Les eaux-de-vie (EDV) de cognac sont issues de la distillation de vin blanc, qui croit dans une région délimitée en zones de crus. Selon le cru d’origine de leur vin, les EDV sont réputées typiques, sur des notions sensorielles. Ainsi, des analyses physico-chimiques et sensorielles ont été mises en œuvre en parallèle enfin de rechercher cette typicité supposée de cru dans des EDV nouvelles (juste après distillation) et dans des EDV après vieillissement en fût de chêne. Un travail de filiation des composés d’impact dans les vins a également été mené. Aucun composé spécifique de cru n’est ressorti des analyses et les différences à mettre en évidence sont ténues. L’effet cru a été prouvé seulement lors d’échantillonnages sélectifs et de techniques spécifiques. En effet, plusieurs facteurs, tels que la distillation, capable de modifier la composition aromatique des EDV et donc leur perception sensorielle, semblent supérieurs à l’effet cru et pourraient en masquer les typicités. De plus, les typicités de cru semblent évoluer au cours du temps, entre le vin, l’EDV nouvelle et l’EDV vieillie. En conclusion, l’effet cru semble faible comparé à d’autres facteurs, et pourrait être dû à divers mélanges possibles des mêmes molécules retrouvées dans tous les échantillons. Il s’agirait d’un équilibre aromatique entre les concentrations de ces molécules, avec certains composés éventuellement prépondérants dans la balance et d’autres plus ubiquitaires, qui permettrait d’exprimer les typicités sensorielles des échantillons, en fonction de leur cru d’origine. / Cognac spirits are made from the distillation of white wine, growing in a region delimitated into cru areas. According to the cru of origin of their wine, spirits are assumed to be typical, in a sensorial way. Then, physico-chemical and sensorial analysis were carried out in parallel in order to search for this supposed typicality of cru, in freshly distilled spirits such as in spirits after aging in oak barrels. A work of filiation of impact compounds in the wines was also done. No cru-specific compound was found and differences to put in evidence are thin. The cru effect was apparent only with selective sampling and specific methodology. Actually, several factors, such as distillation, are able to modify the aromatic composition of spirits so their sensorial perception, and seem higher to the cru effect and could masked its typicality. Moreover, the cru typicality seems to evolve over the time, between wine, freshly distilled and aged spirits. To conclude, the cru effect seems weak compared to other factors. It may be caused by various possible mixes, of the same molecules found in all samples. It would be due to an aromatic equilibrium between the concentrations of these molecules, which allows the sensorial typicality of samples to be expressed, according to their cru of origin.

Le toponyme de la Rivière de l’Ouest apparaît au cours de la XVIIIème dynastie et constitue la référence en matière de production vinicole jusqu’à la période ramesside. Après un hiatus d’à peu près 150 ans, il réapparait au cours de la deuxième moitié du règne de Ramsès II, pour finalement disparaître définitivement durant la XXème dynastie. Les sources textuelles prises en compte dans le cadre de cette étude sont uniquement celles inscrites sur les étiquettes d’amphores. Elles proviennent, pour la plupart d’entre elles, des sites d’Amarna, de Malkata et de Deir el Medina. L’étude de ce toponyme permet donc une ouverture sur un champ géographique et chronologique très large. Elle embrasse de même un ample panel de thèmes tel que l’organisation de la production du vin, la production des amphores, ou encore l’acheminement de celles-ci vers les lieux de consommation. Les axes de recherches empruntés ici sont à la fois archéologiques, épigraphiques, et archéométriques. La mise en parallèle des différentes données ouvre en effet la voie à un travail pluridisciplinaire par le biais duquel il est possible d’aborder sous un angle nouveau des problématiques telles que l’économie ou la politique. / The place-name of the western River appears during the XVIIIth dynasty and constitutes the reference regarding wine production until the Ramesside period. After a hiatus of about 150 years, it re-appears during the second half of the reign of Ramsès II, to finally disappear definitively during the XXth dynasty. The textual sources taken into account within the framework of this study are the ones only registered on the labels of amphorae. Most of these come from the sites of Amarna, Malkata and Deir el Medina. The study of this place-name thus allows an opening on a very wide geographical and chronological field. It also embraces a wide panel of themes such as the organization of the production of the wine, the production of amphorae, or still the routing of these towards the places of consumption. The axis of research borrowed here were at the same time archaeological, epigraphic, and archaeometrical. The putting in parallel of all these data opens the way to a multidisciplinary work by means of which it becomes possible to study, under a new angle, problems as wide as economy and politics

A partir d’une enquête mêlant entretiens, observations et analyses d’archives, cette thèse rend compte du marché des Grands Crus bordelais en montrant comment les phénomènes de réputation interviennent dans les activités et les relations de concurrence entre professionnels. La première partie de la thèse montre que les classements viticoles, en tant que cadres des réputations des Crus et des individus, instituent une clôture statutaire du marché. Les cas du classement de 1855 en Médoc et du classement de Saint-Emilion illustrent la stabilité de la configuration statutaire et la difficulté de réviser les hiérarchies locales. La deuxième partie est consacrée aux chiffres de la réputation (prix et notes) qui, loin d’être purement aléatoires et indépendants, sont enchâssés dans la configuration statutaire formée par les classements et dans l’organisation sociale de la « place de Bordeaux ». L’étude successive de l’architecture des prix, de la formation des prix de sortie en primeurs, et de l’incidence des notes des critiques influents, permettra d’évaluer les enjeux et les conséquences de la commensuration sur la construction de la valeur des vins. La troisième partie de la thèse a pour ambition d’examiner la place des noms et des catégories dans les carrières de certains professionnels bordelais. Le marché des consultants œnologiques est étudié à travers la question de la « signature » des vins, tandis que la catégorie des « vins de garage » permet d’observer comment s’articulent les différents types d’évaluations dans les trajectoires d’entrepreneurs. / This PhD is based upon a fieldwork including in-depth interviews, observations and historical source analysis. It focuses on the Bordeaux “Grands Crus” Market by showing how reputations play a key role in professionals’ activities and competition relationships. The first section underlines that wine rankings, as reputation frames for growths and individuals, foster a status closure of the market. The Medoc and Saint-Emilion classifications illustrate the stability of the status configuration and the difficulty for changing the local hierarchies. The second section focuses on reputation numbers (prices and rates), which are embedded in a status configuration grounded both on rankings and on the social organisation of the “place de Bordeaux”. The study of the prices’ architecture, the formation of “en primeurs” release prices and the role of critics’ rates leads us to appreciate the consequences of commensuration on the building of wine values. The third section aims at examining the role of names and categories in some professionals’ careers. We study the flying winemakers’ market through the issue of wine “signature”, while the category of “garage wines” allows to analyse how the different kinds of evaluations overlap in entrepreneurs” trajectories.

L’état Viable Non Cultivable (VNC) a été observé et décrit chez de nombreuses espèces bactériennes. Mais cet état métabolique a également été suggéré chez certaines cellules eucaryotes, et notamment chez les levures du vin comme Brettanomyces. L’état VNC chez cette levure a donc été étudié afin d’en déterminer les conditions d’entrée et de sortie, ainsi que les modifications morphologiques et métaboliques associées à cet état VNC. Une addition de sulfite (0,8 mg/L de SO2 moléculaire) induit un état VNC chez Brettanomyces, et une inactivation de ce sulfite par modification du pH du milieu permet une sortie de l’état VNC de la levure par un regain de cultivabilité. Dans les conditions VNC, la taille moyenne des cellules de Brettanomyces a été déterminée comme diminuée de 22% comparée à leur taille en condition contrôle. Ensuite, la capacité des cellules à produire des phénols volatils, éléments de contamination des vins, est conservée même lorsque les cellules sont en état Viable Non Cultivable. De plus, l’étude comparative des protéomes entre cellules de Brettanomyces témoin et cellules en état VNC montre une modification du métabolisme avec une diminution de la synthèse d’ATP compensée par une augmentation des protéines impliquées dans d’autres voies métaboliques de production d’énergie. Cette étude met donc en évidence pour la première fois l’existence de l’état VNC chez une espèce eucaryote et montre des points communs avec l’état VNC chez les cellules procaryotes. L’existence de cet état VNC chez Brettanomyces peut également engendrer des erreurs de détection. Un nouvel outil de détection par hybridation in situ et lecture par cytométrie en flux a donc été mis en place. Cette méthode permet ainsi la mise en évidence des cellules de Brettanomyces présentes en vin de façon efficace et rapide. / The viable but not culturable (VBNC) state has been studied in detail in bacteria. It has been suggested that the VBNC state also exists in eukaryote cells, such as wine yeasts, including Brettanomyces in particular. We investigated the VBNC state in this yeast, focusing on the conditions for entry and exit, and the morphological and metabolic modifications associated with this state. We added sulfite (0.8 mg.L-1 molecular SO2) to induce the VBNC state. Increasing the pH of the medium inactivated the sulfite, allowing the cells to exit from the VBNC state and to become culturable again. In these conditions, we found that Brettanomyces VBNC cells were smaller than culturable cells, and that spoilage by volatile phenols could persist during VBNC state. Furthermore, according to our proteome comparison, it seems that the blockade of ATP synthesis was compensated by an increase in energy-producing metabolism pathway. This study provides the first insight into the VBNC state in eukaryote cells, showing common trend to the VBNC state of prokaryotic cells. The existence of VBNC state in Brettanomyces cells can also provoke errors of detection. A new tool of detection by fluorescence in situ hybridization and reading by flow cyometry was thus set up. This method allows the revealing of Brettanomyces cells presence in wine in an efficient and fast way.

La chute du mur de Berlin, fin 1989, marque l'ouverture au capitalisme et à l'économie de marché pour de nombreux pays d'Europe centrale et orientale. A l'enthousiasme succède la remise en cause de l'approche néoclassique des réformes. Le bilan de la privatisation est beaucoup moins satisfaisant que prévu ; les entreprises privatisées à l'Est ne se comportent pas comme des entreprises privées.Notre thèse s'intéresse aux comportements des acteurs économiques et plus particulièrement aux modalités et aux déterminants du changement comportemental, en vue de leur adaptation à une économie dite de marché, avec pour cas d'étude, les unités vinicoles roumaines.Nous proposons un modèle de la restructuration comportementale postsocialiste, qui intègre : (1) l'approche en termes de "restructuration comportementale", qui permet de dépasser la variable "propriété privée" comme seul déterminant des transformations microéconomiques ; (2) la théorie évolutionniste qui appréhende les comportements selon une approche dynamique ; (3) la grille "structures-comportements-performances" qui propose une classification des déterminants comportementaux et de leur interrelations et (4) les facteurs hérités du passé.Le modèle qualitatif résultant met en évidence une grande variété de trajectoires coexistantes, y compris celles des minifundia orientées vers l'autoconsommation, souvent négligées par les études sectorielles bien qu'occupant 70 % des surfaces viticoles. Notre modèle offre une explication de l'expansion post-1990 des hybrides, comme conséquence du développement de la trajectoire des minifundistes. Sa coexistence avec la trajectoire "minifundia Vitis vinifera" est déterminée par les facteurs hérités du passé. Conformément à la littérature, les modalités de gouvernance et le capital sont confirmés comme des déterminants discriminants de la nature des trajectoires des unités commerciales, avec un accent sur l'origine du capital.Outre l'intérêt du modèle pour une lecture des changements comportementaux en économie postsocialiste, mais aussi plus généralement en contexte de transformation systémique, notre travail invite à la prise en compte des logiques d'autoconsommation, aux côtés des logiques commerciales, lors de l'élaboration et de la mise en œuvre des politiques sectorielles. / The 1989 Berlin Wall fall opened the way to capitalism and market economy to many countries from East and Central Europe. The enthusiasm is followed by the questioning of the neoclassical approach to reform. The results of privatization are indeed much less satisfactory than expected; privatized enterprises in the East do not behave like private enterprises.Our thesis focuses on the economic agents' behaviour, and more especially on the ways and determinants of their behavioural change, to adapt to a so-called market economy, with the case study of the Romanian wine units.We propose a model of post-socialist behavioural restructuring, which includes:(1) an approach in terms of "behavioural restructuring," which goes beyond the "private property" as sole determinant of microeconomic transformations ; (2) the evolutionary theory that sees the behaviour as a dynamics ; (3) the "structure-conduct-performance" framework which proposes a classification of behavioural determinants and their interrelations ; (4) factors inherited from the past.The resulting qualitative model shows a variety of coexisting pathways, including those of self consumption oriented minifundia, often ignored by sector studies although they deal with 70% of the vineyard area.Our model provides an explanation of the post-1990 expansion of hybrids, as a result of development of the minifundia trajectory. Its coexistence with the "minifundia Vitis vinifera" path is determined by factors inherited from the past.According to literature, the governance structures and capital are confirmed as sound determinants of the commercial units' trajectories, with an emphasis on the origin of capital.Besides the interest of the model for an understanding of behavioral changes in post-socialist economy, but also more generally in the context of systemic transformations, our work calls for taking into account the subsistence units, along with commercial ones in the formulation and implementation of sector policies.

Il est connu qu’une consommation modérée de vin rouge protégerait contre de nombreuses pathologies, du fait notamment de ses polyphénols. Nous avons étudié en particulier l’effet de ces polyphénols sur le cancer colorectal, l’un des cancers les plus fréquents dans les pays industrialisés. Certains polyphénols purifiés de vin rouge, comme le resvératrol et la quercétine, montrent des effets antiprolifératifs contre les cellules de cancer colorectal.Notre première approche a consisté à utiliser des extraits polyphénoliques de vins rouges de Bourgogne. Nous avons alors étudié d’une part, leurs effets in vitro sur la prolifération cellulaire de lignées tumorales colorectales humaines SW480 et les interactions entre ces polyphénols et le transport et le métabolisme du resvératrol ; et d’autre part, les effets in vivo chez la souris CF-1 d’une consommation régulière de ces polyphénols dans l’alimentation sur la survenue de lésions pré-néoplasiques chimio-induites par l’azoxyméthane au niveau du colon.Notre deuxième approche s’est orientée vers les modifications de la structure chimique du resvératrol. Par l’ajout de groupements méthoxyles et hydroxyles, et par l’isomérisation de sa structure (cis ou trans), nous avons cherché à dégager des relations structures-fonctions du resvératrol et à créer des dérivés plus bioactifs.Nous montrons que les polyphénols du vin rouge inhibent la prolifération de cellules cancéreuses coliques, en bloquant le cycle cellulaire. Certains polyphénols du vin tel que la quercétine sont capables d’augmenter la capacité des cellules SW480 à accumuler le resvératrol. [Nous montrons que] chez les souris, la prise régulière de polyphénols de vin rouge dans l’alimentation diminue le nombre global de lésions pré-néoplasiques, et surtout les lésions de grande taille dont dérivent les polypes intestinaux. Les modifications chimiques de la structure du resvératrol montrent que les analogues méthoxylés du cis-resvératrol sont de puissants antiprolifératifs par blocage de la mitose, alors que le mécanisme d’action des dérivés du trans-resvératrol bloque le cycle cellulaire au niveau de la phase S.Ce travail supporte l’idée que le recours aux polyphénols du vin dans la prévention des adénocarcinomes coliques est possible et que ce champs de recherche est une voie prometteuse. Concernant des visées thérapeutiques, la recherche d’analogues du resvératrol présentant une biodisponibilité accrue est une piste à poursuivre / It is known that moderate consumption of red wine may protect against many diseases, in particular because of its polyphenols. We studied in particular the effect of these polyphenols on colorectal cancer, one of the most common cancers in industrialized countries. Some purified polyphenols from red wine, like resveratrol and quercetin, showed antiproliferative effects against colorectal cancer cells.Our first approach was to use polyphenolic extracts from Burgundy red wine. We then studied their in vitro effects on human colorectal tumor cell lines SW480’s proliferation and the interactions between the polyphenols and the transport and metabolism of resveratrol; and secondly, the effects on CF-1 mice of regular consumption of these polyphenols in the diet on the occurrence of chemically induced pre-neoplastic lesions by azoxymethane in the colon.Our second approach was directed towards changes in the chemical structure of resveratrol. By the addition of hydroxyl and methoxyl groups, and the isomerization of its structure (cis or trans), we wanted to identify structure-function relationships of resveratrol and create more bioactive derivatives.We show that the red wine polyphenols inhibit proliferation of colon cancer cells by blocking the cell cycle. Some wine polyphenols such as quercetin are able to increase the ability of SW480 cells to accumulate resveratrol. [We show that] in mice, the regular intake of red wine polyphenols in the diet reduces the overall number of pre-neoplastic lesions, especially large lesions which may become intestinal polyps. The chemical changes in the structure of resveratrol show that the methoxylated analogues of cis-resveratrol are potent antiproliferatives by blocking mitosis, while the mechanism of action of derivatives of trans-resveratrol blocks the cell cycle at the S phase.This work supports the idea that the use of wine polyphenols in the prevention of colon adenocarcinomas is possible and that this field of research is a promising way. Concerning therapeutic purposes, the search for analogues of resveratrol with improved bioavailability is a way to pursue

Thorstein Veblen, auteur de La théorie du loisir (1899), est commémoré en sciences économiques par «l'effet Veblen», terme introduit par Harvey Leibenstein pour représenter une réponse positive de la demande des consommateurs à une augmentation de prix. L’article de Leibenstein de 1950 qui introduit «l’effet Veblen» ne cite pas Veblen parmi ses 17 références.Je commence cette thèse en revisitant la théorie de Veblen sur le comportement du consommateur et en évaluant son traitement ultérieur dans la littérature économique. Je trouve que Leibenstein (1950) interprète mal le concept de «consommation ostentatoire» de Veblen et contredit les prédictions empiriques de Veblen.Comment la théorie de Veblen pourrait-elle être interprétée plus fidèlement et avec plus de pertinence pour les marchés actuels? Dans cette thèse, j'essaie d'observer certains attributs et certaines primes de Veblen sur les marchés de consommation actuels.Je présente des résultats expérimentaux sur les marchés de la vente au détail américains de bière (partie II), de vin (partie III) et de produits alimentaires (partie IV). J'utilise diverses techniques expérimentales, notamment des enquêtes auprès des consommateurs, des expériences de dégustation à l'aveugle, des expériences de laboratoire et des expériences d'infiltration. / Thorstein Veblen, author of The Theory of the Leisure Class (1899), is memorialized in economics by the “Veblen effect,” a term introduced by Harvey Leibenstein to represent a positive consumer demand response to an increase in price. However, Leibenstein’s 1950 QJE article introducing the world to the “Veblen effect” does not cite Veblen as one of its 17 references.I begin this dissertation by revisiting Veblen’s theory of consumer behavior and evaluating its subsequent treatment in the economics literature. I find that Leibenstein (1950) misunderstands Veblen’s concept of “conspicuous consumption” and contradicts Veblen’s empirical predictions.How might Veblen’s theory be interpreted more faithfully with relevance to present-day markets? I suggest that the notion of “Veblen goods” and “Veblen consumers” is misleading, because Veblen’s theories applied to nearly all goods and consumers. My alternative approach is to look for attributes and corresponding prices whose market behavior is in line with Veblen’s predictions. I divide the attributes of goods into three classes, and I suggest that each class has its own hedonic price component: “useful,” “decorative,” and “invisible” attributes.Invisible attributes cannot be detected by the consumer’s own unaided sensory apparatus. Examples of invisible attributes are a good’s market price, scarcity, reputation, ratings, place of origin, microbial content, organic certification, and age. I refer to decorative and invisible attributes, together, as “Veblen attributes”; and I refer to the premiums consumers are willing to pay for Veblen attributes as “Veblen premiums.”In this thesis, I attempt to observe some Veblen attributes and Veblen premiums in present-day consumer markets. I report experimental results from the U.S. retail markets for beer (part II), wine (part III), and food (part IV). I employ a variety of experimental techniques, including consumer surveys, blind tasting experiments, lab experiments, and undercover experiments. I include several first-person essays to round out the narrative.

Mon étude vise à étudier la production, l'utilisation et la diffusion ancienne de l'huile d'olive et du vin en Syrie au IIème millénaire av. J.-C., à partir des données textuelles et de la documentation archéologique. Cette étude se concentre géographiquement sur la plaine côtière et la région de l'Euphrate, incluant les villes anciennes d'Ougarit, Alalab, Emar, Qatna et Mari. J'ai étudié les archives économiques, administratives et juridiques découvertes dans ces villes. Il s'agit de déterminer à quels usages répondait cette production d'huile et de vin, depuis les usages alimentaires les plus immédiats jusqu'à des utilisations comme produits de luxe dans le cadre de la vie quotidienne et religieuse. / My study aims to study the ancient production, use and diffusion of oil and wine in Syria in the second millennium BC. from the textual and the archaeological documentation. This study focuses geographically on the coastal plain and the Euphrates region, including the ancient cities of Ougarit, Alalah, Emar, Qatna and Mari. I studied the economic, administrative and legal archives discovered in these cities. It is a matter of determining to what uses this production of oil and wine responds, from the most immediate food uses to uses in the context of the religious life.

Les fermentations alcoolique (FA) et malolactique (FML) sont deux étapes importantes de la vinification en rouge dans l’établissement de l’arôme fruité des vins. Afin d’étudier l’importance relative des microorganismes fermentaires, nous étudions l’influence de six couples levures/bactéries lactiques (BL) - trois souches de levures, deux de BL - sur la modulation des notes fruitées de différents vins rouges de Bordeaux. Une première approche analytique montre l’influence prédominante de la souche de levures sur la concentration de plus de 70 marqueurs potentiels de la note fruitée. L’étude particulière des esters montre que l’effet levures observé dès la fin de la FA persiste au cours du temps malgré la FML et les modifications engendrées par le vieillissement du vin. L’étude sensorielle conforte l’influence majeure des levures sur la modulation de l’arôme fruité des vins rouges à différents temps d’élevage. Néanmoins, les résultats obtenus suggèrent l’implication d’autres composés aromatiques dans la modulation de la note fruitée des vins, non quantifiés dans la première partie de cette étude. Un travail de fractionnement d’extraits de vin par HPLC permet par la suite l’identification d’une fraction d’intérêt impliquée dans des variations aromatiques liées à la souche de levures. L’analyse de cette fraction par chromatographie en phase gazeuse n’a pas permis d’identifier le ou les composés impliqués. Nous avons néanmoins mis en évidence une thiophénone qui pourrait agir en tant que masque de l’arôme fruité, ainsi qu’un ester hydroxylé qui pourrait s’avérer être un marqueur intéressant de l’activité bactérienne et dont l’effet exhausteur de notes fruitées est également envisagé comme perspectives. / Alcoholic (AF) and malolactic (MLF) fermentations are important steps in red winemaking for the revelation of wine fruity aroma. To investigate the relative importance of fermentative microorganisms, we studied the influence of six yeasts/lactic acid bacteria (LAB) combination - three yeast strains, two LAB - on Bordeaux red wines fruity notes modulation. A first analytical approach showed the predominant influence of yeast strain on the concentration of more than 70 potential fruity note markers. Special study of esters showed a yeast strain effect since the end of FA that persists over time, despite MLF and changes caused by wine aging. Sensory studies also highlighted the major influence of yeasts on red wines fruity aroma modulations at different aging steps. Nevertheless, results suggested the role of other aromatic compounds in fruity note modulation, not quantified in the first part of this study. The study of fractions made by HPLC with wine organic extracts enables the identification of an interested fraction involved in aromatic variations related to the yeast strain. Analysis of this fraction by gas chromatography has not allowed identifying compounds involved in these organoleptic variations. However, we highlighted a thiophenone that could act as a mask of fruity aroma and a hydroxylated ester that could be an interesting marker of bacterial activity. Its role as enhancer of fruity esters aroma is also considered.

Dans le vin rouge, les composés phénoliques sont souvent associés à la qualité du produit. Parmi eux, les anthocyanes sont responsables de la couleur du vin rouge et chaque cépage possède un génome spécifique déterminant le profil anthocyanique de chacun. Les pratiques culturales peuvent influencer l’accumulation de ces molécules dans la baie de raisin, tandis que les différentes techniques fermentaires peuvent modifier leur extraction. Les flavanols monomères, oligomères et polymères des pépins et des pellicules contribuent à l’amertume et l’astringence des vins. Pendant la vinification et l’élevage, ceux-ci réagissent avec les anthocyanes modifiant les propriétés du vin. De nombreuses publications concernant les caractéristiques sensorielles des flavanols ont été réalisées, alors que la contribution sensorielle des anthocyanes est encore mal connue. Cette thèse se décompose en deux parties. La première partie s’intéresse à l’étude de l’utilisation d’ozone gazeux comme technique pré-fermentaire sur les cépages rouges Nebbiolo et Barbera après récolte et pendant le passerillage. L’ozone est une technique innovante pour la réduction des contaminations microbiennes et la réduction du dioxyde de soufre. L’influence de cette technique sur les parois cellulaire des pellicules, sur l’extraction, la concentration en flavanols et en anthocyanes pendant la macération a été évaluée. L’étude montre que l’ozone possède un impact sur la macération des raisins, induisant une extraction plus importante des anthocyanes dans le Nebbiolo. En revanche, l’ozone n’influence ni les anthocyanes moléculaires, ni le profil variétal de chaque cépage. Pendant le passerillage, l’inverse a été étudié. L’extraction des anthocyanes dans le Nebbiolo est diminuée. A l’inverse, bien que moins d’anthocyanes soient retrouvées dans le raisin de Barbera, le traitement ne possède aucun impact sur l’extraction de celles-ci. Concernant les flavanols, l’extraction est moins influencée par le traitement à l’ozone. Des différences ont été retrouvées dans le cépage Nebbiolo. Les flavonols sont plus concentrés après le traitement avec l’ozone sur les raisins post-récolte, alors qu’ils diminuent pendant le passerillage. La modification causée sur la paroi cellulaire par l’ozone ainsi que la dureté des pellicules pourraient prédire l’extraction des anthocyanes et des flavanols, grâce à des analyses multi-variées. En conséquence, le traitement avec l’ozone doit être adapté en fonction du cépage et du produit final désiré. Dans la deuxième partie, les anthocyanes des raisins ont été extraites à partir des raisins et ces extraits ont été fractionnés en trois fractions, glucoside, acetyl-glucoside et cinnamoyl-glucoside, par Chromatographie de Partage Centrifuge (CPC) et CLHP (Chromatographie Liquide Haute Performance) préparative. L’évaluation de l’astringence a été réalisée par des analyses de précipitation protéique avec une protéine modèle BSA (Bovine Serum Albumin) et des protéines salivaires, les anthocyanes réagissant avec ces dernières. Les analyses sensorielles et l’évaluation de l’astringence ont été combinées. La concentration en anthocyane diminue après le traitement avec les protéines salivaires, dans l’extrait total et dans les fractions, en particulier les cinnamoyl-glucosides apparaissent comme les plus réactives avec les protéines salivaires. Les seuils de perception gustatifs ont été calculés avec la méthode “Best estimate threshold” dans le vin modèle. Les fractions acétyl-glucosides et cinnamoyl-glucosides, suivies de la fraction glucoside, possèdent des seuils de perception plus bas aux concentrations retrouvées dans les vins. Les descripteurs associés à ces fractions sont l’amertume et l’astringence. Ces résultats démontreraient que les anthocyanes apportent une contribution sensorielle dans la perception du vin en bouche, corrélée à l’acétylation des molécules. / In red wine, phenolic compounds are generally associated with the quality of products. Among them, anthocyanins extracted from skins are responsible for wine colour. The grapevine genomes determine the anthocyanins profiles, but several factors in the vineyard can influence their accumulation, as well as post-harvest techniques can modify their extraction during winemaking. Monomeric, oligomeric and polymeric flavanols from skins and seeds contribute to astringency and bitterness of wine and during winemaking and ageing complexes formation with anthocyanins modifies wine characteristics. Several publications are available to understand flavanols sensory characteristics, whereas anthocyanins role has not consensus in scientific literature. This PhD thesis is composed by two parts. The first part deal with the evaluation of the use of gaseous ozone as post-harvest technique in red wine grapes Nebbiolo and Barbera used on both fresh grape and during withering. Ozone treatment is an innovative technology proved to avoid mycobiota spoilage and preserving from the use of sulphur dioxide. Its influence on flavanol and anthocyanin contents and extractabilities during maceration was evaluated, considering skin cell wall modification. In fresh grape, ozone influenced skin maceration for both the varieties, leading to a higher anthocyanin extraction in Nebbiolo grapes and lower in Barbera. Ozone did not influence the final individual anthocyanin extractability, respecting the varietal anthocyanin fingerprint. During dehydration, opposite trend was found: in Nebbiolo reported no change in the content of total anthocyanins just after ozone-assisted dehydration, but their extraction yield was lower. On the contrary, although lower contents of anthocyanins were found in Barbera grapes no differences in final extractability was found. Regarding oligomeric and polymeric flavanols, their extractability was less affected by the ozone treatment. Only in Nebbiolo, both oligomeric and polymeric flavanol extraction was increased in fresh grape, whereas it is slightly decrease during dehydration. The ozone-induced modification of skin cell wall composition together with skin hardness parameters fitted well in multivariate models to predict anthocyanins, oligomeric flavanols and polymeric flavanols extraction. Therefore, the ozone treatment should be adapted depending on the variety and on the target wine. In the second part, grape anthocyanins were isolated depending on the acylation patterns, i.e. glucoside, acetyl-glucoside, and cinnamoyl-glucoside by a combination of centrifugal partition chromatography (CPC) and preparative-HPLC. Protein precipitation analyses to assess astringency and sensorial analysis were carried out. Anthocyanins reacted with both bovine serum albumine and salivary proteins, in different extent, since higher interaction between anthocyanins and salivary proteins was found with a significative reduction of total extract and fractions glucoside, acetyl-glucoside, and cinnamoyl-glucoside. The latter in particular is the more reactive to salivary proteins. Sensorial analysis was carried out as detection threshold test. Best estimated threshold (BET) of anthocyanins were resulted in wine-range scale, in particular acetyl-glucoside and cinnamoyl-glucoside BET are lower of glucoside threshold, and descriptors reported were astringency and bitterness. These results show that anthocyanins can be detected as in-mouth properties contributors, and the magnitude of their involvement is related to anthocyanins acylation.