Conselho Nacional do Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Ao longo dos anos e de inúmeras pesquisas na área biotecnológica os biossurfactantes começaram a ser sintetizados por uma gama de microrganismos que, atuando sobre uma fonte de carbono, e auxiliado por uma fonte de nitrogênio e minerais, produzem compostos com características superiores quando comparados aos surfactantes. O uso destes tem sido ampliado, porém o custo produtivo dos biossurfactantes ainda é alto quando comparado aos surfactantes sintéticos. Nesse sentido, pesquisas que contribuam para a melhoria do bioprocesso de produção dos biosurfactantes se fazem necessárias. Neste trabalho, as ferramentas quimiométricas de planejamento experimental multivariado foram de fundamental importância para acelerar e otimizar as condições experimentais. O planejamento Doehlert auxiliou na otimização do tipo do ácido e suas melhores condições experimentais para a hidrólise do melaço de cana-de-açúcar. Os resultados apontaram que o ácido sulfúrico 10% com um tempo de reação de 60 minutos proporciona um aumento na concentração de açúcares redutores. A etapa de clarificação do melaço hidrolisado (MH) foi otimizada através de planejamento fatorial 22. Os clareamentos utilizando subacetato de chumbo e ultrafiltração foram considerados na etapa de produção do biosurfactante. Ao longo do bioprocesso observou-se a formação crescente do biosurfactante e uma redução na quantidade de açúcares redutores disponíveis. Uma avaliação estatística mostrou diferença significativa no início do bioprocesso realizado a partir do MH clarificado com subacetato de chumbo e a partir do MH clarificado por ultrafiltração. Entretanto, a diferença não é estatisticamente significativa, no nível de 99%, ao final da bioreação. A PCA, aplicada com a fusão dos dados de espectroscopia NIR e resultados laboratoriais para biomassa, produto, proteína e açúcar redutor, ao longo da bioreação, permitiu explorar de forma mais objetiva o bioprocesso. Foi possível inferir sobre a formação de biosurfactante até o tempo de 108 horas de bioreação quando ocorre uma estabilização no bioprocesso. Além disso, até o tempo de 60 horas de bioreação as variáveis que apresentam maior influência no bioprocesso são o açúcar redutor e as absorções na região do NIR correspondente ao segundo overtone das ligações CH, CH2, CH3 e ArOH entre 1200 – 1400 nm e, ao primeiro overtone da ligação ArCH em torno de 1600 nm. Após 72 horas de bioprocesso as variáveis que mais influenciam a bioreação são a biomassa e o produto. Tais variáveis estão correlacionadas com as regiões do NIR entre 900 -1100 nm (absorção do terceiro overtone das ligações CH, CH2, CH3, ArOH, ROH, H2O, RNH2 e ArCH) e 1400 -1500 nm (absorções do segundo overtone das ligações CH, CH2, CH3, CONHR, ArOH, ROH, H2O, RNH2 e CONH2). O borbulhamento realizado em 3 etapas aumentou a concentração de produto e apresentou diferença estatística significativa, no nível de 95%, no teste de Tukey. / Over the years and numerous researches in the biotechnology area biosurfactants began to be synthesized by a range of microorganisms that, acting on a carbon source, and aided by a source of nitrogen and minerals, produce compounds with superior characteristics when compared to synthetic surfactants. Its uses have been expanded, but the production cost of biosurfactants is still high when compared to synthetic surfactants. In this sense, research that contributes to the improvement of bioprocess production of biosurfactants is necessary. In this work, the chemometric tools of multivariate experimental design were of fundamental importance to optimize the experimental conditions. The Doehlert experimental design contributed in the optimization of the acid type and its experimental conditions for the hydrolysis of sugarcane molasses. The results indicated that 10% sulfuric acid with a reaction time of 60 minutes provides an increase in the concentration of reducing sugars. The clarification step of hydrolyzed molasses (MH) was optimized through factorial design 22. Clarification using lead subacetate and ultrafiltration were considered in the biosurfactant production stage. Throughout the bioprocess the growing formation of the biosurfactant and a reduction in the amount of reducing sugars were observed. A statistical evaluation showed a significant difference at the beginning of the bioprocess made from MH clarified with lead subacetate and from MH clarified by ultrafiltration. However, the difference is not statistically significant, at the 99% level, at the end of the bioreaction. PCA, applied to data fusion of NIR spectroscopy and laboratory results for biomass, product, protein and reducing sugar, allowed to explore the bioprocess in a more objective way. It was possible to infer about the formation of biosurfactant until the time of 108 hours of bioreaction when a stabilization occurs in the bioprocess. Moreover, until 60 hours of bioreaction, the variables that have the significant influence on the bioprocess are the reducing sugar and absorptions in the NIR region corresponding to the second overtone of the CH, CH2, CH3, and ArOH between 1200-1400 nm, and to the first overtone of the ArCH around 1600 nm. After 72 hours of bioprocess, the variables that most influence bioreaction are biomass and the product. These variables are correlated with NIR regions between 900-1100 nm (absorption of the third overtone of CH, CH2, CH3, ArOH, ROH, H2O, RNH2 and ArCH) and 1400-1500 nm (absorptions of the second overtone of CH bonds CH2, CH3, CONHR, ArOH, ROH, H2O, RNH2 and CONH2). The bubbling performed in 3 steps increased the product concentration and presented a statistically significant difference, at the 95% level, in the Tukey test.

Submitted by Maike Costa (maiksebas@gmail.com) on 2017-09-04T13:56:49Z No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1813070 bytes, checksum: 047f560d3f7ded613a7530e5ce767009 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-04T13:56:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1813070 bytes, checksum: 047f560d3f7ded613a7530e5ce767009 (MD5) Previous issue date: 2017-05-22 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / In the Brazilian market for preparation of artisan cheese, coalho (curd) cheese has a key role in the contribution to the development of Northeast Region's economy, since it is a source of income and work for small-sized and medium-sized producers. It is characterized by the high rate of commercialization and acceptance, because it is a semi-firm cheese and is traditionally produced from cow milk; however, the inclusion of goat milk and the use of maturation process in its development may be an alternative to the increasing demand for new products featuring differentiated characteristics, and particularly for the improvement of the health quality. Developing and characterizing the Coalho cheese maturated for up to 50 days at 10+1°C were intended, in order to suggest the inclusion of a new and differentiated product for the consumer. The experience was based on the manufacturing of cheese from three different formulations, changing the type of milk: (QCMC) 100% goat milk, (QCMM) cow and goat milk - 1:1 and (QCMV) 100% cow milk, which were estimated by means of a statistic template fully randomized with three ratios throughout the four times of maturation (1, 14, 28 and 50 days). The characterization of the chesses was evaluated by physicalchemical analyses (total solids, protein, fat, salt, humidity, ashes and pH); functionality (color and melting); fatty acid, organic acid and sugar chain profile; microbiological analysis on quality and sensory analysis. The content of total solids, fat and protein showed to be significantly decreased (p<0.05) through Tukey's range test between the product shelf times. The significant decrease of the fat content, directing the product towards a classification as a "light" product, is pointed out. On the other side, the averages showed to be increasing for the contents of salt and ashes. The technological analyses on color and melting showed the following behaviors: L* and b* parameters showed variations (p<0.05) with defined behavior, whereas a* parameter had significant variations in the average values. The percentage of melting had accentuated alterations. The fatty acid chain profile was predominantly formed by short-chain fatty acid for goat milk cheese (QCMC), whereas the long-chain fatty acid was predominant in cow milk cheese (QCMV). The microbiological evaluation on maturated Coalho cheese quality proved the innocuousness and safety of the prepared samples. In the sensory analysis, the testers evidenced the loss of the humidity showed in the physicalchemical analysis and the development of significant characteristics for the roles concerning the exterior central color, aspect, global intensity, stiffness, stickiness, granularity and persistence. The outcomes from this trial evidenced that the development of the maturated coalho cheese evidences important and high quality attributes, with potential to be placed in the market, aiming at the valuation of traditional cheeses by generating income for the producers and in order to overcome the obstacles in that industry. Due to the big success, the cheese preparation was represented when filing the invention patent application with INPI (Brazilian Patent and Trademark Office), under the final register number BR102015016208 by INOVA/UFPB. / No mercado de elaboração de queijos artesanais no Brasil, o queijo Coalho tem papel fundamental, na contribuição do desenvolvimento da economia da Região Nordeste, por ser fonte de renda e trabalho para pequenos e médios produtores. Caracteriza-se pela alta comercialização e aceitação, por possuir massa semidura e produção tradicional com leite de vaca, sendo que a inclusão do leite de cabra e a utilização de processo de maturação no seu desenvolvimento pode ser uma alternativa para a crescente demanda de novos produtos com características diferenciadas e principalmente na melhora da qualidade sanitária. Objetivou-se desenvolver e caracterizar o queijo Coalho maturado por até 50 dias a 10±1ºC, a fim de sugerir a inclusão de um produto novo e diferenciado para o consumidor. O experimento baseou-se na fabricação do queijo com três formulações distintas, variando o tipo de leite: (QCMC) 100% leite de cabra, (QCMM) leite de vaca e leite de cabra - 1:1 e (QCMV) 100% leite de vaca, os quais foram estimados por meio de um modelo estatístico inteiramente casualizado com três proporções ao longo de quatro tempos de maturação (1, 14, 28 e 50 dias). A caracterização dos queijos foi avaliada por meio de análises físico-químicas (sólidos totais, proteína, gordura, sal, umidade, cinzas e pH); de funcionalidade (cor e derretimento); perfil da cadeia de ácidos graxos e dos ácidos orgânicos e açúcares; análise microbiológica de qualidade e avaliação sensorial. O teor de sólidos totais, gordura e proteína mostraram-se diminuídos com diferença significativa (p<0,05) pelo teste de Tukey entre os tempos de prateleira do produto. Ressalta-se o declínio considerável do teor de gordura direcionando o produto para uma alegação de produto “light”. Em contrapartida, as médias apresentaram-se crescentes para o conteúdo de sal e cinzas. As análises tecnológicas de cor e derretimento apresentaram os seguintes comportamentos, para os parâmetros L* e b* observaram-se variações (p<0,05) com comportamento definido, enquanto que para o parâmetro a* as oscilações dos valores médios foram marcantes. O percentual de derretimento revelou-se com alterações acentuadas. O perfil da cadeia de ácidos graxos apresentou predominância da cadeia curta para o queijo de cabra (QCMC), enquanto que ácidos graxos de cadeia longa prevaleceram no queijo de leite de vaca (QCMV). A avaliação microbiológica de qualidade do queijo Coalho maturado comprovou a inocuidade e segurança das amostras elaboradas. Na análise sensorial foi evidenciado pelos provadores a perda da umidade mostrada na análise físico-química e o desenvolvimento de características significativas para os atributos com relação a cor exterior central, aspecto, intensidade global, dureza, adesividade, granulosidade e persistência. Os resultados do presente estudo evidenciam que o desenvolvimento do queijo Coalho maturado evidencia atributos importantes e de alta qualidade, com potencial para ser inserido no mercado, vislumbrando a valorização dos queijos tradicionais com geração de renda para os produtores e na superação dos entraves nesse setor. Devido ao grande sucesso, a elaboração do queijo foi representada no depósito de pedido de patente de invenção, com nº de registro definitivo BR102015016208 por meio do INOVA/UFPB no INPI.

Submitted by Maike Costa (maiksebas@gmail.com) on 2017-09-05T12:21:20Z No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1705180 bytes, checksum: 27aa38341774efb565d86bd926ac8407 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-05T12:21:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1705180 bytes, checksum: 27aa38341774efb565d86bd926ac8407 (MD5) Previous issue date: 2016-09-28 / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / The carcinicultra is one of the economic activities that will grow in the Northeast. The species most cultivated shrimp is Litopenaeus vannamei. The objective of this research was to select potential microalgae strains to produce feed for juvenile shrimp Litopenaeus vannamei, and formulating rations partially replacing fishmeal by these microalgae biomass in which they were previously selected. They were chosen eight species of microalgae from the microalgae bank reef environments Laboratory and Biotechnology with Microalgae (LARBIM / UFPB): D9Z- Spirulina plantesis; D26Z-Desmodesmus; D29Z- Chlorococum sp cf hypnosporum; D39Z- Planktrothrix isothrix; D115WC- Scenedesmus acuminatus; 133WC- Lagerheimia longiseta; D359WC- Chlorella sp; D61Z- Kirchneriella lunaris. The cultivation of microalgae was held in reef environments Laboratory and Biotechnology with Microalgae (LARBIMN / UFPB) bench. the culture media were used WC and Zarrouk. The growth was accompanied by cell count and also by fluorescence "in vivo". The biomass was concentrated in centrifuge, frozen concentrates and freeze-dried. In biomasses were quantified: proteins, carbohydrates and total fat. In the chemical composition of the diets were determined moisture, ash, protein, fat, calcium and phosphorus. The results were submitted to analysis of variance (ANOVA) followed by Tukey test (P<0,05). Four experimental diets were prepared with 35% crude protein and fishmeal replaced by 40% of the biomass of microalgae three. The highest increases were registered in Desmodesmus sp., S. platensis, Chlorococcum sp cf hypnosporum, Planktothrix isothryx and Chlorella sp, which presented, respectively, the higher biomass and cell number. The second and the third and last were selected for the formulation of rations had the highest protein content. The formulated feed rations have chemical composition similar to that of commercial pet food. The data indicate that Chlorella sp., Sp cf C. hypnosporum and S. platensis may be used in partial replacement of fishmeal in diets for juvenile shrimp L. vannamei. / A carcinicultra é uma das atividades econômicas que mais cresce no Nordeste. A espécie de camarão mais cultivada é a Litopenaeus vannamei. O objetivo desta pesquisa foi selecionar cepas de microalgas com potencial para produzir ração para camarão juvenil Litopenaeus vannamei, bem como formular rações substituindo parcialmente a farinha de peixe pela biomassa dessas microalgas nas quais foram previamente selecionadas. Foram escolhidas oito espécies de microalgas proveniente do banco de microalgas do Laboratório de Ambientes Recifais e Biotecnologia com Microalgas (LARBIM/UFPB): D9Z- Spirulina plantesis; D26Z-Desmodesmus; D29Z- Chlorococum sp cf hypnosporum; D39Z- Planktrothrix isothrix; D115WC- Scenedesmus acuminatus; 133WC- Lagerheimia longiseta; D359WC- Chlorella sp; D61Z- Kirchneriella lunaris. O cultivo das microalgas foi realizado no Laboratório de Ambientes Recifais e Biotecnologia com Microalgas (LARBIMN/UFPB), em bancada. Foram utilizados os meios de cultivo WC e Zarrouk. O crescimento foi acompanhado por contagem celular e também pela fluorescência “in vivo”. A biomassa foi concentrada em centrifuga, os concentrados congelados e liofilizados. Nas biomassas foram quantificadas: proteínas, carboidratos e lipídios totais. Na composição química das rações foram determinados os teores de umidade, cinzas, proteínas, lipídios, cálcio e fósforo. Os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA), seguida do teste de Tukey (P<0,05). Quatro rações experimentais foram elaboradas com 35% da proteína bruta sendo a farinha de peixe substituída por 40% da biomassa de três microalgas. Os maiores crescimentos foram registrados em Desmodesmus sp., S. platensis, Chlorococcum sp cf hypnosporum, Planktothrix isothryx e Chlorella sp, que apresentaram, respectivamente, os maiores valores de biomassa e número de células. A segunda, a terceira e a última foram selecionadas para a formulação das rações por apresentaram os maiores teores de proteína. As rações formuladas têm composição química semelhante à das rações comerc,iais. Os dados indicam que Chlorella sp., C. sp cf hypnosporum e S. platensis podem ser utilizadas na substituição parcial da farinha de peixe em rações para camarão juvenis de L. vannamei

Submitted by Maike Costa (maiksebas@gmail.com) on 2017-09-08T11:37:08Z No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1593186 bytes, checksum: f31d1b1650f9d569822e4ea52654ede2 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-08T11:37:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1593186 bytes, checksum: f31d1b1650f9d569822e4ea52654ede2 (MD5) Previous issue date: 2015-02-13 / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / This study aimed to evaluate the quality and antioxidant activity of guava (Psidium guajava L.) minimally processed cv. Paluma under different biodegradable coatings to basis chitosan, alginate and calcium. The Guavas "Paluma" were derived from a commercial planting in the city of Nova Floresta-PB and the minimum processing was performed according to good practices. The coatings used were: chitosan (2%), sodium alginate (1%) and calcium chloride (1%). The analyzes were: physiological, physical, chemical physical, bioactive compounds, antioxidant activity, microbiology and sensory. The slices of guava who received no coating showed higher concentrations of oxygen and less carbon dioxide. Slices treated with calcium chloride plus chitosan showed greater weight loss at the end of the twelve days. Treatment of calcium chloride expressed best results firmness of the fruit pulp, but showed lower scores for sensory acceptance texture than the other treatments on the sixth day. For color variable a*, slices treated with calcium chloride plus chitosan showed higher values, did not differ from control and calcium chloride coating. Regarding the b* values were higher for the calcium chloride, did not differ from alginate. The a*/b* relation indicated that the slices were in red-orange color throughout storage. Fruit without any coating contained higher soluble solids. The acidity was increased in slices treated with calcium chloride, differing only from alginate coating. The pH was higher in slices treated with chitosan, differing from the control. In the microbiological quality guava slices treated with chitosan showed to be free from fecal contamination and safe amount of microorganisms (coliform 35 ° C, molds and yeasts) until the eighth day of storage. Regarding the sensory analysis, the coating of calcium chloride and alginate maintained acceptable appearance until the sixth day. On the eighth day, only the coatings of chitosan and control achieved acceptable grades for the flavor attribute. For the texture attribute, all coatings had the note in the acceptance limit until the sixth day, except the calcium chloride coating. For global acceptance control obtained acceptable notes until the sixth day of storage. For purchase attitude, just the chitosan coating obtained acceptable notes until the eighth day of storage. The coatings did not affect the content of ascorbic acid, there was a decrease of this bioactive compound during storage. Slices coated with sodium alginate showed the highest lycopene content after 12 days. The coating of chitosan showed the highest levels of β-carotene at the end of storage. There was no difference in the content of polyphenols and antioxidant activity by the ABTS+- method during storage, differing only among the treatments. Slices treated with calcium chloride showed the highest average values of TEP. The antioxidant activity by ABTS+- method in slices coated with calcium chloride and calcium chloride plus chitosan was higher than the control. However, by the DPPH method there was variation in antioxidant activity during the twelve days and among treatments, where AT was lower in slices coated with calcium chloride and calcium chloride plus chitosan when compared with slices of other coatings. The chitosan coating is the most suitable for the conservation of guava 'Paluma' minimally processed in slices, once that kept the product quality characteristics, was acceptable sensory and maintained microbiological quality until the eighth day of storage. / O presente trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade e atividade antioxidante de goiaba (Psidium guajava L.) minimamente processada cv. Paluma submetida a diferentes recobrimentos biodegradáveis a base de quitosana, alginato e cálcio. As goiabas “Paluma” foram oriundas de um plantio comercial no município de Nova Floresta – PB e o processamento mínimo foi realizado seguindo as Boas Práticas. Os recobrimentos utilizados foram: quitosana (2%), alginato de sódio (1%) e cloreto de cálcio (1%). As análises realizadas foram: fisiológicas, físicas, físico químicas, compostos bioativos, atividade antioxidante, microbiologia e sensorial. As fatias de goiaba que não receberam nenhum recobrimento apresentaram maiores concentrações de oxigênio e menores de gás carbônico. Fatias tratadas com cloreto de cálcio + quitosana apresentaram maior perda de massa ao fim dos doze dias. O tratamento de cloreto de cálcio expressou melhores resultados de firmeza da polpa do fruto, porém apresentaram notas mais baixas para aceitação sensorial de textura que os demais tratamentos ao sexto dia. Quanto a variável de cor a*, fatias tratadas com cloreto de cálcio + quitosana apresentaram maiores valores, não diferindo do controle e do recobrimento de cloreto de cálcio. Quanto aos valores de b* foram superiores para o cloreto de cálcio, não diferindo do alginato. A relação a*/b* evidenciou que as fatias estavam com coloração vermelho-alaranjado durante todo armazenamento. Frutos sem nenhum recobrimento continham maiores teores de sólidos solúveis. A acidez foi maior em fatias tratadas com cloreto de cálcio, diferindo apenas do recobrimento de alginato. O pH foi superior nas fatias tratadas com quitosana, diferindo da testemunha. Em relação à qualidade microbiológica, fatias de goiaba tratadas com quitosana mostraram-se isentas de contaminação fecal e com número seguro de microrganismos(coliformes a 35°C e bolores e leveduras) até o oitavo dia de armazenamento. Quanto à análise sensorial, o recobrimento de cloreto de cálcio e alginato mantiveram a aparência aceitável até o sexto dia. Ao oitavo dia, apenas os recobrimentos de quitosana e controle obtiveram notas aceitáveis para o atributo sabor. Quanto ao atributo textura, todos os recobrimentos tiveram nota no limite de aceitação até os sexto dia, exceto o recobrimento de cloreto de cálcio. Para aceitação global o controle obteve notas aceitáveis até o sexto dia de armazenamento. Para atitude de compra, apenas o recobrimento de quitosana obteve notas aceitáveis até o oitavo dia de armazenamento. Os recobrimentos não influenciaram o conteúdo de ácido ascórbico, porém houve diminuição deste composto bioativo no decorrer do armazenamento. Fatias recobertas com alginato de sódio apresentaram o maior conteúdo de licopeno aos 12 dias. O recobrimento de quitosana apresentou os maiores teores de β - caroteno ao final do armazenamento. Não houve diferença quanto ao conteúdo de polifenóis e a atividade antioxidante pelo método ABTS+- durante o armazenamento, diferindo apenas entre os tratamentos. Fatias tratadas com cloreto de cálcio apresentaram os maiores valores médios de PET. A atividade antioxidante pelo método ABTS+- em fatias recobertas com cloreto de cálcio e cloreto de cálcio + quitosana foi superior ao controle. Entretanto, pelo método DPPH houve variação da atividade antioxidante durante os doze dias e entre os tratamentos, onde AT foi menor nas fatias recobertas com cloreto de cálcio e cloreto de cálcio + quitosana, quando comparadas as fatias dos demais recobrimentos. O recobrimento de quitosana é o mais indicado para a conservação de goiaba „Paluma‟ minimamente processada em fatias, visto que manteve as características de qualidade do produto, foi sensorialmente aceitável e manteve a qualidade microbiológica até o oitavo dia de armazenamento.

Made available in DSpace on 2015-03-26T12:25:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 3685571 bytes, checksum: 8553a29c6409a65f0f68375e85aa1aea (MD5) Previous issue date: 2011-07-08 / The use of new information and communication technologies (NICTs) in the educational process has been presented as a good alternative and potential solution to meet professionals working in the labor market and want to update continuously, without having to travel to an educational institution . Despite the variety of courses offered in the distance, a gap exists with regard to meeting the professional teachers of technological education or vocational training. In this context, the aim of this study was to evaluate the appropriateness of using the principles of problem-based learning (PBL) in an pedagogical project (PP) for a Master's degree Professional (MP) in Food Science and Technology to be offered in the distance using a virtual learning environment (VLE). Methodologically the work is structured as follows: introduction, literature review, methodology, characterization of the universe of interest; pedagogical project, structuring content using PBL in the PP VLE; evaluation of the PP and the structuring of the content, and finally the conclusions and final remarks. In characterizing the universe of interest sought to identify and profile of teachers of technical and technological courses in the area of Food Science and Technology in order to confirm demand for a distance master's in that area. For this, we raised the main difficulties for pedagogical training of teachers. Data collection was performed in 43 campi of federal institutions (FIs) that offer courses on food in Brazil. A questionnaire was administered in order to gather information for the characterization of professional profile, data pointing to the academic, professional and interests in relation to the master's course work. Subsequently, we sought to develop a project proposal for an educational program Professional Masters in Food Science and Technology to be offered in the distance, considering the feasibility of using the principles of PBL in the distance. To do so it was based on information from the literature review on the principles of PBL and consultations with professional master's programs in the area of food. After the development of the pedagogical project, we sought, based on the PBL methodology, structure of the PP content, using principles of PBL in a virtual learning environment (VLE) from the following steps: defining the content and purpose ; problem definition, development of two specific recourse for content to be worked on PBL: simulation questions and answers (Q&A) and a Virtual Laboratory (VL); structuring and formatting the AVA. And finally evaluated the PP and the structure of PBL content in the VLE. The educational project was evaluated in the following items listed in course design, content, skills and competencies and the contribution of each of the educational activities for the skills and competencies for graduates of the proposed course. Since the PBL content in VLA was assessed as: general arrangement design, hardware, content, PBL, and the simulation capabilities of questions and answers and virtual laboratory. The evaluation results of the PP and content related to the design of the course was very good, giving, for all the proposed content, scores greater than or equal to 3, over 90%, with average scores above 4. In evaluating the abilities and skills expected for graduates, was the result of agreement for all abilities, with a mean score above 4. In evaluating the educational activities proposed for the three modules of the project, the reviewers agreed that they will help the student acquire or develop at least 11 of the 12 skills and competencies listed in the PP. The results of the evaluation of PBL content in the VLA showed that the overall assessment for simulation questions and answers we obtained a very good evaluation, with 74.97% of their scores greater than or equal to 7 (where 7 means a good score and scores 8 and 9, very good). Since the results of the evaluation of virtual lab particularly concerning the design attributes, such as the font size and overall design, one can observe a significant percentage of scores greater than or equal to seven (74.97%). The same happened with the assessment of the figures which had 58.33% of scores equal to or greater than 7. Comparing the two recourses used to work content in PBL, there was a preference for the Laboratory regarding Virtual Environment Simulation Questions and Answers, which may indicate that raters viewing more educational opportunities and interaction with the laboratory environment. The methodology of PBL was assessed as positive, especially regarding the incentive to search for new knowledge and promoting convergence between the students in solving a problem. In addition, to provide autonomy in the acquisition of knowledge. The results of this study reinforce the relevance and acceptance of the subject and the pedagogical principles of PBL to apply the distance should not be accepted as ready and finished. When understood as a whole is important to consider the reality to which it will apply and adapt it to the needs and possibilities of each area of knowledge and the intended audience. / A utilização de novas tecnologias de informação e comunicação (nTICs) no processo educacional tem se apresentado como boa alternativa e potencial solução para atender profissionais que atuam no mercado de trabalho e desejam se atualizar de forma continuada, sem a necessidade de deslocamento até uma instituição educacional. Apesar da variedade de cursos oferecidos na modalidade a distância, existe uma lacuna no que se refere ao atendimento dos profissionais docentes do ensino tecnológico ou profissional. Nesse contexto, o objetivo geral desse trabalho foi avaliar a adequação da utilização dos princípios de aprendizagem baseada em problema (ABP) em um projeto pedagógico (PP) para um curso de Mestrado Profissional (MP) em Ciência e Tecnologia de Alimentos, a ser oferecido na modalidade a distância utilizando um ambiente virtual de aprendizagem (AVA). Metodologicamente o trabalho foi estruturado da seguinte forma: introdução; revisão de literatura; metodologia; caracterização do universo de interesse; projeto pedagógico; estruturação de um conteúdo do PP utilizando ABP no AVA; avaliação do PP e da estruturação do conteúdo; e, por fim as conclusões e as considerações finais. Na caracterização do universo de interesse buscou-se identificar e traçar o perfil de docentes de cursos técnicos e tecnológicos da área de Ciência e Tecnologia de Alimentos com o objetivo de confirmar demanda para um mestrado a distância nessa área. Para isso, foi levantando as principais dificuldades pedagógicas para capacitação desses docentes. A coleta dos dados foi realizada em 43 campi de institutos federais (IFs) que oferecem cursos na área de alimentos, em todo o Brasil. Um questionário foi aplicado com o objetivo de levantar informações para a caracterização de perfil do profissional, apontando dados referentes à formação acadêmica, profissional e aos interesses em relação ao curso de mestrado profissional. Posteriormente, buscou-se elaborar uma proposta de projeto pedagógico para um programa de Mestrado Profissional em Ciências e Tecnologia de Alimentos a ser oferecido na modalidade a distância, considerando a viabilidade de utilização dos princípios da ABP na modalidade a distância. Para isso baseou-se em informações da revisão de literatura sobre os princípios de ABP e consultas a programas de mestrado profissional na área de Alimentos. Após a elaboração do projeto pedagógico, buscou-se, baseando-se na metodologia de ABP, estruturar um conteúdo do PP, utilizando princípios de ABP no ambiente virtual de aprendizagem (AVA), a partir das seguintes etapas: definição do conteúdo e do objetivo; definição do problema; desenvolvimento de dois recursos específicos para o conteúdo a ser trabalhado em ABP: simulação por perguntas e respostas (P&R) e um Laboratório virtual (LV); estruturação e formatação no AVA. E finalmente foi avaliado o PP e a estruturação do conteúdo em ABP no AVA. O projeto pedagógico foi avaliado nos seguintes itens relacionados no projeto do curso: conteúdos; habilidades e competências e a contribuição de cada uma das atividades pedagógicas para as habilidades e competências propostas para os egressos do curso. Já o conteúdo em ABP no AVA foi avaliado quanto: disposição geral do design; ferramentas; conteúdo; metodologia ABP; e os recursos de simulação por perguntas e respostas e laboratório virtual. Os resultados da avaliação do PP quanto aos conteúdos relacionados no projeto do curso foi muito boa, apresentando, para todos os conteúdos propostos, escores maiores ou iguais a 3, acima de 90%, com média de escores acima de 4. Na avaliação das habilidades e competências esperadas para os egressos, o resultado foi de concordância para todas as habilidades, apresentando média de escore acima de 4. Na avaliação das atividades pedagógicas propostas para os três módulos do projeto, os avaliadores concordaram que elas contribuirão para que o estudante adquira ou desenvolva pelo menos 11 das 12 habilidades e competências listadas no PP. Os resultados da avaliação do conteúdo em ABP no AVA mostraram que na avaliação geral, para simulação de perguntas e respostas obteve-se uma avaliação muito boa, apresentando 74,97% de seus escores maiores ou iguais a 7 (onde o escore 7 significa bom, e os escores 8 e 9, muito bom). Já os resultados da avaliação do laboratório virtual especialmente quanto aos atributos do design, como por exemplo, o tamanho das letras e design geral, pode-se observar uma porcentagem significativa de escores maiores ou iguais a sete (74,97%). O mesmo ocorreu com a avaliação das figuras do ambiente que tiveram 58,33% dos escores iguais ou superiores a 7. Comparando os dois recursos utilizados para trabalhar o conteúdo em ABP, houve uma preferência pelo Laboratório Virtual com relação ao Ambiente de Simulação de Perguntas e Respostas, que pode indicar que os avaliadores visualizaram mais possibilidades didáticas e de interação com o ambiente do laboratório. A metodologia de ABP foi avaliada como positiva, especialmente quanto ao incentivo à busca de novos conhecimentos e de favorecer a aproximação dos alunos na resolução de problema. Além disso, proporcionar a autonomia na aquisição do conhecimento. Os resultados desse estudo reforçaram a relevância e aceitação do tema abordado e que o projeto pedagógico para aplicar princípios de ABP a distância não deve ser aceito como pronto e acabado. Ao ser compreendido como um todo é importante considerar a realidade ao qual será aplicado e adequá-lo às necessidades e possibilidades de cada área do conhecimento e o público a que se destina.

Made available in DSpace on 2015-04-01T14:12:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1355037 bytes, checksum: 5300cc9106ecebb14c07562a11acf185 (MD5) Previous issue date: 2012-04-03 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The physical structure of slaughterhouses, sanitary-hygienic practices and microbiological parameters related to pork quality were assessed. Five slaughterhouses in the state of Paraíba were inspected, using a checklist and were classified into group I (low risk), II (intermediate risk) and III (high risk). The microorganisms investigated were: in water: total and faecal coliforms; in carcasses, handlers hands and knives: total and faecal coliforms, mesophilic aerobic bacteria, Staphylococcus aureus, and presence of Salmonella sp. in carcasses. In total and faecal coliform, mesophilic aerobic bacteria and Staphylococcus aureus counts, a completely randomized design (CRD) with five treatments and five replications was used. The slaughterhouses were classified in Group III (high risk). Although there are differences between slaughterhouses and collection points contamination levels above permitted levels for all analyses were observed, Salmonella was present in 12% of carcasses. Contamination of water and knives suggested cross-contamination. / Avaliou-se a estrutura física dos abatedouros, as práticas higiênico-sanitárias e os parâmetros microbiológicos relacionados com a qualidade da carne suína. Cinco abatedouros paraibanos foram inspecionados, utilizando-se check list, sendo classificados em grupo I (baixo risco), II (médio risco) e III (alto risco). Os microrganismos pesquisados foram: na água: coliformes totais e termotolerantes; nas carcaças, mãos e facas dos manipuladores: coliformes totais e termotolerantes, bactérias aeróbias mesófilas, Staphylococcus aureus, e presença de Salmonela spp. nas carcaças. Nas contagens de coliformes totais e termotolerantes, bactérias aeróbias mesófilas e Staphylococcus aureus utilizou-se o delineamento inteiramente casualisado (DIC) com cinco tratamentos e cinco repetições. Os abatedouros foram classificados no grupo III (alto risco). Apesar de haver diferenças entre os abatedouros e pontos de coleta, observaram-se níveis de contaminação acima do permitido para todas as analises, com presença de Salmonella spp. em 12% das carcaças. A contaminação da água e das facas pode sugerir contaminação cruzada.

CAPES; CNPq / A curcumina tem potencial para substituir corantes artificiais considerados nocivos à saúde humana, contudo sua aplicação industrial se torna um desafio devido à sua sensibilidade frente a agentes externos e sua baixa solubilidade em água. O processo de nanoencapsulação em polímeros biodegradáveis e biocompatíveis é uma alternativa promissora para viabilizar a utilização da curcumina. Neste trabalho, a técnica de miniemulsificação/evaporação do solvente foi utilizada para obtenção de nanopartículas de polímeros biodegradáveis/biocompatíveis (poli(L-ácido lático) (PLLA) e Eudragit S100 (poli(metacrilato de metila-co-ácido metacrílico)) contendo curcumina. Um planejamento fatorial completo (2k) para quatro variáveis experimentais foi realizado a fim de avaliar o diâmetro médio e índice de polidispersão de tamanhos das nanopartículas de PLLA sem adição da curcumina. Os resultados demonstram a existência de interações complexas entre as variáveis avaliadas e que, de um modo geral, a polidispersão de tamanhos é menos sensível às mudanças nas condições experimentais do que o diâmetro médio. A metodologia de quantificação por espectrofotometria UV-Vis foi avaliada quanto às figuras de mérito em relação à linearidade, especificidade, exatidão, precisão e limites de detecção e quantificação. Os estudos de validação possibilitaram garantir com segurança os resultados obtidos para os valores de recuperação percentual e de eficiência de encapsulação da curcumina nas nanopartículas. Para a nanoencapsulação da curcumina, foi avaliada a influência da concentração de curcumina, do tipo de surfatante e dos polímeros encapsulantes (PLLA e Eudragit S100) sobre a morfologia das nanopartículas, eficiência de encapsulação e a recuperação percentual, parâmetro este que mede a perda de curcumina durante o processo de encapsulação. A adição de curcumina acima de 3%massa levou a menores recuperações percentuais, contudo sem prejudicar a eficiência de encapsulação. O uso de lecitina de soja, um surfatante biocompatível, levou a eficiências de encapsulação superiores do que quando comparado com o lauril sulfato de sódio. Da mesma forma, a recuperação de curcumina diminuiu quando foi utilizado Eudragit S100 em comparação ao PLLA, possivelmente devido à baixa interação entre os grupos polares de ácido metracrílico e a curcumina. As análises de espectroscopia de infravermelho e de calorimetria diferencial de varredura sugeriram que a curcumina foi encapsulada no interior das nanopartículas e se encontram dispersas na matrix polimérica em sua forma amorfa. O processo de miniemulsificação/evaporação do solvente se mostrou uma técnica robusta para a obtenção de nanopartículas contendo curcumina já que altos valores de eficiência de encapsulação foram encontrados para diferentes condições experimentais. / Curcumin can potencially substitute synthetic dyes considered harmful to human health. However, its susceptibility to external agents and very low water solubility turn its industrial application into a challenge. The nanoencapsulation of curcumin in biocompatible, biodegradable polymers is a promising alternative to enable the use of curcumin. In this work, the miniemulsification/solvent evaporation technique was used to obtain nanoparticles composed by biodegradable/biocompatible polymers (poly(L-lactic acid) (PLLA) and Eudragit S100 (poly(methyl methacrylate-co-methacrylic acid)) containing curcumin. A full factorial experimental design (2k) to four variables was carried to evaluate the Z-average diameter and polydispersity index of PLLA nanoparticles without curcumin. Results demonstrated the existence of complex relationships between the experimental variables and also that the polidispersion index is less sensitive to the change in the experimental conditions than the particles diameter. The methodology for quantification by UV-Vis spectrophotometry was evaluated in respect to the figures of merit: linearity, specificity, accuracy, precision and limits of detection and quantification. Curcumin recovery and the encapsulation efficiency can be safely determined by this methodology. The curcumin nanoencapsulation was studied and the influence of curcumin concentration, type of surfactant and the encapsulant polymers (PLLA and Eudragit S100) on the nanoparticles morphology, encapsulation efficiency and curcumin recovery (defined as the lost of curcumin during the encapsulation process) were evaluated. The addition of curcumin above 3%weight led to low recovery values but there was no effect on the encapsulation efficiency. The use of soybean lecithin a biocompatible surfactant led to encapsulation efficiencies higher than when sodium lauryl sulfate was used. Similarly, the curcumin recovery decreased when Eudragit S100 were used probably due to the low interaction between the polar groups of methacrylic acid and curcumin. Infrared spectroscopy and differencial scanning calorimetry strongly suggested that curcumin was encapsulated within the nanoparticles and is dispersed in the polymer matrix in as amorphous state. Results demonstrated that miniemulsification/solvent evaporation is a robust technique to obtain nanoparticles containing curcumin since high encapsulation efficiencies were achieved for different experimental conditions.

CoordenaÃÃo de AperfeÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / Hydrocolloid and lipid-based films although they are considered technological innovations, have been studied since the mid-90s as potential replacements for synthetic polymers. This study aimed to develop composite films monolayer (Ms) and bilayers (Bs), with incorporation of acetic acid ester of monoglyceride (MGA) in different concentrations and rosemary essential oil peppermint, Lippia sidoides, for applicability in foods with high moisture content. In a previous experiment, it was determined the percentage of 40% (w/w) of plasticizer (D (-) sorbitol) for composite film formation (starch + lipid). Based on this film, it was prepared an experimental design, using plasticizer and various concentrations of AMS (0 to 20% w/w). The films were developed through casting with a thickness of 0.8 mm and dried at room temperature (25 ÂC  1 ÂC) 12-15 hours. Diffusion tests were performed on agar; physical properties (color, opacity, thickness, moisture and solubility); morphological (medium size, polydispersity â PdI â zeta potential, scanning electron microscopy - SEM, infrared spectroscopy and Fourier transform - IS-FT); barrier (permeability to water vapor - PWV); mechanical tests (tensile strength - TS, rupture elongation - RE - and elastic modulus - EM); termoanalÃtica (differential scanning calorimetry - DSC). Itâs believed that the films have shown a bacteriostatic studied in microorganisms (S. aureus, L. monocytogenes, E. coli, P. aeruginosa and S. Typhimurium). Color analysis showed statistical significance (p<0.05) between mono and bilayer films. The opacity, showed variations from 214.74 to 323.12 A.nm (Ms) and 161.69 to 411.54 A.nm (Bs), except for the treatments with 10% and 15% lipid that doesnât varied statistically (p<0.05) between Ms and Bs. The thicknesses resulted in asignificant difference (p<0.05) between treatments, ranging from 12% (Ms) and 48% (Bs). The films showed low solubility in aqueous media, with no separation of the layers. The Bs films presented stability of filmogenic solutions, combined with electrokinetic interactions of interaction between the layers, low solubility (16%), heat resistance, PdIbetween0.35 to 0.53; PVA around 2.232 g.mm/kPa.h.mÂ, whose mechanical tests demonstrated tha the Bs films are hard and low elasticity with respect to Ms films, development perspective of a non-flexible packaging with excellent application in food with high moisture content, animal and/or plant origin. / Os filmes à base de hidrocÃloides e lipÃdios apesar de serem consideradas inovaÃÃes tecnolÃgicas, vÃm sendo estudados desde meados dos anos 90 como substitutos em potencial dos polÃmeros sintÃticos. Este trabalho objetivou desenvolver filmes compostos em monocamada (Ms) e bicamadas (Bs), com incorporaÃÃo de Ãster de monoglicerÃdeo de Ãcido acÃtico (MGA) em diferentes concentraÃÃes e, Ãleo essencial de alecrim-pimenta, Lippia sidoides, para aplicabilidade em alimentos com alto teor de umidade. Em experimento prÃvio, determinou-se o percentual de 40% (m/m) de plastificante (D (-) sorbitol) para formaÃÃo de filme composto (amido+lipÃdio). Com base neste filme, elaborou-se um delineamento experimental, utilizando-se plastificante e, diferentes concentraÃÃes de MGA (0 a 20%, m/m). Os filmes foram desenvolvidos atravÃs de casting, com espessura de 0,8 mm e secos à temperatura ambiente (25 ÂC  1 ÂC) entre 12-15 horas. Foram realizados teste de difusÃo em Ãgar; propriedade fÃsica (cor, opacidade, espessura, umidade e solubilidade); morfolÃgica (tamanho mÃdio, polidispersividade â PDI, potencial zeta, microscopia eletrÃnica de varredura â MEV, e espectroscopia no infravermelho com transformada de Fourier â FT-IR); barreira (permeabilidade ao vapor de Ãgua â PVA); ensaios mecÃnicos (resistÃncia à traÃÃo â RT, elongaÃÃo de ruptura â ER â e mÃdulo de elÃstico â ME); termoanalÃtica (calorimetria diferencial de varredura â DSC). Acredita-se que os filmes tenham apresentado aÃÃo bacteriostÃtica nos micro-organismos estudados (S. aureus, L. monocytogenes, E. coli, P. aeruginosa e S. Typhimurium). A cor apresentou diferenÃa estatÃstica (p<0,05) entre os filmes mono e bicamadas. A opacidade, apresentou variaÃÃes de 214,74 a323,12 A.nm (Ms) e, 161,69 a411,54 A.nm (Bs), exceto para os tratamentos com 10% e 15% de lipÃdio que nÃo variaram estatisticamente (p<0,05) entre Ms e Bs. A espessura resultou em uma diferenÃa significativa (p<0,05) entre os tratamentos, variando 12% (Ms) e 48% (Bs). Os filmes apresentaram baixa solubilidade em meio aquoso, sem que houvesse a separaÃÃo das camadas. Os filmes Bs apresentaram estabilidade das soluÃÃes filmogÃnicas, associado a interaÃÃes eletrocinÃticas de interaÃÃo entre as camadas, baixa solubilidade (16%), resistÃncia tÃrmica, PDI entre 0,35-0,53; PVA em torno de 2,232 g.mm/kPa.h.mÂ, cujos ensaios mecÃnicos demonstraram que os filmes Bs sÃo rÃgidos e com baixa elasticidade em relaÃÃo aos filmes Ms, evidenciando perspectiva de desenvolvimento de uma embalagem nÃo flexÃvel, com potencial de aplicaÃÃo em alimentos com alto teor de umidade.

Submitted by Erika Demachki (erikademachki@gmail.com) on 2014-10-20T19:21:59Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Marinna Barros de Oliveira - 2012.pdf: 709787 bytes, checksum: cd78ded048dba1755d6828d675e6308f (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Approved for entry into archive by Jaqueline Silva (jtas29@gmail.com) on 2014-10-20T20:07:37Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Marinna Barros de Oliveira - 2012.pdf: 709787 bytes, checksum: cd78ded048dba1755d6828d675e6308f (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-10-20T20:07:38Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação - Marinna Barros de Oliveira - 2012.pdf: 709787 bytes, checksum: cd78ded048dba1755d6828d675e6308f (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Previous issue date: 2012-08-24 / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Goiás - FAPEG / The Ricotta is produced by precipitation and denaturation of the whey proteins by heat influenced by acidification. Their proteins have high nutritional and functional quality, however the Ricotta has low income and fragile texture when compared to other types of cheeses. The aim of this work was to process and evaluate ricotta cheese added different concentrations of milk and compare them with cheeses marketed. Moreover, developing and evaluating Ricotta cheese adding soymilk and varying the initial acidity of the mixture and adding calcium salts. In the nutritional composition of Ricotta cheeses added different concentrations of milk, the higher the concentration of milk, the largest protein and salts., and lower moisture. The values found in cheeses with added milk (20 and 35%) were similar when compared with marketed cheeses, characterizing these may be on the verge or exceeding the limits of adding milk established by law. That is, the addition of milk, mainly in order extrapolated, change substantially the physical and chemical characteristics of Ricotta cheese, often leading to confuse consumers about specific and unique characteres to that type of cheese, which makes a cheese originally high nutritional quality and good sensory characteristics, is devalued on the market. The results of Ricotta cheeses produced added of soymilk, varying the initial acidity showed that the variables influence on the yield and texture. The greater amount of soymilk and increased initial acidity, before the process, within the ranges evaluated in this work, the yield was greater in the end. However, the acidity did not affect the Fracture Stress. In Fracture Strain, when we increased the concentration of soy proteins and the initial acidity, the cheeses were more flexible and deformable. Control of acidity along with the aggregation of other proteins might be interesting to produce a cheese whey-based with better yield, high quality protein, several physiological and functional properties, without however, make the cheese harder, and may make it even more elastic. The addition of soymilk and calcium chloride did not affect the color of the cheeses in the parameters of brightness, º Hue and Chroma Index. The cheeses have had color close to yellow, or weak intensity achromatic. The texture of the cheese, adding soymilk left the cheese harder, demonstrated by the effects on Fracture Stress and Fracture Energy. The addition of calcium had a negative effect on the Fracture Energy, as their ions satisfy some active sites of proteins, forming clots smaller and making the gel becomes weaker. The Fracture Strain was positively influenced only by the addition of soymilk, which made the cheese more elastic. After fracture, the results repeated, showing a homogeneous structure of the product. And only the effect of the addition of soymilk was responsible for the increased yields. Thus, it is concluded that soy proteins added in Ricotta cheese production make the product more consistent and elastic texture, increasing yield, without necessarily changing the color. However, addition of calcium alone, despite its retention in the cheese, which is nutritionally significant, the cheese becomes more brittle. The addition of both calcium as soymilk produces a Ricotta cheese firmer and more elastic, higher nutritional value due soy proteins and calcium, with even better yield. / As ricotas são produzidas pela desnaturação e precipitação das proteínas do soro pelo calor, sob a influência de acidificação. Suas proteínas são de alta qualidade nutricional e funcional, no entanto a ricota tem baixo rendimento e textura frágil quando comparada a outros tipos de queijos. Objetivou-se com este trabalho processar e avaliar queijos tipo ricota adicionada de diferentes concentrações de leite e compará-los com queijos comercializados. Além disso, desenvolver e avaliar queijos tipo ricota produzidos com adição de extrato hidrossolúvel de soja, variando a acidez inicial da mistura e adicionando sais de cálcio. Na composição nutricional dos queijos tipo ricota produzidos com diferentes concentrações de leite, quanto maior a adição de leite, maiores foram os teores de proteínas e sais e menores os de umidade dos queijos. Os valores encontrados nos queijos com adição de leite na proporção de 20 e 35% em relação ao soro se assemelharam aos queijos comercializados, caracterizando que estes podem estar na eminência ou ultrapassando aos limites de adição de leite estabelecidos pela legislação vigente. Ou seja, a adição de leite, principalmente de forma extrapolada, muda substancialmente as características físicas e químicas do queijo tipo ricota, levando muitas vezes o consumidor a confundir as características específicas e únicas desse tipo de queijo o que faz com que um queijo originalmente com alta qualidade nutricional e boas características sensoriais, se desvalorize no mercado. Os resultados obtidos dos queijos tipo ricota produzidos com adição de extrato hidrossolúvel de soja (EHS), variando a acidez inicial, mostraram que as variáveis influenciam no rendimento e na textura. Quanto maior a adição de EHS e aumento da acidez inicial da mistura, antes do processo, dentro dos intervalos avaliados neste trabalho, maior foi o rendimento no final. No entanto, a acidez não influenciou na Tensão de Ruptura. Na Deformação de Hencky, quanto mais se aumentou a concentração de proteínas de soja e a acidez inicial, mais os queijos são flexíveis e deformáveis. O controle da acidez juntamente com a agregação de proteínas de outros tipos pode ser interessante para produzir queijos a base de soro de leite com melhor rendimento, altos qualidade proteíca, várias propriedades fisiológicas funcionais, sem entretanto, tornar o queijo mais duro, e podendo torna-lo até mais elástico. A adição de extrato hidrossolúvel de soja (EHS) e de cloreto de cálcio não influenciou na coloração dos queijos nos parâmetros de Luminosidade, ºHue e Índice de Croma. Os queijos tiveram cor próxima ao amarelo, de intensidade fraca ou acromática. Na textura dos queijos, a adição de EHS deixou o queijo mais duro, demonstrado pelos efeitos na Tensão e Energia na Ruptura. A adição do cálcio teve efeito negativo sobre a Energia de ruptura, pois seus íons preenchem alguns sítios ativos das proteínas, formando coágulos menores e fazendo com que o gel fique mais fraco. Já a deformação foi influenciada positivamente apenas pela adição de EHS, que tornou os queijos mais elásticos. Após a ruptura, os resultados se repetiram, demonstrando uma estrutura homogênea do produto. E apenas o efeito da adição de EHS foi determinante no aumento do rendimento. Com isso, conclui-se que adicionar proteínas de soja na produção que queijos tipo ricota tornam o produto com textura mais consistente e elástica, com aumento de rendimento, sem necessariamente modificar a cor. Entretanto, a adição de cálcio isoladamente, apesar da sua retenção no queijo, o que é importante nutricionalmente, torna o queijo mais frágil. A adição tanto de EHS quanto de cálcio, produz um queijo tipo ricota mais firme e elástico, de maior valor nutricional devido as proteínas da soja e cálcio, e ainda com melhor rendimento.

Made available in DSpace on 2014-07-29T15:07:49Z (GMT). No. of bitstreams: 1 dissertacao kelly.pdf: 947170 bytes, checksum: 93ce2e01909848606575889213ef01f6 (MD5) Previous issue date: 2009-07-30 / The meat is a food of high nutrition value and easy to damage. The deboning process, if it´s not realized in appropriated hygienic-sanitary can compromise the microbiologic quality of this noble product. The present study was realized with the major objective of monitor the dynamics of microbial load in the deboning room of a slaughterhouse - Goiânia´s - GO cold store, during a work journey. The samples were collected in different times being the first, before the beginning of the activities, the second two hours after the first, the third two hours after the second, the fourth two hours after the third and the fifth two hours after the fourth. The sampling sites were: tables surface, knives and knifegrinders, meat pieces, water from sterilizers and air environment. At the end of each day work there was collected a sample of each of the 6 points sampled at 5 different times, totaling 30 samples per day and 180 at the end of the experiment. It was analyzed the counting of mesophylic, psychrotrophic, Enterobacteriaceae, anaerobic bacteria and lactic acid, in addition to the determination of the most probable number of fecal coliforms and Escherichia coli, as 62 of IN MAP (BRAZIL, 2003). The tables, knives, knifegrinders surfaces, as well as, meat pieces, water sterilizers and the air from the deboning room, in general, presented low levels of bacterial contamination. Except the counting of mesophylic in tables, knives and knifegrinders which showed 80%, 40% and 100%, respectively, the results above the limits set by Decision 471 of MCE 2001. The levels of contamination in the deboning room by mesophylic microorganisms, psychrotrophic, fecal coliforms, Escherichia coli, Enterobacteriaceae, lactic acid and anaerobic bacteria, do not differ, within each species or group of indicators, regardless of the time of the day work. Relatively, on the counting of mesophylic in tables, 74% of bacterial growth is related to the time of the day work. In knives, 85% of Enterobacteriaceae in knifegrinders, 61% of mesophylic, 74% of psychrotrophic and 98% of the anaerobes also have this contact. In meat pieces 97% of the MPN of Escherichia coli and the water of sterilizers, 82% of mesophiles can be explained by the time of the day work / A carne é um alimento de alto valor nutricional e fácil deterioração. A operação de desossa, se não for realizada em condições higiênico-sanitárias adequadas pode comprometer a qualidade microbiológica desse produto nobre. O presente estudo foi realizado com o objetivo maior de acompanhar a dinâmica da carga microbiana da sala de desossa em um matadouro frigorífico de Goiânia - GO, durante uma jornada de trabalho. As amostras foram colhidas em diferentes horários sendo a primeira, antes do início das atividades, a segunda duas horas após a primeira, a terceira duas horas após a segunda, a quarta duas horas após a terceira e a quinta duas horas após a quarta. Os pontos amostrados foram: superfície das mesas, facas e chairas, retalhos de carne, a água de esterilizador e ar ambiental. Ao final de cada jornada de trabalho foram colhidas uma amostra de cada um dos 6 pontos amostrados em 5 diferentes horários, totalizando 29 amostras por dia e 174 ao final do experimento. Foram realizadas análises de contagem de mesófilos, psicrotróficos, Enterobacteriaceae, anaeróbios e bactérias acido láticas, além da determinação do número mais provável de coliformes fecais e Escherichia coli, conforme IN 62 do MAPA (BRASIL, 2003). As superfícies das mesas, facas, chairas, bem como, dos retalhos de carne, da água de esterilizadores e do ar da sala de desossa, em geral, apresentaram baixos níveis de contaminação bacteriana. Exceto a contagem de mesófilos em mesas, facas e chairas que apresentou 80%, 40% e 100%, respectivamente, dos resultados acima dos limites estabelecidos pela Decisão 471 do MCE de 2001. Os níveis de contaminação na sala de desossa por microrganismos mesófilos, psicrotróficos, coliformes fecais, Escherichia coli, Enterobacteriaceae, bactérias ácido láticas e anaeróbias, não diferem entre si, dentro de cada grupo ou espécies de indicadores, independentemente do horário da jornada de trabalho. Relativamente à contagem de mesófilos em mesas, 74% do crescimento bacteriano está relacionado com o horário da jornada de trabalho. Em facas, 85% das Enterobacteriaceae, em chairas, 61% dos mesófilos, 74% dos psicrotróficos e 98% dos anaeróbios também apresentam esta relação. Em retalhos de carne 97% do NMP de Escherichia coli e na água dos esterilizadores, 82% dos mesófilos podem ser explicados pelo horário da jornada de trabalho