O trabalho teve como objetivo estudar a aplicação de hidrolisado de carne (bovina, peru e frango) em preparações usualmente utilizadas em nossa alimentação e com padrão de aceitabilidade. Para obtenção do hidrolisado foi utilizada a carne com o suco de abacaxi \"in natura\" como fonte de bromelina (enzima proteolítica). Esse processo é de baixo custo e sua aplicação em preparações fáceis, contribui para variações nos cardápios com produto de valor nutricional maior, independentemente da classe sócioeconômica. Foram eleitas 4 preparações: sopa de beterraba, bolinho de batata, mousse de uva e vitamina de legumes e frutas. Todas as receitas foram desenvolvidas no Laboratório de Técnica Dietética da Faculdade de Saúde Pública / USP com recursos similares aos domésticos, para sua garantia à adequada orientação dietoterápica. Para a conclusão das preparações realizaram pelo menos 6 sessões laboratórios, quando o produto final obtido foi semelhante ao da receita padrão. A maior dificuldade em adaptar o hidrolisado foi com a carne bovina por ter coloração mais escura, sendo necessário portanto utilizar alimentos com cores mais fortes. A aceitabilidade foi verificada através da análise sensorial pelo método da escala hedônica, utilizando degustadores não treinados, funcionários, professores e alunos da Faculdade de Saúde pública/USP. Para o experimento, utilizou-se o delineamento estatístico através da análise de variância e teste de Tuckey. Os hidrolisados foram analisados quanto à sua composição centesimal: umidade, gordura, proteína. O valor nutritivo das preparações foi calculado antes e após a utilização do hidrolisado para comparação, utilizando o programa NUTRI-HNT. Os hidrolisados de carne apresentaram leve sabor residual, devendo ser mascarado nas diferentes preparações. O de bovino teve a coloração marrom, influenciando no produto final. O resultado da análise sensorial mostrou que as preparações com hidrolisado de carne, de peru e de frango foram as de melhor aceitação. A substituição de líquidos pelos hidrolisados de carne requer seleção adequada de receitas e seus ingredientes e o conhecimento das características sensoriais e físico químicas é de fundamental importância na obtenção de produto satisfatório. A utilização do hidrolisado de carne na preparação melhora o seu valor nutricional em proteínas, alguns minerais e vitaminas, em especial naquelas que usualmente não se acrescenta a carne (bolinho, mousse e vitamina). A forma em que se encontra a proteína no hidrolisado é vantajosa para o aproveitamento pelo organismo, podendo ser utilizado com as mais diversas finalidades, desde dietas especiais, suplementação alimentar, e até em alimentação enteral, com um dos seus constituintes. O hidrolisado de carne, assim apresentou aplicabilidade nas preparações selecionadas, através de sua aceitação, facilidade de sua obtenção com custos reduzidos e recursos disponíveis para a população em geral. / The objective of this study was to use hydrolysed meat (beef, turkey, or chicken) in the way usually prepared and accepted in the country. The meat was hydrolysed with bromelin (proteolytic enzyme) from pineapple\'s fresh juice. This process is cheap and easy to prepare, producing a large variety of foods of high nutritional value; being acessible to people from all socio economic levells. Four preparations of foods were selected as the best: beetroot soup, fried potato cake, grape musse and legumes and fruits shake. All recipes were developed at the Tecnical Dietetic Laboratory of the Public Health Faculty/USP in similar domestic conditions, to garantee an adequate dietetic orientation. The preparations were performed six times in the laboratory until a product similar with the standard was achieved. Hydrolysed beef was the most difficult to prepare because of the dark color, demanding the use of foods with strong colours. The acceptability was tested by sensorial analysis, using hedonic scale, by not trained tasters (workers, teachers and students of the Public Health Faculty/USP). The hydrolysed meats were analysed according to their composition, humidity, fat and protein. The nutritional value of the preparations were calculated before and after the utilization of the preparation for comparation, utilising the programme NUTRI-HNT. The statístical analysis was performed by the analysis of variance and Tukey test. The hydrolysed meat showed a mild residual flavour, that needed to be hidden in the preparation. The beef had brown coloration, influencing the final product. Sensory analysis showed that hydrolised turkey and chicken had better acceptability. The use of hydrolysate meat in the substitution of liquids demand adequate selection of recipes and ingredients. The knowledge of, the sensorial and physico chemical caracteristics of the foods is essential to obtain a good product. The use of hydrolysed meat in the preparation of foods, improved the nutritional value in proteins, vitamins and minerais, especially in those products that did not contain meat (cake, musse and shake). The protein in the hydrolysed meat improves its utilization by the organismo It may be used with great variability; in special diets, food supplementation, and enteral diets Hydrolysed meat presents a good applicability in selected preparations, showing good acceptability, facility to obtain at a low cost and availability by the population in general.

Com a utilização de quatro potros, com a idade entre 13 a 16 meses, e peso médio de 288±7,68 Kg, recebendo dieta composta de feno de gramínea e concentrado, objetivando-se analisar o efeito da inclusão de diferentes tipos de gordura de origem animal, de origem vegetal e óleo mineral. Avaliou-se a aceitabilidade das dietas, o coeficiente de digestibilidade aparente da Matéria Seca, Matéria Orgânica, Proteína Bruta, Extrato Etéreo, Fibra insolúvel em Detergente Neutro e Fibra insolúvel em Detergente Ácido, utilizando a metodologia de coleta total de fezes, foi observado o efeito da suplementação sobre níveis de gorduras nos valores plasmáticas (Triglicérides, Colesterol e de suas frações VLDL-C, HDL-C, LDL-C). O delineamento experimental utilizado foi o Quadrado Latino 4X4, para separar os efeitos de tratamento foram utilizados três contrastes ortogonais, C1: óleo mineral vs dieta controle; C2: gordura animal vs gordura vegetal e C3: gordura animal+ gordura vegetal vs dieta controle. Os resultados demonstrados nesse experimento foram que a aceitabilidade não foi observada diferença entre os tratamentos, que o contraste ortogonal C1 apresentou resultado significativo para digestibilidade de MS e MO e EE, e o contraste C3 apresentou valor significativo para EE, para os valores plasmáticos o contraste ortogonal C1 apresentou valor significativo para HDL-C, sendo que os outros contrastes não apresentaram variação estatística. Podemos concluir que a adição de óleo mineral afeta a digestibilidade da MS, MO e EE se comparado ao controle, não afetando a digestibilidade da PB, FDN e FDA, que a adição de gordura vegetal não se diferencia com a gordura animal quanto a digestibilidade dos nutrientes aqui mensurados e a adição de gordura vegetal e animal altera a digestibilidade do EE em comparação com o controle. Quanto aos valores plasmáticos observamos que a adição de óleo mineral alterou os valores de HDL-C em relação à dieta controle, e os outros contrastes não obtiveram resultados significativos em relação aos valores plasmáticos. / Four foals, aging from 13 to 16 months and with average weight of 288 ± 7.68 kg were used in this study, in order to evaluate the effects of the inclusion of different types of fat from animal source, vegetable fat and mineral oil. The basis of the diet of experimental animals was grass hay and concentrate. It was evaluated the acceptability of the diets, the coefficient of apparent digestibility of Dry Material (DM), Organic Matter (OM), Crude Protein (CP), Extract Etéreo (EE), Neutral detergent fiber (NDF) and acid detergent fiber (ADF), by means of the methodology of total feces collection. It was also observed the effect of supplementation on levels of plasma fat (Triglycerides, Cholesterol and its fractions, VLDL-C, HDL-C, LDL-C). The experimental design was a 4X4 Latin Square; three orthogonal contrasts were carried out in order to evaluate the effects of treatments: C1: mineral oil vs control diet; C2: animal fat vs. vegetable fat and C3: animal fat + vs vegetable fat diet control. It was demonstrated that the acceptability did not differ between treatments; contrast C1 showed significant results for digestibility of MS and MO and EE, and the contrast C3 showed significant result for EE. In regard of the values of plasma fat, contrast C1 presented significant value for HDL-C; contrast C2 and C3 did not show statistically significant variation. In conclusion, the addition of mineral oil affected the digestibility of DM, OM and EE, but did not affect the digestibility of CB, NDF and ADF; the addition of vegetable fats did not produce any variation in comparison with animal fats on the digestibility of the measured nutrients and the addition of both vegetable and animal fat altered the digestibility of EE. It was also observed that the addition of mineral oil changed the values of HDL-C compared with the control diet, and either contrasts C1 or C2 did not show significant differences on levels of plasma fat.

Submitted by Caroline Xavier (caroline.xavier@pucrs.br) on 2017-06-13T18:59:29Z No. of bitstreams: 1 DIS_RAFAEL_BRONZATTI_COMPLETO.pdf: 1595553 bytes, checksum: 21e473bbe7d7e0fdf38aa203d14a82d4 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-06-13T18:59:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 DIS_RAFAEL_BRONZATTI_COMPLETO.pdf: 1595553 bytes, checksum: 21e473bbe7d7e0fdf38aa203d14a82d4 (MD5) Previous issue date: 2017-03-29 / The dysfunctional customer behavior (DCB) has been a frequent theme among studies in the marketing and ethics field in the last decades. The phenomenon analysis involves since the main types, motivators, inhibitors and other variables that influence its occurrence. Two important variables in the study of the dysfunctional behaviors are its severity and the victim of de DCB. Severity, or gravity, can be represented by the type of behavior and also by the size of the injury; the victim can be represented by a firm, brand, employees or even by other clients. Few studies have analyzed, jointly, the size of the injury and the size of the victim; however, it is known that big firms are the most frequent victims of the DCB. In this research, severity was represented by the size of the injuries caused by two different types of DCB, and the victim refers to the firm that suffers the prejudice caused by the customer. Two studies were performed in order to analyze the effects of the size of the injuries and the size of the victim on the acceptability of the dysfunctional behavior. Study 1 analyzed these effects based on a passive behavior scenario, where the customer takes advantage of a firm?s mistake, while study 2 were based on an active behavior, with the clear intention of the customer to commit DCB, but the prejudice to the retailer are not clear. Results have indicated that the dysfunctional behavior acceptability varies according to the type of DCB and the size of of the injuries and that when it is practiced against big firms it is considered more acceptable than when practiced against small firms. These outcomes corroborate other studies findings and what is proposed by the social distance theory and the Robin Hood Effect. / O comportamento disfuncional do consumidor (CDC) tem sido tema recorrente em estudos no campo do marketing e da ?tica nas ?ltimas d?cadas. An?lises do fen?meno envolvem desde os principais tipos, motivadores, inibidores e outras vari?veis que influenciam na ocorr?ncia do mesmo. Duas vari?veis importantes no estudo dos comportamentos disfuncionais s?o a sua severidade e a v?tima do CDC. A severidade, ou gravidade, pode ser representada pelo tipo de comportamento e tamb?m pelo tamanho dos danos; a v?tima pode ser representada pela empresa, marca, funcion?rios ou mesmo outros clientes. Poucos estudos analisaram conjuntamente o tamanho dos danos e o tamanho da v?tima; contudo, sabe-se que grandes empresas s?o v?timas mais frequentes de CDC. Nesta pesquisa, a severidade foi representada pelo tamanho dos danos causados em dois tipos diferentes de CDC, enquanto que a v?tima foi traduzida na empresa que sofre com os preju?zos causados pelo consumidor. Foram realizados dois estudos que analisaram os efeitos do tamanho dos danos e do tamanho da v?tima na aceitabilidade do comportamento disfuncional. O estudo 1 analisou estes efeitos tendo como base um cen?rio com comportamento passivo, onde o consumidor tira proveito de uma falha da empresa, enquanto que o estudo 2 utilizou um comportamento ativo, com clara inten??o do consumidor cometer o CDC, mas os preju?zos ao varejista n?o s?o claros. Os resultados indicaram que a aceitabilidade do comportamento disfuncional varia de acordo com o tipo de CDC e o tamanho dos danos e que quando ? praticado contra grandes empresas ? considerado mais aceit?vel do que quando praticado contra pequenas empresas. Estes resultados corroboram os achados de outros estudos e o proposto pela teoria da dist?ncia social e o Robin Hood Effect.

A tecnologia conhecida como \"ready to eat\", alia ao minimamente processado técnicas como o pré-cozimento, e permite a agregação de valor ao produto final. A preocupação crescente em relação à segurança e higiene dos alimentos consumidos faz com que técnicas de conservação de alimentos sejam estudadas. O presente trabalho teve como objetivos avaliar a ação de diferentes doses de radiação, temperaturas de armazenamento e a interação entre elas, em alguns legumes tais como batata, cenoura e vagem minimamente processadas, pré-cozidas e embaladas a vácuo. Foram avaliados os parâmetros físico-químicos, sensoriais e microbiológicos, e a aceitabilidade de produtos irradiados junto ao mercado consumidor. Para identificar os parâmetros físico-químicos foram realizadas análises de teor de sólidos solúveis, acidez titulável, pH, cor, carotenoides totais e firmeza. As análises sensoriais foram realizadas em relação aos parâmetros aroma, aparência e aceitação global. As análises microbiológicas foram realizadas, com o uso da técnica de números mais prováveis, para coliformes fecais e totais. A aceitabilidade de mercado do produto irradiado foi identificada pela aplicação de questionário em supermercados da cidade de Piracicaba, São Paulo. O método estatístico utilizado para as análises físico-químicas e sensoriais foi a análise de variância (nível de significância de 5%), seguidas do teste de Tukey. Para as análises microbiológicas e dados referentes ao questionário foram feitas análises descritivas dos dados. De acordo com os resultados obtidos, foi constatado que o uso do processo de irradiação, para a maioria dos casos, não afetou significativamente os parâmetros físico-químicos das amostras analisadas. O pH foi o parâmetro mais influenciado pelo uso das diferentes doses de radiação. As amostras irradiadas e acondicionadas em temperaturas mais baixas (5°C±1°C e -18°C±1°C) apresentaram melhor aceitação nos parâmetros sensoriais: aroma, aparência e aceitação global. Todas as doses de radiação gama foram eficientes no controle de microrganismos. Em relação à aceitabilidade de mercado, o desconhecimento e dúvidas quanto a segurança dos alimentos irradiados foram os principais motivos para a rejeição apresentada para alimentos irradiados / The technology known as \"ready to eat\" combines techniques such as minimal processing and pre-cooking, and makes possible the adding of value to the final product. Growing concern about the safety and hygiene of food is one important motivation for the study of food preservation. This thesis aims to evaluate the effects of different radiation doses, storage temperature, and the interaction between these variables, on vegetables such as potatoes, carrots, and green beans which have been minimally processed, pre-cooked and vacuum packed. Physico-chemical, sensory and microbiological effects are evaluated and the acceptability of irradiated products to the consumer market was studied. To identify the physico-chemical parameters, analyses of soluble solids, titratable acidity, pH, color, total carotenoids, and firmness were performed. Sensory analyses were performed in relation to the parameters of aroma, appearance, and overall acceptability. Microbiological analyses were performed using the most probable number method for fecal and total coliforms. The market acceptability of irradiated products was identified by a questionnaire survey performed in supermarkets in the city of Piracicaba, São Paulo State, Brazil. The statistical method used for the physico-chemical and sensory analyses was an analysis of variance (significance level of 5%), followed by the Tukey test. For microbiological data and for the questionnaire, descriptive analyses were made of the data. It was found that the use of irradiation in most cases did not significantly affect the physico-chemical parameters of the samples. The pH was the parameter most affected by the use of different radiation doses. The samples that were irradiated and packaged at lower temperatures (5°C±1°C e -18°C±1°C) showed better acceptance in sensory parameters: aroma, appearance, and overall acceptability. The use of gamma radiation was effective in controlling microorganisms. Regarding market acceptability, ignorance and doubts about the safety of irradiated foods were the main reasons given for their rejection

O trabalho teve como objetivo estudar a aplicação de hidrolisado de carne (bovina, peru e frango) em preparações usualmente utilizadas em nossa alimentação e com padrão de aceitabilidade. Para obtenção do hidrolisado foi utilizada a carne com o suco de abacaxi \"in natura\" como fonte de bromelina (enzima proteolítica). Esse processo é de baixo custo e sua aplicação em preparações fáceis, contribui para variações nos cardápios com produto de valor nutricional maior, independentemente da classe sócioeconômica. Foram eleitas 4 preparações: sopa de beterraba, bolinho de batata, mousse de uva e vitamina de legumes e frutas. Todas as receitas foram desenvolvidas no Laboratório de Técnica Dietética da Faculdade de Saúde Pública / USP com recursos similares aos domésticos, para sua garantia à adequada orientação dietoterápica. Para a conclusão das preparações realizaram pelo menos 6 sessões laboratórios, quando o produto final obtido foi semelhante ao da receita padrão. A maior dificuldade em adaptar o hidrolisado foi com a carne bovina por ter coloração mais escura, sendo necessário portanto utilizar alimentos com cores mais fortes. A aceitabilidade foi verificada através da análise sensorial pelo método da escala hedônica, utilizando degustadores não treinados, funcionários, professores e alunos da Faculdade de Saúde pública/USP. Para o experimento, utilizou-se o delineamento estatístico através da análise de variância e teste de Tuckey. Os hidrolisados foram analisados quanto à sua composição centesimal: umidade, gordura, proteína. O valor nutritivo das preparações foi calculado antes e após a utilização do hidrolisado para comparação, utilizando o programa NUTRI-HNT. Os hidrolisados de carne apresentaram leve sabor residual, devendo ser mascarado nas diferentes preparações. O de bovino teve a coloração marrom, influenciando no produto final. O resultado da análise sensorial mostrou que as preparações com hidrolisado de carne, de peru e de frango foram as de melhor aceitação. A substituição de líquidos pelos hidrolisados de carne requer seleção adequada de receitas e seus ingredientes e o conhecimento das características sensoriais e físico químicas é de fundamental importância na obtenção de produto satisfatório. A utilização do hidrolisado de carne na preparação melhora o seu valor nutricional em proteínas, alguns minerais e vitaminas, em especial naquelas que usualmente não se acrescenta a carne (bolinho, mousse e vitamina). A forma em que se encontra a proteína no hidrolisado é vantajosa para o aproveitamento pelo organismo, podendo ser utilizado com as mais diversas finalidades, desde dietas especiais, suplementação alimentar, e até em alimentação enteral, com um dos seus constituintes. O hidrolisado de carne, assim apresentou aplicabilidade nas preparações selecionadas, através de sua aceitação, facilidade de sua obtenção com custos reduzidos e recursos disponíveis para a população em geral. / The objective of this study was to use hydrolysed meat (beef, turkey, or chicken) in the way usually prepared and accepted in the country. The meat was hydrolysed with bromelin (proteolytic enzyme) from pineapple\'s fresh juice. This process is cheap and easy to prepare, producing a large variety of foods of high nutritional value; being acessible to people from all socio economic levells. Four preparations of foods were selected as the best: beetroot soup, fried potato cake, grape musse and legumes and fruits shake. All recipes were developed at the Tecnical Dietetic Laboratory of the Public Health Faculty/USP in similar domestic conditions, to garantee an adequate dietetic orientation. The preparations were performed six times in the laboratory until a product similar with the standard was achieved. Hydrolysed beef was the most difficult to prepare because of the dark color, demanding the use of foods with strong colours. The acceptability was tested by sensorial analysis, using hedonic scale, by not trained tasters (workers, teachers and students of the Public Health Faculty/USP). The hydrolysed meats were analysed according to their composition, humidity, fat and protein. The nutritional value of the preparations were calculated before and after the utilization of the preparation for comparation, utilising the programme NUTRI-HNT. The statístical analysis was performed by the analysis of variance and Tukey test. The hydrolysed meat showed a mild residual flavour, that needed to be hidden in the preparation. The beef had brown coloration, influencing the final product. Sensory analysis showed that hydrolised turkey and chicken had better acceptability. The use of hydrolysate meat in the substitution of liquids demand adequate selection of recipes and ingredients. The knowledge of, the sensorial and physico chemical caracteristics of the foods is essential to obtain a good product. The use of hydrolysed meat in the preparation of foods, improved the nutritional value in proteins, vitamins and minerais, especially in those products that did not contain meat (cake, musse and shake). The protein in the hydrolysed meat improves its utilization by the organismo It may be used with great variability; in special diets, food supplementation, and enteral diets Hydrolysed meat presents a good applicability in selected preparations, showing good acceptability, facility to obtain at a low cost and availability by the population in general.

Submitted by PRISCILLA KARIM CAETANO null (prikarim@gmail.com) on 2016-04-11T11:41:22Z No. of bitstreams: 1 tese_priscilla_caetano.pdf: 2369187 bytes, checksum: b0e6ccd2fc874f191b56a4457a93e156 (MD5) / Approved for entry into archive by Juliano Benedito Ferreira (julianoferreira@reitoria.unesp.br) on 2016-04-12T14:16:24Z (GMT) No. of bitstreams: 1 caetano_pk_dr_bot.pdf: 2369187 bytes, checksum: b0e6ccd2fc874f191b56a4457a93e156 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-04-12T14:16:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 caetano_pk_dr_bot.pdf: 2369187 bytes, checksum: b0e6ccd2fc874f191b56a4457a93e156 (MD5) Previous issue date: 2016-02-26 / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Os figos são comercializados in natura ou processados na forma de doces. A preocupação com a saúde, especialmente à obesidade ou diabetes, tem feito o consumidor buscar opções menos calóricas para manter o prazer de ingerir alimentos doces. A elaboração de produtos com sabor idêntico ao convencional é de grande importância para aceitação destes produtos. O objetivo deste projeto foi desenvolver protocolos de fabricação de compota de figo diet visando o aproveitamento tecnológico e agregação de valor ao fruto respondendo aos interesses da Associação Agrícola de Valinhos e Região. Foram elaboradas compotas de figo verde avaliando diferentes edulcorantes. As formulações da calda foram: calda de açúcar (TA); Sorbitol (TS); Eritritol (TE); Sorbitol e Erititol (TSE); Steviosídeo (TST); Ciclamato de Sódio, Sucralose e Sacarina Sódica (TCSuSa); Ciclamato sódico e Sacarina sódica (TSC); Acessulfame-K e Sucralose (TAcSu); Steviosídeo, Sacarina Sódica e Ciclamato de Sódio (TSSC). Os figos in natura e as compotas foram avaliados quanto teores de sólidos solúveis oBrix, pH, acidez titulável, açúcar redutor-AR e açúcar redutor total-ART, umidade, proteínas, lipídeos e cinzas. Também foram avaliados quanto a cor instrumental, textura, análises microbiológicas e avaliação sensorial através dos testes de ordenação e teste afetivo. Para a qualidade das compotas foram determinados o peso bruto, peso líquido e peso drenado, vácuo e contagem de número de figos no pote. Os valores de todos os atributos físico-químicos avaliados estão de acordo com a literatura e legislação para este tipo de produto. A coloração do figo in natura e da compota mostraram que houve alteração na cor quando os mesmos sofreram tratamento térmico, causando modificação da cor natural dos frutos. Não ocorreu contaminação microbiológica nas compotas e se apresentaram em condições sanitárias satisfatórias. Na análise sensorial, as compotas dos tratamentos TA, TCSuSa e TSSC foram os selecionados no teste de ordenação quanto a doçura e no teste de afetivo apenas as compotas TA e TCSuSa obtiveram maiores notas para todos os escores e foram acompanhadas na vida de prateleira. No período de armazenamento (180 dias), as mesmas foram consideradas comercialmente estéreis e quanto as análises físico-químicas, a qualidade e sensorialmente, as compotas apresentaram-se estáveis durante todo o período avaliado, considerando assim um produto viável para fabricação. / Figs are marketed fresh or processed into sweets. Concern for health, especially with obesity or diabetes, have made consumers look for low-calorie options to keep the pleasure of eating sweet foods. The preparation of products identical to conventional taste is of great importance for acceptance of these products. The objective of this project was to develop diet fig compote manufacturing protocols to technological use and add value to fruit responding to the interests of the Agricultural Association of Valinhos and Region. green fig jam evaluating different sweeteners were prepared. The slurry formulations were: syrup (TA); Sorbitol (TS); Erythritol (TE); Sorbitol and Erititol (TSE); Steviosídeo (TST); Sodium cyclamate, sucralose and saccharin Sodium (TCSuSa); sodium cyclamate and Saccharin (TSC); Acesulfame-K and sucralose (TAcSu); Steviosídeo, Saccharin Sodium and Sodium cyclamate (TSSC). Figs fresh and the jams were evaluated for soluble solids ° Brix, pH, titratable acidity, reducing sugar and sugar-AR full-ART reducer, moisture, protein, lipids and ash. They were also evaluated for instrumental color, texture, microbiological analysis and sensory evaluation through the ordering and affective test tests. For the quality of jams were determined the gross weight, net weight and drained weight, vacuum and number of figs count the pot. The values of all evaluated physico-chemical attributes are consistent with literature and rules for this type of product. Staining fig fresh and compote showed that there was a change in color when they have undergone heat treatment, causing modification of the natural color of the fruit. There was no microbiological contamination in jams and presented in satisfactory sanitary conditions. In sensory analysis, the jams of TA treatments TCSuSa and TSSC were selected in order to test for sweetness and affective test only TA and TCSuSa jams obtained higher scores for all scores and were accompanied in shelf life. The storage period (180 days), they were considered commercially sterile and the physico-chemical analysis, quality and sensuously, the jams were stable throughout the study period, so considering a viable product for manufacturing. / FAPESP: 2012/15206-0

Submitted by Morgana Silva (morgana_linhares@yahoo.com.br) on 2016-10-11T17:46:11Z No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1246064 bytes, checksum: 48d673716d069f78f8353ea6c93230d5 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-11T17:46:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1246064 bytes, checksum: 48d673716d069f78f8353ea6c93230d5 (MD5) Previous issue date: 2016-02-19 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / This study aims to investigate whether logophoric structures are acceptable or not for the speakers of Brazilian Portuguese. Much of the issue literature on the subject (Reinhart and Reuland (1993), Menuzzi (1997)) points out that logophoric anaphora exists separately from syntactic anaphora in Universal Grammar. The syntactic anaphoras are guided by syntactic factors such as location and c-command. But logophor may or may not notice these syntactic conditions. These studies also demonstrate that where there is logophoricity, the pronoun and anaphora are interchangeable, so, either one or the other can be used in the same position in the sentence. The conclusion we reached after the literature review is that anaphora resolution in logophorics contexts seems to involve not only the influence of structural information but also and above all, the influence of pragmatic and discursive information, as seen in pronouns. Based on these theoretical assumptions, we examine the acceptability of logophorics sentences in PB in order to know if they are present in the grammar of the speakers of that language. Two acceptability judgment experiments were conducted in order to know if the structures with the logophoric anaphor “ele mesmo” and the logophoric pronoun “ele” are acceptable in BP, based on the English structures presented by Reinhart e Reulnad (1993). Our hypothesis was that both structures are acceptable to speakers of BP and that in contexts where there is a logophoric anaphor, there can also be a logophoric pronoun, as shown by Reinhart e Reuland (1993). The results showed an acceptance of both structures in BP, supporting the formulated hypothesis. With these results, we obtained evidence that the structures with the logophoric anaphora “ele mesmo” and the logophoric pronoun “ele” observed in this study are acceptable in Brazilian Portuguese, as in English. / Este trabalho busca investigar se as estruturas logofóricas são aceitáveis ou não para os falantes do português brasileiro (PB). Grande parte da literatura sobre o assunto (Reinhart e Reuland (1993), Menuzzi (1997), dentre outros) aponta que a anáfora logofórica existe separadamente da anáfora sintática na Gramática Universal. As anáforas sintáticas são guiadas por fatores sintáticos como localidade e c-comando. Já a logofórica pode ou não observar essas condições sintáticas. Esses estudos também demonstram que nos casos em que há logoforicidade, a anáfora e o pronome são intercambiáveis, ou seja, tanto um quanto o outro podem ser usados na mesma posição na frase. A conclusão a que chegamos após a revisão de literatura é que a resolução de anáforas em contextos logofóricos parece envolver não apenas a influência de informações estruturais, mas também, e sobretudo, a influência de informações pragmáticas e discursivas, tal como se observa nos pronomes. Apontamos que a Teoria da Reflexividade parece ser mais coerente para a explicação desse fenômeno. Com base nesses pressupostos teóricos, examinamos a aceitabilidade de construções logofóricas em PB com a finalidade de saber se elas estão presentes na gramática dos falantes dessa língua. Foram realizados dois experimentos de julgamento de aceitabilidade no intuito de saber se as estruturas com a anáfora logofórica ‘ele mesmo’ e com o pronome logofórico ‘ele’ são aceitáveis em PB, tomando como base as estruturas em inglês apresentadas por Reinhart e Reuland (1993). A nossa hipótese foi de que ambas as estruturas são aceitáveis para os falantes do PB e que nos contextos em que há uma anáfora logofórica também pode haver um pronome logofórico, conforme aponta Reinhart e Reuland (1993). Os resultados encontrados evidenciaram uma aceitação de ambas as estruturas em PB, corroborando a hipótese formulada. Com estes resultados, obtivemos evidências de que as estruturas com a anáfora logofórica ‘ele mesmo’ e com o pronome logofórico ‘ele’ observadas nesse estudo são aceitas em PB, como em inglês.

A tecnologia conhecida como \"ready to eat\", alia ao minimamente processado técnicas como o pré-cozimento, e permite a agregação de valor ao produto final. A preocupação crescente em relação à segurança e higiene dos alimentos consumidos faz com que técnicas de conservação de alimentos sejam estudadas. O presente trabalho teve como objetivos avaliar a ação de diferentes doses de radiação, temperaturas de armazenamento e a interação entre elas, em alguns legumes tais como batata, cenoura e vagem minimamente processadas, pré-cozidas e embaladas a vácuo. Foram avaliados os parâmetros físico-químicos, sensoriais e microbiológicos, e a aceitabilidade de produtos irradiados junto ao mercado consumidor. Para identificar os parâmetros físico-químicos foram realizadas análises de teor de sólidos solúveis, acidez titulável, pH, cor, carotenoides totais e firmeza. As análises sensoriais foram realizadas em relação aos parâmetros aroma, aparência e aceitação global. As análises microbiológicas foram realizadas, com o uso da técnica de números mais prováveis, para coliformes fecais e totais. A aceitabilidade de mercado do produto irradiado foi identificada pela aplicação de questionário em supermercados da cidade de Piracicaba, São Paulo. O método estatístico utilizado para as análises físico-químicas e sensoriais foi a análise de variância (nível de significância de 5%), seguidas do teste de Tukey. Para as análises microbiológicas e dados referentes ao questionário foram feitas análises descritivas dos dados. De acordo com os resultados obtidos, foi constatado que o uso do processo de irradiação, para a maioria dos casos, não afetou significativamente os parâmetros físico-químicos das amostras analisadas. O pH foi o parâmetro mais influenciado pelo uso das diferentes doses de radiação. As amostras irradiadas e acondicionadas em temperaturas mais baixas (5°C±1°C e -18°C±1°C) apresentaram melhor aceitação nos parâmetros sensoriais: aroma, aparência e aceitação global. Todas as doses de radiação gama foram eficientes no controle de microrganismos. Em relação à aceitabilidade de mercado, o desconhecimento e dúvidas quanto a segurança dos alimentos irradiados foram os principais motivos para a rejeição apresentada para alimentos irradiados / The technology known as \"ready to eat\" combines techniques such as minimal processing and pre-cooking, and makes possible the adding of value to the final product. Growing concern about the safety and hygiene of food is one important motivation for the study of food preservation. This thesis aims to evaluate the effects of different radiation doses, storage temperature, and the interaction between these variables, on vegetables such as potatoes, carrots, and green beans which have been minimally processed, pre-cooked and vacuum packed. Physico-chemical, sensory and microbiological effects are evaluated and the acceptability of irradiated products to the consumer market was studied. To identify the physico-chemical parameters, analyses of soluble solids, titratable acidity, pH, color, total carotenoids, and firmness were performed. Sensory analyses were performed in relation to the parameters of aroma, appearance, and overall acceptability. Microbiological analyses were performed using the most probable number method for fecal and total coliforms. The market acceptability of irradiated products was identified by a questionnaire survey performed in supermarkets in the city of Piracicaba, São Paulo State, Brazil. The statistical method used for the physico-chemical and sensory analyses was an analysis of variance (significance level of 5%), followed by the Tukey test. For microbiological data and for the questionnaire, descriptive analyses were made of the data. It was found that the use of irradiation in most cases did not significantly affect the physico-chemical parameters of the samples. The pH was the parameter most affected by the use of different radiation doses. The samples that were irradiated and packaged at lower temperatures (5°C±1°C e -18°C±1°C) showed better acceptance in sensory parameters: aroma, appearance, and overall acceptability. The use of gamma radiation was effective in controlling microorganisms. Regarding market acceptability, ignorance and doubts about the safety of irradiated foods were the main reasons given for their rejection

Orientador: Walkiria Hanada Viotto / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T23:44:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Machado_LuizaMariaPierini_D.pdf: 11625297 bytes, checksum: 52abb59261c8d53a4d0be77133cccfca (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: Este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito de diferentes proporções de soro de queijo e diferentes concentrações de amido de milho modificado no rendimento de fabricação, formação de cristais de lactose, cor, atividade de água, perfil de textura (TPA), qualidade microbiológica e aceitabilidade do doce de leite pastoso. As concentrações de amido estudadas foram zero, 0,25, 0,5 e 0,75% do volume de leite. O leite foi substituído por soro de queijo na proporção de zero, 15, 30 e 45%. Foram avaliadas 16 combinações de soro de queijo e amido de milho modificado em duplicata, resultando em 32 processamentos de doce de leite. A acidez titulável das misturas de leite e soro de queijo foram ajustadas com bicarbonato de sódio, até 13ºD; acrescidas de 25% de açúcar e diferentes % de amido; concentradas a temperatura de cerca de 105ºC até 57ºBrix, adicionadas de 2% de glicose e concentradas até 68ºBrix. O doce foi então resfriado à 70ºC, embalado em potes de vidro e armazenados à temperatura ambiente. A composição química dos doces foi avaliada, logo após a fabricação e o rendimento foi calculado. Análises de pH, atividade de água, cristalização da lactose, cor instrumental e perfil de textura (TPA) do doce de leite foram realizadas mensalmente. A enumeração de bolores e leveduras e a presença de Staphylococcus aureus coagulase positiva, bem como a avaliação sensorial dos doces de leite foram determinadas a cada 3 meses de estocagem. Os maiores rendimentos de fabricação foram obtidos para os doces elaborados sem adição de soro de queijo, independente da quantidade de amido de milho adicionado. O aumento da concentração de amido resultou em aumento da umidade do doce de leite (p<0,01). Quanto maior a proporção de soro de queijo utilizada, maior foi o teor de lactose (p<0,05). A atividade de água dos doces aumentou com o aumento da % de amido de milho, mas se manteve praticamente inalterada durante todo o período de estocagem. Não houve formação de cristais de lactose, em tamanho e número perceptíveis sensorialmente, durante todo o período de estocagem, independente do tratamento utilizado. Embora o amido de milho tenha promovido uma maior retenção de água, o número de fungos e leveduras só ultrapassou os limites permitidos pela legislação em alguns casos, e após oito meses de estocagem. Durante o período de armazenamento estudado, todos os doces apresentaram ausência de Staphylococcus aureus coagulase positiva. A avaliação instrumental da cor indicou que quanto maior foi a concentração de soro de queijo e de amido de milho, maior foi a luminosidade do doce de leite. Quanto maior a % de soro de queijo empregada, maior foi a intensidade do componente vermelho (a*), o que pode ser atribuído ao maior teor de lactose presente, que resultou em maior intensidade da Reação de Maillard. O aumento da % de amido resultou em diminuição do componente vermelho (a*). As diferentes % de amido e de soro resultaram em variações estatisticamente significativas (p<0,01) na intensidade do componente amarelo (b*); essas variações foram, entretanto, muito pequenas e, provavelmente, sem nenhuma importância do ponto de vista prático. O tempo de estocagem quase não alterou a luminosidade e a intensidade do componente amarelo (b*) do doce de leite, porém intensificou o componente vermelho (a*). O emprego de maiores % de amido de milho resultou em um aumento da viscosidade e da consistência. A análise instrumental do perfil de textura mostrou que os doces apresentaram maior maciez e menores adesividade, gomosidade e elasticidade quando foram fabricados pela combinação de maiores % de amido e soro de queijo. A coesividade do doce de leite aumentou com o aumento da % de amido de milho, independente da % de soro de queijo utilizada. Com o aumento do tempo de estocagem, houve uma perda lenta e gradativa da maciez e da coesividade, além de aumento da adesividade e gomosidade do doce de leite. O doce, elaborado com a maior proporção de soro de queijo (45%) e a maior concentração de amido de milho (0,75%), recebeu as melhores notas de aceitação em relação à aparência, cor, consistência e o modo geral; os provadores também atribuíram a este doce a maior intenção de compra, independente do tempo de estocagem. Houve ocorrência de sinerese no doce de leite, principalmente quando se usou 45 % de soro de queijo combinado com pequena % de amido de milho. Em geral, doces com maiores % de amido não apresentaram separação de fases durante maior tempo de estocagem. Altas concentrações de soro de queijo (45%) e de amido (0,75%) resultaram em doce de leite com boa estabilidade física e microbiológica e excelente aceitação sensorial / Abstract: This work had for objective to evaluate the effect of the different proportions of whey and different concentrations of modified corn starch in a yield production, lactose crystals formation, color, water activity, texture profile (TPA), microbiological quality and dulce de leche acceptibility. The starch concentrations studied were zero, 0,25, 0,5 e 0,75% in bulk milk. The milk was replaced for whey in a proportion of zero, 15, 30 e 45%. Were evaluated 16 combining of whey and modified corn starch in two repetitions, resulting in 32 dulce de leche processing bathes. The acidity of milk and whey mixtures were corrected with sodium bicarbonate, until 13ºD; increases with 25% of sugar and differents % of starch; concentraded at temperature about 105ºC until 57ºBrix, increased with 2% of glucose and than concentraded until 68ºBrix. The dulce was then chilled at 70ºC, packed in a glass and stored at room temperature.The dulce chemical composition was evaluated, soon after the processing and the yield was calculated. Analysis of pH, water activity, lactose crystallization, instrumental color and profile texture (TPA) of dulce de leche were done monthly. The enumeration of mould and yeast and the presence of Staphylococcus aureus positive coagulase, as well as the sensory analysis of dulce de leche were done each three month of storage. The higher yields of processing were obtained for dulces prepared without increase of whey, independent of content of corn starch added. The increase of concentration in starch results in increase of dulce de leche humidad (p<0,01). The bigger the whey proportion used, the higher was the lactose contents (p<0,05). The dulce¿s water activity increased with increase in % starch, but still almost unchangeable during the storage. There was no lactose crystals formation in size and number perceived sensority, during all storage time, independent of bach processing. Although the starch lead to a bigger water retention, the yeast and molds growth only exceed the permited legislation limits in some cases and after eight-month-storaged. During the storage time studied, every dulces showed absence of Staphylococcus aureus positive coagulase. The color instrumental evaluation showed that the bigger was the corn starch and whey concentrations the higher was the dulce de leche luminosity. The bigger the % of whey used, the higher was the intensity of red component (a*), that can be attributed on higher present lactose contents that resulting in major intensity of Maillard¿s reaction. The increase of % starch results in decreases of red component (a*). The different % of starch and whey results in significant statistcty changes (p<0,01) in intensity of yelow component (b*); this variations were, however, very little and, probably, with no importance, in a practice point of view. The storage time almost doesn¿t change the dulce de leche luminosity and the intensity of yeloow component (a*), but increased the red component (a*). The use of higher % corn starch results in increase of the viscosity and consistensy. The instrumental evaluation of profile texture showed that dulces exhibited a bigger smoothness and smaller adhesiveness, gumminess and springness when were made by combining the higher % of starch and whey. The dulce de leche cohesiveness increased with increased of % corn starch, independent of the whey proportion used. With the increase of the storage time, there was a slow and gradual loss of smoothness and cohesiveness, besides dulce de leche¿s increase in the adhesiveness and gumminess. The dulce de leche fabricated with he major whey proportion (45%) and the higher starch corn concentration (0,75%), received the best acceptance notes in relation to appearance, color, consistency and the overall preference, the non-trained tasters attributed this dulce the higher intention of purchase, independent of storage time. There was sinerese in a dulce de leche, mainly when used 45% of whey combined with small % corn starch. In general, dulces with higher % of starch don¿t show phase separation during long storage time. Higher concentration of whey (45%) and starch (0,75%) results in good physical and microbiologycal stability and excellent sensory acceptance / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Com a utilização de quatro potros, com a idade entre 13 a 16 meses, e peso médio de 288±7,68 Kg, recebendo dieta composta de feno de gramínea e concentrado, objetivando-se analisar o efeito da inclusão de diferentes tipos de gordura de origem animal, de origem vegetal e óleo mineral. Avaliou-se a aceitabilidade das dietas, o coeficiente de digestibilidade aparente da Matéria Seca, Matéria Orgânica, Proteína Bruta, Extrato Etéreo, Fibra insolúvel em Detergente Neutro e Fibra insolúvel em Detergente Ácido, utilizando a metodologia de coleta total de fezes, foi observado o efeito da suplementação sobre níveis de gorduras nos valores plasmáticas (Triglicérides, Colesterol e de suas frações VLDL-C, HDL-C, LDL-C). O delineamento experimental utilizado foi o Quadrado Latino 4X4, para separar os efeitos de tratamento foram utilizados três contrastes ortogonais, C1: óleo mineral vs dieta controle; C2: gordura animal vs gordura vegetal e C3: gordura animal+ gordura vegetal vs dieta controle. Os resultados demonstrados nesse experimento foram que a aceitabilidade não foi observada diferença entre os tratamentos, que o contraste ortogonal C1 apresentou resultado significativo para digestibilidade de MS e MO e EE, e o contraste C3 apresentou valor significativo para EE, para os valores plasmáticos o contraste ortogonal C1 apresentou valor significativo para HDL-C, sendo que os outros contrastes não apresentaram variação estatística. Podemos concluir que a adição de óleo mineral afeta a digestibilidade da MS, MO e EE se comparado ao controle, não afetando a digestibilidade da PB, FDN e FDA, que a adição de gordura vegetal não se diferencia com a gordura animal quanto a digestibilidade dos nutrientes aqui mensurados e a adição de gordura vegetal e animal altera a digestibilidade do EE em comparação com o controle. Quanto aos valores plasmáticos observamos que a adição de óleo mineral alterou os valores de HDL-C em relação à dieta controle, e os outros contrastes não obtiveram resultados significativos em relação aos valores plasmáticos. / Four foals, aging from 13 to 16 months and with average weight of 288 ± 7.68 kg were used in this study, in order to evaluate the effects of the inclusion of different types of fat from animal source, vegetable fat and mineral oil. The basis of the diet of experimental animals was grass hay and concentrate. It was evaluated the acceptability of the diets, the coefficient of apparent digestibility of Dry Material (DM), Organic Matter (OM), Crude Protein (CP), Extract Etéreo (EE), Neutral detergent fiber (NDF) and acid detergent fiber (ADF), by means of the methodology of total feces collection. It was also observed the effect of supplementation on levels of plasma fat (Triglycerides, Cholesterol and its fractions, VLDL-C, HDL-C, LDL-C). The experimental design was a 4X4 Latin Square; three orthogonal contrasts were carried out in order to evaluate the effects of treatments: C1: mineral oil vs control diet; C2: animal fat vs. vegetable fat and C3: animal fat + vs vegetable fat diet control. It was demonstrated that the acceptability did not differ between treatments; contrast C1 showed significant results for digestibility of MS and MO and EE, and the contrast C3 showed significant result for EE. In regard of the values of plasma fat, contrast C1 presented significant value for HDL-C; contrast C2 and C3 did not show statistically significant variation. In conclusion, the addition of mineral oil affected the digestibility of DM, OM and EE, but did not affect the digestibility of CB, NDF and ADF; the addition of vegetable fats did not produce any variation in comparison with animal fats on the digestibility of the measured nutrients and the addition of both vegetable and animal fat altered the digestibility of EE. It was also observed that the addition of mineral oil changed the values of HDL-C compared with the control diet, and either contrasts C1 or C2 did not show significant differences on levels of plasma fat.