was more sensitive to identify fouling than the overall heat transfer coefficient and the evaporation rate. This study emphasized the crucial role of process characterization to improve the performance of FFE and product quality.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The objective of the present work evaluate the efficiency of the hydro alcoholic extract of propolis in different concentrations in the control from the development of moulds in the Italian dry cured sausage surface, as well as to its influence about the parameters physic-chemical and sensory. The solution of propolis was diluted in four different concentrations: 0,5; 1; 2 and 4%. The salami was manufactured and divided in five lots, being four handlings in the respective concentrations and a control. The treatments were carried through spray from the solution of propolis on the salamis. The effect of the solution of propolis about the physic-chemical characteristics and on the development of moulds was evaluated on the 1º, 7º, 14º and 19º day when it was finished the production of the salami. The evaluation of the sensorial characteristics, counts of Staphylococcus coagulase positive, total coliforms and coliforms at 45°C were carried out almost in the end of the trial. Counts of moulds and yeasts did not present significant statistical difference. However, the difference of logarithmic cycles between the lot control and the treatments was considered sufficient under the microbiological point of view. In the lot control, the growth of moulds were well more pronounced so much in number of colonies as regards the kind of coloring, which in those products presented dark coloring to the greenish one. In the treated salamis the desirable, white growth of moulds in that kind of product occurred barely. The pH of the treated salamis had a light increase in the end of the ripening, the too characteristics physical chemistry of the salamis did not differ significantly by the use from the solution of propolis. The sensory attributes analyzed showed that the treated salamis with different concentrations of propolis and the group control result in a product with sensory characteristics similar, only the attribute texture revealed a preference of the tasters by the treated samples with 2 and 4% of propolis. Not presence occurred of coliforms at 45°C and the counts of Staphylococcus coagulase positive and total coliforms they found themselves inside the limits permitted by the legislation in force for the Italian salami kind. Therefore, I concluded that the usage of hydro alcoholic solution of propolis was efficient in the control of moulds formation, mainly in the concentrations of 2 and 4% and, in a general form, did not influence significantly in the characteristics physical chemistry and sensory of the Italian salami kind. / O objetivo do presente trabalho foi avaliar a eficiência do extrato hidroalcoólico de própolis, em diferentes concentrações, no controle da formação de fungos na superfície de salame tipo Italiano, bem como a sua influência sobre os parâmetros físico-químicos e sensoriais. A solução de própolis foi diluída em quatro concentrações diferentes: 0,5; 1; 2 e 4%. O salame foi fabricado e dividido em cinco lotes, sendo quatro tratamentos nas respectivas concentrações e um controle. Os tratamentos foram realizados através de aspersão da solução de própolis sobre os salames. O efeito da solução de própolis sobre as características físico-químicas e sobre o desenvolvimento de fungos foi avaliado no 1º, 7º, 14º e 19º dia quando deuse por finalizada a fabricação do salame. A avaliação das características sensoriais, a contagem de Estafilococos coagulase positiva, coliformes totais e fecais foram realizadas apenas no final do processo. A contagem de bolores e leveduras não apresentou diferença estatística significativa. Porém, a diferença de ciclos logarítmicos entre o lote controle e os tratamentos foi bastante considerável sob o ponto de vista microbiológico. No lote controle o crescimento de mofos foi bem mais pronunciado tanto em número de colônias quanto ao tipo de coloração, que nesses produtos apresentou coloração escura à esverdeada. Nos salames tratados ocorreu apenas o crescimento de mofos brancos, desejáveis nesse tipo de produto. O pH dos salames tratados teve um ligeiro aumento no final do período de maturação, as demais características físico-químicas dos salames não diferiram significativamente pelo uso da solução de própolis. Os atributos sensoriais analisados mostraram que os salames tratados com diferentes concentrações de própolis e o grupo controle resultaram em um produto com características organolépticas semelhantes. Somente o atributo textura revelou uma preferência dos painelistas pelas amostras tratadas com 2 e 4% de própolis. Não ocorreu presença de coliformes fecais e as contagens de Estafilococos coagulase positiva e coliformes totais encontraram-se dentro dos limites permitidos pela legislação vigente para o salame tipo Italiano. Sendo assim, conclui-se que a utilização de solução hidroalcoólica de própolis foi eficiente no controle da formação de mofos, principalmente nas concentrações de 2 e 4% e, que de uma forma geral, não influenciou significativamente nas características físico-químicas e sensoriais do salame tipo Italiano.

Minas Standard type of cheese is one of the most consumed in the country nowadays. After being manufactured, it requires a period of maturation, in which there are some changes in the chemical and physical properties of the product, together with the development of special flavor and aroma. However, the development of mould in maturated cheese is one of the greatest problems of this industry, because besides the economic loss, it implies in a bad quality product, improper to consumption. Considering this, the objective of the present research was the treatment of Minas standard cheese by means of sprinkling potassium sorbate and natamicine in different concentrations. Minas Standard cheese type was produced at the School Dairy Plant, at the Federal University of Santa Maria. The treatments were divided into control (Q), natamicine 0,05% (E), natamicine 0,1% (D), natamicine 0,05% + sorbate 30% (T), and natamicine 0,1% + sorbate 30% (S). Physical-chemical analysis (pH, acidity, humidity, fat, soluble nitrogen in water, proteins, ashes and chlorate), and microbiological analysis (mould and yeast) were accomplished, at manufacturing day (day zero), after maturation (21st day), and after packing and storage (53rd day). Sensorial analysis (Tests of Multiple Comparison and Acceptability) were also accomplished on the 21st and 53rd days after production. There weren t any significant statistical differences among the various treatments (Q, E, D, and S) in relation to the parameters of color, odor, taste, and texture, in the Multiple Comparison Test, and in the Acceptability Test. In the first test, the treatments were kept with similar values to the control (values around 4, that means, no difference in pattern ). In the Acceptability test, the treatments have presented a preferable value around 5, that means I liked regularly . It shows that the treatments with the substances (natamicine and sorbate), however, they don t improve the sensorial parameters of the Minas Standard Cheese, nor jeopardize them. In relation to mould and yeast there weren t significant statistical differences between the control and treatment cheeses, however, this difference was notable macroscopically, being that some of the Minas Standard pieces of cheese have presented a considerable superficial layer of mould. Treatment S (natamicine 0,1% + sorbate 30%) was more efficient, presenting the smallest number of mould and yeast colonies (1 x 10 4.39) at the end of maturation (21st). The raising since day zero was of 1 logarithm cycle. It was observed that the most efficient treatments, until the 21st day of maturation were the ones which contained higher concentrations of natamicine (natamicine 0,1% and natamicine 0,1% + sorbate 30%). / O queijo tipo Minas padrão está entre os mais consumidos no país atualmente. Após a sua fabricação, o mesmo requer um período de maturação, na qual ocorrem modificações nas propriedades físicas e químicas do produto, acompanhadas pelo desenvolvimento de sabor e aroma característicos. Porém o crescimento de mofos em queijos maturados é um dos maiores problemas dessa indústria, pois além das perdas econômicas, implica em um produto de má qualidade, impróprio para o consumo. Em vista disso, a presente pesquisa teve por objetivo o tratamento de queijo Minas padrão, através da aspersão dos produtos sorbato de potássio e natamicina, em diferentes concentrações. Os queijos tipo Minas padrão foram fabricados na Usina-Escola de Laticínios da Universidade Federal de Santa Maria. Os tratamentos dividiram-se em controle (Q), natamicina 0,05% (E), natamicina 0,1% (D), natamicina 0,05% + sorbato 30% (T) e natamicina 0,1% + sorbato 30% (S). Foram realizadas análises físicoquímicas (pH, acidez, umidade, gordura, nitrogênio solúvel em água, proteínas, cinzas e cloretos), e microbiológicas (bolores e leveduras) no dia de fabricação (dia zero), após a maturação (21º dia) e após a embalagem e armazenamento (53º dia). Também realizou-se análises sensoriais (Testes de Comparação Múltipla e Aceitabilidade) no 21º e 53º dias após a fabricação. Não houve diferença estatística significativa entre os diferentes tratamentos (Q, E, D, T e S), quanto aos parâmetros cor, odor, sabor e textura, no Teste de Comparação Múltipla e no Teste de Aceitabilidade; no primeiro, os tratamentos mantiveram-se com valores semelhantes ao do controle (valores em torno de 4, o que equivale a nenhuma diferença do padrão ). No Teste de Aceitabilidade, os tratamentos apresentaram um valor de preferência em torno de 5, o que equivale a gostei regularmente . Isso demonstra que os tratamentos com as substâncias natamicina e sorbato, embora não melhorem os parâmetros sensoriais do queijo Minas padrão, também não prejudicam-nos. Em se tratando de bolores e leveduras, estatisticamente, não houve diferenças significativas entre os queijos controle e tratamentos, porém, macroscopicamente, essa diferença foi notável, sendo que algumas das peças de queijo Minas padrão apresentaram uma camada superficial de mofos considerável. O tratamento S (natamicina 0,1% + sorbato 30%) apresentou-se mais eficiente, tendo o menor número de colônias de bolores e leveduras (1 x 104,39) ao final da maturação (21º dia). O aumento desde o dia zero foi de 1 ciclo logarítmico. Observou-se que os tratamentos mais eficazes, até o 21º dia de maturação, foram os que continham maiores concentrações de natamicina (natamicina 0,1% e natamicina 0,1% + sorbato 30%).

In the present work a method of gas chromatography with Electron Capture Detection (GC/ μECD) was validated for analysis of Polychlorinated Biphenyls (PCBs) nº. 10, 28, 52, 153, 138 e 180. In addition, PCB levels of samples of meat and meat products from different regions of Rio Grande do Sul State (Brazil) were evaluated. Values found were compared to the Maximum Residue Level (MRL) stablished by national and international rules to determine the possible occurrence of risk regions for PCBs, i.e. regions with PCB levels higher than the MRL. Method validation was performed by determining the linearity, precision, accuracy and sensibility. All parameters evaluated were in good agreement with the values suggested for residue analysis using chromatographic methods. For linearity, a correlation of 99.9% was obtained between the peak area and PCB concentration, indicating high efficiency. The average recoveries ranged between 97.3 - 110.7% and the variation coefficient was lower than 16%, indicating the accuracy of the present method. The detection limits for PCBs ranged between 0.2-0.5 ng/g indicating the applicability of the method for the survey of PCB residues in meat and meat products. The levels of six congeners of PCBs (10, 28, 52, 153, 138, and 180) were evaluated in 55 samples of meat (bovine and pork) and meat products (sausage, hot dog sausage, bologna sausage, canned export meat and salami) obtained from 11 cities of the state of Rio Grande do Sul, Brazil, between July and August 2002. The compound found at the highest concentration was PCB 52 (2.64 ng/g fat), followed by the congeners 180 (0.85 ng/g fat), 10 (0.68 ng/g fat), 28 (0.60 ng/g fat), 138 (0.22 ng/g fat) and 153 (0.20 ng/g fat). The sum of the six PCBs, expressed as Σ PCB was 5.19 ng/g fat for the mean levels and 124.71 ng/g fat for the maximum levels. The average concentrations of each congener were higher in meat products than in meat. PCB levels in samples were found in the following rank: mixed meat products>pork meat>bovine meat. PCB 153 was found at significantly higher levels in canned export meat than in the other meat products. Also, this congener was found at significantly higher levels in samples from southern region than in samples from the other regions. These results indicate the presence of PCBs in food samples from Rio Grande do Sul, Brazil. However, the levels found were well below the maximum level established for animal food products in European Community (200 ng/g fat) and in Brazil (3,000 ng/g fat). This is the first paper describing background concentrations of PCBs in meat and meat products from Rio Grande do Sul, Brazil. / No presente trabalho foi validada uma metodologia analítica, empregando cromatografia gasosa com micro detector de captura eletrônica (CG/μECD), com a finalidade de identificar e quantificar os bifenilos policlorados PCBs nos. 10, 28, 52, 153, 138 e 180 em amostras de carne e de produtos cárneos obtidos em diferentes regiões do Estado do Rio Grande do Sul (Brasil). Além disto, comparou-se os níveis encontrados com os limites máximos permitidos pela legislação nacional e internacional, permitindo assim identificar a existência, nas regiões em estudo, de contaminação de produtos cárneos em níveis acima do permitido. Na etapa da validação avaliou-se a linearidade, a precisão, a exatidão e a sensibilidade do método. Todos estes parâmetros foram considerados satisfatórios de acordo com os valores sugeridos na literatura para a análise de resíduos empregando-se métodos cromatográficos. Para a linearidade foi verificada uma correlação de 99,9% entre a área dos picos e a concentração existente dos padrões, indicando alta eficiência. As recuperações estiveram entre 97,3-110,7% e o coeficiente de variação foi menor que 16%, o que permite considerar adequada a exatidão do método. Os limites de detecção situaram-se entre 0,2-0,5 ng/g o que evidencia a aplicabilidade do método para o monitoramento dos PCBs em carne e produtos cárneos. Os níveis dos seis congêneres de bifenilos policlorados foram avaliados em 55 amostras de carne (bovina e suína) e produtos cárneos (lingüiça, salsicha hot-dog, mortadela, carne enlatada para exportação e salame) obtidas de 11 cidades do estado do Rio Grande do Sul, entre julho e agosto de 2002. O composto encontrado na maior concentração foi o PCB 52 (2,64 ng/g de gordura), seguido dos PCBs 180 (0,85 ng/g de gordura), 10 (0,68 ng/g de gordura), 28 (0,60 ng/g de gordura), 138 (0,22 ng/g de gordura) e 153 (0,20 ng/g de gordura). O somatório dos seis congêneres, expresso como Σ PCB foi de 5,19 ng/g de gordura para os níveis médios. O valor máximo detectado nas amostras foi de 124,71 ng/g de gordura. A concentração média dos PCBs foi maior nos produtos cárneos do que na carne. Os níveis dos PCBs nas amostras seguram a seguinte ordem de magnitude: produtos cárneos com carne mista > carne suína > carne bovina. O PCB 153 foi encontrado em níveis significativamente mais altos na carne enlatada para exportação, quando comparado aos outros produtos cárneos. Este congênere também foi encontrado em níveis significativamente maiores nas amostras da região sul, quando comparado com os valores das amostras provenientes das outras regiões do estado. Os resultados indicam a presença de PCBs em amostras de carne e produtos cárneos do Rio Grande do Sul, Brasil. Porém, os níveis encontrados estão abaixo dos limites máximos de resíduos estabelecidos para alimentos de origem animal na Comunidade Européia (200 ng/g de gordura) e no Brasil (3000 ng/g de gordura). Este é o primeiro trabalho que descreve os níveis de contaminação residual por PCBs na carne e nos produtos cárneos no Rio Grande do Sul, Brasil.