Submitted by Marilene Donadel (marilene.donadel@unioeste.br) on 2019-03-27T00:17:29Z No. of bitstreams: 1 Flávia_Signor_2018.pdf: 1348843 bytes, checksum: 62c9ea99a98f3a9ffcf14e532dd3551b (MD5) / Made available in DSpace on 2019-03-27T00:17:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Flávia_Signor_2018.pdf: 1348843 bytes, checksum: 62c9ea99a98f3a9ffcf14e532dd3551b (MD5) Previous issue date: 2018-12-10 / Fundação Araucária de Apoio ao Desenvolvimento Científico e Tecnológico do Estado do Paraná (FA) / The consumption preference for the tilapia meat by Brazilians is represented by fillet, being this the main product commercialized by the industries that benefit of the specie. In industry, the fillet production cost is high because of the low fish utilization, which in turn, it generates residues that can potentially be transformed into commercially viable by-products, such as mechanically separated meat (MSM). In this sense, this work aims to improve the nutritional quality of Nile tilapia MSM (Oreochromis niloticus) through the pressing process for the elaboration of new products with added value. The present study was divided in two stages: 1st stage - Study the effect of pressing process on the nutritional quality of the Nile tilapia MSM and the effect of the addition fish-based condiment on development of the MSM patties (article 1). The results showed that the pressing process improves the nutritional quality of the tilapia MSM and the addition fish-based condiment in the patties provides a better sensorial acceptance of the product. In the 2nd stage - Evaluates the effects of the addition of pregelatinized starch and dextrin in the preparation of MSM patties obtained from fillet waste from Nile tilapia (Article 2). The results demonstrated that the addition of pregelatinized starch and dextrin improves the texture of tilapia MSM patties, as well as their sensorial characteristics. Based on the data obtained, it can be concluded that the residues (carcass) generated in the process of fillet processing can be a viable alternative as raw material for the elaboration of new structured products, adding value and enabling the fish processing industry to increase profits. / A preferência do consumo da carne de tilápia pelos brasileiros é representada pelo filé, sendo este o principal produto comercializado pelas indústrias que beneficiam a espécie. O custo de produção de filé é elevado, em virtude do baixo aproveitamento do pescado, em contrapartida, gera resíduos que potencialmente podem ser transformados em subprodutos com aproveitamento mercadológico, como é o caso da carne mecanicamente separada (CMS). Nesse sentido, este trabalho teve por objetivo melhorar a qualidade nutricional da CMS de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) através do processo de prensagem para a elaboração de novos produtos com valor agregado. O presente estudo foi dividido em duas etapas: 1º etapa - Estuda a influência do efeito da prensagem sobre a qualidade nutricional da CMS de tilápia do Nilo e o efeito da adição de condimentos a base de peixe no desenvolvimento de empanados com CMS (artigo 1). Os resultados demostraram que o processo de prensagem melhora a qualidade nutricional da CMS de tilápia e a adição de condimentos a base de peixe nos empanados proporciona uma melhor aceitação sensorial do produto. Na 2º etapa – Avaliou-se o efeito da adição de amido pré-gelatinizado e dextrina na preparação de empanados de CMS da carcaça de tilápia do Nilo (artigo 2). Os resultados demostraram que a adição de amido pré-gelatinizado e dextrina melhora a textura dos empanados de CMS de tilápia, assim como suas características sensoriais. Baseados nos dados obtidos pode-se concluir que o subproduto da filetagem de tilápia do Nilo (carcaça) gerados no processo de beneficiamento do filé são uma alternativa viável como matéria prima para a elaboração de novos produtos restruturados, agregando valor, e possibilitando a indústria de beneficiamento de pescado um incremento nos lucros.

Made available in DSpace on 2016-03-15T19:46:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Maria Vera Cardoso Torrecillas.pdf: 1133217 bytes, checksum: 152334405d67d261e488edbb4f8d65f8 (MD5) Previous issue date: 2008-02-14 / Fundo Mackenzie de Pesquisa / This dissertation aims at analyzing based on Textual Linguistics and Speech Analysis two theater plays: Oswald de Andrade s O Rei da Vela, and Jorge Andrade s A Moratória. Both plays focus on the economic crisis Brazil was going through in 1929; such crisis was provoked by the enormous fall in coffee prices; coffe was then the main product of national economy; both plays also portray the consequences of such crisis upon society, as well as the social changes families belonging to coffee elite had to undergo. A Moratória tells the story of a rural aristocratic family next to ankruptcy. Besides individual conflicts before a degrading social environment, the play portrays the hints of a slow and definitive changing process in the structure of São Paulo s families. The social and economic reality provoked by the 1929 crisis is presented through despair and hopes of Joaquim s family. Individual and family conflicts filter social analysis. O Rei da Vela focuses on the same Brazilian historical period. The author criticizes the industrialization process, and pokes fun of several aspects of Brazilian. The play presents a decadent rural aristocracy that tries, through marriage, regain the privileges it used to have; it also shows bourgeoisie in social ascension through jobbery, and conquering a place in society through economically motivated marriages. Demoralization and the reprehension of costumes are the play s guidelines. Though both works deal with the same subject, each author has his own way of representing the same historical moment, as well as different standpoints. Oswald de Andrade shows the crisis from the viewpoint of the social class making profit out of it: the industrial bourgeoisie. Jorge Andrade deals with the crisis from the aristocracy s viewpoint. The analysis of these theatre plays are based on texts by Robert-Alain Beaugrande and Wolfgang Ulrich Dressler, Eni Orlandi, Elisa Guimarães, Ingedore G. Villaça Koch, who deal with the marks of textuality and the relationship of language with exteriority. / A presente dissertação tem por objetivo analisar, à luz da Lingüística Textual e da Análise do Discurso, duas obras teatrais O Rei da Vela, de Oswald de Andrade, e A Moratória, de Jorge Andrade. As obras focalizam a crise econômica por que passa o país em 1929, provocada pela queda vertiginosa do preço do café, então principal produto da economia nacional; mostra as conseqüências dessa crise sobre a sociedade e as mudanças sociais a que as famílias da elite do café foram submetidas. A Moratória revela a história de uma família aristocrata rural à beira da falência. Além do conflito de indivíduos, ante um meio social em desagregação, a obra retrata os indícios de um processo lento e definitivo de mudanças na estrutura da sociedade paulista. A realidade socioeconômica resultante da crise de 1929 é mostrada por meio do desespero e das esperanças da família de Joaquim. São os conflitos individuais e familiares que filtram a análise social. O Rei da Vela focaliza o mesmo período da história brasileira. O autor faz uma crítica ao processo de industrialização e satiriza a sociedade brasileira em vários aspectos. A peça mostra a aristocracia rural decadente, que tenta, por meio do casamento, readquirir as vantagens de que dispunha; e mostra a burguesia ascendendo socialmente com uso da agiotagem e conquistando um lugar na sociedade por meio de um casamento por interesse. A desmoralização e a repreensão aos costumes são a nota propulsora da peça. Embora tratem do mesmo assunto, cada autor tem pontos de vista diferentes e uma maneira própria de representar o mesmo momento histórico. Oswald de Andrade mostra a crise a partir da classe que lucra com ela: a burguesia industrial. Jorge Andrade focaliza a crise do ponto de vista da aristocracia. A análise das obras teatrais está alicerçada nos textos de Robert Alain Beaugrande e Wolfgang Ulrich Dressler, Eni Orlandi, Elisa Guimarães, Ingedore G. Villaça Koch que tratam das marcas de textualidade e da relação da linguagem com a exterioridade.

Submitted by Vasti Diniz (vastijpa@hotmail.com) on 2017-07-31T12:25:00Z No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 2557660 bytes, checksum: 4c049fddfaa1836ee5649b7be251a121 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-07-31T12:25:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 2557660 bytes, checksum: 4c049fddfaa1836ee5649b7be251a121 (MD5) Previous issue date: 2014-04-30 / Microalgae have a varied chemical composition with many products of interest to the food, pharmaceutical, cosmetic and energy sector, which makes them a group of high biotechnological potential. In this work some species of microalgae isolated from the Caatinga biome were studied regarding the taxonomic viewpoint and its cultivation in synthetic medium viewing to assess their ability to produce fatty acids methyl esters. Promising species for biodiesel production and essential fatty acids were also cultivable in alternative medium prepared with soil extract with vinasse, chicken manure and extract of biocompound obtained from fruits and vegetables marketed in EMPASA–PB. The acceptability for use of microalgae in human and/or animals was evaluated among agricultural workers of the semi-arid region of the state of Paraiba for the exotic species Spirulina platensis. Cultures of local species were obtained from water samples collected in various aquatic environments of the Caatinga inoculated in the Zarrouk and WC mediums, and maintained for growth in a culture chamber at 25°C ± 1°C. The isolated species were encoded and embedded in the Collection of Microalgae of the LARBIM/UFPB. A total of 24 strains of microalgae were obtained, of which 21 were identified to specific level, and 14 were grown in synthetic media to produce biomass for the fatty acids methyl esters analysis. Two local strains D39Z (Planktothrix isothrix) and D115WC (Scenedesmus acuminatus) and an exotic strain D9Z (Spirulina platensis) were cultured in the alternative mediums. Growth curves were monitored by cell counts and measurements of the in vivo fluorescence, in triplicate, and all growth parameters were analyzed for each species tested. Biomass of S. platensis growing in synthetic medium was used for the preparation of cakes, biscuits and juices used in sensory analysis of acceptability test and purchase intent for Spirulina, attended by 75 agricultural workers from the city of Frei Martinho-PB. These workers were also evaluated for their attitude about S. platensis. Differences in growth parameters were observed in cultured species, with the maximum growth constant (k) recorded in D112Z strain (Synechococcus nidulans) with 0.71 divisions.day-1, the longest duration of the exponential phase (8 days) in strains D74Z (Rhabdoderma lineare) and D133WC (Lagerheimia longiseta), and the highest biomass yield (0.75 g/L) was registered in the strain D28Z (Chlorococcum cf. hypnosporum). The highest yield of fatty acids (590.8%, compared to soybean) was recorded in strain D115WC (S. acuminatus). Strains growing in the alternative media exhibited distinct patterns of growth with higher yields in the extract of biocompounds. Acceptability rates of S. platensis higher than the expected (70%) were observed for all tested attributes (appearance, odor and texture) in three versions (wet biomass, dry biomass and foods), except for odor as “in natura” (66.12%). Regarding the intention of purchase, 88% of respondents said they would buy the product if they found them in the trade. The tests showed a positive index of internal consistency in relation to the attitudes about Spirulina, indicating that the tested farmers are open to technological innovations. / Microalgas apresentam uma composição química variada com muitos produtos de interesse à indústria alimentícia, farmacêutica, de cosméticos e setor energético, o que as tornam um grupo de elevado potencial biotecnológico. Neste trabalho foram estudadas espécies de microalgas isoladas do Bioma Caatinga do ponto de vista taxonômico, e avaliando sua capacidade de produção de ésteres metílicos de ácidos graxos mediante o cultivo das diferentes cepas em meios sintéticos. Cultivos de espécies promissoras à produção de biodiesel e de ácidos graxos essenciais também foram desenvolvidos em meios alternativos preparados com extrato de solo com vinhaça, esterco de galinha e extrato de biocomposto obtido com resíduos de hortifrutigranjeiros comercializados na EMPASA–PB. A aceitabilidade quanto ao uso de microalgas na alimentação humana e/ou animal entre trabalhadores rurais da região semiárida do estado da Paraíba foi avaliado para a espécie exótica Spirulina platensis. Os cultivos das espécies locais foram obtidos a partir de amostras de água coletadas em diversos ambientes aquáticos da Caatinga, inoculadas nos meios Zarrouk e WC e mantidas em câmara de cultura a 25°C±1ºC. As espécies isoladas foram codificadas e incorporadas ao Banco de Microalgas do LARBIM/UFPB, obtendo-se 24 cepas de microalgas, das quais 21 foram identificadas ao nível de espécie e 14 foram cultivadas em meios sintéticos visando à produção de biomassa e análises de ácidos graxos. Duas cepas locais D39Z(Planktothrix isothrix) e D115WC (Scenedesmus acuminatus) e uma cepa exótica D9Z( Spirulina platensis) foram cultivadas em meios alternativos. As curvas de crescimento foram acompanhadas por meio de contagens celulares e de medidas da fluorescência in vivo, em triplicatas, e todos os parâmetros de crescimento foram analisados para cada espécie testada. Biomassa de S. platensis cultivada em meio sintético foi usada na preparação de bolos, sucos e biscoitos utilizados na análise sensorial do teste de aceitabilidade e intenção de compra de produtos à base de Spirulina, do qual participaram 75 trabalhadores rurais do município de Frei Martinho-PB. Estes trabalhadores também foram avaliados quanto sua atitude frente à S. platensis. Diferenças nos parâmetros de crescimento foram observadas nas espécies cultivadas, sendo o valor máximo da constante de crescimento (k) registrado na cepa D112Z (Synechococcus nidulans) com 0,71 divisões/dia, a maior duração da fase exponencial (8 dias) nas cepas D74Z (Rhabdoderma lineare) e D133WC (Lagerheimia longiseta) e o maior rendimento em biomassa (0,75 g/L) na cepa D28Z (Chlorococcum cf. hypnosporum). O maior rendimento de ácidos graxos (415,65 mg/g em relação à soja) foi registrado na cepa D115WC (S. acuminatus). As cepas cultivadas em meios alternativos exibiram padrões de crescimento distintos com melhores rendimentos em extrato de biocomposto. Índices de aceitabilidade de S. platensis superiores ao esperado (70%) foram observados para todos os atributos testados (aparência, odor e textura) nas três versões (biomassa úmida, seca e em alimentos), exceto para odor na forma “in natura” (66,12%). Quanto à intenção de compra, 88% dos entrevistados afirmaram que comprariam os produtos caso os encontrassem no comércio. Os testes de atitudes evidenciaram um índice de consistência interno positivo frente à Spirulina, indicando que os agricultores testados são abertos a inovações tecnológicas.

Orientadores: Maria Aparecida Azzevedo Pereira da Silva, Flavia Maria Netto / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-12T23:36:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Angelis_BrunaSalehde_M.pdf: 2045743 bytes, checksum: 8bf3b38ef799e953c7bab8ac3e53bec8 (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: O presente estudo teve por objetivo determinar o perfil sensorial, o perfil físico-químico e a aceitação de consumidores paulistas a varietais de banana tradicionalmente consumidos no Brasil, e varietais alternativos resistentes à Sigatoka-Negra. Oito varietais foram estudados: quatro resistentes à Sigatoka-Negra, Pacovan Ken, Preciosa, Thap Maeo e Caipira e quatro susceptíveis à Sigatoka-Negra - Prata, Prata Anã, Pacovan e Grande Naine. O perfil sensorial dos oito varietais foi desenvolvido, através de análise descritiva quantitativa, por uma equipe sensorial composta por dez julgadores. Os dados descritivos foram analisados por Análise de Variância (ANOVA), teste de médias Tukey (p= 5%) e Análise de Componentes Principais (ACP). Os oitos varietais foram também analisados por 120 consumidores que julgaram os atributos de aparência, aroma, sabor, textura e aceitação global utilizando uma escala hedônica híbrida de 9 cm, ancorada nos extremos esquerdo e direito nos termos ¿desgostei muitíssimo¿ e ¿gostei muitíssimo¿. Os dados afetivos foram analisados através de Mapa Interno de Preferência (MDPREF), ANOVA e teste de Tukey para comparação das médias. As bananas foram também caracterizadas quanto ao teor de açúcares redutores e totais, sólidos solúveis (ºBrix), acidez total, pH e umidade. Os resultados físicoquímicos foram analisados por ANOVA e teste de médias Tukey. Análises instrumentais de cor e perfil de textura foram realizadas utilizando-se colorímetro espectrofotométrico da Hunter e texturômetro TAX-T2. Os oito varietais apresentaram perfis sensoriais bastante distintos entre si, diferindo significativamente (p = 0,05) com relação à maioria dos vinte e seis descritores gerados através da análise descritiva. As maiores diferenças sensoriais ocorreram entre os varietais resistentes à Sigatoka-Negra Thap Maeo, Caipira e Preciosa, e o varietal comercial Prata. Em termos de aceitação global, os varietais Prata, Prata Anã, Pacovan Ken, Grande Naine, e Pacovan foram bem aceitos. No entanto, considerando-se a aparência externa da fruta, como ela é avaliada pelo consumidor no momento da compra, as amostra Prata e Grande Naine foram as preferidas pelos consumidores. Assim, dos varietais resistentes à Sigatoka Negra, apenas Pacovan Ken e Preciosa foram bem aceitos pelos consumidores tanto com relação à aparência, como em termos globais. Os varietais Caipira e Thap Maeo, resistentes à citada doença, não foram bem aceitos juntos aos consumidores tanto em função dos atributos de aparência como em função do aroma e sabor, excessivamente frutal/éster. Em relação às análises físico-químicas, o varietal Grande Naine apresentou a maior acidez titulável. Em relação aos açúcares, as bananas Grande Naine, Thap Maeo e Caipira apresentaram os maiores teores de açúcares redutores. Pelo exposto, dos varietais resistentes à Sigatoka-Negra estudados, os mais promissores para serem lançados no mercado consumidor de São Paulo são os varietais Pacovan Ken e Preciosa. Os varietais Caipira e Thap Maeo não foram bem aceitos entre os consumidores paulistas, possivelmente devido à suas fortes notas de aroma e sabor de frutal/éster. De todos os varietais que participaram da presente pesquisa, a banana Prata foi a preferida entre os consumidores, possivelmente em função de seu aroma e sabor brandos, que apresentam baixa intensidade de notas frutais/ésteres / Abstract: This study aimed to determine the sensory profile, the physical-chemical profile and consumer acceptability in São Paulo state, of traditional and alternative banana varieties in Brazil. Eight varieties were studied: four resistant to Sigatoka Negra -Pacovan Ken, Preciosa, Thap Maeo and Caipira - and four commercial varieties susceptible to Sigatoka-Negra ¿ Prata, Prata Anã, Pacovan and Grand Naine. The sensory profile of the eight varieties was generated through quantitative descriptive analysis, by a descriptive panel containing ten trained judges. The descriptive data was analyzed by Analysis of Varience (ANOVA), Tukey test (p= 5%) and Principal Component Analysis (PCA). The eight varieties were also analyzed by 120 consumers who judged the attributes of appearance, aroma, taste, texture and overall acceptability of the eight varieties, using a 9 cm hybrid hedonic scale, anchored in left and right extremes with the words "disliked extremely " and "liked extremely,". The affective data was analyzed through Internal Map of Preference (MDPREF), ANOVA and Tukey test. The bananas were characterized with respect to the reducing and total sugars, solid soluble (ºBrix), total acidity, pH and moisture. The physical-chemical results were also analyzed by ANOVA and Tukey test. Instrumental analysis of color and texture profile were performed using a Hunter colorimeter-spectrophotometric and a TAXT2 texturometer. The eight banana varieties showed rather distinct sensory profiles which differed significantly (p = 0.05) among them with respect to most of the twenty-six descriptors generated through descriptive analysis. The major differences occurred between three varieties resistant to the Sigatoka-Negra - Thap Maeo, Caipira and Preciosa- and the commercial variety Prata. In relation to the overall acceptability among the consumer, the following varieties were well accepted and did not differ (p=5%) among them: Prata variety, Prata Anã, Pacovan Ken, Grand. Naine and Pacovan. However, considering the external appearance of the fruit, as it is perceived by the consumer during its purchase, the Prata and the Grand Naine varieties were the most accepted among the consumers. Finally, among the varieties resistant to Sigatoka-Negra, only Pacovan Ken and Preciosa were well accepted by the consumers both with respect to their appearance and overall acceptability. The varieties Caipira and Thap Maeo, also resistant to Sigatoka-Negra, were not well accepted by the consumers due to their appearance, as well as to their aroma and taste, high in fruit/ester notes. In relation to the physical and chemical analysis, the Grand Naine variety showed highest acidity. In the case of sugar, Grand Naine, Thap Maeo and Caipira varieties possessed the highest contents of reducing sugars. Therefore, from varieties resistant to Sigatoka-Negra, the most promising to be introduced in the consumer market of São Paulo, Brazil, are Pacovan Ken and Preciosa. The Caipira and Thap Maeo varieties were not well accepted among São Paulo consumers, possibly due to their strong notes of fruit/ester aroma and flavor. Of all the varieties studied, Prata was the most accepted among the consumers, possibly due to its mild aroma and flavor, which shows low intensity of fruit/ester aroma and flavor notes / Mestrado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Mestre em Alimentos e Nutrição

Pescado é o termo genérico que compreende peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios, mamíferos de água doce e salgada, usados na alimentação humana. De acordo com a Food and Agricultural Organization o comércio de peixes e derivados está na linha de frente na questão de segurança alimentar. Trata-se da commodity mais comercializada internacionalmente. Quaisquer comprometimentos da qualidade do pescado geram prejuízos para todos os participantes da cadeia produtiva: parte da produção acaba sendo descartada; o preço final passa a não ser competitivo com outras fontes de proteína animal e, em termos de inocuidade, aumentam as probabilidades do pescado em transmitir perigos biológicos e químicos ao consumidor. Imediatamente após a captura, o pescado deve ser submetido, ainda no barco, à conservação no gelo. A necessidade de aperfeiçoamento dos produtos alimentícios levou ao desenvolvimento e aprimoramento das análises sensoriais, capazes de avaliar as características identificáveis pelos sentidos humanos. No caso do pescado são empregadas como técnica de rotina para a inspeção em entrepostos e indústrias de processamento. Trata-se do recurso mais utilizado para se julgar o grau de frescor dos produtos aquáticos, durante o processo de comercialização. Sob as considerações acima, o presente estudo teve por objetivo explorar os atributos sensoriais de relevância na avaliação do frescor da pescada Macrodon ancylodon (Bloch & Schneider, 1801), utilizando a Análise Descritiva Quantitativa e o Teste de Aceitabilidade e a partir daí, confrontar esses métodos com o Método do Índice de Qualidade identificando fatores favoráveis e limitantes para o uso desses recursos na avaliação da pescada em comercialização. Os resultados deste estudo permitiram concluir que: os atributos melhores explicadores na avaliação do frescor da pescada Macrodon ancylodon (Bloch & Schneider, 1801) são: coloração das brânquias; odor característico; odor pútrido; e avaliação global de frescor; o quanto você gostou do aroma do produto e cheiro de algas, fresco. É necessário e urgente que novos estudos desta natureza envolvendo outras espécies de pescado sejam realizados e da mesma forma seus resultados sejam amplamente divulgados tanto para os envolvidos na cadeia produtiva quanto para os consumidores finais. / Seafood is the generic term that includes fish, crustaceans, mollusks, amphibians, aquatic reptiles, aquatic mammals used as food for Human beings. According to the Food and Agricultural Organization the fish and fish derivatives trade is at the forefront of the food safety issue. This is the most internationally traded commodity. Any seafood quality impairment generates losses to all participants in the production chain: part of the production tends to be dumped, the final price becomes less competitive in relation to other sources of animal protein, moreover, in terms of safety, the probability of biological and chemical hazards transmission to consumers through the seafood increases. Right after its capture, the fish should be put on ice, on the boat, in order to preserve it. The necessity to improve food products provided the development and improvement of sensory analysis, which was able to assess the characteristics identified by human senses. In relation to seafood, the sensory analysis is used as a routine technique for inspections in seafood warehouses and seafood processing industries. It is the most used resource for assesses the freshness degree of aquatic products during the marketing process. According to the considerations above, the present study aims to explore the relevance of sensory attributes in fish freshness assessment hake Macrodon ancylodon (Bloch & Schneider, 1801), using Quantitative Descriptive Analysis and Test Acceptability and from that on, to confront these methods with the Index Quality Method IQM, identifying favorable and limiting factors for the use of these resources in product assessment hake in marketing. The results of this study showed that: the attributes which better described the hake Macrodon ancylodon freshness assessment (Bloch & Schneider, 1801) were: gills color; characteristic odor; putrid odor; and an overall freshness assessment; how much you liked the product flavor and the smell of seaweed, fresh. It is necessary and urgent that not only further researches of this nature involving other species of fish should be made but also their results should be widely spread out both to those involved in the production chain and to consumers

The excessive intake of sodium is related to hypertension and consequently to an increased risk of cardiovascular diseases. The consumption of sodium exceeds the nutritional recommendations in most industrialized countries. Sodium chloride is the main source of sodium in the diet. In developed countries, meat products are one of the major sources of sodium in the form of sodium chloride. This study was aimed at producing a Hamburg-type dry fermented sausage with low sodium levels, but keeping the traditional characteristics appreciated in this product. For this purpose, we evaluated potassium chloride and magnesium chloride as partial substitutes for sodium chloride (45, 50 and 55% substitution on mass basis). The pH, temperature, weight loss, lactic acid bacteria counts, aerobic mesophilic bacteria counts, Salmonella, total and fecal coliforms were assessed during and after the production of dry fermented sausages. At the end of the production the sausages were also submitted to proximate composition, mineral, water activity, objective color and sensory analyses. Results indicate that the replacement of 45 to 55% NaCl with KCl or MgCl2 yields Hamburg-type dry fermented sausages that have physico-chemical and microbiological characteristics suitable for trading. These products were within the Brazilian legal limits for moisture, protein, fat, water activity, coliforms and Salmonella. Among the formulations developed, the highest moisture was found in MgCl2-containing sausages, which also had the lowest contents of ash and chloride. Water activity was lower in the sausages with KCl. Although the replacement of 45% NaCl with KCl or MgCl2 have improved the sensory characteristics of Hamburg-type dry fermented sausage, the replacement of 50% NaCl with KCl and 55% NaCl with MgCl2 also appear to be viable, since they yielded products with sensory acceptability similar to that of control. / A ingestão excessiva de sódio está sendo relacionada com hipertensão e conseqüentemente com o aumento do risco de doenças cardiovasculares. O consumo de sódio excede a recomendação nutricional na maioria dos países industrializados. A principal fonte de sódio na dieta é o cloreto de sódio. Em países industrializados, os produtos cárneos são uma das principais fontes de sódio na forma de cloreto de sódio. Com o objetivo de produzir um salame tipo hamburguês com diminuição dos riscos associados ao sódio, mantendo as características já tradicionalmente apreciadas neste produto, no presente estudo avaliou-se a substituição do cloreto de sódio, em diferentes níveis (45, 50 e 55%), por cloreto de potássio e por cloreto de magnésio. Foram avaliados os parâmetros de pH, temperatura, perda de peso, contagens de bactérias ácido láticas, microrganismos mesófilos aeróbios, Salmonella, coliformes fecais e coliformes totais durante a fabricação e ao final da produção dos salames. Ao final da produção dos salames foram avaliados ainda a composição centesimal, minerais, atividade de água, cor objetiva e características sensorais. Os resultados do presente estudo indicam que a substituição de 45 a 55% do NaCl de salame tipo hamburguês por KCl ou MgCl2 (em base de massa) resulta em produtos com características físico-químicas e microbiológicas adequadas para a comercialização, permanecendo dentro dos padrões legais do Brasil para teores de umidade, proteína, gordura, atividade de água, contagens de coliformes e ausência de Salmonella. Dentre as formulações avaliadas, maior umidade foi encontrada naquelas contendo MgCl2, que também apresentaram menores valores de cinzas e cloretos. Quanto aos valores de atividade de água, estes foram menores nas formulações com KCl. Ainda que as substituições de 45% do NaCl por KCl ou MgCl2 tenham melhorado as características sensoriais do salame tipo hamburguês, as substituições de 50% do NaCl por KCl e de 55% do NaCl por MgCl2 também parecem ser viáveis, uma vez que resultaram em produtos com aceitação sensorial semelhante a do controle.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Objective: To develop pictograms for counseling on the rational use of medication. Methods: A systematic review was conducted to evaluate the use of visual aids for counseling on the use of medication. After the development of the review was carried out a study which assessed the understanding of the pictograms of the United States Pharmacopeia - Dispensing Information (USP-DI) in the Northeast of Brazil. Then pictograms were developed culturally adapted (LEPFS pictograms) to Brazil's reality, with the participation of focus groups (users of medication) and the expert committee (pharmacists), and then inserted into pictograms software. After the development of pictograms, it was verified the acceptability comparing them with the pictograms of USP-DI. Therefore, both were presented in pairs and participants were asked to choose the preferred pictograms for each instruction. Results: A systematic review showed that the pictograms were the most prevalent images in studies and most of these were developed locally, according to the cultural aspects. In the study evaluating the understanding of pictograms, most USP-DI of pictograms was not well understood, highlighting the need to develop pictograms culturally adapted to the reality of Brazil. Regarding the development of pictograms, a total of 51 pictograms were developed (20 instructions). For each statement, the participants (drug users and pharmacists) selected a pictogram and were invited to suggest modifications to improve them. To this end, the pictogram chosen by the majority of participants were selected for the study. Moreover, for all the selected pictograms were necessary minor changes by graphic designer. In the acceptability analysis, most of the LEPFS pictograms was preferred compared to the USP DI. The LEPFS pictograms on the route and frequency of administration were better supported compared to the USP-DI. Pictograms on the use of medication with the meals were possibly preferred by having food on the dish, which is not observed in the pictograms of the USP-DI. Moreover, the presence of the clock frequency of administration of pictograms facilitated the understanding and acceptability. The USP-DI pictograms related to medication administration and route of administration were preferred compared to LEPFS pictograms. Conclusions: The systematic review showed that the pictograms were the most prevalent visual aids in the studies. In the analysis of the understanding of the pictograms of the USP-DI, these were not understood by the target population in the Northeast of Brazil. Thus, there is a need to develop pictograms culturally adapted to the reality of the country. In the analysis of the acceptability of the pictograms, it was found that most of the LEPFS pictograms was preferred compared to the USP-DI. However, some pictograms were not well accepted, which must be redesigned and retested. Furthermore, future studies should be conducted to assess the understanding of these pictograms to allow its use in Brazilian pharmaceutical practice. / Objetivo: Desenvolver pictogramas para orientação sobre o uso racional de medicamentos. Métodos: Foi realizada uma revisão sistemática a fim de avaliar a utilização de recursos visuais para orientação sobre o uso de medicamentos. Após o desenvolvimento da revisão, foi realizado um estudo o qual avaliou a compreensão dos pictogramas da United States Pharmacopeia - Dispensing Information (USP-DI) no Nordeste do Brasil. Em seguida, foram desenvolvidos pictogramas adaptados culturalmente (pictogramas LEPFS) à realidade do Brasil, com a participação do grupo focal (usuários de medicamentos) e do comitê de especialistas (farmacêuticos), e posteriormente inseridos no software de pictogramas. Após o desenvolvimento dos pictogramas, foi verificado a aceitabilidade comparando com os pictogramas da USP-DI. Para tanto, ambos foram apresentados em pares e os participantes foram convidados a escolher o pictograma preferido para cada instrução. Resultados: A revisão sistemática evidenciou que os pictogramas foram as imagens de maior prevalência nos estudos e a maioria destas eram desenvolvidas localmente, de acordo com os aspectos culturais. No estudo que avaliou a compreensão dos pictogramas, a maioria dos pictogramas da USP-DI não foi bem compreendida, ressaltando a necessidade de desenvolvimento de pictogramas adaptados culturalmente à realidade do Brasil. A respeito do desenvolvimento dos pictogramas, um total de 51 pictogramas foram desenvolvidos (20 instruções). Para cada instrução, os participantes (usuários de medicamentos e farmacêuticos) selecionaram um pictograma e foram convidados a sugerir modificações para aprimorá-los. Para este fim, o pictograma escolhido pela maioria dos participantes foi selecionado para o estudo. Além disso, para todos os pictogramas selecionados foram necessárias pequenas alterações pelo designer gráfico. Na análise da aceitabilidade, a maioria dos pictogramas LEPFS foi preferida em comparação com os da USP-DI. Os pictogramas LEPFS sobre a orientação do uso de medicamentos e frequência de administração foram melhores aceitos em comparação com os da USP-DI. Os pictogramas sobre o uso de medicamentos com as refeições foram possivelmente preferidos por possuirem comida nos pratos, fato este não observado nos pictogramas da USP-DI. Além disso, a presença do relógio nos pictogramas de frequência de administração facilitaram a compreensão e aceitabilidade. Os pictogramas da USP-DI referentes à administração de medicamentos e via de administração foram preferidos em comparação com os pictogramas LEPFS. Conclusões: A revisão sistemática evidenciou que os pictogramas foram os recursos visuais mais prevalentes nos estudos. Na análise da compreensão dos pictogramas da USP-DI, estes não foram compreendidos pela população-alvo no Nordeste do Brasil. Desse modo, verificou-se a necessidade de desenvolver pictogramas adaptados culturalmente à realidade do país. Na análise da aceitabilidade dos pictogramas, foi verificado que a maioria dos pictogramas LEPFS foi preferida em comparação com os da USP-DI. Todavia, alguns pictogramas não foram bem aceitos, os quais devem ser redesenhados e novamente testados. Além disso, pesquisas futuras devem ser conduzidas a fim de avaliar a compreensão destes pictogramas para permitir a sua utilização na prática farmacêutica brasileira.

Pescado é o termo genérico que compreende peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios, mamíferos de água doce e salgada, usados na alimentação humana. De acordo com a Food and Agricultural Organization o comércio de peixes e derivados está na linha de frente na questão de segurança alimentar. Trata-se da commodity mais comercializada internacionalmente. Quaisquer comprometimentos da qualidade do pescado geram prejuízos para todos os participantes da cadeia produtiva: parte da produção acaba sendo descartada; o preço final passa a não ser competitivo com outras fontes de proteína animal e, em termos de inocuidade, aumentam as probabilidades do pescado em transmitir perigos biológicos e químicos ao consumidor. Imediatamente após a captura, o pescado deve ser submetido, ainda no barco, à conservação no gelo. A necessidade de aperfeiçoamento dos produtos alimentícios levou ao desenvolvimento e aprimoramento das análises sensoriais, capazes de avaliar as características identificáveis pelos sentidos humanos. No caso do pescado são empregadas como técnica de rotina para a inspeção em entrepostos e indústrias de processamento. Trata-se do recurso mais utilizado para se julgar o grau de frescor dos produtos aquáticos, durante o processo de comercialização. Sob as considerações acima, o presente estudo teve por objetivo explorar os atributos sensoriais de relevância na avaliação do frescor da pescada Macrodon ancylodon (Bloch & Schneider, 1801), utilizando a Análise Descritiva Quantitativa e o Teste de Aceitabilidade e a partir daí, confrontar esses métodos com o Método do Índice de Qualidade identificando fatores favoráveis e limitantes para o uso desses recursos na avaliação da pescada em comercialização. Os resultados deste estudo permitiram concluir que: os atributos melhores explicadores na avaliação do frescor da pescada Macrodon ancylodon (Bloch & Schneider, 1801) são: coloração das brânquias; odor característico; odor pútrido; e avaliação global de frescor; o quanto você gostou do aroma do produto e cheiro de algas, fresco. É necessário e urgente que novos estudos desta natureza envolvendo outras espécies de pescado sejam realizados e da mesma forma seus resultados sejam amplamente divulgados tanto para os envolvidos na cadeia produtiva quanto para os consumidores finais. / Seafood is the generic term that includes fish, crustaceans, mollusks, amphibians, aquatic reptiles, aquatic mammals used as food for Human beings. According to the Food and Agricultural Organization the fish and fish derivatives trade is at the forefront of the food safety issue. This is the most internationally traded commodity. Any seafood quality impairment generates losses to all participants in the production chain: part of the production tends to be dumped, the final price becomes less competitive in relation to other sources of animal protein, moreover, in terms of safety, the probability of biological and chemical hazards transmission to consumers through the seafood increases. Right after its capture, the fish should be put on ice, on the boat, in order to preserve it. The necessity to improve food products provided the development and improvement of sensory analysis, which was able to assess the characteristics identified by human senses. In relation to seafood, the sensory analysis is used as a routine technique for inspections in seafood warehouses and seafood processing industries. It is the most used resource for assesses the freshness degree of aquatic products during the marketing process. According to the considerations above, the present study aims to explore the relevance of sensory attributes in fish freshness assessment hake Macrodon ancylodon (Bloch & Schneider, 1801), using Quantitative Descriptive Analysis and Test Acceptability and from that on, to confront these methods with the Index Quality Method IQM, identifying favorable and limiting factors for the use of these resources in product assessment hake in marketing. The results of this study showed that: the attributes which better described the hake Macrodon ancylodon freshness assessment (Bloch & Schneider, 1801) were: gills color; characteristic odor; putrid odor; and an overall freshness assessment; how much you liked the product flavor and the smell of seaweed, fresh. It is necessary and urgent that not only further researches of this nature involving other species of fish should be made but also their results should be widely spread out both to those involved in the production chain and to consumers

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Aimed to verify the effect of maturation of Longissimus thoracic lumborum of Nelore cattle, with four cutting thicknesses (2.5, 5.0, 7.5, and 10 cm) for four periods of maturation (0, 7, 14 and 21 days) on the physical characteristics (pH, color, weight loss for cooking and shearing force); biological (microbiology - mesophilic and psychrotrophic - and sarcomere length); and sensory (softness, odor, flavor and overall acceptance). 64 were used Longissimus thoracic lumborum of Nellore carcasses barrows with 6:08 teeth, acquired Fridge Nutrial, the State of Sergipe. The experimental design was completely randomized, corresponding to a factorial (4x4) with 16 treatments and four replications. Microbiological analysis has revealed the hygiene conditions in which the samples were handled and stored, resulting in psychrophilic counts (2,18x105 UFC/g) and mesophilic (2,4 x105 UFC/g) well below the critical level of impairment (106 UFC/g), indicating the fitness for consumption. For the parameters evaluated in the physical analysis, these were not affected by the thickness of the cuts (P> 0.05). However, different (P <0.05) versus aging time for the red color of the meat (0 = 15.26; 7 = 16,64; 14 = 18,87; 21 = 18.34) and color fat (a * 0 = 9.05, 7 = 7.87, 14 = 13,85; 21 = 12.01 / b * 0 = 14.64; 7 = 13,43; 14 = 12.62 ; 21 = 11.68), shear force (0 = 7.01; 7 = 5.56; 14 = 4.80; 21 = 4.76 kgf) and sarcomere length (0 = 1.49; 7 = 1.67, 14 = 1.62; 21 = 1.58 uM). The pH (5.67), light (45.74), yellow meat content (6.56), and weight loss by cooking (22.35%) did not change as periods of maturation and thicknesses. The Longissimus thoracic lumborum maturation process adult Nelore cattle can be accomplished with any slice thickness and a minimum of 14 days, presenting itself as a quality meat. Sensory analysis has shown that the odor was not significantly different (P> 0.05). The softness of the aged samples showed higher (P <0.05) to non-aged samples did not differ in relation to the thickness of the cut. Regarding flavor and overall acceptance of the product was no difference (P <0.05) between treatments. By means of cluster analysis it was possible to prove the existence of different consumer groups in the most preferred treatments with 21 days of aging, independent of the cutting thickness, and / or the variability of the composition of the groups. Regarding intention to purchase 85% consumers would buy the aged beef for 21 days maturity, regardless of the thickness of the cut. / Objetivou-se verificar o efeito da maturação do Longissimus thoracic lumborum de bovinos Nelores, com quatro espessuras de corte (2,5; 5,0; 7,5; e 10 cm), por quatro períodos de maturação (0; 7; 14 e 21 dias), sobre as características físicas (pH, cor, perda de peso por cocção e força de cisalhamento); biológicas (microbiologia – mesófilos e psicrotróficos – e comprimento de sarcômero); e sensoriais (maciez, odor, sabor e aceitação global). Foram utilizados 64 Longissimus thoracic lumborum de carcaças de bovinos Nelore, machos castrados, com 6 e 8 dentes, adquiridos do Frigorífico Nutrial, do Estado de Sergipe. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado, correspondendo a um fatorial (4x4) com 16 tratamentos e quatro repetições. A análise microbiológica permitiu revelar as condições higiênicas na qual as amostras foram manuseadas e estocadas, resultando em contagens de psicrotróficos (2,18x105 UFC/g) e mesófilos (2,4 x105 UFC/g) bem abaixo do nível crítico de deterioração (106 UFC/g), indicando a aptidão ao consumo. Para os parâmetros avaliados na análise física, estes não foram influenciados pela espessura dos cortes (P>0,05). Entretanto, diferiram (P<0,05) em função do período de maturação para a intensidade de vermelho da carne (0 = 15,26; 7 = 16,64; 14 = 18,87; 21 = 18,34) e cor da gordura (a*: 0 = 9,05; 7 = 7,87; 14 = 13,85; 21 = 12,01 / b*: 0 = 14,64; 7 = 13,43; 14 = 12,62; 21 = 11,68), força de cisalhamento (0 = 7,01; 7 = 5,56; 14 = 4,80; 21 = 4,76 kgf) e comprimento de sarcômero (0 = 1,49; 7 = 1,67; 14 = 1,62; 21 = 1,58 μm). O pH (5,67), luminosidade (45,74), teor de amarelo da carne (6,56), e perda de peso por cocção (22,35%) não sofreram alteração conforme os períodos de maturação e espessuras. O processo de maturação do Longissimus thoracic lumborum de bovinos Nelore adultos pode ser realizado com qualquer espessura de corte e por um período mínimo de 14 dias, apresentando-se como uma carne de qualidade. A análise sensorial permitiu verificar que o odor não apresentou diferença significativa (P>0,05). A maciez das amostras maturadas apresentou valor superior (P<0,05) às amostras não maturadas, não diferindo em relação à espessura do corte. Para os parâmetros sabor e aceitação global do produto houve diferença (P<0,05) entre os tratamentos. Por meio da análise dos clusters foi possível comprovar a existência de diferentes grupos de consumidores em que a maioria preferiu os tratamentos com maturação de 21 dias, independente da espessura de corte, e/ou da variabilidade da composição dos grupos. Quanto à intenção de compra, 85% consumidores participantes comprariam as carnes maturadas por 21 dias de maturação, independente da espessura do corte.

[pt] Este trabalho visa avaliar um sistema de doações via internet para operações humanitárias e assistência, o SmartDonation, cujo principal objetivo é gerenciar os recursos necessários para suprir as necessidades dos beneficiários. Através da interface de uma loja virtual, permite a efetuação de doações para diversas campanhas, através de doações monetárias. Desta forma, o sistema propõe uma melhor gestão nas operações de assistência humanitária através da compra em maior escala, trazendo maior economia nos processos operacionais. O objetivo do estudo é analisar a aceitabilidade do sistema, além de compará-lo com ferramentas já existentes no campo de gestões humanitárias. Para isto, utilizou-se como métodos de pesquisa a revisão sistemática da literatura (RSL), a fim de identificar as principais ferramentas utilizadas em gerenciamento de doações e comparar suas funcionalidades; o estudo de caso, a fim de investigar a aceitabilidade por parte das instituições; e a pesquisa survey, para investigar a aceitabilidade do sistema por parte de potenciais doadores. Como resultado da RSL foram identificadas 17 ferramentas utilizadas na otimização de doações. Das 19 funcionalidades avaliadas, o sistema atende a 12. Na análise do estudo de caso foi constatada a necessidade de resolução de problemas encontrados pelas instituições, mas que não comprometeram sua utilidade percebida. Na análise da survey identificou-se a potencialidade do sistema em mudar positivamente o comportamento de usuários avessos a doação financeira; e maior inclinação à doação em desastres de início súbito e causas naturais. Os três métodos são complementares e atestam a aceitabilidade do sistema pelos stakeholders envolvidos. / [en] This work aims to analyze a system of internet donations for humanitarian operations and social assistance, the SmartDonation, whose main objective is to manage the resources needed to meet beneficiaries s needs. An online store interface allows monetary donations to various campaigns. In this way, the system proposes a better management in humanitarian assistance operations through the large scale purchasing, bringing greater economy in the operational processes. The study objective is to analyze the acceptability of the system by potential donors and institutions, as well as to compare it with existing tools in the field of humanitarian management. For this, the Systematic Literature Review (SLR) was used as research method, in order to identify the main tools used in donation management and to compare their functionalities; the case study was used in order to investigate the acceptability of institutions; and a survey to investigate the acceptability of the system by potential donors. As a result of the RSL, 17 tools were used to optimize donations, and of the 19 functionalities evaluated, the system caters to 12 of them. In the case study analysis, it was verified the need to solve problems encountered by users in the usability test, but did not compromise their acceptability and perceived utility. The analysis of the survey identified the potential of the system to positively change the behavior of users averse to financial donations, and a greater inclination to donate in sudden-onset disasters and natural hazards. The three methods are complementary and attest to the acceptability of the system by the stakeholders involved.