Orientador: Waldemar Gastoni Venturini Filho / Resumo: O objetivo deste trabalho foi utilizar ultra e microfiltração para clarificação de suco de yacon (Polymnia sonchifolia) na obtenção de xarope rico em frutanos. Procedeu-se um ensaio inicial de ultra e microfiltração de suco de yacon produzido sem que as raízes tivessem sido submetidas a processo de branqueamento. Este ensaio demonstrou que, embora tenha ocorrido clarificação do permeado em função da filtração tangencial, houve escurecimento enzimático das raízes, resultando em produtos mais escuros do que os oriundos de raízes submetidas ao branqueamento. Os ensaios seguintes objetivaram avaliar os processos de filtração tangencial, utilizando-se de temperaturas de 20, 40, 60 e 80°C. Observou-se aumento do fluxo de permeado em função do aumento da temperatura. Análises de umidade, sólidos totais, cinzas, açúcares redutores, acidez total, proteínas, °Brix e pH feitas nos sucos de alimentação, permeados e retentatos, demonstraram que o aumento da temperatura não interferiu nas características químicas dos produtos, embora ocorra clarificação dos permeados. Escolheu-se a temperatura de 40°C para dar continuidade aos trabalhos. Procedeuse a seguir ensaios combinando pressões transmembrana de 2 e 4 bar com velocidades tangenciais de 2 e 4 m/s. Verificou-se que a combinação de pressão transmembrana 2 bar com velocidade tangencial de 4 m/s resultou em maior fluxo de permeado. As análises químicas demonstraram não haver interferência da pressão e velocidade na composição química dos permeados e retentatos, em relação aos sucos de alimentação. Para conhecer a variabilidade de fluxos de permeado durante a operação do piloto foram feitos testes de repetibilidade. As baixas variabilidades de resultados de fluxo médio permitiram concluir que as condições utilizadas... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo). / Abstract: The objective of this work was to utilize ultrafiltration and microfiltration techniques for the clarification of yacon (Polymnia sonchifolia) juice, in obtainment of rich contents of fructans syrup. An initial essay of ultrafiltration and microfiltration was carried out with yacon's juice produced without the submission of the roots to the bleaching process. This essay demonstrated that there was enzymatic browning of the roots, though occurs permeate clarifies due to the tangential filtration, resulting in darker products than the roots submitted to the bleaching process. The next essays seek to evaluate the tangential filtration process, by testing temperatures of 20, 40, 60, and 80oC. It was observed an increase of the permeate flow following the temperature increase. Moisture, total solids, ash, reducer sugars, total acidity, proteins, oBrix, and pH's analysis of the feed juices, permeates and retentates demonstrated that the temperature rise didn't interfere in the products chemical attributes, though occurs the clarify of the permeates. The temperature of 40oC was chosen for the continuity of the works. Following essays were made by combination of transmembrane pressure of 2 and 4 bars with tangential velocities of 2 and 4 m/s. It was verified that the transmembrane pressure of 2 bar with tangential velocity of 4m/s combination resulted in a greatest permeate flux. The chemical analysis demonstrated that there isn't pressure and velocity's interference in permeates and retentates chemical composition regarding to the feed juices. Repeated tests were made to know the permeate flux variability during the equipment operation. The low variabilities of the medium flux results permitted to conclude that the used conditions can be reproduced without problems. The best combinations of temperature, velocity, and pressure were utilized in essays with crescent Volumetric... (Complete abstract, click electronic address below). / Mestre

Com o crescente apelo dos consumidores por alimentos minimamente processados, o consumo de sucos tem aumentado significativamente, sendo o suco de laranja pasteurizado e refrigerado um dos mais consumidos pelos brasileiros. No entanto, o processo de pasteurização, mesmo utilizando altas temperaturas por curto período de tempo, altera ligeiramente as características organolépticas do suco, resultando em um produto com sabor diferente ao do suco fresco. Atualmente, uma das alternativas é a utilização de processos de separação por membranas (PSM) na produção de suco de laranja, especificamente na etapa de pasteurização, pois os PSM podem operar em baixas temperaturas. Nestes processos é comum a utilização de hidrólise enzimática como pré-tratamento, tendo como objetivo diminuir a viscosidade do suco, possibilitando uma melhora no fluxo permeado e nas demais condições do processo. Tendo em vista a necessidade de inovação no ramo de sucos, este trabalho estuda a possibilidade de integração de processos de separação por membranas com o processo de pasteurização convencional. Analisa, primeiramente, dois compostos enzimáticos comerciais com o objetivo de verificar qual o mais adequado para a utilização no pré-tratamento de suco de laranja. Para esta análise, a viscosidade do suco foi medida antes e depois das hidrólises em diferentes tempos e temperaturas, assim como a acidez, °Brix e pH. Além disto, foram realizados testes de ultrafiltração em uma unidade de bancada com uma membrana polimérica comercial de massa molar de corte entre 40 - 50 kDa, nas seguintes condições de operação: pressão transmembrana de 150 kPa, velocidade de escoamento de 7,47 m.s-1 e temperatura de 25°C. Os resultados indicam que o composto enzimático que mais se adequou ao pré-tratamento proposto foi a Pectinex Ultra SP-L, a uma temperatura de 30°C e tempo de 30 minutos. Na ultrafiltração do suco de laranja foi observado um comportamento de queda do fluxo permeado ao longo do tempo tanto na filtração de suco de laranja hidrolisado com Pectinex Ultra SP-L, quanto na filtração do suco sem hidrólise. Com os resultados das análises microbiológicas, não pôde-se afirmar que o suco reconstituído (90% de suco pasteurizado + 10% de suco permeado) apresentou maior vida útil comparado ao suco pasteurizado (100% pasteurizado). / With the growing appeal of consumers for minimal processed food, the consumption of juices has been increasing significantly, being the pasteurized and refrigerated orange juice one of the most consumed by the Brazilians. However, the pasteurization process, even using high temperatures for short period of time, it lightly alters the organoleptics characteristics of the juice, resulting in a product with different flavor compared to the fresh juice. Nowadays, one of the alternatives is the use of membrane separation processes (MSP) in the production of orange juice, specifically in the pasteurization stage, because MPS can operate under low temperatures. In these processes it is common to use enzymatic hydrolises as pretreatment, lookink for a decrease of the juice viscosity, improving the permeated flow and the other process conditions. Due to the need of innovation in the juice market, this work studies the possibility of integrate membrane separation processes with conventional process of pasteurization. It analyzes, firstly, two commercial enzymes with the objective of verifying which one will be the most indicated for the use in the pre-treatment of orange juice. For this analysis, the juice viscosity was measured, before and after the hydrolises, in different times and temperatures, as well as the acidity, °Brix and pH. Besides, ultrafiltration tests were accomplished in an unit with a commercial polymeric membrane with mass court molar among 40 - 50 kDa, in the following operation conditions: transmembrane pressure of 150 kPa, flow speed of 7,47 m.s-1 and temperature of 25°C. The results indicate that the enzymatic composition that most fitted in was Pectinex Ultra SP-L, at a temperature of 30°C and time of 30 minutes. In the ultrafiltration process of the orange juice a decreasing behavior of the permeated flow along the time was observed for both juices (with and without hydrolises). With the results of the microbiologyc analyses, it could not be possible to affirm that the reconstituted juice (90% of pasteurized juice + 10% of permeated juice) present larger useful life compared to the pasteurized juice (100% pasteurized).

Orientador: Jose Gilberto Jardine / Dissertação (mestrado) . Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-21T16:22:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tanada_PatriciaSayuri_M.pdf: 4195201 bytes, checksum: 5742641f48168995fb7a74a72ab39d0c (MD5) Previous issue date: 1996 / Resumo: O objetivo deste trabalho foi à obtenção de extrato de banana isento de polifenol oxidase por ultrafiltração e concentração por osmose inversa. Foi realizado o processamento de extração de suco de banana, com inibição prévia da enzima polifenol oxidase com solução de 0,15% de metabissulfito de sódio e 1 % de ácido ascórbico para evitar o escurecimento inicial. Posteriormente esta enzima ficou retida na etapa de ultrafiltração. Os processos de ultrafiltração foram realizados com membranas de polissulfona com peso molecular de corte de 20.000 daltons à duas pressões transmembranas, 6 e 8 bar. O processo à 6 bar foi melhor por apresentar fluxo de permeado mais estável e menor diminuição deste com o tempo e concentração. Para a osmose inversa foram utilizadas membranas de filme composto (HR 95) e foram realizados quatro processos, dois à pressão transmembrana de 40 bar, um do suco ultrafiltrado à 6 bar e outro à 8 bar, e dois processos à 60 bar, dos mesmos sucos ultrafiltrados. Os processos à 60 bar foram superiores, dentre eles o do suco ultrafiltrado à 6 bar devido ao maior fluxo de permeado (27,8 L/h.m²) e concentração do suco (31º Brix) e menor tempo de processo. Uma aplicação do extrato concentrado de banana é a produção de licor. O licor obtido de 190 GL estava amarelo claro e sem turvação. Pela análise sensorial realizada, 74% das pessoas gostaram do licor devido ao sabor e aroma de banana / Abstract:The objective of this research was the production of a banana extract by ultrafiltration containing no polyphenol oxidase by ultrafiltration and its concentration by reverse osmosis. The extraction of the banana juice was effected after a prior inhibition of the enzyme polyphenol oxidase using a solution containing 0,15% sodium metabissulfite and 1 % ascorbic acid to avoid initial browning. Later, this enzyme was successfully retained by ultrafiltration. The processes of ultrafiltration were carried out using polysulfone membranes with a cut-off of 20.000 daltons at two transmembrane pressures, 6 and 8 bar. The process using apressure of 6 bar was better because of the more stable permeate flux, decreasing less with time and concentration. The processes of reverse osmosis were effected using thin film composite membranes (HR-95) and four experiments were carried out, two with a transmembrane pressure of 40 bar, one with the 6 bar ultrafiltered juice and the other with the 8 bar one, and two processes at 60 bar, with the same ultrafiltered juices. The processes at 60 bar were better, specially that with the 6 bar ultrafiltered juice, because of the higher permeate flux (27,8 L/h.m²) and concentration of the juice (31° Brix) and the shorter process' time. One application of the concentrated banana extract is the production of liqueur. Liqueur with 19° GL was produced presenting a light yellow, transparent appearance and no turbidity. A sensory evaluation indicated that 74% of the people liked the liqueur because of the taste and flavour of banana / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Walkiria Hanada Viotto / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-28T14:55:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Veiga_PricilaGrego_M.pdf: 5483515 bytes, checksum: e82e3eff629e0b5832167cd49584d5d2 (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: Seis amostras comerciais do queijo petit suisse foram avaliadas quanto à composição, aceitação sensorial, capacidade de retenção de água e parâmetros reológicos. As amostras comerciais diferiram em relação à composição (principalmente em relação da razão proteína/gordura), capacidade de retenção de água, atributos sensoriais (sabor e aparência global) e características reológicas. Queijos petit suisse foram também produzidos por ultrafiltração do leite coagulado. Foi avaliado o efeito do. tratamento térmico do leite (85°C/30min e 72°C/15seg) no desempenho da membrana cerâmica de 0,08 µm. Também foi avaliada a influência do tratamento térmico do leite e a influência da termização do petit suisse (64°C/2 min) sobre a composição, retenção de água e aceitação do produto final. O tratamento térmico mais intenso do leite resultou em redução do fluxo de permeado, com conseqüente aumento no tempo de processo e aumento na acidez do retentado, quando comparado ao tratamento térmico menos intenso. O tratamento térmico do leite e a termização do petit suisse tiveram efeito significativo no aumento da capacidade de retenção de água e na diminuição da contagem microbiológica. Nenhuma diferença significativa foi observada na aceitação sensorial para os atributos avaliados na análise sensorial de aceitação, embora os produtos mais aceitos tenham sido o petit suisse com termização obtido do tratamento térmico do leite a 85°C/30min, e o petit suisse. sem termização obtido do tratamento térmico do leite a 72°C/15seg. Em comparação com queijos petit suisse comerciais, o petit suisse produzido por ultrafiltração obteve, em geral, aceitação sensorial similar e, teor protéico e capacidade de retenção de água superiores. Entretanto, o "fouling" da membrana foi bastante intenso, o que dificultou a limpeza. Novos estudos devem ser realizados para minimizar o "fouling" da membrana, variando as condições de pressão, pH e temperatura utilizadas neste estudo / Abstract: Not informed / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Luiz Antonio Viotto / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-01T22:17:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Olim_JoseAndradeCrisostomoVieirade_M.pdf: 22667218 bytes, checksum: 50ae21270f87200885cecc5ad08ff320 (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo; Leite em pó integral de cabra foi reconstituído à temperatura de 50°C e ultrafiltrado a fator de concentração FC4 em unidade piloto, utilizando membrana de fibra oca de polissulfona Romicom "Hollow Fiber", PM 10.000 Daltons, "Fiber 43", área efetiva de aproximadamente 1,3 m2, pressão máxima de 2,5 bar e temperatura máxima de 75°C, resultando em produtos com cerca de 40% de proteína total, em base seca. Amostras de alimentação, do retentado e do permeado a FC2 e FC4 foram tomadas para análise de composição química. Para as condições operacionais de pressão transmembrana na faixa de 0,2 a 1,2 bar e de vazão volumétrica entre 1,8 e 4 'm POT. 3'/h, foi possível verificar, através do planejamento experimental, o efeito combinado destes parâmetros sobre a porcentagem de variação da relação, entre proteína e lactose (pt/Lact) a FC4 em relação a alimentação e sobre o fluxo de permeado global, também até FC4. ... Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: Whole goat milk powder was reconstituted at 50°C and ultrafiltered up to a concentration factor CF4, using a pilot system composed by a polissulfone membrane Romicon "Hollow Fiber", MW 10.000 D, "Fiber 43" with 1.3 m2 of permeation effective area, 2.5 bar of maximum pressure and maximum temperature of 70°C. Products obtained had approximately 40% of total protein in "dried base". Chemical composition analysis were made in samples taken off the feed, retentate and permeate at CF 2.0 and CF 4.0. ... Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador : Luiz Antonio Viotto / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-02T04:48:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cunha_ClarissaReschkeda_M.pdf: 24763183 bytes, checksum: dbb599490569c3efed6d13532b789fd7 (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: Este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito do uso de retentados de baixo fator de concentração (FC) no rendimento, proteólise e propriedades viscoelásticas de queijo Minas Frescal de reduzido teor de gordura. Três fatores de concentração diferentes (1,2;1,5;1,8) foram testados, e os ensaios foram realizados em triplicata. Foram determinadas a composição fisico-química do leite padronizado, dos retentados, dos soros e dos queijos, a recuperação de gordura e proteína no queijo e o rendimento de fabricação. A evolução da proteólise foi acompanhada no dias 3, 7, 11 e 15 após a fabricação, através das determinações de pH, acidez titulável e índices de extensão e profundidade de proteólise. As propriedades reológicas dos queijos foram avaliadas nos dias 5, 8, 12 e 16 após afabricação, através dos testes de relaxação, creep e compressão uniarial. Foram verificadas diferenças significativas (p<O,O5) na composição dos queijos, sendo a mais importante delas o aumento da umidade com a diminuição do FC. Não houve diferença estatística (p>O,O5) entre a recuperação de gordura e de proteína para os diferentes tratamentos, mas foi observada uma redução significativa (p<O,05) nos valores de rendimento à medida que o FC aumentou. Os fatores de concentração testados não afetaram significativamente (p>O,O5) a proteólise, o pH e a acidez dos queijos. As propriedades viscoelásticas foram estatisticamente diferentes (P<O,O5)para todos os queijos avaliados, mas a variação com o tempo não foi significativa (p>O,05). Os testes de creep e relaxação mostraram que o módulo de elasticidade e a viscosidade dos queijos aumentaram com o aumento do fator de concentração, indicando um aumento da firmeza e da elasticidade com o aumento do FC. Os valores de tensão na ruptura, trabalho na ruptura, tensão máxima e módulo de elasticidade obtidos no teste de compressão uniarial também aumentaram significativamente (p<O,O5) com o aumento no FC, confirmando as tendências verificadas nos testes de creep e relaxação. As diferenças observadas entre os queijos podem ser atribuídas à formação de uma matriz protéica mais fechada e com menor capacidade de reter água, à medida que o fator de concentração aumentou. Apesar das diferenças encontradas na textura e na composição, apenas o queijo fabricado a partir do retentado com FC 1,8 apresentou problemas de aceitação na avaliação sensorial. Para a faixa de FC estudada, ofator de concentração ótimo para afabricação de queijo Minas Frescal de reduzido teor de gordura foi igual a 1,2 / Abstract: Yield, proteolysis and viscoelastic properties of reduced-fat 'Minas Frescal' cheese made from low concentration factor (CF) retentates were studied Three different concentration factors were tested (1.2, 1.5 and 1.8); experiments were replicated three times. Chemical composition of standardized milk, retentate, whey and cheese were determined, as well as cheese yield and fat and protein recoveries. Protein breakdown, pH and titratable acidity were monitored during cheese storage for days 3, 7, 11 and 15. Cheese rheologycal properties were evaluated for days S, 8, 12 and 16 after manufacturing using uxiaxial compression, creep and stress-relaxation tests. Cheese composition was different for all cheeses tested Moisture content, which decreased with increasing concentration factor (p<O.O5),was the compositional parameter showing the most important differences. Protein and fat recoveries did not change with CF (p>O.OS),but cheese yield was found to be significantly dependent on concentrationfactor in the same direction as moisture content p<O.O5).Proteolysis, pH and titratable acidity were not afficted by retentates CF (p>O.OS).Viscoelasticproperties were significantly different (p<O.OS)for aU cheeses tested, but did not varied during cheese storage p>O.O5).Creep and stress-relaxation measurements showed an increase in elastic modulus and viscosity with increasing CF, which indicates an increase in cheese firmness and e/asticity. Fracture stresses, elastic moduli and maximum stresses obtained in uniaxial compression tests confirmed tendencies observed in creep and stress-relaxation measurements. Differences between treatments may be attributed to the formation of a coarse protein network, which had little ability to retain moisture, as CF increased. Despite the compositional and textural di.fferences between samples, only cheese made with the higher CF had acceptability problems in sensory evaluation tests. CF 1,2 was found to be the optimum valuefor reduced-fat 'Minas Frescal' cheese manufacture in the studied CF range / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Luiz Antonio Viotto / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-02T22:46:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Reis_FabioGraciados_M.pdf: 771595 bytes, checksum: 57fe9c7aa34ab2755a73c89c07cb7653 (MD5) Previous issue date: 2002 / Mestrado

Orientador: Ariene Gimenes Fernandes Van Dender / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T16:29:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silva_AdrianaTorres_D.pdf: 52780327 bytes, checksum: 060c59cc711e24c05b305e573d20f070 (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: O objetivo deste trabalho consistiu em estudar a viabilidade da substituição da fermentação do retentado de ultrafiltração pela acidificação direta do mesmo por adição de ácido láctico, na fabricação de requeijão cremoso e de requeijão cremoso "Iighf' por ultrafiltração (UF). O estudo foi realizado em duas etapas: a primeira com requeijão cremoso com teor normal de gordura e a segunda com requeijão cremoso "Iighf',ambos obtidos a partir de retentado de UF. Na 1a etapa foram realizados dois experimentos com o requeijão cremoso com teor normal de gordura, um deles visando conhecer melhor as características do produto de UF e o outro para estudar a acidíficação direta do retentado de UF com ácido láctico para obtenção do requeijão cremoso de UF. Nos dois casos os produtos foram comparados ao requeijão cremoso produzido com massa obtida por acidificação direta a quente de leite integral (requeijão cremoso tradicional). Na 2a etapa, em que foram realizados experimentos com o requeijão cremoso "Iighf, foram estudados primeiramente alguns parâmetros da tecnologia de fabricação do requeijão cremoso "Iighf' tradicional, ou seja, aquele fabricado a partir de massa obtida por acidíficação direta a quente do leite desnatado. A seguir, as condições estabelecidas neste estudo foram usadas como ponto de partida para avaliar a viabilidade de se obter o requeijão cremoso "Iighf' de UF a partir de retentado obtido pela UF de leite desnatado acidificado diretamente com ácido láctico. Este produto foi comparado ao requeijão tradicional "lighf e ao requeijão obtido a partir de retentado de ultrafiltração fermentado. Além disso, estes produtos foram avaliados sensorialmente e periodicamente quanto às suas características físicas, químicas e microbiológicas, ao longo de 120 dias de estocagem refrigerada. Os resultados obtidos no 10experimento da 1a etapa dos trabalhos demonstraram que o requeijão cremoso de UF apresentou menor valor de pH e teores maiores de gordura, extrato seco total, nitrogênio solúvel, cinzas, Ca e Mg, além de um corpo mais firme, maior adesividade e menor elasticidade do que o requeijão tradicional. Por outro lado, os dois produtos se apresentaram similares na avaliação sensorial. A qualidade microbiológica destes requeijões foi satisfatória mesmo após 60 dias de estocagem, que corresponde à vida de prateleira do produto comercial. No 20 experimento da 1a etapa, o uso de retentado acidíficado diretamente por adição de ácido láctico até pH 5,5 mostrou ser uma alternativa viável e de fácil aplicação prática na fabricação de requeijão cremoso de UF. ... Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: The main objective of this research project was to study the viability of replacing fermentation of ultrafiltration retentates with direct acidification (Iactic acid) in the manufacturing process of requeijão cremoso and requeijão cremoso light made by ultrafiltration (UF). The study was carried out in two phases: the first with full-fat, regular requeijão cremoso and the second with requeijão cremoso light (reduced fat). 80th products were obtained from UF retentates. The fist phase consisted of two experiments with full-fat requeijão cremoso. The first experiment aimed at gaining a better understanding of the characteristics of the UF product, whereas the primary objective of the second experiment was to study direct acidification of UF retentates with lactic acid for the manufacture of UF requeijão cremoso. In both cases, the products were compared to requeijão cremoso made from curds obtained by direct acidification of heated whole milk (traditional requeijão cremoso). The second phase involved two experiments with requeijão cremoso light. The primary focus here was to study and leam more about some processing parameters of the manufacturing process of traditional requeijão cremoso light, Le. the product made from curds obtained by direct acidification of heated skim milk. Next, the processing conditions and parameters determined in the foregoing part were used as point of departure to evaluate the viability of manufacturing requeijão cremoso light from retentates obtained by ultrafiltration of skim milk and directly acidified with lactic acid. The resulting product was then compared to both traditional requeijão light and requeijão made from fermented UF retentates. All the products manufactured for the purpose of this study were analyzed as to their sensory attributes and physical, chemical and microbiological characteristics at regular intervals during 120 days storage at refrigeration temperatures. The results produced in the first experiment of the first phase of this research project show that UF requeijão cremoso presents lower pH values and higher fat, total dry matter, ash, soluble nitrogen, Ca and Mg levels, in addition to firmer body as compared to traditional requeijão. On the other hand, both products exhibited similar sensory characteristics. Microbiological quality of both requeijão types was satisfactory even after 60 days storage, which is the shelf life of the commercial product. In the second experiment of the first phase, the use of retentate directly acidified with lactic acid to pH 5,5 proved to be a viable altemative of easy practical application in the manufacture of UF requeijão cremoso. ... Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Salvador Massaguer Roig / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T14:51:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dornellas_JoseRaimundoFerreira_D.pdf: 8204107 bytes, checksum: dbdc11c53c30d12d87e03279cb95d64d (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: Neste estudo, foram avaliados quatro diferentes tratamentos com objetivo de produzir queijo Tipo Prato, com intuito de verificar a influencia dos mesmos na composição centesimal, no rendimento de fabricação (kg de queijo/kg de leite) e no rendimento ajustado (a um valor pré-determinado de umidade e sal), recuperação de protéina e gordura, na proteólise, na microestrutura, no perfil de textura instrumental (TPA), perfil de derretimento, e perfil sensorial dos queijos obtidos nas diferentes alternativas de fabricação. Os diferentes tratamentos utilizados para a fabricação dos queijos se caracterizavam por: QP - queijo Prato padrão produzido pelo processo convencional, QR-O - queijo tipo Prato obtido a partir de leite concentrado por ultrafiltração a um fator de concentração volumétrica (FCV) de 2.5: 1, sem pré-fermentação de parte do retentado, QR-10 queijo tipo Prato obtido a partir de leite concentrado por ultrafiltração a um fator de concentração volumétrica (FCV) de 2.5:1, com pré-fermentação de dez por cento do retentado, e QR-20 - queijo tipo Prato obtido a partir de leite concentrado por ultrafiltração a um fator de concentração volumétrica (FCV) de 2.5: 1, com préfermentação de vinte por cento do retentado. Foram realizados três experimentos, em três datas diferentes, sendo que os quatro diferentes tratamentos foram aleatorizados quanto à seqüência de produção. Com o objetivo de produzir queijos tipo Prato obtidos de retentados de leite concentrado por ultrafiltração, com a presença ou ausência da operação de préfermentação, com as mesmas características sensoriais e de textura de queijos tipo Prato obtido pelo processo convencional, foi utilizado coalho de vitelo (90% de quimosina), foi utilizado 10% da quantidade de cultura lática Tipo O (G3 MIX 6VIS8YVAC@ - 850) indicada pelo fornecedor, 'Os queijos foram maturados a temperatura de 7°C. A operação de ultrafiltração não afetou a composição centesimal de QR-O quando comparado com o queijo padrão QP e tendeu a aumentar o teor de proteína nos queijos submetidos àquela operação, quais sejam , QR-O, QR-10 e QR-20. A operação de pré-fermentação de porções diferentes de retentado tendeu a diminuir o pH e aumentar a percentagem de gordura nos queijos. Quanto ao rendimento do processo avaliado, QP obteve o melhor resultado diferenciando significativamente (p<0,0001) de QR-O, QR-20 e QR-10. QR-O apresentou maior rendimento e diferença significativa, quando comparado com os demais tratamentos, que não diferenciaram significativamente entre si, mas QR-20 apresentou tendência a apresentar maior rendimento que QR-10. Quanto ao rendimento ajustado, QP obteve o melhor resultado, diferenciando significativamente (p=0,0158) dos demais tratamentos, que não apresentaram diferença significativa entre si, mas que apresentaram uma tendência tendo QR-10 melhor rendimento ajustado, seguido de QR-20 e posteriormente de QR-O. Quanto à recuperação de proteína nos queijos, os tratamentos apresentaram diferenças significativas entre si (p=0,0337), tendo QR-O, melhor recuperação seguido de QR10, QR-20 e QP. Quanto à recuperação de gordura nos queijos, os tratamentos apresentaram diferenças significativas entre si (p=0,0052), tendo QP, melhor recuperação, diferindo significativamente de QR-O seguido de QR-20, QR-10, com os quais não apresentou diferenças significativas. Os tratamentos obtidos de retentados de ultrafiltração não diferenciaram significativamente entre si. Quanto à maturação dos queijos, avaliou-se a evolução do pH, da acidez titulável (AT), o índice de extensão de maturação (IEM) e o índice de profundidade de maturação (IPM). As operações de ultrafiltração e pré-fermentação afetaram significativamente estes parâmetros avaliados. Na variável dependente pH os tratamentos apresentaram diferença significativa entre si (p=0,0148), sendo os valores inferiores para QR-20 e QR-10, respectivamente, que não diferiram significativamente entre si valores superiores para QP e QR-O, os quais não diferiram significativamente entre si, porém diferenciaram significativamente do primeiro grupo. Quanto à acidez total (A T), os tratamentos diferenciarem significativamente entre si (p<0,0001), sendo que QR-20 apresentou valores superiores diferenciando significativamente de QR-10. QP e QR-O apresentaram mesmos valores, não diferenciando significativamente entre si, mas diferenciando significativamente dos demais (QR-10 e QR-20). Quanto ao IEM os tratamentos apresentaram diferença significativa entre si (p=0,0023) e no tempo (p<0,0001). QR-20 apresentou maior índice de IEM seguido de QR-10 e não diferenciaram significativamente entre si. QR-O apresentou maior valor que QP, mas não diferenciou significativamente deste, porém o primeiro grupo diferenciou significativamente do segundo. Quanto ao IPM, os tratamentos apresentaram diferenças significativas entre si. QR-20 apresentou maior valor que QR-10, porém os dois não diferiram significativamente entre si. QR-O apresentou maior valor para IPM que QP, porém os dois não deferiram significativamente entre si. Quando comparado com QR-10 e QR-20, QP e QR-O apresentaram diferenças significativas. O tempo afetou significativamente (p<0,0001) AT, IEM e IPM, mas não afetou o pH. Quanto a Capacidade de derretimento (CD), as diferentes operações de ultrafiltração e pré-fermentação afetaram os tratamentos ao longo do tempo (p<0,0001). Houve interação Bloco*trat (p<0,0001) evidenciando que os tratamentos apresentaram perfil de derretimento diferente entre os blocos e interação trat*tempo (p=0,0162) evidenciando que os tratamentos ao longo do tempo apresentaram perfil de derretimento significativamente diferente entre si. Ao longo do tempo a CD dos queijos aumentou. Os queijos com maiores valores de pH e umidade apresentaram uma maior capacidade de derretimento. A microestrutura dos diversos tratamentos foi avaliada por Microscopia Eletrônica de Varredura, com a finalidade de se avaliar mudanças na estrutura física dos queijos em função das operações de ultrafiltração e pré-fermentação. A micrografia de QP comparada com a micrografia dos queijos obtidos a partir de retentados de ultrafiltração com pré-fermentação de parte do retentado (QR-10 e QR-20) e dos queijos obtidos a partir de retentados de ultrafiltração sem pré-fermentação de parte do retentado (QR-O) evidenciou mudançãs nos tamanhos dos espaços vazios na matriz protéica, ocupados anteriormente pelos glóbulos gordurosos. A operação de ultrafiltração em batelada parece modificar a estrutura da matriz protéica que se torna mais grosseira e espessa. Os tratamentos não apresentaram diferenças significativas (p>0,05) no perfil de dureza- TPA na extremidade dos queijos. Apresentaram diferenças significativas (p<0,05) em dureza-TPA no centro. QR-10 apresentou maior dureza no centro seguido de QR-20, não apresentando diferença significativa de QR-20 e QP, mas apresentando diferença significativa quando comparado com QR-O. O perfil de Dureza- TPA, em todos os queijos apresentou decréscimo ao longo do tempo, diferenciando significativamente nos dias 25 e 45. Quanto a AdesividadeTPA, QR-20 E QR-10 não diferiram significativamente entre si, apresentando os menores valores. QP não diferiu significativamente de QR-O e QR10 no perfil de Adesividade-TPA no centro da amostra e não diferiu de QR-O no centro da amostra. O perfil de Adesividade- TPA, em todos os queijos apresentou aumento ao longo do tempo, não apresentando diferenças significativas entre os dias 10, 25 e 45. Quanto ao perfil de textura Elasticidade- TPA, QP apresentou os maiores valores, diferenciando significativamente dos demais tratamentos, tanto no centro quanto na extremidade. QR-O e QR-10 não diferenciaram significativamente entre si no perfil Elasticidade- TPA no centro, mas diferenciou-se na extremidade. QR-20 não diferenciou de QR-10 no centro. O perfil de Elasticidade-TPA, em todos os queijos apresentou decréscimo ao longo do tempo, diferenciando significativamente nos dias 10 e 45. Quanto ao perfil de textura Coesividade- TPA, QP apresentou os maiores valores, não apresentou diferença significativa de QR-O no centro e na extremidade e apresentou diferença significativa quando comparado com QR-10 e QR-20, estes últimos apresentando diferenças entre si. O perfil de Elasticidade- TPA, em todos os queijos apresentou decréscimo ao longo do tempo, diferenciando significativamente nos dias 10 e 45. Os resultados de gomosidade- TPA, fraturabilidade- TPA e mastigabilidade- TPA, foram desconsiderados porque os resultados se mostraram inconsistentes e com um coeficiente de variação muito alto. Na avaliação sensorial, no Teste de Aceitação, os queijos fabricados a partir de retentados pré-fermentados atingiram melhor aceitação nos atributos de aparência, cor e textura. O tratamento padrão obteve uma melhor performance quanto ao sabor e intenção de compra. O atributo de sabor é o atributo que mais contribuiu para a aceitação do produto. Na Análise Descritiva Quantitativa quanto a aparência os QR-10 e QR-20 obtiveram maior intensidade de cor amarelada, diferenciando-se significativamente entre si (p<0,05). Quanto aos gostos básicos, todos os tratamentos diferenciaram significativamente entre si, tendo o QR-20, maior intensidade no gosto ácido, salgado e amargo. Na avaliação estatística dos descritores sensoriais de textura e derretimento, todos os tratamentos diferenciaram significativamente entre si (p<0,05) / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Suzana Pereira Nunes / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Quimica / Made available in DSpace on 2018-07-20T08:26:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Sforca_MauricioLuis_M.pdf: 3557376 bytes, checksum: f1348ca3b902167ee0fbdf65f13fbe9d (MD5) Previous issue date: 1995 / Mestrado