Submitted by Maria Creuza Silva (mariakreuza@yahoo.com.br) on 2013-09-03T19:51:00Z No. of bitstreams: 1 Tese. Maria da Puriificação Nazaré Araújo. 2012.pdf: 1037718 bytes, checksum: cd0ee476b7d0be5608a5baa801045a06 (MD5) / Approved for entry into archive by Maria Creuza Silva(mariakreuza@yahoo.com.br) on 2013-09-03T19:51:38Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Tese. Maria da Puriificação Nazaré Araújo. 2012.pdf: 1037718 bytes, checksum: cd0ee476b7d0be5608a5baa801045a06 (MD5) / Made available in DSpace on 2013-09-03T19:51:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tese. Maria da Puriificação Nazaré Araújo. 2012.pdf: 1037718 bytes, checksum: cd0ee476b7d0be5608a5baa801045a06 (MD5) Previous issue date: 2012 / RESUMO Esta tese tem como objeto de estudo as condições para a alimentação de trabalhadores do setor de telemarketing (TM), com um olhar centrado na dinâmica do trabalho e da alimentação no trabalho. Nesse setor, o intervalo para repouso e alimentação está normatizado em vinte minutos, numa jornada diária de seis horas, o que, aliado à disponibilidade para o consumo e às condições em que o trabalho é desenvolvido, pode repercutir na saúde do trabalhador. Nessa direção, um estudo de cunho etnográfico foi realizado durante seis meses de imersão em um call center da cidade de Salvador (Bahia, Brasil), com a utilização prioritária de técnicas de observação e entrevista. As observações foram realizadas em distintos turnos de trabalho e dias da semana, incluindo-se os feriados, nos diferentes espaços que compõe a empresa e adjacências, na tentativa de estar na cena cotidiana de trabalho e nos diversos lugares destinados à alimentação. O que, como, quanto, quando e com quem comem, bem como os comportamentos nos momentos de trabalho e de comer, foram às inquietações que orientaram a trajetória de investigação. Odores, ruídos, cores e sabores também foram observados. Considerando-se a disponibilidade de tempo dos interlocutores, as 21 entrevistas foram realizadas em distintos locais. Os principais achados deste estudo são apresentados em artigos articulados que compõem a tese. O primeiro é uma revisão da produção brasileira sobre o tema “alimentação e trabalho”, onde se evidencia que o tema é rarefeito nos estudos de saúde do trabalhador, pois, no campo da nutrição, os estudos são escassos e apresentam como foco privilegiado o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), não se considerando o processo de trabalho nas análises. No segundo, discutem-se as categorias centrais do marco teórico da tese, tendo como ponto de partida elementos do processo e da organização do trabalho em TM e da alimentação no contexto do trabalho. Em seguida, empreendem-se algumas reflexões acerca dos alcances, limites e possibilidades da adoção do enfoque etnográfico no campo da alimentação do trabalhador, a partir das vivências na execução do projeto de tese. O terceiro apresenta uma descrição densa das condições de alimentação de trabalhadores no call center investigado, analisando-se as diversas estratégias para comer no trabalho: levar comida de casa, comprar no comércio de “comida de rua”, comprar nas máquinas automáticas de venda de alimentos (MVAA). O quarto artigo analisa, através das observações realizadas do cotidiano de trabalho no call center, elementos que podem incidir sobre os modos de perceber o comer dentro e fora do trabalho. Procurou-se estabelecer as interpenetrações entre a dinâmica do trabalho e a dinâmica da alimentação para explicar parte das modificações nas práticas alimentares observadas. Entre os resultados da pesquisa realizada, os quais são apresentados de forma mais específica nos artigos referidos, pode-se destacar que, para qualquer estratégia utilizada para comer no trabalho, a pressa aparece como marca do tempo expresso como curto para comer. Trata-se da prescrição de um ritmo imposto pela organização do trabalho, que persegue a objetividade e a racionalidade tanto do trabalho quanto do comer, e o engolir aparece como categoria para expressar as distintas insatisfações com tais condições. Os achados desta tese permitiram formular a hipótese de que a dinâmica do trabalho interfere na dinâmica da alimentação. Nesse caso específico, a aceleração do trabalho no call center estudado impõe uma aceleração do comer, em que a vigilância, o controle, a disciplina, a ansiedade, a pressa e outros fatores estressantes são incorporados como marcas do cotidiano de trabalho e de vida, com repercussões importantes nas práticas alimentares e, consequentemente, na saúde dos trabalhadores. / Salvador

Submitted by Fabiana Gonçalves Pinto (benf@ndc.uff.br) on 2015-12-11T13:24:26Z No. of bitstreams: 1 Vangelina Lins Melo.pdf: 6271448 bytes, checksum: 7730a7fd1a91dc24acf7c0b2a3eeb0b7 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-12-11T13:24:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Vangelina Lins Melo.pdf: 6271448 bytes, checksum: 7730a7fd1a91dc24acf7c0b2a3eeb0b7 (MD5) Previous issue date: 2013 / Mestrado Acadêmico em Ciências do Cuidado em Saúde / Trabalhadores do segmento de alimentação estão expostos a situações que podem alterar sua saúde por condições inadequadas de trabalho, por problemas de ambiente, processos de trabalho e por equipamentos e insumos provavelmente adquiridos nas licitações. Considerando estes aspectos, o presente estudo objetivou identificar os insumos e equipamentos adquiridos nas licitações que ocasionam provável sofrimento no trabalho; descrever os mecanismos utilizados por este sujeito, de forma defensiva e/ou criativa, quanto à existência de possíveis sofrimentos relacionados aos produtos adquiridos nas licitações e analisar a relação entre necessidades laborais dos trabalhadores de Unidade de Alimentação e Nutrição e os insumos e equipamentos licitados, que implicam na psicodinâmica do trabalho, visando minimizar seu possível sofrimento. Estudo de abordagem exploratória, descritiva, qualitativa que seguiu a partir de pressupostos metodológicos de um estudo de caso, tendo como sujeitos quarenta trabalhadores de um restaurante universitário, Niterói – RJ. A coleta de dados ocorreu por observação direta não participativa com registros em diário de campo e fotográfico e entrevista semiestruturada individual com perguntas sobre condições de trabalho. Para análise dos dados utilizou-se o software ALCESTE, que é uma técnica computadorizada e também uma metodologia de análise lexical de conteúdo, baseada nas coocorrências. Os dados obtidos foram triangulados e confrontados com as concepções de sofrimento no trabalho de Christophe Dejours. Como resultados desta pesquisa 28 entrevistados eram do gênero masculino e 12 do feminino, idade variou entre 46 e 55 anos, 13 servidores públicos e 27 contratados, admitidos há mais de 36 meses na unidade, com jornada de trabalho de 8 horas/diárias no período da manhã, desenvolvida majoritariamente nos setores de pré-preparo de vegetais e distribuição de refeições. Na observação verificou-se que os trabalhadores elaboram estratégias defensivas visando minimizar o sofrimento laboral. A análise do ALCESTE dividiu o corpus em sete classes, destas classes emergiram quatro categorias, a saber: Percepção do trabalhador acerca de utilização de uniforme, touca e calçado e a participação do trabalhador em opinar nas aquisições de seus instrumentos de trabalho; Percepção do trabalhador acerca de utilização de Equipamento de Proteção Individual; Necessidades e dificuldades laborais e estratégias defensivas/criativas dos trabalhadores e Dificuldades laborais e Doenças ocupacionais de trabalhadores de Unidade de Alimentação e Nutrição. As categorias apresentadas discutem as condições de trabalho, os incômodos/sofrimentos dos trabalhadores, seus problemas de saúde, além da realização de estratégias defensivas/criativas para desvencilhar-se do sofrimento. Conclui-se que ocorre sofrimento laboral dos trabalhadores na unidade pesquisada e que esta situação leva à elaboração, por parte dos trabalhadores, de estratégias defensivas para suportarem as condições adversas de trabalho e que muitas de suas necessidades para o exercício de suas funções poderão ser atendidas pelos processos licitatórios. Este estudo pode contribuir para uma condição favorável de trabalho e de saúde dos trabalhadores e estimular o desenvolvimento de futuras pesquisas referentes à licitação e ambiente laboral. / Workers of the segment are alimentation exposed to situations that can change your health for poor working conditions, problems of environment, work processes and equipment and supplies probably acquired in bidding. Considering these aspects , the present study aimed to identify the inputs and equipment acquired at auctions, likely to cause pain at work; describe the mechanisms used by this subject, and/or creative defensively, as to the possible existence of the suffering related products acquired at auctions and analyze the relationship between labor needs of workers Food and Nutrition Unit and the inputs and equipment procured, implying the psychodynamics of work in order to minimize their possible suffering. Exploratory qualitative study approach, descriptive, which followed from methodological assumptions of a case study, having forty workers as subjects in a university restaurant, Niterói - RJ. Data collection occurred by direct non-participative observation with records in a field diary and photographic and individual semi-structured interviews with questions about working conditions. For data analysis we used the ALCESTE software, which is a computerized technique and also a methodology of lexical content analysis, based on co-occurrences. Data were triangulated and compared with concepts of suffering in the work of Christophe Dejours. The results of this survey respondents were 28 males and 12 females, age ranged between 46 and 55 years, 13 civil servants and 27 contractors, admitted more than 36 months in the unit, with workday of 8 hours/day during the morning, mostly developed in the pre - prepare vegetables and meal distribution sectors. The observation it was found that workers elaborate defensive strategies to minimize labor pain. The analysis of the corpus ALCESTE divided into seven classes, these classes emerged four categories, namely: Perception worker about using uniform, cap and shoes and worker participation in opine on purchase of their tools; Worker's perception about the use of Personal Protective Equipment; Needs and labor difficulties and defensive/creative workers and Strategies - labor difficulties and occupational diseases of workers from the Food and Nutrition Unit. The categories shown discussing working conditions, disturbances/sufferings of workers, their health problems, in addition to conducting defensive/creative strategies to extricate himself from suffering. Labor occurring suffering of workers in the unit researched and it is concluded that this situation leads to the elaboration, by workers of defensive strategies to withstand the harsh conditions of work and that many of their needs for the exercise of their functions may be met the bidding process. This study may contribute to a favorable working condition and health of workers and stimulate the development of future research regarding bidding and work environment.

Made available in DSpace on 2018-08-01T23:38:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_10524_Dissertação Final - Thanísia Valim Ferraz.pdf: 1717320 bytes, checksum: b3edecf69d84a12a92da4b17f20d06e9 (MD5) Previous issue date: 2016-12-14 / As universidades devem empregar em suas rotinas medidas sustentáveis, pois além serem grandes consumidoras de bens e geradoras de resíduos, apresentam a função social de disseminar conhecimento, auxiliando na formação de uma sociedade mais equilibrada e no estimulo do desenvolvimento sustentável. Nesse contexto temos os Restaurantes Universitários, que devido às suas atividades consomem recursos hídricos e energéticos e geram grande quantidade de resíduos. Logo, o presente estudo buscou realizar um levantamento de práticas sustentáveis em RUs das Universidades Federais brasileiras através do envio de um questionário eletrônico. Após a análise dos resultados observou-se que dentre as práticas sustentáveis encontradas temos: (i) reaproveitamento de óleo e gorduras, (ii) realização de coleta seletiva e reciclagem, (iii) campanhas contra o desperdício de alimentos, (iv) treinamentos para o uso racional de recursos hídricos e energéticos, (v) uso de utensílios de materiais permanentes, (vi) aquisição de hortifrúti sem adição de agrotóxicos ou de agricultura familiar, (vii) realização de pesquisas de satisfação e (viii) elaboração de cardápio considerando a sazonalidade dos hortifrútis. Os resultados encontrados evidenciam a existência de uma preocupação com a sustentabilidade dos RUs e que a conscientização de toda a comunidade acadêmica é fundamental para o sucesso da implantação e continuidade de práticas sustentáveis nos RUs / Universities must use sustainable measures in their routines, since they are also great consumers of goods and generators of waste, they present the social function of disseminating knowledge, helping in the formation of a more balanced society and in the stimulus of sustainable development. In this context we have the University Restaurants, which due to their activities consume water and energy resources and generate a large amount of waste. Therefore, the present study sought to carry out a survey of sustainable practices in University Restaurants of the Brazilian Federal Universities by sending an electronic questionnaire. After analyzing the results it was observed that among the sustainable practices we have: (i) reuse of oil and fats, (ii) selective collection and recycling, (iii) campaigns against food waste, (iv) rational use of water and energy resources, (v) the use of utensils of permanent materials, (vi) the acquisition of fruits and vegetables without the addition of pesticides or family farming, (vii) satisfaction surveys and (viii) the seasonality of fruits and vegetables. The results show that there is a concern with the sustainability of the University Restaurants and that the awareness of the whole academic community is fundamental to the success of the implementation and continuity of sustainable practices in the University Restaurants

Este estudo teve por objetivo investigar a relação trabalho / saúde em trabalhadores de cozinhas industriais, focalizando o aspecto socioeconômico e outras dimensões da vida social (estresse no trabalho e eventos de vida produtores de estresse), incluindo-se morbidade (obesidade, doenças crônicas e transtornos mentais comuns), condição laboral (incômodos ambientais e acidentes de trabalho) e comportamentos relacionados à saúde (consumo alimentar, tabagismo e álcool). Utilizando dados coletados nos nove Restaurantes Populares do Estado do Rio de Janeiro, apresentam-se três artigos. O primeiro descreve a população de estudo, considerando três grupos ocupacionais: Administrativos, Cozinheiros e Copeiros, e os Auxiliares de Serviços Gerais. O segundo artigo investiga a associação entre as características psicossociais e o impedimento laboral por motivos de saúde, considerando uma análise hierarquizada e, finalmente, o terceiro artigo discute a certificação da reprodutibilidade, na população de estudo, do questionário sueco da versão para o português do Demand-Control Questionnaire (DCQ), utilizado para avaliar estresse no ambiente de trabalho. Os homens representaram 62,7% do total de trabalhadores. A idade média dos funcionários foi de 35,1 anos, (DP=10,3). A renda familiar líquida foi de até dois salários mínimos para 60% dos trabalhadores. Obteve-se para o tempo de trabalho em cozinhas, uma média de 59,8 meses, tendo variado de um mínimo de 2 meses e máximo de 30 anos. A prevalência de doenças que tinham diagnóstico médico foi de 15,0% para Doença Osteomusculares Relacionadas ao Trabalho (DORT); 14,3% para Hipertensão Arterial Sistêmica; 12,7% para Gastrite; e, 2,1% para Diabete Mellitus tipo II. O acidente de trabalho corte foi relatado por 20,2% dos trabalhadores, seguido de contusão com 16,0%. A prevalência de acidentes de trabalho foi mais expressiva entre os ASG. A prevalência de impedimento laboral por motivos de saúde foi de 10,8%. Os modelos resultantes das análises multivariadas de associação entre impedimentos das atividades laborais e as variáveis que permaneceram no modelo final após o ajustes das variáveis indicaram que aqueles que referiram estado geral de saúde regular e ruim tiveram uma razão de prevalência de três para impedimento das atividades laborais comparados aos de muito bom e bom estado geral de saúde (RP: 3,59; IC:1,44-8,97). Os trabalhadores que exerciam suas atividades nos restaurante localizados na área 2 (Bangu, Central do Brasil, Maracanã e Niterói) apresentaram RP:2,38; IC:1,15-4,91) para ausências no trabalho quando comparados aos da área 1 (Barra Mansa, Campos, Itaboraí, Duque de Caxias e Nova Iguaçu). A confiabilidade da escala do DCQ, teste-reteste, produziu um Coeficiente de Correlação Intraclasse para as dimensões: demanda psicológica, controle do trabalho e apoio social no trabalho de 0,70, 0,68 e 0,80, respectivamente, sendo considerados bom. Este estudo reforça a importância dos aspectos psicossociais na ocorrência do impedimento por motivos de saúde e contribui para o conhecimento dessas relações. Sugere-se realizar estudos com desenho longitudinal, que permitam aprofundar o conhecimento sobre os determinantes psicossociais do trabalho e o absenteísmo. / This study aimed to investigate the work/health relationship among industrial kitchen workers, focusing on the socio-economic aspect and other dimensions of the ocial life (stress at work and stressing life events), including morbidity (obesity, chronic diseases and common mental disorders), job conditions (environmental discomfort and accidents at work) and health-related behaviors (feeding habits, smoking and alcohol consumption). Using data collected in nine Rio de Janeiro State Popular Restaurants, three papers have been produced. The first one describes the study population considering three occupational groups: administrative; cooks and kitchen assistants; and general services assistants. The second paper investigates the association between psychosocial characteristics and health-related work absence, considering a hierarchical analysis; finally, the third paper deals with reproducibility certification of the DCQ (Demand-Control Questionnaire) used to measure job stress. Men were 62.7% of all workers. The average age of workers was 35.1 years old (DP=10.3). Net family income was up to 2 minimum wages for 60% of workers. The prevalence of diseases with medical diagnosis was 15.0% for Workrelated Osteomuscular Diseases (DORT); 14.3% for Systemic Arterial Hypertension; 12.7% for Gastritis; and 2.1% for Diabetes Mellitus II. The work accident cut was reported by 20.2% of workers, followed by contusion, with 16.0%. Prevalence of work accidents was most expressive among general services assistants. Prevalence of absence from work for health reasons was 10.8%. The models resulting from multivariate analysis of association among labor activity impediments and the variables that remained in the final model after variables adjustments showed that those who reported regular and bad health general states had a prevalence ratio of three for labor activities impediments, as compared to the ones who reported very good and good health general states (PR: 3.59; CI: 1.44-8.97). Workers whose activities were conducted at restaurants in area 2 (Bangu, Central do Brasil, Maracanã and Niterói) showed PR: 2.38; CI: 1.15-4.91) for absences from work, as compared to the ones in area 1 (Barra Mansa, Campos, Itaboraí, Duque de Caxias and Nova Iguaçu). The reliability, test-retest, concerning the DCQ scale produced Intraclass Correlation Coefficients for the dimensions: psychological demand, job control and social support at work of: 0.70, 0.68 and 0.80, respectively, all considered good. This study reinforces the importance of psychosocial aspects in the occurrence of absence from work for health reasons and contributes for the awareness of such relations. Further development should include longitudinal studies that allow deepening the knowledge on psychosocial determinants of work and sickness of absence.

Este estudo teve por objetivo investigar a relação trabalho / saúde em trabalhadores de cozinhas industriais, focalizando o aspecto socioeconômico e outras dimensões da vida social (estresse no trabalho e eventos de vida produtores de estresse), incluindo-se morbidade (obesidade, doenças crônicas e transtornos mentais comuns), condição laboral (incômodos ambientais e acidentes de trabalho) e comportamentos relacionados à saúde (consumo alimentar, tabagismo e álcool). Utilizando dados coletados nos nove Restaurantes Populares do Estado do Rio de Janeiro, apresentam-se três artigos. O primeiro descreve a população de estudo, considerando três grupos ocupacionais: Administrativos, Cozinheiros e Copeiros, e os Auxiliares de Serviços Gerais. O segundo artigo investiga a associação entre as características psicossociais e o impedimento laboral por motivos de saúde, considerando uma análise hierarquizada e, finalmente, o terceiro artigo discute a certificação da reprodutibilidade, na população de estudo, do questionário sueco da versão para o português do Demand-Control Questionnaire (DCQ), utilizado para avaliar estresse no ambiente de trabalho. Os homens representaram 62,7% do total de trabalhadores. A idade média dos funcionários foi de 35,1 anos, (DP=10,3). A renda familiar líquida foi de até dois salários mínimos para 60% dos trabalhadores. Obteve-se para o tempo de trabalho em cozinhas, uma média de 59,8 meses, tendo variado de um mínimo de 2 meses e máximo de 30 anos. A prevalência de doenças que tinham diagnóstico médico foi de 15,0% para Doença Osteomusculares Relacionadas ao Trabalho (DORT); 14,3% para Hipertensão Arterial Sistêmica; 12,7% para Gastrite; e, 2,1% para Diabete Mellitus tipo II. O acidente de trabalho corte foi relatado por 20,2% dos trabalhadores, seguido de contusão com 16,0%. A prevalência de acidentes de trabalho foi mais expressiva entre os ASG. A prevalência de impedimento laboral por motivos de saúde foi de 10,8%. Os modelos resultantes das análises multivariadas de associação entre impedimentos das atividades laborais e as variáveis que permaneceram no modelo final após o ajustes das variáveis indicaram que aqueles que referiram estado geral de saúde regular e ruim tiveram uma razão de prevalência de três para impedimento das atividades laborais comparados aos de muito bom e bom estado geral de saúde (RP: 3,59; IC:1,44-8,97). Os trabalhadores que exerciam suas atividades nos restaurante localizados na área 2 (Bangu, Central do Brasil, Maracanã e Niterói) apresentaram RP:2,38; IC:1,15-4,91) para ausências no trabalho quando comparados aos da área 1 (Barra Mansa, Campos, Itaboraí, Duque de Caxias e Nova Iguaçu). A confiabilidade da escala do DCQ, teste-reteste, produziu um Coeficiente de Correlação Intraclasse para as dimensões: demanda psicológica, controle do trabalho e apoio social no trabalho de 0,70, 0,68 e 0,80, respectivamente, sendo considerados bom. Este estudo reforça a importância dos aspectos psicossociais na ocorrência do impedimento por motivos de saúde e contribui para o conhecimento dessas relações. Sugere-se realizar estudos com desenho longitudinal, que permitam aprofundar o conhecimento sobre os determinantes psicossociais do trabalho e o absenteísmo. / This study aimed to investigate the work/health relationship among industrial kitchen workers, focusing on the socio-economic aspect and other dimensions of the ocial life (stress at work and stressing life events), including morbidity (obesity, chronic diseases and common mental disorders), job conditions (environmental discomfort and accidents at work) and health-related behaviors (feeding habits, smoking and alcohol consumption). Using data collected in nine Rio de Janeiro State Popular Restaurants, three papers have been produced. The first one describes the study population considering three occupational groups: administrative; cooks and kitchen assistants; and general services assistants. The second paper investigates the association between psychosocial characteristics and health-related work absence, considering a hierarchical analysis; finally, the third paper deals with reproducibility certification of the DCQ (Demand-Control Questionnaire) used to measure job stress. Men were 62.7% of all workers. The average age of workers was 35.1 years old (DP=10.3). Net family income was up to 2 minimum wages for 60% of workers. The prevalence of diseases with medical diagnosis was 15.0% for Workrelated Osteomuscular Diseases (DORT); 14.3% for Systemic Arterial Hypertension; 12.7% for Gastritis; and 2.1% for Diabetes Mellitus II. The work accident cut was reported by 20.2% of workers, followed by contusion, with 16.0%. Prevalence of work accidents was most expressive among general services assistants. Prevalence of absence from work for health reasons was 10.8%. The models resulting from multivariate analysis of association among labor activity impediments and the variables that remained in the final model after variables adjustments showed that those who reported regular and bad health general states had a prevalence ratio of three for labor activities impediments, as compared to the ones who reported very good and good health general states (PR: 3.59; CI: 1.44-8.97). Workers whose activities were conducted at restaurants in area 2 (Bangu, Central do Brasil, Maracanã and Niterói) showed PR: 2.38; CI: 1.15-4.91) for absences from work, as compared to the ones in area 1 (Barra Mansa, Campos, Itaboraí, Duque de Caxias and Nova Iguaçu). The reliability, test-retest, concerning the DCQ scale produced Intraclass Correlation Coefficients for the dimensions: psychological demand, job control and social support at work of: 0.70, 0.68 and 0.80, respectively, all considered good. This study reinforces the importance of psychosocial aspects in the occurrence of absence from work for health reasons and contributes for the awareness of such relations. Further development should include longitudinal studies that allow deepening the knowledge on psychosocial determinants of work and sickness of absence.

O ambiente universitário é um espaço estratégico para a promoção da alimentação saudável e da segurança alimentar e nutricional, pois muitos hábitos alimentares adquiridos pelos estudantes se mantêm na idade adulta. No Brasil, nos últimos anos, esse ambiente passou a ser ainda mais estratégico, uma vez que incorporou medidas de ação afirmativa (sistema de cotas) e de permanência dos estudantes. O objetivo desse estudo foi avaliar o impacto da implementação do Restaurante Universitário (RU) na alimentação de estudantes de uma universidade pública brasileira. Seus resultados estão apresentados na forma de dois artigos. O primeiro objetivou descrever as práticas alimentares de estudantes do campus Maracanã da UERJ antes da implementação do RU e examiná-las segundo sua forma de ingresso na universidade (cotistas e não cotistas). No segundo semestre de 2011, foi realizado um estudo seccional com o universo de estudantes ingressantes no primeiro semestre daquele ano. Utilizou-se questionário autopreenchido e identificado que abarcou os hábitos de realizar desjejum e de substituir o almoço e/ou o jantar por lanche regularmente (≥ 5 dias/semana) e o consumo regular (≥ 5 dias/semana) de alimentos marcadores de alimentação saudável e não saudável. Participaram do estudo 1336 estudantes. Foram descritas e comparadas a distribuição da frequência semanal dessas práticas e, também, a proporção de estudantes que realizaram essas práticas em pelo menos cinco dias na semana que antecedeu o estudo. Foram observadas proporções expressivas de: não realização do desjejum, substituição do jantar por lanche, baixo consumo de frutas, hortaliças e feijão e consumo frequente de bebidas açucaradas, guloseimas e biscoitos e/ou salgadinhos de pacote. Entre cotistas, foi mais frequente o consumo de feijão, de biscoitos e/ou salgadinhos de pacote e de biscoitos doces e menos frequentes a substituição de jantar por lanche e o consumo de hortaliças e de frutas. Cotistas e não cotistas apresentaram práticas alimentares com algumas semelhanças e desfavoráveis para a saúde. As diferenças observadas entre os dois grupos foram, em sua maioria, na direção de um quadro mais desfavorável para os cotistas, exceto para o feijão. O segundo artigo objetivou avaliar o impacto da implementação do RU sobre as práticas alimentares dos estudantes segundo forma de ingresso na universidade. Para isso, entre os meses de dezembro de 2012 e março de 2013, os estudantes responderam outra vez o questionário autopreenchido no baseline complementado com questões sobre utilização do RU (n= 1131). A variação das práticas alimentares foi examinada pela diferença entre proporções obtidas antes e depois da implementação do RU e pela trajetória individual de cada estudante em relação às práticas estudadas. Foi observada associação entre maior assiduidade ao RU e maior frequência de consumo regular de feijão, hortaliças, hortaliças cruas, hortaliças cozidas e frutas e, também, menor frequência de consumo regular de batata frita e/ou salgados fritos e de biscoitos e/ou salgadinhos de pacote. Quando comparados aos demais, os usuários assíduos tiveram maior chance de trajetória positiva para realização do almoço, do jantar e consumo de feijão, hortaliças, hortaliças cruas, frutas e guloseimas e menor chance de trajetória negativa para consumo de feijão, hortaliças cruas, batata frita e/ou salgados fritos. Cotistas assíduos ao RU apresentaram resultados favoráveis para consumo de feijão, hortaliças, hortaliças cruas, biscoitos e/ou salgadinhos de pacote e batata frita e/ou salgados fritos e não cotistas assíduos ao RU, para consumo de feijão, hortaliças cruas, embutidos e guloseimas. A implementação do RU promoveu a melhoria na alimentação dos estudantes assíduos ao RU. / The university environment is a strategic space for promoting healthy diets and the food and nutrition security as many eating habits, acquired by students remain in adulthood. In Brazil, in recent years, this environment has become even more strategic, once it has incorporated affirmative action measures (quota system) and students retaining initiatives. The aim of this study was to evaluate the impact of the implementation of the University Restaurant (RU) in the eating practices of students from a Brazilian public university (UERJ). The results are presented in the form of two articles. The first one aimed to describe the dietary practices of students from UERJ Maracanã campus before the implementation of the RU and to examine them according to the students university admission way (students favored by the quota system and regular students). In the second half of 2011, it was carried out a cross-sectional study with the universe of freshmen in the first half of that year. It was used a self-administered questionnaire and identified that included habits as eating breakfast and replacing lunch/dinner by snacks as well as the regular consumption (≥ 5 times a week) of markers for healthy and unhealthy eating. This study included 1336 students. The weekly frequency distribution of the above mentioned practices were described and compared, as well as the proportion of students who did these practices in at least five days, in the week before the study. It was observed significant proportions of: non-consumption of breakfast, replacing dinner with snacks, low consumption of fruits, vegetables and beans, and frequent consumption of sugar-sweetened beverages, candies and crackers/biscuits. Between the quota holders, there was a more frequent consumption of beans, crackers/biscuits and less frequent replacement of dinner by snack and consumption of vegetables and fruits. Quota holders and no quota holders showed with some similarities and unfavorable dietary practices for their health. The differences observed between the two groups highlighted a more unfavorable scenario for the quota holders, except for beans. The second article aimed to evaluate the impact of the implementation of the RU on the dietary practices of UERJs students, according to their university admission way (students favored by the quota system and regular students). For this, after the baseline, between the months of December 2012 and March 2013, students answered the self-administered questionnaire at baseline, complemented with questions about the use of the RU (n = 1131). The variation of dietary practices habits was examined by the difference between the proportions obtained before and after the implementation of the RU and by the individual trajectory of each student in relation to the studied practices. It was observed an association between higher attendance to the RU and a higher frequency of regular consumption of beans, vegetables, raw vegetables, cooked vegetables and fruits, as well as a lower frequency of regular consumption of french fries and/or fried snacks and crackers/biscuits. When compared to the others students, the more RU assiduous users had greater chance of a positive trajectory for having lunch, dinner and for consuming beans, vegetables, raw vegetables, fruits and candies, and a lower chance of negative trajectory for consumption of beans, raw vegetables, french fries and/or fried snacks. Quota holders assiduous to the RU showed favorable results for consumption of beans, vegetables, raw vegetables, crackers/biscuits and french fries, and/or fried snacks, while no quota holders assiduous to the RU showed favorable results for consumption of beans, raw vegetables, sausages, burgers and candies. The implementation of the RU supported the improvement in the food consumption of assiduous students to the RU.

A alimentação é uma necessidade biológica e um fenômeno social. Estudos recentes registram aumento no desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis relacionadas à alimentação. No Brasil, pesquisas tem identificado que a alimentação fora do domicílio tem contribuído para o aumento do sobrepeso e da obesidade O restaurante de refeição por peso tornou-se um ambiente rotineiro de refeições para muitos trabalhadores e apresenta-se como um espaço promissor para ações de promoção da saúde. OBJETIVO: Identificar representações sociais sobre fatores que influenciam as escolhas alimentares de clientes de restaurantes de refeição por peso e apreender a percepção de nutricionistas sobre possibilidades de desenvolvimento de ações de educação nutricional nesses locais. MÉTODO: Estudo transversal, qualitativo, tendo como referencial teórico as representações sociais na ótica da psicologia social de Moscovici. A pesquisa foi desenvolvida em duas etapas: a primeira ocorreu em dois restaurantes comerciais no município de São Paulo com a participação de 60 sujeitos, adultos de ambos os gêneros, e na segunda foram entrevistadas duas nutricionistas que atuam na área de alimentação coletiva. Os dados foram coletados após a aprovação do Comitê de Ética em Pesquisa da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo e assinatura de Termo de Consentimento Livre e Esclarecido. Utilizou-se entrevista gravada, seguindo roteiro semiestruturado para: investigar os condicionantes das escolhas alimentares de clientes em restaurantes de refeições por peso, identificar as representações sociais sobre a relação alimentação, saúde e doença, identificar conhecimento sobre alimentação saudável e apreender a percepção dos sujeitos sobre a necessidade de mudanças na sua rotina de alimentação visando a promoção de sua saúde. Para a análise dos dados utilizou-se a técnica do Discurso do Sujeito Coletivo, com o apoio do software Qualiquantsoft. Os resultados foram discutidos em um encontro com nutricionistas que atuam no ramo de restaurantes de refeição por peso, para se pensar estratégias de promoção da saúde nesses locais. RESULTADOS: Foram identificadas seis categorias para fatores que determinam as escolhas da refeição em restaurantes de refeição por peso. Sobre a escolha entre o sabor e a saúde (43 por cento ) da amostra pensa na saúde quando escolhe a refeição, (30 por cento ) tentam equilibrar a saúde e o sabor e (27 por cento ) se decidem pelo sabor. O conhecimento sobre escolhas saudáveis foi representado pelas seguintes Ideias Centrais (IC): saladas, alimentos com pouca gordura e frutas (36 por cento ); equilíbrio entre os grupos alimentares e um prato colorido (33 por cento ); comida simples e alimentos crus (19 por cento ). Também foram identificadas as representações de que as escolhas saudáveis incluem alimentos naturais; que depende da necessidade do organismo. Quanto à percepção do sujeito sobre a necessidade de mudança na sua rotina alimentar foram identificadas 12 Ideias Centrais, que representam categorias de análise. Apresentamos as cinco categorias que apresentaram maior frequência de contribuições: Não vê necessidade de mudança porque já cuida da dieta (24 por cento ); Mudaria várias coisas (23 por cento ); Comeria menos carne e frituras (15 por cento ); Comeria menos doces (13 por cento ); Comeria menos pão e massas à noite (11,6 por cento ). As nutricionistas que atuam em restaurantes de refeição de autosserviço não se surpreenderam com o fato dos clientes conhecerem as bases da alimentação saudável. Quanto às razões dos sujeitos não utilizarem essa informação no seu cotidiano as nutricionistas entendem que o preparo da comida exige tempo e que eles não gostam de cozinhar. As profissionais acreditam que os clientes fazem associação da alimentação com a saúde ou doença, mas que não se importam com essa questão no momento de servir-se. Referem que é contraditório atuar em ações de educação em saúde porque os restaurantes têm metas para vendas, e que estas iniciativas poderão ser possíveis se houver projetos aprovados em parceria com os responsáveis da empresa. As nutricionistas apresentaram como ações alternativas: atuar na produção das preparações reduzindo sal e gordura; desenvolver um projeto em parceria com o pessoal do setor financeiro; adaptar receitas reduzindo a densidade calórica e fazendo testes de aceitabilidade com os clientes. CONSIDERAÇÕES FINAIS: A maioria dos sujeitos valorizou o aspecto visual e estético relacionados à apresentação dos alimentos no balcão de autosserviço, sua aparência e qualidade como fatores decisivos para suas escolhas alimentares. A variedade na oferta de alimentos, o tempo reduzido de espera para tomar sua refeição, o preço e a fome influenciam a qualidade e a quantidade de alimento a ser consumido. De uma forma geral, os sujeitos que almoçam em restaurantes de refeição por peso convivem com o dilema de decidirse entre o sabor e a saúde e que o nutricionista convive com o conflito entre as metas de venda e a promoção da saúde de sua clientela. As representações sociais demonstram que essa clientela conhece conceitos básicos da alimentação saudável. Os sujeitos reconhecem a necessidade de melhorar sua alimentação para promover sua saúde, contudo referem dificuldades para alterar sua rotina. Apontam causas sociais como morar sozinho, não saber cozinhar, não ter tempo para essas tarefas e também falta de motivação para essas mudanças. Frente à urgência do enfrentamento das doenças crônicas não transmissíveis no Brasil, recomenda-se que o tema educação nutricional para escolhas saudáveis em restaurantes de autosserviço seja explorado em outras pesquisas / The feeding is a biological necessity and a social phenomenon. Recent studies registeincrease in the development nontransmissible chronic diseases related to the feeding. In Brazil, research has identified that out-of-home feeding has contributed for thincrease of the overweight and the obesity. The meal by weight restaurant became routine environment of meals for many workers and is presented as a promising spacfor action of health promotion. OBJECTIVE: Identify social, cultural and symbolicquestions that support the alimentary choices of customers who frequent meal by weightrestaurant, aiming to contribute with subsidies to instrument the educative interventionsin the area of the feeding. Identify nutritionist´s perceptions about possibilities of health promotion actions in meal by weight restaurant. METHOD: Transversal studyqualitative, supported for the theory of the social representations and for the theory ofthe social determination of the health-illness process. The research was developed intwo commercial restaurants in the city of São Paulo with the participation of 60 adultsubjects of both genders, and two nutritionists who acts in the area of collective feedingThe data were collected after approval of the Committee of Ethics in Research of theFaculty of Public Health of the University of São Paulo and after signature of Term ofFree and Clarified Assent. Recorded interview was used, following semi-structuredscript to investigate the conditions of the alimentary choices of subjects who frequents meal by weight restaurant, to explore the social representations on the feeding- healthillness relation, to identify knowledge about healthful feeding and to know the perception of the subject on the necessity of changes in your feeding routine to promotehis health. For data analysis was used the technique of Discourse of the CollectiveSubject, with the support of Qualiquantsoft software. The results were discussed in meeting with nutritionists who acts in the meal by weight restaurant, to think health promotion strategies in these places. RESULTS: Six categories were identified forfactors that determine the choices of meals in meal by weight restaurant. About the decision between the taste and health, (43 per cent ) of the sample thinks in health when picks the meal, (30 per cent ) try to balance the health and taste and (27 per cent ) is decided by the taste.The knowledge about healthy choices was represented by the following Central Idea(IC): salads, foods with low fat and fruits (36 per cent ); balance between the alimentary groups and a colorful plate (33 per cent ); simple food and raw foods (19 per cent ). Also it was identified representations that healthy choices include natural foods; and that depends on the needof the organism. Regarding the perception of the subject about need for change in your alimentary routine, were identified 12 IC that represents analysis categories. We showthe five categories that presented higher frequency of contributions: Sees no need to change because already takes care of the diet (24 per cent ); Would change many things (23 per cent );Would eat less meat and fried foods (15 per cent ); Would eat less candies (13 per cent ); Would ealess bread and pasta at night (11.6 per cent ). The nutritionists who acts in auto servicrestaurants were not surprised at the fact of the customers know the bases of the healthyfeeding. Referring to the question of them do not use this information in their everydaythe nutritionists understand that cooking demands time and they do not like to cook. They believe that the customers make association of the feeding with the health or disease, but that they do not care with this in the time of serving themselves. Regarding the nutritionist´s acting in heath education actions, two IC were identified: it´s contradictory to nutritionist to act it in the health education because it has sales goals; it is possible if partnership with the responsible of the company exists. The nutritionists presented three alternatives of action to promote the health of the customers: To act in meals production reducing salt and fat; to develop a project together with the financial department staff; to adapt recipes reducing the caloric density and making acceptability tests with the customers. CONCLUSION: That despite the inconvenient of offering of alimentary item with high caloric density, this service appears as a possibility for individuals to have access to a varied diet and regular offering of vegetables and products from more traditional Brazilian cuisine. In general, the subjects that lunch in meal by weight restaurants coexist with the dilemma of deciding between taste and health, and the nutritionist coexist with the conflict between the goals of sales and the promotion of the health of its clientele. The subjects of common sense demonstrate knowledge of basic concepts of healthy feeding and identify points for improvement in your feeding routine to promote their health, but report difficulties to change their feeding routine. The justifications show social causes like living alone, not to know to cook, do not have time for these tasks and also lack of motivation for these changes. Considering the urgency of confronting the nontransmissible chronic diseases in Brazil, it is recommended that the theme of nutrition education and healthy choices for autonomy in self-service restaurants to be explored in other studies

A alimentação é uma necessidade biológica e um fenômeno social. Estudos recentes registram aumento no desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis relacionadas à alimentação. No Brasil, pesquisas tem identificado que a alimentação fora do domicílio tem contribuído para o aumento do sobrepeso e da obesidade O restaurante de refeição por peso tornou-se um ambiente rotineiro de refeições para muitos trabalhadores e apresenta-se como um espaço promissor para ações de promoção da saúde. OBJETIVO: Identificar representações sociais sobre fatores que influenciam as escolhas alimentares de clientes de restaurantes de refeição por peso e apreender a percepção de nutricionistas sobre possibilidades de desenvolvimento de ações de educação nutricional nesses locais. MÉTODO: Estudo transversal, qualitativo, tendo como referencial teórico as representações sociais na ótica da psicologia social de Moscovici. A pesquisa foi desenvolvida em duas etapas: a primeira ocorreu em dois restaurantes comerciais no município de São Paulo com a participação de 60 sujeitos, adultos de ambos os gêneros, e na segunda foram entrevistadas duas nutricionistas que atuam na área de alimentação coletiva. Os dados foram coletados após a aprovação do Comitê de Ética em Pesquisa da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo e assinatura de Termo de Consentimento Livre e Esclarecido. Utilizou-se entrevista gravada, seguindo roteiro semiestruturado para: investigar os condicionantes das escolhas alimentares de clientes em restaurantes de refeições por peso, identificar as representações sociais sobre a relação alimentação, saúde e doença, identificar conhecimento sobre alimentação saudável e apreender a percepção dos sujeitos sobre a necessidade de mudanças na sua rotina de alimentação visando a promoção de sua saúde. Para a análise dos dados utilizou-se a técnica do Discurso do Sujeito Coletivo, com o apoio do software Qualiquantsoft. Os resultados foram discutidos em um encontro com nutricionistas que atuam no ramo de restaurantes de refeição por peso, para se pensar estratégias de promoção da saúde nesses locais. RESULTADOS: Foram identificadas seis categorias para fatores que determinam as escolhas da refeição em restaurantes de refeição por peso. Sobre a escolha entre o sabor e a saúde (43 por cento ) da amostra pensa na saúde quando escolhe a refeição, (30 por cento ) tentam equilibrar a saúde e o sabor e (27 por cento ) se decidem pelo sabor. O conhecimento sobre escolhas saudáveis foi representado pelas seguintes Ideias Centrais (IC): saladas, alimentos com pouca gordura e frutas (36 por cento ); equilíbrio entre os grupos alimentares e um prato colorido (33 por cento ); comida simples e alimentos crus (19 por cento ). Também foram identificadas as representações de que as escolhas saudáveis incluem alimentos naturais; que depende da necessidade do organismo. Quanto à percepção do sujeito sobre a necessidade de mudança na sua rotina alimentar foram identificadas 12 Ideias Centrais, que representam categorias de análise. Apresentamos as cinco categorias que apresentaram maior frequência de contribuições: Não vê necessidade de mudança porque já cuida da dieta (24 por cento ); Mudaria várias coisas (23 por cento ); Comeria menos carne e frituras (15 por cento ); Comeria menos doces (13 por cento ); Comeria menos pão e massas à noite (11,6 por cento ). As nutricionistas que atuam em restaurantes de refeição de autosserviço não se surpreenderam com o fato dos clientes conhecerem as bases da alimentação saudável. Quanto às razões dos sujeitos não utilizarem essa informação no seu cotidiano as nutricionistas entendem que o preparo da comida exige tempo e que eles não gostam de cozinhar. As profissionais acreditam que os clientes fazem associação da alimentação com a saúde ou doença, mas que não se importam com essa questão no momento de servir-se. Referem que é contraditório atuar em ações de educação em saúde porque os restaurantes têm metas para vendas, e que estas iniciativas poderão ser possíveis se houver projetos aprovados em parceria com os responsáveis da empresa. As nutricionistas apresentaram como ações alternativas: atuar na produção das preparações reduzindo sal e gordura; desenvolver um projeto em parceria com o pessoal do setor financeiro; adaptar receitas reduzindo a densidade calórica e fazendo testes de aceitabilidade com os clientes. CONSIDERAÇÕES FINAIS: A maioria dos sujeitos valorizou o aspecto visual e estético relacionados à apresentação dos alimentos no balcão de autosserviço, sua aparência e qualidade como fatores decisivos para suas escolhas alimentares. A variedade na oferta de alimentos, o tempo reduzido de espera para tomar sua refeição, o preço e a fome influenciam a qualidade e a quantidade de alimento a ser consumido. De uma forma geral, os sujeitos que almoçam em restaurantes de refeição por peso convivem com o dilema de decidirse entre o sabor e a saúde e que o nutricionista convive com o conflito entre as metas de venda e a promoção da saúde de sua clientela. As representações sociais demonstram que essa clientela conhece conceitos básicos da alimentação saudável. Os sujeitos reconhecem a necessidade de melhorar sua alimentação para promover sua saúde, contudo referem dificuldades para alterar sua rotina. Apontam causas sociais como morar sozinho, não saber cozinhar, não ter tempo para essas tarefas e também falta de motivação para essas mudanças. Frente à urgência do enfrentamento das doenças crônicas não transmissíveis no Brasil, recomenda-se que o tema educação nutricional para escolhas saudáveis em restaurantes de autosserviço seja explorado em outras pesquisas / The feeding is a biological necessity and a social phenomenon. Recent studies registeincrease in the development nontransmissible chronic diseases related to the feeding. In Brazil, research has identified that out-of-home feeding has contributed for thincrease of the overweight and the obesity. The meal by weight restaurant became routine environment of meals for many workers and is presented as a promising spacfor action of health promotion. OBJECTIVE: Identify social, cultural and symbolicquestions that support the alimentary choices of customers who frequent meal by weightrestaurant, aiming to contribute with subsidies to instrument the educative interventionsin the area of the feeding. Identify nutritionist´s perceptions about possibilities of health promotion actions in meal by weight restaurant. METHOD: Transversal studyqualitative, supported for the theory of the social representations and for the theory ofthe social determination of the health-illness process. The research was developed intwo commercial restaurants in the city of São Paulo with the participation of 60 adultsubjects of both genders, and two nutritionists who acts in the area of collective feedingThe data were collected after approval of the Committee of Ethics in Research of theFaculty of Public Health of the University of São Paulo and after signature of Term ofFree and Clarified Assent. Recorded interview was used, following semi-structuredscript to investigate the conditions of the alimentary choices of subjects who frequents meal by weight restaurant, to explore the social representations on the feeding- healthillness relation, to identify knowledge about healthful feeding and to know the perception of the subject on the necessity of changes in your feeding routine to promotehis health. For data analysis was used the technique of Discourse of the CollectiveSubject, with the support of Qualiquantsoft software. The results were discussed in meeting with nutritionists who acts in the meal by weight restaurant, to think health promotion strategies in these places. RESULTS: Six categories were identified forfactors that determine the choices of meals in meal by weight restaurant. About the decision between the taste and health, (43 per cent ) of the sample thinks in health when picks the meal, (30 per cent ) try to balance the health and taste and (27 per cent ) is decided by the taste.The knowledge about healthy choices was represented by the following Central Idea(IC): salads, foods with low fat and fruits (36 per cent ); balance between the alimentary groups and a colorful plate (33 per cent ); simple food and raw foods (19 per cent ). Also it was identified representations that healthy choices include natural foods; and that depends on the needof the organism. Regarding the perception of the subject about need for change in your alimentary routine, were identified 12 IC that represents analysis categories. We showthe five categories that presented higher frequency of contributions: Sees no need to change because already takes care of the diet (24 per cent ); Would change many things (23 per cent );Would eat less meat and fried foods (15 per cent ); Would eat less candies (13 per cent ); Would ealess bread and pasta at night (11.6 per cent ). The nutritionists who acts in auto servicrestaurants were not surprised at the fact of the customers know the bases of the healthyfeeding. Referring to the question of them do not use this information in their everydaythe nutritionists understand that cooking demands time and they do not like to cook. They believe that the customers make association of the feeding with the health or disease, but that they do not care with this in the time of serving themselves. Regarding the nutritionist´s acting in heath education actions, two IC were identified: it´s contradictory to nutritionist to act it in the health education because it has sales goals; it is possible if partnership with the responsible of the company exists. The nutritionists presented three alternatives of action to promote the health of the customers: To act in meals production reducing salt and fat; to develop a project together with the financial department staff; to adapt recipes reducing the caloric density and making acceptability tests with the customers. CONCLUSION: That despite the inconvenient of offering of alimentary item with high caloric density, this service appears as a possibility for individuals to have access to a varied diet and regular offering of vegetables and products from more traditional Brazilian cuisine. In general, the subjects that lunch in meal by weight restaurants coexist with the dilemma of deciding between taste and health, and the nutritionist coexist with the conflict between the goals of sales and the promotion of the health of its clientele. The subjects of common sense demonstrate knowledge of basic concepts of healthy feeding and identify points for improvement in your feeding routine to promote their health, but report difficulties to change their feeding routine. The justifications show social causes like living alone, not to know to cook, do not have time for these tasks and also lack of motivation for these changes. Considering the urgency of confronting the nontransmissible chronic diseases in Brazil, it is recommended that the theme of nutrition education and healthy choices for autonomy in self-service restaurants to be explored in other studies

O ambiente universitário é um espaço estratégico para a promoção da alimentação saudável e da segurança alimentar e nutricional, pois muitos hábitos alimentares adquiridos pelos estudantes se mantêm na idade adulta. No Brasil, nos últimos anos, esse ambiente passou a ser ainda mais estratégico, uma vez que incorporou medidas de ação afirmativa (sistema de cotas) e de permanência dos estudantes. O objetivo desse estudo foi avaliar o impacto da implementação do Restaurante Universitário (RU) na alimentação de estudantes de uma universidade pública brasileira. Seus resultados estão apresentados na forma de dois artigos. O primeiro objetivou descrever as práticas alimentares de estudantes do campus Maracanã da UERJ antes da implementação do RU e examiná-las segundo sua forma de ingresso na universidade (cotistas e não cotistas). No segundo semestre de 2011, foi realizado um estudo seccional com o universo de estudantes ingressantes no primeiro semestre daquele ano. Utilizou-se questionário autopreenchido e identificado que abarcou os hábitos de realizar desjejum e de substituir o almoço e/ou o jantar por lanche regularmente (≥ 5 dias/semana) e o consumo regular (≥ 5 dias/semana) de alimentos marcadores de alimentação saudável e não saudável. Participaram do estudo 1336 estudantes. Foram descritas e comparadas a distribuição da frequência semanal dessas práticas e, também, a proporção de estudantes que realizaram essas práticas em pelo menos cinco dias na semana que antecedeu o estudo. Foram observadas proporções expressivas de: não realização do desjejum, substituição do jantar por lanche, baixo consumo de frutas, hortaliças e feijão e consumo frequente de bebidas açucaradas, guloseimas e biscoitos e/ou salgadinhos de pacote. Entre cotistas, foi mais frequente o consumo de feijão, de biscoitos e/ou salgadinhos de pacote e de biscoitos doces e menos frequentes a substituição de jantar por lanche e o consumo de hortaliças e de frutas. Cotistas e não cotistas apresentaram práticas alimentares com algumas semelhanças e desfavoráveis para a saúde. As diferenças observadas entre os dois grupos foram, em sua maioria, na direção de um quadro mais desfavorável para os cotistas, exceto para o feijão. O segundo artigo objetivou avaliar o impacto da implementação do RU sobre as práticas alimentares dos estudantes segundo forma de ingresso na universidade. Para isso, entre os meses de dezembro de 2012 e março de 2013, os estudantes responderam outra vez o questionário autopreenchido no baseline complementado com questões sobre utilização do RU (n= 1131). A variação das práticas alimentares foi examinada pela diferença entre proporções obtidas antes e depois da implementação do RU e pela trajetória individual de cada estudante em relação às práticas estudadas. Foi observada associação entre maior assiduidade ao RU e maior frequência de consumo regular de feijão, hortaliças, hortaliças cruas, hortaliças cozidas e frutas e, também, menor frequência de consumo regular de batata frita e/ou salgados fritos e de biscoitos e/ou salgadinhos de pacote. Quando comparados aos demais, os usuários assíduos tiveram maior chance de trajetória positiva para realização do almoço, do jantar e consumo de feijão, hortaliças, hortaliças cruas, frutas e guloseimas e menor chance de trajetória negativa para consumo de feijão, hortaliças cruas, batata frita e/ou salgados fritos. Cotistas assíduos ao RU apresentaram resultados favoráveis para consumo de feijão, hortaliças, hortaliças cruas, biscoitos e/ou salgadinhos de pacote e batata frita e/ou salgados fritos e não cotistas assíduos ao RU, para consumo de feijão, hortaliças cruas, embutidos e guloseimas. A implementação do RU promoveu a melhoria na alimentação dos estudantes assíduos ao RU. / The university environment is a strategic space for promoting healthy diets and the food and nutrition security as many eating habits, acquired by students remain in adulthood. In Brazil, in recent years, this environment has become even more strategic, once it has incorporated affirmative action measures (quota system) and students retaining initiatives. The aim of this study was to evaluate the impact of the implementation of the University Restaurant (RU) in the eating practices of students from a Brazilian public university (UERJ). The results are presented in the form of two articles. The first one aimed to describe the dietary practices of students from UERJ Maracanã campus before the implementation of the RU and to examine them according to the students university admission way (students favored by the quota system and regular students). In the second half of 2011, it was carried out a cross-sectional study with the universe of freshmen in the first half of that year. It was used a self-administered questionnaire and identified that included habits as eating breakfast and replacing lunch/dinner by snacks as well as the regular consumption (≥ 5 times a week) of markers for healthy and unhealthy eating. This study included 1336 students. The weekly frequency distribution of the above mentioned practices were described and compared, as well as the proportion of students who did these practices in at least five days, in the week before the study. It was observed significant proportions of: non-consumption of breakfast, replacing dinner with snacks, low consumption of fruits, vegetables and beans, and frequent consumption of sugar-sweetened beverages, candies and crackers/biscuits. Between the quota holders, there was a more frequent consumption of beans, crackers/biscuits and less frequent replacement of dinner by snack and consumption of vegetables and fruits. Quota holders and no quota holders showed with some similarities and unfavorable dietary practices for their health. The differences observed between the two groups highlighted a more unfavorable scenario for the quota holders, except for beans. The second article aimed to evaluate the impact of the implementation of the RU on the dietary practices of UERJs students, according to their university admission way (students favored by the quota system and regular students). For this, after the baseline, between the months of December 2012 and March 2013, students answered the self-administered questionnaire at baseline, complemented with questions about the use of the RU (n = 1131). The variation of dietary practices habits was examined by the difference between the proportions obtained before and after the implementation of the RU and by the individual trajectory of each student in relation to the studied practices. It was observed an association between higher attendance to the RU and a higher frequency of regular consumption of beans, vegetables, raw vegetables, cooked vegetables and fruits, as well as a lower frequency of regular consumption of french fries and/or fried snacks and crackers/biscuits. When compared to the others students, the more RU assiduous users had greater chance of a positive trajectory for having lunch, dinner and for consuming beans, vegetables, raw vegetables, fruits and candies, and a lower chance of negative trajectory for consumption of beans, raw vegetables, french fries and/or fried snacks. Quota holders assiduous to the RU showed favorable results for consumption of beans, vegetables, raw vegetables, crackers/biscuits and french fries, and/or fried snacks, while no quota holders assiduous to the RU showed favorable results for consumption of beans, raw vegetables, sausages, burgers and candies. The implementation of the RU supported the improvement in the food consumption of assiduous students to the RU.