L’expression aromatique fruitée des vins rouges a été le sujet de nombreuses études qui démontrent qu’au moins une composante de cette expression est le reflet d’interactions perceptives impliquant des esters. La synthèse de ces esters peut être affectée par la levure réalisant la fermentation alcoolique mais aussi par d’autres paramètres, plus technologiques, comme le niveau de maturité de la vendange. De plus, peu d’études ont été réalisé afin de valider le rôle physiologique tenu par les esters pour la levure.Dans le but de mettre en évidence plus précisément le rôle de ces facteurs dans la synthèse des esters, des souches de levures délétés des majeures estérases ont été construites, et testées en fermentation en milieu œnologique, dans des moûts de merlot et de tempranillo récoltés à deux maturités différentes. Ainsi, la concentration en chaque esters linéaires et substitués a pu être déterminée dans chaque modalité de vinification.L’étude des différents mutants de délétion, a permis, pour la première fois, de valider le rôle des principales estérases dans la synthèse des esters linéaires chez la levure mais aussi, la mise en évidence de deux gènes, non étudiés jusqu’alors en condition œnologique, sur la synthèse des esters substitués. L’analyse de l’expression génétique de la délétion des estérases chez la levure a permis aussi de valider que ces gènes permettent une véritable stabilité physiologique de la levure en conditions stressante.L’impact du degré de maturité de la vendange a été étudié à la fois chez les vins fermentés avec une levure standard commerciale mais aussi fermentés avec une levure délétée des 4 principales estérases. Une maturité avancée, des raisins de merlot seulement, entraine une baisse de 50% de la teneur en esters linéaire avec la levure standard, ce qui n’est plus observé avec la levure mutante. Cette diminution de la concentration en esters linéaire dans ces vins de merlot de maturité avancée, est bien corrélée à une diminution de leur perception fruitée. De plus, des reconstitutions aromatiques faites dans ces matrices, ont permis de valider l’implication totale des esters dans la perception de l’arôme fruité des vins rouges réalisés avec des matrices de maturité normale. En revanche en ce qui concerne les vins de merlot de maturité avancée, il existerait d’autres composés en plus des esters qui pourraient expliquer les différences sensorielles observées dans ces vins.Enfin, une approche de transcriptomique est mise en œuvre pour tâcher d’éclairer les facteurs à l’origine des modifications de production d’esters en fonction du niveau de maturité des raisins de merlot. Il en est sorti que l’effet maturité n’existe pas seul mais est bien combiné avec l’avancée de la fermentation alcoolique. L’effet global de la matrice qui peut expliquer les différences observées entre les vins de merlot. / A lot of studies highlighted the perceptual role of esters in fruity aromatic expression of red wines, demonstrating that at least partially it was due to perceptive interactions. The synthesis of these esters can be affected by the yeast making the alcoholic fermentation but also by other parameters, more technological, such as the level of maturity of the harvest. In addition, few studies have been conducted to validate the physiological role of esters for yeast.In order to more precisely highlight the role of these factors in the synthesis of esters, deleted yeast strains of the major esterases have been constructed, and tested in fermentation in an oenological environment, in merlot and tempranillo musts harvested at two different maturities. Thus, the concentration of each linear and substituted ester could be determined in each vinification modality.The study of the different deletion mutants allowed, for the first time, to validate the role of the main esterases in the synthesis of linear esters in yeast but also the demonstration of two genes, not yet studied in oenological conditions, on the synthesis of substituted esters. The analysis of the genetic expression of the esterase deletion in yeast has also validated that these genes allow a true physiological stability of the yeast under stressful conditions.The impact of the degree of maturity of the harvest has been studied both in wines fermented with a standard commercial yeast but also fermented with a yeast deleted from the 4 main esterases. Advanced maturity, merlot grapes only, results in a 50% drop in linear ester content with standard yeast, which is no longer observed with the mutant yeast. This decrease in the concentration of linear esters in these mature Merlot wines is well correlated with a decrease in their fruity perception.In addition, aromatic reconstitutions made in these matrices made it possible to validate the total involvement of esters in the perception of the fruity aroma of red wines made with matrices of normal maturity. On the other hand, for mature merlot wines, there are other compounds besides esters that could explain the sensory differences observed in these wines.Finally, a transcriptomic approach is implemented to try to shed light on the factors that cause ester production changes as a function of the maturity level of merlot grapes. It has emerged that the maturity effect does not exist alone but is well combined with the progress of alcoholic fermentation. The overall effect of the matrix that can explain the differences observed between merlot wines.

Oenococcus oeni est la principale bactérie lactique retrouvée dans les fermentations malolactiques (FML) spontanées du vin. Pendant la FML, l’acide malique est converti en acide lactique, modulant l’acidité du vin et améliorant son goût. L’activité métabolique d’O. oeni produit aussi des changements dans la composition du vin, modifiant son profil aromatique. Des études précédentes ont suggéré que l’espèce est divisée en deux principaux groupes génétiques, désignés A et B. Nous avons examiné les souches d’O. oeni sous des approches de génomique comparative à l’aide d’outils bioinformatiques développés sur place, dévoilant l’existence de nouveaux de groupes et sous-groupes de souches. En outre, nos résultats suggèrent que certains groupes contiennent des souches qui sont adaptées à des produits spécifiques tels que le vin rouge, vin blanc, champagne et cidre. Ce phénomène est visible à différents niveaux des génomes des souches : l’identité de séquence, les signatures génomiques, et les caractéristiques génomiques spécifiques de groupes telles que la présence/absence de gènes et les mutations uniques. Afin de comprendre l’impact des caractéristiques génomiques dans l’adaptation de l’espèce à différents produits, nous avons sélectionné une collection de souches isolées de la même région, mais appartenant à deux groupes génétiques différents et adaptées soit au vin rouge, soit au vin blanc. Une analyse de données génomiques et métabolomiques intégrées révèle que les caractéristiques génomiques des souches de chaque groupe ont un impact sur l’adaptation des bactéries à leurs niches respectives et sur la composition de la fraction volatile du vin. / Oenococcus oeni is the main lactic acid bacteria found in spontaneous malolactic fermentation (MLF) of wine. During MLF, malic acid is converted into lactic acid, modulating wine’s acidity and improving its taste. The metabolic activity of O. oeni also produces changes in the composition of wine, modifying its aromatic profile. Previous studies have suggested that the species is divided in two major phylogenetic groups, namely A and B. We have examined O. oeni under comparative genomics approaches by the aid of bioinformatics tools developed in-place, unveiling the existence of more phylogenetic groups of O. oeni than previously thought. Moreover, our results suggest that certain groups are domesticated to specific products such as red wine, white wine, champagne and cider. This phenomenon is visible at different levels of the strains’ genomes: sequence identity, genomic signatures, and group-specific features such as presence/absence of genes and unique mutations. With the aim of understanding the impact of group-specific genomic features on the species adaptation to different products, we have selected a set of strains isolated from the same region, but belonging to two different genetic groups and adapted either to red wine, either to white wine. An integrated analysis of genomic and metabolomic data reveals that the genomic features of each genetic group have an impact on the strains adaptation to their respective niches, affecting the composition of the volatile fraction of wine.

Den här uppsatsen är en studie av nattvardssynen hos Sveriges förste evangeliske ärkebiskop Laurentius Petri. I huvudsak behandlas hur Laurentius Petri ser på Kristi närvaro i nattvarden och vilken roll som prästen har vid nattvardsfirandet. Utgångspunkten är Laurentius Petris syn på det allmänna prästerskapet. Genom det allmänna prästerskapet menar Petri att varje döpt har möjlighet att konsekrera nattvarden, men att man för ordningens skull ska utse vissa som har offentlig tjänst i församlingen. För Kristi närvaro i nattvarden krävs bröd, vin och instiftelseorden. Det är vid instiftelseordens detta är min kropp och detta är mitt blod som Kristi närvaro inträder. Kristi närvaro är, enligt Laurentius Petri, bestående fram till dess att alla kommunikanter har tagit emot sakramentet. Kristi närvaro betecknar Laurentius Petri som verklig men obeskrivlig. Han ser nattvarden som ett heligt gästabud, där prästen tjänar gästerna, vilka är kommunikanterna och kommunikanternas uppgift blir att som gäster ta emot måltiden, Kristi kropp och blod samt att tacka värden som är Kristus själv.

La filière viticole française subit une récession de longue période sur son marché domestique dont les raisons profondes sont autant d'ordre sociologique et culturelle qu'économique. Parallèlement, elle se doit de tenir son rang sur les marchés internationaux où l'on observe une croissance de la consommation et une compétition plus vive de la part d'acteurs du nouveau monde. Face ces évolutions, la compréhension du consommateur, des différents acteurs de la filière ainsi que des outils marketing qu'ils emploient doit être interrogée et revisitée. Le but de cette thèse sur travaux est de décrire des évolutions de la filière et de présenter une tendance à la dé-individuation économique de ce domaine. Le principe d'individuation, avant tout d'ordre psychologique et biologique, postule qu'un individu diffère de tout autre et le distingue. Dans un contexte managérial, l'individuation peut être perçue d'une part dans l'étude du consommateur au travers de ses attentes, de ses besoins et de son comportement lors d'expérience d'achat, d'autre part dans l'analyse du comportement des offreurs, ici essentiellement des industriels – négociants, dans leur comportement stratégique, leur structure financière et les outils de développement employés. Par ailleurs, les choix opérés dans la gouvernance de la filière par les pouvoirs publics et les Interprofessions peuvent, dans leurs objectifs influer sur cette individuation économique. A contrario, la dé-individuation exprime ici un comportement de l'ensemble des parties prenantes d'un domaine tendant à réduire le caractère unique et différencié de chacun pour aller vers des formes de standardisation. Afin de présenter la dé-individuation économique dans la filière viticole, notre recherche repose sur une série de publications antérieures faites dans trois domaines : tout d'abord l'analyse de l'acheteur et du consommateur de vin dans un contexte de postmodernité approché au travers de ses expériences de consommation et des représentations qu'il s'en fait. Puis auprès d'une population d'entreprises viticoles françaises en observant les disparités et les similarités de leur structure financière et de leur stratégie notamment pour expliquer leur performance à l'export. Enfin, en étudiant des outils marketing employés par la profession parmi lesquels la marque dont on connaît le pouvoir de standardisation des comportements. Nos contributions enrichissent le corps théorique sur le comportement du consommateur et des formes contemporaines de gouvernance des entreprises. Pour la profession viticole, nos recherches contribuent à une prospective du domaine pour élaborer des scénarios futurs, mais aussi pour les managers des entreprises concernées par des prises de décision plus opérationnelles. / The French wine industry has been facing a recession for a long period, on its domestic market. Main reasons are sociological, cultural and not only economical. Simultaneously this industry has to maintain its position on the international markets where a growth in consumption can be observed and also a more intense competition due to actors coming from the new world. In front of these evolutions, the understanding of the consumer and of the different actors on this industry but also of the used marketing tools has to be questioned and explored. The aim of our "thèse sur travaux", is to describe the evolution of the wine industry and to present a trend to economic de individuation in this sector. The individuation principle, a psychological concept at the origin, expresses the idea that each person is differentiated from others. In the managerial context, individuation can be perceived first thanks to the study of the consumer through his waiting's, needs and his behaviour during the purchasing experience, second with the analysis of the offers' behaviour, here particularly the wine merchants in their strategy, their financial structure and the promotional tools they use, and third with the choices made for the wine industry governance by public regulators and administrative boards of the different wine regions. In the contrary, the economic de individuation expresses behaviours of all the stakeholders of the domain, desiring to reduce their individual and differentiate character. In order to present the economic de individuation in the wine industry, our research will be based on a series of previous publications conducted in three domains: first, analysing the wine consumer in the context of postmodernism thanks to the observation of their experience and associated representations. Second, observing a sample of French wine merchants, the disparities and similarities of their financial structures and strategies particularly as explanation of their export performance. Third, studying the marketing tools used in this industry. The wine branding activity whose standardization power is well-known is above all developed. Our contributions provide theoretical background with consumer behaviour and contemporaneous forms of the firms' governance issues. For the wine industry, our investigations contribute to a prospective vision of the domain, in order to elaborate scenarios for the future, but also for managers of the concerned firms for their operational decisions.

Le Comité National des Appellations d’Origine (CNAO), forme première de l’Institut National des Appellations d’Origine (INAO), voit officiellement le jour avec le décret-loi du 30 juillet 1935. Sa création coïncide avec l’établissement d’un nouveau régime, d’une nouvelle norme de qualité pour les vins fins, l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). L’objectif de cette recherche, en prenant pour terrain d’étude cette institution, est de comprendre les caractéristiques de la normalisation des vins fins entre 1935 et la fin des années 1960, ainsi que les interactions à l’oeuvre entre la sphère publique, l’Etat, et un secteur professionnel, une filière économique, constitué par définition d’acteurs privés. Pour atteindre le but fixé, le propos se structure autour de trois parties, établies selon une logique chronologique. La première partie présente la période originelle de l’institution, c’est-à-dire celle du Comité National des Appellations d’Origine durant l’Entre-deux-guerres. Elle correspond au temps de fondation de l’organisme, d’invention et de développement du système des AOC. Dans un contexte de crises aussi bien politique, économique, sociale que viti-vinicole, le modèle fixe ses règles et se déploie avec rapidité sur le territoire. Au-delà du cadre élaboré, l’affirmation au sein de la profession, en dehors de ses tenants, est en revanche plus progressive et procède par étapes, en raison notamment des foyers de scepticisme, voire de réticences, à son endroit. L’absence de consensus et la multiplicité des configurations locales, en particulier du point de vue des éléments anciens d’expertise et des rapports de force entre producteurs et négociants, participent d’une inscription protéiforme de la norme et de l’élaboration d’ajustements dès ces premières années. Le second moment de l’étude, en focalisant son attention sur la période 1939-1945, est lui aussi marqué par la notion de crise.L’entrée en guerre de la France puis la mise en place du Régime de Vichy, d’un circuit du Ravitaillement et la période d’Occupation bouleversent ainsi largement l’équilibre conçu dans les dernières années de la IIIème République.L’inversion historique de la conjoncture économique de la viti-viniculture, passant d’une surproduction endémique à la pénurie, résume les bouleversements à l’œuvre. Cette période voit également le problème de la fraude rejaillir avec force et prendre une nouvelle dimension. Un mouvement s’affirme donc, de fermeture et de durcissement des règles de la norme. En parallèle, l’assise des AOC est renforcée aux dépens des AOS. Sur le plan institutionnel, le CNAO est confronté à une redéfinition globale de ses rapports à l’État et des cadres de l’organisation de la viti-viniculture. L’analyse s’interrompt en 1945, avec la Libération, afin d’établir le strict bilan de l’organisme et du régime au lendemain de la Deuxième Guerre mondiale. La troisième partie de l’étude débute une nouvelle fois par une période difficile.Marquées par un redémarrage compliqué de l’économie viti-vinicole, le décès de Joseph Capus et sa succession par le baron Le Roy, le passage du CNAO à l’INAO, les années 1945 à 1950 constituent une période charnière de l’histoire de l’institution. Du point de vue chronologique, ce dernier temps de la recherche est de loin le plus long puisqu’il s’étend, pour certains éléments de réflexion jusqu’en 1967, pour d’autre à l’horizon 1970.Des phénomènes de fonds transforment le visage de l’Institut au cours de ces vingt ans. Il s’agit notamment de la réforme de son organisation, de la réflexion sur son statut, du renouvellement de son incarnation ou de la mise en place progressive de l’Organisation Commune du Marché du vin au niveau européen. / The Comité National des Appellations d’Origine (CNAO), the first form of the Institut National des Appellations d'Origine (INAO), was formally established with the Decree-Law of 30 July 1935. Its creation coincided with the establishment of a new regime, a new quality standard for fine wines, the Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). The objective of this research, taking field study this institution, is to understand the characteristics of the regulation of wines between 1935 and the late 1960s, and the interactions at work between the public sphere, State and professional sector, an economic sector, by definition consists of private actors. To achieve the goal, the purpose is structured around three parts, set in a chronological sense. The first part presents the original period of the institution, that is to say that the CNAO for the Between the two world wars. It is the time of the founding of the organization, invention and development of the AOC system. In the context of crises both political, economic, social, wine, the model sets its rules and unfolds quickly in the territory. Beyond the framework developed, the assertion in the profession, in addition to its proponents, however, is more gradual and proceeds in stages, partly because outbreaks of skepticism or reluctance, to his place. The lack of consensus and the multiplicity of local configurations, especially from the point of view of the old elements of expertise and power relations between producers and traders, are part of a registration protean standard and the development of adjustments from these early years. The second moment of the study, focusing its attention on the period 1939-1945, is also marked by the notion of crisis. The entry into the war of France and the establishment of the Vichy Regime, a circuit of Food and the Occupation period upset the balance largely developed in the last years of the Third Republic. The historic reversal of the economic conditions in the wine industry from an overproduction endemic shortage summarizes the changes at work. This period also saw the problem of fraud rebound strongly and take a new dimension. So says a movement, closing and tightening of the rules of the standard. In parallel, the seat of the AOC is enhanced at the expense of AOS. At the institutional level, the CNAO is facing a global redefinition of its relationship to the State frameworks and the organization of the wine industry. The analysis stops in 1945 with the release to establish a strict balance of the organisation and the regime after the Second World War. The third part of the study starts again through a difficult period. Marked by a complicated resurgence of the wine economy, the death of Joseph Capus and his succession by baron Le Roy, the passage of CNAO to INAO, the years 1945 to 1950 are a pivotal period in the history of the institution. From the chronological point of view, this third period of the research is by far the longest since it extends for some elements of reflection until 1967, for more on the horizon 1970. Phenomena funds are changing the face of the Institute over the past twenty years. These include the reform of the organization, from reflection on its status, renewal or incarnation of the gradual establishment of the common organization of the wine market at European level. The period also devotes an expansion of activities and issues of the Institute. Thus, issues such as permissions plantations in areas of AOC, monitoring or VDQS instead of tasting in the control process are now part of its concerns. These developments are in contact with one of a state and a world wine in full mutations.

La filière viticole française subit une récession de longue période sur son marché domestique dont les raisons profondes sont autant d'ordre sociologique et culturelle qu'économique. Parallèlement, elle se doit de tenir son rang sur les marchés internationaux où l'on observe une croissance de la consommation et une compétition plus vive de la part d'acteurs du nouveau monde. Face ces évolutions, la compréhension du consommateur, des différents acteurs de la filière ainsi que des outils marketing qu'ils emploient doit être interrogée et revisitée. Le but de cette thèse sur travaux est de décrire des évolutions de la filière et de présenter une tendance à la dé-individuation économique de ce domaine. Le principe d'individuation, avant tout d'ordre psychologique et biologique, postule qu'un individu diffère de tout autre et le distingue. Dans un contexte managérial, l'individuation peut être perçue d'une part dans l'étude du consommateur au travers de ses attentes, de ses besoins et de son comportement lors d'expérience d'achat, d'autre part dans l'analyse du comportement des offreurs, ici essentiellement des industriels – négociants, dans leur comportement stratégique, leur structure financière et les outils de développement employés. Par ailleurs, les choix opérés dans la gouvernance de la filière par les pouvoirs publics et les Interprofessions peuvent, dans leurs objectifs influer sur cette individuation économique. A contrario, la dé-individuation exprime ici un comportement de l'ensemble des parties prenantes d'un domaine tendant à réduire le caractère unique et différencié de chacun pour aller vers des formes de standardisation. Afin de présenter la dé-individuation économique dans la filière viticole, notre recherche repose sur une série de publications antérieures faites dans trois domaines : tout d'abord l'analyse de l'acheteur et du consommateur de vin dans un contexte de postmodernité approché au travers de ses expériences de consommation et des représentations qu'il s'en fait. Puis auprès d'une population d'entreprises viticoles françaises en observant les disparités et les similarités de leur structure financière et de leur stratégie notamment pour expliquer leur performance à l'export. Enfin, en étudiant des outils marketing employés par la profession parmi lesquels la marque dont on connaît le pouvoir de standardisation des comportements. Nos contributions enrichissent le corps théorique sur le comportement du consommateur et des formes contemporaines de gouvernance des entreprises. Pour la profession viticole, nos recherches contribuent à une prospective du domaine pour élaborer des scénarios futurs, mais aussi pour les managers des entreprises concernées par des prises de décision plus opérationnelles. / The French wine industry has been facing a recession for a long period, on its domestic market. Main reasons are sociological, cultural and not only economical. Simultaneously this industry has to maintain its position on the international markets where a growth in consumption can be observed and also a more intense competition due to actors coming from the new world. In front of these evolutions, the understanding of the consumer and of the different actors on this industry but also of the used marketing tools has to be questioned and explored. The aim of our "thèse sur travaux", is to describe the evolution of the wine industry and to present a trend to economic de individuation in this sector. The individuation principle, a psychological concept at the origin, expresses the idea that each person is differentiated from others. In the managerial context, individuation can be perceived first thanks to the study of the consumer through his waiting's, needs and his behaviour during the purchasing experience, second with the analysis of the offers' behaviour, here particularly the wine merchants in their strategy, their financial structure and the promotional tools they use, and third with the choices made for the wine industry governance by public regulators and administrative boards of the different wine regions. In the contrary, the economic de individuation expresses behaviours of all the stakeholders of the domain, desiring to reduce their individual and differentiate character. In order to present the economic de individuation in the wine industry, our research will be based on a series of previous publications conducted in three domains: first, analysing the wine consumer in the context of postmodernism thanks to the observation of their experience and associated representations. Second, observing a sample of French wine merchants, the disparities and similarities of their financial structures and strategies particularly as explanation of their export performance. Third, studying the marketing tools used in this industry. The wine branding activity whose standardization power is well-known is above all developed. Our contributions provide theoretical background with consumer behaviour and contemporaneous forms of the firms' governance issues. For the wine industry, our investigations contribute to a prospective vision of the domain, in order to elaborate scenarios for the future, but also for managers of the concerned firms for their operational decisions.

La thèse porte sur la proposition d’un protocole pour le développement durable de la viticulture du Brésil, avec un approche territorial, a partir de deux études exploratoires au Brésil, dans les régions viticoles de la Campanha Gaúcha et de la Vale do São Francisco, et basée sur des investigations préliminaires, ce qui impliquait des pratique de terrain dans trois pays (la France, l’Italie et l’Espagne) et l’observation des standards et programmes dans autres cinq (l’Afrique du Sud, l’Australie, la Nouvelle Zélande, les États Unis et le Chili). Le protocole proposé s’appelle BaccuS, qui est structurée sous forme matricielle, avec un axe correspondant à des dimensions et d'autres à des lignes directrices, organisées dans une ordre croissant de complexité et de développement. Les cinq dimensions (environnemental, économique, social, politique-institutionnelle et territorial) et les quatre directrices (la gestion, l’articulation et coopération, l’innovation et l’apprentissage et le développement durable) sont articulés par dix-huit thèmes, qui représentent les aspects principaux pour l’action pour promouvoir le développement durable dans les territoires du vin. Chaque thème a des indicateurs, qui sont détaillés en facteurs à considérer et des exemple pratique d’application au Brésil ou dans le contexte international. Ainsi, dix indicateurs de synthèse indiquent des initiatives ou programmes que peuvent être démarrés et répercuter positivement dans d’autres indicateurs. Le BaccuS peut être utilisé dans des échelles diverses, dans les producteurs ou territoires. / A tese envolve a proposição de um protocolo para a sustentabilidade da vitivinicultura do Brasil com uma abordagem territorial a partir de dois estudos exploratórios na Campanha Gaúcha e no Vale do São Francisco baseados em pesquisas prévias. Essas pesquisas contaram com trabalho de campo em três países (França, Itália e Espanha) e observação de protocolo em outros cinco (África do Sul, Austrália, Nova Zelândia, Estados Unidos e Chile). O protocolo proposto é chamado BaccuS. É estruturado em forma matricial, com um eixo correspondendo a dimensões e outro a diretrizes, ambas em ordem crescente de complexidade e desenvolvimento. As cinco dimensões de sustentabilidade (ambiental, econômica, social, político-institucional e territorial) e as quatro diretrizes (gestão, articulação e cooperação, inovação e aprendizado e sustentabilidade) são articuladas por 18 temas, que representam áreas principais para a ação, de modo a promover a sustentabilidade no território do vinho. Cada tema possui indicadores, nos quais exemplos práticos de aplicação no Brasil ou internacionalmente são considerados. Além disso, dez indicadores de síntese indicam iniciativa ou programas que podem ser implantados e repercutir positivamente em diversos indicadores. O protocolo BaccuS pode ser aplicado em diversas escalas, na vinícola ou no território. / The thesis involves the proposition of a framework for the sustainability of viticulture in Brazil using a territorial approach built from two exploratory studies in Brazilian wine regions of Campanha Gaúcha and Vale do São Francisco based on preliminary studies. Those studies involved technical visits in three countries (France, Italy and Spain) and frameworks’ observations in another five (South Africa, Australia, New Zealand, USA and Chile). The framework proposed is called BaccuS. It is structured on a matrix basis, with an axis corresponding to dimensions and other to guidelines, both in ascending order of complexity and development. There are eighteen topics that represent areas to act to promote the sustainability in the wine territories. They articulate the five sustainability dimensions (environment, economic, social, politicalinstitutional and territorial) and the four guidelines (management, articulation and cooperation, innovation and learning and sustainability). Each topic has indicators, in which factors to consider and practical examples in Brazil or internationally are detailed. Additionally, ten synthesis indicators specify initiatives or programs that can be implemented to impact positively on several indicators. The BaccuS framework can be applied in several scales, in the winery or the territory.

L'objectif de cette étude est la diminution du pouvoir de combinaison du dioxyde de soufre des vins blancs liquoreux. La méthode retenue passe par l'élimination du vin de dérivés carbonylés naturellement présents et responsables de la formation de combinaisons bisulfitiques.Les dérivés carbonylés responsables de la plus grande partie du piégeage du dioxyde de soufre sont l'éthanal, l'acide pyruvique et l'acide 2-oxoglutarique. L'extraction de ces composés doit s'effectuer sans dénaturer les qualités organoleptiques du vin et sans générer l'apparition de nouvelles molécules dans le vin. Pour cela, la méthode retenue a été l'extraction liquide-solide : il s’agit de mettre en présence deux réactifs dont l’un l’agent d’extraction est fixé sur un support insoluble. Notre objectif est d’étudier la possibilité de substituer les polymères d’origine industrielle utilisés jusqu’à présent par des supports d’origine naturelle préparés à partir d’un constituant du bois : la lignine. Le recours à des supports d’origine naturelle, dérivé du bois, présente le double intérêt de permettre un meilleur contrôle des matériaux introduits dans le vin à traiter et de rendre les contaminations éventuelles provenant du traitement à priori, plus admissibles, étant constituées de composés déjà présents dans le bois de tonnellerie. / The objective of this study is the reduction of the power of sweet white wines sulfur dioxide combination. The method used relies on the extraction of carbonyl compounds from wine; these are naturally present and responsible for the formation of bisulfite combinations.The carbonyl compounds responsible for most of the trapping of sulfur dioxide are acetaldehyde, pyruvic acid and the 2-oxoglutaric. The extraction of these compounds should be done without altering the organoleptic qualities of wine and without creating the appearance of new molecules in wine. Therefore, the method we used was the liquid-solid extraction: bringing together two reactants, one of which -the extracting agent- is attached to an insoluble support.Our goal is to study the possibility of substituting the industrial polymers, used so far, by natural origin supports, prepared from a wood constituent: the lignin.The use of natural origin materials, deriving from wood, has the double advantage of allowing a better control of materials, introduced in the wine process, and making more acceptable the possible contaminations broad about by the a priori treatment, as they are compounds already present in the wood cooperage.

Résumé : Saccharomyces cerevisiae, utilisée depuis des millénaires pour la fermentation du vin du fait de son endurance et de ses qualités inégalables, est de nos jours largement utilisée pour inoculer les mouts de raisin. Néanmoins, lors de l'inoculation, les souches oenologiques doivent faire face à des stress spécifiques qui peuvent compromettre le début de la fermentation. L’objectif de ce travail est d'élucider les bases métaboliques et moléculaires de la résistance multi-stress pendant la phase de latence en conditions oenologiques. Nous avons tout d'abord caractérisé un ensemble de levures oenologiques en mettant l'accent sur des facteurs de stress caractéristiques des vins rouges et des vins blancs. La température et le stress osmotique affectent fortement cette phase pour toutes les souches, alors que le SO2, les lipides et la thiamine ont un effet souche-dépendant. Ces données ont servi de base à deux approches parallèles. Une approche d'évolution expérimentale a permis, en appliquant des pressions sélectives caractéristiques de la phase de latence, de sélectionner des souches évoluées présentant une phase de latence plus courte. Plusieurs mutations de novo potentiellement impliquées dans le phénotype évolué ont été identifiées par séquençage de leur génome. En parallèle, une approche QTL combinant des croisements inter-souches, une étape de propagation industrielle et séchage des descendants, et la sélection de cellules bourgeonnantes par FACS a été développée. Ces deux stratégies ont permis d’identifier plusieurs variants alléliques impliqués dans la paroi cellulaire, le transport du glucose, le cycle cellulaire et la résistance au stress, jouant un rôle potentiellement important pendant la phase de latence. L’ensemble de ces résultats apporte de nouvelles connaissances sur la diversité et les bases génétiques de l'adaptation des levures à la phase de latence oenologique et offre un cadre d’amélioration des propriétés des souches. De plus, nous avons montré que K. marxianus a un potentiel pour des cultures mixtes et des contributions aromatiques positives en conditions oenologiques, ouvrant de nouvelles possibilités pour des études ultérieures.Titre : Résistance au stress lors de la phase de latence en fermentation oenologique et développement de levures optimiséesMots clés : Fermentation oenologique, levure, phase de latence, résistance multi-stress, QTL, évolution adaptative, K. marxianus / Abstract: Saccharomyces cerevisiae has been used for millennia to perform wine fermentation due to its endurance and unmatched qualities and is nowadays widely used as wine yeast starter. Nevertheless, at the moment of inoculation, wine yeasts must cope with specific stress factors that can compromise the fermentation start. The objective of this work was to elucidate the metabolic and molecular bases of multi-stress resistance during wine fermentation lag phase. We first characterized a set of commercialized wine yeast strains by focusing on stress factors typically found at this stage in red wines and in white wines. Temperature and osmotic stress had a drastic impact in lag phase for all strains whereas SO2, low lipids and thiamine had a more strain dependent effect. Based on these data, we developed two parallel approaches. Using an evolutionary engineering approach where selective pressures typically present in lag phase were applied, we obtained evolved strains with a shorter lag phase in winemaking conditions. Whole genome sequencing allowed to identify several de novo mutations potentially involved in the evolved phenotype. In parallel, a QTL mapping approach was conducted, combining an intercross strategy, industrial propagation and drying of the progeny populations and selection of the first budding cells by FACS. Both strategies allowed the identification of several allelic variants involved in cell wall, glucose transport, cell cycle and stress resistance, as important in lag phase phenotype. Overall, these results provide a deeper knowledge of the diversity and the genetic bases of yeast adaptation to wine fermentation lag phase and a framework for improving yeast lag phase. Additionally, we showed that K. marxianus has potential for mixed cultures and positive aromatic contributions under oenological conditions, opening new possibilities for further studies.Title: Stress resistance during the lag phase of wine fermentation and development of optimized yeastsKeywords: Wine fermentation, yeast, lag phase, multi-stress resistance, QTL, adaptive evolution, K. marxianus

La thèse porte sur la proposition d’un protocole pour le développement durable de la viticulture du Brésil, avec un approche territorial, a partir de deux études exploratoires au Brésil, dans les régions viticoles de la Campanha Gaúcha et de la Vale do São Francisco, et basée sur des investigations préliminaires, ce qui impliquait des pratique de terrain dans trois pays (la France, l’Italie et l’Espagne) et l’observation des standards et programmes dans autres cinq (l’Afrique du Sud, l’Australie, la Nouvelle Zélande, les États Unis et le Chili). Le protocole proposé s’appelle BaccuS, qui est structurée sous forme matricielle, avec un axe correspondant à des dimensions et d'autres à des lignes directrices, organisées dans une ordre croissant de complexité et de développement. Les cinq dimensions (environnemental, économique, social, politique-institutionnelle et territorial) et les quatre directrices (la gestion, l’articulation et coopération, l’innovation et l’apprentissage et le développement durable) sont articulés par dix-huit thèmes, qui représentent les aspects principaux pour l’action pour promouvoir le développement durable dans les territoires du vin. Chaque thème a des indicateurs, qui sont détaillés en facteurs à considérer et des exemple pratique d’application au Brésil ou dans le contexte international. Ainsi, dix indicateurs de synthèse indiquent des initiatives ou programmes que peuvent être démarrés et répercuter positivement dans d’autres indicateurs. Le BaccuS peut être utilisé dans des échelles diverses, dans les producteurs ou territoires. / A tese envolve a proposição de um protocolo para a sustentabilidade da vitivinicultura do Brasil com uma abordagem territorial a partir de dois estudos exploratórios na Campanha Gaúcha e no Vale do São Francisco baseados em pesquisas prévias. Essas pesquisas contaram com trabalho de campo em três países (França, Itália e Espanha) e observação de protocolo em outros cinco (África do Sul, Austrália, Nova Zelândia, Estados Unidos e Chile). O protocolo proposto é chamado BaccuS. É estruturado em forma matricial, com um eixo correspondendo a dimensões e outro a diretrizes, ambas em ordem crescente de complexidade e desenvolvimento. As cinco dimensões de sustentabilidade (ambiental, econômica, social, político-institucional e territorial) e as quatro diretrizes (gestão, articulação e cooperação, inovação e aprendizado e sustentabilidade) são articuladas por 18 temas, que representam áreas principais para a ação, de modo a promover a sustentabilidade no território do vinho. Cada tema possui indicadores, nos quais exemplos práticos de aplicação no Brasil ou internacionalmente são considerados. Além disso, dez indicadores de síntese indicam iniciativa ou programas que podem ser implantados e repercutir positivamente em diversos indicadores. O protocolo BaccuS pode ser aplicado em diversas escalas, na vinícola ou no território. / The thesis involves the proposition of a framework for the sustainability of viticulture in Brazil using a territorial approach built from two exploratory studies in Brazilian wine regions of Campanha Gaúcha and Vale do São Francisco based on preliminary studies. Those studies involved technical visits in three countries (France, Italy and Spain) and frameworks’ observations in another five (South Africa, Australia, New Zealand, USA and Chile). The framework proposed is called BaccuS. It is structured on a matrix basis, with an axis corresponding to dimensions and other to guidelines, both in ascending order of complexity and development. There are eighteen topics that represent areas to act to promote the sustainability in the wine territories. They articulate the five sustainability dimensions (environment, economic, social, politicalinstitutional and territorial) and the four guidelines (management, articulation and cooperation, innovation and learning and sustainability). Each topic has indicators, in which factors to consider and practical examples in Brazil or internationally are detailed. Additionally, ten synthesis indicators specify initiatives or programs that can be implemented to impact positively on several indicators. The BaccuS framework can be applied in several scales, in the winery or the territory.