Tesis

El trabajo presentado por el grupo de estudio universitario se basa en la elaboración y ventas de galletas con alto contenido proteico de sabores como chocolate, arándanos y coco, enfocado a un público dedicado al cuidado de la salud y a la tonificación de sus cuerpos. Esto se realiza con la finalidad de contribuir con la alimentación de las personas de una manera significativa e innovadora ofreciendo productos con ingredientes naturales y que a la vez presenten nutrientes que favorezcan a la salud de los consumidores. Estos productos cuentan con vitaminas A y B, hierro, magnesio y proteínas muy importantes con aminoácidos y glucoproteínas. Asimismo, este producto mantiene un alcance considerable para todos los tipos de compradores, ya que puede ir segmentado para personas que realicen algún tipo de actividad física o para clientes que no realicen actividad física, pero se preocupan por su estado de salud y por su alimentación diaria. En la actualidad en el mercado existen distintas marcas que ofrecen galleta o barras proteicas segmentadas para un público específico, sin embargo, el valor nutricional es menor al esperado por los consumidores y no existe mayor variedad de sabores e insumos. Con este producto que se plantea ofrecer al mercado, se espera generar una perspectiva en los compradores que permita fidelizar sus transacciones con la empresa y de esta convertirse en el líder del mercado con productos de altos estándares de calidad. / The work presented by the university study group is based on the production and sales of high-protein cookies with flavors such as chocolate, blueberries, and coconut, focused on an audience dedicated to health care and the toning of their bodies. This is carried out with the aim of contributing to the nutrition of people in a significant and innovative way, offering products with natural ingredients and at the same time presenting nutrients that favor the health of consumers. These products have vitamins A and B, iron, magnesium and very important proteins with amino acids and glycoproteins. Likewise, this product maintains a considerable scope for all types of buyers, since it can be segmented for people who carry out some type of physical activity or for clients who do not carry out physical activity but are concerned about their state of health and their daily diet. Currently in the market there are different brands that offer biscuits or protein bars segmented for a specific audience, however the nutritional value is less than expected by consumers and there is no greater variety of flavors and supplies. With this product that is proposed to be offered to the market, it is expected to generate a perspective in the buyers that will make their transactions with the company loyal and thus become the market leader with products of high quality standards. / Trabajo de investigación

Detecta la presencia de enrofloxacina en cuyes destinados al consumo humano, en la provincia de Jauja de la región de Junín del Perú. El tamaño de muestra se determinó mediante la fórmula para poblaciones infinitas con un intervalo de confianza del 95%, obteniéndose la cantidad de 200 cuyes para muestrear. Las muestras se obtuvieron de cuyes faenados en diferentes mataderos de la provincia de Jauja, que se enviaron para su procesamiento al Laboratorio de Salud Pública y Salud Ambiental de la Facultad de Medicina Veterinaria de la Universidad Nacional de San Marcos. La detección de residuos de antibióticos se realizó utilizando el test de Inhibición del Crecimiento Microbiano con muestras de hígado, riñón y músculo diafragma, obteniéndose un 0% (0/200) de muestras positivas; y también utilizando el test de Enzyme Linked ImmunoSorbent Assay de muestras de hígado, obteniéndose un 26.67% (8/30) de muestras positivas en hígado de cuyes, con concentraciones que variaban desde 1.26 μg/Kg hasta 35.1 μg/Kg. Estos resultados demuestran que existe la presencia de residuos de enrofloxacina a concentraciones permitidas por las normativas en cuyes destinados al consumo humano en la provincia de Jauja. / Tesis

El objetivo de¡ estudio fue comparar el método de digestibilidad proteica aparente in vívo en ratas con el método alternativo in vitro con Pepsina ( EC: 3.4.23.1); así como determinar el grado de correlación entre ambos métodos. Para ello, se determinó la digestibilidad proteica de tres insumos utilizados en la elaboración de alimentos comerciales para perros: Torta de soya (TS), harina de carne (HC) y harina de pollo (HP); tres alimentos comerciales para cachorros (C1, C2, y C3); tres alimentos comerciales para perro adulto (Al, A2 y A3); y un control que fue caseinato de sodio. Para la prueba ín vívo se utilizaron 60 ratas albinas (Ratttus norvegícus) machos de 23 días de edad, y para la prueba in vítro se utilizó el método de la pepsina estandarizado en el Laboratorio de Bioquímica, Nutrición y Alimentación de la Facultad de Medicina Veterinaria de la UNMSM. Cada experiencia in vívo e in vítro se realizó por sextuplicado y los resultados se expresaron como promedios ± desviación estándar. Los datos ín vívo e in vitro fueron sometidos al análisis de varianza y los promedios se compararon con la prueba de Tukey (p<0.05); además se empleó el análisis de correlación y regresión. Se obtuvo como resultado un coeficiente de correlación de 0.94 (p<0.05); siendo la dígestibilidad proteica ín vítro siempre mayor que la digestibilidad aparente in vívo. Además, la fórmula de regresión fue la siguiente: Y, in vívo = 11.037 + 0.804 (X, ín vítro). Se concluye que existe una alta correlación entre los métodos empleados para medir la digestibilidad proteica de insumos y alimentos comerciales para perros. / The aími of this study was to compare the in vivo apparent protein digestibility method in rats and the ín vitro pepsin ( EC: 3.4.23.1) digestibility method; as weil as to determine the correlation between these two methods. Three protein sources used in commercial dog foods were assessed: Soybean mea¡ (HS), meat mea¡ (HC) and chicken mea¡ (HP); in addition, three commercial adult dog foods (Al, A2 and A3) as weil as three commercial puppy foods (C1, C2 and C3) were evaluated and sodium caseinate was used as a control group. For the in vivo assay, 60 twenty﷓three﷓day﷓o1d albino laboratory rats (Rattus norvegícus) were used; the in vítro method tested was the standard method used at the Biochemistry, Nutrition and Animal Feed Laboratory, in the Faculty of Veterinary Medicine, UNIVISM. Each ín vivo and in vitro assay was performed six times and the resuits were reported as means ± Standard Deviation. The ANOVA test was used and significance difference between means was identified using the Tukey Test (p<0.05); simple correlation and regression analyses were also used. As a result, the correlation coefficient between the in vivo and the in vítro methods was 0.94 (p<0.05); where the in vítro digestibility was statistically higher than the ín vívo digestibility. The regressíon equation was Y, ín vivo = 11.037 + 0.804 (X, ín vitro). it is concluded that there is a high correlation between both protein digestibility methods when assessing protein sources and commercial dog foads. / Tesis

Micro- and nanoencapsulation have generated great interest over the last years in multiple fields. Particularly in the food industry, this technology presents potential applications for the development of smart packaging structures, as well as for the protection of sensitive ingredients and the production of novel healthy foods. Therefore, in this thesis, the development of different encapsulation structures of interest in the food area was carried out. Specifically, capsules were obtained through electrohydrodynamic processing, since this technology presents several advantages over other well-established encapsulation technologies. For instance, it does not require the use of high temperatures and encapsulation structures from some biopolymers can be attained by using aqueous solutions. Initially, microencapsulation for smart packaging applications was investigated. In this area novel heat management packaging structures were obtained through the encapsulation of phase change materials (PCMs) within different polymeric matrices. The morphology, thermal properties, molecular organization and thermal energy storage ability of these capsules were evaluated. Afterwards, the encapsulation of bioactive ingredients for functional food applications was studied. In this field, novel micro- and nanoencapsulation structures were initially obtained through electrospraying from food contact materials. Finally, a vitamin and an antioxidant were encapsulated within different hydrocolloid matrices through electrospraying. Capsules attained were characterized and compared to those obtained through other encapsulation techniques. Moreover, stability of the encapsulated bioactives was studied under adverse conditions. / Pérez Masiá, R. (2014). MICRO- AND NANOENCAPSULATION VIA ELECTRO-HYDRODYNAMIC PROCESSING OF INTEREST IN FOOD APPLICATIONS [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/39341 / TESIS / Premios Extraordinarios de tesis doctorales

El actual estilo de vida moderno de las ciudades ha propiciado que el tiempo se haya convertido en un recurso cada vez más valorado por las parejas. Las extensas jornadas de trabajo, el congestionamiento vehicular y los tiempos de espera para acceder a un servicio, son limitantes para aquellos que buscan optimizar el poco y valioso tiempo libre del que disponen, sobre todo cuando se trata de celebraciones importantes que tienen como objetivo conseguir pasar buenos momentos y disfrutarlos de forma plena en compañía de una persona especial. Pensando en las necesidades de este segmento de mercado, nace Momento Perfecto, un modelo de negocio que busca facilitar el acceso a los servicios de celebraciones de parejas desde la comodidad del hogar. La propuesta se basa en la confiabilidad, puntualidad y excelencia de servicio, para ofrecer un servicio de cenas románticas a domicilio con todos los requerimientos necesarios para que las parejas solo se dediquen a disfrutar de ese momento especial. La elección del modelo de negocio se ha basado en un previo estudio de mercado, un análisis organizacional y un análisis financiero que han permitido validar su viabilidad y su crecimiento sostenido en el tiempo. Todo esto, con el propósito de minimizar el riesgo de inversión al mínimo y asegurar la rentabilidad para los inversionistas involucrados. Asimismo, para poder concretar el servicio de forma adecuada, se han identificado a proveedores confiables y de calidad que permitan el abastecimiento de los productos necesarios para ofrecer el servicio bajo los estándares establecidos. Adicionalmente, se ha realizado un cuidadoso plan de selección de personal que permitirá atraer a los recursos humanos idóneos para cada puesto. / The modern lifestyle in cities has meant that the time has become an increasingly resource valued by couples. The long working days, traffic congestion and waiting time to access a service, are limiting for those who try to optimize the little and valuable free time they have, especially when it’s about of important celebrations that have as purpose to spend good times and enjoy them fully in the company of a special person. Thinking about the needs of this market segment, Momento Perfecto is born, a business model that seeks to facilitate access to the services of couples celebrations from the comfort of home. The proposal is based on the reliability, punctuality and service excellence, to offer a romantic dinner service at home with all the necessary requirements so couples only dedicate themselves to enjoy that special moment. The choice of the business model has been based on a previous market study, an organizational analysis and a financial analysis that have allowed to validate its viability and sustained growth over time. All this has been did with the purpose of minimizing investment risk to the minimum and ensuring profitability for the investors involved on it. Likewise, in order to realize the service in an appropriate way, reliable and quality suppliers have been identified that allow the supply of the necessary products to offer the service under the established standards. Additionally, a careful personnel selection plan has been carried out that will allow attracting the appropriate human resources for each position. All the mentioned points are specified and supported in this document for a better understanding of this innovative business model. / Trabajo de investigación

Plantilla para elaborar Tesis de Maestría en Gestión y Docencia en Alimentación y Nutrición para optar el grado académico de Maestro en Gestión y Docencia en Alimentación y Nutrición en el Programa de Maestría en Gestión y Docencia en Alimentación y Nutrición. Escuela de Postgrado. Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas.

Plantilla para elaborar Trabajo de investigación de Maestría en Gestión y Docencia en Alimentación y Nutrición para optar el grado académico de Maestro en Gestión y Docencia en Alimentación y Nutrición en el Programa de Maestría en Gestión y Docencia en Alimentación y Nutrición. Escuela de Postgrado. Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas.

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Objetivo: Determinar los factores asociados a la decisión de lectura de etiqueta para la compra de alimentos por los consumidores de la ciudad de Lima – Perú, en el año 2015. Método: Estudio cualitativo, observacional, descriptivo y transversal realizado en consumidores de alimentos pre envasados del departamento de Lima. Los encuestados fueron mayores de 18 años de edad y con capacidad de lectura y escritura. Se aplicó una encuesta, validada por expertos en la materia, vía online. Se analizó los datos utilizando el programa Spss v.22 a partir de la prueba Chi2 para tablas 2x2, determinando así el nivel de significancia (P). Resultados: De 393 consumidores del departamento de Lima, 80,9 %(n=318) leen la etiqueta de alimentos preenvasados. En relación a la asociación de los factores asociados con los que sí leen la etiqueta, un 74,4% (n=56) son de 18 – 29 años de edad con un Chi2 de 13,620 y un valor p de 0.001, mostrando asociación significativa, 71.4% (n=227) son de género femenino con un Chi2 de 9,078 y un valor p de 0.003, mostrando asociación significativa. En relación a la lectura de información nutricional, un 96% (n=304) decide leerla. Por último, en relación a los consumidores que no leen el etiquetado de los alimentos (19,1%), un 36% (n=27) no tiene tiempo y seguido del 32% (n=24) no entiende que debe leer. Conclusiones: Existen factores asociados como el género femenino y la edad (p<0.05) relacionados a la lectura de etiquetas de alimentos pre envasados por los consumidores del departamento de Lima. / Objective: Determine associated factors to reading decision of food labeling to buy food focus in consumers of Lima – Perú, 2015. Methods: Qualitative, observational, descriptive and cross-sectional study was realized in packaged food consumers of Lima - Perú. Respondents were bigger than 18 years old and able to read and write. A survey was validated by experts and was conducted via online. The association was found using Chi2 test and determine significance level (p). We analized the research using Spss v.22 software. Results: 393 consumers were recruited for the research, 80,9% (n=318) read the packaged label food. In relation of the association of assosiated factors between consumers who reads the labels, 74,4% (n=56) were 18-29 aged with Chi2: 9,078 and p= 0.003, showing significative association, 71.4% (n=227) were female with Chi2: 13,620 and p= 0.001 , showing significative association. In relation of the nutritional label food, 96% (n=304) read it. By last, in relation of the consumers that not read the food labels (19,1%), 36% (n=27) do not have time and 32% (n=24%) do not understand what must read. Conclusions: Associated factors like female and aged (p<0.05) were related to the read of packaged food labeling focus in consumers of Lima department.