En reconnaissant dès 1936 l’Appellation d’Origine Contrôlée de vin liquoreux « Monbazillac », l’Etat, par le biais de l’INAO, définit officiellement le vin liquoreux comme un produit de terroir, élaboré par un savoir-faire humain sur un espace aux aptitudes agronomiques et aux conditions climatiques particulières. Pourtant, malgré la mode des « produits de terroir », en France, le vin liquoreux semble très loin d’avoir acquis l’image d’un produit de terroir et se situe en bas de la hiérarchie vitivinicole. Sa production est fragmentée dans l’espace productif viticole français, alors que ce vin est majoritairement produit dans les aires d’influence des vignobles de Bordeaux et Bourgogne. Le vin liquoreux est ainsi élaboré au sein de petits vignobles de vins liquoreux, qui s’inscrivent dans de petits voire très petits vignobles, à l’image des vignobles de Bergerac, Jurançon, Jura et Corrèze. Les vins liquoreux français semblent donc constituer des « impensés » de la géographie du vin, puisque non reconnus en tant que produit de terroir, et puisque élaborés au sein de vignobles de l’entre-deux, de périphéries dominées, voire de marges viticoles. Or, le terroir vitivinicole est une représentation de la société qui le fait vivre. Au sein des différents systèmes spatiaux que constituent les terroirs viticoles étudiés, les acteurs du vin élaborent de nouveaux modèles territoriaux, dans des territoires recomposés par la réforme de la filière viticole impulsée entre 2006 et 2008 et d’espaces ruraux marqués par les conséquences de la mondialisation. Des stratégies de distinction émergent alors à toutes les échelles au sein de ces espaces pour mieux se positionner dans la hiérarchie, dont le haut est incontestablement occupé par Château d’Yquem, célèbre cru de Sauternes, dont la réputation n’a jamais été aussi forte. Ainsi, au fond, les petits vignobles de vin liquoreux étudiés ne permettent-ils pas de répondre à une question presque existentielle lorsqu’on veut vivre aujourd’hui d’une production vitivinicole en France ou même ailleurs : comment vendre du vin aujourd’hui ? / By acknowledging from 1936 the controlled designation of origin of the sweet wine "Monbazillac", the State, by means of the INAO, officially defines sweet wine as a local product, developed by a human know-how in an area of agronomic skills and in particular weather conditions. Nevertheless, in spite of the "produits du terroir" trend, in France, sweet wine seems very far away from having acquired the image of a local product and is situated at the bottom of the wine sector hierarchy. Its production is split up within the French wine-making productive space while this wine is mainly produced in the areas of influence within Bordeaux and Burgundy vineyards. Sweet wine is thus developed within small sweet wine vineyards, which are part of small sometimes even very small vineyards, just like the vineyards of Bergerac, Jurançon, Jura and Corrèze. Therefore, French sweet wine seems to forman "unthought" of wine geography, because it is not recognized as alocal product, and because it is developed within vineyards that are between larger ones, which are more dominant, on the outskirts of the wine-making zone. However, the wine terroir is a representation of the society that keeps it alive. Within the various spatial systems which constitute the wine-making terroirs being examined, wine professionals develop new territorial models, in territories recomposed by the reform of the wine-making sector promoted between 2006 and 2008 and rural spaces marked by the consequences of globalization. Strategies of distinction emerge then on all scales within these spaces to be better positioned within the hierarchy, the top of which is unmistakably occupied by the Château d’Yquem, a famous Sauternes vineyard, the reputation of which has never been so strong. So, in fact, do not the small sweet wine vineyards under study enable ananswer to an almost existential question when we want to live off wine production today in France, or even somewhere else: how can we sell wine today?

Un problème majeur de l’industrie vinicole est la difficulté à contrôler la cristallisation des sels tartriques. Ce phénomène confère une image négative chez les consommateurs, en particulier pour les vins effervescents dont l’instabilité tartrique provoque le débordement (ou gerbage) de la bouteille. La cristallisation de ces sels ioniques modifie l’équilibre acido-basique des vins qui influence leurs qualités organoleptiques. Parmi les méthodes de contrôle préventif, l’utilisation de carboxyméthylcellulose (CMC) a été autorisée dans les vins depuis 2009. Les CMC sont des polyélectrolytes que l’on retrouve sous forme de sels de sodium. Cette famille de macromolécules a démontré son pouvoir inhibiteur de la cristallisation des sels tartriques, mais le mécanisme précis reste encore incompris, ce qui empêche de fait l’optimisation des propriétés de ces CMC à travers les processus de fabrication développés par la société CELODEV. Les travaux de cette thèse visent à expliciter les mécanismes en jeu. La première partie est consacrée à la discrimination des propriétés des CMC pour améliorer l'effet inhibiteur des sels tartriques dans les solutions hydroalcooliques. La caractérisation des CMC concerne un large éventail de propriétés physico-chimiques de la CMC notamment le degré de substitution (DS) déterminé par RMN, la répartition des substituts le long de la chaine du polymère par méthode RMN et HPLC, le degré de polymérisation (DP) déterminé par viscosimétrie intrinsèque, le poids moléculaire déterminé par SEC-MALLS, le taux de cristallinité (Ic) et la stabilité du polymère déterminée par analyse thermique. D’autre part, les propriétés de charges du polyélectrolyte dans son milieu solvant ont été étudiées. Une méthode a été développée dans le cadre de ces travaux pour évaluer la densité de charges des CMC afin de comprendre le comportement qu’elles peuvent avoir en fonction de leurs propriétés physico-chimiques et des conditions du milieu. La deuxième partie de l’étude distingue les effets thermodynamiques et cinétiques de l’ajout de CMC dans des solutions modèles hydro-alcooliques – sels – CMC. La présence d'additifs dans une solution sursaturée peut influencer tous les paramètres de la cristallisation notamment la solubilité et la nucléation/croissance des cristaux. Dans cette étude, les solubilités des sels tartriques ont été déterminées expérimentalement, puis modélisée par un modèle thermodynamique permettant de prendre en compte la complexité du système composé de sels, alcool, et macromolécule. Les additifs dans ces travaux ne modifient pas la solubilité. Dans un second temps l’étude cinétique de cristallisation de ces sels en milieu hydro-alcoolique est réalisée avec la détermination de fréquences de nucléation des sels en milieu sursaturé (en présence ou non d’additifs) à travers des mesures de temps d’induction. Ces études de nucléation confirment l’inhibition importante des sels tartriques en présence des CMC et donne des informations concrètes sur le mécanisme de formation des cristaux en solution. Enfin, une analyse morphologique des cristaux a permis de montrer comment ces additifs modifient le faciès cristallin notamment sur la face {010}. La troisième et dernière partie utilise les deux précédentes parties pour définir les mécanismes hypothétiques sur l’inhibition tartrique par les CMC. En recoupant l’ensemble des propriétés des CMC, il a été démontré que les plus efficaces avaient un DS compris entre 0,90 et 0,95, un Ic faible pour avoir une flexibilité suffisante, un DP faible pour assurer une certaine accessibilité des charges pouvant s’adsorber sur les cristaux de KHT. Les approches phénoménologiques développées dans cette thèse ont permis de lever les verrous scientifiques concernant les modes d’actions des additifs de cristallisation sur les sels tartriques en vue de mettre en place des critères permettant le choix des CMC les plus performantes parmi toute la gamme pour le milieu vinicole. / A major problem in the wine industry is the difficulty to control tartaric salts crystallization, which causes a negative feeling among consumers particularly in sparkling wine which causes excessive gushing. The crystallization of these ionic salts also changes the acid-base balance of the wine, which influences the organoleptic qualities of wines. Amongst the methods of control, the use of cellulose gums or carboxymethyl cellulose (CMC) was authorized for wine production since 2009. These CMCs are macromolecular polyelectrolytes in the form of sodium salts. This family of macromolecules has demonstrated its inhibitory power, but the precise mechanism is not fully understood yet. This currently prevents the optimization of the manufacturing process of these gums by the CELODEV Company. The aim work of this thesis is based on three main parts. The first part is devoted to the discrimination of the properties of carboxymethylcelluloses to improve the inhibitory effect face to tartaric salts in hydro alcoholic solutions. A whole study on the characterization of CMCs has been made. First, It deals with the physicochemical properties of CMC, which are the degree of substitution (DS) determined by NMR, the distribution of substitutes along the polymer chain by NMR and HPLC method, the degree of polymerization (DP) determined by viscometry, the molecular weight determined by SEC-MALLS and GPC, the degree of crystallinity (Ic) and the stability of the polymer determined by thermal analysis. Secondly, the charge properties of this polyelectrolyte depending on the medium has been studied. A method has been developed as part of this work to evaluate the charge density (q) of CMCs in order to understand the behaviour that these can have according to their physico-chemical properties and environmental conditions. The second part of the study is devoted to the study of the thermodynamics of hydro-alcoholic solutions - salts - CMC. The presence of additives in a supersaturated solution can influence all the parameters of the crystallization, in particular the solubility and the nucleation / growth of the crystals. In this study, the solubilities of tartaric salts were determined experimentally by a classical approach, then modelled by a thermodynamic model allowing to take into account the complexity of the system composed of salts, alcohol, and macromolecule. The additives do not change the solubility. In a second part, the kinetic study of crystallization of these salts in a hydro-alcoholic medium was approached with the determination of the frequency of nucleation in a supersaturated salts medium (with or without additives), determined from a measurement of induction time. These nucleation studies have provided concrete information on the crystal formation mechanism in solution. Finally, a morphological analysis of the crystals made it possible to show how these additives modify the crystalline facies especially on the {010} face. The third and last part defines the hypothetical mechanisms that CMCs have on tartaric inhibition. By cross-checking all the properties of the CMCs, it has been shown that the most effective CMCs have a DS between 0.90 and 0.95, a weak Ic to have sufficient flexibility and a low DP to ensure a certain accessibility of the crystal lattice for adsorption on THK crystals. Phenomenological approaches developed in this thesis will remove the barriers on the knowledge of the action mechanisms of additives on the crystallization of tartaric salts. Results will also help establish criteria for the selection of the most efficient CMC across the range for the wine-making industry.

Cette thèse traite des enjeux environnementaux et sanitaires de l’agriculture sous l’angle de l’économie comportementale. En partant de l’exemple emblématique fourni par la contestation sociale de l’usage des pesticides dans la filière vin, nous montrons pourquoi la réorientation durable du système productif ne peut s’affranchir d’une analyse des arbitrages effectués par les agents économiques. Du côté de la demande, nous mesurons expérimentalement l’effet concurrentiel des certifications (agriculture biologique) et des innovations technologiques (e.g. cépages résistants, réduction des sulfites) sur les préférences des consommateurs. Nous observons que ceux-ci sont prêts à revoir en partie leurs exigences gustatives en faveur d’un niveau élevé de qualité environnementale, mais que leurs motivations sont en partie liées à des attentes sanitaires, générant des signaux contradictoires pour l’offre. Le faible niveau d’information auquel ils ont accès constitue par ailleurs un frein à la sélection des meilleurs produits. Au niveau de l’offre, nous soutenons que la réponse à cette demande reste fortement limitée par l’inertie du système productif. Celle-ci peut être attribuée à une aversion au risque mais aussi, de nouveau, à un déficit informationnel, bien plus qu’à des comportements déviants liés au mimétisme, souvent incriminé en agriculture. Ce déficit porte cette fois sur les possibilités d’action de l’amont de la filière, dans notre cas les viticulteurs. Nous donnons alors des pistes d’orientation des politiques publiques de régulation, au niveau global ou au niveau plus local de la gouvernance d’entreprise, pour faciliter l’adéquation entre offre et demande sociétale. / This thesis deals with the impact of agriculture on health and the environment from a behavioural economics perspective. Focusing on the controversial use of pesticides in the winegrowing industry, I demonstrate the importance of considering the trade-offs made by economic actors in order to understand the obstacles hindering a shift to sustainable production. On the consumer side, I experimentally measure the competitive effect of certification (organic farming) and technological innovations (e.g. resistant grapevines, reduction of sulphites) on consumers’ preferences. I observe that consumers are partly willing to review their taste requirements in exchange for high environmental quality level, but that their motives are essentially health-oriented, generating contradictory signals towards producers. Besides, selecting the best products is hampered by the little information consumers are provided with. On the supply side, I argue that ability to meet demand is strongly limited by the inertia of the production system. This inertia can be attributed to risk aversion but again, to a large extent, to a lack of information, rather than being, as is often suggested in an agricultural context, the result of imitation. This lack of information this time concerns the various options available upstream, in this instance, on the part of winegrowers. I then provide guidelines for public regulatory policies, at global level or at more local level of corporate governance, to enable a match between supply and societal demand.

La convergence entre les technologies de l’information et de la communication et l’informatique a pour conséquence l’atténuation des frontières spatio-temporelles. La révolution induite par la téléphonie mobile trouve son paroxysme dans le smartphone, une génération de téléphones intelligents qui intègrent des fonctions propres à l’informatique, dont les applications. Grâce à celles-ci, la communication mobiquitaire devient un fait quotidien. L’application gratuite de messagerie instantanée WhatsApp apparait en 2009, et connaît un succès fulgurant en Espagne. Son utilisation provoque l’émergence d’un nouveau genre discursif : la « conversation ouatsap ». Ce travail de recherche prend appui sur une étude de cas à partir de laquelle seront analysées les manifestations linguistiques et pragmatiques de la confiance interpersonnelle et interculturelle lors des conversations ouatsap menées dans le contexte professionnel du secteur viticole. Nous analyserons les manifestations de celles-ci sur un corpus de conversations ouatsap authentiques menées entre une entrepreneure en France et trois de ses partenaires commerciaux espagnols. / The convergence between information and communication technologies and informatics technologies has, as a consequence, a weakening of spatial-temporal boundaries. The ensuing revolution brought about by mobile phones finds its paroxysm with smartphones, a generation of intelligent telephones which integrates functions of informatic technologies such as the applications. Thanks to them mobiquitous communication has become an everyday reality. The free application of instant messages WhatsApp first appeared in 2009, and had a dazzling effect in Spain. It’s use led to the appearance of a new discursive gender: the ouatsap conversation. A case study in which the linguistic and pragmatic characteristics of interpersonal and intercultural trust during ouatsap conversations in a professional context in the winemaking industry underlies this research. We will analyse their characteristics in a corpus of genuine ouatsap conversations that took place between a French company and three of its Spanish commercial partners.

Le mot minéralité est largement employé et diffusé tant par des professionnels que des consommateurs. Depuis sa première apparition associé aux vins dans l`œuvre littéraire « Les Impudents » de Marguerite Duras en 1946, il est passé d`une mode au début des années 1980, à un phénomène et une réalité sensorielle de nos jours bien que sans définition précise. Pendant la dernière décennie le monde du vin a été acteur de cette augmentation de l’utilisation du terme « minéral » ou encore « minéralité », à travers la presse spécialisée, les guides et les producteurs eux-mêmes. Cet engouement pour le concept de « minéralité » a été à l`origine de divers enjeux économiques, marketing intelligent ainsi que la cause de questionnements chez les consommateurs: Qu`est-ce que la minéralité ? Dois-je payer plus cher pour avoir une bouteille de vin minéral ? L`objectif de cette thèse est de mieux comprendre ce concept. Pour atteindre cet objectif, nous avons utilisé plusieurs angles d`attaque issus de champs de connaissance très diversifiés allant de l`analyse sensorielle, à la psychologie sociale, et à la chimie. Cette thèse est constituée de quatre études interconnectées. La première étude a pour objectif d’étudier la représentation sociale de la minéralité de deux groupes sociaux, les producteurs Chablisiens et les consommateurs Bourguignons. Pour accéder aux représentations de chaque groupe, nous nous sommes servis d`un test d`association libre. Ensuite, nous avons utilisé la théorie du noyau central, issue de la psychologie sociale, pour analyser le contenu et la structure des représentations des deux groupes de participants. Les résultats ont montré qu`un seul élément de représentation est stable et partagé par les deux groupes sociaux : la minéralité des vins a une origine dans le terroir. Les dimensions sensorielles sont plus présentes et plus partagées dans la représentation des producteurs que dans celles des consommateurs. La deuxième étude a pour but d’étudier les modes de production des vins à Chablis, et de savoir si le comportement et les attitudes des producteurs, ainsi que leurs décisions au moment de produire les vins sont associés à leur représentation de la minéralité. Pour cela, nous avons réalisé deux interviews séparées. La première nous a permis d’établir une typologie de la production des vins de Chablis et la seconde de mettre en perspective cette typologie avec la façon dont les producteurs conceptualisent la minéralité. L`étude typologique a dégagé quatre types différents de production à Chablis : naturelle, technologique, traditionnelle et transition. Les résultats de la seconde interview ont montré que les producteurs associent la minéralité à certains paramètres et choix d’itinéraire en viticulture et vinification. L’étude montre que certains répondants adaptaient leur conception de la minéralité à leurs pratiques alors que la représentation de la minéralité d’autres producteurs guidait leurs stratégies de production. La troisième étude concerne l`étude de l`effet du vieillissement des vins sur l’intensité de la note minérale. Plusieurs études récentes associent la minéralité à certaines notes de réduction ou à des notes empyreumatiques du type pierre à fusil ou fumée. Ces notes réductives et empyreumatiques sont produites par des composés soufrés qui sont par ailleurs connus pour être sensibles à l’oxydation. Nous avons développé l’hypothèse que la minéralité, si elle est bien reliée à des composés soufrés, devrait disparaitre avec l’âge du vin à cause des phénomènes naturels d’oxydation. Pour vérifier cette hypothèse, nous avons sélectionné différents millésimes de Chablis 1er Cru et les avons soumis à une description sensorielle. Les résultats ont mis en évidence deux conceptions différentes de la minéralité par rapport au mécanisme d’oxydoréduction (...). / The word minerality is widely used and spread by professionals and consumers. Since it’s first appearence in Marguerite Duras’ “Les Impudents” in 1946 in relation to wines, it passed from a fad in the early 1980’s to a phenomenon and a sensory reality today, even though no precise definition exists. Since the last decade, the use of the term “mineral” or “minerality” by the press, guides or producers themselves has notably increased in the world of wine. This enthusiasm for "minerality" concept was the origin of clever marketing and the reason for consumers to ask: What is minerality? Should I pay more for a bottle of mineral wine?The aim of this thesis is to better understand the concept of minerality. In order to achieve this, we used several aproaches from diverse scientific fields including sensory analysis, social psychology, and chemistry. This thesis includes four interconnected studies.The aim of the first study is to investigate the social representation of minerality in two social groups, Chablisiens producers and Burgundy consumers. To access the representation of each group we used a free association task. Then, we used the central core theory, derived from social psychology, to analyze the content and structure of representations of both groups of participants. The results showed that only one representation element is stable and shared by the two social groups: the minerality of the wine has an origin in terroir. Sensory aspects are more present in producers represents than in the consumers. The aim of the second study is to gather knowledge on wine production processes in Chablis, and whether the behavior and attitudes of producers and their decisions when producing wines are associated with their representation of minerality. We performed two separate interviews. The first one to establish a typology of the production of Chablis wines, and the second, to put into perspective this typology with how producers conceptualize minerality. Four different types were indentified in Chablis: “natural”, “technological”, “traditional” and “transitional”. The results of the second interview showed that producers associate the minerality to certain parameters and the selection path in viticulture and winemaking activities. The study shows that some respondents adjusted their representation of minerality to their practices, while other producers led their production strategies specifically for minerality. The third study evaluates the effect of wine aging on the intensity of perceived minerality. Several recent studies associate minerality to reduction notes, also burnt, flint or smoke notes. These reductive and burnt notes are produced by sulfur compounds that are also known to be sensitive to oxydation. We hypothesized that if perceived minerality is connected to sulfur compounds it disappear with age due to natural oxydation phenomena. To test this hypothesis, we selected different vintages of Chablis 1er Cru which were subjected to sensory description. The results showed two different conceptions of minerality in respect to oxydation-reduction mecanisms. According to the first conception, minerality is correlated with reduction and according to the second, minerality is opposed to reduction and independent of oxidation.The fourth and final study has a dual purpose: first, to identify the chemical molecules that can be responsible for minerality, and second, check whether topoclimatic conditions can have an influence in the emergence of minerality in wines. This study combines sensory and chemical analysis. The sensory analysis consisted of a minerality judgment and a free description by expert judges. The chemical analysis consisted of conventional parameters, metals and volatile compounds. A correspondence analysis highlighted links between descriptors associated with minerality and molecules or groups of molecules (...). / A palavra mineralidade é muito empregada e difundida por profissionais e consumidores. Desde a sua primeira aparição associada aos vinhos na obra literária « Les Impudents » de Marguerite Duras em 1946, essa palavra, caracterizada como uma moda no inicio dos anos 1980 se transforma em fenômeno e uma realidade sensorial da atualidade, ainda que não tenha uma definição precisa. Durante a ultima década, o mundo do vinho foi palco da crescente utilização do termo « mineral » ou, ainda, « mineralidade », por meio da midia especializada, dos guias e dos produtores de vinhos. Mas, o que é « mineralidade » ? O objetivo dessa tese é comprender melhor tal conceito. Para atingir a finalidade, utilisamos diferentes ângulos de ataque saídos de campos de conhecimento extremamente diferentes : análise sensorial, psicologia social e química. Essa tese é constituida de quatro estudos interconectados. O primeiro estudo tem como objetivo revelar a representação social da « mineralidade » em dois grupos sociais, os produtores de vinhos de Chablis e os consumidores da Borgonha. Para acessar as representações de cada grupo, aplicou-se um teste de associação livre de palavras. Em seguida, utilizou-se a teoria do núcleo central, derivada da psicologia social, para analisar o conteúdo e a estrutura das representações de ambos os grupos de participantes. Os resultados mostraram que apenas um elemento da representação é estável e compartilhado pelos dois grupos sociais: a « mineralidade » do vinho tem uma origem no terroir. Os aspectos sensoriais estão mais presentes e são mais compartilhados na representação dos produtores que desta dos consumidores.O segundo estudo tem como objetivo estudar os modos de produção de vinhos em Chablis, e apurar se o comportamento, as atitudes dos produtores e as suas decisões relativas aos vinhos produzidos por eles estão associados com a sua representação de mineralidade. Para isso, foram realizadas duas entrevistas separadas. A primeira permitiu estabelecer uma tipologia da produção de vinhos à Chablis. A segunda, colocar em perspectiva tal tipologia com a forma na qual os produtores conceituam a mineralidade. A investigação tipológica identificou quatro tipos de produção de vinhos em Chablis: naturais, tecnológicas, tradicionais e transitórias. Os resultados da segunda entrevista mostraram que os produtores combinam a mineralidade a certos parâmetros e escolha de manejo em viticultura e enologia. A pesquisa aponta que alguns entrevistados adaptam suas representações de mineralidade à suas praticas, enquanto para outros, a representação que eles têm da mineralidade guia suas estratégias de produção. O terceiro estudo diz respeito ao efeito do envelhecimento do vinho em relação a intensidade da nota de mineralidade. Pesquisas recentes associam mineralidade às notas de redução ou notas de « fumaça » ou silex. Essas notas redutoras são produzidas por compostos de enxofre, que também são conhecidos por serem sensíveis à oxidação. Desenvolvemos a hipótese de que a mineralidade, se ligada a compostos de enxofre, deve desaparecer com o envelhecimento do vinho em virtude de fenômenos naturais de oxidação. Para testar tal hipótese, diferentes vinhos Chablis 1er Cru foram selecionados e foram submetidos a uma descrição sensorial. Os resultados mostraram duas concepções de mineralidade em relação ao mecanismo de oxi-redução. De acordo com a primeira, a mineralidade está correlacionada com a redução. De acordo com a segunda concepção, a mineralidade tem uma oposição à redução e é independente à oxidação. O quarto e último estudo tem um duplo objetivo: primeiro saber quais moléculas químicas podem estar envolvidas na origem da mineralidade e, descobrir se as condições topoclimáticas podem influenciar o surgimento dessa característica sensorial. Essa pesquisa combina análise sensorial e análise química (...) / La palabra mineralidad es ampliamente utilizada y difundida por los profesionales y los consumidores. Desde su primera aparición asociada a vinos en la obra literaria "Les Impudents" de Marguerite Duras en 1946, pasó de ser una moda a principios de 1980 a un fenómeno y una realidad sensorial en nuestros días, aun sin tener una definición precisa. Durante la última década el mundo del vino ha sido testigo de este incremento en el uso del término "mineral" o "mineralidad", utilizado por la prensa, los guías y los propios productores. Este entusiasmo por el concepto de "mineralidad" es el origen de marketing inteligente y la causa de preguntas de la parte de los consumidores: ¿Que es la mineralidad? ¿Debo pagar más por una botella de vino mineral? El objetivo de esta tesis es entender mejor este concepto. Para lograr esto, hemos utilizado varios ángulos de ataque, desde muy diversos campos del conocimiento como el análisis sensorial, la psicología social, y la química. Esta tesis consiste en cuatro estudios interconectados.El primer estudio tiene como objetivo investigar la representación social de la mineralidad de los dos grupos sociales: productores de Chablis y consumidores de la Borgoña. Para acceder a las representaciones de cada grupo, se utilizó la prueba de asociaicón libre de palabras. Después, se utilizó la teoría del núcleo central, derivada de la psicología social para analizar el contenido y la estructura de las representaciones de ambos grupos de participantes. Los resultados mostraron un único elemento de la representación que es estable y compartido por los dos grupos sociales: la mineralidad del vino tiene un origen en el terroir. Los aspectos sensoriales están más presentes y más compartidos en la representación de los productores que en la de los consumidores.El segundo estudio tiene como objetivo estudiar los modos de producción de los vinos en Chablis, y si el comportamiento y las actitudes de los productores, y sus decisiones al producir los vinos, están asociadas con su representación de mineralidad. Para ello, hemos realizado dos entrevistas por separado. La primera nos permitió establecer una tipología de la producción de vinos de Chablis y el segundo poner en perspectiva la conceptualización de minerallidad de los productores de acuerdo con esta tipología. Identificamos cuatro tipos de producción en Chablis: natural, tecnológica, tradicional y de transición. Los resultados de la segunda entrevista mostraron que los productores asocian la mineralidad a ciertos parámetros de manejo en la viticultura y la enología. El estudio muestra que algunos de los encuestados adaptan su representación de mineralidad a sus prácticas, mientras que otros productores guían sus estrategias de producción para obtener mineralidad.El tercer estudio se refiere al efecto de envejecimiento del vino en relación con la intensidad de la nota de mineralidad. Recientes investigaciones indican que la mineralidad esta asociada a las notas reductoras y notas de "humo" o silex. Estas notas se producen mediante la reducción de compuestos azufrados, que también se sabe que son sensibles a la oxidación. Hemos desarrollado la hipótesis de que si la mineralidad está conectada a compuestos azufrados debe desaparecer con el envejecimiento del vino debido a los fenómenos naturales de oxidación. Para probar esta hipótesis, se seleccionaron diferentes vinos Chablis 1er Cru y se sometieron a una descripción sensorial. Los resultados muestran dos vistas de mineralidad en relación con el mecanismo redox. De acuerdo con la primera, la mineralidad se correlaciona con la reducción. De acuerdo con el segundo diseño, la mineralidad tiene una oposición a la reducción y es independiente de la oxidación (...).

Les foldamères – structures oligomériques artificielles adoptant une forme repliée définie – permettent la conception de récepteurs moléculaires de type capsule capables de reconnaitre sélectivement certains analytes pertinents du vin. En particulier, des récepteurs sélectifs et affins du fructose, de l’acide tartrique et de l’acide malique ont été identifiés au cours de ces dernières années. Le développement d’une méthodologie de synthèse sur support solide d’un récepteur moléculaire de l’acide gluconique sera abordé dans ce manuscrit. Cette thèse montre également comment certains de ces récepteurs peuvent être convertis en détecteurs capables d’émettre un signal en présence de l’analyte. La démarche est centrée sur l’incorporation d’un fluorophore au sein du site de reconnaissance. Une preuve de concept a ainsi été effectuée avec le dosage par fluorescence de l’acide tartrique. Enfin, le greffage de ce détecteur moléculaire à la surface de particules de silice a été réalisé et ouvre la voie au développement de dispositifs portables pour le dosage des analytes reconnus. De tels détecteurs sont requis par l’industrie du vin afin d’assurer le contrôle des processus biologiques, en particulier durant la fermentation. / Some relevant wine small molecular components can be selectively recognized by foldamer capsules – artificial oligomeric compounds able to fold into well-defined objects possessing an inner cavity. In recent years, selective and high affinity receptors for fructose, tartaric acid and malic acid have been reported. Here, a new methodology, using solid phase synthetic techniques, for the preparation of a gluconic acid receptor will be discussed. To transform these receptors into sensors, a fluorescent moiety has been incorporated in the binding site. A proof of concept has been achieved using a fluorescence titration of tartaric acid. Indeed, when the guest is encapsulated, a modification of the fluorescence emission is observed. Finally, these fluorescent receptors have been anchored to silica surfaces and pave the way to the development of mobile detection devices. Such sensors could be useful to the wine industry to ensure proper control of biological processes for example during fermentation.

L'état viable mais non cultivable (VNC) a été étudiée en détail chez les bactéries. En revanche,l'état VNC chez d'autres micro-organismes, y compris en particulier les eucaryotes, a reçubeaucoup moins d'attention.Pour fournir des preuves concluantes de l'existence d'un état VNC chez la levure, en particulierchez S. cerevisiae, la capacité des différentes souches de S. cerevisiae à devenir viable et noncultivable après un stress sulfite avec différentes concentrations de SO2 a été étudiée parcytométrie de flux (CMF) en utilisant une sonde fluorescente comme un marqueur de viabilité(fluorescéine diacétate (FDA)) et par étalement sur milieu de culture. La capacité des cellules àrécupérer leur cultivabilité après l’élimination du stress en augmentant le pH du milieu a étéétudiée. Pour confirmer l’existence de l'état VNC, le temps de génération de cellules VNC aprèsl’élimination du stress a été comparé aux cellules cultivables et viables dans des conditions deculture identiques. En outre, la comparaison des différentes phases du cycle cellulaire descellules sortent de l'état VNC et les cellules en état VNC a été réalisée par CMF. Par ailleurs,l'implication du gène SSU1 codant pour la pompe SO2 dans l'état VBNC a été étudiée.Après l'application du stress, la comparaison entre la population cultivable déterminée sur milieude culture et la population viable évaluée par FCM met en évidence la présence de cellulesviables mais non cultivables. L'augmentation du pH du milieu permet aux cellules de S.cerevisiae viables mais non cultivables à redeviennent cultivables. Le temps de génération, decellules cultivées dans les mêmes conditions que celles rencontrées au moment de la sortie del’état VNC, est comparé au temps de sortie calculé au cours de la reprise de la cultivabilité. Ladifférence entre ces deux paramètres observés affirme que le temps mis par les cellules poursortir de l’état VNC n’était pas caractéristique d’une multiplication cellulaire.Finalement nous avons étudié l'implication du SSU1 dans l'état VNC. Les résultats montrent quele SSU1 n’est pas impliqué dans le maintien de l'état VNC chez S. cerevisiae / The viable but not culturable (VBNC) state has been studied in detail in bacteria. Bycontrast the VBNC state in other microorganisms, including particularly eukaryotes, has receivedmuch less attention. However, it has been suggested that in wine, Brettanomyces yeast cells mayenter a Viable But Not Culturable State, in particular in the presence of high, sulfur dioxide(SO2) concentration.To provide conclusive evidences for the existence of a VBNC state in yeast, especially in S.cerevisiae as a model organism, the capacity of different S cerevisiae strains to become viableand not cultivable after a sulfite stress with various concentrations of SO2 was studied by flowcytometry (FCM) using fluorescent probe as a viability marker (Fluorescein diacetate (FDA))and by plating on culture medium. The ability of cells to recover cultivability after stress removalby increasing the pH medium was investigated. To confirm the VBNC state, the rate ofgeneration of VBNC cells after stress removal was compared to cultivable and viable cells insame culture conditions. In addition, the comparison of different cell cycle phases of cells exitingthe VBNC state and cells in VBNC state was performed by FMC. Moreover, the involvement ofSSU1 gene coding for the SO2 pump in VBNC state was studied.After stress application, comparison between cultivable population determined on culturemedium and viable population assessed by FCM demonstrated the presence of the viable cellswhich became uncultivable after 24 to 48 hours depending on the strains under study. Increasingthe pH medium allows the viable but uncultivable S. cerevisiae cells to become cultivable again.The generation rate of cells exiting VBNC state was not consistent with growth of residualculturable cells, which support a true VBNC state. The absence of cell proliferation, the stabilityof the population during the increase of the cultivability and the decrease in esterase activity forVBNC cells allows us to conclude the presence of the VBNC state in S. cerevisiae in correlationwith the VBNC state definition.In order to determine whether SSU1 gene, encoding a sulfite pump efflux, was involved inVBNC, we compare a wild type S. cerevisiae strain to its nul mutant Δ ssu1. Our resultsdemonstrate that SSU1 gene does not seem to be involved in VBNC phenotype

La décennie 1990-2000 voit aboutir un long processus économique, politique et technique en oeuvredepuis 40 ans. L'effondrement du bloc soviétique, l'avènement des pays à bas salaires et à capacitéstechnologiques et la mise en place de l'Organisation Mondiale du Commerce, en sont les fruits.L'OMC aborde tous les domaines commerciaux. L'agriculture et les activités vitivinicolesspécialement n'y échappent pas. Une politique agricole mondiale est mise en place. Un véritable droitrural mondial l'accompagne. Le droit rural européen et le droit rural français exposent par leurstransformations successives la prise en compte des exigences du droit rural mondial.Protectrices de l'espace les activités vitivinicoles sont parfois polluantes du fait de fléaux biologiquesimportés en France par le commerce international. Favorisant la protection de l'environnement lorsd'appuis publics, le droit rural mondial amène les activités vitivinicoles françaises à transformer leurslogiques d'actions environnementales, économiques et commerciales. / The decade 1990-2000 saw the conclusion of a long economic, political and technical process takingplace over the past 40 years. The collapse of the Soviet Union, the emergence of countries with cheaplabour and technological abilities, and the creation of the World Trade Organisation, are the results.The WTO covers all commercial fields. In particular, agriculture and wine-growing activities areaffected. A worldwide agricultural policy has been implemented, accompanied by a real worldwiderural legislation. A series of modifications in European rural law and French rural law show evidenceof taking into account the demands of worldwide rural legislation.Although they conserve the open countryside, wine-growing activities may be polluting, due to thebiological scourges imported into France by international trade. Opting for environmental protectionwith the support of public opinion, worldwide countryside legislation encourages French winegrowersto change their viewpoints in their environmental, economic and commercial policies.

Cette thèse explore la dimension financière de la performance export. Notre réflexion s'articule autour de deux études. La première, à visée exploratoire, présente dans un modèle théorique syncrétique général mais également spécifique à la filière vin, l'ensemble des déterminants (financiers et non financiers) de la performance export des PME. Nous y avons également testé l'existence de ces déterminants sur la performance export (ventes export et intensité export) d'un échantillon d'entreprises exportatrices de la filière vin française. A partir de cette étude préalable, nous avons pu, dans une étude approfondie, et grâce à une transposition des théories financières au contexte de l'exportation, élaborer un modèle reliant la performance export à plusieurs déterminants financiers (besoins financiers, structure financière et contrainte financière) de manière globale, mais aussi en fonction du niveau de développement export des PME. La performance export a été évaluée non seulement à travers l'intensité export, mais également par une mesure innovante de performance financière. Ce modèle a ensuite été testé sur un échantillon de 311 PME exportatrices. Les analyses confirment l'existence de besoins financiers spécifiques. La structure financière ainsi que le niveau de contrainte financière évoluent en fonction du niveau de performance export alors qu'une situation de fragilité financière généralisée est constatée quel que soit le niveau de performance export. / This thesis explores the financial dimension of export performance, for which we noticed insufficient theoretical developments. Our research consists in two studies. The first one is exploratory and presents a syncretic theoretical model of SMEs export performance determinants (both financial and non financial) in general and in the wine industry. In this study, we also test this model on the export performance (export sales and export intensity) of a sample of French wine companies. Then, by adapting financial theories to exporting, we build a model relating export performance to several financial determinants (financial needs, financial structure and financial constraint) first globally and then according to the export development of SMEs. Export performance is assessed not only through export intensity but also through an innovative financial performance measure. This model has been tested on a sample of 311 exporting SMEs. Analyses confirm the presence of specific financial needs. The financial structure as well as financial constraints evolve according to the level of export performance while a general financial fragility is observed whatever the level of export performance is.

Comment étaient nourris les malades de l'Hôtel-Dieu de Paris à l'époque moderne ? Quel rôle jouait l'alimentation dans leurs soins ? Où et comment s'approvisionnait l'Hôtel-Dieu ? Quels étaient ses moyens ? Telles sont les principales questions auxquelles tente de répondre cette thèse, en s'appuyant sur les Délibérations du Bureau et, quand ils existent encore, sur les Comptes (recettes et dépenses) de l'Hôtel-Dieu. Essentiellement à base de pain, de viande et de vin, mais aussi de bouillons pour lesgriefs malades, les portions données aux malades sont copieuses. Car le malade à l'Hôtel-Dieu doit être bien traité et une bonne alimentation constitue le premier des soins. Les légumes et les fruits restent accessoires. Il est difficile d'en connaître la quantité consommée. En périodes de pénurie (guerre, calamité, famine) les portions de pain, viande ou vin sont ajustées sur les possibilités d'approvisionnement. L'Hôtel-Dieu déploie tous ses efforts pour assurer son approvisionnement, d'abord auprès de ses fermes et vignobles, puis de plus en plus sur le marché. Si une bonne alimentation est un gage de santé, les médecins de l'Hôtel-Dieu ont attendu la veille de la Révolution pour considérer que leurs prescriptions devaient porter non seulement sur les médecines mais aussi sur l'alimentation. Cette petite « révolution » n'est pas allée sans provoquer la réaction des religieuses accoutumées à contrôler l'alimentation des malades. / How were the sick of the Hôtel-Dieu de Paris fed in modern times? What role did food play in their care? Where and how did the Hôtel-Dieu get supplies? What were its means? These are the principal questions that this thesis attempts to answer, using the deliberations of the Bureau and, when they still exist, the accounts (income and expenditure) of the Hôtel-Dieu. Mainly consisting of bread, meat and wine, but also broths for the seriously ill persons, the portions given to patients are copious, for the patient to the Hôtel-Dieu must be treated well and a good diet is the first treatment. The essentials do not include vegetables and fruits. It is difficult to know which amount of the latter was consumed. In times of scarcity (war, disaster, famine) the portions of bread, meat and wine are adjusted to the possibilities of supplying. The Hôtel-Dieu is making every effort to ensure its supplying, first relying on its farms and vineyards, then increasingly on the market. If a proper diet is the guarantee of a good health, the doctors at the Hôtel-Dieu waited until the eve of the French Revolution to consider that their prescriptions were to cover not only medicines but also diet. This little "revolution" did not occur without causing the reaction of nuns accustomed to controlling the patients’ diet.