Les amines biogènes sont des composés allergènes, notamment rencontrés dans les produits fermentés tel que le vin. Les bactéries lactiques du vin, dont Oenococcus oeni, le principal acteur de la fermentation malolactique, sont capables de produire ces molécules, à partir de précurseurs azotés. Afin de réduire la teneur en amines biogènes, il est nécessaire de comprendre le rôle de cette production, chez les souches impliquées dans la synthèse de ces métabolites. Le projet européen BiamFood FP7 (n°211441) a été mis en place pour répondre à cette problématique. Au cours de mon travail de thèse, des outils moléculaires ont été développés afin de muter de manière ciblée les gènes de O. oeni et d’exprimer des gènes d’intérêt. Ainsi, les clusters hdc de Lactobacillus hilgardii et odc de O. oeni, responsables respectivement de la synthèse de l’histamine et de la putrescine, ont été clonés dans le vecteur pGID052 et transférés dans la souche de laboratoire O. oeni ATCC BAA-1163, déficiente pour la production d’amines biogènes. Cette stratégie n’ayant pas donnée lieu à la production d’amine biogène, mon travail de recherche s’est orienté vers la caractérisation biochimique de l’ornithine décarboxylase de O. oeni. L’ornithine décarboxylase de O. oeni BR14/97 a été sur-produite chez E. coli via le système pET. Après purification de l’enzyme, le pH optimal et la température optimale de fonctionnement, 5,5 et 35°C respectivement, ont été caractérisés. Les constantes cinétiques Km = 1 mM et Vmax = 0,57 U. mg-1 ont également été déterminées en mesurant la putrescine produite par HPLC (Gomez-Alonso et al, 2007). De plus, l’ODC de O. oeni BR14/97 est spécifique de la L-ornithine et ne peut pas dégrader la L-lysine en cadavérine, ce qui implique la présence d’une voie métabolique propre à la production de cadavérine chez cette souche. Dans un second axe du projet, l’influence de la source azotée et notamment des peptides versus acides aminés libres, a été étudiée chez une souche de Lactobacillus plantarum, isolée du vin et productrice de tyramine. Les peptides contenant de la tyrosine, sont utilisés par cette souche pour former de la tyramine. La production augmente en phase stationnaire de croissance, et est corrélée à l’expression du transporteur tyrP. L’analyse de la tyrosine présente dans le milieu de culture montre que ces peptides seraient dégradés dans le milieu extracellulaire chez L. plantarum. / Biogenic amines are indesirable compounds found in fermented products like wine. Lactic acid bacteria from wine, including Oenococcus oeni, the main actor of malolactic fermentation, are able to produce these molecules from nitrogenous precursors. In order to limited biogenic amines accumulation, it is necessary to understand the role of this production by strains responsible for the synthesis of these metabolites in food. That is why the European BiamFood project was put in place. Along my thesis, molecular tools were developed in order to mutate O. oeni genes (encoding decarboxylases), and to express genes of interest. Genetic clusters hdc from L. higardii and odc from O. oeni, responsible for histamine and putrescine synthesis respectively, were cloned into the pGID052 vector and transferred into the laboratory strain O. oeni ATCC BAA-1163, which is not able to produce any biogenic amines. However no biogenic amines production was observed. My work thesis was then redirected in the in vitro biochemical characterization of the ODC from O. oeni. The odc from O. oeni BR14/97 was overproduced in E. coli BL21 via the pET system. Optima pH and temperature were determined with the purified enzyme obtained. Kinetic constants Km = 1 mM and Vmax = 0,57 U.mg-1 were also determined by measuring putrescine production by HPLC (Gomez-Alonso et al, 2007). Furthermore, ODC from O. oeni BR14/97 is specific for the L-ornithine and can not decarboxylated the L-lysine into cadaverine. In a second part of the BiamFood project, the impact of nitrogen sources, especially peptides compared to free amino acids, was studied in a Lactobacillus plantarum strain, isolated from wine and able to produce tyramine. Peptides containing tyrosine residues are used by this strain to produce tyramine. Tyramine production increases during the growth and reaches a maximum at stationary phase. The production is correlated with tyrP expression. The tyrosine measured in culture media shows that peptides may be hydrolyzed in the extracellular medium in L. plantarum.

Les stilbènes sont des composés phénoliques issus du métabolisme secondairevégétal, dont la distribution au sein du règne végétal est limitée aux espèces qui ont acquis aucours de l’évolution la capacité à synthétiser ces molécules. Leurs impacts et leurs activitésbiologiques tels que les effets neuroprotecteurs, anticancérigènes, antioxydants ont déjàconcerné plusieurs sujets d’étude. C’est dans ce contexte que l’objectif de notre travail a prisnaissance. Dans un premier temps, nous avons isolé et identifié ces molécules chez quelquesespèces de la famille des Cypéracées. Cette étude phytochimique a été réalisée en utilisant unensemble de stratégies analytiques et préparatives faisant appel à la CLHP analytique etpréparative et la CPC (Chromatographie de Partage Centrifuge) pour l’obtention desmolécules pures et à la LC-Masse et la RMN pour l’identification des composées isolés. Dansun second temps, nous avons étudié les activités biologiques in vitro de ces produits telles queles activités antioxydantes par trois méthodes (ORAC, DPPH et MCA) et l’effet de cesstilbènes sur la cytotoxicité neuronale induite par le peptide β-amyloïde avec des cellulesPC12. Nous avons isolé une nouvelle molécule, le carexinol A, pour la première fois, qui amontré une forte activité anti-amyloïde. La dernière partie de cette thèse fait état de l’analyseet du dosage des stilbènes dans des vins tunisiens dont le vin Sidi Zahia qui a donné lesmeilleurs résultats. / Stilbenes are phenolic compounds of plant secondary metabolism, whosedistribution within the plant kingdom is limited to species that have acquired during theevolution the ability to synthesize these molecules. Their impacts and their biologicalactivities such as neuroprotective, anticarcinogenic, antioxidant effects have already touchedseveral topics. It is in this context that the purpose of our work arose. First, we have isolatedand identified these molecules in some species of the sedge family. Phytochemical studieswere performed using a set of analytical and preparative strategies by means of analytical andpreparative HPLC and CPC (Centrifugal Partition Chromatography) for obtaining puremolecules and LC-Mass and NMR for identification of compound isolated. In a second step,we investigated the in vitro biological properties of these products such as antioxidantactivities by three methods (ORAC, DPPH and MCA) and their effect on neuronalcytotoxicity induced by β-amyloid peptide with PC12 cells. We isolated a new molecule, forthe first time, carexinol A, that showed strong anti-amyloid activity. The last part of this thesisrefers to the analysis and determination of stilbenes in Tunisian wines including Sidi Zahiawine that gave the best results.

Cette étude, réalisée dans le cadre d’une thèse de doctorat, s’appuie à la fois sur des missions de terrain (prospections, étude du mobilier amphorique issu de ces examens de surface et de fouilles archéologiques) et sur des recherches documentaires. Nous avons débuté par l’analyse des sources écrites et iconographiques qui témoignent de la vigne et du vin. Elles nous renseignent sur l’importance de ces denrées en Cilicie depuis l’époque archaïque. Nous avons poursuivi avec les installations agricoles que nous avons répertoriées. Celles-ci traduisent la place de la viniculture en Cilicie durant l’Antiquité. Leur nombre substantiel corrobore le témoignage des sources sur l’importance du vin. Les prospections pédestres nous ont permis d’identifier plusieurs ateliers amphoriques datés de l’époque romaine. Ces découvertes attestent que des amphores, récipients privilégiés du commerce maritime, étaient produites dans cette province orientale. Une partie de la production viticole était donc exportée. Le matériel récolté sur les centres de production fut étudié en vue d’établir une chrono-typologie des six types d’emballages de transport maritime façonnés localement. Enfin, le recensement des sites de consommation où ces récipients furent exportés permet de dresser la carte de diffusion des amphores locales et donc de retracer les réseaux d’échanges dans lesquels était impliquée la Cilicie. Ces données sont indispensables en vue d’appréhender l’importance tenue par le vin de cette région littorale dans le cadre plus général du commerce maritime de l’Empire romain. / This study was carried out in the context of a Ph.D thesis. It is based both on field work (surveys, studies of amphorae collected during surveys and during archaeological excavations) and on documentary research. First, the analyse of ancient sources, written and iconographic, attest to the importance of oil and wine as surplus commodities in this Mediterranean province. Investigated press elements furnish insight to the place of Cilician viticulture during Antiquity. The substantial number of these elements reinforce the assertions of ancient sources that wine was a signficant surplus commodity of this region. During our survey we identified several Roman-era kiln-sites in the region. Their presence demonstrates that Cilician transport amphorae, or maritime shipping containers, were produced to accomodate this trade. Analysis of amphora remains collected at the kiln sites and nearby excavations enabled us to construct a chrono-typology of six amphorae that were produced locally. Last, we compared our results with those of materials published at excavations conducted throughout the Mediterranean and beyond. This enabled us to trace the distribution patterns and commercial networks of Cilician surplus commodities. These data become crucial to our understanding of the place of Cilician wine trade in the wider Roman Mediterranean economy.

Les tanins condensés et les pigments polymérisés sont deux grandes familles de macromolécules qui jouent des rôles importants sur la qualité organoleptique du vin rouge. Leurs structures oligo-polymériques ainsi que leurs évolutions durant le vieillissement du vin rouge sont mal connues. L’objectif de cette étude est d’approfondir notre connaissance sur leurs structures et leurs évolutions durant le vieillissement. Durant ce travail, nous avons caractérisé, pour la première fois dans le règne végétal, une nouvelle sous-famille de tanins condensés nommés : les tanins condensés couronnes, qui ont des propriétés spécifiques. Ils sont plus polaires que des tanins condensés de type B. Durant le vieillissement, les concentrations des tanins de type B diminuent alors que celles des tanins couronnes restent plutôt stables. Leurs concentrations sont plus élevées dans les vins issus de cépage Syrah que dans les vins issus de cépage Cabernet Sauvignon et Merlot. Au niveau sensoriel, une forte corrélation entre la concentration des tanins couronnes et l’intensité d’astringence ressentie par les dégustateurs a été montrée. Un premier test d’activité biologique du tétramère couronne montre une activité inhibitrice intéressante de l’agrégation du peptide β-amyloïde impliquée dans la maladie d’Alzheimer. En même temps, une nouvelle méthode de quantification des tanins condensés liés par pont éthylidène via un marqueur spécifique en utilisant une détection par fluorescence a été développée. Concernant les pigments polymérisés avec différents types de liaisons inter-flavonoïdes, leurs mécanismes de dépolymérisation chimique en milieu acide ont été clarifiés et une méthode de quantification sur un système UPLC-Q-TOF a été développée. Les pigments oligo-/polymériques contribuent plus à la couleur du vin vieux que les pigments mono-/dimériques. La concentration des structures oligo-polymériques ayant des liaisons de type A est plus stable que celle des pigments polymérisés par des liaisons de type B ou par le pont éthylidène durant le vieillissement du vin. De plus, durant nos investigations sur les pigments polymérisés, les structures de type A-F(type A)-F(n) et de type F(n)-A-F(type A) ainsi que les formes acétylées d’anthocyane trimère et les formes acétylées des anthocyanes dimères liées par pont éthylidène ont été montrées pour la première fois. / Condensed tannins and polymeric pigments are two families of macromolecules which play important roles on the organoleptic quality of red wine. Their oligo-polymeric structures and their evolutions during red wine aging are poorly known. The objective of this study is to deepen our knowledge of their structures and their evolutions during red wine aging. During our work, we characterized, for the first time in plant kingdom, a new family of condensed tannins named : crown condensed tannins, which have specific properties. They are more polar than B-type tannins. During red wine aging, the concentration of B-type tannins decreased while the crown tannins remained stable. Their concentrations are higher in Syrah wines than in wines made from Cabernet Sauvignon and Merlot grapes. From a sensory point of view, a strong correlation between the concentration of crown tannins and the intensity of astringency rated by the tasters was obtained. The first biologic activity assay of the crown tetramer showed an interesting inhibitory activity on aggregation of β-amyloid peptide involved in Alzheimer's disease. At the same time, a new quantification method of ethylidene bridge linked condensed tannins via a specific marker using fluorescence detection has been developed. Concerning polymeric pigments with different types of inter-flavonoids linkages, their acidic depolymerization mechanisms have been clarified for the first time and a quantification method using a UPLC-Q-TOF system has been developed. Oligo-/polymeric pigments contributed more to the color of old wine than mono-/dimeric pigments. The concentration of the pigmented oligo-polymers with A type linkages is more stable than that of polymeric pigments by B-type linkages or by ethylidene bridge during red wine aging. In addition, during our study of polymeric pigments, A-F(A type)-F(n) and F(n)-A-F(A type) structures as well as the acetylated form of trimeric anthocyanin and acetylated forms of dimeric anthocyanin linked by ethylidene bridge have been shown for the first time.

Le vin de Porto est un vin généreux portugais, c’est-à-dire un vin muté par adjonction d’eau-de-vie au cours du processus de vinification, ce qui lui confère un titre alcoométrique relativement élevé, compris entre 16.5 et 22 degrés. Il fait partie de ces vins qui, par le succès et la renommée qu’ils ont acquis à l’exportation depuis des siècles, sont susceptibles de porter très haut les couleurs de la production viti-vinicole d’un pays à l’international. Vin dont le terroir de production a fait l’objet très précocement, dès le milieu du 18e siècle, d’une délimitation ainsi que d’une réglementation très précise et stricte, le Porto est aujourd’hui exporté dans plus d’une centaine de pays au monde. L’objectif de cette thèse est d’apporter une contribution aux études de géographie de la vigne et du vin du monde méditerranéen en répondant aux questions suivantes : - Où se sont construits les premiers territoires du vin de Porto ? Comment ces derniers ont-ils évolué au cours des différentes phases de la mondialisation et selon quelles logiques ? - Comment expliquer la précoce diffusion (dès l’époque Moderne) du vin de Porto sur le globe et, sur un temps plus long, son succès durable auprès des consommateurs à l’échelle internationale ? Comment analyser, plus particulièrement, le « goût anglais » pour le vin de Porto ainsi que le grand succès que connaît le vin de Porto sur les marchés français et portugais à partir de la seconde moitié du 20e siècle ? - Comment comprendre la très nette évolution à la baisse des exportations depuis le début du 21e siècle ? Assiste-t-on désormais à une nouvelle crise de la « planète du vin de Porto » après quasiment un demi-siècle de croissance moyenne des volumes exportés ? Ou doit-on plutôt interpréter cette chute de la courbe des exportations comme l’évolution vers une certaine forme de modernité en matière de consommation ? - Comment les différents acteurs de la filière font-ils face aux défis suscités par la mondialisation de la sphère viti-vinicole et les nouvelles pratiques des consommateurs ? Quelle est la place des territoires et des paysages dans les réponses qu’ils apportent ? - La filière « vin de Porto » et les représentations associées à ce vin peuvent-elles être considérées comme de véritables leviers de compétitivité et de développement territorial dans le cadre de la mondialisation ? - Que peuvent révéler les récentes évolutions de l’organisation de la filière et des pratiques de consommation sur la société portugaise ? / Port wine is a generous Portuguese wine, that is to say a wine transformed by the addition of brandy during the winemaking process, which gives it a relatively high alcohol content that ranges from 16.5 to 22 degrees. It is one of those wines whose success and fame throughout the centuries bolster the reputation of its country’s wine production on the international stage. A wine whose terroir of production has been subjected very early, from the middle of the 18th century, to delimitation as well as very precise and strict regulation, Port wine is today exported to more than a hundred countries in the world. The objective of this research is to contribute to the geographical studies of wines and vineyards in the Mediterranean area by answering the following questions : - Where were the first Porto wine territories established ? How have they evolved during the different phases of globalization and according to which logic ? - How to explain the early diffusion (since the Modern Age) of Port wine on the globe and its long-lasting success with consumers internationally ? How to analyse, in particular, the « English taste » for Port wine, as well as the great success enjoyed by Port wine on the French and Portuguese markets from the second half of the 20th century ? - How to better understand the sharp downward trend in exports since the beginning of the 21st century ? Are we now witnessing a new crisis in the « Port wine planet » after nearly half a century of average growth of the export volume ? Or should we rather interpret this fall of the export curve as the evolution towards a certain form of modernity in terms of consumption ? - How do the various actors in the sector cope with the challenges raised by the globalization of the wine sector and the emergence of new consumer practices ? What is the place of territories and landscapes in the solutions they bring ? - Can the « Port wine sector » and the representations associated with this wine be considered as real levers of competitiveness and territorial development in the context of globalization ? - What can the recent developments in the organization of the sector as well as in consumer practices reveal about Portuguese society ? / O vinho do Porto, é um vinho extremamente generoso de origem portuguesa, é um vinho que se transforma pela adição de aguardente durante o processo de vinificação, conferindo-lhe um título alcoólico relativamente elevado entre 16.5 e 22 graus. É sem duvida um vinho que, pela sua fama e sucesso adquiridos ao longo dos séculos, consegue representar as cores da produção vitivinícola internacionalmente. Vinho cuja o terroir de produção, em meados do século XVIII, foi atribuída uma delimitação, bem como um regulamento muito preciso e rigoroso, o vinho do Porto é hoje exportado em mais de uma centena de país do mundo. Esta investigação tem como objetivo, de contribuir aos estudos geográficos da videira e do vinho do mundo mediterrâneo respondendo às seguintes questões : - Onde foram construídos os primeiros territórios do vinho do Porto ? Como eles evoluíram durante as diferentes fases da globalização e qual foi a lógica que seguiram ? - Como explicar a difusão antecipada (desde a Idade Moderna) do vinho do Porto, no mundo e durante um período mais longo, o seu sucesso duradouro com os consumidores a nível internacional ? Como analisar, em particular, o « gosto inglês » pelo vinho do Porto e o grande sucesso que o vinho do Porto desfruta nos mercados francês e português a partir da segunda metade do século XX ? - Como compreender esta forte tendência na queda das exportações desde o início do século XXI ? Estamos assistir a uma nova crise no « mundo do vinho do Porto » depois de quase meio século de crescimento médio do volume das exportações ? Ou deveríamos interpretar essa queda da curva das exportações como uma evolução, de uma certa forma de modernismo em termos de consumo ? - Como os diversos atores do setor lidam com os desafios suscitados, pela mundialização do setor vitivinícola e das novas práticas de consumo ? E que importância atribuem esses novos atores aos territórios e paisagens através da mundialização ? - Pode o sector vitivinícola do Porto e as representações associadas a este vinho, serem consideradas como verdadeiros instrumentos de competitividade e desenvolvimento territorial no âmbito da mundialização ? - O que podem revelar os recentes desenvolvimentos na organização do sector e práticas de consumo sobre a sociedade portuguesa ?

L’impact de l’oxygène a été suivi pendant 4 mois pour 3 vins de Merlot d’IPT 61, 63 et 76. Le vin d’IPT 63 était enrichi par une fraction d’ellagitannins de bois de chêne. Les vins ont été ajustés à pH 3, pH 3,5 et pH 4. Pour chaque pH, des doses de 0, 2, 8 et 20 mg/L d’oxygène ont été fournies à l’aide d’oxygène pur, puis des analyses mensuelles ont permis de suivre les évolutions chimiques et sensorielles des vins afin d’apprécier les impacts liés à l’oxygène.Les résultats montrent pour tous les vins, que la consommation de l’oxygène augmente de 2 à 4 fois plus lorsque l’on passe de pH 3 à pH 4. La présence d’ellagitannins dans le vin favorise la consommation d’oxygène, ainsi qu’en solutions modèles hydro-alcooliques de fractions phénoliques. Les teneurs en tannins totaux sont globalement stables. Les polymérisations analysées par la méthode DMACH se produisent majoritairement à pH 3 et pH 3,5 pour le vin d’IPT 61, alors que les différences liées à l’oxygène sont moins fortes sur le vin d’IPT 76. Pour le vin d’IPT 63 + ellagitannins, les polymérisations sont favorisées à pH 3. Les teneurs en anthocyanes totales et moléculaires montrent généralement des diminutions en fonction du temps, de l’oxygène ainsi que de l’acidité. Pour le vin d’IPT 76 et d’IPT 63 + ellagitannins, les anthocyanes se polymérisent davantage aux tannins polymères en présence d’oxygène, et à pH plus acide. 13 pyranoanthocyanes ont pu être identifiées et quantifiées, dont deux molécules de pyranomalvidine-di-(épi)catéchine quantifiées pour la première fois dans des vins rouges secs qui peuvent être considérées comme des marqueurs en lien avec l'apport en oxygène subi par le vin. Les analyses sensorielles réalisées sur le vin d’IPT 76 en fonction des pH montrent que l’amertume est plus forte à pH 4, et pH 3,5 dans une moindre mesure. Cette tendance se retrouve aussi sur la perception d’oxydation.Pour les deux autres vins, d’IPT 61 et d’IPT 63 enrichi par une fraction d’ellagitannins, l’intensité du fruité diminue globalement avec les doses d’oxygène, tandis que le caractère oxydé est bien corrélée avec les doses croissantes d’oxygène, ainsi que l’amertume dans une moindre mesure. / The impact of oxygen has been followed-up during 4 months for 3 Merlot red wines of TPI 61, 63 anf 76. The wine of TPI 63 was supplied by a fraction of ellagitannin from oak wood. Wines have been adjusted at pH 3, pH 3.5 and pH 4. For each pH, quantities of 0, 2, 8 and 20 mg/L of pure oxygen have been added. Then, anlyses have been performed each month to follow the wine chemical and sensory evolutions in order to determine the impact of oxygen.For all wines, the results show that oxygen consumption is 2 to 4 fold higher from pH 3 to pH 4. The presence of ellagitannin in wine favors oxygen consumption, as well as in wine model solutions with phenolic fractions. Total tannin contents remain quite constant. Polymerisations analysed by DMACH index occur mainly at pH 3 and pH 3.5 for the wine of TPI 61, while the differences related to oxygen are less important in the wine of TPI 76. For the wine of TPI 63 + ellagitannins, polymerisations are favored at pH 3. Total and molecular anthocyanins contents generally show a decrease according to time, oxygen and acidity. For the wines of TPI 76 and TPI 63 + ellagitannins, the anthocyanins polymerise more to polymers of tannins with oxygen and acidity. 13 pyranoanthocyanins have been identified et quantified. Among them, two molecules of pyranomalvidin-di-(epi)catechin quantified for the first time in a dry red wine. They can be considerated as marker related to oxygen amount consumed by wine. Sensory analyses realized on wine of TPI 76 according to pH show that bitterness is higher at pH 4, and pH 3.5 in a lesser extent. There is the same trend with the oxidation perception.For the two other wines, of TPI 61 and 63 with ellagitannin fraction, fruity intensity globally decreases with oxygen quantities, while the oxidized parameter is well related to increasing oxygen amounts, as wella s bitterness in a lesser extent.

Cette étude partira de deux principes fondamentaux. D’abord, elle considérera le goût du vin comme une construction complexe qui, par l’exercice de la dégustation, convoque à fois la vue, la capacité à percevoir les saveurs, et la mémoire olfactive. Ensuite, elle concevra le goût comme le rapport esthétique et discriminatoire qu’on peut entretenir avec un objet. En ce sens, l’argumentation aura pour but d’explorer les aspects de la dégustation dans la « large Antiquité », en comparant de manière systématique la littérature grecque à la littérature latine. Comme le vocabulaire pour parler du vin est aussi sensoriel (amer, sucré) qu’extrasensoriel (charpenté, costaud), nous proposerons dans cette étude une relecture des sources pour voir de quelle manière les Anciens caractérisaient le vin qu’ils dégustaient. Le tout, en démontrant comment couleur, harmonie, goûts et textures jouent un rôle dans la compréhension et le développement du goût du vin. La comparaison des sources grecques et latines tentera de montrer qu’un véritable raffinement de vocabulaire est perceptible au courant des Ier et IIe siècles, en lien avec la constitution d’une sphère plus spécialisée de dégustateurs. L’exercice sera donc réalisé sans oublier le nécessaire retour à la terre pour comprendre les principes fondamentaux de la vitiviniculture. L’ensemble, en suggérant que la terminologie relative aux saveurs et les techniques agricoles de l’Antiquité sont capables de capturer des complexités similaires à celles d’aujourd’hui. L’examen des sources aura également pour but de démontrer qu’avec l’enrichissement indéniable de ce vocabulaire, un véritable exercice de distinction sociale se dessine pour l’élite romaine en situation de dégustation. Par la dialectique propre au vin, nous tenterons de voir que de la vigne au chai puis du cellier à la table, la pratique de la dégustation en milieu social inclut et exclut, fonde et déconstruit, honore et ridiculise à la fois. / This study will start from two fundamental principles. Firstly, it will consider the taste of wine as a complex construction which, through the exercise of tasting, convokes at the same time the sight, the ability to perceive flavours, and the olfactory memory. Secondly, it will conceive taste as the aesthetic and discriminatory relationship that one can maintain with an object. To that extent, the argumentation will explore aspects of tasting in the "broad Antiquity" by systematically comparing Greek literature with Latin literature. Because the vocabulary used to talk about wine is as sensory (bitter, sweet) as it is extrasensory (robust, full-bodied), we will propose in this study a new reading of the sources to see how the Ancients characterized the wine they tasted. All of this, while demonstrating how color, harmony, tastes and textures play a role in the understanding and development of the taste of wine. The comparison of Greek and Latin sources will try to show that a real refinement of vocabulary is perceptible during the first and second centuries, in connection with the constitution of a more specialized sphere of tasters. The exercise will therefore be carried out without forgetting the necessary basics of agriculture to understand the fundamental principles of winemaking. Taken together, suggesting that the flavor terminology and agricultural techniques of antiquity are capable of capturing complexities similar to those of today. The examination of the sources will also aim to demonstrate that with the undeniable enrichment of this vocabulary, a real exercise in social distinction for the Roman elite in tasting situations is taking shape. Through a dialectic specific to wine, we will try to see that from the vine to the cellar and then from the cellar to the table, the practice of tasting in a social environment both includes and excludes, builds and deconstructs, honors and mocks.

This project investigates the Norwegian wine market and attempts to provide models of how the sales volume is influenced by different product attributes. The purpose was to examine if and how such relationship can be modelled using multiple linear regression. Additionally, the aim was to give insights in what drives the sales - which is especially valuable and useful for wine producers in order to efficiently enhance their business strategies. Accordingly, the research questions were: which wine attributes have a positive respectively negative effect on sales, and how can wine producers improve their business using this information? The data was retrieved from Vinmonopolet (which has monopoly on wine sales in Norway) and consisted of the best-selling red wines and white wines during January-June of 2020. The model building and analysis were separated for red wines and white wines, hence resulting in two final models. Evaluation of the models showed that they were reasonable for describing the interaction between sales volume and product attributes. For instance, the model validation generated R^2 values of approximately 56% for red wine and 61% for white wine. For both red wine and white wine, the final models indicated that high-volume packages have a positive effect on sales volume. Conversely, high sales prices and high alcohol contents, as well as ordering items and bag-in-box packaging, were negative properties in respect of sales volume. In addition, the red wine model implied that sales are improved by high sugar contents, the grape Rondinella and the food recommendations cattle, vegetables and big game - while high acid contents and France (as the production country) have negative effects on sales. Furthermore, the white wine model pointed out that younger wines and the food recommendation cheese increase sales, whereas high sugar contents and the food recommendation fish decrease sales. The discussion presents interpretations of the results in conjunction with economic theory and articles about wine. The marketing mix model (the 4 Ps) was also applied to employ the project results and thus provide wine producers guidance in marketing and product development. In conclusion, this project offers a deeper understanding of wine markets - in particular, the Norwegian market. The research questions are answered and the purpose and aim are satisfied. Moreover, proposed further research is for example to conduct a similar analysis but with adjustments of taxes and fees on wine and to further investigate the balance between alcohol, acidity, tannins and sweetness. / Det här projektet undersöker den norska vinmarknaden och försöker utforma modeller för hur försäljningsvolymen påverkas av olika produktattribut. Syftet var att undersöka om och hur ett sådant samband kan modelleras med hjälp av multipel linjär regression. Därutöver var målet med arbetet att ge insikt om vad som driver försäljningen - vilket är speciellt värdefullt och användbart för vinproducenter i syfte att effektivt utveckla sina affärsstrategier. Följaktligen var projektets frågeställningar: vilka vinattribut har en positiv respektive negativ effekt på försäljningen, och hur kan vinproducenter använda informationen för att förbättra sina affärer? Data hämtades från Vinmonopolet (vilka har monopol på vinförsäljningen i Norge) och bestod av de bästsäljande rödvinerna och vitvinerna under januari-juni 2020. Modellbyggandet och analysen separerades för rött och vitt vin, vilket ledde till två slutgiltiga modeller. Granskningen av modellerna visade att de var rimliga för att beskriva interaktionen mellan försäljningsvolym och produktattribut. Till exempel modellvalideringen genererade R^2-värden på ungefär 56% för rött vin och 61% för vitt vin. För både rött vin och vitt vin indikerade de slutgiltiga modellerna att storvolymsförpackningar har en positiv effekt på försäljningsvolymen. Däremot var höga försäljningspriser och högt alkoholinnehåll, samt beställningsvaror och bag-in-box-paketering, negativa egenskaper vad gäller försäljningsvolym. Rödvinsmodellen antydde dessutom att försäljningen förbättras av högt sockerinnehåll, druvan Rondinella samt matrekommendationerna nötkreatur, grönsaker och storvilt - samtidigt som högt syrainnehåll och Frankrike (som produktionsland) har negativa effekter på försäljningen. Därtill påpekade vitvinsmodellen att yngre viner och matrekommendationen ost ökar försäljningen, medan högt sockerinnehåll och matrekommendationen fisk minskar försäljningen. Diskussionen presenterar tolkningar av resultaten i samband med ekonomisk teori och artiklar om vin. Marknadsmixmodellen (de 4 Pna) användes också för att tillämpa projektresultaten och på så sätt ge vinproducenter vägledning i marknadsföring och produktutveckling. Sammanfattningsvis ger projektet en djupare förståelse för vinmarknaden - speciellt den norska. Frågeställningarna besvarades samt syftet och målet tillgodosågs. Som vidare undersökning föreslogs bland annat en liknande studie men med justeringar för skatter och avgifter på vin samt en djupare undersökning av balansen mellan alkohol, syra, tanniner och sötma.

The current state of the research about dolia in roman bar counters suggest that they were used as wine storage. This exposition has been prevalent within the field for a long time and is based on untried 19-century research. Ardle MacMahon is one of the few who have questioned this interpretation, and who thinks that dolia are unsuitable for wine storage. It is from this premise that this study aims to reconsider the thesis that dolia in bar counters were used for wine. The main material for this study is dolia and as a point of reference amphorae. The other material is the bars in Pompeii and Ostia. These are two fundamental different towns, and the bars have their own characteristics that separate them, Ostia has no dolia in its bar counters. The secondary material is the ancient sources from which a contextualization of both the bars and the dolia can be made. The analysis is done through close reading and a spatial analysis. The result of this study is that dolia are not suitable for wine storage in bar counters. Dolia are better suited for storage of dry foodstuffs like legumes, nuts and dried fruit. The wine were more likely kept in amphorae on wooden racks behind the bar counter. / Den rådande forskningen kring dolia i romerska bardiskar menar att de använts till vinförvaring. Denna tolkning har varit framträdande inom området under en lång tid och grundar sig i oprövad forskning från 1800-talet. Det finns dock några såsom Ardle MacMahon som menar att dolia inte lämpar sig till vinförvaring i bardiskar. Med denna utgångspunkt ämnar denna uppsats ompröva den rådande tesen att dolia i barer var för vin. Det huvudsakliga materialet som analyseras är dolia i största allmänhet och en jämförelse med amforor. Det andra materialet är krogar i Pompeji och Ostia som är fundamentalt olika i det faktum att Ostia saknar dolia i bardiskar. Det sekundära materialet är antika texter som kontextualiserar både krogar och dolia för att sedan diskutera dess signifikans. Materialet nås genom en rumslig analys och närläsning. Resultatet av denna uppsats konstaterar att dolia i bardiskar inte lämpar sig för vinförvaring utan snarare för torra varor såsom legymer, nötter och torkad frukt. Vinet förvarades mer troligtvis i amforor på hyllor bakom baren.

À première vue, le circuit touristique ou la route à thème semble être une simple mise en réseau des ressources touristiques d'une région ou d'un territoire. Par l'étude de la Route des vins de Brome-Missisquoi (région touristique des Cantons-de-l'Est), nous entrons au cœur du processus de création de l'image touristique d'une région. Un regard sur la Route des vins à travers la situation de ses vignobles (chapitre 1), à travers l'expérience de ses touristes (chapitre 2) et à travers son processus de création, de mise en place et d'évolution (chapitre 3) montre comment le phénomène transcende le cadre marketing et devient un prétexte pour l'étude des relations entre l'identité, le tourisme, la mobilité, le territoire et le patrimoine. L'ensemble de la démarche s'inscrit dans une approche de recherche ethnologique. De ce fait, le projet s'appuie sur un important travail de terrain par lequel plusieurs types de sources ont été rassemblés. L'enquête orale auprès de vignerons de la Route des vins et d'intervenants régionaux veillant à la mise en place et à la promotion de la route constitue la principale méthode de collecte. Le mémoire tente de comprendre ce qui fait le succès et la pérennité de la Route des vins de Brome-Missisquoi. Dans un premier temps, le portrait des vignobles et des parcours vignerons montre clairement la diversité des cheminements et des réalités de chacun. Puis, l'exemple de l'expérience touristique fait comprendre l'importance des activités et des services offerts au vignoble. La Route des vins est donc appréhendée par ses principaux acteurs. Ce sont ces mêmes acteurs, vignerons, touristes et intervenants régionaux qui, chacun à leur façon, combinent leurs perceptions et intentions et participent à la réalité complexe de la route thématique. Ce mémoire jette un regard singulier sur la dynamique particulière qui entoure la création et l'existence de la Route des vins de Brome-Missisquoi.