Submitted by Hellen Luz (hellencrisluz@gmail.com) on 2017-08-03T17:19:11Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_OtimizacaoPasteurizacaoPolpa.pdf: 1122924 bytes, checksum: 3811ef3063d86a895aa64ce55252c5ee (MD5) / Approved for entry into archive by Irvana Coutinho (irvana@ufpa.br) on 2017-08-04T14:55:05Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_OtimizacaoPasteurizacaoPolpa.pdf: 1122924 bytes, checksum: 3811ef3063d86a895aa64ce55252c5ee (MD5) / Made available in DSpace on 2017-08-04T14:55:05Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_OtimizacaoPasteurizacaoPolpa.pdf: 1122924 bytes, checksum: 3811ef3063d86a895aa64ce55252c5ee (MD5) Previous issue date: 2014-11-21 / CNPq - Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Os frutos de Syzygium cumini Lamarck, conhecido popularmente como jambolão, são fontes de antocianinas e antioxidantes. Este estudo teve como objetivo otimizar a pasteurização na polpa de jambolão, visando a inativação enzimática, a retenção dos compostos bioativos e da atividade antioxidante. Foram realizadas analises físicas do fruto de jambolão: comprimento transversal (2,49 cm), comprimento longitudinal (1,68 cm) e rendimento percentual (57,22 %); e físico-químicas da polpa de jambolão: umidade (89,43 %) cinzas (0,27 %), lipídios (0,23 %), proteínas (0,72 %), acidez (5,99 % ac. cítrico), sólidos solúveis (9,17 °Brix), pH (3,34), fenólicos totais (182,01 mgEAG.100g-1), antocianinas totais (93,56 mg.100g-1) e atividade antioxidante pelo método DPPH (EC50=4.552,26 g/gDPPH) e ABTS (18,48 μMTrolox/g). Devido à resistência ao escoamento apresentada pela polpa de jambolão nas tubulações do pasteurizador, a polpa foi diluída e enquadrada na legislação vigente (Brasil, 2003) para suco tropical. Para o processo de pasteurização no suco tropical de jambolão foi utilizado um planejamento composto central (2²), adotadas como variáveis independentes: temperatura (°C) e tempo (s); e como variáveis de respostas: fenólicos totais, antocianinas totais, atividade antioxidante (DPPH e ABTS) e atividade enzimática (POD e PFO). Houve a completa inativação das enzimas no suco tropical de jambolão pasteurizado, exceto no tratamento com 85°C/39s para atividade da POD. As variáveis independentes e a interação das mesmas não influenciaram de maneira significativa ao nível de 95% de confiança os resultados obtidos para geração de modelos preditivos das características avaliadas, com exceção para o teor de fenólicos totais. A melhor condição para obter a máxima retenção dos compostos analisados e a completa inativação das enzimas foi 92°C/ 70s no suco tropical de jambolão pasteurizado. / The Syzygium cumini Lamarck fruits, popular known as jambolan, are a source of anthocyanin and antioxidant. This study aimed to optimize the thermic pasteurization of the jambolan pulp, with the purpose to inactivate the enzymes, the bioactive compounds and the antioxidant activity retention. Physical analyses: transverse length (2,49cm), longitudinal length (1,68cm) and percent yield (57,22%); and physicochemical: moisture (89.43%) ash (0.27%), lipid (0.23%), protein (0.72%), acidity (5.99% citric ac.), soluble solids (9,17 ° Brix), pH (3.34), total phenolic (182.01 mgGAE.100g-1), total anthocyanin (93.56 mg.100g-1) and antioxidant activity by DPPH method (EC50 = 4552.26 g / gDPPH) and ABTS (18,48 μMTrolox / g) were performed. Due to a resistance while trying to flow the jambolan pulp in the pasteurizer pipes, the pulp was diluted and complied with the national legislation (Brasil, 2003) for tropical juice. The methodology used was a central composite design (2²), using as independent variables: temperature (°C) and time (s), and as response variables: total phenolic compounds, total anthocyanin, antioxidant activity (DPPH and ABTS) and enzymatic activity (POD and PPO). The enzymes of the jambolan tropical juice were completely inactivated, except for POD in the test treated with 85ºC/39sec. The independent variables and the interaction of them didn’t influence significantly at 95% of confidence level in the results obtained to generate predictive models of the characteristics evaluated, except for the total phenolic content. The best condition to obtain a maximum retention of the compounds analyzed and the complete inactivation of the enzymes was the temperature 92ºC and time 70sec for tropical juice of jambolan which was pasteurized.

Submitted by Hellen Luz (hellencrisluz@gmail.com) on 2017-08-04T17:59:07Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_ObtencaoProdutoDesidratado.pdf: 965761 bytes, checksum: dd78ef0921a6b896b27d4652675263b7 (MD5) / Approved for entry into archive by Irvana Coutinho (irvana@ufpa.br) on 2017-08-07T12:14:45Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_ObtencaoProdutoDesidratado.pdf: 965761 bytes, checksum: dd78ef0921a6b896b27d4652675263b7 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-08-07T12:14:45Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_ObtencaoProdutoDesidratado.pdf: 965761 bytes, checksum: dd78ef0921a6b896b27d4652675263b7 (MD5) Previous issue date: 2014-11-10 / CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Diante da imensa diversidade de frutas, hortaliças e produtos desenvolvidos na região norte do Brasil, o tucupi, o jambu e a banana destacam-se por serem bastante utilizados, não apenas na culinária paraense, mas também para diversas outras finalidades. Visando a utilização desses produtos abundantes na região Norte do País, o presente trabalho teve por objetivo a obtenção de um produto desidratado à base de tucupi, jambu e banana verde, através do processo de Refractance Window. As formulações foram secas a uma temperatura de 70°C, por um tempo de 50 min. Foram secas 2 formulações codificadas como FORM I e FORM II. A umidade inicial das formulações foi de 88% b.u, com umidade final dos produtos desidratados de 10% e 9% b.u respectivamente. O tempo de secagem das amostras variou de uma formulação para outra, sendo que o tempo foi menor para a secagem da FORM II. Os produtos desidratados apresentaram elevada capacidade de absorção de água (2.159,091 para a FORM II) e (1.666,667 para a FORM I) e apresentaram uma capacidade de absorção de óleo média. Quanto à higroscopicidade, os produtos se mostraram pouco higroscópicos: 7,9 e 9,27 g H2O/g de amostra para FORM I e FORM II, respectivamente. Os produtos desidratados apresentaram conteúdo significativo de fenóis: 221,18 e 169,49 mg GAE/100 g de amostra para FORM I e FORM II, respectivamente. Com relação à capacidade antioxidante, os produtos desidratados apresentaram maior capacidade antioxidante pelo sequestro do radical DPPH do que pelo radical ABTS. Para os resultados de cor, os valores de (ΔE*) variaram significativamente para os produtos desidratados com as mesmas condições de secagem. A vida de prateleira foi avaliada durante 35 dias e observou-se que o produto desidratado da FORM I não apresentou variação a partir do dia 7°, dia quando avaliado pelo ganho de umidade, enquanto que a FORM II apresentou variação durante todo período de armazenamento. Quando o quesito avaliado foi a atividade de água, a FORM II não apresentou variação a partir do 14° dia, enquanto a FORM I apenas no 21° dia de armazenamento. / Given the immense diversity of fruits, vegetables and products developed in northern Brazil, tucupi, jambu and banana are notable because they are widely used, not only in culinary of Pará, but for several other purposes. Aiming to use these abundant products in the northern Brazil, the present work aimed at obtaining a dehydrated product based on tucupi, jambu and green banana, through the Refractance Window process. The formulations were dried at a temperature of 70 ° C, in a time of 50 min. Two formulations coded as FORM I and FORM II were dried. The initial moisture content of the formulations was 88% wb, and the values of final moisture content of the dehydrated product were 10% (for FORM I) and 9% (for FORM II). The drying time of the samples varied from one formulation to another, and the time was shorter for the drying of FORM II. The dried products had high water absorption capacity (2159.091 for FORM II) and (1666.667 for FORM I) and had an average oil absorption capacity. As to hygroscopicity, the products were considered little hygroscopic: 7.9 and 9.27 g H2O / g of sample for FORM I and FORM II, respectively. The dehydrated products showed significant content of phenols: 221.18 and 169.49 mg GAE / 100 g of sample for FORM I and FORM II, respectively. Regarding antioxidant capacity, the dehydrated products had higher antioxidant capacity by DPPH radical sequestration than the ABTS radical. For the results of color, the values (ΔE *) varied significantly for the dehydrated products with the same drying conditions. The shelf life was evaluated for 35 days and it was observed that the dried product of the Form I showed no change from seventh day, when evaluated by moisture gain, whereas FORM II showed variation during the entire period of storage . When the assessed parameter was the water activity, the FORM II did not change from the 14th day, while the FORM I changed only in twenty-first day of storage.

CNPQ / Enterococcus sp. podem ser isolados de seres humanos, animais e ambiente; possuem alta tolerância a fatores extremos como pH, temperatura e concentração salina. Desempenham papel importante como cultura starter em vários produtos como iogurtes e queijos, além de serem produtores de enterocinas. Contudo, é crescente seu potencial como agentes causadores de sérias infecções, podendo adquirir alta resistência a antimicrobianos e biocidas. Os equipamentos na indústria alimentícia estão propensos à alta contaminação microbiológica devido à presença de substratos para os microrganismos, e quando não higienizados permitem que os microrganismos se desenvolvam até formarem biofilmes, contaminando o produto final. Este estudo teve por finalidade realizar o isolamento de cepas do gênero Enterococcus de equipamentos das linhas de processos de embutidos cárneos cozidos e de iogurtes, identificar através de técnicas moleculares as espécies dos isolados, verificar a suscetibilidade biocida a sete formulações de diferentes desinfetantes de uso industrial e ação destes sobre o biofilme. Nas amostras coletadas na linha de iogurtes não houve o crescimento de colônias indicativas. Das 36 amostras coletadas nas linhas de produção de embutidos cárneos cozidos, selecionou-se 40 colônias que ao submeter à avaliação genotípica, obtivemos que 70,0% (28 isolados) possuíam o gene tuf que identifica o gênero Enterococcus sp. Identificamos que 7,1% pertenciam aos gêneros E. faecium, 7,1% E. gallinarum, 7,1% E. casseliflavus/E. flavencens e 78,7% dos isolados não foram identificados ao nível de espécie com os oligonucleotídeos iniciadores utilizados neste estudo. Ao avaliar a ação de sanitizantes sobre células de Enterococcus sp. na presença de água verificou-se que nenhum produto utilizado conseguiu ser totalmente eficiente no controle do desenvolvimento dos enterococos em presença de água. Nos testes utilizando BHI e sanitizante os isolados apresentaram menor desenvolvimento na presença do sanitizante amônia quaternária D em todos os tempos, sendo que nos tempos 15 minutos, 1, 2, 3 e 24 horas não houve desenvolvimento. O maior desenvolvimento ocorreu na presença dos produtos dióxido de cloro, hipoclorito de sódio e ácido peracético em todos os tempos, sendo que para os dois primeiros produtos todos os isolados foram resistentes em todos os tempos. Independente do tipo de sanitizantes e biofilme formado, nenhum agente químico foi eficaz na eliminação total das células de Enterococcus. Nota-se que os biofilmes formaram-se mesmo sobre as superfícies sanitizadas, mesmo que tenham sido utilizados as concentrações e tempo médios recomendados pelos fabricantes. É indispensável ressaltar que os resultados confirmam a importância de ações preventivas nas indústrias para evitar a resistência dos microrganismos a determinados compostos e maximizar a eficiência dos procedimentos de higienização aplicados. / The Enterococcus sp. may be isolated from humans, animals and environment. It presents high tolerance to extreme factors such as pH, temperature and salt concentration. It has an important role as a starter culture in different products such yogurts and cheeses, and as producers of enterocinas. However, its potential as agents of serious infections has increasing, especially because can acquire high resistance to antimicrobials and biocides. The food industry equipment’s are willing to high microbiological contamination due to the presence of substrates for microorganisms. When dirty, allow the microorganisms grow and biofilm formation, contaminating the final product. The aim of this work was isolated the genus Enterococci strains of equipment’s on pork cooked sausages and yogurts lines, identified through molecular techniques and check the biocide susceptibility of seven formulations of different industrial disinfectants and the action of these on the biofilm. On the yogurts line samples analyzed there was no grow of indicative colonies. Of the 36 samples analyzed in the sausage line, 40 colonies were selected to undergo genotypic evaluation, showing that 70.0% (28 isolates) had the tuf gene that identifies the genus Enterococcus sp. It was verified that 7.1% belonged to the genus E. faecium, 7.1% E. gallinarum, 7.1% E. casseliflavus/E. flavencens and 78.7% of the isolates were not identified to species level using the oligonucleotides used in this study. In assessing the sanitizing action on cells of Enterococcus sp. in the presence of water there was no product that could be used effectively on grow control of enterococci. In tests using BHI and sanitizing the isolates were less developed in the presence of quaternary ammonia sanitizer D at all times, and in the time 15 minutes, 1, 2, 3 and 24 hours there was no development. Further development occurred in the presence of chlorine dioxide, sodium hypochlorite and peracetic acid at all times, and for the first two products all isolates were resistant at all times. Regardless of the sanitizers and biofilm formed, no chemical agent was effective in complete elimination of Enterococcus cells. Note that biofilms were formed even on the sanitized surfaces even though the average concentration-time recommended by the manufacturer was used. Indispensable to emphasize that the results confirm the importance of preventive actions in the industries to avoid the resistance of microorganisms to certain compounds and maximize the efficiency of applied hygiene procedures.

CNPQ; Fundação Araucária / O grão de chia (Salvia hispânica L.) vem despertando um grande interesse das indústrias alimentícias por suas características nutricionais. Assim, o presente estudo teve como objetivo elaborar pães isentos de glúten, avaliando a influência da adição de farinha de Chia parcialmente desengordurada (FCPD), e das goma xantana e hidroxipropilmetilcelulose (HPMC), nas características reológicas, físico-químicas e sensoriais dos pães. Para tanto, foi utilizado um delineamento composto central rotacional (DCCR), do tipo 23 para investigar a influência do teor de ômega-3, lipídios totais, proteína bruta e carboidratos totais. Dentro das faixas estudadas para as três variáveis, foi possível verificar que a adição da FCPD promoveu maior contribuição nos modelos matemáticos, cujo R2 calculado possibilitou explicar até 94 % dos fenômenos ocorridos na faixa investigada. Através da análise de desejabilidade identificouse que a formulação do ponto central convergiu na otimização para as três variáveis estudadas. No teste de aceitação para a amostra contendo 20 % de FCPD, o atributo textura foi melhor avaliado, os atributos aroma, sabor e aspecto global não evidenciaram uma maior ou menor aceitação. Para a FCPD, foram encontrados teores elevados de proteínas (30,15 %), carboidratos (41,60 %), e capacidade de absorção de água de 10,53 g g-1 de amostra, sendo este valor metade daquele encontrado para a farinha de chia integral (20 g g-1 de amostra). A FCPD apresentou valores elevados de ômega-3 (60 %) e ômega-6 (24 %). O Uso da FCPD e das gomas foi promissor no desenvolvimento de pão isento de glúten com boas características sensoriais e nutricionais. / The chia seed (Salvia hispanica L.) has attracted a great interest of the food industry for its nutritional characteristics. Thus, this study aimed to prepare bread gluten-free, assessing the influence of the addition of partially defatted chia flour (PDCF), and xanthan gum and hydroxypropyl methylcellulose gum (HPMC), in the rheological characteristics, physico-chemical and sensory characteristics of bread. Thus, a central composite rotational design was used (CCRD), type 23 to investigate the influence of omega-3 content, total fat, crude protein and total carbohydrates. Within the ranges studied for the three variables, it was possible verify that the addition of PDCF promoted greater contribution to mathematical models, which calculated R2 allowed to explain 94 % of the phenomena occurring in the investigated range. Through the desirability analysis it was found that the formulation of the central point converged on optimizing for the three variables. At the acceptance test for the sample containing 20 % PDCF, texture attribute was better evaluated; the attributes aroma, flavor and overall appearance did not show a larger or smaller acceptance. For PDCF, elevated protein (30.15 %) and carbohydrates (41.60%) levels were found, and water absorption capacity of 10.53 g g-1 of sample, this value being half of that found for the chia integral flour (20 g g-1 of sample). PDCF showed high levels of omega-3 (60 %) and omega-6 (24 %). The use of PDCF and gums was promising in the development of gluten-free bread with good sensory and nutritional characteristics.

Com a busca pela praticidade e rapidez na obtenção dos resultados, torna-se cada vez mais importante a implementação de métodos que possam ponderar se os resultados quantitativos são realmente necessários. Os métodos qualitativos são utilizados como uma triagem que antecedem a quantificação e que permite uma redução tanto de tempo como de custos. Estes métodos têm cada vez mais ganhado importância e o uso instrumental proporcionou novas perspectivas e garantia de uma maior confiabilidade e aplicabilidade. O desenvolvimento de metodologias qualitativas aliando métodos instrumentais e quimiometria podem ser apropriados para autenticação de amostras. Desta forma, associado à espectroscopia na região do ultravioleta e visível (UV-Vis) o método quimiométrico de reconhecimento de padrões supervisionado de mínimos quadrados parciais com análise discriminante (PLS-DA), mostrou ser uma ferramenta capaz de autenticar amostras de óleo de soja transgênica e não transgênica, bem como, a autenticação de azeite de oliva extra virgem de acordo com os percentuais de acidez. Além disso, o método proposto permite uma análise rápida e não destrutiva da amostra. Nos estudos, a autenticação de óleos de sojas transgênicos e não transgênicos pode ser atribuída ao deslocamento batocrômico, provavelmente devido às diferenças no grupo cromóforo presente nas amostras transgênicas e não transgênicas, enquanto que nos azeites extra virgem de diferentes percentuais de acidez a autenticação pode ser atribuída a ocorrência de efeitos hipercrômico e hipocrômico. A espectroscopia na região do UV-Vis permitiu a autenticação geográfica de azeites de oliva da região do Mediterrâneo através do método quimiométrico de análise de componentes independentes (ICA). Por ser um método baseado na independência estatística, diferenças entre as amostras provenientes de diferentes países banhados pelo mar Mediterrâneo puderam ser discriminadas, bem como amostras provenientes de um mesmo país. / The search for practical and quickly results increase the importance of methodologies that can ponder if the quantitative results are really needed. The qualitative methods are used as a prior screening to quantification and allows a reduction of time and costs. These methods have increasingly its importance and the instrumental employ provided new perspectives and ensuring greater reliability and applicability. The development of qualitative methods combining instrumental and chemometric can be appropriate for authentication samples. Thus, coupled with spectroscopy in the ultraviolet and visible region (UV-Vis) the supervised pattern recognition method of partial least squares with discriminant analysis (PLS-DA), showed be a tool to authenticate transgenic and non-transgenic soybean oil samples, as well, extra virgin olive oil according to the acidity percentage. Furthermore, the proposed method promote a rapid and non-destructive analysis of the samples. Authentication studies of transgenic and non transgenic soybeans oils can be attributed to the bathochromic shift, due to differences in the chromophore group present in the transgenic and non transgenic samples, while in the extra virgin olive oils with different acidity percentages the authentication can be attributed to the occurrence of hyperchromic and hypochromic effects. UV-Vis spectroscopy allowed the geographic authentication of extra virgin olive oils from the Mediterranean region through the chemometric method of independent component analysis (ICA). Due the ICA be a method based on statistical independence, differences between samples from different countries around the Mediterranean Sea were authenticated, as well the samples from the same country.

CAPES / A procura por novas formas de conservação de alimentos é uma alternativa para minimizar o uso abusivo de conservantes, que em muitos casos são prejudiciais à saúde. Os compostos fenólicos, principalmente os antioxidantes naturais, tem um papel em destaque na nutrição humana. A casca da semente de pinhão (Araucária angustifólia (Bertol.) Kuntze) é um resíduo que pouco aproveitado e que apresenta em sua constituição compostos com atividade antioxidante. A proposta do presente trabalho foi o estudo da extração destes compostos através de um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) envolvendo a proporção entre a casca e o solvente (X1), proporção entre os solventes de extração (água e etanol, X2) e a temperatura de extração (X3). Foi utilizado o método de extração assistida por Ultra-Turrax (sistema rotor-estator) e os resultados foram avaliados quanto à atividade antioxidante frente ao radical DPPH (equivalente em Trolox, ET), a compostos fenólicos totais (CFT, equivalente em ácido gálico, EAG) e o rendimento em volume da extração (% em relação ao volume de solvente de extração). A última resposta foi considerada com finalidade de avaliar a retenção de extrato pela matriz sólida, devido ao possível inchamento das fibras da casca de pinhão. Os resultados obtidos foram de até 354,21 µmolET.g-1 para DPPH (X1 = 8,75gcasca.100mL-1, X2 = 38,07 %etanol e X3 = 42,5°C), 7304,64 mgEAC.100g-1 para CFT (X1 = 5gcasca.100mL-1, X2 = 50 %etanol e X3 = 55°C) e 80% de rendimento (X1 = 2,44gcasca.100mL-1, X2 = 67,5 %etanol e X3 = 42,5°C). Os modelos preditivos para as respostas foram significativos (R2adj> 0,78), não apresentando falta de ajuste. Para a resposta de CFT foi possível verificar significância (p < 0,05) dos fatores X1, X2, X22 e X3 sem interações significativas (p > 0,05). Já para o modelo de DPPH os fatores que apresentaram significância foram X12, X2, X3 e a interação entre X2X3. O rendimento em volume apresentou influência significativa de X1 e X2 bem como da interação entre X2X3. Os resultados dos modelos demonstraram que o rendimento em volume foi potencializado com o aumento do etanol na solução extratora, sendo este comportamento distinto das respostas de caráter antioxidante. A otimização foi realizada visando a maximização das variáveis respostas, utilizando a função de desejabilidade para unificar os modelos das mesmas, possibilitando a utilização do algoritmo simplex sequencial para determinar a condição ótima. Dentre as condições avaliadas, com a condição de mesma importância para as variáveis (desejabilidades individuais 1-1-1), foi possível maximizar todas as respostas utilizando X1 = 2,45gcasca.100mL-1, X2 = 44,75 %etanol e X3 = 63,51°C. Os resultados foram validados experimentalmente sendo iguais a 7777,84 mgEAG.100g-1 para CFT, 378,66 µmolET.g-1 para DPPH e de 68% para o rendimento em volume. O inchamento da matriz vegetal foi verificado por imagens de Microscopia Eletrônica de Varredura, sendo observado o dilaceramento da matriz vegetal por atuação do sistema rotor-estator que proporciona elevado cisalhamento, além de acentuado significativamente pelo aumento na concentração de água e elevação da temperatura de extração, conforme demonstrado pelos efeitos significativos determinado pelo modelo de resposta do DCCR. Os extratos obtidos com a aplicação das condições experimentais ótimas do DCCR foram avaliados por HPLC-UV-VIS/MS quanto aos compostos fenólicos presentes. O composto identificado em maior concentração foi a + catequina com 13,13 m.g-1 para a condição experimental onde X1 = 12,5 gcasca.100mL-1, X2 = 30 %etanol e X3 = 30°C. O processo de otimização foi um sucesso, podendo ser aplicável a outros compostos. / The search for new food preservation methods is an alternative to minimize the abusive use of conservatives, which in many cases present negative health effects. Phenolic compounds mainly natural antioxidants play an important role in human nutrition. Pinhão seed (Araucária angustifólia (Bertol.) Kuntze) shells is a solid waste which is underestimated while presenting constituents with antioxidant properties. The objective of this work was to study the extraction of such compounds from pinhão shells using the Rotational Central Composite Design (RCCD) with the following variables: shell:solvent proportion (X1), solvent composition (water and ethanol proportion, X2) and extraction temperature (X3). Extraction was carried out with a high energy Ultra-Turrax stirrer and the evaluated responses were DPPH antioxidant activity (Trolox equivalent, TE), total phenolic content (TPC, acid galic equivalent, AGE) and extraction volumetric yield. The later response was considered in order to evaluate the extract retention in the fibrous matrix due to the shell fibers swelling. Results obtained were 354.21 µmolET.g-1 para DPPH (X1 = 8.75gshell.100mL-1, X2 = 38.07 %ethanol e X3 = 42.5°C), 7304.64 mgAGE.100g-1 para TPC (X1 = 5gshell.100mL-1, X2 = 50 %ethanol e X3 = 55°C) e 80% yield (X1 = 2.44gcasca.100mL-1, X2 = 67.5 %ethanol e X3 = 42.5°C). Predictive models to the responses were statistically significant (R2 adj > 0,78) without lack of fit. The significant effects for TPC were X1, X2, X22 e X3, with no significant interaction with each other. For the DPPH model the significant effects were X12, X2, X3 as well as the interaction between X2 and X3. For the extraction yield model the significant effects were X1 e X2 as well as the interaction between X2 and X3. Also, model showed that extraction yield is higher for high ethanol to water proportions, with the opposite effect on the other responses. Optimization was carried out to maximize the evaluated responses using a desirability function to unify all three models and thus using a sequential simplex algorithm to find the optimized condition. Considering the same importance to all variables (individual desirability 1-1-1) it was possible to maximize them using the following conditions: X1 = 2.45gshell.100mL-1, X2 = 44.75 %ethanol e X3 = 63.51°C. For these conditions, the responses were experimentally validated as being 7777.84 mgGAE.100g-1, 378.66 µmolTE.g-1, and 68% extraction yield. Shell fibers swelling was verified by Scanning Electron Microscopy caused by the high energy of the Ultra-Turrax system and increased due to the increase in water and temperature as demonstrated by the RCCD model. Extracts obtaind under the optimized conditions were evaluated by HPLC-UV-VIS/MS to determine their phenolic compounds. + Catequin was the major component found in the extracts at 13.13 m.g-1 for X1 = 12.5 gshell.100mL-1, X2 = 30 %ethanol e X3 = 30°C. The optimization process was successfully performed and applied to other compounds.

CAPES; Fundação Araucária / Tendo em vista evitar limitações de aplicação de ingredientes funcionais à alimentos, por modificação de sabor, diferenças de textura, bem como por instabilidade, durante o processamento e armazenamento, a microencapsulação é uma alternativa cada vez mais utilizada. Neste trabalho foi avaliada a adição de óleo de chia (Salvia hispanica), conhecido pela sua composição rica em ácidos graxos ômega-3, em cookies. Para isso, foram produzidas três formulações: cookies controle, cookies adicionados de micropartículas lipídicas sólidas de óleo de chia (1% com relação à farinha de trigo OC-E) e cookies adicionados óleo de chia puro (na mesma proporção presente nas microcápsulas, OC-P). Micropartículas de cera de carnaúba contendo óleo de chia foram produzidas por homogeneização a quente com tamanho médio de 20,8 µm com morfologia esférica e com larga distribuição de tamanhos e com cristalinidade reduzida em comparação à cera de carnaúba pura (micropartículas branco). Análises farinográficas foram realizadas para verificar o efeito da adição das micropartículase do óleo na processabilidade da massa. Os resultados demonstraram diferença significativa (p < 0,05) na absorção de água, sem afetar o tempo de desenvolvimento da estabilidade da massa Os cookies produzidos não apresentaram diferença com relação à umidade e cinzas, porém quanto à análise de cor, durante o armazenamento (30 dias) a luminosidade dos cookies OC-E aumentou significativamente com o tempo de armazenamento de 69,51 para 71,75. Possivelmente este comportamento se deve ao fato da matriz lipídica apresentar instabilidade ao longo do tempo de armazenamento, levando à expulsão de parte do óleo de chia microencapsulado. Os cookies OC-E também tiverem seu parâmetro b* significativamente maior (p<0,05) que o controle e OC-P, devido à coloração das micropartículas, mais amarelada. Dos parâmetros da análise de perfil de textura o único que apresentou diferença significativa entre os tratamentos e entre os dias de armazenamento (0, 15 e 30 dias) (p < 0,05) foi a dureza, possivelmente devido à gordura livre presente nas amostras OC-E e OC-P desestabilizarem a rede de glúten resultando em massas mais suaves. Já no teste de três pontos de flexão (probe de bigorna tripla) os resultados de fratura por estresse e tensão na fratura mostraram condições estatisticamente iguais para todos os tratamentos. A avaliação da oxidação lipídica dos cookies foi feita por meio da extração da gordura dos mesmos com método Bligh-Dyer e análise dos coeficientes de extinção específicos (K232, K270 e Δk). Os resultados mostraram que a amostra OC-E foi a que sofreu maior oxidação, seguido de OC-P e controle. Possivelmente alguns componentes da cera de carnaúba, composta por mistura de ésteres de ácidos de alto peso molecular e de hidroxiácidos, sofreram oxidação, bem como o óleo de chia puro, devido as insaturações dos ácidos graxos. Os cookies foram avaliados quanto a sua atividade de água por isoterma de sorção a 25 e 35°C onde foram determinadas os modelos que apresentaram maior ajuste e menor erro, sendo para as amostras controle (25°C e 35°C) o modelo GAB, para as amostras OC-E (25°C e 35°C) o modelo BET e para as amostras OC-P a 25°C o modelo de Peleg epara 35°C o modelo BET. Por fim, a avaliação sensorial foi realizada pelo teste de aceitação global onde foi possível concluir que, para todos os atributos avaliados, as amostras de CO-P e CO-E não diferiram da amostra controle, o que é um resultado satisfatório. / In order to avoid limitations of application of functional ingredients to food, by modification of flavor, differences in texture, as well as instability, during processing and storage, microencapsulation is an increasingly used alternative. In this work the addition of chia oil (Salvia hispanica), known for its composition rich in omega-3 fatty acids, was evaluated in cookies. For this, three formulations were produced: control cookies, cookies added solid lipid microparticles of chia oil (1% with respect to wheat flour OC-E) and cookies added pure chia oil (in the same proportion present in microcapsules, OC -P). Carnauba wax microparticles containing chia oil were produced by hot homogenization with a mean size of 20.8 μm with spherical morphology and wide size distribution and with reduced crystallinity compared to pure carnauba wax (white microparticles). Farinographic analyzes were performed to verify the effect of the addition of the oil microparticle in the processability of the mass. The results showed a significant difference (p <0.05) in the water absorption, without affecting the time of development of the mass stability. The cookies produced did not present difference with regard to moisture and ashes, however, regarding color analysis during storage (30 days) the brightness of OC-E cookies increased significantly with storage time from 69.51 to 71.75. Possibly this behavior is due to the fact that the lipid matrix presents instability throughout the storage time, leading to the expulsion of part of the microencapsulated chia oil. The OC-E cookies also had their parameter b * significantly larger (p <0.05) than the control and OC-P, due to the more yellowish microparticle staining. From the parameters of the texture profile analysis, the only one that presented significant difference between the treatments and between storage days (0, 15 and 30 days) (p <0.05) was the hardness, possibly due to the free fat present in the samples OC-E and OC-P destabilize the gluten network resulting in softer masses. In the three-point bending test (triple anvil probe) the fracture stress and fracture stress results showed statistically equal conditions for all treatments. The evaluation of the lipid oxidation of the cookies was done by means of the extraction of the fat of the same ones with Bligh-Dyer method and analysis of the specific extinction coefficients (K232, K270 and Δk). The results showed that the OC-E sample underwent the highest oxidation, followed by OC-P and control. Possibly some components of carnauba wax, composed of mixture of esters of high molecular acids and hydroxy acids, underwent oxidation, as well as pure chia oil due to unsaturations of fatty acids. Cookies were evaluated for their water activity by sorption isotherm at 25 and 35 ° C where they were determined (25 ° C and 35 ° C) the GAB model, for the OC-E samples (25 ° C and 35 ° C) the BET model and for the samples OC-P at 25 ° C the Peleg model and at 35 ° C the BET model. Finally, the sensorial evaluation was carried out by the global acceptance test, where it was possible to conclude that for all attributes evaluated, CO-P and CO-E samples did not differ from the control sample, which is a satisfactory result.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 ArquivoTotal.pdf: 2749122 bytes, checksum: 0133f1478c7f201fb6e4243815f6e3dc (MD5) Previous issue date: 2013-02-26 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Melipona semingra merrillae is a honey producing stingless bee species, whose honey properties are native to the Amazon Region, honey, honey whose properties are still poorly known. In the present study honey samples produced by Melipona seminigra merrillae in seven counties from Amazonas state Brazil, namely: Boca do Acre (BAJ), Pauni (PAU), Manaus (MAO), Rio Preto da Eva (RP), Lábrea (LAB), Maués (ME) and Coari (CO) were investigated. The study was performed studying the physic-chemical characteristics (pH, acidity, ash, proteins, hydroxymethylfurfural, and reducing sugars), thermal degradation profile, antioxidant activity, antimicrobial activity and profile of phenolic compounds. In the study of the antioxidant properties were prepared methanol extracts and ethyl acetate fractions of the honeys, in which samples were performed tests for the evaluation of the antioxidant activity (DPPH, ABTS, HO, β-carotene/linoleic acid system and FRAP). The data of the melissopalynological analysis characterized four of the seven honeys and monoflorals. In relation to the physic-chemical analyses, most of the parameters analyzed showed average values adequate for the human consumption, with the exception of moisture and reducing sugars. The thermogravimetric data showed that all the honey samples displayed a similar thermal degradation profile. As for the antimicrobial activities, the ethyl acetate fractions of the samples LAB, ME and CO presented the best results with minimal inhibitory concentration (MIC) varying from 256 to 512 μg.mL-1. The promising results of antioxidant activity found in honey, extracts and fractions can be explained by the presence of phenolic compounds: gallic acid, 3,4-dihydroxybenzoic acid, 4-hydroxybenzoic acid, trans-trans abscisic acid, cis-trans abscisic acid, vanillic acid, syringic acid, coumaric acid, cinnamic acid and the flavonoids taxifolin, naringenin, luteolin and catechol, whose presence in Brazilian honeys is reported for the first time. Taxifolin was identified in all the samples, in contents ranging from 3.87 to 67.2 mg/100g of honey, suggesting that it is a phenolic indicator for the honeys produced by the species. The total phenolic contents were expressive for the evaluated samples, what could support the consumption of these honeys as a functional food. / Melipona semingra merrillae é uma espécie de abelha sem ferrão, nativa da Região do Amazonas, melífera, cujas propriedades do mel ainda são pouco conhecidas. Neste estudo foram analisadas amostras de mel produzidas por Melipona seminigra merrillae em sete municípios do Estado do Amazonas: Boca do Acre (BAJ), Pauni (PAU), Manaus (MAO), Rio Preto da Eva (RP), Lábrea (LAB), Maués (ME) e Coari (CO). Quanto à origem botânica, características físico-químicas (pH, acidez, cinzas, proteínas, hidroximetilfurfural, atividade de água e açúcares redutores), perfil de degradação térmica, atividade antioxidante (DPPH, ABTS, HO, sistema β-caroteno/ácido linoléico e FRAP), atividade antimicrobiana, conteúdo e perfil de compostos fenólicos. Os dados da análise melissopalinológica caracterizaram quatro dentre os sete méis analisados como monoflorais. Com relação às análises físico-químicas os resultados revelaram que a maioria dos parâmetros físico-químicos investigados apresentou valores médios adequados para o consumo humano, o que possibilita a exploração deste produto. Os dados das análises termogravimétricas por sua vez indicaram que todas as amostras de méis têm o perfil de degradação térmica semelhante. Os resultados da atividade antioxidante mostraram-se promissores para os méis, os extratos e as frações. Quanto à atividade antimicrobiana as amostras LAB, ME, e CO apresentaram melhores resultados. Na determinação do perfil fenólico foram identificados os seguintes compostos: Ácido gálico, 3,4-di-hidroxibenzóico, 4-hidroxibenzóico, catecol, Trans-trans- abscísico, Cis-trans- abscísico, vanílico, siríngico, salicílico, cumárico, cinâmico, e os flavonóides taxifolina, naringenina e luteolina, o que justifica a atividade antioxidante relevante do mel. A taxifolina foi identificada em todas as amostras com teores variando de 3,8 mg/100g a 67,2 mg/100g de mel, sugerindo ser um indicador fenólico dos méis produzidos pela espécie. Ao nosso conhecimento este é o primeiro relato do composto fenólico catecol em mel. Os teores de conteúdo de fenólicos totais foram bastante expressivos para todas as amostras avaliadas, o que poderia fundamentar o consumo destes méis como alimento funcional.

O sabor da cerveja é determinado pela matéria-prima, pelo tipo de processo e pela levedura utilizada, além dos compostos produzidos durante a fermentação e maturação, que exercem maior impacto. A produção de amidos modificados é uma alternativa praticada com o objetivo de superar limitações dos amidos nativos e aumentar a utilidade deste polímero em aplicações industriais. O objetivo da pesquisa foi avaliar a aplicação de amidos de milho e mandioca modificados (fosfatação e oxidação) no processo de clarificação de cerveja artesanal, visando a obtenção de uma cerveja “limpa” e translúcida. Foram elaboradas oito cervejas testando os amidos aniônicos: amido de milho oxidado 1% (MiO 1%); amido de milho oxidado 2% (MiO 2%); amido de mandioca oxidado 1% (MaO 1%); amido de mandioca oxidado 2% (MaO 2%); amido de milho fosfatado baixo (MiFB); amido de milho fosfatado alto (MiFA); amido de mandioca fosfatado baixo (MaFB); amido de mandioca fosfatado alto (MaFA). Essas amostras foram comparadas com uma cerveja submetida ao mesmo processo utilizando o clarificante goma carragena (GCar) e com uma cerveja sem adição de clarificante (SC). As amostras foram submetidas às análises de compostos fenólicos, flavonóides, biureto, espectrofotometria, turbidez e viscosidade relativa para verificar a possível ação clarificante. Foi realizada a caracterização físico-química das amostras de cerveja artesanal (pH, extrato real, acidez, teor alcóolico, extrato primitivo e grau real de fermentação). A aplicação de amidos modificados reduziu o teor de compostos fenólicos, flavonóides, proteínas, e a viscosidade relativa no decorrer do processo. Além disso, a clarificação foi notada nas análises de turbidez e espectrofotometria. Pode-se concluir que alguns amidos destacaram-se, superando os resultados apresentados pela goma carragena na etapa final do processo. No entanto, notou-se que a eficiência destes amidos ocorre a partir da maturação, diferente da goma carragena que clarifica principalmente na etapa da fervura. Em um aspecto global, sugere-se que na fosfatação, a fonte botânica não influenciou, e as amostras destaques na clarificação foram o amido de milho fosfatado baixo (2,8%) (amostra 7), o amido e milho fosfatado alto (8,6%) (amostra 8) e o amido de mandioca fosfatado alto (amostra 10). Para a oxidação a amostra que apresentou melhor desempenho foi o amido de mandioca oxidado 1% (amostra 4). / The flavor of beer is determined by the feedstock, the type of process and the yeast used, in addition to the compounds produced during fermentation and maturation, that ecxercises greater impact. The production of modified starch is an alternative practiced with the aim of overcoming the limitations of the native starches and increase the usefulness of this polymer in industrial applications. The objective of the research was evaluate the application of corn and cassava modified starches (phosphatation and oxidation) in the craft beer clarification process to getting a beer "clean" and translucent. Were elaborated eight beers testing the anionic starches: oxidized corn starch 1% (MiO 1%); oxidized corn starch 2% (myo 2%); oxidized cassava starch 1% (MaO 1%); oxidized cassava starch 2% (MaO 2%); phosphate corn starch low (MiFB); phosphated corn starch high (MIFA); phosphated cassava starch low (MAFB); phosphate cassava starch high (MAFA). These samples were compared with a beer submitted to the same process using the clarifier carrageenan gum (CARG) and with a beer without added clarifier (SC). The samples were submitted to analysis of phenolic compounds, flavonoids, biuret, spectrophotometry, relative viscosity and turbidity to verify possible clarifier action. Was realized physicochemical characterization of craft beer samples (pH, real extract, acidity, alcohol content, original extract and real degree of fermentation). The application of modified starches reduced the content of phenolic compounds, flavonoids, proteins, and the relative viscosity during the process. In addition, the clarification was noted in turbidity analysis and spectrophotometry. It can be concluded that some starches stood out, overcoming the results presented by carrageenan gum in the final stage of the process. However, it was noted that the efficiency of these starches occurs from the maturation, different of carrageenan gumthat clarifies mainly in the boiling step. In a global aspect, it is suggested that in the phosphatation, the botanical source did not influence, and the highlight samples in clarification were phosphated corn starch low (2.8%) (sample 7), phosphated corn starch high (8 , 6%) (sample 8) phosphated cassava starch high (sample 10). To the Oxidation. the sample that showed better performance was oxidized cassava starch 1% (sample 4).

Amidos nativos apresentam algumas desvantagens tecnológicas que impulsionam pesquisas voltadas à modificação, visando melhorar as propriedades físico-químicas e promover propriedades funcionais específicas. Modificações como dextrinização e esterificação estão entre as mais utilizadas, porém, apesar dos avanços recentes na área de amidos modificados, ainda há pouca informação sobre as propriedades de dextrinas esterificadas. Assim, o presente estudo teve como objetivos principais a obtenção e caracterização de dextrinas esterificadas com ácido málico a partir dos amidos de mandioca e milho. A modificação dos amidos foi realizada com ácido málico (2,5; 5,0; 7,5 % m/m) durante o processamento térmico (150 °C/ 4 horas) com baixa umidade (≤ 3 %). Para avaliar o efeito de um catalisador ácido, foram realizados ensaios com a adição de HCl (0,05 % m/m), sob as mesmas condições. A termoconversão do amido na presença de ácido málico produz dextrinas esterificadas com baixo grau de substituição (GS) e características aniônicas, além de alta claridade de pasta, solubilidade a frio e baixa viscosidade em elevados teores de sólidos (RVA). A degradação macromolecular reduz o teor de amilose dos amidos após a modificação, assim como a viscosidade intrínseca. Porém, as dextrinas com maior GS apresentaram maior viscosidade intrínseca em solvente DMSO, o que sugere a ocorrência de ligações cruzadas nas dextrinas com maior concentração de ácido málico. Os resultados de dextrose equivalente (DE) também foram dependentes da concentração de ácido málico e os valores variaram de 6,89 a 11,33% nas dextrinas de mandioca e de 8,56 a 12,38 % nas dextrinas de milho. A variação de cor identificou maior tendência a tonalidades amareladas, característica típica de dextrinas termoconvertidas. Na análise de DRX, foi observado que a modificação alterou o padrão de difração das amostras de amido de mandioca e diminuiu a cristalinidade relativa (CR) dos grânulos dos amidos de ambas as fontes botânicas estudadas. A morfologia dos grânulos, analisada por MEV, também foi alterada em ambas as fontes de amido estudadas, assim como suas propriedades térmicas, de maneira que não foi observada transição de fase referente à gelatinização em análise de DSC. / Native starches have some technological disadvantages which stimulate researches for modification, aimed improve physicochemical properties and promote specific functional properties. Modifications as dextrinization and esterification are widely used, however, despite recent advances about modified starches, there is still little information about the properties of esterified dextrins. The aim of this study was to prepare and characterize esterified dextrins from cassava and maize starches using malic acid. The modification of starches was performed by heating a dried mixture (≤ 3%) of starch and malic acid (2.5; 5.0; 7.5 % w/w). To evaluate the effect of an acid catalyst, tests were prepared with addition of HCl (0.05% w/w) under the same conditions. The starch pyrodextrinization in presence of malic acid produces esterified dextrins with low degree of substitution (DS) and anionic properties, as well as high clarity of paste, cold solubility and low viscosity at high solids contents. The macromolecular degradation decreases the amylose content values after modification, as well as the intrinsic viscosity values. However, the dextrins with high GS showed higher intrinsic viscosity in DMSO, which suggests the occurrence of crosslinking in the dextrins with a higher concentration of malic acid. The results of dextrose equivalent (DE) were dependent of malic acid concentration and values ranged from 6.69 to 11.33% in dextrins from cassava starch, and 8.56 to 12.38% in dextrins from maize starch. Color variations indicated its direct dependence on pyrodextrinization conditions and showed trends to yellow tones, typical feature of pyrodextrin. In X-ray diffraction, was observed that modification changed x-ray pattern in dextrins from cassava starch and decreases the relative crystallinity (RC) of the granules from cassava and maize starches, and its granular morphology (SEM) and thermal properties were affected, it was not observed phase transition related to the gelatinization in DSC analysis.