This thesis inquires into media mix in the FMCG category, focusing on yoghurt products. The theoretical part describes the mediamarket entities and functioning, important media indicators, media research projects and monitoring projects of advertising expenditures. After the division of the media from a theoretical point of view comes a chapter exploring the markets of particular media types and their characteristics which results in the evaluation of their advantages and disadvantages in advertising communication. The final part analyzes the media mix and advertising spending over the whole Czech advertising market, the FMCG market and then yoghurt market comparing the communication of the major yoghurt manufacturers.

Este estudo teve como objetivo otimizar as propriedades reológicas dos iogurtes probióticos suplementados com leite em pó desnatado (SMP), concentrado proteico de soro (WPC) e caseinato de sódio (Na-Cn), usando desenho experimental tipo simplex centroide, para modelagem de misturas. O estudo das interações entre os ingredientes (proteína concentrada de soro, caseinato de sódio e leite em pó) incluiu sete experimentos sendo três com os ingredientes puros, dois correspondentes a misturas binárias e um para a uma mistura ternária. Em paralelo aos sete experimentos delineados, foi realizado ensaio controle com leite não suplementado. Os leites foram fermentados a 42 °C até pH 4,5 empregando-se as culturas Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Bifidus lactis. A cinética de acidificação foi determinada bem como as análises físico-químicas, contagem de bactérias viáveis e características reológicas dos iogurtes. Modelos foram ajustados para os resultados (respostas cinética, contagem de bactérias viáveis e parâmetros reológicos) através de três métodos de regressão (linear, quadrático e cúbico especial) e aplicados às misturas. Os resultados deste estudo mostraram que a fortificação da base de leite com proteína concentrada de soro, caseinato de sódio e leite em pó desnatado, para o mesmo nível de teor de proteína, afetou o perfil de acidificação, a contagem de bactérias viáveis e reologia de iogurtes probióticos. Além disso, foi possível estimar o perfil de acidificação e a contagem de bactérias no leite suplementado com proteínas do leite em pó, concentrado proteico de soro e caseinato de sódio por metodologia de superfície de resposta, bem como calcular aproximadamente as propriedades viscoelásticas dos iogurtes probióticos. Pode-se ressaltar que a otimização das propriedades reológicas dos iogurtes probióticos suplementados com proteínas do leite depende da fonte de proteína utilizada. Por fim, a substituição parcial de 55% de leite em pó desnatado por concentrado proteico de soro e caseinato de sódio simultaneamente poderá reforçar as propriedades reológicas dos iogurtes probióticos, considerando a cinética de acidificação e a contagem de bactérias viáveis. Os resultados foram validados ao longo da vida de prateleira dos produtos, confirmando os valores estimados pelos modelos para a cinética de acidificação, a contagem de bactérias viáveis e as propriedades viscoelásticas, além da avaliação sensorial e da análise de microestrutura. / This study aimed to optimize the rheological properties of probiotic yoghurts supplemented with skim milk powder, whey protein concentrate and sodium caseinate throughout an experimental design type centroid simplex for mixture modeling. It included seven trials: three with the pure ingredients, three corresponding to the binary mixtures and one to the ternary one. A control experiment was accomplished with non supplemented milk. Milk was fermented at 42°C until pH 4.5 by Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, and Bifidus animalis subsp. lactis. The kinetics of acidification was followed as well as physicochemical analyses, enumeration of viable bacteria and rheological characterization of the yoghurts. Models were adjusted to the results (kinetic responses, counts of viable bacteria and rheological parameters) through three regression models (linear, quadratic and cubic special) applied to mixtures. The results showed that the addition of milk proteins affected acidification profile and counts, and enhanced rheological properties of probiotic yoghurt. The estimated results were validated during shelf-life and were confirmed by for the kinetics of acidification, bacterial counts of viable and viscoelastic properties in addition to sensory evaluation and analysis of microstructure.

Este estudo teve como objetivo otimizar as propriedades reológicas dos iogurtes probióticos suplementados com leite em pó desnatado (SMP), concentrado proteico de soro (WPC) e caseinato de sódio (Na-Cn), usando desenho experimental tipo simplex centroide, para modelagem de misturas. O estudo das interações entre os ingredientes (proteína concentrada de soro, caseinato de sódio e leite em pó) incluiu sete experimentos sendo três com os ingredientes puros, dois correspondentes a misturas binárias e um para a uma mistura ternária. Em paralelo aos sete experimentos delineados, foi realizado ensaio controle com leite não suplementado. Os leites foram fermentados a 42 °C até pH 4,5 empregando-se as culturas Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Bifidus lactis. A cinética de acidificação foi determinada bem como as análises físico-químicas, contagem de bactérias viáveis e características reológicas dos iogurtes. Modelos foram ajustados para os resultados (respostas cinética, contagem de bactérias viáveis e parâmetros reológicos) através de três métodos de regressão (linear, quadrático e cúbico especial) e aplicados às misturas. Os resultados deste estudo mostraram que a fortificação da base de leite com proteína concentrada de soro, caseinato de sódio e leite em pó desnatado, para o mesmo nível de teor de proteína, afetou o perfil de acidificação, a contagem de bactérias viáveis e reologia de iogurtes probióticos. Além disso, foi possível estimar o perfil de acidificação e a contagem de bactérias no leite suplementado com proteínas do leite em pó, concentrado proteico de soro e caseinato de sódio por metodologia de superfície de resposta, bem como calcular aproximadamente as propriedades viscoelásticas dos iogurtes probióticos. Pode-se ressaltar que a otimização das propriedades reológicas dos iogurtes probióticos suplementados com proteínas do leite depende da fonte de proteína utilizada. Por fim, a substituição parcial de 55% de leite em pó desnatado por concentrado proteico de soro e caseinato de sódio simultaneamente poderá reforçar as propriedades reológicas dos iogurtes probióticos, considerando a cinética de acidificação e a contagem de bactérias viáveis. Os resultados foram validados ao longo da vida de prateleira dos produtos, confirmando os valores estimados pelos modelos para a cinética de acidificação, a contagem de bactérias viáveis e as propriedades viscoelásticas, além da avaliação sensorial e da análise de microestrutura. / This study aimed to optimize the rheological properties of probiotic yoghurts supplemented with skim milk powder, whey protein concentrate and sodium caseinate throughout an experimental design type centroid simplex for mixture modeling. It included seven trials: three with the pure ingredients, three corresponding to the binary mixtures and one to the ternary one. A control experiment was accomplished with non supplemented milk. Milk was fermented at 42°C until pH 4.5 by Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, and Bifidus animalis subsp. lactis. The kinetics of acidification was followed as well as physicochemical analyses, enumeration of viable bacteria and rheological characterization of the yoghurts. Models were adjusted to the results (kinetic responses, counts of viable bacteria and rheological parameters) through three regression models (linear, quadratic and cubic special) applied to mixtures. The results showed that the addition of milk proteins affected acidification profile and counts, and enhanced rheological properties of probiotic yoghurt. The estimated results were validated during shelf-life and were confirmed by for the kinetics of acidification, bacterial counts of viable and viscoelastic properties in addition to sensory evaluation and analysis of microstructure.

A utilização de bioativos naturais como ingredientes está em constante expansão na indústria alimentícia, devido ao aumento das exigências pelos consumidores por alimentos mais saudáveis. Por isso, há uma busca constante de tecnologias que possibilitem a incorporação de tais substâncias em alimentos. O β-caroteno é uma substância hidrofóbica, cujos benefícios estão relacionados principalmente à sua ação antioxidante. Devido à sua característica hidrofóbica, a utilização deste pigmento implica em desafios tecnológicos para ser incorporado em formulações alimentícias de base aquosa. Por este motivo, a encapsulação em lipossomas pode ser uma ótima alternativa, devido à capacidade de englobar tais substâncias em sua bicamada lipídica. Além da proteção, essas matrizes encapsulantes podem proporcionar a liberação controlada dos ingredientes encapsulados, bem como aumento de sua biodisponibilidade. O objetivo deste trabalho foi produzir e caracterizar dispersões de lipossomas encapsulando β-caroteno estabilizadas com a adição de hidrocolóides(goma xantana ou mistura de goma xantana e goma guar). O diâmetro médio hidrodinâmico, a distribuição de tamanho das partículas e a morfologia foram avaliadas. Os lipossomas produzidos foram vesículas multilamelares (MLV), as distribuições de tamanho dos lipossomas apresentaram-se heterogêneas e as micrografias revelaram a forma esférica dos lipossomas dispersos no meio aquoso, assim como a integridade da sua bicamada lipídica. Foram realizadas análises de quantificação do β-caroteno e colorimetria instrumental, sendo que todas as dispersões mostraram-se eficientes na preservação do β-caroteno ao longo do período de armazenamento. Os hidrocolóides adicionados foram eficazes no aumento da viscosidade da fase contínua, evitando a agregação das vesículas ao longo do tempo, exceto para dispersão estabilizada com a mistura de goma xantana e goma guar, com 0,15% de goma total. Em relação à adição das dispersões de lipossomas em iogurte, as formulações mostraram-se homogêneas, com ausência de grumos ou qualquer tipo de separação de fases, e também foram aprovados por uma parcela de painelistas na análise sensorial. / The use of natural bioactives as ingredients is in constant expansion in the food industry, due to increasing consumer demands for healthier foods. Therefore, there is a constant search for technologies capable of incorporating such substances in food. β-carotene is a hydrophobic substance, whose benefits are mainly related to its antioxidant action. Because of its hydrophobic characteristics, the use of this pigment implies technical challenges to be incorporated into aqueous-based food formulations. For this reason, encapsulation in liposomes may be a good alternative, because of their ability to incorporate such substances in their lipid bilayer. Besides the protection, these encapsulants matrix can provide controlled release of the encapsulated ingredients, as well as increasing its bioavailability. The objective of this study was to produce and characterize dispersions of liposomes encapsulating β-carotene, which were stabilized with the addition of hydrocolloids: xanthan gum or a mixture of xanthan gum and guar gum. The mean hydrodynamic diameter, distribution of particle size and its morphology were studied. The obtained dispersions were multilamellar vesicles (MLV), the liposomes size distributions were heterogeneous and the micrographs revealed the liposomes spherical shape dispersed in aqueous medium, as well as the integrity of their lipid bilayer. The quantification of β-carotene and instrumental colorimetry analyses indicated the liposomes were efficient in the preservation of β-carotene during the storage period. The hydrocolloids added in the dispersions were highly efficient to increase the viscosity of the continuous phase. Therefore, the hydrocolloids were responsible for the prevention of aggregation of the vesicles during the storage period, except for stabilized dispersion with the mixture of xanthan gum and guar gum, with 0.15% gum total. Regarding the dispersions of liposomes added in yoghurt, the formulations were homogeneous, with absence of lumps or any phase separation, and also have been approved by a significant number of the panelists.

There is accumulating evidence on differences in the link between types of dairy products and cardio-metabolic health, but inconsistent findings limit the field. In my PhD project, I undertook an epidemiological investigation comprising inter-related but distinct themes evaluating aspects of nutritional, molecular and genetic epidemiology to advance scientific understanding. I undertook research to describe dairy consumption patterns over time by evaluating nationally-representative data of the United Kingdom National Diet and Nutrition Survey. I observed significant time trends for specific dairy types and groups, which were different among different groups of people e.g. adults younger than 65 years or elderly people. Using data from the large Fenland (n~12,000) and EPIC Norfolk (n~25,000) studies, I investigated associations of total and types of dairy consumption with markers of metabolic risk and adiposity as potential pathways to cardio-metabolic disease. The analyses showed differential associations of dairy types and groups mainly with markers of adiposity and lipidaemia. I explored the potential of objective markers to assess dairy consumption, by examining metabolomics profiles and blood fatty acids to identify a set of biomarkers predicting dairy consumption and prospective associations of the identified biomarkers with type 2 diabetes risk. I was able to develop and validate metabolite scores reflecting consumption of some dairy products and observed inverse associations between some of these scores and type 2 diabetes incidence. I analysed genetic determinants of dairy consumption, using a genome-wide association study in the UK Biobank (n~500,000) and identified single nucleotide polymorphisms predicting milk, cheese and total dairy consumption. Overall, this PhD work contributed towards (1) a more precise description of dairy consumption patterns in the UK, (2) hypothesis formulation for potential biological pathways linking to cardio-metabolic disease, (3) discovery of metabolite scores as potential dairy biomarkers and (4) hypothesis formulation for potential genetic predictors of dairy consumption.

Oxygen toxicity is considered significant in the poor survival of probiotic bacteria such as Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium spp. in yoghurts. This study investigated methods to protect these bacteria from oxygen exposure. To confirm the accuracy of the reported survival estimates of L. acidophilus or Bifidobacterium spp. in yoghurts, the reliability of several enumeration media was evaluated with different commercial yoghurts. None of the media however, was found reliable thereby casting doubts on the reported cell numbers of probiotic bacteria in yoghurts. After much research,it was found that although oxygen can be detrimental to L. acidophilus and Bifidobacterium spp.in culture broths, it may not be significant for their poor survival in yoghurts. Nevertheless, techniques such as oxidative stress stress adaption, alternative packaging materials and microencapsulation as investigated in this study, can serve as general protective techniques to help yoghurt manufacturers in maintaining the recommended numbers of probiotic bacteria in their products. This would eventually assist in the efficient delivery of probiotic health benefits to yoghurt consumers. / Doctor of Philosphy (PhD)

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:32Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2005-03-01Bitstream added on 2014-06-13T19:29:41Z : No. of bitstreams: 1 bedani_r_me_arafcf.pdf: 2338678 bytes, checksum: 9af8eea43bfcf2787afc52a69327fd28 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / A osteoporose é uma doença crônica que afeta principalmente mulheres na pós-menopausa, e caracteriza-se por perda de massa óssea e deterioração da arquitetura do tecido ósseo, sendo considerada como um sério problema de saúde pública. A Terapia de Reposição Hormonal (TRH) é talvez o tratamento mais efetivo para reduzir a perda óssea, no entanto vem acompanhada por efeitos adversos como o aumento do risco de câncer de mama e de endométrio. Terapias alternativas, como a ingestão de isoflavonas, vêm sendo propostas a fim de se prevenir a osteoporose. As isoflavonas, um tipo de fitoestrógeno, parecem desenvolver atividade biológica parecida com a dos estrógenos de mamíferos, pois apresentam habilidade para se ligarem aos receptores estrogênicos. Além disso, estudos em animais e em humanos têm mostrado que as isoflavonas vêm se constituindo numa alternativa interessante para o controle do metabolismo lipídico e da obesidade. Além das isoflavonas, uma das possíveis maneiras de se prevenir a perda óssea é por meio da ingestão de quantidades adequadas de cálcio, um dos componentes dietéticos de maior importância para a manutenção da integridade óssea. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi estudar o efeito da ingestão do iogurte de soja, fermentado com Enterococcus faecium e Lactobacillus jugurti, suplementado com isoflavonas e cálcio sobre o peso corpóreo e tecido ósseo de ratas maduras ovariectomizadas. Os animais foram divididos em 5 grupos, cada qual com 9 animais: pseudo-ovariectomizado, ovariectomizado; ovariectomizado que ingeriu o produto fermentado suplementado com isoflavonas e cálcio, ovariectomizado que ingeriu o produto fermentado suplementado com cálcio e ovariectomizado que ingeriu placebo suplementado com cálcio. O tratamento durou 3 meses e foram utilizados tíbias e fêmures de cada animal para... . / Osteoporosis is a chronic disease that affects mainly postmenopausal women, and it is characterized by bone loss and deterioration of the bone tissue architecture, and it considered a serious problem of public health. The Hormonal Replacement Therapy Hormonal (HRT) is the most effective treatment to reduce the bone loss, however it may be associated with adverse effects as the increase of the risk of endometrium and breast cancer. Alternative therapies, as intake of isoflavones, have being proposed to prevent the osteoporosis. Isoflavones, a type of phytoestrogens, seem to have biological activity like the mammals estrogens, because they present ability to bind to the estrogens receptors. Moreover, studies in animals and in human have shown that isoflavones may be an interesting alternative for the control of the lipidic metabolism and the obesity. On the other hand, the intake of adequate amounts of calcium, one of the dietary components of bigger importance for the maintenance of the bone integrity, is also considerate to be able to prevent the bone loss. Then, the objective of this research was to study the effect of the intake of the soy yoghurt, fermented with Enterococcus faecium and Lactobacillus jugurti, supplemented with isoflavones and calcium on the corporal weight and bone tissue of ovariectomized mature rats. The animals had been divided in 5 groups, each one with 9 animals: sham-ovariectomized, ovariectomized; ovariectomized treated with soy yoghurt supplemented with isoflavones and calcium, ovariectomized treated with soy yoghurt supplemented with calcium and ovariectomized treated with placebo supplemented with calcium. The treatment lasted 3 months and the tibia and femur of each animal were used for following analysis: bone length; mechanical assay of three points; weight, volume and bone density; bone mineral content; bone... (Complete abstract, click electronic address below).

A utilização de bioativos naturais como ingredientes está em constante expansão na indústria alimentícia, devido ao aumento das exigências pelos consumidores por alimentos mais saudáveis. Por isso, há uma busca constante de tecnologias que possibilitem a incorporação de tais substâncias em alimentos. O β-caroteno é uma substância hidrofóbica, cujos benefícios estão relacionados principalmente à sua ação antioxidante. Devido à sua característica hidrofóbica, a utilização deste pigmento implica em desafios tecnológicos para ser incorporado em formulações alimentícias de base aquosa. Por este motivo, a encapsulação em lipossomas pode ser uma ótima alternativa, devido à capacidade de englobar tais substâncias em sua bicamada lipídica. Além da proteção, essas matrizes encapsulantes podem proporcionar a liberação controlada dos ingredientes encapsulados, bem como aumento de sua biodisponibilidade. O objetivo deste trabalho foi produzir e caracterizar dispersões de lipossomas encapsulando β-caroteno estabilizadas com a adição de hidrocolóides(goma xantana ou mistura de goma xantana e goma guar). O diâmetro médio hidrodinâmico, a distribuição de tamanho das partículas e a morfologia foram avaliadas. Os lipossomas produzidos foram vesículas multilamelares (MLV), as distribuições de tamanho dos lipossomas apresentaram-se heterogêneas e as micrografias revelaram a forma esférica dos lipossomas dispersos no meio aquoso, assim como a integridade da sua bicamada lipídica. Foram realizadas análises de quantificação do β-caroteno e colorimetria instrumental, sendo que todas as dispersões mostraram-se eficientes na preservação do β-caroteno ao longo do período de armazenamento. Os hidrocolóides adicionados foram eficazes no aumento da viscosidade da fase contínua, evitando a agregação das vesículas ao longo do tempo, exceto para dispersão estabilizada com a mistura de goma xantana e goma guar, com 0,15% de goma total. Em relação à adição das dispersões de lipossomas em iogurte, as formulações mostraram-se homogêneas, com ausência de grumos ou qualquer tipo de separação de fases, e também foram aprovados por uma parcela de painelistas na análise sensorial. / The use of natural bioactives as ingredients is in constant expansion in the food industry, due to increasing consumer demands for healthier foods. Therefore, there is a constant search for technologies capable of incorporating such substances in food. β-carotene is a hydrophobic substance, whose benefits are mainly related to its antioxidant action. Because of its hydrophobic characteristics, the use of this pigment implies technical challenges to be incorporated into aqueous-based food formulations. For this reason, encapsulation in liposomes may be a good alternative, because of their ability to incorporate such substances in their lipid bilayer. Besides the protection, these encapsulants matrix can provide controlled release of the encapsulated ingredients, as well as increasing its bioavailability. The objective of this study was to produce and characterize dispersions of liposomes encapsulating β-carotene, which were stabilized with the addition of hydrocolloids: xanthan gum or a mixture of xanthan gum and guar gum. The mean hydrodynamic diameter, distribution of particle size and its morphology were studied. The obtained dispersions were multilamellar vesicles (MLV), the liposomes size distributions were heterogeneous and the micrographs revealed the liposomes spherical shape dispersed in aqueous medium, as well as the integrity of their lipid bilayer. The quantification of β-carotene and instrumental colorimetry analyses indicated the liposomes were efficient in the preservation of β-carotene during the storage period. The hydrocolloids added in the dispersions were highly efficient to increase the viscosity of the continuous phase. Therefore, the hydrocolloids were responsible for the prevention of aggregation of the vesicles during the storage period, except for stabilized dispersion with the mixture of xanthan gum and guar gum, with 0.15% gum total. Regarding the dispersions of liposomes added in yoghurt, the formulations were homogeneous, with absence of lumps or any phase separation, and also have been approved by a significant number of the panelists.

Orientador: Helena Maria Andre Bolini / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T19:15:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Moraes_PatriciaCarlaBarbosaTrevizam_M.pdf: 708314 bytes, checksum: 20a2b366e6fa92fd633e7c9f7eb1a47f (MD5) Previous issue date: 2004 / Resumo: O presente projeto teve a finalidade de traçar o perfil sensorial de marcas comerciais de iogurte tradicional e iogurtes adoçados com substitutos da sacarose, aplicando-se os seguintes Métodos Sensoriais: Análise de Aceitação, Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e Análise Tempo Intensidade (ATI). A análise de aceitação foi realizada por uma equipe de 97 consumidores de iogurte e os resultados foram avaliados por análise de variância univariada (ANOVA), teste de médias de Tukey e por Mapa de Preferência Interno. Quanto a Análise de Aceitação as amostras adoçadas com sacarose apresentaram as maiores médias quando comparadas com a versão¿light¿ na maior parte dos atributos avaliados, entretanto nem sempre essa diferença foi significativa (p£0.05). A ADQ foi realizada por uma equipe de dez provadores pré-selecionados, treinados e selecionados com base no poder de discriminação entre amostras, capacidade de repetir os resultados e concordância com a equipe. Os termos gerados pela ADQ foram: para aparência: cor rosa, viscosidade, presença de polpa e presença de bolhas; para o aroma: morango, doce, ácido e artificial; para sabor: doce, ácido, residual doce, residual amargo, morango, artificial e adstringência; textura: homogeneidade e consistência. As médias geradas pela ADQ, mostram que para a maior parte dos atributos avaliados existiu diferença significativa (p£0.05) entre as versões tradicional e ¿light. Foi realizada Análise Tempo-Intensidade do atributo doçura das amostras de iogurte. Para esta análise foi utilizada uma equipe de 8 provadores, que registraram os estímulos sensoriais utilizando o Programa Sistema de Coleta de Dados Tempo-Intensidade. Tanto para a ADQ como ATI, as amostras foram apresentadas aos provadores de forma monádica com três repetições, e os resultados avaliados por Análise de Variância - ANOVA, Teste de Médias de Tukey e Análise de Componentes Principais. Foram realizadas ainda determinações físico-químicas: pH, acidez total titulável, º Brix, açúcares redutores e não redutores e determinação de cor e viscosidade. Foram verificadas correlações entre as medidas sensoriais e instrumentais para: sabor morango e açúcares redutores, aroma ácido e acidez total titulável, doçura e açúcares redutores, consistência e viscosidade / Abstract: The present work had the purpose to determine the sensory profile of commercial marks of traditional yogurts and yogurts that had been sweetened with sucrose substitutes, using the following sensory methods: Acceptance Analysis, Quantitative Descriptive Analysis (QDA) and Time Intensity Analysis (TIA). The acceptance analysis was evaluated by 97 consumers of yogurt and the results were analyzed (evaluated) by Analysis of Variance (ANOVA), TUKEY¿s comparison of means test and by Internal Preference Mapping. About the acceptance analysis, the samples sweetened with sucrise showed greater average whem compared to the ¿light¿ version in most of the characteristics evaluated, however this difference was not always meaningful. The QDA was conduted by a panel of 10 pre-selected panelists, that had been trained and selected based on their power of discrimination between the samples, the capacity of repeating the results and the agreement with the rest of the staff. The terms that had been generated by QDA were; for appearance: pink color, viscosity, presence of pulp and presence of bubbles; for aroma: strawberry, sweet, acid and artificial; for flavor: sweet, acid, residual sweet, residual bitter, strawberry, artificial and astringency; for texture: homogeneity and consistency. The averages generated by QDA show that for the major part of the characteristics evaluated there was a meaningful difference between the traditional and ¿light¿ versions. The PCA the Spider grafic where done. It was done Time Intensity Analysis for the attribute sweetness of the yogurts samples. For this analysis it had been used a staff of 8 panelists which had registered the sensory stimulus by using the program Data Catch System for Time Intensity. For QDA like as for TIA, the samples had been presented to the panelists in a monadic way, using 3 repetitions, and the results had been evaluated by ANOVA, Tukey test and Principal Components Analysis. Chemical-physics determinations have also been done: pH, titratable acidity, oBrix, reducer and no-reducer sugar and determination of color and viscosity. Correlations between the sensorial and instrumental means where ascertained for: strawberry flavor and reducer sugar, acid aroma and titratable acidity, sweetness and reducer sugar, consistency and viscosity / Mestrado / Mestre em Alimentos e Nutrição

Bakgrund: Med industrialiseringen har de traditionella yoghurtkulturerna med en mångfald av samverkande mjölksyrabakterier fått ge plats åt de mer standardiserade. En gårdskultur framställs genom att obehandlad mjölk spontanfermenteras av gårdens egen bakterieflora och får därigenom en unik karaktär. Bakteriekulturen kan sedan ympas vidare för tillverkning av yoghurt.Syfte: Syftet med studien är framställning och vidareympning samt sensorisk och mikrobiologisk karaktärisering av termofil gårdskultur från obehandlad mjölk. Vidareympningen avser framställning av yoghurt fermenterad av gårdens egen bakterieflora.Metod: Gårdskulturen framställdes och ympades till yoghurt. Yoghurten undersöktes genom mikrobiologisk karaktärisering, antibiotikaresistens och sensorisk profilering samt jämfördes med industriell kultur och en traditionell heirloomkultur.Resultat: Resultatet visade att gårdskulturen skiljde sig både mikrobiologisk och sensoriskt. Gårdskulturen innehöll stammar av enterokocker vilka inte visade på resistens mot analyserade antibiotika.Slutsats: Det är möjligt att framställa en gårdskultur av godtagbar mikrobiologisk och sensorisk kvalitet. Gårdskulturen ger en differentierad mikrobiologisk och sensorisk karaktär i jämförelse med en industriell kultur och en traditionell heirloomkultur Metoden kan vara riskfylld och kulturen bör analyseras med avseende på patogen tillväxt. En unik gårdsyoghurt kan vara en metod för gårdsmejerister att i sitt varumärke bygga på terroir och platsens unicitet. / Background: With industrialization, the traditional yoghurt cultures with a multitude of lactic acid bacteria had to make way for the more standardized. An artisanal farm culture is produced by raw milk spontaneously fermented by the farm's own bacterial flora and thus develops a unique character. The bacterial culture can then be inoculated for the production of yoghurt.Purpose: The pupose of the study is to produce and inoculate as well as sensory and microbiological characterization of a thermophilic artisanal farm culture from raw milk. The inoculation relates to the production of yoghurt fermented by the farm's own bacterial flora.Method: The artisanal farm culture was produced and inoculated into yoghurt which was assessed by microbiological characterization, antibiotic resistance, sensory profiling and then compared with industrial culture and a traditional heirloom culture.Result: The result showed that the artisanal farm culture differed both microbiologically and with regard to sensory paramters. The farm culture contained strains of enterococci which did not show resistance to analyzed antibiotics.Conclusion: It is possible to produce an artisanal farm culture of good microbiological and sensory quality. The artisanal farm culture provides a differentiated microbiological and sensory character in comparison to an industrial culture and a traditional heirloom culture The method may be risky and the culture should be analyzed for pathogens. A unique farm yoghurt can be a method for artisan farm dairies to build their brand based on terroir.