Memoria para optar al título profesional de Ingeniero Agrónomo Mención Agroindustria / Durante la temporada 2009-2010, se realizó un ensayo con cinco variedades de durazneros de industria (Andross, Dr. Davis, Hesse, Rizzi y Ross), de tres años de edad, injertados sobre patrón Nemaguard. El objetivo fue establecer la relación entre la productividad, el tamaño de fruto y la calidad agroindustrial como función de la carga frutal. Para esto, se seleccionaron doce árboles por cada variedad, los que fueron raleados manualmente de acuerdo a seis intensidades de raleo a inicios de endurecimiento de carozo. Se seleccionaron dos ramillas de cada rama madre, para realizar un seguimiento de la fenología floral. Al momento de la cosecha, se determinó la producción por árbol, el peso de los frutos, el número de frutos, el tamaño medio de frutos, y la distribución de calibres, en 50 frutos/árbol. Se evaluó la concentración de sólidos solubles, el peso de la pulpa y el carozo, el diámetro, el color de piel y pulpa y la firmeza de la pulpa. Para comparar las variedades, los datos fueron normalizados por distancia de plantación (m2) y por la radiación fotosintéticamente activa (PAR) interceptada, expresando la productividad y la carga frutal por m2 interceptado. La mayor productividad y los menores tamaños de fruto, basados en el diámetro ecuatorial, se obtuvieron de los árboles raleados menos intensamente. Al descontar el efecto de la carga frutal, Dr. Davis y Rizzi mostraron la mayor productividad, 5,61 y 5,06 kg/m2 interceptado, respectivamente, aunque sólo Dr. Davis logró diferenciarse estadísticamente del resto de las variedades. El mayor peso medio de fruto lo alcanzaron las mismas variedades, con 213,8 y 200,4 g, respectivamente, sin diferenciarse estadísticamente entre ambas. Andross obtuvo la menor productividad, con 4,63kg/m2 interceptado, y el menor peso medio de fruto, 187,5 g. Respecto a la calidad agroindustrial, la intensidad de raleo tuvo mayor influencia sobre el peso de fruto, el diámetro ecuatorial y la concentración de sólidos solubles en las variedades Andross, Dr. Davis y Rizzi, mientras que en Hesse estos parámetros no se vieron afectados. El peso de carozo varió entre 10,6 y 12,7 g, mientras que el % de pulpa obtenido fluctuó entre 84,3 y 86,8%, dependiendo de la variedad. Ambas expresiones se relacionaron lineal y positivamente con el peso de fruto entero. / During the 2009-2010 season, a trial was conducted with five canning peaches cultivars (Andross, Dr. Davis, Hesse, Rizzi and Ross), using three years old trees, grafted on Nemaguard. The aim was to establish the relationship between productivity, fruit size and processing quality as a function of crop load. For this, twelve trees were selected for each variety, which were thinned manually to six crop load levels in early pit hardening. Two twigs were selected from each main branch to track the floral phenology. At harvest time, the fruit weight, fruit number, average fruit size, and fruit size distribution of 50 fruits/tree was determined in each tree. Also soluble solids concentration, pulp and pit weight, fruit diameter, skin and flesh color and firmness were evaluated. To compare cultivars, data were normalized by planting distance (m2) and intercepted photosynthetically active radiation (PAR), expressing the yield and crop load as a function of m2 intercepted PAR. Higher yield and lower fruit size, expressed as equatorial diameter, were obtained on less heavily thinned trees. After removing crop load effect Dr. Davis and Rizzi showed the highest productivity, 5.61 and 5.06 kg/m2 intercepted PAR, respectively, but only Dr. Davis was statistically different from other varieties; the biggest fruit was determined for the same varieties, with 213.8 and 200.4 g, respectively, with difference between them. Andross was the lowest productive, with 4.63 kg/m2 intercepted PAR, and lower fruit weight, 187.5 g. Respect to the processing quality, crop load had a greater influence on fruit weight, equatorial diameter and soluble solids concentration on “Andross”, “Dr. Davis” and “Rizzi”, while these parameters were not affected in Hesse. The stone weight varied from 10.6 to 12.7 g, while the % of pulp ranged between 84.3 and 86.8%, depending on the variety; both characteristics were are linear and positively related to whole fruit weight.

Tesis presentada para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo y al grado de Magíster en Ciencias Agropecuarias, mención Producción Frutícola / Autorizada por el autor, pero con restricción para ser publicada a texto completo hasta el 2013 / Las operaciones unitarias involucradas en la obtención de frutas mínimamente procesadas en fresco (MPF) limitan su vida útil, debido a un aumento en la tasa respiratoria, respuesta y producción de etileno, y pardeamiento enzimático. En el presente estudio se evaluó la inmersión de cascos de peras „Packham´s Triumph‟ (PT) en ácido cítrico (AC) (2 g·L-1), ácido ascórbico (AA) (2 g·L-1), L-cisteína (C) (2 g·L-1) y ácido etilendiaminotetraacético (EDTA) (1 g·L-1) almacenados a 5 °C por 8 días en atmósfera modificada pasiva. Los tratamientos empleados fueron: testigo en agua; AC + AA + C; AC + C + EDTA; AA + C + EDTA; AC + AA + EDTA; AC + AA + C + EDTA. Se evaluó la tasa respiratoria, color, firmeza, parámetros químicos, calidad sensorial y actividad de las polifenol oxidasas (PPO). Luego del procesamiento (1 a 4 h) todos los cascos presentaron tasas respiratorias altas (23,2 a 36,2 mg CO2·kg-1·h-1) con respecto al fruto entero (6,9 mg CO2·kg-1·h-1). Luego de 6 días no se observaron diferencias significativas entre los tratamientos (6,7 a 10 mg CO2·kg-1·h-1). En el día 1, los cascos sin C (testigo y con AC + AA + EDTA) presentaron valores de luminosidad (L) de 73,4 y 74 respectivamente; los cascos con C presentaron los valores más altos en un rango de 77,3 a 78,3. Tras 8 días, los cascos testigo y AC + AA + EDTA, presentaron valores de L de 73,8 y 70,8 respectivamente y los cascos con C presentaron los valores de 74,1 a 75,6. Comportamiento similar a la L fue observado en la actividad de la PPO; los cascos con C presentaron la menor actividad con valores entre 1,3 a 2,7 U·mg-1·prot-1, comparado con los cascos sin C que presentaron los valores de 3,4 a 3,9 U·mg-1·prot-1. En calidad sensorial los tratamientos mejor evaluados fueron: AC + C + EDTA y AC + AA + C + EDTA. No se observaron diferencias significativas entre los tratamientos para los parámetros de firmeza y químicos. Se concluyó que los tratamientos con C, fueron los más efectivos en disminuir el pardeamiento enzimático de la fruta. / New eating habits and current lifestyle with little time to prepare balanced meals, have caused a demand for natural, fresh, healthy and ready to consume products as minimally processed fruits (MPF), also known as fresh-cut fruits, becoming fresh-cut pears an interesting alternative. The unit operations involved in obtaining these products limit their life, due to an increase in respiratory rate, ethylene synthesis and response, and as well as initiate enzymatic browning reactions by the contact of enzymes with substrates located in different parts prior cutting. In the present study, fresh-cut pears dipping in: citric acid (CA) (2 g·L-1), ascorbic acid (AA) (2 g·L-1), L-cysteine (C) (2 g·L-1) and ethylenediaminetetraacetic acid (EDTA) (1 g·L-1) was evaluated, during 8 days at 5 °C. The treatments used were: control on water; CA + AA + C; CA + C + EDTA; AA + C + EDTA; CA + AA + EDTA; CA + AA + C + EDTA. Respiratory rate, firmness, chemical and color parameters, sensory quality and polyphenol oxidase activity (PPO) were evaluated. A completely randomized design was used, with six treatments and variance analyses with a 5 % of significance were used. After processing (1-4 h) all slices had higher respiration rates (23,2 to 36,2 mg CO2·kg-1·h-1) compared with the whole fruit (6,9 mg CO2·kg-1·h-1). After 6 days, there were not significant differences between treatments (6,7 to 10 mg CO2·kg-1·h-1). On day 1, slices control and CA + AA + EDTA (without C) presented lightness (L) values of 73,4 and 74 respectively. Slices with C presented higher values from 77,3 to 78,3. Then on day 8 slices control and CA + AA + EDTA, showed values of 73,8 and 70,8 respectively and slices with C had the highest values from 74,1 to 75,6. Similar behavior was observed in the PPO activity. Slices with C had the lowest activity with values ranging from 1,3 to 2,7 U·mg-1·prot-1, contrary to slices with C slices without C presented 3,4 to 3,9 U·mg-1·prot-1 values. On the visual aspect slices with AC + C + EDTA and AC + AA + C + EDTA were the better evaluated. Antibrowning agents did not influence the chemical and firmness parameters. And it was concluded that treatment with C, were most effective in reducing enzymatic browning.

Tesis presentada para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo y al grado de Magíster en Ciencias Agropecuarias, mención Producción Frutícola / Las operaciones unitarias involucradas en la obtención de frutas mínimamente procesadas en fresco (MPF) limitan su vida útil, debido a un aumento en la tasa respiratoria, respuesta y producción de etileno, y pardeamiento enzimático. En el presente estudio se evaluó la inmersión de cascos de peras „Packham´s Triumph‟ (PT) en ácido cítrico (AC) (2 g·L-1), ácido ascórbico (AA) (2 g·L-1), L-cisteína (C) (2 g·L-1) y ácido etilendiaminotetraacético (EDTA) (1 g·L-1) almacenados a 5 °C por 8 días en atmósfera modificada pasiva. Los tratamientos empleados fueron: testigo en agua; AC + AA + C; AC + C + EDTA; AA + C + EDTA; AC + AA + EDTA; AC + AA + C + EDTA. Se evaluó la tasa respiratoria, color, firmeza, parámetros químicos, calidad sensorial y actividad de las polifenol oxidasas (PPO). Luego del procesamiento (1 a 4 h) todos los cascos presentaron tasas respiratorias altas (23,2 a 36,2 mg CO2·kg-1·h-1) con respecto al fruto entero (6,9 mg CO2·kg-1·h-1). Luego de 6 días no se observaron diferencias significativas entre los tratamientos (6,7 a 10 mg CO2·kg-1·h-1). En el día 1, los cascos sin C (testigo y con AC + AA + EDTA) presentaron valores de luminosidad (L) de 73,4 y 74 respectivamente; los cascos con C presentaron los valores más altos en un rango de 77,3 a 78,3. Tras 8 días, los cascos testigo y AC + AA + EDTA, presentaron valores de L de 73,8 y 70,8 respectivamente y los cascos con C presentaron los valores de 74,1 a 75,6. Comportamiento similar a la L fue observado en la actividad de la PPO; los cascos con C presentaron la menor actividad con valores entre 1,3 a 2,7 U·mg-1·prot-1, comparado con los cascos sin C que presentaron los valores de 3,4 a 3,9 U·mg-1·prot-1. En calidad sensorial los tratamientos mejor evaluados fueron: AC + C + EDTA y AC + AA + C + EDTA. No se observaron diferencias significativas entre los tratamientos para los parámetros de firmeza y químicos. Se concluyó que los tratamientos con C, fueron los más efectivos en disminuir el pardeamiento enzimático de la fruta. / New eating habits and current lifestyle with little time to prepare balanced meals, have caused a demand for natural, fresh, healthy and ready to consume products as minimally processed fruits (MPF), also known as fresh-cut fruits, becoming fresh-cut pears an interesting alternative. The unit operations involved in obtaining these products limit their life, due to an increase in respiratory rate, ethylene synthesis and response, and as well as initiate enzymatic browning reactions by the contact of enzymes with substrates located in different parts prior cutting. In the present study, fresh-cut pears dipping in: citric acid (CA) (2 g·L-1), ascorbic acid (AA) (2 g·L-1), L-cysteine (C) (2 g·L-1) and ethylenediaminetetraacetic acid (EDTA) (1 g·L-1) was evaluated, during 8 days at 5 °C. The treatments used were: control on water; CA + AA + C; CA + C + EDTA; AA + C + EDTA; CA + AA + EDTA; CA + AA + C + EDTA. Respiratory rate, firmness, chemical and color parameters, sensory quality and polyphenol oxidase activity (PPO) were evaluated. A completely randomized design was used, with six treatments and variance analyses with a 5 % of significance were used. After processing (1-4 h) all slices had higher respiration rates (23,2 to 36,2 mg CO2·kg-1·h-1) compared with the whole fruit (6,9 mg CO2·kg-1·h-1). After 6 days, there were not significant differences between treatments (6,7 to 10 mg CO2·kg-1·h-1). On day 1, slices control and CA + AA + EDTA (without C) presented lightness (L) values of 73,4 and 74 respectively. Slices with C presented higher values from 77,3 to 78,3. Then on day 8 slices control and CA + AA + EDTA, showed values of 73,8 and 70,8 respectively and slices with C had the highest values from 74,1 to 75,6. Similar behavior was observed in the PPO activity. Slices with C had the lowest activity with values ranging from 1,3 to 2,7 U·mg-1·prot-1, contrary to slices with C slices without C presented 3,4 to 3,9 U·mg-1·prot-1 values. On the visual aspect slices with AC + C + EDTA and AC + AA + C + EDTA were the better evaluated. Antibrowning agents did not influence the chemical and firmness parameters. And it was concluded that treatment with C, were most effective in reducing enzymatic browning.

Tesis para optar al Título Profesional de Ingeniera Agrónoma y al Grado de Magíster en Ciencias Agropecuarias con Mención en Producción Agroindustrial / Los consumidores requieren frutas MPF con buena apariencia, saludables y frescos, sin el uso de tratamientos químicos. Por esta razón, es interesante el uso de tratamientos alternativos amigables con el medio ambiente para prolongar la vida útil de duraznos MPF. En el presente estudio se evaluó el efecto de tratamientos térmicos suaves en la calidad de cascos de duraznos ‘Ryan sun’. Se utilizaron tratamientos térmicos mediante la inmersión en agua a 50ºC, con diferentes combinaciones entre el momento de aplicación y la duración. La acidez titulable, el pH, la pérdida de peso (%), los recuentos de bacterias aerobias mesófilas, enterobacterias, hongos y levaduras, y los parámetros sensoriales de firmeza, jugosidad y sabor no presentaron diferencias significativas entre los tratamientos. Todos los tratamientos mostraron una disminución en el contenido fenólico y un aumento de la capacidad antioxidante, especialmente en los cascos tratados térmicamente. Los tratamientos térmicos menos adecuados para mantener la calidad de los cascos de duraznos en esta variedad fueron los tratamientos aplicados sobre los 20 min de duración en fruta intacta antes de procesar e inmersiones aplicadas por 0,5 min en los cascos después de cortados. El tratamiento térmico más efectivo en mantener la calidad en los cascos de duraznos fue de 15 min a 50ºC aplicado en el fruto intacto, donde se observó una disminución en la tasa respiratoria, en los recuentos de microorganismos psicrófilos, un retardo en el ablandamiento, el pardeamiento y en la pérdida de la apariencia visual. / Consumers require fruits with good appearence, healthy and fresh, without the use of chemical treatments. For that reason, the use of friendly environmental alternatives is interesting to extend shelf-life of fresh-cut peaches. In the present study the effect of mild heat treatments (MHT) on ‘Ryan sun’ peach slices quality stored for 8 days at 5ºC was evaluated. MHT were applied by immersion in water at 50ºC in different combinations between time of application (before or after processing) and treatment length (minutes). The titratable acidity, pH, weight lost (%), aerobic mesophilic bacterias, enterobacteriaceaes, yeast and molds counts and sensorial parameters as firmness, juiciness and flavor did not show significant differences among treatments. Furthermore, all treatments showed a decrease of total phenols, while antioxidant capability was increased, specially in treated slices. Treatments over 20 min in whole fruit (before processing) and immersion applied for 0,5 min after cutting are not adequate for maintain quality in this variety. The most effective treatment to mantain quality on freshcut peaches was at 50ºC for 15 min applied in whole fruit. Results showed significant decrease in respiration rate, psychrotrophic count, softening, browning and visual appereance losses.

Memoria para optar al título de Ingeniero Civil Industrial / El objetivo principal de este trabajo es fomentar la eficiencia energética, para lograrlo se diseñó ciertos análisis que muestran distintas aristas de la eficiencia energética, tales como las barreras que presenta la eficiencia energética, las motivaciones que las empresas tienen para desarrollar proyectos energéticos y mecanismos previos de fomento que faciliten el desarrollo de proyectos de eficiencia energética, como auditorias energéticas y sistemas de gestión de energía. La base de datos para realizar este estudio fue proporcionada por el Centro de Energía de la Facultad de Ciencias Físicas y Matemáticas de la Universidad de Chile y consiste en datos de la primera Encuesta Nacional de Eficiencia Energética en Empresas (realizada por el Centro de Energía de la Universidad de Chile y el Ministerio de Energía de Chile, 2018). Una de las principales razones para fomentar la eficiencia energética es que en Chile existe un problema energético, ya que existe una correlación entre la producción del país (PIB), el consumo energético y el uso de combustibles fósiles, este problema no se puede seguir omitiendo, pues mientras más se demora en incentivar a la eficiencia energética, mayor será la mala gestión de la energía. Existe una serie de barreras que impiden que la eficiencia energética pueda ser conocida y aplicada. La falta de información está alejando una gran oportunidad económica, para el caso de la agroindustria existe un 16% de potencial de ahorro en energía y la industria tiene un potencial de USD 614 millones. Para aprovechar este potencial debe generarse una íntima relación entre las empresas que necesitan eficiencia energética y las empresas que brindan el servicio, es importante que las contrapartes se conozcan y puedan retroalimentarse de información para realizar proyectos adecuados a las necesidades. Los análisis arrojaron que las empresas valoran el valor de marca que les genera realizar proyectos de eficiencia energética, por esto es necesario anunciar a las empresas comprometidas con el medio ambiente, permitiendo que se beneficien de la preferencia de sus clientes. Se estima que los clientes están dispuestos a pagar hasta un 10% más por productos que vengan de empresas sustentables. Finalmente, a modo de ejemplo se analiza una empresa tipo del sector agroindustrial y se prepara un proyecto de eficiencia energética, en el que se plantea un plan financiero para evitar barreras de este tipo y una estrategia de difusión y valor de marca para fomentar esta motivación. El proyecto demostró ser rentable con un 29% de ahorro, lo cual demuestra que la eficiencia energética es una oportunidad que se debe aprovechar.

Magíster en Gestión y Dirección de Empresas / El presente trabajo tiene como objetivo desarrollar un Plan de Negocio para la implementación de una empresa productora y comercializadora de quesos, en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra, Bolivia. La producción se desarrollará en la población de San Javier, considerada como la "capital lechera de Santa Cruz", con potencial ganadero, sobre todo lechero. El consumo de queso en la ciudad por persona en promedio es de 13 y 15 kg al año. Con el interés de apoyar al consumo de leche en Bolivia, aprovechando la existente preferencia por el queso, se ve la oportunidad de ofrecer a la población mayor variedad en cuanto a opciones y precios al momento de su compra. La planta contará con una capacidad utilizada de 4 mil litros de leche, una infraestructura amplia siguiendo todas las normas de sanidad establecidas por el SENASAG, con maquinaria mecanizada lo que mejora la eficiencia operacional logrando controlar de mejor manera los tiempos y la utilización de recursos, con una combinación correcta de persona y tecnología, y con una producción propia de leche de un hato de 350 cabezas raza Holandesa y Gir holando, debido a que la calidad y abastecimiento de la leche es un factor crítico de éxito en la industria, porque de ésta depende la calidad del producto final. Se tiene como objetivo lograr ingresar al mercado de quesos industrializados, y en 5 años posesionarse en la mente de los consumidores con la distinción de entregar quesos de agradable sabor a precios competitivos y la garantía de elaborarlos con leche de calidad. La estrategia de negocio es Enfoque en diferenciación con bajos costos, y la estrategia de Marketing es penetración de mercado. El segmento objetivo es toda la familia, con ingresos medios y altos, que compran en supermercados, y viven en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra. El objetivo del plan de marketing es conseguir ventas de 689 mil dólares para el primer año. Se hará Trade marketing (impulsadoras, rompe tráficos, y floor graphic en supermercados), publicidad intensa en medio televisivo, prensa escrita, ferias, vallas callejeras y redes sociales. Los productos a ofrecer son 7 tipos de queso, en distintas presentaciones, haciendo un total de 22 SKU´s. El mercado objetivo a abarcar es 1,2% para el primer año con un incremento del 5% anual, producción de 290 mil unidades equivalentes a 105 kg de queso. La inversión total del proyecto asciende a 1.004.548 dólares. Se hará un aporte de capital del 60%, y el 40% restante se obtendrá con préstamo bancario. (BNB, tasa 6,68% anual, con 2 años de gracia). Los costos totales ascienden a 456 mil $us. El VAN del proyecto con financiamiento es de 231,190 dólares a una tasa de descuento de 14.35%.

Memoria para optar al título profesional de Socióloga / Esta investigación tiene por objetivo describir las formas de producción y trabajo que se han desarrollado en la agroindustria chilena, a la luz de las transformaciones neoliberales iniciadas en los años 80, tendientes a flexibilizar distintos ámbitos de la producción. Para ello, primero se estudian las formas de organización del trabajo de las unidades agroindustriales; luego, las características socio-ocupacionales de la fuerza de trabajo; finalmente, la relación entre proveedores agrícolas y agroindustrias. Se combina un análisis documental de investigaciones previas, con el estudio de las encuestas CASEN y ELE de distintos años. Los resultados muestran que la agroindustria chilena es capaz de asimilar elementos de distintos esquemas productivos, ya sean propias del mundo rural tradicional, el taylorismo-fordismo clásico o reorganizaciones que flexibilizan la producción, según la posición de la empresa en la cadena productiva, y le permitan obtener una mayor tasa de ganancia

Magíster en Ingeniería de Negocios con Tecnologías de Información / La exportación de frutas es un negocio que se caracteriza por ciclos cortos de cosecha y venta en sus distintas especies de fruta. Al ser productos perecibles se dispone de un tiempo limitado para ser cosechados, procesados y puestos a la venta. Es más, los clientes dan mucho valor a fruta que sea lo más fresca posible, por lo que el retorno final obtenido depende de qué tan eficiente sea el ciclo de producción y venta. Por otra parte, y dado el dinamismo de los mercados, en cada temporada se requiere contar con la mayor precisión a la hora de planificar recursos y esfuerzos destinados a cada actividad, para no cometer errores que puedan poner en riesgo la calidad de los productos o el nivel de servicio brindado. Así mismo, anticiparse a los flujos de fruta permite a la empresa comprometer con tiempo la fruta hacia negocios más rentables y no verse en la necesidad de recurrir a ventas en libre consignación (para bajar los stocks de fruta que está por perecer) que generan un menor retorno. Es por esto que el proyecto apunta a mejorar las actividades de planificación y coordinación, lo cual permita anticiparse a eventos futuros evitando así costos asociados. La estimación de oferta y demanda, en su conjunto, deberán dar las herramientas necesarias para tomar mejores decisiones en el ciclo de abastecimiento y distribución para las ventas spot, la que, a diferencia de la venta programada, dependen de las estimaciones para definir dónde será destinada la fruta y asegurar buenas oportunidades de venta, antes que la fruta esté en riesgo de perecer. Desde el punto de vista de diseño de negocios, el proyecto propone un trabajo directo en la Cadena de Valor, abordando desde Venta y Comercialización de Fruta para obtener el plan de venta, y desde Gestión de Abastecimiento de Fruta para obtener el plan de cosecha, además de otros procesos que se verán impactadas al recibir nuevos flujos de información, como lo son Gestión de Packing y Distribución, a quien le será útil la información de ambos planes para la planificación de la producción, la programación de fletes y navieras así como la programación de despachos. Desde el punto de vista financiero, la principal justificación nace a través del ingreso marginal generado a través de una mejor gestión de las ventas, que se consigue al enfocar las ventas en aquellos negocios más rentables y bajando el flujo de fruta enviado a importadores menos rentables, los que en la actualidad ayudan a bajar inventarios de fruta perecible que requieren ser rápidamente vendidos. En la evaluación, la empresa ha exigido que el proyecto considere una especie, por lo que los ingresos y costos relevantes son ajustados a los movimientos de cerezas en un periodo de evaluación de 5 años plazo, obteniendo como resultado un VAN de 67.960,86 dólares y una TIR de 30%, con una tasa de descuento calculada del 9.7%. Por lo anterior el proyecto si es viable de realizar, se ha licitado a una empresa desarrolladora de software y está incluido dentro de la cartera de proyecto a efectuar en 2016.

Tesis para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo y al Grado de Magíster en Ciencias Agropecuarias con Mención en Producción Agroindustrial / Los ingredientes funcionales (IF) son componentes de los alimentos que otorgan beneficios al organismo más allá del rol de nutrir. Esta propiedad está dada por la presencia de compuestos bioactivos (CB), que poseen un comprobado efecto en la prevención y control de enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT). El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de dos condiciones de envasado (vacío y normal) durante 6 meses de almacenamiento, sobre el contenido de compuestos bioactivos, en un ingrediente funcional. Se construyó el ingrediente a partir de productos alimentarios intermedios (PAI) derivados del afrechillo de arroz, pomasa de manzana, pomasa de tomate y cladodios de nopal. Estos se mezclaron en proporciones iguales para obtener un ingrediente funcional con potencial hipoglicémico, envasado al vacío y en atmósfera normal con un film de polipropileno biorientado metalizado (30 μm). En seguida, para cada una de las condiciones de envasado, en los meses 0, 3 y 6 se realizó análisis proximal, evaluación sensorial y se determinó actividad de agua, humedad, color, fibra dietética, tocoferoles, tocotrienoles, licopeno, lisina, ácido fítico, fenoles totales y capacidad antioxidante.

Mem oria para optar al T ítulo Profesional de I ngeniero Agrónom o Mención: Econom ía Agraria