"Ici, les viticulteurs se cachent pour mourir..." témoigne en 2011 le président de la chambre régionale d'agriculture du Languedoc-Roussillon. Notre travail de thèse s'intéresse aux choix stratégiques et aux comportements concurrentiels des (très) petites entreprises dans le contexte d'une industrie vitivinicole en crise de la région Languedoc-Roussillon. Nous avons alors constaté qu'il existe très peu de travaux de recherche sur l'identification des stratégies suivies par les petites entreprises dans des industries en crise. Dans notre cadre théorique, nous nous attacherons donc à identifier des travaux proches concernant les stratégies dans les secteurs en déclin ou en dérégulation, dans l'hypercompétition ou encore dans divers contextes économiquement difficiles. Plus précisément, notre recherche tentera d'apporter des éléments de réponse face aux interrogations toutes en lien avec un contexte de crise caractérisé par une raréfaction des ressources. Quels sont les comportements adoptés par les petites entreprises et comment expliquer les différents niveaux de performance observés au sein d'un seul et même contexte de crise? Des liens existent-ils entre les choix stratégiques des petites entreprises et leurs performances économiques? Quels sont les déterminants, notamment managériaux, des succès et des échecs de ces stratégies? Pour conduire cette recherche, nous avons procédé à une phase qualitative exploratoire afin d'affiner nos propositions de recherche issues de la littérature. Nous avons alors formulé des hypothèses de recherche que nous avons testées avec SPSS lors d'une phase quantitative et à partir de questionnaires interrogeant, sur la période 2000 à 2007, les comportements adoptés par 160 caves particulières de la région. Concernant nos résultats descriptifs, ils montrent que les petites entreprises cherchent leur salut dans des stratégies de spécialisation et de différenciation plutôt que dans des stratégies de coûts bas. Nos résultats mettent aussi en évidence que la recherche d'informations et la prospection sont des pratiques qui améliorent la performance de la petite entreprise en contexte de crise. Ces pratiques sont elles-mêmes renforcées par la réactivité et la recherche d'indépendance du dirigeant. Par là-même, nos résultats soulignent l'impact du dirigeant sur la performance de la petite entreprise, plus particulièrement à travers sa capacité à comprendre les nouvelles formes de pression concurrentielle ou encore du fait de sa propension à rechercher une forme d'indépendance, notamment financière, en contexte de crise. / "Here, wine growers hide themselves to die..." said the president of the Agricultural Chamber of Languedoc-Roussillon. This research work focuses on the strategic choices and competitive behaviors of (very) small firms investigated in the crisis situation of Languedoc-Roussillon wine industry in France. First we should state that very few existing research attempt to identify the strategies applied by small firms in a crisis context characterized as times of resources scarcity and a major downward shift in performance trends. Therefore, our theoretical background focuses on identifying related works concerning strategies used in declining and deregulated sectors, in hypercompetition or during difficult economic times. Our study will try to answer some of the following questions, all related to a specific crisis context : What are the strategic behaviors of small firms and how to explain different levels of performance? What significant links exist between small firms' strategic choices and global performance? What are the determinants - and especially managerial derterminants - of strategic success and failure? To conduct this research, we first applied an exploratory qualitative approach in order to refine our research proposals that emerged from the theoretical background. Then we formulated our research hypotheses in order to test them with SPSS software using a quantitative approach. We used primary data collected through a questionnaire survey about the strategic behaviors adopted by 160 small wine producers in the region. Our descriptive results indicate that rather than using cost leadership strategies, small firms attempt to grow through niche and differenciation strategies. Moreover our results show that information search and market prospection are good practices to perform better in crisis context. Those practices are reinforced by the managing director through both its reactivity and search for independence. Therefore, these results underline the impact of the managing director on the small firm's performance, particulary through his/her capacity to understand new forms of competitive pressure and his/her will to search for independence, especially financial independence, in a crisis context.

Cette recherche s’inscrit dans le vaste champ de l’Anthropologie des vins "nature", la réhabilitation du sensiblepar Christelle Pineaue. Elle vise spécifiquement les domaines des techniques et des savoirs, ainsi que celui du sensoriel, (l’analyse croisée de ces deux univers permettant de saisir les systèmes de représentation sous les angles à la fois pragmatique et perceptif.). Un courant émergeant prend place dans le paysage vitivinicole - en France notamment : celui de professionnels s’engageant dans la production et la diffusion de vins biologiques, biodynamiques, naturels (certains ayant réalisé leur révolution « culturale », d’autres ayant bifurqué professionnellement). Dans ces trois démarches, différents degrés d’investissement existent, et les pratiques peuvent s’interpénétrer, conduisant à un corpus d’actions et de références syncrétiques, d’où la difficulté, pour les non-initiés, à définir ces vins dits « libres » et hors norme. Néanmoins tous ces vignerons conservent une base de rhétorique commune, fondée sur le mythe du retour à la « nature » (plus exactement à un milieu au sein duquel tous les êtres vivants sont en interrelation), au nom d’une certaine moralité à son égard. Les questions de santé publique et de préservation de la pluralité des saveurs et des cépages les animent tout autant. Ils entendent mettre au jour des produits « nus » et limitent leurs actions directes sur la nature (action indirecte négative, Haudricourt - 1962), à l’heure de l’Anthropocène (Bonneuil-Fressoz - 2013). Les intrants chimiques de synthèse, alliés objectifs de la majorité des producteurs de vin aujourd’hui dans le monde, ont chez les "natures", le statut d’ennemi. Aux vins "conventionnels" corsetés par la technique et une certaine idée du progrès, s’opposent des vins qualifiés de vivants, difficiles à apprivoiser. La description de la praxis basée sur des savoir-faire anciens met en lumière un réseau à la fois homogène et hétéroclite, dans lequel chacun travaille sa propre voie. Dans le même temps, ces vignerons adoptent une posture de chercheur, au travers d’expérimentations qui peuvent emprunter à des modèles de pensée en apparence opposés, auprès de Rudolf Steiner (fondateur de l’anthroposophie et de la biodynamie) aussi bien que de Jules Chauvet (auteur de travaux scientifiques en chimie et microbiologie), deux figures tutélaires. Ce désir de dialogue avec le milieu se comprend comme une demande de sens dans un univers de vivants privés de sensibilité après que l’ère cartésienne a pris l’avantage dans les différentes façons de se représenter le monde. La vision naturaliste qui marque nos sociétés (Descola - 2005) induit une scission entre le moi et la « nature », elle a de fait contribué à repousser les rôles et les frontières du sensible. Le sujet moderne a ainsi été coupé de son milieu (Berque - 2000, 2010). Ces vignerons tentent de remédier à cette situation par le biais d’un dialogue ininterrompu entre les deux pôles, intelligible et sensible. / This research belongs to the vast field of the anthropology of nature. It specifically targets techniques and knowledge, as well as sensory perception. The joint analysis of these spheres enables an understanding of the ways they are represented both from a practical and perceptional angle. A new movement is establishing itself in the field of wine production, in particular in France, as producers move towards the production and distribution of organic, biodynamic and natural wines, either as a result of a ‘cultural’ revolution or professional reconversion. These three approaches are applied to varying degrees and may be used in conjunction with one another, resulting in a syncretic body of reference and actions, which makes it difficult for non-specialists to define these wines, described as ‘free’ and unconventional. Nevertheless, these wine producers all refer to their approach in the same way, based on the idea of a return to ‘nature’, (that is to say, an environment in which all living beings are interconnected) and a particular form of moral respect for that nature. They are equally inspired by public health issues and a concern for the preservation of a diversity of flavours and grape varieties. They aim to highlight the use of ‘raw’ produce and restrict direct action on the natural environment (action indirecte negative, Haudricourt – 1962) in the Anthropocene era (Bonneuil-Fressoz – 2013). Synthetic chemical inputs, the logical allies of the majority of wine producers, are perceived as enemies by the ‘naturals’. ‘Conventional’ wines, restricted by technique and a certain idea of progress, contrast with wines described as alive and difficult to control. The description of usage based on traditional skills reveals both a collective and composite network within which all tread their own path. Simultaneously, these wine producers assume the role of researchers, through experimentation with ways of thinking which may seem contradictory, inspired by figureheads Rudolf Steiner (the founder of anthroposophy and biodynamic agriculture) and Jules Chauvet (the author of scientific works on chemistry and microbiology). This desire to communicate with the “natural” world may be interpreted as a search for meaning in a world of sentient beings deprived of their sensitivity since the Cartesian age came to dominate the ways in which the world is represented. The naturalist vision which characterizes our societies (Descola – 2005) creates a divide between the self and ‘nature’ and, in doing so, pushes back the boundaries of sensitivity. The modern subject has thus been disconnected from the milieu (Berque – 1987, 2010). These wine producers seek to resolve this situation through a constant dialogue between the two opposites, the intellectual and the sensible .

Le sujet de cette thèse de doctorat est la mesure de la corruption. Ses principales contributions à la recherche en économie sont une réflexion sur la pratique actuelle de construction d'indicateurs de la corruption à partir d'enquêtes d’entreprises, et la suggestion d'approches innovantes visant à améliorer la qualité de ces indicateurs. Cette thèse est composée de trois chapitres. Le premier chapitre examine la mesure dans laquelle demander à des propriétaires et gestionnaires d’entreprise d'évaluer la magnitude de la corruption en pourcentage de leur chiffre d'affaires ou en termes monétaires influence leurs estimations, et les raisons expliquant cette différence. Je confirme des résultats antérieurs que les estimations de la corruption sont significativement plus élevées lorsqu'elles sont exprimées en pourcentage de chiffres d’affaires plutôt qu'en valeur monétaire. Ce résultat est vraisemblablement causé par une erreur de calcul de la part de certains répondants. L'expérience dans la gestion d'entreprise limite cette propension à l'erreur, sans toutefois l'éliminer complètement. Le deuxième chapitre évalue comment les chefs d'entreprise ayant remporté des marchés publics considérés à risque de corruption se comportent vis-à-vis d'une enquête sur les marchés publics. Je conclus que les entreprises ayant une plus grande expérience de la corruption ne sont pas plus susceptibles de refuser de participer à l'enquête ou de répondre à une question leur demandant d'estimer la magnitude de la corruption, mais ont une probabilité plus élevée que les autres de nier l'existence de corruption dans les marchés publics. Le troisième chapitre propose une approche innovante d'identification des répondants réticents dans les enquêtes d'entreprise et de correction des indicateurs de fréquence de la corruption. / The topic of this doctoral thesis is corruption measurement. Its main contributions to economic research are a reflection on the current practice of producing corruption indicators using business survey data, and suggesting innovative approaches to improve the quality of those indicators. This thesis is composed of three Chapters. The first Chapter investigates how asking firm owners and managers to estimate the magnitude of bribery as a percentage of their turnover or in monetary terms affects their estimations and the reasons for this difference. I confirm previous findings that estimates of bribery are significantly higher when expressed as a percentage of turnover rather than in monetary value. This result is likely due to miscalculations on the part of some respondents. Experience in running a business appears to mitigate this propensity to error, but without eliminating entirely. The second Chapter evaluates how firm owners and managers which were awarded public contracts considered at risk of corruption behave in responding to a survey about public procurement. I conclude that firms with more experience of corruption are no more likely to decline participating in the survey or to answer a question asking them to evaluate the magnitude of bribery, but have a higher probability to deny the existence of bribery compared to firms with less experience of corruption. The third Chapter suggests an innovative approach to identify reticent respondents in business surveys and to correct indicators for the frequency of corruption accordingly.

L'étude et le développement des procédés de fabrication de levures immobilisées en vue de la réalisation de fermentations de vins a débuté au milieu des années 80. Malgré les bénéfices potentiels que cette technologie pouvait apporter pour le secteur œnologique, peu de procédés d'immobilisation ont réussi à dépasser l'échelle laboratoire ou pilote et ceux qui sont arrivés à l'échelle industrielle n'ont pas eu le succès désiré pour des questions d'ordre technique ou économique. Le premier objectif de ce travail concerne la mise au point du procédé industriel en insistant sur les aspects les plus sensibles, et qui comme tels ont exigé des études complémentaires. Le deuxième objectif de ce travail vise à caractériser du point de vue cinétique et lorsque possible sensoriel, les fermentations avec les levures immobilisées pour la production de vins effervescents et pour la désacidification biologique de moûts. Le troisième et dernier objectif de ce travail consiste à évaluer l'utilisation de levures immobilisées pour la réalisation de la fermentation alcoolique en continu de moût. Pour cela on a fait appel à des fermenteurs continus à lit fixe et à lit fluidisé. / The study and development of yeast immobilization processes for wine fermentations started in the mid 80’s. Even though this technology could be of great benefit for the oenological sector very few process left the laboratory or pilot scale and those which arrived to industrial scale didn’t have the ambitioned success due to technical or economical constraints. The first goal of this work was to develop an industrial process for yeast immobilisation with emphasis on the most sensitive aspects which required further studies. The second objective of this work was to characterise the fermentation kinetics of immobilised yeasts cells during the production sparkling wines and during the deacidification of grape must. Whenever possible the wines produced were also characterised from a sensorial point of view. The third and last goal was to evaluate the use of immobilised yeast cells for continuous fermentation of grape must. For that we have used continuous fixed bed and fluidized bed fermenters.

Lorsque s’ouvre le XXe siècle, le marché des vins languedociens est rendu particulièrement instable par les conséquences féroces de la crise phylloxérique : aux vins produits en abondance par les nouvelles vignes du Midi viennent s’ajouter quantités de marchandises fraudées et de vins importés qui saturent d’autant le marché. Dans ce contexte turbulent et nouveau, les négociants languedociens subissent également les effets de ces profonds bouleversements. Intermédiaires essentiels entre la production et la consommation, ils doivent ainsi s’adapter dans leurs pratiques et dans leur inscription au sein de réseaux commerciaux rayonnant principalement sur l’ensemble du territoire national. Au gré de l’étude d’archives administratives, institutionnelles, syndicales, entrepreneuriales et familiales originales sur un temps relativement long, ce travail de recherche analyse de manière diachronique et systémique la trajectoire d’un groupe socio-professionnel hétérogène mais constituant un agent économique homogène. À travers un emboitement d’échelles et une variation des focales de 1900 à 1970, cette étude vise ainsi à décrypter les mécanismes de domination et de rayonnement d’un protagoniste incontournable de l’histoire viti-vinicole française, puis les facteurs de son effacement progressif. S’inscrivant dans la lignée des travaux socio-économiques sur l’histoire de la civilisation viticole languedocienne, cette thèse étudie une figure oubliée de la viticulture méridionale et nationale, le négociant en vins héraultais. Elle réhabilite la destinée d’un acteur majeur de la filière et de la société qui, au rythme des réussites et des épreuves, traduit son apogée puis son déclin. / As the XXth century is opening, the market of Languedoc wines is made particularly unstable by the wild consequences of the phylloxera crisis: wines produced in abundance by vineyards recently planted in the South are added to quantities of cheated wines and imported ones which saturate the market. In these troubled and new circumstances, the wine wholesalers from Languedoc are also affected by these profound upheavals. Indeed, being essential intermediaries between the production and the consumption, they experience numerous transformations in their practices and in their inscription within commercial networks spreading mainly on the national territory. Through the study of original administrative, institutional, labor-union, entrepreneurial and family archives on a relatively long time, this work analyzes in a diachronic and systematic way the trajectory of a heterogeneous social and professional group, yet constituting a homogeneous economic agent. Using different scales and a variation of the focal distances between 1900 and 1970, this study aims at deciphering the mechanisms of domination and influence of a major figure of the French wine-producing history, then the factors of its progressive disappearance. Following the tradition of the socioeconomic works on the wine civilization from Languedoc, this thesis studies a long-time forgotten operator of the southern and national wine-growing industry, the wine wholesaler from Hérault. It redraws the fate of a leading player of the sector, who is facing success and ordeals, conveying its peak then its decline.

Le vin est un milieu complexe qui évolue tout au long des étapes devinification. Pour mieux appréhender ses qualités et ses défauts, de nombreuses équipesde recherche s’intéressent à la compréhension de la chimie du vin. Dans ce contexte, lesujet de ce mémoire concerne l’étude de l’évolution chimique de certaines moléculespolyphénoliques du vin sous conditions oxydantes et/ou acides, afin d’isoler et decaractériser de nouveaux composés susceptibles de se former dans le vin. Deux aspectssont examinés. Le premier concerne l’oxydation de deux flavano‐ellagitannins, lesacutissimines A et B, formées à partir d’un monomère de tannins condensés, lacatéchine, et d’un ellagitannin C‐glucosidique, la vescalagine, extraite du bois de chênepar le vin lors de l’élevage en barrique. Cette étude a permis d’isoler les mongolicaïnes Aet B et deux analogues du camelliatannin G et de mettre en évidence leur formation parun mécanisme d’autoxydation. Le deuxième aspect concerne l’évaluation desconséquences de la présence de certains polyphénols dans le vin sur les composésthiolés odorants. Leur comportement et leur réactivité chimiques sont décrits dans desmilieux différents, avec l’hémisynthèse de thio‐ellagitannins sous conditions acides, et laformation d’adduits thio‐catéchols et thio‐pyrogallols sous conditions oxydantes,transformations chimiques pouvant occasionner la perte des odeurs et arômes du vindus aux composés thiolés odorants. / The wine is a complex medium that evolves throughout the different stages ofthe wine making process. To understand both the qualities and defects of wine,numerous research team worldwide investigate the chemistry of wine. In this context,the subject of this thesis concerns the study of the chemical evolution of some winepolyphenolic molecules under oxidizing and/or acidic conditions in the aim of isolatingand characterizing new compounds likely formed in wine. Two aspects are examined.The first one is the study of the oxidation of two flavano‐ellagitannins, acutissimins Aand B, formed from a monomer of condensed tannins, catechin, and a C‐glucosidicellagitannin, vescalagin, extracted from oak wood by the wine solution during its agingin barrels. This study led to the isolation of mongolicains A and B and two analogues ofcamelliatannin G, and revealed their formation according to an autoxydationmechanism. The second aspect of this work concerns the consequences of the presencein wine of some polyphenols on wine odorous thiols. Their chemical behavior andreactivity are described in different media, with the hemisynthesis of thio‐ellagitanninsunder acidic conditions, and the formation of thio‐catechol and thio‐pyrogallol adductsunder oxidizing conditions, chemical transformations that could explain the loss ofodors and aromas due to wine odorous thiols.

Etude des interactions entre les levures non-saccharomyces et Saccharomyces cerevisiae. Cette étude a pour objectif de décrire les changements du profil aromatique du vin du vin d'une part et de réduire le pourcentage d'alcool d'autre part. Pour cela, la maîtrise des levures non-Saccharomyces est nécessaire. Ainsi, les principales molécules aromatiques seront dosées en fonction des conditions de cultures (culture pure - culture séquentielle) et leurs conséquences sur les propriétés organoleptiques seront évaluées. En parallèle, leur besoins en sucre, azote, oxygène et vitamines seront déterminés dans la perspective de diminuer le pourcentage d'alcool dans les vins. / Study of the interaction between the non-Saccharomyces yeast and Saccharomyces cerevisiae. This study aims to describe changes in the flavor profile of the wine on one hand and reducing percentage of alcohol on the other hand. For this, control of non-Saccharomyces yeast is required. Thus, the main aromatic molecules must be measured according to the conditions of cultures (pure culture - sequential culture) and their effects on the organoleptic properties will be evaluated. In parallel, their sugar, nitrogen, oxygen and vitamins requirements will be determined to decrease the percentage of alcohol in the wine.

La transformation du raisin en vin est un procédé complexe. Des auxiliaires technologiques comme les enzymes ont été développés pour faciliter ce procédé et améliorer la qualité des vins. Cette qualité est influencée par les composés phénoliques : les anthocyanes sont responsables de la couleur rouge et les tanins de la sensation d'astringence. Les enzymes de macération qui dégradent les parois cellulaires du raisin sont utilisées pour améliorer les rendements en jus et l'extraction des pigments et des tanins. Cependant, ces traitements sont utilisés de manière empirique et leur impact sur la libération des polysaccharides pectiques constitutifs des parois et la composition en composés phénoliques des vins reste controversée. Dans cette étude, un enrichissement des vins enzymés en tanins et en RG-II et une diminution des polysaccharides riches en arabinose et en galactose libérés par la dégradation des parois ont été démontrés. Les vins enzymés présentent une intensité colorante plus élevée que les vins témoins expliquée par une augmentation des pigments issus des réactions entre anthocyanes et tanins. Les effets sont plus ou moins marqués suivant le millésime. Pour la première fois, les oligosaccharides des vins ont été isolés et caractérisés. Les structures des oligosaccharides présentes dans les vins témoins résultent de la dégradation des zones lisses des pectines, les vins enzymés renferment des composés provenant des zones hérissées des pectines. Pour comprendre l'impact des modifications induites par les enzymes sur la qualité et plus particulièrement la couleur et la stabilité des vins, l'évolution des polysaccharides et des polyphénols a été suivie en milieu modèle.

Statliga företag i Sverige agerar på en konkurrensutsatt marknad och har dessutom viktiga samhällsfunktioner. Statliga företag agerar idag på samma marknadsmässiga villkor som privata företag. Dagens globala företagsklimat har bidragit till ökad konkurrens, snabbare tillgänglighet till information och större rörlighet när det gäller förflyttning av varor och tjänster. Detta har gjort att företag också blir mer granskade än tidigare och att fler utomstående intressegrupper ställer krav på dem. Ett krav som ökat på senare år handlar om att företag ska ta ett större etiskt och socialt ansvar. Detta har därför blivit en allt mer prioriterad fråga för företagsledare i Sverige och internationellt. Kraven som ställs på företagen kan i många avseenden vara motstridiga då de exempelvis förväntas bedriva lönsam verksamhet samtidigt som de ska agera ansvarsfullt och tänka på miljön. Att ignorera kraven på socialt och etiskt ansvarstagande kan bli kostsamt och innebär en ökad svårighet att skapa legitimitet från sin omgivning. Vattenfall och Vin & Sprit ät två statliga företag som konkurrerar både på den svenska och på den internationella marknaden. De har många olika krav på sin verksamhet då de har på uppdrag av svenska staten att bedriva en affärsmässig verksamhet, har ett stort samhällsansvar och ska aktivt medverka till ett hållbart samhälle. För Vattenfall handlar det om hållbara lösningar när det gäller energi och miljö och för Vin & Sprit handlar det om att värna om folkhälsan och minska alkoholberoendet. Detta är krav som inte alltid går ihop och har därför kritiserats. För att lyckas erhålla legitimitet från sin omgivning måste dessa företag ta hänsyn till de värderingar, trender och regler som råder i samhället och visa följsamhet gentemot omgivningens krav. Dessutom kan de koppla isär olika verksamheter för att rikta fokus på olika delar av verksamheten. Ett annat sätt att nå legitimitet handlar om att kommunicera, prata och tydligt visa på vad man gör och vad man står för. Detta är olika sätt för organisationer att nå legitimitet som härrör från teorier inom nyinstitutionalismen.

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