CAPES / O glúten é uma proteína advinda do trigo e subdivide-se em duas frações: gliadina e glutenina. A doença celíaca é uma intolerância ao glúten, que causa inflamação à mucosa do intestino, dificultando a absorção de nutrientes causando diarreia crônica, flatulência, anemia, entre outros problemas. Em função da má absorção, o celíaco necessita consumir alimentos fortificados para auxiliar no aporte nutricional. A maca peruana (Lepidium meyenii) é uma raíz originária do Peru e possui altos teores de cálcio (150 mg/100 g de farinha) e ferro (16,6 mg de ferro/100 g de farinha) e pode ser uma opção para o enriquecimento nutricional dos pães sem glúten. A farinha das sementes de niger (Guizotia abyssinica) e alpiste (Phalaris canariensis) também podem ser uma ótima alternativa para aumentar o valor nutricional de pães sem glúten. O presente estudo teve como objetivo elaborar pães sem glúten enriquecidos com farinhas de maca peruana, alpiste e niger. Para tanto foram utilizados dois planejamentos de misturas para compor o melhor pão (um planejamento para atingir melhor proporção de maca peruana, fécula de batata, polvilhos doce e azedo e outro planejamento para obter melhor pão enriquecido com farinhas de niger e alpiste, a partir da utilização da melhor formulação com maca peruana). Os planejamentos de misturas com pseudocomponentes serviram para investigar as melhores respostas nos quesitos volume específico, perfil de textura e análise sensorial dos pães enriquecidos com maca, alpiste e niger. Para os pães enriquecidos com maca, a formulação que melhor atendeu aspectos nutricionais, reológicos (volume específico e perfil de textura) e o fator desejabilidade foi a formulação 4 (25% de maca; 50% de fécula de batata e 25% de polvilho doce). Para os pães enriquecidos com niger e alpiste, a formulação que melhor atendeu aspectos nutricionais, sensoriais, fator de desejabilidade e parâmetros reológicos (volume específico e perfil de textura) foi a formulação 9 (compondo 16% de niger, 67% de alpiste e 16% de arroz). Assim, podese comprovar que a maca peruana, as sementes de niger e alpiste podem ser uma alternativa viável no enriquecimento de farinhas para pães sem glúten. / Gluten is a wheat protein and is subdivided into two fractions: gliadin and glutenin. Celiac disease is an intolerance to gluten, which causes inflammation of the intestinal mucosa, making it difficult to absorb nutrients, causing chronic diarrhea, flatulence, anemia, among other problems. Due to malabsorption, the celiac needs to consume fortified foods to aid in nutritional intake. Maca (Lepidium meyenii) is a native root from Peru and has high levels of calcium (150 mg / 100 g flour) and iron (16.6 mg iron / 100 g flour) and may be an option for nutritional enrichment of gluten-free breads. The flour from niger seeds (Guizotia abyssinica) and canary seed (Phalaris canariensis) can also be used to increase the nutritional value of gluten-free breads. The present study had as objective to elaborate gluten-free breads enriched with flours of maca, canary and niger. In order to do this, two statistical modeling of mixtures were used to compose the bread improvement (a planning to get the best proportion between maca, potato starch, sweet and sour manioc and another planning to obtain a better bread enriched with niger and canary flour, using as base the best formulation with maca). The statistical modeling of mixtures with pseudo components served to investigate the best answers in the specific volume, texture profile and sensory analysis of the enriched breads with maca, canary seed and niger. In maca enriched breads, the formulation with best nutritional and rheological factors and desirability requirements was formulation 4 (25% maca, 50% potato starch and 25% sweet manioc). In breads enriched with niger and canary seed, the formulation with best results in nutritional, sensory, desirability and rheological requirements was formulation 9 (16% niger, 67% canary seed and 16% rice flour). Thus, it could be proven that maca, niger and canary seed flours, can be a viable alternative in flour enrichment for gluten-free breads.

CAPES / Garantir a qualidade de produtos alimentícios como óleos vegetais é de grande importância para indústrias e pesquisas relacionadas à área de alimentos. Óleos vegetais podem ter sua composição adulterada ou suspeita devido à presença de outros óleos de menor valor comercial. Além disso, problemas relacionados à conservação durante o armazenamento, como, o desenvolvimento de ácidos graxos de cadeia curta e ácidos graxos livres, podem ser desencadeados por processos de degradação. Alterações na composição de óleos podem ser detectadas a partir do uso de cromatografia, enquanto técnicas titulométricas como índice de acidez e saponificação auxiliam na verificação da estabilidade durante a cadeia de distribuição e consumo. Essas técnicas aliadas à espectroscopia e a métodos de análise estatística multivariada permitem, portanto, determinar a qualidade e realizar a discriminação de óleos vegetais. Foram utilizadas 38 amostras de óleos vegetais sendo: 10 de óleo de soja, 6 de milho, 6 de girassol, 6 de canola, 9 azeites de oliva extra virgem e 1 óleo misto de soja e canola. Foram obtidas as composições em ácidos graxos utilizando-se cromatografia gasosa com detector de ionização de chama, índice de acidez, índice de saponificação e índice de iodo de acordo com as metodologias propostas pela Amerian Oil Chemists Society e foram obtidos os espectros na região do infravermelho médio utilizando-se a espectroscopia no infravermelho com transformada de Fourier. A partir dessas análises obteve-se, portanto, três tabelas de dados (cromatográficos, físico-químicos e espectroscópicos) que, por sua vez, foram submetidos à análise estatística. Análise de componentes comuns e pesos específicos foi aplicada às tabelas de dados para discriminação e avaliação da qualidade das amostras. Amostras apresentaram índice de acidez e saponificação elevado em relação a outros estudos. Óleos de soja, milho e girassol possuem maior teor de ácidos graxos polinsaturados, principalmente ácido linoleico em sua composição, enquanto óleos de canola e azeites de oliva extra virgens apresentam maior teor de ácidos graxos monoinsaturados como ácido oleico. A espectroscopia no infravermelho médio permitiu observar a presença de bandas intensas de absorção demonstrando a presença de grupamentos específicos de ácidos orgânicos como estiramento de carbonos unidos por ligações duplas como isômeros cis, metil e metileno, bandas relacionadas à carbonilas dos triacilgliceróis e ausência de ácidos graxos trans por não apresentarem absorções em 3025 e 968 cm-1. A partir da análise de componentes comuns e pesos específicos foi possível separar os dados em três dimensões comuns contendo 56,44, 34,74 e 8,77% da variância dos dados, as quais foram influenciadas majoritariamente pelas análises cromatográficas, físico-químicas e espectroscópicas, respectivamente. De acordo com o perfil de agrupamento das amostras foi possível realizar a discriminação das amostras em relação às matrizes de extração e observado ausência de adulterações. Cromatografia gasosa foi essencial na discriminação das amostras, análises físico-químicas na avaliação da qualidade enquanto os dados espectroscópicos apresentaram baixa influência nos dados, não colaborando efetivamente para a discriminação das amostras. Por fim, análise de componentes comuns e pesos específicos pode ser aplicada de forma eficaz na discriminação de óleos vegetais. / Ensure the quality of food products such as vegetable oils have great importance to industry and researches related to food. Vegetable oils can have their composition adulterated or suspected due to the presence of other oils with lower commercially value. In addition, problems related to preservation during storage as the development of short chain and free fatty acids can be initiated by degradation processes like rancidity. Alterations in composition can be detected by the use of chromatography while titrimetric techniques assists in the verification of stability during storage. These techniques combined to spectrocopy and multivariate statistical methods allow determine the quality and realize the discrimination of vegetable oils. 38 samples of vegetable oils were used being: 10 soybean, 6 corn, 6 sunflower, 6 canola, 9 extra virgin olive oil and 1 mixed canola and soybean oil. It was obtained the fatty acid composition using gas chromatography (GC-FID), acid, saponification and iodine value according to American Oil Chemists Society methods and the spectra in the mid-infrared region were obtained using Fourier transform infrared spectroscopy. From these analyses it was obtained three data tables (chromatographic, physicochemical and spectrocopic) that, in its turn, were submitted to statistical analysis. Common components and specific weights analysis were applied to the data tables to discrimination and evaluation of the quality of samples. Samples presented acid and saponification values high in relation to other studies. Soybean, corn and sunflower oil have higher contend in polyunsaturated fatty acid, mainly linoleic acid in their composition while canola and extra virgin olive oils presented higher amount of monounsaturated fatty acids as oleic acid. The mid-infrared spectrocopy permitted observe the presence of intense absorption bands demonstrating the presence of specific groups of organic acids like carbon stretch united by double bonds with cis isomers, methyl and methylene, bands related to carbonyls of triacylglycerols and the absence of trans isomers by not present absorptions in 3025 and 968 cm-1. From common components and specific weights analysis was possible separate data in three common dimensions containing 56,44, 34,74 and 8,77% of the data variance which were influenced mainly by chromatographic, physicochemical and spectroscopy analyses, respectivetly. According to the cluster profile of the samples was possible to realize the discrimination of the samples in relation to the extraction matrices and it was observed the absence of adulterations. Gas chromatography was essential to the discrimination and physicochemical analyses to the evaluation of the quality of the samples while the spectrocopic data presented low influence to the data, not contributing effectively to the discrimination of the samples. At last, common components and specific weichts analysis can be applyed efficiently to discrimination of vegetable oils.

CAPES / O leite é um alimento com poder nutricional considerável e, por ser rico em componentes nutritivos, apresenta-se como um ótimo meio de crescimento para microrganismos. Portanto, o leite “cru”, deve passar por um tratamento térmico para reduzir ou eliminar as bactérias nocivas. O consumo de leite que tenha passado por um tratamento inadequado pode levar a infecções devido a diversos agentes patogênicos como, por exemplo, a Salmonella spp.. Por ser altamente nociva, a presença desta bactéria em alimentos é intolerável, tornando obrigatórios os testes microbiológicos de amostras de alimentos para determinar a presença deste microrganismo. Os métodos convencionais para a detecção da Salmonella spp. são lentos e trabalhosos, exigem o uso de volumes consideráveis de meios líquidos e sólidos e reagentes. Desta forma, metodologias alternativas que apresentem vantagens, tais como um custo relativamente baixo, rapidez, não ser destrutiva, ser livre de uso de reagentes, e consequentemente, não gerar Q Residuals, são demandas urgentes no controle de qualidade deste tipo de alimento. Assim, esta pesquisa teve como objetivo oferecer uma metodologia alternativa baseada em Espectroscopia no Infravermelho Próximo (NIR) para discriminar entre presença e ausência de Salmonella spp. em leite integral e desnatado UHT (Ultra High Temperature). Para isso, foram adquiridas diferentes amostras de leite integral e desnatado, ambos tratados de forma UHT. O tratamento dos dados foi realizado em software Matlab®, utilizando-se ferramentas do PLS toolbox®. Os modelos PLS-DA obtidos foram centrados na média, utilizando-se validação cruzada com algoritmo “deixe um fora”. O modelo para a discriminação de amostras de leite desnatado foi construído utilizando-se 4 variáveis latentes e apresentou RMSEC = 0,1639; RMSECV = 0,2084 e RMSEP = 0,0971. Já para leite integral, o modelo foi construído utilizandose 6 variáveis latentes com valores de RMSEC = 0,1351; RMSECV = 0,2076 e RMSEP = 0,0928. Os resultados mostraram que a metodologia sugerida foi capaz de discriminar as amostras contaminadas das não contaminadas com êxito, apresentando potencial para implementação no setor de controle de qualidade deste tipo de alimento. / Milk is a food with significant nutritional value and for being rich in nutritional constituents is presented as a great growth medium for microorganisms. Therefore, the "raw" milk, must undergo a thermal treatment to reduce or eliminate the most harmful bacteria. The consumption of milk that has passed through improper treatment, can lead to infections due to various pathogens such as, Salmonella spp.. For being highly detrimental, the presence of these bacteria in food is intolerable, making the microbiological food testing’sto determine the presence of this microorganism, absolutely required. Conventional methods to detect Salmonella spp. are laborious, requiring the use of significant amounts of liquid and solid media and reagents, besides demanding time-consuming procedures. Therefore, alternative methods which provide advantages, such as, relatively low cost, fast, non-destructive, free of reagents and, consequently, which does not generate waste are urgent demand did to the quality control of this kind of food. Thus, this research aimed to offer an alternative methodology based on Near Infrared (NIR) spectroscopy to discriminate between the presence and absence of Salmonella spp. in whole and skimmed UHT milk. Different samples of whole and skimmed milk, both treated through UHT were submitted to data analysis conducted in Matlab ® software, using PLS toolbox® tools. The PLS-DA models were median centered and cross-validated using leave one out algorithm. The model to discriminate skimmed milk samples was constructed using four latent variables and presented RMSEC = 0.1639; RMSECV = 0.2084 and RMSEP = 0.0971. To the whole milk, the model was built using six latent variables with RMSEC = 0.1351 values; RMSECV = 0.2076 and RMSEP = 0.0928. The results showed that the suggested methodology was able to differentiate between contaminated and uncontaminated samples successfully, presenting potential to be implemented in the quality control sector of milk industry.

CNPQ / O leite é uma das principais fontes de nutrientes da dieta humana e é um alimento que acompanha o ser humano durante toda a vida, tanto como leite de consumo como através de seus derivados. O leite pode apresentar contaminação oriunda de diversas fontes, relacionados desde a ordenha até o processo de beneficiamento do mesmo. Dentre esses contaminantes, destacam-se as micotoxinas, que são metabólitos tóxicos produzidos por fungos em condições de estresse. Estudos correlacionam a ocorrência de micotoxinas em leite e derivados lácteos, com ênfase na aflatoxina M1 (AFM1) que é regulamentada pela legislação vigente. Apesar da maior parte da literatura afirmar que a aflatoxina B1 (AFB1) é completamente convertida em AFM1, resultados preliminares tem sugerido que isso não é verdadeiro, o que vem a justificar que a mesma passe, também, a ser analisada, uma vez que a toxicidade da AFB1 é maior que a da AFM1. Na área de leite e derivados lácteos, estudos têm sugerido que as aflatoxinas, em especial a AFM1, localizam-se predominantemente nas frações proteicas. Porém, a elucidação da interação entre AFM1 e fração proteica permanece sem conclusão definitiva, o que sugere um campo amplo de estudo nesta área. Ainda, tendo em vista que a concentração de aflatoxinas é predominante na fração proteica e que pode haver uma interação química entre esta fração e aflatoxinas, os tratamentos térmicos aos quais o leite é submetido podem causar alterações significativas nas estruturas dessas proteínas e, por conseguinte, nas interações entre proteínas e AFM1 e AFB1. Portanto, o entendimento da natureza das ligações entre as AFM1 e AFB1 às proteínas do leite é imprescindível para a compreensão da biodisponibilidade dessas micotoxinas em animais e seres humanos. Desta forma, o objetivo do trabalho foi verificar o efeito do tratamento térmico e da digestibilidade sobre a interação proteína-aflatoxina. Para isso, foram contaminados amostras de solução de caseína bovina e leite desnatado com AFB1 (200 µg.L-1) e AFM1 (20 µg.L-1), posteriormente submetidas a pasteurização e digestão in vitro. As determinações realizadas consistiram na quantificação das AFLB1 e M1 por Cromatografia à Líquido de Ultra Alta Eficiência, Espectroscopia na região do infra vermelho (FTIR), Calorimetria Exploratória Diferencial (DSC) e Espectroscopia de fluorescência. Não houve redução da concentração de AFB1 e AFM1 após o tratamento térmico e a bioacessibilidade foi de 91,2% 70,5% e 90,9% e 69,7%, respetivamente, para caseína bovina e leite desnatado. Avaliando quantitativamente as estruturas secundárias da solução de caseína bovina e leite desnatado contaminados com AFB1 e AFM1 as principais mudanças ocorreram nas estruturas β-volta, β-anti e β-folha. Com a análise de DSC observou-se picos exotérmicos para ambos os ensaios, com variação de entalpia (∆H) após cada ensaio. Em relação aos espectros de fluorescência, foi possível verificar que as AFB1 e AFM1 promoveram redução da fluorescência original das proteínas lácteas. Pelos resultados obtidos, é possível concluir que a concentração das AFB1 e M1 não foram reduzidas pela temperaturaempregada, provavelmente pela interação proteínas do leite-aflatoxina, resultando numa bioacessibilidade relativamente elevada. / Milk and derivates are one of the main sources of nutrients of the human diet and is a food that follow's man during all of your life. The milk may be contaminated from several sources, related since milking until the beneficiation process. Among these contaminants, highlights are the mycotoxins, which are toxic metabolites produced by fungus in conditions of stress. Studies related to the occurrence of mycotoxins in milk and milk products, with the emphasis on aflatoxin M1 (AFM1) which is ruled by Brazilian law. While most of the literature stating that aflatoxin B1 (AFB1) is completely converted into AFM1, preliminary results have suggested that this is not true, justifying that it passes also to analyze because the toxicity of AFB1 is greater than the AFM1. In the milk and dairy products, studies have suggested that aflatoxins, in particular AFM1, are located predominantly in protein fractions. However, the elucidation of the interaction between AFM1 and protein fraction remains without definitive conclusion, suggesting a large broad field of study in this area. Also considering that the concentration of aflatoxins are prevalent in the protein fractions and can have a chemical interaction between these fractions and aflatoxins, the thermal treatments that the milk is subjected can cause significant changes in these proteins structures and consequently in interactions between proteins and AFM1 and AFB1. Therefore, the knowledge of nature of the links between AFM1 and AFB1 to milk proteins is indispensable for understanding the bioavailability of these mycotoxins in animals and humans. Thus, the aim of this study was to investigate the effect of thermal treatment and the digestibility of the interaction protein-aflatoxin. For this, samples of bovine casein solution and skimmed milk were contaminated with AFB1 (200 μg.L-1) and AFM1 (20 μg.L-1), and then submitted to pasteurization and in vitro digestion. The carried analyzes consisted in quantifying AFB1 and AFM1using high performance liquid chromatography, Fourier transform infrared spectroscopy (FTIR), Differential Scanning Calorimetry (DSC) and fluorescence spectroscopy. There was no reduction in the concentration of AFB1 and AFM1 and after the thermal treatment the bioaccessibility was 91.2% and 70.5%, 90.9% and 69.7%, respectively, for bovine casein and skim milk. In quantitative assessments of the secondary structures of bovine casein and skim milk contaminated with AFB1 and AFM1 the major changes occurred in the β-turn structures, β-anti and β-sheet. With the DSC analysis was observed exothermic peaks for both tests, the change of enthalpy (∆H) after each test. Regarding the fluorescence spectra, we found that AFB1 and AFM1 promoted reduction of the original fluorescence of milk proteins. From the results, it may be concluded that the concentration of AFB1 and M1 not been reduced by the temperature applied, probably by the interaction between milk protein and aflatoxin, resulting in a relatively high bioaccessibility.

A indústria de óleos e gorduras rotineiramente adquire uma grande quantidade de dados durante suas rotinas operacionais. Um dos principais parâmetros utilizados para o controle do processo de hidrogenação é o índice de iodo (IV) que quantifica o grau relativo de insaturação dos ácidos graxos. A metodologia tradicional para determinação do índice de iodo (AOCS Cd 1b-87) implica em várias etapas de preparo de amostra, acarretando em um tempo de execução em torno de 30 a 45 minutos. Como, geralmente, o processo de hidrogenação industrial ocorre em bateladas, o reator permanece parado com o óleo e reagentes até a análise do IV, que é determinante para liberar a gordura hidrogenada para as próximas etapas. Assim, a combinação de técnicas instrumentais rápidas com métodos de análise multivariada é importante para extrair as informações mais relevantes sobre a composição química das amostras permitindo um monitoramento online do processo. Nesse contexto, este trabalho teve dois objetivos principais. Primeiramente, foi realizado o monitoramento do processo de hidrogenação industrial do óleo de soja utilizando mapas auto organizáveis (SOM) em combinação com dados de composição de ácidos graxos obtidos por cromatografia gasosa com detector de ionização por chama (GC-FID). Posteriormente, por meio da espectroscopia no infravermelho médio com reflectância atenuada (FTIR-ATR), foi elaborado um modelo de regressão por mínimos quadrados parciais (PLS) para a determinação rápida do IV. Através do SOM foi possível acompanhar as reações de saturação e isomerização que ocorrem durante a hidrogenação. Foi constatado que os isômeros trans são mais estáveis e menos sensíveis à hidrogenação que os isômeros cis. De acordo com os mapas, a variação dos ácidos graxos monoinsaturados está relacionada principalmente com o aumento do C18:1, a variação dos poli-insaturados com a redução do C18:2(cis), dos saturados com o aumento do C18:0 e dos ácidos graxos trans com o aumento do C18:1(trans). O IV foi o principal parâmetro químico responsável pela segmentação das amostras em função do tempo de hidrogenação, com uma redução significativa, em média, de 125,75 para 60,04 g I2.100 g-1 de óleo. Assim, o SOM foi eficiente para o reconhecimento e a caracterização das diferentes etapas do processo de hidrogenação industrial. De acordo com desempenho mostrado pelas figuras de mérito, o modelo PLS proposto apresentou uma boa correlação entre os valores de referência e os valores previstos de IV. O modelo capturou adequadamente a natureza química do processo de hidrogenação do óleo de soja em reator industrial confirmando as bandas de absorção mais correlacionados ao IV. O conjunto de resultados obtidos indica que a análise multivariada combinada com métodos instrumentais pode ser utilizada como uma alternativa rápida e confiável para o monitoramento do processo de hidrogenação industrial do óleo de soja e determinação do IV, com mínimo preparo de amostra e sem a geração de resíduos químicos. Dessa maneira, coletar amostras do processo industrial em andamento e obter os resultados em tempo real pode corrigir desvios operacionais e evitar paradas de produção. / The oils and fats industry routinely get a large amount of data during its operational routines. One of the main parameters used to control the hydrogenation process is the iodine value (IV) which quantifies the relative unsaturation degree of fatty acids. The traditional method for determining the iodine value (AOCS Cd 1b-87) involves several stages of preparation, resulting in a running time of around 30 to 45 minutes. Generally, the industrial hydrogenation process takes place in batches, so the reactor remains stationary with the oil and reagents until complete the IV analysis, which is critical to release the hydrogenated fat for the next steps. Thus, the combination of fast instrumental techniques with multivariate analysis methods is impportant to extract the most relevant information about the chemical composition of samples, allowing an online process monitoring. In this context, this work had two main objectives. First, monitoring was performed in the industrial process of soybean oil hydrogenation using self-organizing maps (SOM) in combination with fatty acid composition data obtained by gas chromatography with flame ionization detector (GC-FID). Subsequently, through the mid-infrared spectroscopy with attenuated reflectance (FTIR-ATR), was developed a regression model by partial least squares (PLS) for the rapid determination of the IV. Through the SOM it was possible monitoring the saturation and isomerization reactions which occur during the hydrogenation. It was also observed that the trans isomers are more stable and less sensible to the hydrogenation that the cis isomers. According to the maps, the variation of monounsaturated fatty acids is mainly related with an increase in C18:1, the variation of polyunsaturated with reduction in C18: 2 (cis), saturated fatty acids with the increase in C18:0 and trans fatty acids an increase in C18:1 (trans). The IV was the main chemical parameter responsible for segmentation of the samples as a function of hydrogenation time, with a significant reduction in average of 125.75 to 60.04 g I2.100 g-1. Thus, the SOM was efficient for the recognition and characterization of the different stages of the industrial hydrogenation process. According to performance shown by figures of merit, the proposed PLS model showed a good correlation between the reference values and the predicted values of IV. The model adequately captured the chemical nature of soybean oil hydrogenation process on industrial reactor and confirming the absorption bands more correlated to IV. The set of results shows that the multivariate analysis in tandem with instrumental methods can be used as a fast and reliable alternative to monitoring the industrial soybean oil hydrogenation process and determination of IV with minimal sample preparation and without the generation of chemical residues. Thus, collecting samples of the industrial process in progress and get results in real time can correct operational deviations and prevent production downtime.

O desenvolvimento de fungos em alimentos e a possibilidade de produção de micotoxinas por estes fungos constituem um problema de saúde pública. Restringir a contaminação fúngica dos alimentos e matérias-primas é uma das etapas de maior importância para garantir a segurança alimentar. Uma alternativa para prevenir o desenvolvimento fúngico é a utilização de ácidos orgânicos. Estes compostos possuem ação antimicrobiana, reduzem o pH dos alimentos e o pH intracelular do microrganismo. O objetivo deste trabalho foi determinar a concentração inibitória mínima (CIM) de ácidos orgânicos e suas combinações contra Aspergillus flavus aflatoxigênico e posteriormente, avaliar o efeito da adição da combinação de ácidos orgânicos na estabilidade de rações peletizadas com melaço externo. Os ácidos orgânicos e sal isolados (ácido acético (AA), lático (AL), propiônico (AP) e sorbato de potássio (SP) e combinados (AA+AP, AA+SP, AL+SP, AA+AL, AL+AP e AP+SP) foram testadas in vitro para a inibição de 104 esporos. mL-1 de A. flavus NRRL 3251. Um total de 7 tratamentos, sendo: (T1: Controle sem ácido, T2: AP comercial, T3: AP1 0,025%, T4: AP2 0,1%, T5: AP+AC 0,025+0,25%, T6: AP+SP 0,025+0,25% e T7: AP+AL 0,1+0,4%) foram aplicados em ração peletizada com melaço externo e a estabilidade da ração avaliada por um período de 60 dias de armazenamento. A determinação de contagem de bolores e leveduras, umidade, pH, atividade de água e acidez foram realizadas após 1, 7, 14, 30, 45 e 60 dias. Entre os compostos avaliados individualmente, o ácido propiônico (AP) foi o mais eficiente em inibir A. flavus (CIM = 26,99 mM), seguido do ácido acético (AA) (83,26 mM) e sorbato de potássio (SP) (133,13 mM). Entre as combinações, os melhores resultados de CIM foram de AA (41,63 mM) + AP (3,37 mM), AA (4,16 mM) + SP (6,65 mM) e AP (3,37 mM) + SP (16,64 mM), demonstrando o melhor desempenho dos compostos para inibir A. flavus quando combinados. Não foi possível determinar a estabilidade das rações peletizadas com melaço externo, em decorrência da baixa atividade de água da amostra e das condições de armazenamento, estando em níveis inferiores aos necessários para o desenvolvimento de fungos deteriorantes (Aa > 0,80). Os fatores intrínsecos relacionados ao produto e os extrínsecos relacionados ao ambiente deverão ser levados em consideração para que se possa avaliar a possível efetividade dos ácidos orgânicos como antifúngicos em rações armazenadas, garantindo a segurança e qualidade do produto até o momento do consumo. / The development of molds in food and the possibility of mycotoxins production by these fungi has become a public health problem. Restricting fungal contamination of food and feedstock is one of the most important steps to ensure food safety. A way to prevent the fungal growth is the use of organic acids. These compounds have antimicrobial activity, they reduce the food pH and the intracellular pH of the microorganism. The aim of this paper was to determine the Minimum Inhibitory Concentration (MIC) of the organic acids and its combinations against the aflatoxigenic Aspergillus flavus and therefore, evaluate the effect of the addition of organic acids combination on the stability of animal feed pelleting with external molasses. Organic acids and salt isolated: acetic acid (AA), lactic acid (LA), propionic acid (PA) and potassium sorbate (PS) and the combined ones (AA+PA, AA+PS, LA+PS, AA+LA, LA+PA and PA+PS) were tested in vitro for the inhibition of 104 spores. mL-1 of A. flavus NRRL 3251. Seven treatments, (T1: Acid Control, T2: Comercial PA, T3: PA1 0,025%, T4: PA2 0,1%, T5: PA+CA 0,025+0,25%, T6: PA+PS 0,025+0,25% and T7: PA+LA 0,1+0,4%) were applied in animal feed pelleting with external molasses and the stability of the animal feed was evaluated for a period of 60 days of storage. The analyses of yeasts and molds count, moisture, pH, water activity and acidity were performed after 1, 7, 14, 30, 45 and 60 days. Among the compounds evaluated individually, propionic acid (PA) was the most efficient in inhibiting A. flavus (MIC = 26,99 mM), followed by acetic acid (AA) (83,26 mM) and potassium sorbate (PS) (133,13 mM). Among the combinations, the best MIC results were AA (41,63 mM) + PA (3,37 mM), AA (4,16 mM) + PS (6,65 mM) and PA (3,37 mM) + PS (16,64 mM), showing the best performance of the compounds to inhibit A. flavus when they are combined. It was not possible to determine the stability of animal feed pelleting with external molasses, due to the low water activity of the sample and the storage conditions, being in lower levels than those that are required for the fungal growth deteriorating (Aw > 0,80). Intrinsic factors related to the product and the extrinsic factors related to the environment should be considered in order to evaluate the potential effectiveness of the organic acids as antifungals in stored animal feed, ensuring the safety and quality of the product until the moment of consumption.

CAPES / Neste trabalho foi desenvolvida uma formulação otimizada de bolo de chocolate com substituição parcial da farinha de trigo por uma mistura de farinha de yacon e maca peruana. Os tubérculos escolhidos são alimentos com propriedades funcionais benéficas à saúde, como ação antioxidante e efeito prebiótico. A influência das proporções das farinhas e a quantidade de água acrescentada à massa foram avaliadas através de análise sensorial, colorimetria, perfil de textura e volume específico. Foi aplicado um planejamento experimental do tipo simplex-centroid, para as proporções das três farinhas, com a quantidade de água como uma variável de processo avaliada em três níveis distintos. De acordo com os resultados do atributo aceitabilidade geral dos bolos, os julgadores foram segmentados em dois grupos pela técnica do k-means. Após a segmentação foram construídos modelos de regressão para aceitabilidade geral média de cada grupo sendo obtido valores de R2ajustado de 92,5 % para o grupo 1 e 98,9 % para o grupo 2. Através da otimização pelo método simplex sequencial foi determinada uma formulação otimizada para o grupo 1 (49 % de trigo, 37 % de yacon, 14,0 % de maca e 140,0 mL de água) e outra para o grupo 2 (35 % de trigo, 65 % de yacon, 0,0 % de maca e 120,0 mL de água). Além dessas formulações, foi proposta uma terceira mistura com o maior teor de maca (32 %) que não alterasse significativamente a aceitação geral de ambos os grupos. De maneira geral, os resultados da avaliação sensorial indicaram que a presença do yacon aumenta o grau de aceitação do bolo, mesmo com a adição da maca que se mostrou sensorialmente menos aceita. Foi identificada uma correlação significativa entre a aceitação geral dos bolos e seu sabor. Assim também, a cor sensorial foi diretamente relacionada a bolos mais escuros e com maior saturação do marrom. As três formulações otimizadas em conjunto com duas formulações controle foram utilizadas em uma análise de perfil livre. Os resultados da análise de perfil livre foram submetidos à análise de componentes comuns com pesos específicos, cujos resultados, na forma de um gráfico de consenso e de saliências, tornaram observáveis os efeitos diretos da substituição do trigo pelo yacon e pela maca, sobre as propriedades sensoriais dos bolos produzidos. A correlação das componentes comuns com os atributos dos julgadores foi utilizada para a descrição sensorial das amostras. Assim, uma maior proporção de maca intensifica a cor marrom, o aroma e sabor de queimado. Já uma maior proporção de yacon produz uma melhor aparência, maciez, sabor doce e de chocolate. Isto corrobora a afirmação que a substituição do trigo pelo yacon nos bolos produzidos traz melhorias às suas características sensoriais, enquanto a adição de maca traz prejuízos sensíveis às mesmas. / This work describes the development of an optimized chocolate cake formulation with partial substitution of wheat flour by a mixture of yacon flour and maca flour. The chosen tubercles are functional foods with benefits to human health, as antioxidant activity and prebiotic effect. The influence of the proportions of the flours, as the amount of water added to the batter, were evaluated through the results of sensory analysis, colorimetry, texture profiling and specific volume. The simplex-centroid experimental design was proposed for the three mixture variables (flours proportions) and one process variable (amount of water added to the batter) in three distinct levels. The consumers were segmented through the k-means technique, grouped by their overall acceptability of the cakes. A regression model for the overall acceptability was constructed for both groups, with a R2adjusted of 92.5 % for group 1 and 98.9 % for group 2. The sequential simplex method was used to optimize the formulation for group 1 (49 % wheat, 37 % yacon, 14 % maca and 140 mL of water) and, group 2 (35 % wheat, 65 % yacon, 0 % maca and 120 mL of water). It was proposed a third formulation with greater maca content (32 %) and minimal effect on overall acceptability for both groups. In general, the sensory evaluation results indicated that the presence of yacon increases the acceptability of the cakes, even when maca was added, which alone showed less desirable. A significant correlation was observed between the overall acceptability of the cakes and their flavor. In addition, the sensory evaluation of color was found strongly correlated to darker cakes and saturated browns. The free-choice profiling was applied to the three optimized formulations along with two control formulations. The data acquired was evaluated with common components and specific weights analysis. The results, presented as similarity map and subject space, made directly observable the effects of wheat substitution by yacon and maca over the sensory characteristics of the produced cakes. The correlation of the common components with the consumers’ attributes was used for sensory description of samples. Thus, a greater proportion of maca enhances the brown color, but also the burnt aroma and taste of the cakes. Whereas, a higher proportion of yacon produces a better appearance, softness, sweetness and increased chocolate flavor. This corroborates the claim that the replacement of wheat by yacon in the produced cakes brings improvements to their sensory characteristics, while adding maca is clearly deleterious to them.

O objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade do produto final relacionado ao manejo pré-abate de suínos, que permitiu analisar os procedimentos e o cumprimento das normas de bem-estar animal. O manejo pré-abate é definido como o conjunto de práticas com os animais desde a propriedade até o frigorífico. Os procedimentos pré-abate estão diretamente relacionados a perdas relacionadas à qualidade da carne e perdas econômicas em todo o sistema produtivo. Foram avaliados 144 animais, em um período de seis dias de abate com relação à capacidade de retenção de água, pH inicial e final e coloração. Posteriormente, os resultados foram analisados com relação os defeitos tecnológicos como PSE e DFD. Conclui-se que o manejo inadequado influenciou na qualidade dos produtos. / The objective of this work was to evaluate the quality of the final product related to the pre-slaughtering of pigs, which allowed the analysis of procedures and compliance with animal welfare standards. Pre-slaughter management is defined as the set of practices with the animals from the property to the slaughterhouse. Pre- slaughter procedures are directly related to losses related to meat quality and economic losses throughout the production system. A total of 144 animals were evaluated over a six day slaughter period in relation to water retention capacity, initial and final pH, and staining. Subsequently, the results were analyzed with regard to technological defects such as PSE and DFD. It was concluded that improper handling influenced the quality of the products.

CAPES; Fundação Araucária / A produção de uvas no Brasil é uma atividade rentável, porém são necessários tratamentos pós-colheita, já que esta apresenta suceptibilidade à desidratação e infecções causadas por patógenos. Estes problemas podem ser evitados pelo tratamento com compostos como a curcumina, proveniente da Curcuma longa, que possui atividade antimicrobiana reconhecida, e o propionato de cálcio (CaP), amplamente usado na panificação e que pode também prevenir a maturação prematura das uvas pela reposição de íons Ca+2. Neste estudo, o efeito de revestimentos comestíveis compostos por gelatina enzimaticamente reticulada adicionados de CaP e curcumina nanoencapsulada em zeína foram caracterizados quanto as propriedades reológicas e de textura bem como seu efeito nas características de qualidade da uva Benitaka recoberta. Nanopartículas de zeína contendo curcumina foram sintetizadas por nanoprecipitação e apresentaram eficiência de encapsulação de 96,0 ± 1,5%, diâmetro médio em intensidade de 585 ± 45 nm (Espalhamento Dinâmico de Luz) e geometria esférica (Microscopia Eletrônica de Transmissão). Também foram caracterizadas por Calorimetria Diferencial de Varredura e Espectroscopia de Infravermelho por Transformada de Fourier (FTIR) confirmando a encapsulação. A influência destas nanopartículas e do CaP nas propiedades reológicas e de textura dos hidrogéis de gelatina foi avaliada para caracterizar a solução filmogênica a ser aplicada na superfície das uvas. As propiedades reológicas mostraram que o hidrogel de gelatina apresenta baixa energia de ativação e comportamento pseudoplástico, confirmados pelos modelos matemáticos (Lei da Potência, Herschel-Bulkley, Casson e Mizraki-Berk). Também observou-se que as formulações adicionadas de agentes antifungicos tiveram seu comportamento pseudoplastico aumentado em função de aumento de temperatura confirmado pelo ajuste a Lei da Potência. Um comportamento reopético foi obtido bem como um aumento na viscosidade da mistura quando o tempo de reticulação foi aumentado. Os hidrogéis adicionados de CaP apresentaram maior força de compressão comparados aos com nanopartículas indicando que os íons Ca+2 também contribuíram para a rede de proteína formada. Finalmente, os hidrogéis controle (gelatina), contendo CaP e contendo as nanopartículas (1%p/p em relação a gelatina) foram aplicados nas uvas Benitaka como recobrimento comestível. Os parâmetros de qualidade das uvas (sólidos solúveis, cor, acidez titulável, perda de massa e Análise do Perfil de Textura, TPA) foram avaliados durante 15 dias de armazenamento a 25 ± 1°C. Não foi possível prevenir a perda de massa após 15 dias de armazenamento. Também não houve influência na acidez titulável e sólidos solúveis das uvas. A cor não foi influenciada pelo revestimento a não ser no tratamento contendo as nanopartículas sendo consequência da cor característica da zeína e da curcumina (amarelo). Um aumento na firmeza das uvas foi observado na análise de TPA das amostras recobertas. Um padrão para a mastigabilidade foi mantido para as amostras recobertas quando comparado com as amostras controle (sem recobrimento). / The grape production in Brazil is a profitable activity, but post-harvest treatment are still necessary since grapes show dehydration and infections caused by pathogens susceptibility. These problems can be avoided by treatment with compounds such as curcumin from the Curcuma longa, which has antimicrobial activity recognized, and calcium propionate (CaP), widely used in baking and that can also prevent grapes premature ripening with Ca+ 2 replacement. In this study the effect of an edible coating composed of enzymatically cross-linked gelatin added of CaP and curcumin nanoencapsulated in zein was characterized on the rheological and textural properties as well as its effect as an edible coating on Benitaka grape quality characteristics. Zein nanoparticles containing curcumin were synthesized by nanoprecipitation and presented encapsulation efficiency of 96.0 ± 1.5%, average ntensity diameter of 585 ± 45 nm (Dynamic Light Scattering) and spherical geometry Transmission Electron Microscopy). Nanoparticles were also characterized by Differential Scanning Calorimetry and Fourier Transform Infrared Spectroscopy FTIR) confirming curcumin encapsulation. The influence of these nanoparticles and CaP addition on rheological and textural properties of gelatin hydrogels was evaluated to characterize the filmogenic solution to be applied at grapes surface. The heological properties showed that gelatin hydrogel has low activation energy and pseudoplastic behavior, confirmed by mathematical models (Power Law, Herschel-Bulkley and Casson). It was also observed that formulations added of antifungal agents presented an increase on pseudoplastic behavior with temperature elevation confirmed by the power law modell adjustment. A rheopectic behavior was obtained as well as an increase in mixture viscosity when crosslinking time was increased. Hydrogels added of CaP had higher compressive strength when compared to those with nanoparticles indicating that the Ca+2 also contributed to protein network. Finally, control formulation (gelatin), the hydrogel containing CaP as well as the one containing nanoparticles (1%w/w related to gelatin) were applied to Benitaka grapes as an edible coating. The quality of the grapes parameters (soluble solids, color, acidity, weight loss and analysis of the texture profile, TPA) were evaluated over 15 days of storage at 25 ± 1 °C. It was not possible to prevent weight loss after 15 days of storage. The tretments also did not present effect on grapes soluble solids and itratable acidity. The color was not affected by the coating with the exception of the reatment containing nanoparticles as a result of the characteristic color of zein and curcumin (yellowish). An increase on grapes firmness was observed in TPA analysis of grape coated samples. A standard for chewiness was maintained for the coated samples compared with control samples (without edible coating).

A mucilagem de chia é um hidrocolóide e têm sido visto como um ingrediente com potencial para utilização no segmento de alimentos. O presente estudo teve como objetivo extrair e caracterizar a mucilagem da semente de chia para obter mais informações sobre suas propriedades tecnológicas e aplicá-la em biscoito salgado isento de glúten. Para a extração da mucilagem foi aplicado o método de extração aquosa, na concentração de 1:40 semente: água (m/m) durante 90 minutos, posterior filtração simples e secagem por 20 horas a 50ºC. Foram caracterizadas a semente inteira, a mucilagem e a torta resultante do processo de extração. Os resultados obtidos mostram que todos são adequados nutricionalmente para o consumo. A mucilagem apresentou um rendimento médio de 6% e os géis de mucilagem apresentaram valores de firmeza, coesão, elasticidade e gomosidade semelhantes aos da goma xantana, apresentando pouca pigmentação, o que a caracteriza a viabilidade do seu uso como espessante, melhorador de textura e qualidade nutricional em biscoitos isentos de glúten. Foram produzidas três formulações de biscoito, uma padrão (FP), uma adicionada de mucilagem (FM) e outra adicionada de goma xantana (FX), sendo mantido fixos os outros ingredientes na formulação. As analises de composição centesimal dos biscoitos indicaram que não houve diferença significativa entre a FP e a FM. Ao aplicar a mucilagem no biscoito salgado produzido com farinhas isentas de glúten, pode-se perceber que os efeitos obtidos em relação a textura foram em menor escala comparados aos da goma xantana. / Mucilage of chia seeds is a hydrocolloid and has been seen as an ingredient with potential for use in the food segment. The present study has as objective extract and characterize the mucilage from chia seeds in order to obtain more information about its technological properties and apply it on gluten-free biscuit. To extract the mucilage, the aqueous method was applied at the concentration of 1:40 seed: water (m / m) for 90 minutes, afterwards simple filtration and drying for 20 hours at 50 ° C. The results obtained show that all of three are nutritionally adequate for consumption. The mucilage show an average yield of 6% and the mucilage gels showed values of firmness, cohesion, elasticity and gumness similar to those of xanthan gum, showing little pigmentation, which characterizes the viability of its use as a thickener, texture enhancer and Nutritional quality in gluten-free biscuits. Three formulations of biscuit, one standard (FP), one added mucilage (FM) and one added xanthan gum (FX) were produced, the other ingredients being kept fixed in the formulation. The analyzes of the centesimal composition of the biscuits indicated that there was no significant difference between the FP and FM. When the mucilage was applyed in the salty biscuit produced with gluten-free flours, it can be seen that the effects obtained in relation to the texture were in a smaller scale compared to the xanthan gum.