Orientador: Eliana Gertrudes de Macedo Lemos / Banca: Gabriel Padilla / Banca: Rodrigo Matheus Pereira / Banca: Lucia Maria Carareto Alves / Banca: Jackson Antonio Marcondes de Souza / Resumo: Neste trabalho foi realizada a prospecção de novos genes de interesse biotecnológico em bibliotecas metagenômicas e em linhagens de Burkholderia através da técnica de reação em cadeia da polimerase. Nas bibliotecas metagenômicas, foi possível identificar genes que codificam álcool desidrogenase, oxirredutase, acil-CoA desidrogenase, luciferase, transportadores de membrana, thiolase, aminoglicosídeo fosfotransferase, desidrogenase de cadeia curta, proteínas repressoras TetR, enoil-CoA hidratase/isomerase, entre outras. Nas treze linhagens de Burkholderia testadas, seis apresentaram amplificação positiva para o gene de xilose isomerase. Estes genes foram completamente sequenciados e as sequências foram utilizadas em análises computacionais, que permitiram estabelecer a identidade entre as sequências e a dedução da função das proteínas baseado em similaridades. Foi realizada a medida do índice de adaptação de códons, com a finalidade de se encontrar um hospedeiro onde a expressão seja maximizada, baseando-se na presença de códons preferenciais e raros. Está análise mostrou que os genes encontrados possuem boas possibilidades de expressão em Escherichia coli, mas que podem apresentar uma taxa de expressão ineficiente em Saccharomyces cerevisiae. Foi realizado um teste de complementação gênica utilizando um dos genes descobertos e uma linhagem de Escherichia coli que possui o gene de xilose isomerase nocauteado. Os transformantes foram capazes de crescer em meio cuja única fonte de carbono era o açúcar xilose, mostrando que o gene é funcional. Estes genes serão utilizados futuramente em ensaios de expressão para caracterização da enzima / Abstract: In this work was carried out prospection for new genes of biotechnological interest in metagenomic libraries and strains of Burkholderia through the technique of polymerase chain reaction. In metagenomics libraries, we could identify genes encoding alcohol dehydrogenase, oxidoreductase, acyl-CoA dehydrogenase, luciferase, membrane transporters, thiolase, aminoglycoside phosphotransferase, short-chain dehydrogenase, TetR repressor protein, enoyl-CoA hydratase/isomerase, among others. Of the 13 strains of Burkholderia tested, 6 showed positive amplification for the xylose isomerase gene. The genes were completely sequenced and the sequences were used in computational analysis, which allowed to establish the identity between the sequences and deducing protein function based on similarities. We evaluated the codon adaptation index, with the aim of finding a host in which the expression is maximized, based on the presence of preferred codons and rare. This analysis showed that the genes found have good possibilities of expression in Escherichia coli, but that may have an inefficient rate of expression in Saccharomyces cerevisiae. We conducted a genetic complementation test using one of the discovered genes and one strain of Escherichia coli that has the xylose isomerase gene knocked out. Transformants were able to grow in a medium whose sole source of carbon was the sugar xylose, showing that the gene is functional. These genes will be used in expression assays for characterization of new enzymes / Doutor

Orientador: Silvio Roberto Andrietta / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Quimica / Made available in DSpace on 2018-07-21T21:30:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Steckelberg_Claudia_M.pdf: 2870440 bytes, checksum: 92525c78dcfb603910f634d256b9fd03 (MD5) Previous issue date: 1996 / Resumo: No Brasil os adoçantes líquidos obtidos a partir da sacarose são uma alternativa viável, tendo em vista ser este país um grande produtor de cana-de-açúcar, matéria-prima a qual tem a sacarose como seu maior componente. Como no Brasil, a maioria das indústrias consumidoras de açúcar não possuem estrutura de recebimento deste, à granel, toma-se propício a criação de uma estrutura para a recepção e estocagem de adoçantes líquidos, pois seu custo de instalação é significativamente menor em relação aos sistemas de armazenagem de açúcar cristal a granel. A grande vantagem associada a utilização de adoçantes líquidos é que o produto chega à fábrica pronto para ser utilizado, não sendo necessário que a indústria possua uma unidade de dissolução de açúcar e tratamento de calda. Os objetivos deste trabalho envolvem a otimização do processo de hidrólise da sacarose por via enzimática e avaliação preliminar da sua viabilidade técnica e econômica. Para o desenvolvimento deste trabalho utilizou-se duas enzimas produzidas comercialmente, a Invertina (invertase) e a Novozym 230 (inulinase). Inicialmente foi feita a caracterização das enzimas invertase e inulinase no que se refere ao pH e temperatura para determinação do ponto de maior atividade de cada uma. Estes resultados foram obtidos por dois métodos de otimização (única variável e múltiplas variáveis), para se obter os pontos de máximo. Estudou-se também a meia vida para essas duas enzimas. A partir das condições de máxima atividade (pH e temperatura) e meia vida de cada enzima, otimizou-se o reator de hidrólise da sacarose, levando-se em conta as limitações industrias incluindo a viabilidade econômica. Levou-se em consideração a temperatura de operação, a concentração inicial de sacarose e a massa de enzima utilizada. Para tanto, foi utilizado o planejamento experimental fatorial de dois níveis e o método de superfície de resposta para a análise dos dados. Através dos resultados pode-se observar que o método de uma única variável levou ao ponto de máxima atividade falso (pH = 4,5 e temperatura 60°C, para invertase e pH = 4,5 e temperatura 70°C, para inulinase) quando comparado com os resultados de múltiplas variáveis (pH = 4,9 e temperatura 57°C, para invertase e pH = 4,6 e temperatura 65°C, para inulinase). Nas condições de máxima atividade destas enzimas a meia vida foi de 1,79 horas para invertase e 1,11 horas para inulinase. Pôde-se concluir pelos resultados obtidos, que o processo de produção de xarope invertido utilizando reator de mistura com enzima livre, apesar de apresentar vantagens na qualidade do produto final, mostrou-se ser inviável economicamente, pois aumenta o custo de insumos utilizados de U$7,56 por tonelada de produto na inversão ácida para U$32,79 quando a enzima mais barata (invertase) é utilizada. O custo da enzima corresponde a 6,1 % do custo final do produto, enquanto que para a inversão ácida, este custo não ultrapassa 1% / Abstract: Not informed. / Mestrado / Desenvolvimento de Processos Químicos / Mestre em Engenharia Química

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:32:54Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2011-06-21Bitstream added on 2014-06-13T20:44:15Z : No. of bitstreams: 1 schuch_v_dr_jabo.pdf: 940291 bytes, checksum: b12a082987505c45883c2a6c161d5861 (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Neste trabalho foi realizada a prospecção de novos genes de interesse biotecnológico em bibliotecas metagenômicas e em linhagens de Burkholderia através da técnica de reação em cadeia da polimerase. Nas bibliotecas metagenômicas, foi possível identificar genes que codificam álcool desidrogenase, oxirredutase, acil-CoA desidrogenase, luciferase, transportadores de membrana, thiolase, aminoglicosídeo fosfotransferase, desidrogenase de cadeia curta, proteínas repressoras TetR, enoil-CoA hidratase/isomerase, entre outras. Nas treze linhagens de Burkholderia testadas, seis apresentaram amplificação positiva para o gene de xilose isomerase. Estes genes foram completamente sequenciados e as sequências foram utilizadas em análises computacionais, que permitiram estabelecer a identidade entre as sequências e a dedução da função das proteínas baseado em similaridades. Foi realizada a medida do índice de adaptação de códons, com a finalidade de se encontrar um hospedeiro onde a expressão seja maximizada, baseando-se na presença de códons preferenciais e raros. Está análise mostrou que os genes encontrados possuem boas possibilidades de expressão em Escherichia coli, mas que podem apresentar uma taxa de expressão ineficiente em Saccharomyces cerevisiae. Foi realizado um teste de complementação gênica utilizando um dos genes descobertos e uma linhagem de Escherichia coli que possui o gene de xilose isomerase nocauteado. Os transformantes foram capazes de crescer em meio cuja única fonte de carbono era o açúcar xilose, mostrando que o gene é funcional. Estes genes serão utilizados futuramente em ensaios de expressão para caracterização da enzima / In this work was carried out prospection for new genes of biotechnological interest in metagenomic libraries and strains of Burkholderia through the technique of polymerase chain reaction. In metagenomics libraries, we could identify genes encoding alcohol dehydrogenase, oxidoreductase, acyl-CoA dehydrogenase, luciferase, membrane transporters, thiolase, aminoglycoside phosphotransferase, short-chain dehydrogenase, TetR repressor protein, enoyl-CoA hydratase/isomerase, among others. Of the 13 strains of Burkholderia tested, 6 showed positive amplification for the xylose isomerase gene. The genes were completely sequenced and the sequences were used in computational analysis, which allowed to establish the identity between the sequences and deducing protein function based on similarities. We evaluated the codon adaptation index, with the aim of finding a host in which the expression is maximized, based on the presence of preferred codons and rare. This analysis showed that the genes found have good possibilities of expression in Escherichia coli, but that may have an inefficient rate of expression in Saccharomyces cerevisiae. We conducted a genetic complementation test using one of the discovered genes and one strain of Escherichia coli that has the xylose isomerase gene knocked out. Transformants were able to grow in a medium whose sole source of carbon was the sugar xylose, showing that the gene is functional. These genes will be used in expression assays for characterization of new enzymes

Este trabalho teve por objetivo a utilização de xarope de milho na elaboração de cerveja super concentrada. Para atingir este propósito foram realizados ensaios em escala de 5 litros, testando três proporções quanto à relação de extrato de malte e de xarope de milho. Para seguir a legislação brasileira de acordo com o Decreto 6.871, de 2009, foram propostos para a realização dos experimentos as proporções de 70/30, 55/45 e 20/80 de malte:xarope de milho. Na proporção 20/80, definida pelo referido Decreto como cerveja de milho foram avaliadas diferentes variantes para obter diferentes concentrações alcoólicas, obtendo resultados inadequados. As fermentações foram conduzidas em regime descontínuo alimentado, com a adição do xarope por cargas, e foi utilizada uma levedura com alta eficiência fermentativa que tem demonstrado alta tolerância a concentrações de álcool, classificada como PPB - 01. Para comparar com os mostos experimentais, foram elaborados mostos padrões nas proporções 70/30 e 55/45. Em escala piloto foi elaborada uma prova de cerveja super concentrada, para as proporções 70/30 e 55/45, malte/milho. Foram avaliados os parâmetros cinéticos dos processos. As eficiências de formação de álcool e de consumo de extrato foram acima dos 90%, o que garantiu um bom processo fermentativo. As cervejas obtidas na escala piloto foram submetidas a análises sensoriais e comparadas com uma cerveja comercial, obtendo ótimos resultados. As duas proporções aprovadas proporcionaram economia de energia térmica e elétrica, quando comparadas com as cervejas padrões. Os resultados obtidos no projeto demonstraram que é possível a aplicação desta tecnologia, aumentando a produtividade utilizando os mesmos equipamentos e obtendo benefícios energéticos, econômicos e meio ambientais. / The aim of this project was the use of corn syrup to develop super concentrated beer. Accomplishing this purpose was made initially two repeat experiments on a scale of 5 liters and testing three variants as regards the relationship of malt extract and corn. Following the Brazilian law in accordance with the Decree 6.871, 2009, was proposed for the realization of experiments the proportions of 70/30, 55/45 and 20/80 from malt and corn. In the proportion 20/80, defined by Decree as corn beer, were evaluated different variants for obtaining different alcohol concentrations, obtaining inadequate results. Fermentations were conducted in fed batch regime with the addition of the syrup in pulses, and was used one yeast with high efficiency of fermentation and tolerating of alcohol high concentrations, classified as PPB - 01. To compare with the experimental worts, were prepared standards worts for proportions 70/30 and 55/45. In pilot scale, were made experiments of super concentrated beer to the proportions 70/30 and 55/45, malt/corn. The kinetic parameters of the processes were evaluated. The efficiencies of formation of alcohol and consumption of extract were above 90%, which ensured a good fermentation. The experimental beers obtained in pilot scale were subjected to sensory analysis compared with a beer sold in trade, getting great results. The two proportions approved had saving thermal and electrical energy, when compared with standards beers. The results obtained in the project demonstrated that it is possible to apply this technology, increasing equipment productivity and getting energy, economic and environmental benefits.

Este trabalho teve por objetivo a utilização de xarope de milho na elaboração de cerveja super concentrada. Para atingir este propósito foram realizados ensaios em escala de 5 litros, testando três proporções quanto à relação de extrato de malte e de xarope de milho. Para seguir a legislação brasileira de acordo com o Decreto 6.871, de 2009, foram propostos para a realização dos experimentos as proporções de 70/30, 55/45 e 20/80 de malte:xarope de milho. Na proporção 20/80, definida pelo referido Decreto como cerveja de milho foram avaliadas diferentes variantes para obter diferentes concentrações alcoólicas, obtendo resultados inadequados. As fermentações foram conduzidas em regime descontínuo alimentado, com a adição do xarope por cargas, e foi utilizada uma levedura com alta eficiência fermentativa que tem demonstrado alta tolerância a concentrações de álcool, classificada como PPB - 01. Para comparar com os mostos experimentais, foram elaborados mostos padrões nas proporções 70/30 e 55/45. Em escala piloto foi elaborada uma prova de cerveja super concentrada, para as proporções 70/30 e 55/45, malte/milho. Foram avaliados os parâmetros cinéticos dos processos. As eficiências de formação de álcool e de consumo de extrato foram acima dos 90%, o que garantiu um bom processo fermentativo. As cervejas obtidas na escala piloto foram submetidas a análises sensoriais e comparadas com uma cerveja comercial, obtendo ótimos resultados. As duas proporções aprovadas proporcionaram economia de energia térmica e elétrica, quando comparadas com as cervejas padrões. Os resultados obtidos no projeto demonstraram que é possível a aplicação desta tecnologia, aumentando a produtividade utilizando os mesmos equipamentos e obtendo benefícios energéticos, econômicos e meio ambientais. / The aim of this project was the use of corn syrup to develop super concentrated beer. Accomplishing this purpose was made initially two repeat experiments on a scale of 5 liters and testing three variants as regards the relationship of malt extract and corn. Following the Brazilian law in accordance with the Decree 6.871, 2009, was proposed for the realization of experiments the proportions of 70/30, 55/45 and 20/80 from malt and corn. In the proportion 20/80, defined by Decree as corn beer, were evaluated different variants for obtaining different alcohol concentrations, obtaining inadequate results. Fermentations were conducted in fed batch regime with the addition of the syrup in pulses, and was used one yeast with high efficiency of fermentation and tolerating of alcohol high concentrations, classified as PPB - 01. To compare with the experimental worts, were prepared standards worts for proportions 70/30 and 55/45. In pilot scale, were made experiments of super concentrated beer to the proportions 70/30 and 55/45, malt/corn. The kinetic parameters of the processes were evaluated. The efficiencies of formation of alcohol and consumption of extract were above 90%, which ensured a good fermentation. The experimental beers obtained in pilot scale were subjected to sensory analysis compared with a beer sold in trade, getting great results. The two proportions approved had saving thermal and electrical energy, when compared with standards beers. The results obtained in the project demonstrated that it is possible to apply this technology, increasing equipment productivity and getting energy, economic and environmental benefits.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:34Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2006-12-04Bitstream added on 2014-06-13T19:41:55Z : No. of bitstreams: 1 curi_ra_dr_botfca.pdf: 719407 bytes, checksum: 13e68cb2e5f222568631bedf8eca32df (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / O objetivo do presente trabalho foi produzir cervejas utilizando cevada como adjunto de malte e compará-las, quanto ao valor calórico, característica físico-química e sensorial, com cervejas puro malte (primeira fase), e com cervejas produzidas com 60% de malte/cevada e 40% de maltose de milho, usado como adjunto (segunda fase). Além disso, verificou-se a possibilidade de quantificar cada um dos adjuntos empregados na fabricação das bebidas, utilizando a metodologia de isótopos estáveis dos elementos químicos carbono (13C) e nitrogênio (15N). A pesquisa foi dividida em duas fases: a) produção de cerveja utilizando malte e cevada em diferentes proporções; b) produção de cerveja utilizando malte, cevada e maltose de milho, sendo que as bebidas foram elaboradas com diferentes quantidades de malte e cevada, porém foi fixada a proporção de maltose de milho. O mosto foi inoculado com levedura cervejeira de baixa fermentação. A fermentação transcorreu a 10oC e foi acompanhada com medições diárias até o valor de 1°Brix acima da atenuação limite. Quando atingiu esse valor, a cerveja foi engarrafada manualmente e levada ao freezer à temperatura de 0°C por 15 dias, para que ocorresse a maturação. A carbonatação ocorreu na própria garrafa, através da fermentação do açúcar residual presente na cerveja, por ação de leveduras remanescentes. No 16º dia, iniciaram-se as análises. Verificou-se que, com a utilização crescente de cevada como adjunto de malte, houve queda na intensidade da cor nos mostos e nas cervejas das fases 1 e 2. O tempo de retenção (estabilidade) da espuma aumentou nas cervejas formuladas com malte e cevada (fase1) e manteve-se igual para os tratamentos que 2 utilizaram malte, cevada e maltose de milho (fase2). A aceitabilidade das cervejas foi menor nas duas fases. A quantidade de calorias encontrada nas bebidas não foi influenciada... / The aim of the present work was to produce beer by using barley as malt adjunct and to compare them, according to its caloric value, physical-chemical and sensorial characteristics, with pure malt beers (first phase), and with beers produced with 60% of malt/barley and 40% of corn maltose, used as an adjunct (second phase). Moreover, the possibility of measuring each one of the adjunct employed in the beverage production was checked, by using the stable isotopic methodology of carbon (13C) and nitrogen (15N) chemical elements. The research was divided into two phases: a) beer production by using malt and barley in different proportions; b) beer production by using malt, barley and corn maltose, having in mind that the beverages were elaborated with different amounts of malt and barley, however the proportion of corn maltose was established. The wort was inoculated with the lager yeast of bottom fermentation. The fermentation passed at 10oC and was followed up with daily measurements to the value of 1oBrix over the limit attenuation. When it reached this value, the beer was bottled by hand and placed in the freezer at the temperature of 0oC for 15 days, for to take place the maturation. The production of CO2 occurred in the bottle, through the residual sugar fermentation present in the beer, by the action of the remaining yeast. In the 16TH day, the analyses were started. Was it verified that, with the increasing utilization of barley as a malt adjunct, there was a decrease of color intensity of worts and in the beers of phases 1 and 2. The time of retention (stability) of the foam increased in the beers which were 4 prescribed with malt and barley (phase 1) and remained equal to the treatments that used malt, barley and corn maltose (phase 2). The acceptability of beers was smaller in the two phases. The quantity of calories found in the beverages was not... (Complete abstract click electronic access below)

Orientador: Waldemar Gastoni Venturini Filho / Banca: Léa Silvia Sant'Ana / Banca: Carlos Ducatti / Banca: André Ricardo Alcarde / Banca: Teresa Cristina Zangirolami / Resumo: O objetivo do presente trabalho foi produzir cervejas utilizando cevada como adjunto de malte e compará-las, quanto ao valor calórico, característica físico-química e sensorial, com cervejas puro malte (primeira fase), e com cervejas produzidas com 60% de malte/cevada e 40% de maltose de milho, usado como adjunto (segunda fase). Além disso, verificou-se a possibilidade de quantificar cada um dos adjuntos empregados na fabricação das bebidas, utilizando a metodologia de isótopos estáveis dos elementos químicos carbono (13C) e nitrogênio (15N). A pesquisa foi dividida em duas fases: a) produção de cerveja utilizando malte e cevada em diferentes proporções; b) produção de cerveja utilizando malte, cevada e maltose de milho, sendo que as bebidas foram elaboradas com diferentes quantidades de malte e cevada, porém foi fixada a proporção de maltose de milho. O mosto foi inoculado com levedura cervejeira de baixa fermentação. A fermentação transcorreu a 10oC e foi acompanhada com medições diárias até o valor de 1°Brix acima da atenuação limite. Quando atingiu esse valor, a cerveja foi engarrafada manualmente e levada ao freezer à temperatura de 0°C por 15 dias, para que ocorresse a maturação. A carbonatação ocorreu na própria garrafa, através da fermentação do açúcar residual presente na cerveja, por ação de leveduras remanescentes. No 16º dia, iniciaram-se as análises. Verificou-se que, com a utilização crescente de cevada como adjunto de malte, houve queda na intensidade da cor nos mostos e nas cervejas das fases 1 e 2. O tempo de retenção (estabilidade) da espuma aumentou nas cervejas formuladas com malte e cevada (fase1) e manteve-se igual para os tratamentos que 2 utilizaram malte, cevada e maltose de milho (fase2). A aceitabilidade das cervejas foi menor nas duas fases. A quantidade de calorias encontrada nas bebidas não foi influenciada... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The aim of the present work was to produce beer by using barley as malt adjunct and to compare them, according to its caloric value, physical-chemical and sensorial characteristics, with pure malt beers (first phase), and with beers produced with 60% of malt/barley and 40% of corn maltose, used as an adjunct (second phase). Moreover, the possibility of measuring each one of the adjunct employed in the beverage production was checked, by using the stable isotopic methodology of carbon (13C) and nitrogen (15N) chemical elements. The research was divided into two phases: a) beer production by using malt and barley in different proportions; b) beer production by using malt, barley and corn maltose, having in mind that the beverages were elaborated with different amounts of malt and barley, however the proportion of corn maltose was established. The wort was inoculated with the lager yeast of bottom fermentation. The fermentation passed at 10oC and was followed up with daily measurements to the value of 1oBrix over the limit attenuation. When it reached this value, the beer was bottled by hand and placed in the freezer at the temperature of 0oC for 15 days, for to take place the maturation. The production of CO2 occurred in the bottle, through the residual sugar fermentation present in the beer, by the action of the remaining yeast. In the 16TH day, the analyses were started. Was it verified that, with the increasing utilization of barley as a malt adjunct, there was a decrease of color intensity of worts and in the beers of phases 1 and 2. The time of retention (stability) of the foam increased in the beers which were 4 prescribed with malt and barley (phase 1) and remained equal to the treatments that used malt, barley and corn maltose (phase 2). The acceptability of beers was smaller in the two phases. The quantity of calories found in the beverages was not... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

A produção de cerveja utilizando mostos super concentrados tem sido objeto de vários estudos. O objetivo deste projeto foi avaliar a utilização de xarope de milho ou de cana, como adjuntos do malte, e analisar a qualidade sensorial das cervejas obtidas com mostos super concentrados. Foi aplicada a metodologia de planejamento experimental para alcançar este objetivo, onde o xarope de milho ou de cana foi utilizado como adjunto em diferentes proporções e as fermentações conduzidas em diferentes temperaturas. Inicialmente foram elaborados mostos puro malte (16°P) em duplicata, em escala de 3L. Na preparação dos mostos foram adicionadas as enzimas Papaína e Termamyl com o objetivo de obter uma maior concentração de nitrogênio amínico livre e auxiliar na filtração do mosto, respectivamente. No processo de fermentação foi adicionado um dos xaropes, com uma concentração de extrato de 65°P, e utilizado o processo de fermentação no regime descontínuo alimentado por pulsos. A levedura Saccharomyces cerevisiae estirpe PPB-01, pertencente ao banco de cepas da EEL-USP foi utilizada por sua reconhecida tolerância às elevadas concentrações de etanol. Foram analisadas as composições físicoquímicas e os parâmetros cinéticos da fermentação dos mostos e das cervejas obtidas na escala de bancada, sendo comparadas entre si. Os mostos obtidos em todas as formulações desenvolvidas no projeto tiveram concentrações de extrato original estimadas maiores que 18°P, concentração esta que por definição nomeados de mostos super concentrados. As eficiências de atenuação dos mostos e os fatores de conversão de substrato em produto obtidos foram acima de 90%, exceto para dois ensaios do planejamento. As cervejas produzidas, foram diluídas até uma concentração equivalente ao de uma cerveja obtida com extrato original de 10°P, e foram refermentadas em garrafas de vidro de 600mL, com objetivo de promover a carbonatação da bebida. Depois de gaseificadas, as cervejas foram submetidas a análise sensorial e a melhor amostra avaliada sensorialmente foi elaborada em escala piloto. O mosto super concentrado, elaborado em escala piloto, foi preparado com 37,5% de xarope de cana e fermentado na temperatura de 15,4°C. Também foi preparado, em escala piloto, um mosto denominado de padrão, que continha 37,5% de xarope de cana, fermentado a 15,4°C, porém com uma concentração de extrato original de 10°P. Foram avaliadas as composições físico-químicas e os parâmetros fermentativos dos mostos assim como das cervejas. As cervejas obtidas foram submetidas a análise sensorial e comparada com uma cerveja comercial do mercado nacional, sendo que a cerveja produzida no laboratório obteve melhores pontuações em diversos atributos, resultando como a preferida, tendo recebido as melhores notas atribuídas pelos provadores. Um levantamento do custo de produção foi estimado e a cerveja produzida com o mosto super concentrado, quando comparada com a cerveja produzida com o mosto padrão proporcionou economia de energia térmica e elétrica. Os resultados demonstraram que é possível aplicar esta tecnologia no processo cervejeiro, porque além de aumentar a produtividade dos equipamentos já instalados, pode gerar benefícios energéticos, econômicos e ambientais. / The production of beer using very high gravity brewing process has been strategies of several researches. The aim of project was the use of corn syrup and sugar-cane syrup as adjunct and to analyze the sensory quality of beer obtained from very hihg gravity brewing process. An experimental desing was developed, where the corn syrup and sugar-cane syrup were used as adjunct in different proportions and were evaluated different temperaturas in fermentation process. Initially, pure malt wort (16°P) were made in duplicate, on a 3L scale, adding Papaína and Termamyl enzymes, to obtain a higher concentration of free amino nitrogen and to assist in the wort filtration, repetitively. Fermentation process were conducted in fed batch regime with the addition of syrup (65 °P) in pulses. The yeast Saccharomyces cerevisiae strain PPB-01, belonging to the strains bank of the EEL-USP, was used because it was already known about its tolerance to high concentrations of ethanol. The physico-chemical compositions and the kinetic parameters of the fermentation, of worts and the beers obtained on the bench scale, were analyzed and compared with each other. The worts obtained in all formulations had the original extract concentrations estimated above 18 °P, which by definition are classified as super concentrated worts. The attenuation efficiencies and the substrate conversion factors in product, of the worts obtained, were above 90%, except for two tests of the statistic design. The beers produced were diluted to original extract concentration of 10 °P, packaged in 600 mL glass bottles, and a new fermentation process was made in order to promote carbonation. After being carbonatation, the beers were submitted to sensorial analysis and the sample better evaluated sensorially, was chosen to be elaborated in the pilot scale. The wort obtained from very high gravity brewing process, on a pilot scale, was prepared with 37.5% cane syrup and fermented at a temperature of 15.4 °C. A standard wort containing 37.5% cane syrup, fermented at 15.4 °C, but with an original extract concentration of 10 °P, was also prepared on pilot scale. Physico-chemical compositions and kinetic parameters of worts and beers were evaluated. The obtained beers were submitted to sensory analysis and compared with a commercial sample of the national market, and the beer produced in the laboratory obtained better scores in several attributes, resulting as the preferred one, having received the best marks awarded by the tasters. Concentrated beer when compared to its standard beer afforded thermal and electrical energy savings. The results showed that it is possible to apply this technology in the brewing process because it can increase the productivity of the equipment installed and obtain energy, economic and environmental benefits.

Submitted by Élida Maeli Fernandes Quirino (maely_sax@hotmail.com) on 2018-06-15T18:49:55Z No. of bitstreams: 1 CARMELITA DE FÁTIMA AMARAL RIBEIRO - DISSERTAÇÃO PPGEA 2004..pdf: 33723212 bytes, checksum: fad7e8ae9b6ebe264a6a71d2aababe92 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-06-15T18:49:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 CARMELITA DE FÁTIMA AMARAL RIBEIRO - DISSERTAÇÃO PPGEA 2004..pdf: 33723212 bytes, checksum: fad7e8ae9b6ebe264a6a71d2aababe92 (MD5) Previous issue date: 2004-03 / A manga (Mangifera indica L) é uma das frutas tropicais mais populares do mundo, ela se destaca pelo sabor, aroma e valor nutritivo. Apesar da alta tecnologia utilizada na produção de manga, ainda existem grandes perdas pós-colheitas, devido a fatores climáticos, físicos e químicos. Uma das principais causas da deterioração de alimentos frescos e também conservados é a quantidade de água livre presente nos mesmos. Este trabalho foi conduzido com o objetivo de estudar o processo de desidratação osmótica e cinética de secagem para obtenção de produtos secos de manga Tommy Atkins. As soluções utilizadas no processo de desidratação osmótica foram de sacarose e xarope de milho. A desidratação osmótica foi realizada de acordo com um planejamento fatorial completo 23, com pontos centrais e axiais, totalizando 17 ensaios. A influência dos fatores (temperatura, concentração e tempo) e suas interações sobre as respostas foram analisadas através de análise de variância (ANOVA), teste F e coeficiente de determinação (R2). Verificou-se que estes fatores mostraram ter efeito significativo sobre a perda de peso, perda de água e ganho de sólidos de manga desidratada, dentro das faixas estudadas, ou seja, com aumento desses fatores maior foi a influencia sobre as respostas estudadas. Neste estudo os fatores concentração e temperatura foram os de maior influência no processo de desidratação osmótica. As condições ótimas encontradas de desidratação osmótica utilizada como pré-tratamento para obtenção de uma maior perda de água e um menor ganho de sólidos foram: temperaturas de 50 e 40°C, concentração de 40 e 50% e tempo de imersão de 90 e 160 minutos, para a manga desidratada em solução de sacarose e xarope de milho, respectivamente. A etapa de secagem convencional das amostras in natura e desidratadas foi realizada em secador de leito fixo, nas temperaturas de 30, 40 e50°C e velocidade do ar de 2,1 m/s"1. Os dados experimentais de secagem convencional foram ajustados pelo modelo de Page. O produto final foi avaliado pelo pH, acidez e açúcares totais e redutores. / The mango {Mangifera indica. L) it is one of the more popular tropical fruits of the world, she stands out for the flavor, smell and nutritious value. In spite of the high technology used in the production of mango, great losses powder-crops still exist, due to climatic, physical and chemical factors. One of the main causes of the deterioration of fresh and also conserved victuals is the amount of present free water in the same ones. This work was driven with the objective of studying the process of osmotic and kinetic dehydration of drying conventional for obtaining of dry products of mango Tommy Atkins. The solutions used in the process of osmotic dehydration were of sucrose and corn syrup. The osmotic dehydration was accomplished in agreement with a planning complete fatorial 23, with central and axial points, totalizando 17 rehearsals. The influence of each variable and its interactions on the answers were analyzed through variance analysis (ANOVA), test F and determination coefficient (R2). It was verified that the factors (temperature, concentration and time) showed to have significant effect on the weight loss, loss of water and gain of solids of dehydrated sleeve, inside of the studied strips, that is to say, with those factors adulfs increase it went to it influences on the studied answers. In this study the factors concentration and temperature were the one of larger influence in the process of osmotic dehydration. The found great conditions of osmotic dehydration used as pré-treatment for obtaining of a larger loss of water and a smaller gain of solids were: temperatures of 50 and 40°C, concentration of 40 and 50% and time of immersion of 90 and 160 minutes, for the mango dehydrated in sucrose solution and corn syrup, respectively. The stage of drying conventional of the samples in natura and dehydrated it was accomplished in dryer of fixed bed, in the temperatures of 30, 40 and 50°C and speed ofthe air of 2,1 m/s"1. The experimental data of were drying conventional adjusted by Page model. The final product was evaluated by the pH, acidity and total sugars and reducers.