Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciências dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-20T05:52:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 190157.pdf: 1837753 bytes, checksum: da736ce6b70f91cf9e38bb0262af14b7 (MD5) / O amolecimento da carne dos peixes, post-mortem, é um fator de qualidade diretamente influenciado pelas características dos tipos de colágenos presentes em cada espécie. A degradação do colágeno está relacionada com a armazenagem dos peixes sob resfriamento. Algumas pesquisas têm demonstrado, através de testes bioquímicos e, principalmente, através da utilização das microscopias eletrônicas de varredura e de transmissão, que a perda da textura na carne dos peixes está relacionada com a degradação do tecido conectivo pericelular e não do miocommata ou do tecido conectivo intersticial. Para determinar os mecanismos que causam o amolecimento post-mortem da carne do matrinxã (Brycon cephalus), foram observadas as mudanças na microestrutura do músculo imediatamente após à morte e depois de 12 horas de armazenamento a -30C. Foi utilizado o microscópio eletrônico de transmissão e as observações foram correlacionadas com os resultados obtidos na força de ruptura do músculo, medido com texturômetro. Quando comparados os valores da força para ruptura da carne antes e depois da estocagem, encontrou-se uma significativa diminuição deste, após do resfriamento (P<0,001). Ao mesmo tempo, foi observado que as fibras do tecido conectivo pericelular foram desintegradas e houve perda da arquitetura das miofibrilas. Não obstante, foi observada pouca degradação da linha Z na fibra muscular. De aconcordo com os resultados encontrados, sugere-se que o amolecimento post-mortem da carne do matrinxã como efeito da estocagem sob resfriamento, pode-se dever à desintegração das fibras de colágeno no tecido conectivo pericelular e em menor grado à degradação da linha Z. São propostas algumas teorias e práticas que poderiam explicar este fenômeno.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-20T06:50:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 189144.pdf: 3841687 bytes, checksum: 71a212e35e488bc2c4b823e715e24c04 (MD5) / O crescimento do número de padarias e o aumento do consumo de pães tem contribuído para novos investimentos na área de panificação. Nos últimos anos, o uso de massas congeladas tem crescido muito. Essa nova tendência, ainda incipiente, está chamando a atenção das panificadoras, por permitir a elas passar a trabalhar com estoques de massas congeladas, podendo oferecer aos consumidores pães assados a toda hora. Também as redes de supermercados podem centralizar sua produção e distribuírem a vários pontos de vendas. Nesse trabalho, estudou-se o comportamento da massa usada exclusivamente para o pão francês, devido à grande produção diária e ao pequeno valor que agrega. Foram traçadas as curvas do volume de CO2, produzidas em relação ao tempo, para expressar melhor o resultado da dinâmica das leveduras durante a fermentação. Os níveis de CO2 se reduzem após congelamento, devido à diminuição da quantidade de leveduras a baixas temperaturas, dados também obtidos através do plaqueamento. Melhores resultados foram obtidos congelando massas de pães à temperatura de - 40ºC, sem fermentação ou no seu início, em comparação ao congelamento lento e ao congelamento à temperatura de - 80ºC. De acordo com os dados sensoriais, os pães com até 20 dias de estocagem oferecem melhores resultados, de modo a serem mais aceitos pelos consumidores. Experimentos no extensograma sugerem que a estrutura do glúten das massas congeladas é mais vulnerável aos efeitos do congelamento (cristalização) que a das massas frescas

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-20T09:05:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 190198.pdf: 319726 bytes, checksum: 4424164a6a9c8da6c638d1fc8438ba76 (MD5) / Neste trabalho, avaliou-se a atividade antimicrobiana de substância produzida por Bacillus amyloliquefaciens sobre a microbiota do mexilhão Perna perna cultivado na praia do Sambaqui, na cidade de Florianópolis. Para a realização dos testes de inibição realizaram-se 3 coletas nas quais as amostras de mexilhão foram submetidas inicialmente a Contagem Padrão em Placas para microrganismos psicrotróficos. Para a obtenção do extrato, as culturas estoques de B. amyloliquefaciens foram centrifugadas e saturadas. Após nova centrifugação, o precipitado foi ressuspendido em tampão fosfato, dialisado e esterilizado por filtração. As bactérias isoladas do mexilhão foram cultivadas sobre placas de TSA onde foram feitos 2 poços de 5mm de diâmetro nos quais adicionou-se 80mL da solução inibidora. Foi observada a formação ou não de halos de inibição ao redor dos poços. Das 39 colônias isoladas, 9 apresentaram halos de inibição e foram identificadas como Bacillus sp, Aerococcus viridians, Acinetobacter spp., Corynebacterium spp e Staphylococcus epidermidis. Foi possível verificar que a substância produzida por B. amyloliquefaciens teve uma discreta ação sobre a microbiota do mexilhão Perna pena quando aplicada diretamente na carne do mesmo, apresentando um comportamento bacteriostático. Os gêneros Bacillus sp, Aerococcus viridians, Acinetobacter spp., Corynebacterium vitarumen, apresentaram mudança da cor do indicador do meio Niven modificado, sugerindo a formação de compostos alcalinos.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-20T11:04:56Z (GMT). No. of bitstreams: 1 197135.pdf: 1218237 bytes, checksum: 2e286818cfdb73116aedefa3217cc82f (MD5) / Poli(3-hidroxibutirato-co-3-hidroxivalerato) [P(3HB-co-3HV)] é um biopolímero acumulado por muitos microrganismos, como reserva de carbono e energia, em condições desbalanceadas do meio. Possui propriedades termoplásticas semelhantes às dos plásticos petroquímicos e a vantagem de ser biocompatível e completamente biodegradável. Entretanto, possui custo elevado de produção frente aos plásticos convencionais, o que limita seu uso. Diversas estratégias de produção de P(3-HB-co-3HV) por Ralstonia eutropha foram estudadas, com o objetivo de aumentar a produção de polímero, visando à redução de seus custos. A alimentação do elemento limitante, fosfato, durante a fase de produção, aumentou o acúmulo de polímero. Demonstrou-se que a melhor velocidade de produção de biomassa (rx) a ser mantida na fase de produção é de 0,02 gXr.L-1h-1. O monitoramento do potencial redox indicou as mudanças metabólicas do microrganismo e sinalizou o momento da limitação da cultura. Esta sinalização facilita o processo produtivo, permitindo que as alimentações de fosfato e ácido propiônico sejam realizadas a partir do momento exato do início da fase de produção, sem desperdício de co-substrato. Estudou-se a utilização de suplementos nutricionais na produção de polímero, como o ácido linoleico e oleico, na concentração de 0,3 g.L-1, os quais mostraram-se eficientes, levando a um aumento de cerca de 11% de acúmulo de polímero. Óleos vegetais que possuem esses ácidos graxos em sua composição também foram testados, na concentração equivalente a 0,3 g ácido oleico.L-1, em frascos agitados. Os óleos de canola e oliva apresentaram os maiores aumentos de produção de polímero. Por fim, a caracterização dos polímeros produzidos em biorreator neste estudo, mostrou que suas propriedades térmicas são semelhantes às do biopolímero comercial.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-20T13:36:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 193334.pdf: 497623 bytes, checksum: f4a8476d284e0a81f875452b0c90f255 (MD5)

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-20T13:41:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 194103.pdf: 1918170 bytes, checksum: c2f58c418e82f4da936e1bd742eaaa52 (MD5) / O presente trabalho teve por objetivo: i) realizar um estudo comparativo entre três métodos de recuperação de Listeria monocytogenes em salsichas embaladas a vácuo; ii) verificar a sobrevivência de L. monocytogenes em salsichas embaladas a vácuo, preparadas com ou sem adição de lactato de potássio durante estocagem a temperaturas de refrigeração e abusiva; iii) determinar a sobrevivência de L. monocytogenes em salsichas durante estocagem a temperaturas de refrigeração, empregando eletroforese em gel em campo pulsado (PFGE); e iv) verificar os efeitos da temperatura e tempo de reaquecimento na sobrevivência de L. monocytogenes em salsichas preparadas com ou sem adição de lactato de potássio, durante estocagem em temperaturas de refrigeração e congelamento. Os resultados obtidos indicaram que: i) o método de enxágüe do produto na embalagem do USDA/ARS foi mais sensível, bem como rápido e fácil, do que o método aprovado de enriquecimento de amostra do USDA/FSIS ou que o método de enxágüe de amostra do USDA/ARS em determinar a presença ou ausência de L. monocytogenes; ii) a adição de lactato de potássio como um ingrediente na produção de salsichas pode aumentar consideravelmente a segurança microbiológica de produtos cárneos prontos para consumo inibindo ou retardando a multiplicação de L. monocytogenes durante estocagem em temperatura de refrigeração ou abusiva; iii) cepa isolada de uma planta de processamento multiplicou melhor em salsichas embaladas a vácuo do que cepas isoladas de salsichas, salame e em clínica; e iv) a formulação do produto e temperatura/tempo de estocagem, ou combinações destas, não influenciaram significativamente a sobrevivência e/ou termorresistência de L. monocytogenes em salsichas nas temperaturas de reaquecimento testadas.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-20T13:56:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 193083.pdf: 441245 bytes, checksum: 02e91e75a5c505f18527447883daf8e3 (MD5) / Foram lipofilizadas proteínas de farinha desengordurada de amendoim com Cloreto de ácido palmítico, em três razões de proteína:cloreto de ácido palmítico p/p (1:0,5; 1:1 e 1:2) e determinadas as propriedades funcionais da farinha e seus três lipofilizados a pH 7. Foi avaliada a influência do pH e da solubilidade protéica nas propriedades emulsificantes. O pHi destas proteínas se encontra no pH de 4,0; sendo a região isoelétrica entre os valores de pH de 3,0 e 5,0. Todas as propriedades de superfície diminuíram na região isoelétrica, porém, as correlações da solubilidade com as propriedades foram mais importantes para as propriedades emulsificantes do que para as espumantes. O rendimento protéico da lipofilização diminuiu com o grau de incorporação de ácidos graxos, que não ocorreu unicamente na lisina, mas também em outros aminoácidos com grupos reativos. As modificações das propriedades funcionais dos lipofilizados foram: um aumento significativo nas capacidades de retenção de água e óleo e nas estabilidades espumantes a 30 e 120 minutos dos lipofilizados de maior razão (1:1 e 1:2); houve uma diminuição significativa na solubilidade das proteínas de todos os lipofilizados aos valores de pH neutro e isoelétrico e nas propriedades emulsificantes dos lipofilizados de maior razão (1:1 e 1:2). Ficou demonstrado que a lipofilização da farinha desengordurada de amendoim modifica a funcionalidade das proteínas.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-20T14:16:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 206656.pdf: 661769 bytes, checksum: ba1a05227e48ff4b93b54c5e0042ded3 (MD5) / O trabalho apresenta resultados experimentais de secagem e valores preditos de difusividade efetiva para a erva-mate, um produto pouco estudado e de utilização bastante difundida, particularmente no sul do Brasil. As variáveis que influenciam significativamente no processo de secagem de erva-mate in natura (crua) e branqueada (sapecada) são identificadas por meio de um planejamento experimental saturado . Através de análise estatística dos dados experimentais determinou-se que as variáveis que mais influenciam no processo de secagem de erva-mate são: branqueamento (sapeco), a idade da planta e a espessura do leito.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Curso de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-18T07:00:21Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / O objetivo deste trabalho foi verificar o efeito do congelamento e armazenamento do leite bubalino em congeladores domésticos (freezers) nas características fisico-químicas e sensoriais do queijo mussarela produzido em forma de bolas. Foram realizados três tratamentos: T1 utilizando leite fresco, que foi considerado o queijo referência (padrão); T2 com leite congelado e armazenado por 25 dias e T3 com leite congelado e armazenado por 50 dias. Tanto o congelamento quanto a armazenagem foram realizados à temperatura de -18oC (±1oC). O leite e os queijos resultantes dos tratamentos foram caracterizados físico-quimicamente. Do leite obteve-se os seguintes percentuais médios: proteína 3,7%; gordura 5,4 %; extrato seco total 16,1%; cinzas 3,5%; umidade 84,0%; acidez 13,8 OD; densidade 1,033 e pH 6,8. Dos queijos produzidos com leite fresco(padrão), congelado e armazenado a -18oC (±1oC) por 25 dias e 50 dias obteve-se respectivamente os seguintes percentuais médios: proteína 17,9, 19,1 e 23,5; gordura 22,9, 20,6 e 18,8; cinzas 0,8, 1,1 e 1,1; umidade 58,6 , 58,8 e 56,4; pH 5,5 , 6,0 e 6,0 e acidez 2,2 ,2,2 e 2,0. A análise sensorial através do teste de comparação pareada mostrou que os queijos elaborados a partir dos tratamentos T2 e T3 não apresentaram diferenças significativas entre si para os quesitos cor, sabor e textura, enquanto que para a aparência a diferença foi significativa. Porém, quando comparados com o T1 (padrão) todos os quesitos avaliados foram significativamente inferiores. A utilização de leite de búfala congelado não resultou num queijo mussarela de características idênticas ao produzido com leite fresco. No entanto, a aceitabilidade geral dos queijos resultantes dos tratamentos T2 e T3 através da análise sensorial foi considerada satisfatória.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. / Made available in DSpace on 2012-10-18T09:09:29Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / : O Farelo de arroz é um subproduto da indústria do arroz, representando de 5 a 8 % do grão. É rico em proteínas, lipídios, fibras alimentares e compostos com atividade antioxidante, como tocoferóis, tocotrienóis e orizanóis. O farelo de arroz é fonte natural de lipídios, podendo conter mais de 25 % de óleo, principalmente ácidos graxos insaturados. No entanto, mesmo sendo fonte de ácidos graxos essenciais, o alto teor lipídico do farelo restringe seu uso, pois sofre rápida rancificação, necessitando ser estabilizado imediatamente após sua obtenção. No Brasil, o farelo de arroz é consumido sem qualquer controle físico-químico, microbiológico ou estudos toxicológico que atestem seu uso como alimento, na forma de multimistura, principalmente por crianças de famílias de baixa renda. Objetivos: 1) avaliar a composição centesimal do farelo de arroz da cultivar EPAGRI 108, submetidos a seis tratamentos: farelo de arroz polido não estabilizado (FAPL), farelo de arroz polido tostado (FAPLTO), farelo de arroz polido estabilizado com soro de queijo (FAPLESQ), farelo de arroz parbolizado não estabilizado (FAPR), farelo de arroz parbolizado tostado (FAPRTO) e farelo de arroz parbolizado estabilizado com soro de queijo (FAPRESQ); 2) avaliar a estabilidade dos farelos, quanto a rancificação, durante 4 meses de armazenamento e, 3) analisar a presença de micotoxinas nos FAPL e FAPR. Métodos: 1) Avaliação centesimal e cálcio - AOAC (1998), 2) Acidez-áquo- e álcool-solúvel - AOAC (1998) e, 3) Método de multi-toxinas (Soares e Rodrigues-Amaya, 1989) e citrinina (IAL, 1985). Resultados: 1) (%) Proteínas: FAPL (11,49±0,32), FAPLTO (13,09±0,05), FAPLESQ (12,51±0,15), FAPR (12,51±0,08), FAPRTO (13,26±0,07), FAPRESQ (13,04±0,06); Lipídios FAPL (17,42±0,22), FAPLTO (21,38±0,23), FAPLESQ (15,52±0,26), FAPR (24,36±0,18), FAPRTO (27,13±0,35), FAPRESQ (22,38±0,77); Carboidratos FAPL (53,53±0,40), FAPLTO (52,66±0,20), FAPLESQ (57,36±0,36), FAPR (46,51±0,31), FAPRTO (46,66±0,49), FAPRESQ (51,36±0,39); Cinzas FAPL (7,77±0,07), FAPLTO (8,88±0,08), FAPLESQ (8,15±0,03), FAPR (8,45±0,76), FAPRTO (9,56±0,05), FAPRESQ (8,14±0,02); Cálcio (mg/100g) FAPL (67,0±2,28), FAPLESQ (174,5±3,68), FAPR (123,5±4,74), FAPRESQ (223,0±4,83). 2) Acidez álcool-solúvel (% inicial\final) FAPL (15,43±0,58\61,82±1,23), FAPLTO (13,86±0,70\39,43±0,91), FAPLESQ (7,67±0,15\22,55±0,34), FAPR (1,41±0,05\7,37±0,14), FAPRTO (3,23±0,03\7,32±0,45), FAPRESQ (4,12±0,12\16,02±0,10); Acidez áquo-solúvel (% inicial\final) FAPL (2,91±0,57\7,32±0,82), FAPLTO (1,35±0,79\2,99±0,51), FAPLESQ (4,99±0,36\9,15±0,76), FAPR (1,17±0,13\1,94±0,25), FAPRTO (1.64±0,28\2,78±0,28), FAPRESQ (3,99±0,69\8,04±0,28). 3) FAPL - todas as amostras contaminadas com ocratoxina A e 12% por citrinina. Não foi observado contaminação no FAPR. Conclusão: Quanto a análise centesimal, o processo de tostagem é o mais eficiente, apresentando maiores teores de proteínas, lipídios e cinzas. O processo de adição de soro de queijo eleva o teor de cálcio nos farelos. O FAPR apresenta maior concentração de cálcio que o FAPL. Quanto a estabilização lipídica, o FAPR obteve o melhor resultado, sugerindo que a parbolização confere maior estabilidade aos farelos. As análises de micotoxinas alertam para um grave problema - o consumo de farelo de arroz polido, isoladamente ou na forma de multimistura. O processo de parbolização parece exercer um efeito inibidor sobre a contaminação das micotoxionas estudadas.