Made available in DSpace on 2016-12-09T13:52:17Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-11-08. Added 1 bitstream(s) on 2016-12-09T13:55:20Z : No. of bitstreams: 1 000793445.pdf: 794571 bytes, checksum: b0bf9d63d28d7da0a2034c160d31312e (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / O presente trabalho teve como objetivos avaliar o efeito antioxidante de extratos de pimentas vermelhas in natura do gênero Capsicum e medir a estabilidade oxidativa do óleo de soja adicionado do extrato de pimenta; além de avaliar a retenção dos tocoferóis, naturalmente presentes no óleo de soja, durante os testes de estocagem acelerada em estufa e em temperatura ambiente. Nos extratos hidroalcóolicos liofilizados das pimentas Malagueta, Cumari, Bode e Dedo-de-moça, foram avaliados a atividade antioxidante por meio dos sistemas DPPH· (2,2-diphenyl-1- picrylhydrazyl), β-caroteno/ácido linoleico, FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power) e ABTS·+ (2,2- azino-bis-3- ethylbenzo-thiazoline-6-sulfonic acid), os teores de compostos fenólicos, carotenoides totais e ácido ascórbico. Os tratamentos: Controle (óleo de soja), TBHQ100 (óleo de soja + 100 mg/kg de TBHQ), TBHQ200 (óleo de soja + 200 mg/kg de TBHQ), BHA100 (óleo de soja + 100 mg/kg de BHA), BHA200 (óleo de soja + 200 mg/kg de BHA), Extrato100 (óleo de soja + 100 mg/kg de compostos fenólicos totais de pimenta Malagueta) e Extrato200 (óleo de soja + 200 mg/kg de compostos fenólicos totais de pimenta Malagueta), foram submetidos ao teste acelerado em estufa (60ºC/20 dias) e ao teste em temperatura ambiente (28ºC/9 meses). Os tratamentos foram analisados por meio das medidas de índice de peróxidos, dienos conjugados, índice de estabilidade oxidativa, teores de tocoferóis e ganho de massa (60ºC/30 dias). Os resultados obtidos das determinações analíticas foram submetidos à análise de variância e as diferenças entre as médias foram testadas a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey. As pimentas são boas fontes de ácido ascórbico, carotenoides e compostos fenólicos. Estes compostos conferem às pimentas propriedades antioxidantes, mesmo que sejam submetidos a processos de estresse oxidativo. Os extratos da pimenta Malagueta adicionados ao óleo de soja como ... / This study aimed to evaluate the antioxidant capacity of extracts from red peppers of the genus Capsicum in nature and measure the oxidative stability of soybean oil added of pepper extract, as well as evaluating the resistance of tocopherols naturally present in soybean oil during the accelerated storage tests in stove and at room temperature. In the lyophilized hydroalcoholic extracts of Malagueta, Cumari, Bode, and Dedo-de-moça, the antioxidant activity, by means of antioxidant systems DPPH· (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl), β-carotene/linoleic acid, FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power), and ABTS·+ (radical 2,2-azinobis-3-ethylbenzothiazoline-6- sulfonic acid), and also the levels of phenolics, total carotenoids, and ascorbic acid were evaluated. Treatments: Control (soybean oil-free antioxidants), TBHQ100 (soybean oil + 100 mg/ kg TBHQ), TBHQ200 (soybean oil + 200 mg/kg TBHQ), BHA100 (soybean oil + 100 mg/kg BHA), BHA200 (soybean oil + 200 mg/kg BHA), Extract100 (soybean oil + 100 mg/kg of total phenolic compounds of Malagueta), and Extract200 (soybean oil + 200 mg/kg of total phenolic compounds of Malagueta) were subjected to the accelerated storage test (60°C/20 days) and to the test at room temperature (28°C/9 months). The treatments were analyzed by measuring the peroxide value, conjugated dienes, oxidative stability index, levels of tocopherols, and mass gain (60ºC/30 days). The results of analytical determinations were subjected to analysis of variance and differences between means were tested at 5% probability by Tukey test. The peppers are good sources of ascorbic acid, carotenoids, and phenolic compounds. These compounds provide the peppers with antioxidant properties, even if they are subjected to oxidative stress conditions. Chilli pepper extracts added to soybean oil as natural antioxidants were capable of reducing the changes suffered by soybean oil during the storage process, thus being able to be natural ...

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:29:32Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2005Bitstream added on 2014-06-13T19:59:12Z : No. of bitstreams: 1 mellojunior_as_me_botfmvz.pdf: 886685 bytes, checksum: 2cbfcda6c8fd61caedb6b9f1049120a6 (MD5) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / A carne suína é a mais consumida no cenário mundial e assume importância no mercado interno e nas exportações brasileiras. Na linha de abate, a escalda dos animais é um ponto de contaminação importante que deve ser monitorado. O presente trabalho teve como objetivo a avaliação dos efeitos do peróxido de hidrogênio na água de escalda de suínos através da avaliação microbiana da água de escalda e da superfície dos animais, visando otimizar o melhor procedimento nessa operação e seus reflexos no processo de remoção de cerdas de suínos. Os ensaios experimentais foram conduzidos no Frigorífico Vangélio Mondelli, em Bauru, SP, com suínos das raças Landrace, Large White ou cruzados, de pele branca, castrados, sãos, abatidos sob fiscalização do Serviço de Inspeção Federal. Inicialmente realizou-se um ensaio preliminar laboratorial com a utilização do peróxido de hidrogênio (50% vol./vol.) para a definição da quantidade a ser introduzida no tanque de escalda. Durante o ensaio preliminar, utilizou-se o produto nas proporções de 0,01%, 0,05% e 0,1% em água colhida 30 minutos após o início das operações de escalda. Observou-se que a diluição de 0,05 % determinou uma diminuição dos valores da contagem total e contagem de termófilos semelhante aos obtidos com a diluição de 0,1%. Após esta fase, o experimento foi dividido em três tratamentos: Tratamento I: Avaliação das condições de escalda no abate em escala comercial, sem a utilização de peróxido de hidrogênio; Tratamento II: Utilização de peróxido de hidrogênio na água de escalda, antes do início dos abates na proporção de 0,05%; Tratamento III: Utilização de peróxido de hidrogênio na água de escalda, antes do início dos abates na proporção de 0,05%, seguida por adições simultâneas da mesma quantidade a cada 30 minutos. Realizou-se a... . / The pork is the most consumed in the world scene and it has a considerable importance in the Brazilian market and exportations. In the slaughter line, the scalding is an important contamination point that should be registered. The aim of this work was to investigate the evaluation of the effects of the hydrogen peroxide in the swine scalding water through the microbian evaluation of the water of the tank and the surface of the animals, attempting to optimize the best procedure and the reflections in the dehairing. The experimental trials were conduced in the Vangélio Mondelli Slaughterhouse, in Bauru city, at São Paulo state, with castrated, Large White, Landrace or crossed white skin pigs killed under the Brazilian Federal Inspection Service care. Firstly, it was realized a preliminary laboratorial trial using the hydrogen peroxide (50% vol./vol.) to the definition of the quantity that should be introduced in the scalding tank. Along the preliminary trial, the product was used with 0,01%, 0,05% and 0,1% proportions in the water harvested 30 minutes after the scalding beginning. It was observed that the 0,05% dilution caused a decrease in the total plate count and in the thermophilic count values, as well as it was observed when it was used the 0,1% dilution. After this phase, the experiment was divided in three treatments: Treatment I: Evaluation of the scalding conditions during the slaughtering in commercial scale, with no utilization of the hydrogen peroxide; Treatment II: Utilization of the hydrogen peroxide with 0,05% proportion in the scalding water, before of the beginning of the slaughtering; Treatment III: Utilization of the hydrogen peroxide with 0,05% proportion in the scalding water, before of the beginning of the slaughtering and simultaneously each 30 minutes. It was realized the evaluation of the bacterial contamination of the scalding... (Complete abstract, click electronic address below).

Orientador: Ana Lúcia Barretto Penna / Banca: Mirna Lúcia Giante / Banca: Mieko Kimura / Resumo: A busca por uma alimentação balanceada e por alimentos que possam trazer benefícios à saúde do consumidor fez aumentar a demanda de alimentos funcionais, incluindo os produtos lácteos probióticos. A combinação de um produto suplementado com proteínas e fermentado por microrganismos probióticos pode gerar um produto com propriedades tecnológicas, sensoriais e funcionais que atendam a demanda por esses produtos. A suplementação do leite para a fabricação de iogurtes com diferentes tipos de proteínas melhora o valor nutricional do produto e afeta principalmente a formação da estrutura do gel do iogurte, alterando propriedades como textura, firmeza, viscosidade, retenção de água e separação do soro. O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito da suplementação do leite com proteínas de diferentes fontes (soro de leite, soja e colágeno) e do tipo de cultura láctica (culturas tradicionais e probióticas) sobre as características físico-químicas e microbiológicas de iogurtes. O aumento da concentração de suplemento protéico resultou em aumento da capacidade da retenção de água e em redução da sinérese dos iogurtes. A adição de fibra natural de colágeno aos iogurtes resultou em produtos com maior capacidade de retenção de água, sinérese e consistência, que são propriedades importantes para a qualidade do iogurte. Por outro lado, a suplementação com isolado protéico de soja resultou em produtos com propriedades tecnológicas inadequadas, embora tenha obtido os melhores resultados no estímulo do desenvolvimento das culturas durante a fermentação. Os iogurtes fermentados com a cultura tradicional (S. thermophilus e L. bulgaricus) apresentaram maior acidez titulável, maior capacidade de retenção de água e menor sinérese do que os iogurtes fermentados com a cultura probiótica (S. thermophilus, L. bulgaricus e L. acidophilus). A suplementação... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Not available. / Mestre

Orientador: Pedro Fernando Romanelli / Coorientador: Elizeu Trabuco / Banca: Hirasilva Borba Alves de Souza / Banca: Nilson Evelázio de Souza / Resumo: Não disponível / Abstract: Not available / Mestre

Resumo: O objetivo deste trabalho foi avaliar as propriedades termo-físicas e reologia do caldo de cana em diferentes etapas de processamento, avaliando o efeito destas propriedades em algumas aplicações para produção de biocombustível e otimização de processos de engenharia. Propriedades termo-físicas e reológicas foram avaliadas para caldos de cana bruto (USCJ), caldo de cana clarificado (CSCJ) e caldo misto (MSCJ), determinada em uma faixa de temperatura de 277,4 K a 373,4 K. Propriedades termo-físicas foram determinadas experimentalmente nesta faixa de temperatura e um modelo polinomial foi empregado, resultando em bons ajustes aos dados experimentais. A densidade e condutividade térmica variaram de (1.044,5 a 1.189,5) kg/m³ e (0,475 a 0,493) W/m.K, respectivamente. O calor específico variou de (3.601,8 a 3.802,9) J/kg.K. As medidas reológicas dos caldos de cana foram realizadas no mesmo intervalo de temperatura e a reometria efetuada em um reômetro rotacional com geometria cone e placa e tensão controlada. Estes fluidos apresentaram um comportamento Newtoniano e, na faixa de temperatura estudada, os valores das viscosidades dos caldos de cana variaram na faixa de (5,0 a 0,04) mPa.s. A dependência da viscosidade com a temperatura foi evidenciada por meio de uma equação do tipo de Arrhenius. Para determinar o fator de atrito, os valores experimentais de perda de carga do caldo de cana fluindo nos tubos foram utilizados a viscosidade dinâmica. Os fatores de atrito experimentais foram correlacionados com o número de Reynolds generalizado e resultaram em bons ajustes. Houve boa concordância entre os valores preditos e medidos confirmando a confiabilidade das equações propostas para descrever o comportamento do fluxo dos caldos de cana. Neste trabalho, os fatores de atrito (f) e o número de Nusselt (Nu) foram determinados para os caldos de cana em diferentes etapas... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The objective of this work was to evaluate the thermophysical properties and rheology of sugarcane juice at different processing steps, evaluating the effect of these properties in some applications for biofuel production and optimization of engineering processes. Thermophysical and rheological properties were evaluated for untreated sugarcane juice (USCJ), clarified sugarcane juice (CSCJ), and mixed sugarcane juice (MSCJ), determined in a temperature range of 277,4 K to 373,4 K. Thermophysical properties were experimentally determined at this temperature range and a polynomial model was used, resulting in good fits to experimental data. The density and thermal conductivity varied from (1044,5 to 1189,5) kg/m³ and (0,475 to 0,493) W/m.K, respectively. The specific heat ranged from (3601,8 to 3802,9) J/kg.K. The rheological measurements for sugarcane juices were carried out in the same range of temperature and rheometry was performed in a rotational rheometer with cone and plate geometry and controlled stress. These fluids presented a Newtonian behavior and in the temperature range studied, the values of viscosity of sugarcane juices were in the range of (5,0 to 0,04) mPa.s. The dependence of viscosity with temperature was evidenced through an Arrhenius type equation. To determine the friction factor, experimental values of pressure drop from sugarcane juice flowing in tubes and the dynamic viscosity were used. The experimental friction factors were correlated with the generalized Reynolds number and resulted in good adjustments. There was good agreement between predicted and measured values confirming the reliability of the proposed equations to describe the flow behavior of sugarcane juices. In this work, friction factors (f) and Nusselt number (Nu) were determined for sugarcane juice in different steps of its processing (untreated sugarcane juice, clarified sugarcane juice and mixed... (Complete abstract click electronic access below) / Orientador: Javier Telis Romero / Coorientador: Vânia Regina Nicoletti Telis / Banca: Vivaldo Silveira Junior / Banca: Jane Sélia dos Reis Coimbra / Banca: Vanildo Luiz Del Bianchi / Banca: Renato Alexandre Ferreira Cabra / Doutor

Orientador: Célia Maria Landi Franco / Coorientador: Vânia Regina Nicoletti Telis / Banca: Maria Aparecida Vieira Teixeira / Banca: José Antônio Gomes Vieira / Resumo: Estabilidade de amidos frente a altas temperaturas e cisalhamento pode ser melhorada com o tratamento térmico com baixa umidade (TTBU). O objetivo deste trabalho foi investigar o efeito do TTBU sobre as características físico-químicas e reológicas dos amidos de mandioca, araruta e mandioquinha-salsa. Os amidos foram isolados e analisados quanto à composição química, teor de amilose e comprimento de cadeias ramificadas de amilopectina. Amostras de amido foram condicionadas a 28 % de umidade e submetidas a 100 ºC por 2, 4, 8 e 16 h. Os amidos nativos e modificados foram analisados quanto à morfologia dos grânulos, difração de raio-X, propriedades de pasta e térmicas, índices de absorção de água (ISA) e solubilidade (ISA) em água a 30 ºC e poder de inchamento (PI) e solubilidade (S) a 95 ºC. A transparência e sinérese dos géis de amidos nativos e modificados por 4 h, submetidos ou não a acidez e esterilização foram determinadas, e ensaios reológicos estacionários e oscilatórios dos géis foram realizados. O amido de mandioquinha-salsa apresentou o menor teor de amilose e maior proporção de defeitos em sua estrutura cristalina quando comparado com os outros amidos. O TTBU não afetou a morfologia dos grânulos, mas modificou o padrão cristalino dos amidos de mandioca e araruta de CA para A, e do amido de mandioquinha-salsa de B para A. Houve redução efetiva na viscosidade de quebra e aumento no set back das pastas de amido. As temperaturas de gelatinização aumentaram e os picos endotérmicos mostraram-se mais largos, enquanto as entalpias, o PI e a S dos amidos reduziram com o TTBU. Esses resultados sugeriram que o tratamento provocou uma reorganização das cadeias de amido aumentando as interações moleculares. A estrutura cristalina livre de defeitos e as forças associativas mais fortes presentes no amido de araruta contribuíram para que este fosse menos... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Stability of starch in the face of high temperatures and shear can be improved by heat-moisture treatment (HMT). The objective of this study was to investigate the effect of HMT on physicochemical characteristics and rheological properties of starches from cassava, arrowroot and peruvian carrot. Starches were isolated and analyzed for chemical composition, amylose content and length of branched chains of amylopectin. Starches were conditioned at 28 % moisture and kept at 100 ºC for 2, 4, 8 and 16 h. The native starches and modified samples were analyzed for the morphology of the granules, diffraction of X-ray, pasting and thermal properties, index of water absorption (IWA) and solubility (IWS) in water at 30 ºC and swelling power (SP) and solubility (S) at 95 ºC. Transparency and syneresis of gels of native and modified starches for 4 h submitted or not to sterilization and acidity were determined, and stationary and oscillatory rheological tests were carried out of the gels. The Peruvian carrot starch had the lowest amylose content and higher proportion of defects in their crystal structure when compared with other starches. The HMT did not affect the morphology of granules, but changed the crystalline pattern of cassava and arrowroot starch from CA to A, and Peruvian carrot starch from B to A. There was a reduction effective in the breakdown viscosity and set back, and increase in the pasting of starches. The increased gelatinization temperatures and endothermic peaks were shown to be wider, while the enthalpies, SP and S starches with reduced with HMT. These results suggested that treatment caused a reorganization of the starch chains increases the molecular interactions. The crystal structure free of defects and stronger associative forces present in the arrowroot starch contributed to this were less affected by treatment. The gels of arrowroot and peruvian carrot modified... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Orientador: José Francisco Lopes Filho / Coorientador: Carmen C. Tadini / Banca: Crislene Barbosa de Almeida / Banca: José Antônio Gomes Vieira / Resumo: A zeína é uma proteína do glúten do milho muito utilizada na produção de filmes plásticos flexíveis e transparentes. O desenvolvimento de embalagens biodegradáveis à base de zeína tem um grande potencial para a melhoria da qualidade e aumento da vida de prateleira de alimentos, além de permitir a adição de compostos ativos, agregando assim, maior valor tecnológico aos biofilmes de zeína, tornando-os capazes de melhorar a qualidade dos alimentos e sua conservação. Este trabalho propôs o uso de nanocarbonato no desenvolvimento de filmes biodegradáveis à base de zeína para identificar a estrutura básica e as propriedades dos biomateriais. Os filmes foram elaborados pela técnica casting tendo como formulação base zeína, glicerol, ácido oléico, etanol e água, e incorporados com três concentrações de nanocarbonato (1, 2 e 3 g / 100 g de proteína) a fim de estudar sua estrutura. Os filmes foram avaliados quanto as suas propriedades mecânicas (resistência máxima à tração e porcentagem de elongação na ruptura), fisico-químicas (umidade, solubilidade, atividade de água e espessura), microestutrutra (Microscopia eletrônica de varredura (MEV) e Microscopia óptica (MO)), permeabilidade ao vapor de água, opacidade e cor. Os filmes apresentaram-se homogêneos, livre de partículas insolúveis, flexíveis e espessura uniforme. A adição do nanocarbonato resultou em materiais mais elásticos e flexíveis, com maior estabilidade e manutenção da cor e também mais claros, no entanto, apresentaram-se mais hidrofílicos quando comparados ao filme padrão. Na análise da estrutura verificou-se uma dispersão aleatória das nanopartículas na matriz polimérica indicando que não houve intercalação destas com a matriz. Verificou-se também um aumento no tamanho de agregados de lipídeos quando aumentou-se a concentração de nanocarbonato / Abstract: Zein is a corn gluten protein that is widely used in the production of flexible and transparent plastic films. The development of biodegradable packaging based on Zein has great potential to improve the quality and increase the shelf-life of a fruit product, as well as permit the addition of active compounds, this will add greater value to Zein-based biofilms, making them able to improve food quality and conservation. The purpose of this work is to produce Zein biofilms added with nanocarbonate (1%, 2% e 3%) to identify the basic structure and properties of the biomaterials. These films, made by employing a technique known as casting, consist of a basic formulation of Zein, glycerol, oleic acid, ethanol and water, combined with three concentrations of nanocarbonate (1, 2 e 3 g / 100 g of protein) to study their structure. These materials were assessed according to their mechanical properties (tensile strength at break and elongation at break percentage), physical and chemical properties (humidity, solubility, water activity and thickness), microstructure (Scanning Electron Microscopy (SEM) and Optical Microscopy (MO)), water vapor permeability, opacity and color change. The films were homogenous, free of insoluble particles, flexible and uniform thickness. The addition of nanocarbonate resulted in more elastic and flexible material, more stability and maintenance of color and also lighter, however, were more hydrophilic compared with the standard film. The analysis of the structure there is a random dispersion of nanoparticles in the polymer matrix indicating no collation with the matrix. There was also an increase in size of the lipid when the concentration of nanocarbonate increased / Mestre

Orientador: Célia Maria Landi Franco / Coorientador: Heloíza Ferreira Alves do Prado / Banca: Ana Carolina Conti e Silva / Banca: Caroline Joy Steel / Resumo: Neste estudo o efeito da CGTase e da βCD nas características reológicas da farinha, na qualidade e no processo de envelhecimento do pão foi investigado. As propriedades farinográficas, extensográficas, viscográficas e térmicas na presença de diferentes concentrações de CGTase (0, 5, 10 e 20 U) e de βCD (0, 0,25, 0,5, 1,0 %) foram analisadas. Pães foram produzidos sem e com CGTase ou βCD e seu volume específico determinado por deslocamento de sementes. Os pães foram armazenados a 5 ºC por 15 dias e neste período foram avaliados quanto à umidade, atividade de água, firmeza, retrogradação, cor e difracção de raios-X. A absorção de água da farinha contendo 5U e 10U de CGTase aumentou de 56,5 para 59 %. A elasticidade, o tempo de desenvolvimento e a estabilidade aumentaram, enquanto o índice de tolerância à mistura (ITM) reduziu para todas as amostras contendo CGTase, quando comparadas ao controle. A adição de 5 e 10U de CGTase aumentou o setback e reduziu a viscosidade final, enquanto que a presença de 20U de CGTase reduziu as viscosidades de pico e final e o setback. A faixa de temperatura de gelatinização (ΔT) do amido presente na farinha de trigo (13,15 oC) e a variação de entalpia (ΔH) foram reduzidas na presença de CGTase, independente da concentração utilizada. O volume específico do pão aumentou 11 % quando 5U de CGTase foi utilizada. A adição de CGTase aumentou significativamente a umidade do miolo dos pães frescos e melhorou a retenção de água do miolo dos pães até o sétimo dia de armazenamento. A firmeza e o ΔH do miolo aumentaram gradualmente para todas as amostras durante o armazenamento, mas a adição de 5U de CGTase reduziu o ΔH até o 3º dia de armazenamento e reduziu a firmeza dos pães frescos em 40 %, quando comparados ao controle. A absorção de água, os tempos de desenvolvimento e de estabilidade não foram afetados pela adição de 0,25 e 0,5 % de βCD. No entanto, ... / Abstract: The present study aimed to investigate the effect of CGTase and βCD on the rheological properties of the wheat flour, and quality and staling rate of the bread. The farinographic, extensographic, pasting, and thermal properties of the flour without (control) and with different concentrations of CGTase (0, 5, 10 and 20 U) or βCD (0, 0.25, 0.5, 1.0 % m/m) were analyzed. Breads were produced with and without βCD or CGTase and their specific volume were determined by seed displacement. Breads were stored at 5 °C for 15 days and during this period were evaluated for moisture and water activity, firmness, retrogradation, color and X-ray diffraction. The water absorption of the flour containing 5 and 10U CGTase increased from 56.5 to 59 %. The elasticity, development time and stability increased while the mixing tolerance index (ITM) reduced for flour containing CGTase, as compared to control. The addition of 5 and 10U of CGTase increased setback and reduced final viscosity whereas the presence of 20U CGTase reduced the peak and final viscosities and setback. The range of the gelatinization temperature (ΔT) of the starch present in the flour (13.15 °C) and enthalpy change (ΔH) were reduced in the presence of CGTase. The specific volume of bread increased 11 % when 5U CGTase was used. The addition of CGTase significantly increased crumb moisture of the fresh bread and improved water retention of the bread crumb until the seventh day of storage. The firmness and ΔH of the bread crumb gradually increased for all samples during storage, but the addition of 5U CGTase reduced the ΔH until the 3rd day of storage and reduced 40% of the firmness when compared to the control. The water absorption, development time and stability were not affected by the addition of 0.25 and 0.5 % βCD. However, the presence of 1.0 % βCD increased water absorption and reduced development time and stability of the flour. The ITM increased for samples containing ... / Mestre

Orientador: Ivanise Guilherme Branco / Banca: Regildo Márcio Gonçalves da Silva / Banca: Grasiele Scaramal Madrona / Resumo: A reutilização de resíduos agroindustriais está sendo vista como nova alternativa para a minimização de impactos ambientais e principalmente para obtenção de biocompostos presentes nesses resíduos. A secagem dos resíduos é uma alternativa para a obtenção de uma farinha rica em compostos de grande valor, sendo necessário encontrar procedimentos que diminuam a perda dessas substâncias. Desta forma, o presente trabalho teve o objetivo de elaborar e analisar farinhas do resíduo de amora-preta industrial (Rubus spp.) e resíduo artesanal (Rubus sellowii) e analisar compostos bioativos. Foram realizadas cinéticas de secagem para ambos os resíduos, aplicando os modelos matemáticos de Page, Lewis e Handerson-Pabis. A partir das farinhas foi avaliada a influência do processo de secagem sobre o teor de biocompostos, como compostos fenólicos, antocianinas, vitamina C e atividade antioxidante. Todos os modelos estudados pelas cinéticas obtiveram resultados favoráveis, tendo o modelo de Lewis apresentado ligeira superioridade se comparado aos demais, concluindo também que o aumento da temperatura acarreta na diminuição do tempo de secagem, porém reduzem os teores dos biocompostos, principalmente os compostos fenólicos e ácido ascórbico. Sabendo que o crescimento de microrganismos nos alimentos está ligado com a quantidade água presente nele, foram realizadas isotermas de sorção, a fim de minimizar a degradação destes, com o objetivo de estudar o comportamento das isotermas de sorção nas temperaturas próximas as dos ambientes brasileiros, 20, 30 e 40 ºC, utilizando diferentes tipos de sais, de modo a correlacionar atividade de água e umidade. As isotermas obtidas foram analisadas mediante os modelos matemáticos mais comuns GAB, Oswin, Peleg, BET, Langmuir e Halsey. Dentre as temperaturas estudadas os modelos que mais se ajustaram nas amostras foram os de Oswin, GAB e Peleg, sendo o modelo de GAB o mais adequado ... / Abstract: The reutilization of agro-industrial waste is being seen as a new alternative to minimize environmental impacts and to obtain biocompounds mainly present in these residues, among them, the blackberry has stood out for its high nutritional value and excellent source of phenolic compounds, especially anthocyanins and ascorbic acid. Drying residues is an alternative for obtaining a flour rich in compounds of great value, it is necessary to find procedures that reduce the loss of these substances. Thus, this study aimed to develop industrial residue flour from the blackberry (Rubus spp.) and artisanal residue (Rubus sellowii). Drying kinetics were performed for both residues, applying mathematical models Page, Lewis and Handerson-Pabis. From the flours it was evaluated the influence of the process of drying on the content of biocompounds, such as phenolic compounds, anthocyanins, vitamin C and antioxidant activity. All models studied by the kinetics obtained favorable results, however the Lewis's model presented slight superiority compared to others, also concluded that the increase of the temperature leads to decrease the drying time, but reduce the levels of biocompounds, especially phenolic and ascorbic acid. Knowing that the growth of microorganisms in foods is linked to the amount of water present in it, sorption isotherms were performed in order to minimize degradation of these, with the aim of studying the behavior of the sorption isotherms at temperatures near to the Brazilian environments, 20, 30 and 40 ° C, using different types of salts, in order to correlate the water activity and moisture. The isotherms obtained were analyzed by the most common mathematical models GAB, Oswin, Peleg, BET, Langmuir and Halsey. Among the studied temperatures models that best fit the samples were Oswin, GAB and Peleg, being the most appropriate model GAB independent sample or temperature / Mestre

CAPES / As modificações químicas do amido nativo causam alterações estruturais na molécula do polímero afetando suas propriedades físico-químicas o que os torna aptos para vários usos industriais. O ácido tartárico é um ácido orgânico dicarboxílico que pode modificar quimicamente a estrutura do amido e tem uso permitido em alimentos. Neste estudo, o amido de mandioca foi modificado com ácido tartárico e o efeito da concentração do ácido (4,5 - 8,0 g.100g-1) e do pH da reação (5,0 - 8,0) sobre as propriedades do amido foram avaliados utilizando um planejamento experimental 22 centrado na face. As propriedades físicoquímicas, funcionais e propriedades da pasta foram determinadas. Também foram avaliados os espectros no infravermelho com transformada de Fourier (FT-IR) e a morfologia dos grânulos por microscopia eletrônica de varredura (MEV). A modificação reduziu a viscosidade intrínseca e o teor de amilose à medida que se aumentou a concentração do ácido e diminuiu o pH. Em pH 5,0, observou-se maior percentual de tartarato mono éster e maior inchamento e solubilidade dos amidos. Em pH 6,5 e 8,0 a modificação causou a redução do inchamento e solubilidade, o aumento da resistência ao congelamento-escongelamento e houve melhoria nas propriedades de pasta (maior resistência térmica e mecânica). O FTIR confirmou qualitativamente a esterificação do amido pelo aparecimento de bandas associadas a grupos ésteres nos ensaios realizados em pH 5,0. A modificação não causou alterações evidentes na morfologia externa dos grânulos de amido como observado por MEV. Conclui-se que o efeito da concentração do ácido sobre as propriedades do amido foi menor que o efeito do pH onde menores alores de pH favorecem a reação de esterificação do amido e valores de pH mais elevados favoreceram o intercruzamento. / The chemical modification of native starch cause structural changes in the polymer molecule affecting their physic-chemical properties which make them suitable for various industrial uses. Tartaric acid is an organic dicarboxylic acid which can chemically modify the starch structure and its use is allowed in foods. In this study, the tapioca starch was modified with tartaric acid and the effect of acid concentration (4.5 to 8.0 g.100g-1) and the reaction pH (5.0 to 8.0) on the properties starch were evaluated using a 22 face-centered central composite design. The physico-chemical properties, functional, and pasting properties were determined. The infrared spectra Fourier transform (FT-IR) and the morphology of granules by scanning electron microscopy (SEM) was also evaluated. The modification reduced the intrinsic viscosity and the amylose contents with the increase of the acid concentration and decrease of pH. At pH 5.0, there was a higher percentage of mono tartarate ester and higher swelling and solubility of starches were observed. At pH 6.5 and 8.0, the modification caused a reduction in the swelling and solubility, increased resistance to freeze-thaw and improvement in the pasting properties (increased thermal and mechanical resistance). FT-IR confirmed qualitatively the esterification of starch by the appearance of bands attached to ester groups in the tests performed at pH 5.0. The modification did not cause obvious changes in the external morphology of the starch granules as observed by MEV. It was possible to conclude that the effect of acid concentration on the properties of the starch was less than the effect of pH where lower pH values favor the esterification of starch and higher pH values favor the crosslinked.