O Brasil é o segundo maior produtor de soja do mundo. A soja in natura (só com o processamento de cozinha), entretanto, é pouco consumida pela população. O objetivo do presente trabalho foi identificar as principais dificuldades e possibilidades do uso da soja in natura na alimentação humana no Brasil. Foi enviado questionário eletrônico para nutricionistas e pesquisadores da soja de todo o território nacional. Foram recebidos quinhentos e sessenta e oito questionários completos de nutricionistas e pesquisadores de todas as regiões brasileiras. Ainda existe resistência tanto por parte dos nutricionistas como dos consumidores para o consumo da soja in natura. Quanto os fatores determinantes para o pequeno uso da soja, o fator cultural foi o mais importante. Dos fatores culturais os mais importantes foram a falta de hábito e as preferências regionais. Para o aspecto segurança do alimento são importantes a existência de variedades transgênicas e o modo de produção da soja. Em relação ao aspecto qualidade sensorial o sabor foi mais importante. Houve poucas divergências de opinião sobre o consumo de soja in natura entre os pesquisadores e os nutricionistas que atuam em consultórios ou empresas. Há uma expectativa de uso da soja in natura em curto espaço de tempo e, para tanto, é necessária uma melhor organização da cadeia.

O trabalho enfatiza dois temas emergentes no campo dos agronegócios: a segurança alimentar e a rastreabilidade de alimentos. A segurança alimentar pode ser garantida através de um sistema de rastreabilidade que descreve a história de um produto, com informações referentes a todos os elos da cadeia produtiva. Através de um sistema de rastreabilidade, é possível identificar eventuais problemas no decorrer do processo de produção, controlar riscos, melhorar e garantir a qualidade dos produtos oferecidos ao consumidor, cumprir exigências mercadológicas, distinguir produtos semelhantes e possibilitar o conhecimento de todas as etapas do processo de produção, garantindo a sua transparência. A cadeia produtiva da erva-mate é muito importante, social e economicamente, e necessita adequar-se às exigências contemporâneas aplicáveis à produção de alimentos. Com este estudo, objetiva-se confrontar a cadeia da ervamate aos pré-requisitos da rastreabilidade e sugerir ações com vistas à implantação da rastreabilidade nesta cadeia. O trabalho está baseado no levantamento de dados e de antecedentes sobre a segurança alimentar, sobre a rastreabilidade e sobre a cadeia produtiva da ervamate complementada com entrevistas com os atores envolvidos, em observações diretas de empresas, bem como, no levantamento de experiências e depoimentos de personalidades representativas. Neste estudo constatou-se que a cadeia da erva-mate se apresenta como tradicional em termos de tecnologia de produção e de estratégias de mercado. A produção e o consumo são regionalizados, o processo de produção e de industrialização é uniforme. Verifica-se uma necessidade de ampliação do consumo, porém há falta de uniformidade e de homogeneidade no padrão do produto, devido às características variadas de composição química e físico-químicas.Para que o sistema de rastreabilidade seja implantado na cadeia produtiva da erva-mate, é necessário se promover a integração entre os elos da cadeia, e a qualidade do produto deve ser focada com prioridade e com sistemática. Há também necessidade de incorporação de técnicas modernas de produção e, principalmente, a agroindústria da erva-mate deve assumir o seu caráter definido em lei, de ser indústria de alimentos para o consumo humano, o quê na prática poucas empresas praticam.

Resumo não disponível.

Foi realizado um experimento para avaliar o efeito da suplementação com sal proteinado e sal mineralizado sobre o desempenho de novilhos de corte em pastejo de capim estrela (Cynodon nlemfuensis Vanderyst) (CE) diferido. Os suplementos avaliados foram produtos comerciais disponíveis no mercado: sal mineralizado (SM); sal proteinado (SP) e sem suplementação (SS). O experimento teve uma duração de 84 dias e foram utilizados 36 novilhos Braford com um peso médio de 267 kg, distribuídos aleatoriamente em seis piquetes com área de 4 ha, num delineamento completamente casualizado. A pastagem de CE apresentou valores médios de proteína bruta (PB), fibra insolúvel em detergente neutro (FDN) e digestibilidade in vitro da matéria orgânica (DIVMO) de 7,6, 78,7 e 45,3 % respectivamente e não sendo observadas diferenças significativas entre tratamentos (p>0,05). Entretanto, observou-se que as condições climáticas observadas durante o experimento podem ter afetado os parâmetros de avaliação da qualidade e disponibilidade da pastagem. O ganho médio diário (GMD) apresentado pelos animais não mostrou diferença significativa (p>0,05) entre os diferentes tratamentos, sendo de 0,009 kg/dia para SM, 0,104 kg/dia para SP e 0,198 kg/dia para SS. Nas condições em que foi conduzido o presente experimento, a utilização de sal mineralizado e de sal proteinado não melhorou o ganho de peso por animal e por área em relação aos novilhos que não receberam suplementação.

Em anos recentes, surgiram numerosos casos de intoxicação alimentar envolvendo patógenos emergentes. Estes casos levaram a um aumento da preocupação com a preservação dos alimentos minimamente processados e com a segurança alimentar. Este fato está induzindo a pesquisa por inibidores para estes patógenos e fatores para prolongar a vida de prateleira de produtos alimentícios. Entre as novas alternativas na preservação está a utilização de peptídeos antimicrobianos produzidos por bactérias. No presente trabalho uma bactéria identificada como Bacillus amyloliquefaciens LBM 5006 isolada de solos de mata Atlântica de Santa Catarina foi selecionada dentre outros microrganismos e sua capacidade de produzir antimicrobianos foi avaliada. O extrato bruto da cultura do isolado LBM 5006 foi caracterizado, sendo ativo contra importantes bactérias patogênicas e deteriorantes como Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Erwinia carotovora, Escherichia coli, dentre outras. Houve maior produção do antimicrobiano quando a bactéria foi propagada em caldo infusão de cérebro e coração (BHI) a 37o C durante 48 h. Após concentração, a atividade antimicrobiana resistiu ao tratamento com enzimas proteolíticas. A atividade antimicrobiana foi verificada em pHs ácidos, sendo inibida em pH 9 e 10. O extrato foi purificado por meio de cromatografia de gel filtração e extração com butanol. O teste qualitativo de ninidrina, juntamente com a espectroscopia de infravermelho e ultravioleta, feitos com a substância purificada revelou que o antimicrobiano possui natureza protéica. O antimicrobiano apresentou um efeito bacteriostático contra 106 UFC/mL de Listeria monocytogenes na concentração de 25 AU/ml. / In recent years, an increase in food poisoning cases involving emerging pathogens have been described. These cases have increased the preoccupation with the preservation of minimally processed food products and food safety. This fact is leading the research for inhibitory substances and for factors to extend the shelflife of food products. Among the new preservation alternatives is the utilization of antimicrobial peptides produced by bacteria. In present work a bacterium identified as Bacillus amyloliquefaciens LBM 5006 isolated from Atlantic Forest soils of Santa Catarina was selected among other microorganisms and its capacity to produce antimicrobials was evaluated. The crude culture supernatant of the strain LBM 5006 was characterized, being active against important pathogenic and spoilage bacteria like Listeria monocytogenes, B. cereus, E. carotovora, E. coli, among other. Maximum production of antimicrobial activity was observed when the bacteria was propagated in Brain Heart Infusion (BHI) at 37o C for 48 h. After concentration, the antimicrobial activity was resistant to proteolytic enzymes. Antimicrobial activity was verified in acid pHs, but it was lost at pH 9 and 10. The supernatant was purfied by gel filtration chromatography and butanol extraction. The qualitative ninhydrin test, together with infrared and ultraviolet spectroscopy of purified substance revealed that the antimicrobial has a peptide moiety. A dose of 25 UA/mL caused a bacteriostatic effect against 106 UFC/mL Listeria monocytogenes.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Instituto de Ciências Biológicas, Instituto de Física, Instituto de Química, Faculdade UnB Planaltina, Programa de Pós-Graduação em Ensino de Ciências, Mestrado Profissional em Ensino de Ciências, 2016. / Submitted by Albânia Cézar de Melo (albania@bce.unb.br) on 2016-06-20T15:03:38Z No. of bitstreams: 1 2016_LaysBatistaMartinsLeite.pdf: 2410358 bytes, checksum: 37506581fd2f7b9297fe8f1c3bdf86fc (MD5) / Approved for entry into archive by Marília Freitas(marilia@bce.unb.br) on 2016-07-30T11:49:31Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2016_LaysBatistaMartinsLeite.pdf: 2410358 bytes, checksum: 37506581fd2f7b9297fe8f1c3bdf86fc (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-30T11:49:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016_LaysBatistaMartinsLeite.pdf: 2410358 bytes, checksum: 37506581fd2f7b9297fe8f1c3bdf86fc (MD5) / A educação alimentar é considerada indispensável no ambiente escolar, uma vez que a alimentação adequada e sustentável é essencial para saúde humana. Apesar de o tema no âmbito escolar fazer parte dos temas transversais nos Parâmetros Curriculares Nacionais (PCN), ainda concentra-se excessivamente na vertente biológica do assunto, promovendo apenas a transmissão do conteúdo específico, na maioria das vezes, com enfoque puramente biologicista. Ou seja, a abordagem da temática não possibilita a formação do pensamento crítico dos estudantes e se limita as aulas de ciências e biologia. Deste modo, este estudo fomenta a realização de uma Unidade Didática a respeito de educação alimentar na escola, desenvolvendo subsídios que auxiliem a intervenção pedagógica de forma interdisciplinar englobando principalmente aspectos químicos e biológicos e considerando os aspectos sociais, culturais, emocionais que se relacionam à temática. A proposta metodológica deste estudo caracteriza-se como uma pesquisa-intervenção, envolvendo a aplicação de um questionário inicial para 20 adolescentes que estavam cursando séries distintas do Ensino Médio. A partir das considerações coletadas e analisadas desenvolveu-se um material didático que é constituído por dez atividades de ensino que visam problematizar a educação alimentar. Em um segundo momento, a Unidade Didática elaborada foi implantada com outros 21 alunos que cursavam o 8º ano do Ensino Fundamental, objetivando avaliar o impacto e interação das estratégias de ensino com o referido público. Ao final da aplicação da proposição os mesmos discentes responderam a um questionário final. O uso das atividades propostas no material didático proporcionou a interação do conhecimento alusivo à alimentação entre os discentes, permitido a reflexão de padrões conferidos diariamente pelo meio em que estão inseridos. Tendo em vista, os dados obtidos, conclui-se que a educação alimentar deve estar continuamente presente no ambiente escolar. Além disso, o trabalho pedagógico nesta área não está unicamente associado à disciplina de ciências, mas igualmente nos demais campos do conhecimento. _________________________________________________________________________________________ ABSTRACT / Nutrition education is considered indispensable in the school environment, as adequate and sustainable food is essential for human health. Although the subject in schools part of the transversal themes in the National Curricular Parameters (PCN), still focuses too much on biological aspects of the subject, promoting only the transmission of specific content, in most cases, purely biological focus. Ie the thematic approach does not allow the formation of critical thinking of students and limited classes of science and biology. Thus, this study promotes the realization of a teaching unit about food education at school, developing grants to assist the pedagogical intervention interdisciplinary approach encompassing mainly chemical and biological aspects and considering the social, cultural, emotional aspects that relate to the theme . The methodology of this study is characterized as a research-intervention, involving the application of an initial questionnaire to 20 teenagers who were attending different grades of high school. From considerations collected and analyzed developed a courseware that consists of ten educational activities that aim to discuss food education. In a second step, the Teaching Unit prepared was implanted with 21 other students who were in the 8th grade of elementary school, to evaluate the impact and interaction of teaching strategies with that audience. At the end of the application of the proposition the same students completed a final questionnaire. The use of the proposed activities in the teaching material provided the interaction of knowledge alluding to food among students, allowed the reflection patterns checked daily by the environment in which they live. Considering the data obtained, it is concluded that food education must be continuously present in the school environment. In addition, the pedagogical work in this area is not only associated with the discipline of science, but also in other fields of knowledge.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Instituto de Ciências Humanas, Departamento de Serviço Social, 2016. / Submitted by Fernanda Percia França (fernandafranca@bce.unb.br) on 2016-12-06T14:33:40Z No. of bitstreams: 1 2016_ElciodeSouzaMagalhães.pdf: 1023266 bytes, checksum: b7b5464da5ae95f41cf8b737df0a72cd (MD5) / Approved for entry into archive by Raquel Viana(raquelviana@bce.unb.br) on 2017-01-06T20:15:46Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2016_ElciodeSouzaMagalhães.pdf: 1023266 bytes, checksum: b7b5464da5ae95f41cf8b737df0a72cd (MD5) / Made available in DSpace on 2017-01-06T20:15:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016_ElciodeSouzaMagalhães.pdf: 1023266 bytes, checksum: b7b5464da5ae95f41cf8b737df0a72cd (MD5) / O aumento da quantidade de brasileiros com excesso de peso está relacionado com as alterações que estão ocorrendo no cotidiano do trabalhador e nos seus hábitos alimentares. Mudanças no mundo do trabalho, na mobilidade e no tempo livre do trabalhador têm estimulado a adoção de novos hábitos alimentares. O objetivo desta dissertação é investigar as relações existentes entre as mudanças que ocorreram nos hábitos alimentares com a compressão do tempo livre do trabalhador, bem como analisar e propor possíveis caminhos para intervir nesta realidade de sorte a minimizar os impactos negativos da corrosão das práticas alimentares na vida dos brasileiros. A metodologia utilizada para esta investigação foi a revisão de referências bibliográficas na literatura e a análise de documentos, de dados secundários e de estudos relacionados com os temas propostos. As transformações ocorridas no mundo do trabalho a partir dos anos 1970 com a reestruturação produtiva, o desemprego e a intensificação das condições laborais têm tencionado pela redução do tempo livre dos trabalhadores. Há um aumento do tempo utilizado para a mobilidade porque são maiores as barreiras e as fricções espaciais encontradas pelo trabalhador. Há, também, uma ampliação na quantidade de atividades cotidianas disponíveis de obrigações, de necessidades de consumo e de serviços no atual estágio do capitalismo, que sobrecarrega o tempo livre dos trabalhadores, acarretando a aceleração de todas as atividades, incluindo nesse rol as práticas alimentares. Destaca-se que há uma pressão especial sobre o intervalo na jornada de trabalho destinado legalmente para a realização do horário de almoço: o trabalhador programa diversas outras atividades para este horário, levando à aceleração do ato de comer e o surgimento de novos hábitos alimentares. Neste quadro, sobressaem-se os serviços que fornecem refeições e/ou alimentos prontos ou semiprontos para serem consumidos nestas condições de aceleração: fast foods, lanchonetes, restaurantes self service, refeições delivery, alimentos ultraprocessados. Para entender os novos hábitos alimentares, foi realizada uma reflexão sobre as transformações históricas do ato de comer tendo em vista quatro perspectivas: a acessibilidade, a condição de onívoros, a cultural e as influências macroeconômicas do modo de produção capitalista. É preciso uma mudança deste quadro para garantir o bem-estar e a segurança alimentar e nutricional da população, a partir de uma ação ativa e coordenada do Estado para mudar o atual contexto de desemprego e precariedade nas condições de trabalho e melhorar as condições de transporte do trabalhador, de tal forma que amplie o seu tempo livre. Também deve ser estabelecida uma nova prioridade para a Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional, com a revisão e a proposição de novas políticas públicas para que haja ações práticas para possibilitar, conscientizar e estimular o preparo e/ou o consumo de alimentos saudáveis, como resposta ao atual quadro de ampliação do número de pessoas com excesso de peso no País. __________________________________________________________________________________________________ ABSTRACT / The increase in the number of Brazilians with overweight is related to the changes that are occurring in the worker's daily lives and in their eating habits. Changes in the labor market, mobility and worker's free time has stimulated the adoption of new eating habits. The objective of this dissertation is to investigate the relationship between the changes that occurred in eating habits with the comprehension of worker‟s free time, it also analyzes and propose possible ways to intervene in this sort of reality to minimize the negative impacts of distorted feeding practices in the lives of Brazilians. The methodology used for this research was a review of references in the literature and analysis of documents, secondary data and studies related to the proposed themes. The changes occurring in the labor market since the 1970s which includes the productive restructuring, unemployment and the intensification of working conditions is tensioned by reducing the worker‟s free time. There is an increase in the time used for mobility because there are major barriers and spatial frictions found by workers. And also, there is an expansion in the number of daily activities including obligations, consumer needs and services in the current stage of capitalism, which burden the work‟s free time, leading to acceleration of all activities, including the acceleration of practices of food. It is noteworthy that there is a special pressure on their break which is legally destined to carry out lunch: the worker ends up programming several other activities for this time, leading to acceleration of eating and the emergence of new eating habits. In this context, stand out the services that provide meals ready or semi-ready to eat in these accelerated conditions: fast foods, snack bars, self service restaurants, takeaways meals, industrialized food. To understand the new eating habits a research was carried out to reflect on the historical changes of eating on four perspectives: accessibility, on the condition of omnivores, on cultural perspective and on macroeconomic influences of the capitalist mode of production. Changes are needed in this framework to ensure the welfare and food and nutrition security of the population. That should come from an active and coordinated State action to change the current context of unemployment and precarious working conditions. Transport conditions must also be improved so it can broadens workers free time. It should also be established a new priority for the National Food and Nutrition Security Policy to review and propose new public policies so that there is practical action to enable, educate and stimulate the preparation and / or consumption of healthy foods as a response to the current expansion of the number of people with overweight in the country.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Centro de Desenvolvimento Sustentável, Programa de Pós-Graduação em Desenvolvimento Sustentável, 2016. / Submitted by Camila Duarte (camiladias@bce.unb.br) on 2017-01-17T13:00:08Z No. of bitstreams: 1 2016_MariaJesusChicanganaHormiga.pdf: 4114350 bytes, checksum: 54c2909cbfcc79cab3b2e28e2a8b010e (MD5) / Approved for entry into archive by Ruthléa Nascimento(ruthleanascimento@bce.unb.br) on 2017-03-06T17:40:07Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2016_MariaJesusChicanganaHormiga.pdf: 4114350 bytes, checksum: 54c2909cbfcc79cab3b2e28e2a8b010e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-06T17:40:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016_MariaJesusChicanganaHormiga.pdf: 4114350 bytes, checksum: 54c2909cbfcc79cab3b2e28e2a8b010e (MD5) / A partir de 1990 os indígenas Yanaconas, localizados em seis departamentos da Colômbia, sofreram mudanças drásticas nos sistemas alimentares. O presente estudo analisa as mudanças nos sistemas alimentares a partir da década de 80, os fatores determinantes dessas mudanças e as consequências na saúde da população. O estudo de caso foi realizado no Resguardo indígena Guachicono que junto com 30 comunidades compõem o Povo Yanacona. A observação participante, as entrevistas, os mapas mentais, os grupos focais e a linha do tempo foram as técnicas utilizadas na pesquisa de campo. São três os sistemas alimentares existentes entre a década de oitenta e 2015. A alimentação de autoconsumo era o sistema alimentar entre 1980 e 1990. As características eram a produção local, a existência de práticas sociais para a troca de alimentos não baseada na moeda, o consumo de quatro refeições por dia. A bonança de papoula era o sistema alimentar entre os anos 1990 e 2000. Sistema caraterizado pela quase nula produção de alimentos, o incremento do comercio de alimentos de origem externo, o consumo de cinco refeições por dia. Voltando às origens é o sistema alimentar que está sendo construído a partir do ano 2000. Está envolvido numa série de mudanças que procuram um resgate dos valores culturais e a autonomia alimentar. O conflito armado e cultivo de papoula, as fumigações aéreas com glifosato, as políticas do Governo Nacional e a organização político administrativa interna foram os principais determinantes das mudanças. Podem-se mencionar como consequências das mudanças do sistema alimentar na saúde da população: aumento de situações de gravidez de risco, baixo peso ao nascer, nutrição deficiente em crianças, sobrepeso e pressão alta em adultos. As doenças estomacais e casos de câncer são notificadas a partir de 2000. As medidas do Estado para acabar com os cultivos ilícitos não consideraram as implicações socioambientais. A análise qualitativa indica que há insegurança alimentar, determinada principalmente pela qualidade dos alimentos consumidos. Porém, há um processo político organizativo interno do Povo Yanacona que inclui o resgate das práticas agrícolas tradicionais, permitindo concluir que os Yanaconas percorrem o caminho em procura da autonomia alimentaria. / Since 1990 the Yanaconas indigenous, located in six departments of Colombia, passed through drastic changes in the food systems. This study analyze the changes of these systems from 1980, decisive factors of these changes and the consequences in the population health. The case study was executed in the Guachicono Indigenous Reservation, which form the Yanacona Community with other 30 communities. The participant observation, the interviews, mind maps, focal groups and the time line were the techniques used in the field work. They were three systems which existed between 1980 and 2015. The self-consumption feeding was the system between 1980 and 1990. The features were the local production, the existence of social practices for the food interchange without any money, consuming four meals per day. The bonanza poppy was the system between 1990 and 2000; characterized by food production almost null, the increasing in the food trade from external sources, consuming five meals per day. Back to the origins was the food system which is being created since 2000; it’s in the middle of a set of changes which looks for a rescue of the culture values and the food autonomy of the Reservation. The main decisive factors of these changes were the armed conflict and the poppy cultivation, aerial spraying with glyphosate, Government National policies and the internal political and administrative organization. We can mention some consequences on the population health thanks to the changes in the food system: the increasing of the high risk pregnancies, low birth weight, malnutrition in children, overweight and hypertension in adults. Stomach diseases and cancer cases are recorded from 2000; the State actions to eliminate illicit crops did not consider the social and environmental implications. The qualitative analysis indicates there is food insecure mainly determined by the quality of the food consumed. However, there is an internal organizational political process in the Yanacona Community that includes the rescue of the traditional diet, which leads to the conclusion that Yanaconas travel the road in search of food autonomy. / A partir de 1990 los indígenas Yanaconas, localizados en seis departamentos de Colombia, sufrieron cambios drásticos en los sistemas alimentarios. El presente estudio analiza los cambios esos sistemas a partir de la década de 80, los factores determinantes de esos cambios y las consecuencias en la salud de la población. El estudio de caso fue realizado en el Resguardo indígena Guachicono que junto con 30 comunidades conforman el Pueblo Yanacona. La observación participante, las entrevistas, los mapas mentales, los grupos focales y la línea de tempo fueron las técnicas utilizadas en el trabajo de campo. Son tres los sistemas alimentarios existentes entre la década de 80 y 2015. La alimentación de autoconsumo era el sistema entre 1980 y 1990. Las características eran la producción local, la existencia de prácticas sociales para el intercambio no monetario de alimentos, el consumo de cuatro comidas diarias. La bonanza de amapola era el sistema alimentario entre 1990 y 2000; caracterizado por la casi nula producción de alimentos, el incremento del comercio de alimentos de origen externo, el consumo de cinco comidas diarias. Volviendo a los orígenes es el sistema alimentario que está siendo construido a partir del año 2000; está en medio de una serie de cambios que buscan el rescate de los valores culturales y la autonomía alimentaria del Resguardo. Los principales determinantes de los cambios fueron el conflicto armado y el cultivo de amapola, las fumigaciones aéreas con glifosato, las políticas del Gobierno Nacional y la organización político administrativa interna. Pueden ser mencionadas como consecuencias de los cambios del sistema alimentario en la salud de la población: El aumento de embarazos de alto riesgo, el bajo peso al nacer, desnutrición en niños, sobrepeso e hipertensión en adultos. Las enfermedades estomacales y casos de cáncer son registrados a partir de 2000; las medidas del Estado para acabar con los cultivos ilícitos no consideraron las implicaciones socio ambientales. El análisis cualitativo indica que hay inseguridad alimentaria, determinada principalmente por la calidad de los alimentos consumidos; No obstante, hay un proceso político organizativo interno del Pueblo Yanacona que incluye el rescate de la alimentación tradicional, lo que permite concluir que los Yanaconas recorren el camino en la búsqueda de la autonomía alimentaria.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, 2016. / Submitted by Fernanda Percia França (fernandafranca@bce.unb.br) on 2017-02-20T16:42:40Z No. of bitstreams: 1 2016_CarlaSusanaRodrigues.pdf: 367037 bytes, checksum: 83cd0288d3943ed01471141a51c01e6c (MD5) / Approved for entry into archive by Patrícia Nunes da Silva (patricia@bce.unb.br) on 2017-05-20T12:58:48Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2016_CarlaSusanaRodrigues.pdf: 367037 bytes, checksum: 83cd0288d3943ed01471141a51c01e6c (MD5) / Made available in DSpace on 2017-05-20T12:58:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016_CarlaSusanaRodrigues.pdf: 367037 bytes, checksum: 83cd0288d3943ed01471141a51c01e6c (MD5) / Listeria monocytogenes é um patógeno de importância em saúde pública por estar associado a surtos de listeriose muitas vezes causados por produtos de origem animal prontos para consumo. Listeriose é uma doença grave que pode levar ao óbito crianças, idosos e indivíduos imunodeprimidos e imunosuprimidos. Em gestantes ocasiona aborto ou listeriose neonatal. No Brasil, os produtos de origem animal prontos para consumo são cada vez mais apreciados pela população, podendo ser ingeridos sem a necessidade de que o consumidor realize preparo prévio do alimento por meio de calor. Além disso, produtos como salsicha, mortadela, presunto e queijo possuem características como pH, Aw e teor de cloreto de sódio que favorecem o desenvolvimento de L. monocytogenes ao longo da vida de prateleira. Objetivouse com este trabalho apresentar um panorama da contaminação por L. monocytogenes em produtos de origem animal prontos para consumo e identificar a contaminação por este patógeno em salsichas produzidas no Brasil em estabelecimentos registrados no Serviço de Inspeção Federal (SIF), e com isso subsidiar a adoção de estratégias para mitigar o risco, contribuindo para alcançar o nível adequado de proteção do consumidor e assim fortalecer o sistema de segurança alimentar brasileiro. A contaminação por L. monocytogenes observada neste trabalho foi de 8,16% (com intervalo de confiança entre 7,75% e 8,56%), demonstrando a necessidade de intensificar o cumprimento das boas práticas de fabricação e adotar medidas de mitigação específicas para esse patógeno. / Listeria monocytogenes is a relevant foodborne pathogen in public health responsible for outbreaks of listeriosis often associated to the consumption of ready to eat meat, dairy and fishery products. Listeriosis is a serious disease that can lead to death and affected mainly children, the elderly, immunocompromised and immunosupressed individuals. In pregnant women causes abortion or neonatal listeriosis. In Brazil, ready to eat foods are appreciated and increasingly consumed by the population. Furthermore, products as sausages, bologna, hams and cheeses have characteristics such as pH, Aw and sodium chloride content that supports growth of L. monocytogenes during their shelf life. The purposes of this study are to present an overview of L. monocytogenes contamination in meat and dairy products that are ready for consumption and identify L. monocytogenes contamination in sausages produced by Brazilian industries registered at Federal Inspection Service (SIF), and thereby support the adoption of strategies to mitigate this risk, contributing to achieve the appropriated level protection for the consumers and thus strengthen Brazil‘s food safety system. The pathogen was identified in 8,16% (with 7,75% to 8,56% confidence level) of analyzed samples, demonstrating the need for greater compliance with good manufacturing practices and adoption of specific mitigation measures for this pathogen.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, 2015. / Submitted by Guimaraes Jacqueline (jacqueline.guimaraes@bce.unb.br) on 2015-10-27T10:33:17Z No. of bitstreams: 1 2015_IgorDeOliveiraPoty.pdf: 923333 bytes, checksum: c7ebab31ea778a96493f6f986d77be55 (MD5) / Approved for entry into archive by Patrícia Nunes da Silva(patricia@bce.unb.br) on 2015-12-16T13:33:37Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2015_IgorDeOliveiraPoty.pdf: 923333 bytes, checksum: c7ebab31ea778a96493f6f986d77be55 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-12-16T13:33:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2015_IgorDeOliveiraPoty.pdf: 923333 bytes, checksum: c7ebab31ea778a96493f6f986d77be55 (MD5) / O objetivo deste trabalho foi pesquisar a presença de Clostridium perfringens em 54 amostras de carne bovina embaladas a vácuo comercializadas no Distrito Federal e Entorno, bem como detectar a produção da toxina cpe por PCR, ainda avaliar os meios de cultivo agar SPS® e agar TSC®, com e sem etapa de pré-enriquecimento das amostras em caldo infusão de cérebro e coração (BHI), e incubação tanto em jarra de anaerobiose quanto em câmara de anaerobiose. Na análise da incubação em Agar SPS® e TSC®, sem a etapa de pré-enriquecimento em caldo BHI, observou-se o crescimento em apenas uma (1,85%) das 54 amostras analisadas, em ambos os meios de cultivo e formas de incubação. Com a etapa de pré-enriquecimento com caldo BHI em câmara de anaerobiose, observou-se crescimento em todas as 54 amostras (100%), em ambos os meios de cultivo e formas de incubação. Na reação em cadeia de polimerase (PCR) nenhuma das cepas oriundas das amostras analisadas apresentaram a amplificação de fragmento do gene da toxina cpe. Os resultados evidenciam a presença de C. perfringens em carnes embaladas a vácuo comercializadas no Distrito Federal e Entorno, porém não foi detectada a toxina cpeem nenhuma cepa isolada analisada. Na comparação estatística aplicando o teste qui-quadrado de McNemar, observou-se que houve diferença significativa (p<0,001) entre as análises sem e com a etapa de pré-enriquecimento em caldo BHI, verificando-se a influencia positiva do meio na recuperação de esporos, destacando desta forma a importância do enriquecimento prévio em meio BHI e a incubação em câmara de anaerobiose, na recuperação de esporos deste microrganismo. ______________________________________________________________________________________________ ABSTRACT / The objective of this study was to evaluate the presence of Clostridium perfringens in vaccum packed beef samples commercialized at Distrito Federal and the Entorno area, as well as to detect the presence of the cpe toxin producing gene by Polymerase chain reaction (PCR), also evaluate the culture medium SPS® agar and TSC® agar, with and without pre-enrichment step of the samples in Brain Heart Infusion (BHI) broth, and to promote the incubation in anaerobic jar and anaerobic chamber. The results of the incubation on SPS® agar and TSC® agar, without the pre-enrichment step in BHI, growth was observed at only 1 (1,85%) of the 54 analyzed samples, in both culture media and incubation methods. With the pre-enrichment step in BHI broth at the anaerobic chamber, growth was observed in all of the 54 samples (100%), in both culture media and incubation methods. At the PCR, none of the strains detected from the analyzed samplespresented amplification of the fragment of the cpe toxin gene. The results showed the presence of C. perfringens in vaccum packed beef samples commercialized at the Distrito Federal and Entorno area, however the cpe toxin wasn’t detected in none of the analyzed samples. In statistical analysis, using McNemar’s qui-square test, a significant difference (p<0,001) was observed between the analysis with and without pre-enrichment step in BHI broth, verifying the positive influence of the medium in spore recovery, therefore to enhance the importance of the pre-enrichment stage in BHI broth and the incubation in anaerobic chamber in spore recovery for this microorganism.