Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-22T02:17:28Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / O elevado índice de morbidade em função da contaminação dos alimentos tem aumentado a necessidade do uso de metodologias alternativas para conservação dos mesmos. Nesse sentido, essa pesquisa teve como objetivo: i) descrever uma revisão sobre a ação de antimicrobianos naturais produzidos por microrganismos para conservação de alimentos; ii) avaliar a qualidade microbiológica de ostra Crassostrea gigas produzida e comercializada em diferentes áreas da região litorânea de Florianópolis # SC; iii) Estudar a atividade antimicrobiana do extrato bruto produzido por Bacillus amyloliquefaciens potencializado pela ação do pH e da concentração de sal em estudos simulados in vitro, com intuito de utilizá-la como inibidor de Listeria monocytogenes em ostras. Com a revisão concluiu-se que as substâncias antimicrobianas, em geral, são uma das opções em um mosaico de possíveis mecanismos para controlar bactérias patogênicas e deteriorantes em alimentos. Tudo indica que conservadores naturais, particularmente em adição ou combinação sinergística com outros fatores e técnicas, têm um papel importante na industria de alimentos, garantindo segurança ao consumidor. Para verificar a qualidade microbiológica das ostras, durante o ano de 2003, 90 (noventa) amostras de ostras da espécie Crassostrea gigas foram analisadas, sendo que 45 delas foram coletadas junto a estabelecimentos comerciais destinados à venda de frutos do mar e 45 amostras diretamente no local de cultivo. De acordo com os resultados, Víbrio cholerae, Víbrio parahaemolyticus e Salmonella sp. não foram encontrados em nenhuma das amostras. Apenas uma amostra apresentou 80 UFC/g de estafilococos coagulase positiva, as demais amostras apresentaram <10 UFC/g. Com o resultado das análises de coliformes a 35ºC e coliformes a 45 ºC, evidencia-se contaminação tanto no local de cultivo quanto no local de venda, nas três áreas analisadas. Escherichia coli foi encontrada em 4 amostras analisadas do local de cultivo, demonstrando uma ocorrência de 9 %. Já nos estabelecimentos comerciais, foi encontrada uma ocorrência de 35,5 % (16/45). A ação do extrato bruto produzido por Bacillus amyloliquefaciens em diferentes concentrações de proteína (0,0; 5,0; 40; 80 µg/mL) sobre o inóculo de 106 UFC.mL-1 de Listeria monocytogenes, foi verificada em caldo TSB-YE previamente ajustado para pH 4,0; 6,1; 8,0; e concentrações de NaCl para 0; 2,5; 4,5 % p/v, resultando em uma análise fatorial completa de 36 curvas de comportamento microbiano. Os ensaios foram realizados à temperatura de 25 ºC em estufa DBO, por até 50 horas. Os resultados obtidos indicam que ocorreu uma ação sinérgica entre pH, concentração de sal e extrato bruto, demonstrando uma potencialização da ação antimicrobiana. A melhor ação foi observada quando se utilizou 80 µg/mL de extrato bruto da substância antimicrobiana, pH 4,0 e 4,5 % de concentração de sal, onde ocorreu uma redução de aproximadamente cinco ciclos logarítmicos da cultura de Listeria monocytogenes.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-22T02:48:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 220872.pdf: 6047371 bytes, checksum: 4825523204d93f503194d63919d8ecd4 (MD5) / Os sucos de frutas tropicais processados termicamente, embalados assepticamente em garrafas de vidro ou de plástico, atualmente, estão sendo cada vez mais utilizado pelas famílias brasileiras considerando a praticidade de seu armazenamento por não requerer, necessariamente, refrigeração antes de ser utilizado e seu armazenamento. O estudo de fungos termorresistentes é de suma importância, pois os mesmos têm sido freqüentemente associados à deterioração destes sucos, devido às características que possuem de sobreviverem à temperatura de pasteurização. As condições do meio de aquecimento assim como a idade dos ascósporos e a temperatura em que ocorre a sua produção demonstraram uma grande variação na resistência térmica de fungos termorresistentes. A presente pesquisa teve como objetivo principal estudar a influência de fatores relacionados à variação da resistência térmica do fungo Neosartorya fischeri em sucos de mamão e de abacaxi, usando o método de aquecimento tradicional, em tubos TDT, selados com maçarico. Através de um planejamento experimental, foi possível fazer a análise destes fatores e das interações entre eles. O planejamento experimental permitiu uma melhor constatação dos fatores que intensificaram a resistência térmica deste fungo. Os ensaios foram realizados de acordo com a distribuição do planejamento experimental e, separadamente, para os dois sucos analisados. As temperaturas e idades de produção dos ascósporos foram iguais para ambos os sucos (25°C por 1 e 3 meses, 30°C por 2 meses e 35°C por 1 e 3 meses). Porém, o ratio do meio de aquecimento foi específico para cada suco (26, 46 e 66 para suco de mamão e 10, 24 e 38 para suco de abacaxi), de acordo com a faixa utilizada na indústria. Os ensaios de resistência térmica foram feitos às temperaturas de 80, 85 e 90°C. Para cada ensaio, determinou-se o tempo ótimo de ativação dos ascóporos e verificou-se a influência dos fatores analisados no tempo ativação destes. Como as curvas de sobreviventes não apresentaram comportamento linear, foi então utilizado o método de linearização de Alderton & Snell, 1970. Este método fornece os parâmetros de resistência térmica 1/k (equivalente a D) e Z* (equivalente a Z). Os resultados dos parâmetros de todos os ensaios do planejamento experimental para suco de mamão e de abacaxi foram submetidos à análise de variância e estimativa dos efeitos através do software Statistica 6.0, onde se obteve a estimativa dos fatores que proporcionaram maior efeito na resistência térmica deste fungo. Nas resistências analisadas a 80ºC, para o suco de mamão e suco de abacaxi, todos os fatores analisados apresentaram diferença significativa entre si proporcionaram um efeito de aumento da resistência térmica do fungo N. fischeri quando estes fatores variaram do nível inferior para o nível superior, correspondente a 45 % para o ratio, 23 % para a temperatura de produção dos ascósporos e 13 % para a idade de produção para o suco de mamão. Para o suco de abacaxi, o efeito de aumento da resistência térmica foi de 36 % para o ratio, seguido de 27 % para a idade de produção e de 19 % para a temperatura de produção dos ascósporos. Nas temperaturas de 85°C e 90°C, para ambos os sucos, o aumento dos fatores apresentou um efeito pouco expressivo no aumento da resistência térmica. Os maiores valores de Z* foram encontrados nos ensaios realizados nas menores tempraturas de produção e nos menores valores de ratio do meio de aquecimento (6,7°C). À medida que houve um aumento da temperatura de produção e do ratio do meio de aquecimento, os valores de Z* se reduziram (5,7°C). Desta maneira, constatou-se que o aumento da ratio assim como da idade e temperatura de produção exercem influência na redução dos valores de Z*. O cálculo do valor de esterilização (F) foi feito para se verificar se o tratamento térmico comercial aplicado ao suco de mamão e ao suco de abacaxi é suficiente para destruir os ascósporos do fungo Neosartorya fischeri. Para o suco de mamão, verificou-se que o tratamento aplicado pela indústria de sucos (100°C/30 segundos) é suficiente para se ter quatro reduções decimais. Para o suco de abacaxi, constatou-se que o tratamento aplicado na indústria (96°C/30 segundos) não está sendo suficente para se ter o mesmo número de reduções decimais (4).

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-22T04:14:30Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / O surimi pode ser definido como um concentrado de proteínas miofibrilares produzido a partir de carne de peixe moída lavada, adicionada de crioprotetores para melhor conservação, e congelada em blocos. Uma das propriedades mais apreciadas do surimi é sua alta capacidade de formação de géis. As características do Kamaboko, gel obtido a partir do surimi pela adição de sal e amido e posterior cocção, são utilizadas como referência da qualidade do surimi. Neste trabalho o surimi foi processado de duas diferentes formas a partir da carne moída de peixe, sendo uma denominada de tradicional e outra precipitação isoelétrica (pI), diferenciados na etapa de lavagem., onde a pI sofre adição de ácido para redução do pH do meio ao pI da carne (5,3), ocasionando a precipitação das proteínas). A partir dos surimis tradicional e pI elaborou-se os Kamabokos. Determinaram-se a capacidade de retenção de água e composição centesimal dos diferentes kamabokos e estes foram analisados sensorial e instrumentalmente pelo método do perfil de textura (TPA). Para a textura realizaram-se as análises sensorial e instrumental, através de equipe treinada e em texturômetro TA-XT2, respectivamente. Avaliaram-se os parâmetros elasticidade, dureza, adesividade, mastigabilidade, gomosidade. Os resultados de textura sensoriais e instrumentais foram comparados e correlacionados através da análise de componentes principais (PCA). A elasticidade apresentou baixo grau de correlação com os demais parâmetros avaliados, porém apresentou boa correlação entre si. Os demais parâmetros apresentaram alto grau de correlação. Os dados de composição centesimal e capacidade de retenção de água foram analisados através da análise de variância (ANOVA - proposto por Fischer), seguida do teste de Tukey quando houve diferenças significativas entre as amostras. Para a análise de composição, a percentagem de proteínas dos diferentes kamabokos elaborados, bem como a capacidade de retenção de água, apresentaram níveis de diferença superiores a 100%. O rendimento final do surimi elaborado através de processamento por precipitação isoelétrica foi 20% maior em relação ao surimi elaborado por processamento tradicional.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-22T05:46:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 209907.pdf: 2123071 bytes, checksum: 9f1233a2e890b66b373dc382f5f175a6 (MD5) / A N-carboximetilquitosana (NCMQ) é um polieletrólito com cargas negativas, formada a partir da carboximetilação da quitosana. A derivatização consiste na reação do grupo amino livre da quitosana com ácido glioxílico, produzindo um gel solúvel com grupamentos imino que sofrem redução com borohidreto de sódio. Neste trabalho foi obtida a NCMQ com grau de substituição de 20,88 % . A NCMQ foi analisada por cromatografia de exclusão estérica acoplado a detector de índice de refração e espalhamento de luz (light scattering), para avaliação da distribuição de massa molecular. A determinação da viscosidade [h] foi realizada a 25 °C, medindo-se inicialmente os tempos de escoamento de soluções de NCMQ de 0,02-0,1 % (m/v), contendo diferentes sais (NaCl e KCl), na concentração de 0,1 M. Os resultados indicam que pode haver uma influência do sal na determinação da [h], provavelmente resultante da mudança conformacional do polímero devido a distintas interações dos cátions com os grupos aniônicos do polímero. A solução aquosa de NCMQ 2 % (m/v) apresentou comportamento tipo pseudoplástico, relativamente discreto, caracterizado pela diminuição da viscosidade com o aumento da velocidade de cisalhamento. O comportamento típico de polieletrólito foi observado ao comparar as viscosidades do polímero, maiores em água do que em NaCl 0,1 M. É evidente a influência da concentração no aumento da viscosidade das soluções de NCMQ, apresentando valor de c*[h] » 2,0, considerando-se a transição do regime diluído para o semidiluído. Na degradação térmica da NCMQ foi possível observar dois eventos: o primeiro a ~250 ºC e o segundo evento que ocorreu a Tm de ~602 ºC. Analisando a NCMQ, a Ea aumentou a uma velocidade constante (k) e diminuiu em função do fator de conversão (a %), indicando um lento processo de degradação a 100 ºC. No experimento com ratos Wistar machos adultos, divididos em quatro grupos recebendo dieta controle (1), dieta hiperlipídica (2), dieta hiperlipídica suplementada com 5 % de quitosana (3) e dieta hiperlipídica suplementada com 5 % NCMQ, não foram observadas diferenças significativas no ganho de peso e consumo alimentar entre os diferentes grupos. A dieta suplementada com quitosana foi a que apresentou maior capacidade de excreção fecal comparado com o grupo NCMQ. As dietas controle, hiperlipídica e suplementada com quitosana não apresentaram diferenças significativas quanto aos níveis séricos de colesterol, LDL e HDL-colesterol, demonstrando pequenas alterações. Porém, os níveis de colesterol total e LDL foram significativamente mais elevados no grupo NCMQ. Os níveis séricos de triglicerídios não apresentaram diferenças significativas entre os grupos. O filme de NCMQ possui maior resistência mecânica e alto valor de E´,em relação ao filme de quitosana, esta propriedade provavelmente foi gerada pela orientação das fibras no filme se apresentarem nos dois sentidos, horizontal e vertical, sugerindo um entrecruzamento entre elas. Fato este observado pela microscopia eletrônica de varredura. A ruptura prematura do filme de NCMQ aplicado nas maçãs cultivar Catarina pode ser devido à ausência de um plastificante. A aplicação do filme de NCMQ em maçãs, cultivar Catarina, não alterou propriedades sensoriais como odor, sabor e suculência, tanto nas amostras armazenadas a temperatura ambiente ou mantidas sob refrigeração. Cor e brilho da casca e dureza das amostras refrigeradas receberam escores superiores, independente da aplicação do filme de NCMQ.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-22T06:01:02Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Foram desenvolvidas três formulações de hambúrguer de peixe, utilizando diferentes tipos de amido (mandioca nativa, milho ceroso e mandioca modificada) para determinar diferenças texturiais nestas amostras através da análise de perfil de textura (TPA) sensorial e instrumental. Na sequência, as variáveis sensoriais e instrumentais foram correlacionadas utilizando o método de regressão dos mínimos quadrados (PLS). O resultado da análise de perfil de textura instrumental da amostra de hambúrguer de peixe utilizando amido de mandioca modificada, caracterizou-se pelos atributos dureza, gomosidade, mastigabilidade e elasticidade diferentes das duas outras amostras analisadas. Para a análise de perfil de textura sensorial, as amostras de hambúrguer de peixe utilizando amido de milho ceroso e mandioca modificada caracterizaram-se pelos atributos dureza e elasticidade. A correlação sensorial e instrumental resultou em uma correlação positiva para atributo dureza instrumental com os atributos sensoriais de textura, como, dureza, elasticidade, gomosidade e mastigabilidade, contribuindo desta forma, para a percepção da dureza durante a mastigação do hambúrguer de peixe. A segunda parte deste trabalho foi realizar um estudo de viabilidade econômica da produção de hambúrguer de peixe, utilizando os métodos de valor presente líquido (VPL) e taxa interna de retorno (TIR). O projeto para produção de hambúrguer de peixe apresentou ser viável economicamente, com um retorno bastante satisfatório.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-22T06:19:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 209149.pdf: 2960300 bytes, checksum: 24bea8c5179f6a2a46c4a805f8d6e513 (MD5) / O polvilho azedo é o amido de mandioca fermentado, produto típico brasileiro que, devido a ação dos ácidos e enzimas gerados na fermentação, apresenta propriedades viscoamilográficas e texturiais diferentes do amido nativo. O processo ocorre de forma empírica, sem parâmetros de controle, o final da fermentação também estabelecido segundo a experiência dos produtores. Nas regiões mais frias do Brasil, o tempo de fermentação pode levar de 60 a 90 dias, resultando em menor produtividade por safra do que nas regiões mais quentes do Brasil. O presente trabalho objetiva estudar a fermentação do polvilho azedo pelo método tradicional e modificado pela adição de glicose nas concentrações de 0,10, 0,25 e 0,50% de glicose sobre o volume da suspensão de amido nativo (leite de amido), com a finalidade de diminuir o tempo de fermentação do polvilho, sem alterar suas propriedades reológicas e funcionais. O estudo foi realizado com amidos nativos, polvilho azedo industrial e polvilho azedo produzido pelo método modificado a partir de três regiões produtoras do Estado de Santa Catarina: Rio do Sul, Tubarão e Santa Rosa do Sul, as quais também representam diferentes condições de temperatura para o Estado de Santa Catarina. O processo fermentativo foi avaliado diariamente através de determinação do pH e acidez titulável do líquido sobrenadante e temperatura da fermentação e ambiente. A fermentação foi interrompida com a estabilização do pH e acidez em torno de 20 mL de NaOH N. Os polvilhos obtidos em laboratório pelo método tradicional e com diferentes concentrações de glicose, foram secos ao sol e analisados. Os amidos de mandioca nativos, polvilhos industriais, os polvilhos obtidos pelo método tradicional e modificado foram analisados quanto a umidade, cinzas, extrato etéreo, proteína, pH, fator ácido, expansão, densidade, propriedades viscoamilográficas e microestruturais. Foi concluído que em estudos sobre amidos as origens devem ser consideradas e que amidos nativos de mandioca podem apresentar estruturas com diferentes tendências a fermentação. A adição de 0,50% de glicose sobre o leite de amido reduziu o tempo de fermentação em cerca de 50% e é a concentração indicada para o método modificado, pois a adição de 0,25% não contribui significativamente para a redução do tempo e 0,10% apresentou efeito diferenciado entre as origens testadas. A expansão dos polvilhos para todas as concentrações testadas não foi diferente da expansão do polvilho industrial, bem como a densidade. O polvilho de Santa Rosa do Sul apresentou comportamento diferenciado entre os demais, resultando em menor expansão. Todas as amostras obtidas em laboratório apresentaram características viscoamilográficas diferentes dos polvilhos industriais e também dos amidos de mandioca nativos, porém sem comprometer a expansão característica do polvilho azedo. Foi determinado que a acidez em torno de 20 mL de NaOH N determina o fim do processo fermentativo do polvilho azedo.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-19T16:18:40Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Nos últimos tempos observa-se um grande esforço em se estabelecer propriedades dos vegetais no tratamento da hipercolesterolemia. No Brasil, a berinjela (Solanum melongena L.) tem sido utilizada como tratamento alternativo para reduzir o colesterol plasmático. Portanto, o objetivo dessa pesquisa foi investigar o efeito da casca da berinjela, fonte de pigmentos antociânicos, sobre os níveis plasmáticos de colesterol total, triglicerídeos e frações lipídicas, em cobaias machos (Cavia porcellus). Avaliou-se, também, a toxicidade aguda da casca da berinjela, em ratos e camundongos, respectivamente nas doses de 4g/Kg e 5g/Kg de peso corpóreo. Nessas concentrações, o extrato bruto da casca da berinjela não apresentou efeito tóxico nem letal aos animais. Para complementar o estudo de toxicidade aguda, verificou-se, nos ratos, o ganho de peso, o consumo de ração e as concentrações plasmáticas de glicose, colesterol total e albumina. Nos camundongos, realizou-se o teste hipocrático, verificou-se o ganho de peso, o consumo total de ração, o peso do fígado e o peso do cérebro. Nenhum dos parâmetros avaliados apresentou indicação de efeito tóxico pela administração do extrato bruto da casca da berinjela, em ambos os sexos, nas 2 espécies avaliadas. Para investigar o efeito da casca da berinjela sobre o perfil lipídico de cobaias machos, os animais foram distribuídos aleatoriamente em 5 grupos: C (ração controle), CB (ração controle, acrescida da casca da berinjela na metade do experimento), H (ração rica em colesterol e gordura de coco), HB (ração rica em colesterol e gordura de coco, suplementada com casca da berinjela na metade do experimento), e HCB (ração rica em colesterol e gordura de coco, substituída pela ração controle com casca da berinjela na metade do experimento). O plasma dos animais foi coletado nos dias 0,16 e 32 do experimento. A suplementação da casca da berinjela, a partir do 16º dia do experimento, reduziu o colesterol total, a HDL e a LDL, nos grupos HB e HCB. Ao final do experimento, não houve diferença estatística no plasma dos animais dos 5 grupos para os triglicerídeos e a VLDL. A adição da casca da berinjela aos grupos CB e HCB permitiu que, ao final do experimento, esses grupos não apresentassem diferença estatística, quando comparados ao grupo C, em todos os parâmetros avaliados no plasma dos animais. A suplementação da casca da berinjela à ração do grupo CB, na metade do experimento, não interferiu no colesterol total, na HDL e na LDL plasmáticas, dos animais em estudo, indicando ausência de efeito da casca da berinjela, quando os níveis plasmáticos de colesterol total e LDL não estão elevados. A adição da casca da berinjela, concomitante à modificação de uma dieta hiperlipídica e hipercolesterolêmicas para uma dieta normolipídica, proporcionaram uma maior redução nos níveis plasmáticos de colesterol total e LDL dos animais estudados, indicando a importância da intervenção dietética no tratamento de hipercolesterolemia. Concluiu-se que, a suplementação da casca da berinjela, reduziu significativamente o colesterol total e a LDL no plasma dos animais que receberam dieta hiperlipídica; este efeito foi potencializado pelo consumo de uma deita equilibrada

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Curso de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-19T16:42:59Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Estudo da separação, encapsulação e secagem do suco bruto de repolho roxo (Brassica oleracea) para obtenção de antocianinas em pó. Estuda o método de adsorção-dessorção para purificação parcial do suco, utilizando duas resinas adsorventes - Amberlite XAD7 e Sephadex LH20. São apresentadas cinéticas e isotermas de sorção do suco bruto sobre as resinas estudadas. Um estudo de encapsulamento do extrato parcialmente purificado foi realizado; maltodextrina e goma arábica foram utilizadas como material de parede. As emulsões foram secas por atomização e a qualidade do pó obtido foi testada através de isotermas de adsorção de umidade e poder de coloração.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Curso de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-19T16:49:25Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / O objetivo deste trabalho é o desenvolvimento de alternativas para a obtenção de materiais biodegradáveis a partir da fécula de mandioca. Foram realizados estudos visando a obtenção de filmes plásticos a partir da fécula de mandioca. Duas alternativas foram investigadas, ou seja, a modificação do amido através de reação de acetilação e a obtenção de filmes de amido através de processo de gelatinização com adição de plastificantes. Os materiais obtidos possuem grande potencial de aplicação, as quais precisam ser desenvolvidas e avaliadas.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-20T02:47:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 189355.pdf: 1345036 bytes, checksum: a7159a6a88b7d19ebb6a3071ce97f3e5 (MD5) / Os fungos filamentosos termorresistentes têm sido implicados na deterioração de produtos de frutas, por sobreviverem aos tratamentos de pasteurização. A resistência ao calor destes fungos varia de cepa para cepa e com a natureza do meio de aquecimento. Os objetivos deste trabalho são: a) isolar e identificar fungos termorresistentes em três tipos de produtos (amostras retiradas durante o processo produtivo de néctar de maçã (pH 3,45, 11,6°Brix), polpas comerciais congeladas de morango (pH 3,9, 9,2°Brix) e uva (pH 3,6, 13°Brix) e sucos de morango (pH 2,9, 22°Brix) e uva (pH 2,9, 74,4°Brix) pasteurizados e preservados com benzoato de sódio e sorbato de potássio); b) selecionar o fungo mais termorresistente entre os isolados ; c) determinar sua resistência térmica em suco de maçã a pH 2,5, 3,5 e 4,5 e d) avaliar sua deterioração em suco de maçã. Após choque térmico de 2 horas a 70°C, foram isoladas 21 culturas de fungos, sendo 15 identificadas como termorresistentes. As espécies encontradas foram : N. fischeri, B. fulva, Talaromyces sp. e Eupenicillium sp. Após aplicação de diferentes choques térmicos, 5 cepas sobreviveram a 95°C/20 minutos. Dentre as mais termorresistentes, foi escolhida uma cepa de N. fischeri, isolada do concentrado de maçã, para ser submetida aos testes de resistência térmica. Foram utilizados tubos TDT selados e suco de maçã, a diferentes pHs, como meio de aquecimento. As curvas foram construídas a 80, 85 e 90°C. Para o cálculo dos parâmetros cinéticos, foi realizada uma linearização das curvas pelo método de ALDERTON & SNELL (1970). Os valores de "1/k" (parâmetro equivalente a "D") obtidos em pH 2,5 foram 81,30, 15,92 e 0,94 minutos para 80, 85 e 90°C, respectivamente. Em pH 3,5 os valores foram 153,85, 22,12 e 1,03 minutos e em pH 4,5 foram de 312,50, 38,61 e 2,20 minutos para as mesmas respectivas temperaturas. Os valores de Z* (parâmetro equivalente ao coeficiente térmico Z) foram 5,16, 4,59 e 4,64°C para os meios de aquecimento a pH 2,5, 3,5 e 4,5, respectivamente. O suco de maçã avaliado, clarificou-se pela ação de enzimas pectinolíticas produzidas pelo fungo inoculado.