Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-21T04:55:12Z (GMT). No. of bitstreams: 0Bitstream added on 2013-07-16T19:30:46Z : No. of bitstreams: 1 195539.pdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Antocianinas são corantes naturais que proporcionam cores atrativas e brilhantes à maioria das plantas, colorindo-as do vermelho vivo ao violeta. Estes pigmentos possuem propriedades benéficas reconhecidas, porém ainda são pouco utilizados na indústria de alimentícia devido à sua instabilidade frente às etapas de processamento de alimentos. A reação de copigmentação das antocianinas, com compostos incolores (copigmentos) naturalmente presentes nas plantas, tem sido estudada in vitro, em sistemas modelos, buscando viabilizar as antocianinas como corantes naturais. Flavonóides não antociânicos, aminoácidos, nucleosídios, ácidos orgânicos e as próprias antocianinas podem agir como copigmentos. No presente estudo, avaliou-se o efeito da adição dos ácidos orgânicos tânico e gálico ao extrato bruto de antocianinas de uvas Cabernet Sauvignon, em solução tampão e solução modelo de bebida isotônica, mantidas sob diferentes condições de armazenamento. Calculou-se o tempo de meia vida e a percentagem de retenção de cor de todas as amostras estudadas. O efeito da adição de ácido tânico às antocianinas de uva (Cabernet Sauvignon) e a betalaínas extraídas de beterrada (Asgrow Wonder) foi avaliado em iogurte. A reação de copigmentação entre os ácidos orgânicos e os pigmentos avaliados em solução tampão, foi confirmada por espectrofotometria de absorção UV-Visível. Contudo, a complexação das antocianinas foi significativamente afetada pelo pH (3,0 e 4,0), temperatura (4±1ºC e 29±2ºC), atmosfera (presença e ausência de nitrogênio) e o ambiente (luz e escuro) em que as amostras foram armazenadas. A estabilidade das antocianinas com e sem adição de ácido tânico foi similar em solução tampão e solução modelo de bebida isotônica, sendo que o ácido tânico (1:1, p/v) aumentou significativamente (p<0,05) o tempo de meia vida das amostras. Porém, em iogurte não foi observado efeito protetor do ácido tânico às antocianinas a nível de 5% de significância, enquanto que para betalaínas em iogurte, a adição de ácido tânico aumentou significativamente o tempo de meia vida e a percentagem de retenção de cor das amostras. A adição de ácido gálico (2:1, p/v) não teve efeito relevante no aumento da estabilidade das antocianinas de uva em solução tampão e em solução modelo de bebida isotônica.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-21T06:12:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 199909.pdf: 3979276 bytes, checksum: e3209d8d0cc0654ee9ac1cef5e84cd0a (MD5) / Neste trabalho foram analisados dois cultivares brasileiros de cevada com o objetivo de se determinar a composição físico-química da farinha, realizar o isolamento do amido, determinar a composição química do mesmo e avaliar o poder de inchamento e solubilidade relacionando estas propriedades com a composição química do amido isolado. Na segunda parte deste trabalho foram estudadas as propriedades térmicas, microscópicas e reológicas do amido isolado. Os cultivares selecionados foram: o cervejeiro, BR-2 e um nu, ainda em caráter experimental no país. As análises físico-químicas foram conduzidas seguindo as normas da American Association of Cereal Chemists (AACC) e todas foram realizadas em triplicata, considerando-se significativo valores de p £ 0,05. Os resultados da composição físico-química da farinha, mostraram valores significativamente diferentes entre os dois cultivares (p £ 0,05). Não foram observadas diferenças significativas para os valores de b-glucanas. O amido isolado apresentou diferença significativa para os teores de amido, proteínas, lipídios, amilose e cinzas (p £ 0,05). O conteúdo de amilose parece ter influenciado diretamente nas características de inchamento e solubilidade. Para as propriedades térmicas foram observadas diferenças (p £ 0.05) quanto à temperatura de gelatinização. O estudo de retrogradação (8 dias de estocagem/ 4 ºC) revelou que os dois cultivares apresentaram índices elevados da mesma ( > 70%). A microscopia óptica aliada à técnica de DSC, pôde ilustrar e confirmar a perda de birrefringência durante o processo de gelatinização. As propriedades de pasta revelaram maior pico de viscosidade para o cultivar nu. As curvas de fluxo realizadas caracterizaram o amido isolado como dilatante e os experimentos oscilatórios demonstraram que G' e G" comportaram-se de maneira semelhante durante o aquecimento e resfriamento da suspensão de amido. Os valores de tan d diminuíram a medida que G' e G" aumentavam comprovando a formação de gel. As diferenças observadas entre os dois cultivares com relação às demais análises realizadas podem ter sido resultantes das técnicas de escolha para o isolamento e/ou ainda devido às características genéticas e ambientais de cada cultivar.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-21T06:31:56Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / O objetivo deste trabalho foi elaborar requeijão culinário utilizando-se goma xantana e concentrado protéico de soro de queijo como substitutos de gordura e avaliar suas características físico-quimicas, sensoriais, a estabilidade em produtos prontos para consumo, (massas e pizza), bem como a influência do congelamento e descongelamento sobre o derretimento.Três diferentes formulações foram selecionadas para a avaliação sensorial: formulação A (15% de creme de leite, 1 % de goma xantana e 2% de concentrado protéico); formulação B (17,5% de creme de leite, 1 % de goma xantana e 2% de concentrado protéico) e formulação C (20% de creme de leite, 1% de goma xantana e 2% de concentrado protéico). Os resultados do Teste de Comparação Múltipla mostraram que as formulações A e C obtiveram as melhores notas. O índice de aceitabilidade foi superior a 70% indicando a aprovação das amostras. As análises físico-químicas das formulações A e formulação C mostraram que houve redução significativa no teor de lipídios de 28,56 e 41,00%, respectivamente. O valor energético das amostras formuladas quando comparadas com o padrão apresentou uma redução de 24,10 e 35,94%, respectivamente. A formulação C apresentou uma redução de 50,42% de gordura saturada quando comparada a formulação do requeijão tradicional comercial. Os testes de derretimento e os testes de comparação múltipla mostraram que o congelamento e o descongelamento não afetaram a estabilidade das amostras. Os resultados obtidos indicaram que as formulações testadas utilizando goma xantana e concentrado protéico do soro lácteo como substitutos de gordura na elaboração de requeijão culinário constituem uma alternativa para a fabricação de alimentos prontos para o consumo e com baixo teor de gordura.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-21T06:46:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 205547.pdf: 4970121 bytes, checksum: 7a841e9bed797c96ae2a5886eaf159b7 (MD5) / Polihidroxialcanoatos (PHAs) são poliésteres sintetizados por várias bactérias que possuem características termoplásticas, biocompatíveis e biodegradáveis. Sua aplicação comercial é limitada pelo alto custo de produção. Do ponto de vista econômico, o substrato contribui mais significativamente com os custos de produção totais. Para reduzir tais custos, linhagens recombinantes e estratégias de cultivo vêm sendo desenvolvidas. Desta forma, estudaram-se linhagens recombinantes de Escherichia coli, DH10B e JM101, ancorando os genes para a biossíntese de PHA de Ralstonia eutropha (Alcaligenes eutrophus), utilizando fontes de carbono de baixo custo. Visando estabelecer as melhores condições de cultivo com relação à fonte de carbono (amido de milho hidrolisado e óleo de soja) e suplemento (soro de queijo), efetuou-se um planejamento experimental 23 nas concentrações de 0 e 5% para cada substrato ou suplemento. Para a linhagem DH10B o maior acúmulo de PHA deu-se no meio com o amido (53,21% da MCS) enquanto o maior crescimento celular (MCS) foi obtido em meio contendo amido, soro e óleo (4,60g.L-1). Para a linhagem JM101 o comportamento foi análogo, com maior acúmulo de PHA com amido (68,27% da MCS) e maior crescimento celular em amido, soro e óleo (2,42g.L-1). A combinação das respostas fornecidas pelos modelos estatísticos indicou como melhores, de acordo com os níveis propostos, os valores de 5% (m/v) de amido e 5% (v/v) de soro para ambas linhagens, enquanto para o óleo, os valores foram estabelecidos em 0% (v/v) para DH10B e 1,5% (v/v) para JM101. Com estes resultados desenvolveu-se um segundo planejamento experimental 25 visando-se testar as concentrações de inóculo (2 e 5% sobre uma Abs=1,2), IPTG e ácido acrílico (0 e 0,1mg.L-1), tempo (48 e 96h) e temperatura (30 e 37°C) em E. coli JM101, ancorando os genes para a biossíntese de PHA de R. eutropha, em meio mineral contendo 5% de amido e 5% de soro e 1,5% de óleo (obtidos pelo planejamento anterior), as melhores respostas foram: MCS de 3,5g.L-1, 75% de PHB, com o acúmulo de 2,5g.L-1 de PHB, quando inóculo foi fixado em 5% (Abs = 1,2), sem a adição de IPTG e ácido acrílico durante 96h a 37°C. IPTG não teve influência significativa sobre as respostas, ácido acrílico não atendeu ao objetivo de permitir a incorporação do monômero HHx ao polímero e a temperatura de 30°C favoreceu preferencialmente o acúmulo de PHB e 37°C o acúmulo de massa celular. A fim de promover a síntese de PHAs de cadeia média (PHAMCL), um terceiro estudo foi realizado em E. coli recombinante, linhagens DH10B e JM101, ancorando os genes para a biossíntese de PHA de Pseudomonas aeruginosa, utilizando fontes de carbono de baixo custo. Através de um planejamento experimental 24 avaliou-se a composição de amido de milho hidrolisado, soro de queijo e óleo de soja ao meio mineral e a adição de ácido acrílico como inibidor da b-oxidação para a síntese de PHAMCL. As melhores respostas experimentais obtidas para E. coli DH10 foram MCS de 0,95g.L-1, 20% de PHA, com o acúmulo de 0,2g.L-1 de PHA, em meio mineral contendo 5% de amido, 5% de soro e 5% de óleo, além de 0,1mg.L-1 de ácido acrílico, e para E. coli JM101 alcançou-se MCS de 0,85g.L-1, 3% de PHA, com o acúmulo de 0,015g.L-1 de PHA, em meio mineral contendo 5% de amido e 5% de soro e 1,5% de óleo. Com o mesmo objetivo, utilizaram-se diversos óleos vegetais (algodão, arroz, canola, dendê, girassol, milho, oliva, soja) para o acúmulo de PHAMCL por E. coli JM101, ancorando os genes para a biossíntese de PHA de P. aeruginosa em meio mineral contendo 5% de soro e 1% do respectivo óleo vegetal, sendo que o maior acúmulo de PHA deu-se em óleo de dendê (11,64%). Por fim, analisou-se a estabilidade dos plasmídios, que até 24h de cultivo mantiveram praticamente 100% de sua estabilidade.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-21T06:48:46Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Um estudo experimental sobre a impregnação a vácuo de alimentos porosos com soluções líquidas foi realizado. A impregnação de sal em queijo do tipo Minas e a impregnação de soluções de sacarose em maçã e abacaxi foram estudadas. O processo de impregnação a vácuo pode promover uma sensível diminuição do tempo de contato entre o sistema sólido-líquido. Os experimentos a vácuo foram realizados em uma câmara de vidro hermeticamente fechada, onde os alimentos foram mergulhados em uma solução contendo o soluto desejado, colorida ou não com azul de metileno. O vácuo foi realizado de forma contínua ou intermitente, dependendo do caso. Depois de um tempo pré-estabelecido, a câmara era aberta e os alimentos retirados, cortados e analisados qualitativamente, através de fotografias ou quantitativamente, determinando-se a concentração de sal. A aplicação de vácuo intermitente favoreceu o processo de salga do queijo. A distribuição de sal no interior das amostras foi mais homogênea nos queijos impregnados a vácuo, quando comparada a salga convencional. Nos ensaios com frutas, foi evidenciada a influência da viscosidade da solução de sacarose na eficiência da impregnação, o que é previsto pelo Mecanismo Hidrodinâmico publicado na literatura. A maçã foi mais adequada ao processo de impregnação a vácuo do que o abacaxi, provavelmente devido às características da matriz sólida.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-graduação em Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-21T09:17:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 213766.pdf: 2079537 bytes, checksum: 6fede1201ee9eee7ec5cf9348230d4a7 (MD5) / Os produtos cárneos processados, como o presunto fatiado, têm sido consumidos cada vez mais pela população no mundo inteiro. A crescente preocupação da indústria com a qualidade de seus produtos fez com que fossem estudadas alternativas para prolongar a vida-de-prateleira dos mesmos. As bactérias ácido-lácticas fazem parte da microflora natural de muitos produtos cárneos armazenados a temperaturas de refrigeração e, com a utilização de embalagens à vácuo para os produtos cárneos, as bactérias lácticas psicrotróficas encontram condições favoráveis para seu desenvolvimento, já que podem crescer em atmosferas microaerofílicas, toleram baixos valores de pH, presença de sal e sais de cura. Neste contexto, a microbiologia preditiva de alimentos se apresenta como uma ferramenta importante no estudo do crescimento de vários microrganismos, como as bactérias ácido lácticas. Os modelos matemáticos da microbiologia preditiva são utilizados na descrição do comportamento de microrganismos a diferentes condições físico-químicas, como também podem ser usados para prever a segurança microbiana e a vida-de-prateleira de produtos, através da procura por pontos críticos no processo, e para otimizar as cadeias de produção e distribuição. Tendo em vista a necessidade das indústrias em aumentar a vida-de-prateleira de seus produtos, este trabalho teve por objetivo utilizar a microbiologia preditiva para modelar o crescimento de bactérias lácticas em presunto fatiado embalado à vácuo. Para tanto, foram realizados quatro mapeamentos microbiológicos das linhas de produção de presunto fatiado. Foi visto que a contagem microbiana após o cozimento foi reduzida em cerca de três ciclos logarítmos, porém, elevou-se um ciclo logaritmo após o fatiamento. Foi realizado um estudo de Lactobacillus viridescens, bactéria ácido-láctica normalmente encontrada como deteriorante de produtos cárneos. Neste estudo foi avaliado através de contagem de colônias, medidas de pH e absorbância a influência da variação de concentrações de sal e nitrito em meio MRS. A partir dos dados de crescimento de L. viridescens, a função de Gompertz Modificada foi ajustada aos dados obtidos experimentalmente, através do software STATISTICA 6.0 e os parâmetros de crescimento: velocidade específica máxima de crescimento - m (h-1), duração da fase lag - l (h), e densidade populacional máxima atingida - A (logUFC/g) foram estimados. O fator que mais influenciou os parâmetros microbiológicos de crescimento de L. viridescens, nas faixas testadas, foi a concentração de sal. A avaliação do crescimento de bactérias lácticas no presunto fatiado foi realizada através da variação dos sais de cura: sal e nitrito nas formulações das massas. Este estudo verificou uma diminuição da velocidade específica máxima de crescimento e um aumento da duração da fase lag nas faixas de nitrito acima de 280 ppm e sal acima de 2,8%. A vida-de-prateleira de presunto fatiado foi avaliado em três temperaturas de estocagem: 5, 8 e 15ºC, e três modelos primários: Modelo de Gompertz, Gompertz Modificado e Logístico foram ajustados ao crescimento das bactérias ácido lácticas. O modelo que melhor descreveu o crescimento foi o de Gompertz Modificado. Os resultados evidenciaram a importância da temperatura de armazenamento, já que estes atingem a fase estacionária em 51, 18 e 14 dias às temperaturas de 5, 8 e 15ºC, respectivamente. Uma comparação entre três modelos secundários: Modelo da Raiz Quadrada, Linear e de Arrhenius foi realizada para avaliar o efeito da temperatura de armazenamento na velocidade específica máxima de crescimento e na duração da fase lag. As performances destes três modelos foram satisfatórias, sendo que, ao analisar através de índices matemáticos e estatísticos, tais como: r2, MSE (erro médio quadrático), fator bias e de exatidão, o Modelo da Raiz Quadrada foi o que obteve melhores resultados em geral.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-graduação em Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-21T10:43:05Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Polihidroxialcanoatos (PHAs) são polímeros sintetizados por vários microrganismos e armazenados na forma de reserva de energia e carbono. Sua produção se dá sob condições desfavoráveis de crescimento, como limitação de nitrogênio ou fósforo, e na presença de excesso de fonte de carbono. Polihidroxibutirato P(3HB) é o polímero mais estudado dentre os PHAs, possuindo características próximas às encontradas no polipropileno. Os PHAs chamam atenção devido à sua biodegradabilidade e possibilidade de substituição dos plásticos petroquímicos. Embora os PHAs apresentem vantagens ambientais sobre os plásticos de origem petroquímica, a sua principal desvantagem é o alto custo de produção, principalmente relativo ao substrato, recuperação e extração do polímero. A utilização de resíduos agro-industriais é uma possibilidade atrativa para a diminuição deste custo, pois o reduz com relação ao substrato. Este trabalho teve como objetivo estudar a viabilidade da utilização de melaço cítrico como substrato para a produção de PHA. Os experimentos foram conduzidos em culturas descontínuas em frascos aletados e biorreator utilizando como microrganismo produtor à bactéria Ralstonia eutropha DSM 545. O processo foi dividido em duas fases sendo a primeira um crescimento balanceado e a segunda um crescimento

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-21T12:28:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 202289.pdf: 1012107 bytes, checksum: 6b0f4b9adf2f01bc2c09b66ab41b351b (MD5) / Campylobacter termofílicos foram analisados em diversos pontos da cadeia produtiva de frangos de corte, desde o aviário até a obtenção do frango pronto para expedição, congelado. Em "Ocorrência de Campylobacter termofílicos antes do abate de aves" (1), foram analisadas amostras de cama de aviário (swab de arrasto), penas de frango, cloaca de frango, com objetivo de determinar qual amostra melhor representa lotes de frango Campylobacter positivos que chegam ao abatedouro, bem como, gaiolas de transporte de aves, água de lavagem de gaiolas e parapeito após a pendura das aves, antes da sangria, com intuito de identificar pontos de contaminação cruzada antes do abate. Em "Processamento de frango de corte: ocorrência de Campylobacter termofílicos" (2), as amostras analisadas compreenderam o frango logo após o processo de depenagem, após o processo de evisceração, após o processo de resfriamento em água, a água de resfriamento, o frango congelado e superfície do setor de embalagem primária, objetivando determinar a ocorrência de Campylobacter durante o processamento, após cada etapa. Em (1), foram analisadas 144 amostras, das quais 50 % foram positivas para Campylobacter. A ocorrência de positividade foi de 79,16% na amostra de penas, 75% na amostra de "swab de cloaca" e apenas 37,5% na amostra "swab de arraste" efetuado na cama de aviário. A evidência de possibilidade de contaminação cruzada também foi constatada nas amostras de gaiola de transporte (50%), água de lavagem de gaiola (25%) e parapeito após pendura do frango na nórea (33,33%). Em (2), foram analisadas 335 amostras, das quais 71,34% foram positivas para Campylobacter. As ocorrências de positividade nas amostras de frango foram de 68,05 % após o processo de depenagem, 69,44 % após o processo de evisceração, 84,72 % após resfriamento em chiller, 63,33 % após congelamento; A água de resfriamento apresentou 91,30 % de positividade e a superfície no setor de embalagem 50%.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-21T16:45:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 204385.pdf: 1589284 bytes, checksum: 8fcffe0605491ccf07bbab9cf7aae7f1 (MD5) / A quitosana é um polímero de alta massa molecular cujas características como não-toxicidade, capacidade de formar filmes resistentes, biodegradabilidade, atividades antimicrobiana e cicatrizante permitem que essa substância seja utilizada em diversas áreas. Atualmente, a quitosana é obtida a partir da desacetilação parcial da quitina proveniente do exoesqueleto de alguns crustáceos. Entretanto, tal processo, que envolve altas temperaturas e soluções alcalinas concentradas, é extremamente agressivo podendo degradar sua cadeia macromolecular, além de gerar uma grande quantidade de resíduos químicos e limitar a produção a áreas litorâneas. Portanto, a utilização de fungos filamentosos, que possuem quitina e quitosana na constituição de sua parede celular, torna-se uma alternativa para a obtenção deste biopolímero através de processos fermentativos. Tendo em vista o fato de Santa Catarina ser o maior produtor nacional de maçã, gerando cerca de 14 mil toneladas de bagaço de maçã por ano, esse trabalho visa aproveitar tal resíduo para a obtenção de um produto de maior valor agregado (quitosana) através de dois tipos de processos fermentativos: fermentação submersa (FSm) e fermentação no estado sólido (FES). Os substratos utilizados nestes dois processos foram, respectivamente, o extrato aquoso obtido a partir do bagaço de maçã e o bagaço de maçã prensado. Ambos os substratos apresentaram alto teor de carboidratos, servindo como uma excelente fonte de carbono para o desenvolvimento de microrganismos, embora o teor de proteína baixo indique a necessidade de enriquecimento com uma fonte de nitrogênio adicional. Dentre os microrganismos avaliados, o fungo Gongronella bulteri apresentou os melhores resultados para produção de quitosana tanto em FSm como em FES. Desenvolvendo-se no extrato aquoso do bagaço de maçã, a G. butleri apresentou a maior produtividade (0,091g/L.h) e o maior teor de quitosana na célula (0,1783g/g) para o meio com 40g/L de açúcares redutores e 2,5g/L de nitrato de sódio. A análise da curva de produção de quitosana permitiu concluir que a melhor fase para a extração da quitosana contida na biomassa é no final da fase exponencial e início da fase estacionária de crescimento do fungo, chegando a representar 21% do peso seco das células. Nos experimentos de FES, após seleção e avaliação da influência da adição de fontes de nitrogênio e de soluções tampão sobre a produção de quitosana, foi possível obter um rendimento cerca de 5 vezes superior ao obtido no meio sem nenhuma suplementação. As características da quitosana fúngica demonstraram-se consistentes às características da quitosana obtida a partir de resíduos marinhos.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-21T22:38:00Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / A diversidade de vida se expressa de maneira extraordinariamente intensa nos ecossistemas aquáticos sendo que para a bacia do alto rio Uruguai há registro de mais de 100 espécies de peixes. A compreensão das diferenças genéticas entre as diversas populações nativas é uma etapa fundamental para a manutenção dos estoques. Neste trabalho, a variabilidade genética de quatro espécies de peixes (P. maculatus, P. lineatus, S. brasiliensis e S. scripta) coletadas na bacia do alto rio Uruguai foi analisada utilizando a técnica de RAPD. Obteve-se um total de 118 fragmentos amplificados, sendo 11 para P. maculatus, 29 para P. lineatus, 45 para S. brasiliensis e 33 para S. scripta. Fragmentos de caráter monomórfico não foram encontrados para as espécies estudadas, com exceção de S. brasiliensis de Saltinho que apresentou sete bandas monomórficas para esta população. As análises estatísticas mostraram baixos índices de similaridade genética entre os indivíduos das espécies estudadas. Os resultados podem ser utilizados para a manutenção dos estoques e manejo genético das espécies de peixes estudadas em programas de repovoamento. Devido ao aumento no comércio internacional de pescados e derivados, estudos no sentido de distinguir espécies similares para prevenir substituições fraudulentas com peixes de menor valor comercial são necessários. Lophius gastrophysus apresenta importante valor comercial no Brasil, principalmente para a exportação. Neste estudo, descrevemos também uma otimização do protocolo RAPD para identificação de L. gastrophysus. Diferentes condições (temperatura de anelamento e concentrações de DNA e MgCl2) foram testadas para obter perfis reprodutíveis. Os iniciadores A01, A02 e A03 geraram os melhores resultados de amplificação quando utilizado temperatura de anelamento de 36 oC e concentrações de DNA de 25,0 ng e MgCl2 de 25 mM. Identificação das espécies e da origem dos produtos marinhos faz-se necessário para expor fraudes comerciais; e a técnica de RAPD compreende uma ferramenta rápida e precisa.