Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção. / Made available in DSpace on 2012-10-18T13:41:36Z (GMT). No. of bitstreams: 0Bitstream added on 2014-09-25T22:25:18Z : No. of bitstreams: 1 187275.pdf: 20192968 bytes, checksum: 1e136920409f54a27856580a05f14baa (MD5)

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-19T15:17:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 188947.pdf: 2790015 bytes, checksum: 791ced750d55157b17e82451bf4ab59d (MD5) / O presente trabalho apresenta uma aplicação da metodologia produção limpa em uma pequena empresa de laticínios. A metodologia baseia-se em uma análise ambiental inicial e em um estudo do balanço de massa do processo para determinar onde estão os desperdícios e como estes podem ser evitados. Com a implementação dessa metodologia foram obtidos bons resultados relativos aos benefícios ambientais e econômicos. Foram constatados os seguintes aspectos: desperdício de água, de energia, de tempo dos funcionários e dos insumos, bem como a contaminação do meio ambiente. Esses foram analisados em 5 estudos de caso. No primeiro estudo de caso, correspondente à lavagem de latões, conseguiu-se uma diminuição de 73% no consumo de água. No segundo estudo, lavagem do caminhão, obteve-se uma redução de 50% no consumo de água e de energia através da utilização de uma máquina de lavar de alta pressão. No terceiro foi analisado o desperdício de embalagens. Neste caso foi obtido um ganho econômico de 16,6 % a cada compra de embalagens de ricota e de queijo Minas e uma redução de 50% nos resíduos das embalagens. Já no quarto estudo de caso, ocorria um grande desperdício de caixas utilizadas na distribuição. Após a implementação da metodologia, obteve-se uma economia de cerca de R$ 10.000,00 ao ano. No último estudo, conseguiu-se uma diminuição na quantidade de soro destinada ao tratamento de efluentes de 124 m3 por ano. A produção limpa propõe a implementação de tecnologias ambientalmente menos poluentes, visando a uma ação preventiva mediante a redução significativa de emissões de efluentes, a utilização racional e eficiente dos insumos produtivos e a redução, reutilização e reciclagem de seus resíduos. É nesse contexto que foi desenvolvido o trabalho.

Made available in DSpace on 2015-09-17T15:26:13Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2015-05. Added 1 bitstream(s) on 2015-09-17T15:45:59Z : No. of bitstreams: 1 000844423.pdf: 2359346 bytes, checksum: b4458e4f3f11ad4d0da07e12a3e4f16d (MD5) / As isotermas de sorção tornaram-se importantes para prever o comportamento da cinética de secagem e as condições de armazenamento de resíduos da indústria de sucos; como sementes de maracujá, cascas de laranja e de manga, que são estudadas como matériaprima para aplicações industriais. O conhecimento de tal propriedade é útil para projetar equipamentos ou operações para fins de armazenamento ou processamento. Dentro deste contexto, a presente pesquisa teve como objetivo a determinação experimental das isotermas de sorção destes resíduos da indústria de sucos. Para isso, o teor de umidade de equilíbrio nas isotermas de sorção, de sementes de maracujá, casca de laranja e casca de manga, foi determinado utilizando o método gravimétrico estático nas temperaturas de 20 - 70 °C e atividades de água na faixa de 0,056 - 0,873. Todas as curvas de sorção experimentais mostraram uma diminuição da umidade de equilíbrio com o aumento da temperatura. Além disso, foram observadas as curvas de sorção do tipo III, mostrando um comportamento de materiais com alto conteúdo de carboidratos e alto teor de água a baixa atividade de água. Modelos teóricos e empíricos foram usados para representar os valores experimentais das isotermas de sorção. Para as sementes de maracujá, o modelo empírico de Henderson mostrou a melhor precisão de encaixe para descrever as curvas de adsorção. Além disso, o modelo do Guggenheim, Anderson, e de Boer (GAB); apresentou a melhor precisão para modelar os valores experimentais das isotermas de adsorção da casca de laranja e as isotermas de dessorção e adsorção da casca de manga. Finalmente, com os parâmetros do modelo GAB foi possível confirmar, em termos energéticos, a diferença entre as isotermas de adsorção e dessorção pelo fenômeno de histerese na casca de manga / Sorption isotherms are important for predicting the drying kinetics behavior and storage conditions of agroindustrial wastes such as passion fruit seeds, orange skin and mango skin, which are studied as raw material for industrial applications. The knowledge of such properties is useful to design equipment or operations for storage or processing purposes. Thus, the present research aims to determine the water activity content in juice industry waste. For this, the equilibrium moisture content for sorption isotherms of passion fruit seeds, orange skin and mango skin were determined using the static gravimetric method at temperatures between 20 - 70 oC and water activity range of 0.056 - 0.873. All experimental sorption curves show a decrease in equilibrium moisture content as the temperature increasing. Also, curves type III were observed, showing a behavior of materials with high carbohydrate content and, high water content at low water activity. Theoretical and empirical models were used to represent the experimental values of the sorption isotherms. For passion fruit seeds, the empirical Henderson model shows the best fitting accuracy to describe the adsorption isotherms curves. Moreover, the Guggenheim, Anderson, and de Boer (GAB) model presented the best fitting accuracy to modeling the experimental adsorption isotherms of orange skin and the desorption and adsorption isotherms of mango skin. Finally, with the GAB parameters was possible confirm, in energetic terms, the difference between adsorption and desorption isotherms observed in the hysteresis phenomenon in mango skin

Made available in DSpace on 2015-09-17T15:26:36Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2015-06-12. Added 1 bitstream(s) on 2015-09-17T15:45:27Z : No. of bitstreams: 1 000844442_20170612.pdf: 53326 bytes, checksum: ac66d3ba0a84612c8302899e53087ef0 (MD5) Bitstreams deleted on 2017-06-19T16:12:33Z: 000844442_20170612.pdf,. Added 1 bitstream(s) on 2017-06-19T16:13:19Z : No. of bitstreams: 1 000844442.pdf: 982103 bytes, checksum: eef1837e787b40f99f51892de65af45e (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / RESUMO A demanda de óleos vegetais com constituintes bioativos vem aumentando nos últimos anos devido à presença de componentes especiais, os quais caracterizam esses óleos como alimentos funcionais. Por ser um campo de estudo relativamente recente, há necessidade de um maior número de pesquisas sobre os óleos vegetais que contêm substâncias biologicamente ativas assim como sobre a estabilidade destes compostos sob aquecimento. O presente estudo teve como objetivos identificar os compostos bioativos e determinar a atividade antioxidante de óleos extraídos de polpas e amêndoas de palmeiras amazônicas, além de avaliar a estabilidade destes compostos bioativos sob aquecimento. Foram caracterizadas as polpas e amêndoas das palmeiras amazônicas bacabá, inajá, patauá, pupunha, tucumã quanto à composição centesimal e teor de minerais. Os óleos destes frutos, extraídos via Soxhlet, foram analisados físico-quimicamente, bem como foram determinadas suas respectivas atividades antioxidantes e composição em bioativos, com o intuito de avaliar a possível aplicação desses óleos especiais como alimentos com alegação funcional. Os óleos das polpas de pupunha e tucumã, mais relevantes quanto ao teor de lipídios, matéria insaponificável e estabilidade oxidativa, foram selecionados e submetidos às análises da estabilidade de seus compostos bioativos quando submetidos ao processo de termoxidação e oxidação acelerada em estufa. Os resultados foram submetidos às análises de variância e testes de Tukey para as médias a 5% empregando o programa ASSISTAT 7.6. Todas as polpas dos frutos apresentaram maiores porcentagens de lipídios, 22-45% quando comparados com as amêndoas. Para os índices de estabilidade oxidativa, os valores variaram entre 0,18 e 112,89 h, sendo que os óleos extraídos da polpa de pupunha e da amêndoa de tucumã apresentaram período de indução significativamente superior aos demais óleos... / The demand for vegetable oils with bioactive constituents has increased in recent years due to the presence of special components, which characterize these oils as functional foods. Since it is a relatively new field of study, a larger number of researches on vegetable oils which contain biologically active substances is necessary, as well as on the stability of these compounds under heating. This study aimed to identify the bioactive compounds and determine the antioxidant activity of oils extracted from pulp and almond of fruits from Amazonian palm trees, and to evaluate the stability of these bioactive compounds under heating. Pulps and almonds of fruits from from bacaba, inajá, patauá, peach palm, and tucumã Amazonian palm trees were characterized regarding chemical composition and mineral contents. The oils of these fruits, extracted via Soxhlet, were analyzed physicochemically and their respective antioxidant activity and bioactive composition were determined, in order to assess the possible application of these special oils as functional foods. The oils of peach palm and tucumã pulps more relevant as the lipid content, unsaponifiable matter and oxidative stability were selected and submitted to analysis of stability of their bioactive compounds when subjected to the process of thermoxidation and accelerated oxidation in an oven. The results were submitted to analysis of variance and Tukey test for the averages, at 5%, employing 7.6 ASSISTAT program. All fruit pulps showed higher percentages of lipids, 22-45%, when compared with the almonds. As to the contents of oxidative stability, the values ranged from 0.18 to 112.89 h, and the oils extracted from peach palm pulp and tucumã almond had significantly higher induction period compared to the other oils analyzed. The oils showed antioxidant activity to inhibit free radicals generated during linoleic acid peroxidation, in addition to...

Made available in DSpace on 2015-10-06T13:02:43Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2015-05-04. Added 1 bitstream(s) on 2015-10-06T13:19:35Z : No. of bitstreams: 1 000845515_20170510.pdf: 132962 bytes, checksum: 73fa4e8fe3c158e74fa1f5ac750f4f3e (MD5) Bitstreams deleted on 2017-05-12T12:18:26Z: 000845515_20170510.pdf,. Added 1 bitstream(s) on 2017-05-12T12:19:15Z : No. of bitstreams: 1 000845515.pdf: 1990289 bytes, checksum: 20859280fd8d26694fc0526c58efce03 (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / O objetivo deste trabalho foi estudar o processo de microencapsulação por gelificação iônica associada à interação eletrostática do corante extraído da polpa de buriti. Primeiramente realizou-se a determinação da tensão superficial, propriedades reológicas e densidade das dispersões de alginato e pectina e suas emulsões com azeite de buriti. Para a etapa de gelificação iônica foram avaliadas duas alternativas de biopolímeros: alginato e pectina de baixo teor de esterificação amidada, sendo ambos gelificados na presença de íons cálcio. Como material de recheio foi utilizado o azeite de buriti, o qual foi extraído dos frutos pelo método de Bligh-Dyer. Em seguida, as microcápsulas produzidas foram recobertas, por interação eletrostática, com concentrado de proteínas do soro de leite (WPC). As condições de adsorção das proteínas na superfície das partículas de alginato ou de pectina foram definidas pela análise do potencial Zeta das dispersões de proteína e de polissacarídeos. Com esta análise também se encontrou o ponto isoelétrico das proteínas do soro de leite. O processo de atomização para gelificação iônica foi realizado com diferentes valores de vazão de ar comprimido e de alimentação. A influência desses parâmetros nas características das micropartículas de azeite de buriti produzidas com alginato:WPC e pectina:WPC foi avaliada pelas determinações: dos números adimensionais (Reynolds, Weber e Ohnesorge); do diâmetro médio das partículas obtidas somente pela gelificação iônica e após a interação com WPC; da eficiência de encapsulação e retenção de carotenoides; e dos parâmetros de cor (a*, b*, L*, C e h). A partir dos resultados foram selecionadas as quatro melhores condições do processo de atomização, para cada par de polímeros estudados. As partículas produzidas a partir das condições selecionadas foram avaliadas em... / The aim of this work was to study the microencapsulation process by ionic gelation associated with the electrostatic interaction of the dye extracted from the buriti pulp. Initially the surface tension, density and rheological properties of the solutions of alginate and pectin, and buriti oil emulsions, were determined. For the ionic gelation step, two alternative biopolymers were tested: alginate and amidated low-methoxyl pectin, both being gelled in the presence of calcium ions. As core material was used buriti oil, which was extracted from the palm fruits by the Bligh-Dyer method. The produced microcapsules were coated by electrostatic interaction with whey protein concentrate (WPC). The proteins conditions for the adsorption of on the surface of alginate or pectin particles were determined by the Zeta potential analysis of the dispersions of protein and polysaccharides. This analysis also gave the isoelectric point of the whey proteins. The atomization process for ionic gelation was carried out at different conditions of air and feed flow rate. The influence of these parameters on the characteristics of buriti oil microparticles produced with alginate:WPC and pectin:WPC was evaluated by determining: the dimensionless numbers (Reynolds, Weber and Ohnesorge); the average particle diameter obtained by ionic gelation only and after interaction with WPC; the encapsulation efficiency and carotenoid retention; and color parameters (a*, b*, L*, C and h). From these results, four best conditions of the atomization process to each pair of polymers studied were selected. The particles produced using the selected conditions were evaluated regarding the mean diameter after lyophilization, the FTIR-ATR and morphology using microscopy: optical, scanning electron and confocal laser. The capsules showed high encapsulation efficiency and carotenoids retention, however showed no difference in their coloring ...

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:40Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2011-08-05Bitstream added on 2014-06-13T20:22:39Z : No. of bitstreams: 1 astolfifilho_z_dr_sjrp.pdf: 695490 bytes, checksum: 3adb947af709fd45408c6268fc657086 (MD5) / O objetivo deste trabalho foi avaliar as propriedades termo-físicas e reologia do caldo de cana em diferentes etapas de processamento, avaliando o efeito destas propriedades em algumas aplicações para produção de biocombustível e otimização de processos de engenharia. Propriedades termo-físicas e reológicas foram avaliadas para caldos de cana bruto (USCJ), caldo de cana clarificado (CSCJ) e caldo misto (MSCJ), determinada em uma faixa de temperatura de 277,4 K a 373,4 K. Propriedades termo-físicas foram determinadas experimentalmente nesta faixa de temperatura e um modelo polinomial foi empregado, resultando em bons ajustes aos dados experimentais. A densidade e condutividade térmica variaram de (1.044,5 a 1.189,5) kg/m³ e (0,475 a 0,493) W/m.K, respectivamente. O calor específico variou de (3.601,8 a 3.802,9) J/kg.K. As medidas reológicas dos caldos de cana foram realizadas no mesmo intervalo de temperatura e a reometria efetuada em um reômetro rotacional com geometria cone e placa e tensão controlada. Estes fluidos apresentaram um comportamento Newtoniano e, na faixa de temperatura estudada, os valores das viscosidades dos caldos de cana variaram na faixa de (5,0 a 0,04) mPa.s. A dependência da viscosidade com a temperatura foi evidenciada por meio de uma equação do tipo de Arrhenius. Para determinar o fator de atrito, os valores experimentais de perda de carga do caldo de cana fluindo nos tubos foram utilizados a viscosidade dinâmica. Os fatores de atrito experimentais foram correlacionados com o número de Reynolds generalizado e resultaram em bons ajustes. Houve boa concordância entre os valores preditos e medidos confirmando a confiabilidade das equações propostas para descrever o comportamento do fluxo dos caldos de cana. Neste trabalho, os fatores de atrito (f) e o número de Nusselt (Nu) foram determinados para os caldos de cana em diferentes etapas... / The objective of this work was to evaluate the thermophysical properties and rheology of sugarcane juice at different processing steps, evaluating the effect of these properties in some applications for biofuel production and optimization of engineering processes. Thermophysical and rheological properties were evaluated for untreated sugarcane juice (USCJ), clarified sugarcane juice (CSCJ), and mixed sugarcane juice (MSCJ), determined in a temperature range of 277,4 K to 373,4 K. Thermophysical properties were experimentally determined at this temperature range and a polynomial model was used, resulting in good fits to experimental data. The density and thermal conductivity varied from (1044,5 to 1189,5) kg/m³ and (0,475 to 0,493) W/m.K, respectively. The specific heat ranged from (3601,8 to 3802,9) J/kg.K. The rheological measurements for sugarcane juices were carried out in the same range of temperature and rheometry was performed in a rotational rheometer with cone and plate geometry and controlled stress. These fluids presented a Newtonian behavior and in the temperature range studied, the values of viscosity of sugarcane juices were in the range of (5,0 to 0,04) mPa.s. The dependence of viscosity with temperature was evidenced through an Arrhenius type equation. To determine the friction factor, experimental values of pressure drop from sugarcane juice flowing in tubes and the dynamic viscosity were used. The experimental friction factors were correlated with the generalized Reynolds number and resulted in good adjustments. There was good agreement between predicted and measured values confirming the reliability of the proposed equations to describe the flow behavior of sugarcane juices. In this work, friction factors (f) and Nusselt number (Nu) were determined for sugarcane juice in different steps of its processing (untreated sugarcane juice, clarified sugarcane juice and mixed... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:40Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2011-08-12Bitstream added on 2014-06-13T20:02:39Z : No. of bitstreams: 1 molinafilho_l_dr_sjrp.pdf: 1291337 bytes, checksum: 49124139038e114e3926d5a297d64586 (MD5) / O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do branqueamento térmico, da aplicação de coberturas comestíveis e de parâmetros de secagem (temperatura e velocidade do ar) sobre a cinética de secagem de abóboras sobre o encolhimento e a capacidade de re-hidratação de abóboras. Fatias (4mm) de abóbora Cucurbita moschata, cultivar Rajada Seca Melhorada, frescas, branqueadas ou revestidas com cobertura comestível (pectina) foram secas às temperaturas de 60 ou 70°C usando velocidade do ar de 0,85m/s e 1,70m/s. A cinética de secagem foi avaliada segundo a solução analítica da Lei de Fick. Foi utilizada, como uma alternativa simplificada para calcular a difusividade, uma aproximação que incorpora o encolhimento na solução analítica da equação de Fick. O encolhimento das amostras frescas, branqueadas e com coberturas comestíveis foi determinado experimentalmente através de medidas de densidade. A capacidade de reidratação das amostras frescas, branqueadas e com cobertura, secas nas diferentes condições (60 e 70°C, velocidade de 0,85m/s e 1,70m/s) foi determinada em água a 25°C. O coeficiente de difusão da água também foi calculado através do ajuste da equação de Fick aos dados experimentais. Difusividades da água determinadas durante a secagem e na reidratação foram comparadas. Isotermas de sorção foram determinadas para amostras frescas e branqueadas, a 30, 50 e 70°C, em uma faixa de umidades relativas de 3 a 90%, utilizando o método gravimétrico. Para descrição matemática das isotermas foram testados os modelos de sorção de GAB, Oswin, BET, Halsey e Henderson. Os tratamentos também foram testados no desenvolvimento de um produto (“chips” de abóbora), através de avaliações sensoriais. As abóboras apresentaram período de taxa de secagem constante... / The purpose of this work was to evaluate the effect of the blanching, application of edible coating and drying parameters (temperature and air velocity) on the drying kinetics and rehydration capacity of pumpkins. Slices of Cucurbita moschata pumpkins, Rajada Seca Melhorada cultivar, fresh, blanched or coated with pectin, were dried at 60 or 70°C using air velocity of 0.85m/s or 1.70m/s. The drying kinetics was assessed according to analytical solution of Fick’s equation. A simplified alternative, an approximation that incorporates the shrinkage in the analytical solution, was used to calculate diffusivity. The shrinkage of fresh, blanched and edible coated samples was determined in independent experiments using density measurements. The rehydration capacity of fresh, blanched and edible coated dried samples (60 and 70°C, 0.85m/s and 1.70m/s) was determined in water at temperature of 25°C. The water diffusion coefficients were also calculated by fitting the Fick equation to the experimental data. Water diffusivities, determined during drying and rehydration, were compared. Sorption isotherms were determined from fresh and blanched samples, at 30, 50 and 70°C in a 3 to 90% relative humidity range, using the gravimetric method. For mathematical description of the isotherms, GAB, Oswin, BET, Halsey and Henderson sorption models were tested. The treatments were also tested on developed product (“pumpkin chips”) using a consecutive sensory assessment in three stages: pilot test in the laboratory, in individual cabins and in a central location. The diffusivities showed a greater drying efficiency for coated samples, followed by blanched ones and next fresh samples. However, the increase in thickness due to the coating of a thin slice increased the drying time of these samples. The assessment of the fitting... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2015-04-09T12:28:25Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-11-29Bitstream added on 2015-04-09T12:47:38Z : No. of bitstreams: 1 000809953.pdf: 954104 bytes, checksum: 664f13a830192bd78cc7fa2908550a46 (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Neste estudo o efeito da CGTase e da βCD nas características reológicas da farinha, na qualidade e no processo de envelhecimento do pão foi investigado. As propriedades farinográficas, extensográficas, viscográficas e térmicas na presença de diferentes concentrações de CGTase (0, 5, 10 e 20 U) e de βCD (0, 0,25, 0,5, 1,0 %) foram analisadas. Pães foram produzidos sem e com CGTase ou βCD e seu volume específico determinado por deslocamento de sementes. Os pães foram armazenados a 5 ºC por 15 dias e neste período foram avaliados quanto à umidade, atividade de água, firmeza, retrogradação, cor e difracção de raios-X. A absorção de água da farinha contendo 5U e 10U de CGTase aumentou de 56,5 para 59 %. A elasticidade, o tempo de desenvolvimento e a estabilidade aumentaram, enquanto o índice de tolerância à mistura (ITM) reduziu para todas as amostras contendo CGTase, quando comparadas ao controle. A adição de 5 e 10U de CGTase aumentou o setback e reduziu a viscosidade final, enquanto que a presença de 20U de CGTase reduziu as viscosidades de pico e final e o setback. A faixa de temperatura de gelatinização (ΔT) do amido presente na farinha de trigo (13,15 oC) e a variação de entalpia (ΔH) foram reduzidas na presença de CGTase, independente da concentração utilizada. O volume específico do pão aumentou 11 % quando 5U de CGTase foi utilizada. A adição de CGTase aumentou significativamente a umidade do miolo dos pães frescos e melhorou a retenção de água do miolo dos pães até o sétimo dia de armazenamento. A firmeza e o ΔH do miolo aumentaram gradualmente para todas as amostras durante o armazenamento, mas a adição de 5U de CGTase reduziu o ΔH até o 3º dia de armazenamento e reduziu a firmeza dos pães frescos em 40 %, quando comparados ao controle. A absorção de água, os tempos de desenvolvimento e de estabilidade não foram afetados pela adição de 0,25 e 0,5 % de βCD. No entanto, ... / The present study aimed to investigate the effect of CGTase and βCD on the rheological properties of the wheat flour, and quality and staling rate of the bread. The farinographic, extensographic, pasting, and thermal properties of the flour without (control) and with different concentrations of CGTase (0, 5, 10 and 20 U) or βCD (0, 0.25, 0.5, 1.0 % m/m) were analyzed. Breads were produced with and without βCD or CGTase and their specific volume were determined by seed displacement. Breads were stored at 5 °C for 15 days and during this period were evaluated for moisture and water activity, firmness, retrogradation, color and X-ray diffraction. The water absorption of the flour containing 5 and 10U CGTase increased from 56.5 to 59 %. The elasticity, development time and stability increased while the mixing tolerance index (ITM) reduced for flour containing CGTase, as compared to control. The addition of 5 and 10U of CGTase increased setback and reduced final viscosity whereas the presence of 20U CGTase reduced the peak and final viscosities and setback. The range of the gelatinization temperature (ΔT) of the starch present in the flour (13.15 °C) and enthalpy change (ΔH) were reduced in the presence of CGTase. The specific volume of bread increased 11 % when 5U CGTase was used. The addition of CGTase significantly increased crumb moisture of the fresh bread and improved water retention of the bread crumb until the seventh day of storage. The firmness and ΔH of the bread crumb gradually increased for all samples during storage, but the addition of 5U CGTase reduced the ΔH until the 3rd day of storage and reduced 40% of the firmness when compared to the control. The water absorption, development time and stability were not affected by the addition of 0.25 and 0.5 % βCD. However, the presence of 1.0 % βCD increased water absorption and reduced development time and stability of the flour. The ITM increased for samples containing ...

Made available in DSpace on 2015-09-17T15:24:30Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2014-10-10. Added 1 bitstream(s) on 2015-09-17T15:47:44Z : No. of bitstreams: 1 000846295_20151010.pdf: 167327 bytes, checksum: 6a0939ec5da26cb9fb1f4509cf01e8ee (MD5) Bitstreams deleted on 2015-10-13T15:52:35Z: 000846295_20151010.pdf,. Added 1 bitstream(s) on 2015-10-13T15:53:14Z : No. of bitstreams: 1 000846295.pdf: 1412456 bytes, checksum: 06335de55e739f34a338382b2e4c5d5d (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / O Brasil é rico em espécies frutíferas tropicais nativas ou exóticas de grande potencial agroindustrial. Diariamente, um grande volume de resíduos de frutos é gerado pela agroindústria, e os mesmos, na maioria das vezes, têm uso limitado somente para a indústria de rações animais ou para o descarte no meio ambiente, causando sérios danos ambientais. Entretanto, estes resíduos apresentam elevado potencial, pois, além de possuírem carboidratos, vitaminas e sais minerais, são ricos em fração indigerível e outros compostos com propriedades funcionais. Este trabalho teve como objetivo estudar os óleos extraídos de sementes provenientes dos resíduos agroindustriais a fim de identificar compostos bioativos e capacidades antioxidantes de compostos associados. As sementes de abóbora (Cucurbita moschata), cidra (Citrus medica L.), goiaba (Psidium guajava L.), graviola (Anona muricata L.), kinkan (Fortunella margarita Swingle), laranja (Citrus sinensis L. osbeck), maçã (Mallus domestica Borkh), mamão (Carica papaya L.), manga (Mangifera indica L.), mangaba (Hancornia speciosa var. pubescens), maracujá (Passiflora adulis Sims), melão (Cucumis melo var. inodorus Naudin), morango (Fragaria x ananassa Duchesne), tomate (Solanum Lycopersicum) e uva (Vitis labrusca L.) foram separadas dos resíduos, lavadas, secas em estufa a 40°C por períodos que variaram de 1 a 7 dias, trituradas e os óleos obtidos pelo método de Bligh & Dyer. Nos óleos das sementes foram realizadas determinações do perfil de ácidos graxos, composição teórica de triacilgliceróis, composições de tocoferóis, de fitosteróis e de compostos fenólicos, carotenoides totais, matéria insaponificável, medida da estabilidade oxidativa, além dos ensaios de capacidade antioxidante pelos métodos de DPPH•, ABTS•+, FRAP e β-caroteno/ácido linoleico. Os resultados foram submetidos às análises de variância e testes de Tukey, ao nível de 5% de... / Brazil is rich in native and/or exotic tropical fruit species with high agro-industrial potential. A large amount of fruit residues is generated daily by industry and, in most cases, such residues have their use limited to animal feed industry or end up being disposed of in the environment, consequently causing serious environmental damages. However, these residues have high potential because, besides containing carbohydrates, vitamins, and minerals, they are rich in indigestible fraction and other compounds of functional properties. This study aimed at analyzing the oils extracted from agro-industrial waste in order to identify bioactive compounds and antioxidant capacity of associated compounds. Pumpkim (Cucurbita moschata), citron (Citrus medica L.), guava (Psidium guajava L.), soursop (Anona muricata L.), kinkan (Fortunella margarita Swingle), orange (Citrus sinensis L. osbeck), apple (Mallus domestica Borkh), papaya (Carica papaya L.), mango (Mangifera indica L.), mangaba (Hancornia speciosa var. pubescens), passion fruit (Passiflora adulis Sims), melon (Cucumis melo var. inodorus Naudin), strawberry (Fragaria x ananassa Duchesne), tomato (Solanum Lycopersicum), and grape (Vitis labrusca L.) seeds were separated, washed, dried in an oven, at 40°C, and crushed. The oil was obtained by the Bligh & Dyer method. Determinations of fatty acid composition, theoretical composition of triacylglycerols, tocopherols, phytosterols, and phenolic compounds, total carotenoids, unsaponifiable matter, and oxidative stability were performed in the seed oils, besides antioxidant activity essays, by the methods of DPPH•, ABTS•+, FRAP, and β-carotene/linoleic acid system. The results were submitted to analysis of variance and Tukey test for 5% probability, expressed as mean of three measurements ± standard deviation. Orange, pumpkin, and kinkan seeds showed the highest percentage of lipids, 40.4, 33.5, and 33 ... / FAPESP: 2011/50557-6

Made available in DSpace on 2015-09-17T15:24:33Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2014-11-13. Added 1 bitstream(s) on 2015-09-17T15:47:40Z : No. of bitstreams: 1 000846543_20161013.pdf: 94059 bytes, checksum: 52d1e440ba36450ea75a541fdabf2bad (MD5) Bitstreams deleted on 2016-10-17T11:54:13Z: 000846543_20161013.pdf,. Added 1 bitstream(s) on 2016-10-17T11:54:52Z : No. of bitstreams: 1 000846543.pdf: 539999 bytes, checksum: 353a91a394b4f6fa217af06030109771 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Amido resistente (AR) é definido como a fração de amido que não sofre a ação das enzimas digestivas do trato gastrointestinal apresentando comportamento semelhante ao da fibra alimentar. AR tipo 3 é o amido retrogradado composto principalmente por amilose ou amido desramificado devido a sua maior tendência à reassociação. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da β-amilase e da α- amilase fúngica na formação de AR3 a partir de amidos de batata e araruta. Suspensões de amido (6,5% m/v) foram gelatinizadas e submetidas à hidrólise com β-amilase (400U/g) ou α-amilase fúngica (5U/g para batata e 10U/g para araruta), por 6 h. Alíquotas do sobrenadante foram coletadas e o grau de hidrólise determinado pela quantificação de açúcares totais (método fenol-sulfúrico). Os hidrolisados foram desramificados com pululanase (40U/g), por 10 h, refrigerados a 4°C por 16 h para potencializar a retrogradação, precipitados com etanol e secos. Amostras controle foram produzidas a partir da gelatinização e desramificação dos amidos sem a utilização das amilases. Os amidos retrogradados foram caracterizados quanto ao tamanho molecular dos componentes do amido (GPC), distribuição do comprimento das cadeias ramificadas da amilopectina (HPAEC-PAD), padrão cristalino e cristalinidade relativa (difracção de raios-X), propriedades térmicas (DSC) e teor de AR. A amilólise dos amidos de batata e araruta resultou em grau de hidrólise semelhante (~25%), independente das enzimas utilizadas. O amido nativo de batata apresentou padrão cristalino tipo B, 20,7% de amilose e alta proporção de cadeias laterais longas da amilopectina (DP ≥ 37), enquanto o amido de araruta mostrou padrão cristalino tipo A, 19,5% de amilose, e alta proporção de cadeias laterais curtas (DP 6-12). A ação da β-amilase provocou, em ambos os amidos aumento expressivo na proporção de cadeias com GP 25-36 e expressiva redução... / Resistant starch (RS) is defined as the fraction of starch that does not suffer from the action of digestive enzymes from the gastrointestinal tract showing a similar behavior to that of dietary fiber. Retrograded starch, defined as RS3, is composed mainly of amylose and debranched starch due to its greater tendency to reassociation. In this work the effect of β-amylase and fungalα-amylase on the formation and physicochemical properties of RS3 from potato and arrowroot starches were investigated. Starch suspensions (6,5%w/v) werefirst gelatinized and then hydrolyzed by β-amylase (400U/g) or fungal α-amylase (5U/g potato starch, 10U/g arrowroot starch) for 6h. Aliquots of the supernatant were collected and hydrolysis degree was determined by measuring total carbohydrate content (phenol−sulfuric method).The hydrolysates were debranched by pullulanase (40U/g), for 10h, cooled to 4°C for 16h to enhance the retrogradation, precipitated using ethanol, and dried. Control samples were produced from the gelatinization and debranching of the starch without the use of amylase. The retrograded starches were characterized for molecular weight distribution of starch components (GPC), amylopectin branched-chain length distribution (HPAEC-PAD), crystalline pattern (X-ray diffraction), thermal properties (DSC) and RS content. The amylolysis of potato and arrowroot starches resulted in a similar hydrolysis degree (~25%) independent of used enzymes. Native potato starch displayed type B crystalline pattern, 10,7% of amylose,and a high proportion of long branch chains of amylopectin (DP≥37) while arrowroot starch displayed type A crystalline pattern, 19,5% of amylose, and a high proportion of short branch chains (DP 6-12). The action of β-amylase resulted in both starches significant increase in the proportion of chains with DP 25-36 and significant reduction in chains with DP 13-24, while the fungal α-amylase...