Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Brasília, Centro de Excelência em Turismo, 2015. / Submitted by Fernanda Percia França (fernandafranca@bce.unb.br) on 2015-11-18T20:09:28Z No. of bitstreams: 1 2015_NádiaLúciaAlmeidaNunes.pdf: 1419647 bytes, checksum: 97d288344ca273f5c36891a9d3a61b77 (MD5) / Approved for entry into archive by Raquel Viana(raquelviana@bce.unb.br) on 2015-12-16T18:07:02Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2015_NádiaLúciaAlmeidaNunes.pdf: 1419647 bytes, checksum: 97d288344ca273f5c36891a9d3a61b77 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-12-16T18:07:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2015_NádiaLúciaAlmeidaNunes.pdf: 1419647 bytes, checksum: 97d288344ca273f5c36891a9d3a61b77 (MD5) / Um dos desafios da oferta de alimentos e bebidas (A&B) para viajantes turistas é não somente garantir uma alimentação atrativa e gostosa, mas agregar qualidade de vida e saúde como benefícios, possibilitando aos turistas com restrição alimentar conforto e acesso seguro aos alimentos, característica do “bem receber” da hospitalidade. Contudo, a incerteza de ser atendido em suas necessidades alimentares pode gerar insegurança e desmotivar o turista, já que algumas pessoas, quando em viagem, tornam-se mais vulneráveis em relação à alimentação, uma vez que nem sempre o que está disponível permite opção de escolha dentro das suas necessidades e restrições, podendo trazer sérios danos à saúde em decorrência da mudança na rotina alimentar. A prática da hospitalidade em turismo pode agregar maior qualidade ao setor de alimentos e bebidas, contribuindo para a redução dos efeitos de uma inospitalidade quase sempre danosa para o público com necessidades especiais durante suas viagens. Este estudo objetiva contribuir para a compreensão acerca da relação existente entre a hospitalidade, turismo e oferta de A&B, adotando como ponto de reflexão a regulamentação (politicas públicas) existente e a necessidade de qualificação profissional para atendimento do público com as restrições alimentares. A construção deste estudo foi partir de referências coletadas em pesquisa bibliográfica sobre a complexidade que envolve os temas centrais. Em seguida, através de uma breve pesquisa documental, sobre a oferta de A&B, nos desjejuns dos meios de hospedagem de Brasília, para o publico com as restrições alimentares: Doença Celíaca e Intolerância a Lactose. Os resultados revelam que a maioria dos hotéis analisados oferece em seu desjejum algum alimento que possa ser consumido pelas pessoas com restrições alimentares abordadas nessa pesquisa. Contudo, a maioria dos hotéis desconhece essa informação e desta forma não pode assegurar que haja oferta, impossibilitando também a divulgação deste serviço diferenciado. Como resultado da reflexão, espera-se que os setores turismo/alimentação/hotelaria possam colocar em prática as políticas públicas existentes e propor a criação de novas, já que se percebe a necessidade de um olhar atento ao publico com restrição alimentar, onde nota-se falha na qualificação profissional destas áreas. Portanto, existe a necessidade da oferta de um serviço hospitaleiro que garanta segurança e conforto ao publico com restrição alimentar. ______________________________________________________________________________________________ ABSTRACT / One challenge of food and beverages (F&B) offer for tourist travelers is not only ensure attractive and tasty food, but add quality of life and health as benefits, enabling comfort and secure access to food for tourists with food restriction, the “welcoming” hospitality characteristic. However, the uncertainty of being attended to their dietary requirements can cause insecurity and discouraging tourists, since some people become more vulnerable in relation to food when traveling, because what's available not always allows the tourist to make a choice between the options according to its needs and restrictions, causing serious health problems due to eating routine changes. The practice of tourism hospitality can add more quality to food and beverages (F&B) sector, helping in reducing the effects of inhospitality almost always harmful to people with special needs during their travels. This study aims to contribute for the comprehension adopting as a point of reflection the existing regulation (public policies) and the need of professional qualification for customer service, focusing on people with food restrictions. The construction of this study started from references found in bibliographic research about the complexity that involves those central themes. Then, through a brief documentary research, about food and beverages (F&B) offered in breakfasts provided by lodging facilities in Brasilia (Brazilian Capital), to people with food restriction as Celiac Disease and Lactose Intolerance. The results showed that most of the hotels analyzed offer some products at breakfast that can be consumed by people with food restrictions approached in this research. Although, most of the hotels didn‟t know this information, meaning that they can‟t ensure the offer, also disallowing the divulgation of this differentiated service. As a result of the reflection, it is expected that tourism/food/hospitality sectors can put into practice the existing public policies and propose the creation of new ones, since there is a need of a cautious look at people with food restrictions because it can be noticed that there is a flaw in professional qualification of those areas (tourism/food/hospitality). Therefore, there is a need of the offer of hospitable service that ensures safety and comfort to the public with food restriction.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição Humana, 2014. / Submitted by Raquel Viana (raquelviana@bce.unb.br) on 2015-11-20T14:39:38Z No. of bitstreams: 1 2014_SumaradeOliveiraSantana.pdf: 1621162 bytes, checksum: 197f539b8e0244d908ba224ccece2a9e (MD5) / Approved for entry into archive by Marília Freitas(marilia@bce.unb.br) on 2016-01-23T10:41:22Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2014_SumaradeOliveiraSantana.pdf: 1621162 bytes, checksum: 197f539b8e0244d908ba224ccece2a9e (MD5) / Made available in DSpace on 2016-01-23T10:41:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2014_SumaradeOliveiraSantana.pdf: 1621162 bytes, checksum: 197f539b8e0244d908ba224ccece2a9e (MD5) / Estudos indicam que os adolescentes escolares brasileiros apresentam um consumo alimentar inadequado, o que favorece a crescente prevalência de excesso de peso e obesidade nessa população. Outras investigações apontam que alguns fatores podem ser determinantes na alimentação desses indivíduos. Porém, são escassos os estudos com representatividade nacional sobre o consumo alimentar desses jovens e que verifiquem a associação com fatores determinantes. Este é um estudo transversal com uma amostra representativa de 14.653 adolescentes do ensino fundamental das escolas públicas e privadas nas capitais brasileiros e no Distrito Federal e tem o objetivo de analisar o consumo alimentar e seus fatores determinantes. Foi utilizado um questionário online autoaplicável. A análise univariada expressou a frequência sobre o consumo alimentar sob a forma de proporções e respectivos intervalos de confiança de 95%. As associações entre o consumo alimentar os diferentes determinantes foram verificadas por meios do teste t-Student e F da ANOVA. O artigo 1 buscou analisar o consumo alimentar desses adolescentes e verificar sua associação com fatores sociodemográficos e a autoavaliação da alimentação. Observou-se que a maioria dos adolescentes acredita ter uma alimentação saudável. O artigo 2 pretendeu verificar a relação entre o consumo alimentar dos adolescentes e comportamentos alimentares, tempo de tela e realização de atividade física. Constatou-se que um baixo percentual de adolescentes apresentou consumo regular de frutas (36,9%) e hortaliças (32,0%), enquanto uma elevada proporção teve consumo regular de alimentos não saudáveis, como refrigerante (42,8%) e guloseimas (45,9%). Observou-se ainda que o consumo de alimentos saudáveis foi associado à realização do almoçar ou do jantar com os pais em todos os dias da semana, à realização do almoço em casa diariamente, bem como à prática de atividade física por mais de 4 horas semanais. Por outro lado, o consumo de alimentos marcadores de alimentação não saudável foi associado ao sexo feminino, à maior idade, à realizar de refeições em frente à televisão e ao computador e ao hábito sedentário de assistir à televisão e usar o computador ou a internet por mais de duas horas por dia. Sendo assim, sugere-se que o consumo alimentar dos adolescentes é inadequado e está associado a características pessoas (sexo e idade), comportamento alimentar, tempo de tela e prática de atividade física. ______________________________________________________________________________________________ ABSTRACT / Studies indicate that Brazilian adolescent students have inadequate food consumption, which favors the increasing prevalence of overweight and obesity in this population. Other investigations indicate that some factors may be determinant in these individuals’ alimentation. However, there are a few national representative studies on dietary intake of these young people as well as surveys that verify its association with some determinant facts. This is a cross-sectional study with a representative sample of 14,653 adolescents on basic education in public and private schools in the Brazilian capitals and in the Federal District and aims to analyze the food consumption and its determinants. A self-administered online questionnaire was used. Univariate analysis expressed the frequency on food consumption in the form of ratios and confidence intervals of 95%. The associations between dietary intake of different determinants were verified by means of the Student t-test and F of ANOVA. Article 1 seeks to analyze the dietary intake of these adolescents and its association with sociodemographic factors and self-assessment of eating. It was observed that most teenagers believe having a healthy eating. Article 2 aimed to investigate the relationship between dietary intake and eating behaviors of adolescents, sedentary leisure habits and physical activities. It was found that a low percentage of adolescents showed regular consumption of fruits (36,9%) and vegetables (32%), while a high proportion had regular consumption of unhealthy foods like soda (42,8%) and candy (45,9%). It was also observed that the consumption of healthy foods was associated with having lunch or dinner with their parents every day of the week, having the daily lunch at home, as well as doing physical activity more than 4 hours per week. On the other hand, the consumption of food markers of an unhealthy diet was associated with females, age above 15 years old, eating in front of television and computer and the sedentary habit of watching television and using the computer or the internet over two hours a day. Thus, it was found that the dietary intake of adolescents is inadequate and it is associated with personal characteristics (gender and age), alimentation behavior, sedentary leisure habits and physical activity.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, Programa de Pós-Graduação em Nutrição Humana, 2015. / Submitted by Tania Milca Carvalho Malheiros (tania@bce.unb.br) on 2016-03-21T13:28:07Z No. of bitstreams: 1 2015_LarissaMazocco_Parcial.pdf: 2729600 bytes, checksum: 2f44c86d192fbda2c987dab58aa576f6 (MD5) / Approved for entry into archive by Patrícia Nunes da Silva(patricia@bce.unb.br) on 2016-03-21T13:39:47Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2015_LarissaMazocco_Parcial.pdf: 2729600 bytes, checksum: 2f44c86d192fbda2c987dab58aa576f6 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-03-21T13:39:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2015_LarissaMazocco_Parcial.pdf: 2729600 bytes, checksum: 2f44c86d192fbda2c987dab58aa576f6 (MD5) / Uma alimentação equilibrada é um dos principais componentes do estilo de vida que pode ser modificado para se viver melhor e com qualidade. Para tal, as Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) precisam adotar estratégias para formular cardápios que atendam a coletividade favorecendo a adoção de práticas alimentares saudáveis. O objetivo deste trabalho é avaliar a estratégia educativa de classificação de cardápios em uma UAN com modalidade de atendimento do tipo cafeteria com auto-serviço. É um estudo de intervenção e randomizado com uma UAN selecionada por conveniência, com modalidade de atendimento do tipo cafeteria com auto-serviço por quilo (self-service), do tipo institucional. O tamanho da amostra foi de 556 comensais. A metodologia foi dividida em cinco etapas, sendo elas a elaboração das Fichas Técnicasde Preparação do cardápio da UAN (i); determinação do prato médio servido na UAN e da porção de cada preparação (ii); classificação das preparações em três critérios – Densidade Energética (DE) e Teor de Sódio (TS) (1º); Grupos de Alimentos e Recomendação de porções dos Grupos Alimentares (2º) e adição dos símbolos referentes ao glúten e à lactose (3º); definição de estratégias educacionais (iii); criação e aplicação de um instrumento de percepção (iv) e análise e tratamento de dados (v). Os participantes da pesquisa eram 52,5% do sexo feminino, com média de idade de 37 ± 15,2 anos e 52,1% com pós-graduação. Foram elaboradas 144 FTPs e classificadas com as cores verde, amarelo e vermelho de acordo com a DE e TS. 88 FTPs (61,1%) estavam inadequadas, sendo os molhos para salada, arroz, sobremesas, pratos principais e guarnições os que mais receberam as cores amarelas e vermelhas, com 40% devido ao moderado ou alto TS e 33% pela moderada ou alta DE. Dos questionários, 86,3% dos participantes observaram a metodologia na UAN e 54,5% mudaram suas escolhas alimentares. Houve diferença significativa entre os que afirmaram que mudaram a escolha alimentar e os que não mudaram comparados ao número de itens que mais chamaram atenção na metodologia (p = 0,033), sendo que, quanto maior foi o número de itens fornecidos na metodologia, maior foi o favorecimento na mudança da escolha alimentar, sendo os principais: o uso das cores (verde, amarelo e vermelho) como indicadores de qualidade nutricional (DE e TS), a informação do tamanho da porção e os símbolos de contém ou não glúten e lactose. Por fim, a metodologia ativa de educação nutricional foi elaborada e validada, respondendo positivamente a questão de pesquisa deste trabalho de que a informação nutricional dada ao comensal intervém na sua escolha alimentar. Assim, os resultados deste estudo devem incentivar as UANs a preparações saudáveis aos clientes, utilizar as FTPs como itens permanentes e de suporte na produção de alimentos e fornecer informações nutricionais cuja abordagem deve adotar os pressupostos das metodologias ativas. ______________________________________________________________________________ ABSTRACT / A balanced diet is a major component of lifestyle that can be modified to live better and with quality. To do this, the Food and Nutrition Units (FNU) need to adopt strategies to develop menus that meet the community promoting the adoption of healthy dietary practices. The objective of this study is to evaluate the educational strategy of menus classification in a FNU with mode-type cafeteria service with self-catering. It’s a randomized intervention study with a FNU selected for convenience, with mode-type cafeteria service with self-catering with self-service per kilogram, the institutional type. The sample size was 556 consumers. The methodology was divided into five stages, these being the Preparation Technical Files (PTF’s) of FNU menu preparation (i); determining the average dish served on FNU and the portion of each preparation (ii); Classification of preparations on three criteria - Energy Density (DE) and Sodium content (TS) (1º); Groups of Food and Recommendation of servings of Food Groups (2º) and adding the symbol relating to gluten and lactose (3º); definition of educational strategies (iii); creation and implementation of an instrument of perception and (iv) analysis and data processing (v). Survey participants were 52.5% female, with a mean age of 37 ± 15.2 years and 52.1% with graduate degrees. 144 PTFs were prepared and classified with the colors green, yellow and red according to the DE and TS. 88 PTFs (61.1%) were inadequate, and the salad dressings, rice, desserts, main dishes and side dishes that have received the yellow and red colors, with 40% due to moderate or high TS and 33% for moderate or DE high. The questionnaires, 86.3% of participants found the methodology in FNU and 54.5% changed their food choices. There was a significant difference between those who said they changed the food choice and those who have not changed compared to the number of items that most drew attention in the methodology (p = 0.033), and that the higher was the number of items provided in the methodology, the greater favoring the change in food choice, the main being the use of colors (green, yellow and red) as nutritional quality indicators (DE, TS), the portion size information and symbols contains no gluten or lactose and . Finally, the active methodology of nutrition education was developed and validated, positively answering the research question of this work that the nutritional information given to dinner intervenes in their food choice. Thus, the results of this study should encourage institutional foodservice healthy preparations to clients, use PTFs as permanent items and support for food production and provide nutrition information whose approach should adopt the assumptions of active methodologies.

Resumo: Indivíduos em situação de insegurança alimentar (IA), pela sua instabilidade nutricional, apresentam maior vulnerabilidade da saúde. Esta dissertação teve dois objetivos. O primeiro foi realizar uma revisão sistemática (RS) sobre a possível relação entre IA e saúde bucal. O segundo foi avaliar a associação entre IA e cárie não tratada (CNT) através de um estudo transversal com amostra aleatória multiestágio representativa dos escolares de 12 anos de uma cidade do sul do Brasil. Para a RS, realizou-se busca eletrônica nas bases de dados Pubmed, Web of Science, Scopus, Lilacs, BBO e Cochrane Library, sem restrição a data de publicação ou idioma, limitando-se a estudos realizados em humanos. A estratégia de busca resgatou 455 trabalhos. Destes, selecionou-se três estudos transversais. A extração de dados e avaliação da qualidade dos artigos foram realizadas por dois revisores através da Escala Newcastle-Ottawa. Para o estudo transversal, examinou-se clinicamente 538 crianças para diagnóstico de cárie (CPOD) por um examinador calibrado. A IA foi determinada usando a versão da Escala Brasileira de Insegurança Alimentar específica para famílias com crianças. Outras variáveis foram analisadas para estratificação dos resultados (renda domiciliar per capita) ou por representarem variáveis de confusão (níveis salivares de estreptococos do grupo mutans e lactobacilos, ingestão de açúcar, frequência de escovação dental e escolaridade materna). Modelos multivariados de regressão de Poisson com variância robusta foram costruídos para avaliar a associação entre IA e CNT em cada estrato de renda. De acordo com os artigos avaliados na RS, os seguintes desfechos estiveram associados à IA: dor dental noturna ou no mês anterior, uso de prótese e experiência prévia de restaurações e extrações. Dos três estudos, dois são do mesmo grupo de pesquisadores e utilizaram a mesma amostra, possibilitando um viés de citação. A condição bucal dos indivíduos das pesquisas foi avaliada por auto-relato e não por exames clínicos. Os estudos utilizaram entre três e oito perguntas para avaliação da IA e os questionários para diagnóstico de IA não tiveram sua validação mencionada. Não foi avaliado o tempo de duração da IA nos estudos, sendo difícil sua associação com doenças crônicas. No estudo transversal, a prevalência de CNT e IA foi de 45%(IC95%=41-50) e 39%(IC95%35-44), respectivamente. Os modelos multivariados mostraram que a associação entre IA e CNT ocorreu de maneira diferente de acordo com os estratos de renda. Crianças com renda familiar per capita até R$128,00 que estavam em situação de IA tiveram maior prevalência de CNT que aquelas que não estavam em situação de IA (RP=1,52; IC95%=1,01-2,29), quando ajustado por níveis microbiológicos salivares, ingestão de açúcar, frequencia de escovação dental e escolaridade materna. Em outros estratos de renda, não houve associação entre IA e CNT. A partir da RS, concluiu-se que há heterogeneidade e diferenças metodológicas entre os estudos, comprometendo a força da evidência científica da associação entre IA e saúde bucal. Como conclusão do estudo transversal, tem-se que IA associou-se com maior prevalência de CNT em escolares de baixa renda. Para as demais crianças, a IA não apresentou impacto significativo sobre experiência de CNT.

Orientadora : Profª. Drª. Sandra Patricia Crispim / Coorientadora : Profª Drª. Claudia Choma Bettega Almeida / Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Alimentação e Nutrição. Defesa: Curitiba, 31/07/2017 / Inclui referências : f. 73-77 / Resumo: Há dificuldades em estabelecer relações causais entre fatores dietéticos e a maioria das doenças crônicas não transmissíveis devido a mensuração imprecisa da dieta, especialmente quanto à estimativa de porções alimentares. Isto acaba dificultando a determinação de políticas públicas e o estabelecimento de ações de promoção de saúde, visto que dados de consumo alimentar norteiam as tomadas de decisão necessárias à Segurança Alimentar e Nutricional. O objetivo deste estudo foi avaliar habilidades cognitivas de percepção e conceitualização de indivíduos adultos, de 18 a 65 anos, na quantificação alimentar utilizando fotos de porções de alimentos. Trata-se de um estudo transversal que faz parte de um estudo mais amplo, multicêntrico, denominado "VALIDA". Foram avaliados alimentos, com três tamanhos de porções cada - pequena, média e grande; idênticos à porção da foto ou diferentes em função do formato e tamanho. No estudo de percepção, 58 participantes avaliaram fotos de 60 porções alimentares. Cada participante avaliou 12 fotos impressas e 12 digitalizadas; destas, metade avaliada no computador e metade no tablet. Os participantes tiveram até dois minutos para avaliar visualmente e escolher a foto que melhor representava a porção alimentar em sua frente. No estudo de conceitualização, 21 participantes que já haviam participado no primeiro estudo avaliaram 24 porções alimentares, sendo 12 fotos impressas por participante. Para tanto, cada alimento foi observado durante 30 segundos, e após isso, o alimento foi retirado da vista do participante, sendo feita uma pausa de 30 segundos. Após este período, as estimativas da porção foram realizadas em no máximo um minuto. Medidas de tendência central e de dispersão entre a foto escolhida e a correta, e a diferença destas, foram calculadas e analisadas por teste t pareado ou Wilcoxon, e correlações de Spearman. O efeito das características pessoais nas seleções dos participantes foi avaliado por meio de teste t não pareado ou por ANOVA ou Kruskal-Wallis. A porcentagem do erro médio no estudo de percepção foi de -1,1% nas avaliações das fotos impressas e -3,6% nas digitalizadas, não apresentando diferença estatística (p=0,27). A adequação do uso das fotos impressas e digitalizadas foi de 91% e 90%, respectivamente. Nas avaliações das fotos impressas, a correlação entre o tamanho da porção real e estimada variou de 0,68 (ovo mexido) a 0,95 (macarrão e pipoca) e nas fotos digitalizadas de 0,51 (feijoada) a 0,97 (batata). A escolaridade e o IMC dos participantes, o tamanho e o tipo de apresentação das porções alimentares influenciaram os resultados de percepção. A porcentagem do erro mediano das avaliações do estudo de conceitualização foi de -20%. A correlação entre o tamanho da porção real e estimada variou de 0,59 (sopa) a 0,93 (feijão). A adequação das avaliações foi de 86%. O tamanho das porções foi o único aspecto que influenciou o viés observado. Conclui-se que, em geral, as avaliações dos estudos foram consideradas satisfatórias, mesmo que para alguns alimentos o erro das avaliações pelos participantes foi maior, como pipoca, frango, feijoada e cenoura. Além disso, a utilização de fotos impressas e digitalizadas pareceram ter performance similar, embora fotos estimadas pelo tablet terem sido avaliadas com maior erro. Sugere-se que a utilização de fotos de porções alimentares pode ser uma ferramenta útil para quantificação do consumo alimentar. Palavras chaves: porção alimentar, fotos, percepção, conceitualização e consumo alimentar / Abstract: There are difficulties in establishing causal relationships between dietary factors and most chronic non communicable diseases due to imprecise measurement of diet, especially in the estimation of food portions. This makes difficult the determination of public policies and the establishment of health promotion actions, since food consumption data guide the necessary decision-making to Food and Nutrition Security. The objective of this study was to evaluate the cognitive abilities of perception and conceptualization of adult individuals, from 18 to 65 years, during the food quantification using food portion photos. It was a cross-sectional study, part of a larger, multicenter study called "VALIDA". Foods were evaluated, with three sizes small, medium and large portions; identical to the portion of the photo or different depending on the size and shape. In the perception study, 58 participants evaluated photos of 60 food portions. Each participant evaluated 12 printed and 12 digitized photos; half on the computer and half on the tablet. Participants had up to two minutes to visually assess and choose the photo that best represented the food portion in front of them. In the conceptualization study, 21 participants who had participated in the first study evaluated 24 food portions, with 12 printed photos per participant. Thus, each food was observed for 30 seconds, and after that, the food was withdrawn from the view of the participant. After 30 seconds, the portion size was estimated within one minute. Measures of central tendency and dispersion between the chosen and correct photo, as well as their difference (i.e error), were calculated and analyzed by t-test or Wilcoxon, and Spearman correlations. The effect of the participants' characteristics on the food portion errors was evaluated by unpaired t-tests or ANOVA and Kruskal-Wallis. The percentage of the mean error was -1.1% for printed photos and -3.6% for digitized ones, showing no statistically significant difference (p=0.27). The concordance in using the photos was 91% and 90% for the printed and digitized photos, respectively. The correlation between correct and the estimated portions varied from 0.68 (scrambled egg) to 0.95 (noodles and popcorn) for printed and from 0.51 (feijoada) to 0.97 (potato) for digitalized photos. Participants' schooling and BMI, as well as the size and type of presentation of the food portions influenced the perception results. The median error percentage of the conceptualization study evaluations was 20%. The correlation between the actual and estimated portion size ranged from 0.59 (soup) to 0.93 (bean). The adequacy of the evaluations was 86%. The size of the portions was the only aspect that influenced the observed bias. It is concluded that, in general, the evaluations of both studies were considered satisfactory, even though the error was larger for some foods, such as popcorn, chicken, feijoada and carrot. In addition, the use of printed and digitalized photos appeared to perform similarly, although photos estimated by the tablet were evaluated with larger errors. It is suggested that the use of photos of food portions can be a useful tool for quantification of food consumption. Key words: Food portion, photos, perception, conceptualization and food consumption

Orientadora : Profª. Drª. Regina Maria Vilela / Coorientadora : Profª Drª. Sandra Patricia Crispim / Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Alimentação e Nutrição. Defesa: Curitiba, 21/07/2017 / Inclui referências : f. 48-55 / Resumo: O objetivo do estudo foi avaliar o efeito da intervenção dietética na perda de peso, composição corporal, no consumo energético e na qualidade de vida de idosas com osteoartrite (OA). A pesquisa caracterizada como experimental com ensaio clínico controlado ocorreu com idosas da comunidade com diagnóstico de OA de joelho e excesso de peso usuárias do Sistema Único de Saúde de Curitiba-PR. As participantes foram distribuídas em três grupos, sendo: grupo dieta (GD), grupo exercício (GE) e grupo exercício e dieta (GED). A intervenção teve duração de 16 semanas e as participantes foram avaliadas em três momentos: antes da intervenção, após oito semanas e após 16 semanas. Foram coletados dados antropométricos e de composição corporal, dados de consumo alimentar por meio do registro alimentar de três dias e foram aplicados dois questionários referentes a dor (WOMAC - Western Ontario and McMaster Universities Index) e a qualidade de vida (SF-36 - Medical Outcomes Study 36 - Item Short-Form Health Survey). As participantes do GED e GD tiveram intervenção dietética na qual receberam um plano alimentar individualizado hipocalórico com distribuição equilibrada de macronutrientes e participaram de encontros quinzenais para educação alimentar e nutricional. As idosas do GE e GED participaram de um programa de 16 semanas de exercício físico aquático com progressão da intensidade, contendo exercícios de força e aeróbios com uma frequência de duas vezes por semana com duração de 60 minutos cada sessão. Para o tratamento estatístico foi realizado o teste Shapiro-Wilk para avaliar a distribuição dos dados, teste Friedman e teste Kruskal-Wallis para a para as variáveis de distribuição não-paramétrica. Foi adotado nível de significância de 5% (p<0.05). Observou-se redução significativa de peso e gordura corporal nos grupos GD e GED em oito semanas comparado ao GE. Ao final da intervenção não houve redução significativa. Seis (25%) participantes apresentaram o mínimo de 5% de perda peso. O consumo energético foi semelhante nos três grupos em todos os momentos avaliados. A análise do consumo alimentar mostrou que houve redução significativa no consumo alimentar de lipídeos na avaliação de oito semanas nos grupos GD e GED, porém nas 16 semanas o consumo de lipídeos foi o mesmo nos três grupos avaliados. A intervenção dietética associada ou não exercício físico foi eficaz na redução de peso em curto prazo, no entanto, não foi possível estabelecer uma relação clara entre a mudança no padrão alimentar e a composição corporal das participantes. Mais estudos são necessários para explorar esta relação. Palavras-chave: envelhecimento, osteoartrite, obesidade, consumo alimentar. / Abstract: The aim of the study was to evaluate the effect of a dietetic intervention on weight loss, body composition, in the energetic food consumption and quality of life of elderly woman with osteoarthritis (OA). The experimental research with controlled clinical trial occurred with community elderly woman with diagnosis of knee OA and overweight, users of the Public Health System in Curitiba-Pr. The participants were distributed in three groups, being: diet group (DG), exercise group (EG) and exercise and diet group (EDG). The intervention lasted 16 weeks and the participants were evaluated at three times: before the intervention, after eight weeks and after 16 weeks. Were collected anthropometric and body composition data, the food consumption data was collected through three-day food records, and two questionnaires related to pain (WOMAC - Western Ontario and McMaster Universities Index) and the Quality of life assessment (SF-36 - Medical Outcomes Study 36 - Item short-form health survey) were applied. The participants of EDG and DG participated in the dietetic intervention where they received an individualized dietary plan with a balanced distribution of macronutrients and also participated in meetings every other week for food and nutritional education. The elderly woman in EG and EDG participated in a 16-week program of aquatic physical exercise with progressions of intensity, containing strength and aerobic exercises, two times per week in session that lasted 60 minutes. For statistical data treatment the Shapiro-Wilk test was conducted to test the data normality, Friedman test and Kruskal-Wallis test was used for non-parametric variables. It was adopted a 5% significance level (P < 0.05) towards the body weight loss. Significant weight and body fat reduction were observed in the DG and EDG groups at eight weeks when compared to EG. At the end of the intervention there was no significant reduction. Six (25%) of the participants presented the minimum wage of 5% weight loss. Energy consumption was similar in the three groups at all evaluated times. The food consumption analyses showed that there was a significant reduction in the consumption of lipids in the eight-week evaluation in the DG and EDG groups, but over the 16 weeks the consumption of lipids was the same in all groups. The dietetic treatment associated or not to physical activity was effective to reduce body weight in a short time period; however, it was not possible to establish a clear relationship between the changes in the diet by the participants and their body composition. More studies are needed no explore this relationship. Key-words: aging, osteoarthritis, obesity, food consumption.

Resumo

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:29:32Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2007-04-21Bitstream added on 2014-06-13T19:38:39Z : No. of bitstreams: 1 vieira_fp_me_botfmvz.pdf: 417052 bytes, checksum: bab5a3e182e49181c77f779071780fbc (MD5) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / Milk is considered a nutritious food, due it composition, with protein, vitamins and mineral salts and could be consumed as cheeses, yogurts, butter and desserts. However, it can be vehicle of several pathogenic bacteria as L. monocytogenes, Campylobacter jejuni, E. coli O157: H7, Salmonella sp and S. aureus. Those microorganisms can contaminate the milk in any production stage, improvement, distribution and consumption. The aim of this study was search the hygienic condition of milk in several stages, as the raw milk, pasteurized and in the validity date, through the determination of the Most Probable Number of thermotolerants coliforms, besides the research of the presence of Salmonella and Listeria and enumeration of Staphylococcus aureus and its genes encoded A, B, C, D, E, G, H, I and J enterotoxins. Among 54 raw milk samples, all of them presented thermotolerants coliforms, invalue that varied from 2.1 x 102 MPN/ml to 1.1 x 106 MPN/ml. S. aureus was present in 38 (70.4%) of those samples, in values of up to 8,9 x 105 CFU/ml. About Listeria sp presence, using the traditional methodology, 16 samples were positive (29.6%) and 7 were L. monocytogenes (13% of the total of samples). PCR technique detected L. monocytogenes in 12 samples (22.2%). Analyzing 54 samples of milk pasteurized, 18 (33.3%) were out of the patterns according to RDC N°12, in relation to the number of thermotolerants coliforms, witth values up to 1,5 x 102 MPN/ml. Five samples (9.3%) reveled the presence of Listeria sp, with 3 L. monocytogenes (5.6%) and 2 L. innocua (3.7%). S. aureus was observed in 8 (14.7%) of the 54 samples, in concentration up to 8.7 x 103 CFU/ml. Of the 54 pasteurized milk in the validity date, 32 (59%) were in disagreement with the patterns, reaching values up to 2.1 x 102 MPN/ml of thermotolerants coliforms. Listeria sp was detected em 10 samples (18.5%), and 4 were L. monocytogenes and L. innocua (7.4%) and three, L. ivanovii (5.6%). Salmonella was...

Orientador: Germano Francisco Biondi / Resumo: O presente trabalho teve por objetivos verificar as condições higiênico-sanitárias de alfaces (Lactuca sativa), enfocando a análise voltada à pesquisa de ovos de Taenia sp.. Foram colhidos em bairros periféricos da cidade de Botucatu (SP), região sudeste do Brasil, 50 amostras de pés de alface distribuídas em 5 propriedades distintas, totalizando 25 amostras de alface lisa e 25 amostras de alface crespa. A técnica aplicada foi a de "Centrifugo-flutuação" modificada, utilizando solução de Dicromato de Sódio (D= 1:35). Nas respectivas propriedades realizaram-se inquéritos epidemiológicos relativos a questões sobre o plantio, irrigação, fornecimento da produção, presença ou não de rede de esgoto, banheiro, hábitos alimentares, tratamento com anti-helmínticos e conhecimento da doença. Os resultados descritivos referentes às propriedades investigadas revelaram que, 60% são adubadas com sulfato de amônio associado a esterco bovino; 60% são irrigadas com água proveniente de nascente própria; 60% não possuem rede de esgoto 40% dos banheiros estão ligados à rede de esgoto, enquanto 20% não possuem sanitários; 100% dos entrevistados possuem hábito de comer verdura (crua ou cozida); 80% nunca receberam anti-helmínticos; 20% não conhece solitária; 80% nunca sofreu ataque epilético; 80% não come carne mal passada. Não se observou presença de ovos de Taenia sp., porém foram encontradas outras formas parasitárias como ácaros, larvas de nematódeos e ovos de nematódeos de vida livre / Abstract: The work at hand had as objectives to verify the hygienic and sanitary conditions of lettuce (Lactuca sativa) focusing on the analysis related to the research of Taenia sp.. eggs. Therefore, 50 samples of heads of lettuce were collected in the outskirts neighborhoods of Botucatu (SP), southeast region of Brazil, distributed in 5 distinct properties, totalizing 25 samples of lettuce with straight leaves and 25 samples of lettuce with curled leaves. The technique applied was the "Centrifugation isopycnic" modified using a solution of Sodium Dichromate (D=1:35). The properties were submitted to epidemic inquiries concerning questions related to the planting, irrigation, distribution, existence or not of sewerage system, toilets, eating habits, anthelmintics treatment and knowledge of the illness. The descriptive results related to the properties under research revealed that 60% are fertilized, with Ammonium Sulfate associated with animal manure; 60% are irrigated with water originating in springs on their own land; 60% do not have sewerage system; 40% of the toilets are connected to the sewerage system, whereas 20% do not have toilets; 100% of the interviewed people have the habit of eating vegetables (either raw or cooked); 80% have never taken anthelmintics; 20% do not know tapeworm; 80% never suffered from epileptic seizures; 80% do not eat raw meat. It was not observed the presence of Taenia sp.. eggs but other kinds of parasites were found, such as mites, nematoda germs and nematoda - free life eggs / Mestre

Orientador: Vera Lúcia Mores Rall / Banca: José Paes de Almeida Nogueira Pinto / Banca: Rogério Lopes Vieitis / Abstract: Milk is considered a nutritious food, due it composition, with protein, vitamins and mineral salts and could be consumed as cheeses, yogurts, butter and desserts. However, it can be vehicle of several pathogenic bacteria as L. monocytogenes, Campylobacter jejuni, E. coli O157: H7, Salmonella sp and S. aureus. Those microorganisms can contaminate the milk in any production stage, improvement, distribution and consumption. The aim of this study was search the hygienic condition of milk in several stages, as the raw milk, pasteurized and in the validity date, through the determination of the Most Probable Number of thermotolerants coliforms, besides the research of the presence of Salmonella and Listeria and enumeration of Staphylococcus aureus and its genes encoded A, B, C, D, E, G, H, I and J enterotoxins. Among 54 raw milk samples, all of them presented thermotolerants coliforms, invalue that varied from 2.1 x 102 MPN/ml to 1.1 x 106 MPN/ml. S. aureus was present in 38 (70.4%) of those samples, in values of up to 8,9 x 105 CFU/ml. About Listeria sp presence, using the traditional methodology, 16 samples were positive (29.6%) and 7 were L. monocytogenes (13% of the total of samples). PCR technique detected L. monocytogenes in 12 samples (22.2%). Analyzing 54 samples of milk pasteurized, 18 (33.3%) were out of the patterns according to RDC N°12, in relation to the number of thermotolerants coliforms, witth values up to 1,5 x 102 MPN/ml. Five samples (9.3%) reveled the presence of Listeria sp, with 3 L. monocytogenes (5.6%) and 2 L. innocua (3.7%). S. aureus was observed in 8 (14.7%) of the 54 samples, in concentration up to 8.7 x 103 CFU/ml. Of the 54 pasteurized milk in the validity date, 32 (59%) were in disagreement with the patterns, reaching values up to 2.1 x 102 MPN/ml of thermotolerants coliforms. Listeria sp was detected em 10 samples (18.5%), and 4 were L. monocytogenes and L. innocua (7.4%) and three, L. ivanovii (5.6%). Salmonella was... / Mestre