O isolamento de Salmonella enterica em suínos abatidos tem sido reportado no sul do Brasil, o que torna a carne suína uma fonte potencial de contaminação para os consumidores. Nesse contexto, o trabalho propôs estimar o risco da ocorrência de infecção alimentar pelo consumo de lingüiça frescal suína, através da análise de dados de prevalência, quantificação, cinética de crescimento e destruição e de surtos alimentares que envolveram Salmonella no Rio Grande do Sul. Das 336 amostras de lingüiça frescal de carne suína adquiridas no comércio, 24,4% apresentaram Salmonella sp. com contagens variando entre 0,03 e 460 Número mais Provável (NMP).g-1, com mediana de 0,23 NMP.g-1. Os sorovares mais prevalentes foram Brandenburg, Derby, Panama e Typhimurium. Em simulações de crescimento e destruição realizadas em caldo nutriente, isolados dos 12 sorovares encontrados no produto, apresentaram cinética de crescimento semelhante em temperatura ambiente. Até duas horas todos os sorotipos permaneceram em fase lag e, após, iniciou-se a fase exponencial. Em temperatura de refrigeração, todos os isolados mantiveram a contagem inicial até 30 dias. A destruição térmica em 60°C ocorreu após 20 minutos em todos os ensaios. As mesmas simulações foram conduzidas em amostras do produto contaminadas artificialmente com Salmonella sp. não havendo alterações significativas nas quantidades de Salmonella em temperatura ambiente e de refrigeração durante todo o período de observação. Após a preparação em forno (200°C), por 15 minutos, a população total inoculada foi destruída. Nos surtos ocorridos por Salmonella, os alimentos a base de ovos, maionese e frango predominaram. Os resultados obtidos na quantificação variaram de <3 NMP até 4,6x109.g-1desses alimentos, com mediana de 4,6x106.g-1. S. Enteritidis foi o sorovar identificado em todos os surtos, apresentando um único perfil de macro-restrição. Os dados obtidos foram utilizados para simular diferentes cenários no programa @Risk. Considerando-se o costume da população estudada de ingerir este produto após tratamento térmico, o risco encontrado foi muito baixo (6,12 x 10-7). Para uma pequena parte da população que costuma ingerir o produto sem qualquer tratamento térmico, em uma simulação realizada com 10.000 refeições, poderá haver 8,78 casos da doença, considerando a ingestão de uma única unidade. Em um perfil típico de preparação e consumo de lingüiça frescal de carne suína pela população de Porto Alegre, ou seja, como acompanhamento de churrasco, após tratamento térmico mínimo de 15 minutos, calculou-se a probabilidade de ocorrência de doença.Dentre os 3.354.716,98 churrascos estimados consumidos mensalmente em Porto Alegre, o resultado do modelo indicou um mínimo de 0,01, média de 2,05 e máximo de 11,08 casos de doença por mês. Esse cenário infere que a lingüiça frescal de carne suína pode estar causando um baixo número de casos isolados em Porto Alegre, os quais podem estar sendo subnotificados. / In Southern Brazil, a high prevalence of Salmonella isolation has been reported in slaughter pigs, indicating that pork may represent a hazard to the consumers. In this sense, this study aimed to conduct a risk analysis of the consumption of pork sausage in Southern Brazil. For this purpose, Salmonella prevalence on pork sausages collected at retail level was estimated, growth and death curves for representative porcine Salmonella strains were constructed, the consumption patterns of pork sausages by the population were investigated, and foods involved in salmonellosis outbreaks were analysed. From a total of 336 samples of fresh pork sausage examined, Salmonella enterica was detected in 82 (24.4%) of the samples, with a Most Probable Number count ranging from 0.03 (MPN).g-1 to 460 MPN.g-1, and a median of 0.23 MPN .g-1. Strains belonging to serovars Brandenburg, Panama, Derby and Typhimurium were the most prevalent. Growth and death curves of 12 strains representing Salmonella serovars isolated in this study were similar in assays conducted in nutrient broth. At room temperature, all Salmonella serovars started the exponential phase after a two hours period of lag phase. Under refrigeration, all isolates mantained the initial population counts up to 30 days. The heat destruction was observed after 20 minutes in all assays. Similar assays conducted in fresh pork sausages inoculated with Salmonella demonstrated that no growth of Salmonella sp. could be detected at room temperature and under refrigeration troughout the observation period. After cooking in the oven (200°C) for 15 minutes the inoculated Salmonella population was completely destroyed. Foods containing eggs, mayonnaise or chicken were the most implicated in outbreaks investigated in Rio Grande do Sul. Salmonella counts variaded from <3 MPN to 4.6x109.g-1 of foods involved in these outbreaks, with a median value of 4.6x106.g-1. All strains were identified as S. Enteritidis, and presented a unique macrorestriction profile, demonstrating the predominance of one clonal group in foods involved in the salmonellosis outbreaks. Data obtained in the conducted assays were used to simulate different cenarios, using the @Risk software. Considering that the population usually consums pork sausage after termic treatment (roasting), the estimated risk was very low (6.12 x 10-7). Another simulation, conducted for the low percentage of the population (3%) that declared to consum raw pork sausage, indicated that for 10,000 meal consumption events of one sausage, the probability is 8.78 disease cases. Finally, considering the typical consumption pattern of pork sausage by the population of Porto Alegre city (roasted for at least 15 minutes during a barbecue called “churrasco”) the number of disease cases was simulated. Among 3,354,716.98 “churrascos” prepared monthly in Porto Alegre city, the model indicated a probability of a minimum of 0.01 cases, a media of 2.05 and a maximum of 11.08 disease cases occurring each month. Results of risk assessment show that fresh pork sausage may have been a cause of few undernotificated individual salmonellosis cases in Porto Alegre city.

O estudo objetivou avaliar a atividade antibacteriana, in vitro, dos óleos essenciais de erva cidreira (Lippia alba (Mill) NEBr), hortelã-pimenta (Mentha x piperita L.), alfavaca-cravo (Ocimum gratissimum L.), açafrão (Curcuma longa L.) e gengibre (Zingiber officinale Roscoe) cultivados nas condições de Manaus/AM frente a 20 amostras de Salmonella enterica isoladas de frango resfriado, carne mecanicamente separada de frango, farinha de vísceras e farinha de carne e ossos. A concentração inibitória mínima (CIM) e concentração bactericida mínima (CBM) foram determinadas empregando-se o método de microdiluição. Os óleos foram analisados quanto a composição química através de cromatógrafo à gás acoplado ao espectrômetro de massa (CG-EM). Além da atividade dos óleos essenciais a resistência a antimicrobianos fármacos também foi avaliada através da técnica de disco-difusão. Os compostos majoritários foram: para o óleo de Lippia alba (Mill) NEBr) (carvona 61,7% e limoneno 17,5%), Mentha x piperita L. (mentol 27,5%, mentofurano 22,5%, pulegona 12,8%, acetato de metila 12,5% e mentona 11%), Ocimum gratissimum L. (eugenol 43,3% e 1,8-cineol 28,2%), Curcuma longa L. (ar-tumerona 17,9%, alfa-tumerona 14,6% e 1,8- cineol 14,2%) e para Zingiber officinale Roscoe (geranial 23,9%, neral 17,2%, 1,8- cineol 16,0% e canfeno 11,4%). Os resultados deste estudo permitiram evidenciar a superioridade da atividade dos óleos de Lippia alba (Mill) NEBr, Ocimum gratissimum L. e Zingiber officinale Roscoe (média das CIM´s de 4821 a 5750 μg/mL e média das CBM´s de 6190,5 a 6500,1 μg/mL) frente às salmonelas isoladas, em comparação aos óleos de Mentha x piperita L. e Curcuma longa L., demonstrando o potencial como agente antibacteriano natural destas três espécies frente a diferentes sorovares do patógeno avaliado. Todos os isolados apresentaram resistência a pelo menos dois agentes antimicrobianos. Os isolados foram frequentemente resistentes à estreptomicina (95%), ácido nalidixico (75%) e gentamicina (70%) e sensíveis à norfloxacina (45%), ciprofloxacina (20%) e cloranfenicol (20%). Entre as 20 amostras de Salmonella enterica foram identificados oito sorovares diferentes com predomínio da Salmonella Mbandaka, Salmonella Enteritidis, Salmonella Agona e Salmonella Schwarzengrund, sendo que os sorovares Mbandaka e Enteritidis foram os que apresentaram maior resistência aos fármacos antimicrobianos. A resistência antimicrobiana significativa verificada em diferentes sorovares de Salmonella enterica indica que estratégias de prevenção devem ser adotadas, como estudos epidemiológicos e uso consciente de antimicrobianos tanto na alimentação animal, quanto no tratamento de pacientes, visando minimizar o aparecimento de sorovares ainda mais resistentes ou resistentes a princípios ativos atualmente eficazes. Neste sentido, os óleos essenciais de Ocimum gratissimum L., Lippia alba (Mill) NEBr e Zingiber officinale Roscoe, representam uma alternativa para o controle de Salmonella enterica, entretanto, demais estudos abordando o sinergismo com carne de frango e farinhas de origem animal são indicados. / The study aimed to evaluate the antibacterial activity in vitro of the essential oils of cidreira (Lippia alba (Mil) NEBr), peppermint (Mentha x piperita L.), alfavaca-cravo (Ocimum gratissimum L.), turmeric (Curcuma longa L.) and ginger (Zingiber officinale Roscoe) grown under conditions of Manaus / AM front of 20 samples of Salmonella enterica isolates from chilled poultry, mechanically separated chicken meat, meat and bone meal and poultry viscera meal. Minimum inhibitory concentration (MIC) and minimum bactericidal concentration (MBC) were determined employing a microdilution method. The oils were analyzed for chemical composition by gas chromatography coupled with mass spectrometry (GC-MS). Besides the activity of essential oils, the resistance to antimicrobial drugs was also assessed by disk diffusion technique. The major compounds were: for Lippia alba (Mil) NEBr oil (carvone 61,7% and limonene 17,5%), Mentha x piperita L. (menthol 27,5%, menthofuran 22,5 %, pulegone 12,8 %, methyl acetate 12,5% and menthone 11%) Ocimum gratissimum L. (eugenol 43,3% and 1,8-cineole 28,2%), Curcuma longa L. (ar tumerona 17,9%, alphatumerona 14,6% and 1,8-cineole 14,2%) and Zingiber officinale Roscoe (geranial 23,9%, neral 17,2%, 1,8-cineole 16,0% and camphene 11,4%). The results of this study showed the superiority activity of Lippia alba (Mil) NEBr, Ocimum gratissimum L. and Zingiber officinale Roscoe oil (CIM's average from 4821 to 5750 and CBM's average from 6190.5 to 6500.1 μg/mL) against Salmonella isolated compared to Mentha x piperita L. and Curcuma longa L. oils, demonstrating the potential as natural antibacterial agent of these three species against different serovars of the pathogen evaluated. All isolates were resistant to at least two antimicrobial agents. The isolates were often resistant to streptomycin (95%), nalidixic acid (75%) and gentamicin (70%) and sensitive to norfloxacin (45%), ciprofloxacin (20%) and chloramphenicol (20%). Among the 20 strains of Salmonella enterica serovars were identified eight different with a predominance of Salmonella Mbandaka, Salmonella Enteritidis, Salmonella Agona and Salmonella Schwarzengrund, and the Enteritidis and Mbandaka serovars showed the highest antimicrobial resistance. The significant antimicrobial resistance occurs in different serovars of Salmonella enterica indicates that prevention strategies should be adopted, such as epidemiological studies and conscious use of antimicrobials both in animal feed, as in the treatment of patients in order to minimize the emergence of even more resistant serovars or resistant tho currently effective active principles. In this sense, the essential oil of Ocimum gratissimum L., Lippia Alba (Mill) NEBr and Zingiber officinale Roscoe represent an alternative for the control of Salmonella enterica, however, other studies addressing the synergism with chicken meat and animal meal are indicated.

Orientador: Pedro Eduardo de Felicio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-21T10:51:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Peixoto_MariaReginaSarkis_M.pdf: 4468564 bytes, checksum: 911ae7aa362d1ae7f5eec82580820af1 (MD5) Previous issue date: 1996 / Resumo:Realizou-se três experimentos objetivando: (1) estudar os efeitos da substituição parcial de gordura por água, com utilização de 0,6% de uma mistura comercial (BEKAPLUS C4@) de carragena com tripolifosfato de sódio, em partes iguais, para reter a água; (2) avaliar a possibilidade de substituir, parcial ou totalmente, a carne de pernil por carne de paleta, e (3) quantificar a influência do método de congelamento criogênico versus convencional - das porções. Comparou-se a influência das modificações nas formulações e processos de fabricação de uma carne suína reestrurada, pré-cozida e congelada, através de análises físicas, químicas, sensoriais e de custos de matérias primas. Em linhas gerais, o processamento desenvolvido nessa pesquisa envolve a mistura de carne cortada em cubos a 1°C, com adição de sal, tripolifosfato e gelo em escamas, até que ocorra uma intensa liberação de proteínas miofibrilares. Adiciona-se, então a carne moída, a 1°C, e os demais ingredientes, misturando até que a massa atinja 5°C, quando é adicionada a gordura e mais gelo. Mistura-se por mais 4min., sem vácuo, e mais 1,5min. sob vácuo. O embutimento da massa é feito em envoltório de poliamida e o cozimento com elevação gradual da temperatura da água até o produto atingir 72°C. O produto é, então, resfriado, fatiado, embalado à vácuo e armazenado a -18°C. As fatias são aquecidas em chapa elétrica a temperatura de 180°C até atingirem a temperatura interna de 75°C, antes das análises sensoriais, de cor e textura objetivas. Avaliou-se sensorialmente os tratamentos do experimento 1 através de teste triangular, onde verificou-se diferença (p<0,01) entre as amostras,e posteriormente aplicando um teste de preferência quanto ao sabor, maciez, suculência e aceitação. global. No experimento 2 aplicou-se um teste de aceitação com escala hedônica estruturada, onde observou-se a preferência pelas notas atribuídas. No experimento 3 utilizou-se uma escala para medir a intensidade de sabor característico, sabor estranho e gosto de gordura rançosa ao longo da estocagem. Para a medição objetiva da cor utilizou-se um colorímetro Minolta CR-300, avaliando-se os parâmetros LH, aH e bH. Determinou-se a textura objetiva em texturômetro TA.XT 2/25,acoplado com célula "burger punch", avaliando-se a força exercida no pico 1 e a força máxima. No primeiro experimento, comparou-se duas formulações isoprotéicas, denominadas tratamentos A e B. No TratA, o teor de gordura era de 15-16% e a umidade de 6566%, e no TratB, com a mistura de carragena e STP, o teor de gordura foi de 7-8% e a umidade de 72-73 %. Verificou-se uma diferença (p<0,05) entre os tratamentos A e B, quanto ao pico 1 do gráfico de textura, e observou-se uma pequena redução não significativa nas médias da força máxima do Trat B, relativamente ao TratA Tendência contrária foi observada na aceitação quanto à maciez sensorial, tendo o Trat B recebido valores de avaliação um pouco superiores que o Trat A. Não houve diferença (p>0,05) nas medidas de LH (luminosidade), aH (teor de vermelho) e bH (teor de amarelo) entre os tratamentos A e B. Os valores TBA encontrados foram de 0,5 e 0,6mg malonaldeídolkg de amostra para os tratamentos B e A respectivamente, não observando-se diferença significativa. A avaliação sensorial não revelou diferença significativa quanto a preferência em relação a suculência entre os tratamentos, que receberam pontuação média de 4,68 (TratA) e 5,74 (TratB), próximas do valor 5, considerado ideal. Também não houve diferença estatística para sabor e aceitação global, porém, o TratB obteve valores de avaliação um pouco superiores ao TratA. No experimento 2, estudou-se a substituição parcial e total da carne de pernil por carne de paleta, para reduzir os custos da formulação. Comparou-se três formulações contendo carragena, STP e água, denominadas tratamentos 1, 2 e 3. O Tratl contendo 100% de carne de pernil suíno; o Trat2 com 50% carne de pernil e 50% carne de paleta, e o Trat3 com 100% carne de paleta. Não houve diferenças (p>0,05) entre os tratamentos nas medldas de cor, exceto para a medida aH (p<0,05), todas feitas no produto frio. Entretanto, nas medidas feitas no produto após o aquecimento ocorreu o inverso, com diferenças (p<0,05) nas medidas LH e bH. A análise objetiva da textura não revelou diferença (p>0,05) entre os tratamentos. Também não houve diferença (p.0,05) na aceitação das amostras, porém, o Trat 2 apresentou escores um pouco superiores aos demais. No experimento 3, estudou-se a influência do congelamento rápido criogênico, com gás de nitrogênio líquido (TratR), em comparação com o congelamento convencional (Trat C) em carne suína reestruturada, durante a estocagem em freezer a -18°C. Calculou-se as formulações dos dois tratamentos para serem isoprotéicas e com baixo teor de gordura, utilizando-se a mistura comercial de carragena e tripolifosfato. Não se detectou diferença (p>0,05) entre os tratamentos nas medidas de cor feitas nas porções pré-cozidas frias. Porém, após o aquecimento, observou-se diferenças (p<0,05) nos parâmetros LH e bH. De um modo geral, as médias de LH, aH e bH das amostras frias, foram de 52,57 e 53,37, 4,42 e 4,61, e 7,02 e 6,87, para o Trat L e Trat R, respectivamente, e, de 40,53 e 43,94; 5,34 e 5.40 e 10,66 e 11,94, nas amostras quentes. Na análise de textura objetiva, não observou-se diferença (P>0,05) entre os tratamentos, porém o Trat R apresentou valores menores tanto para o pico 1 como para a força máxima. Os valores TBA apresentaram aumento linear relativamente intenso nas três primeiras semanas e um aumento relativamente mais lento nas semanas seguintes. Os valores de TBA para o Trat R foram inferiores aos do Trat C. Não se detectou qualquer tendência de aumento ou redução de valores sensoriais quanto ao sabor que pudessem ser relacionados aos valores TBA / Abstract: Three experiments were carried out with the following objectives: (1) to study the effects of partial replacement of fat by water using 0,6% of a commercial mixture (Bekaplus C4@) of carrageenan and sodium trypoliphosfate (stp) in equal parts; (2) to evaluate the possibility of partial and total replacement of boneless fresh pork ham by blade plus shoulder meat, and (3) to quantify the influence of two freezing methods - cryogenic versus conventional - on the restructured meat portions. The effects of these changes in fonnulation and processing of the restructured, precooked and frozen pork were compared through physical, chemical, sensorial and raw material cost analysis. In general tenns, the processing methods, developed in this research, involve the mixture of chunked meat (at 1°C) with addition of salt, stp and flaked ice, until the release of a fair amount of myofibrilar proteins. Ground meat trimmings (at 1°C) and the other ingredients were then added while mixing until the temperature of the meat reaches 5 C, when more flaked ice and fat trimmings are added. The meat batch is then mixed for another 4min. with the blender (or tumbler) lid opened, and 1,5min. under vacuum. Stuffing is made in poliamide casings and the cooking process is done by gradual rise of the water temperature until the internal product reaches 72°C. The product is then chilled, sliced, vacuum packed and kept at -18°C. The experiment 1 treatments were evaluated through a sensory analysis triangle test and later through a preference test for flavor, tenderness, juiciness and global acceptance. In the experiment 2, it was applied a difference test with a structured hedonic scale. In the experiment 3, a scale was used to measure the intensity of characteristic, strange, and rancid fat (WOF) taste throughout the frozen storage period. Objective color measurements of LH, aH and bH were made with a Minolta CR300 colorimeter, and objective texture measurements of peak 1 and maximum force were determined with a TA.XT 2/25 texture system coupled with a burger punch device. In the experiment 1, two formulations with the same protein level, labeled treatments A and B, were compared. Treatment A was calculated to have 16% fat and 65% moisture, and Treat. B, with carrageenan and stp to have 8% fat and 73% moisture. There was a difference (p<0,05) between treatments A and B for peak 1 force, and a non-significant reduction in the maximum force means from B to A. A similar trend was found in the means of subjective tenderness, with Treat. B receiving slightly higher scores than Treat. A. There was no difference (p>0,05) between treatments A and B, for LH (luminance), aH (redness), and bH (yellowness) values. The TBA number for treatments A and B were 0,5 and 0,6mg malonaldehydelkg of sample, and no signifícant difference was found. No difference (p>0,05) was found for juiciness between A and B treatments, with scores of 4,68 (A) and 5,74 (B), close to 5, which was previously established as the most desirable score for this trait. Also, no signifícant differences were found for flavor and general acceptance, but Treat. B had slightly higher scores than Treat A. In the experiment 2, the partial and total replacement of ham by blade plus shoulder were intended to reduce formulation costs. Three formulations containing carrageenan, stp and water, were labeled treatments 1, 2 and 3. Treatment 1 had 100% ofthe meat from ham; Treat. 2 had 50% ofthe meat from ham and 50% from blade plus shoulder, and Treat 3 had 100% ofthe meat from blade plus shoulder. There were no differences (p>0,05) between treatments for color measurements of the non-heated samples, except for aH value (p<0,05). However, differences (p<0,05) were found for the LH and bH values measured on the heated samples. The objective analyses of texture have not shown any difference among treatments. Also, there was no detectable sensorial differences, but Treat 2 had slightly higher scores than the other two. In the experiment 3, the influence offast cryogenic freezing with liquid nitrogen gas (Treat. R) compared to the conventional freezing (Treat. C) on the restructured pork during frozen storage at -18°C was studied. The formulations for both treatments were calculated to have equal composition, with a low fat content and 0,6% of the commercial rnixture of carrageenan and stp. No differences (P.0,05) were found between treatments for the color measurements made on the non-heated samples, but differences (p<0,05) were found for the LH and bH values of the heated samples. Mean values of LH, alt and bH were 52,57 and 53,37; 4,42 and 4,61; 7,02 and 6,87, for the non-heated samples oftreatments C and R, respectively, and 40,53 and 43,94; 5,34 and 5,40; 10,66 and 11,94, for the heated samples. There were no differences (p>0,05) between treatments in the objective texture analysis, but Treat. R showed smaller peak 1 and maximum force values. The TBA number showed strong linear increases in the fírst two weeks and slower increases in the following weeks. TBA numbers for Treat. R were lower than for Treat. C, but were not statistically compared. No trend of increase or reduction in the sensorial nevalution of flevor scores was detected that coyld be related to TBA numbers / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2015-11-16T15:33:56Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 838823 bytes, checksum: 982bfa8bcc9ffcfbc6012cbf3a3d91b3 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-11-16T15:33:56Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 838823 bytes, checksum: 982bfa8bcc9ffcfbc6012cbf3a3d91b3 (MD5) Previous issue date: 2015-03-30 / A obtenção de alimentos com padrões de inocuidade e qualidade microbiológica é essencial, uma vez que alimentos contaminados estão frequentemente envolvidos em casos de enfermidades de origem alimentar. Nesse contexto, destaca-se a importância da pesquisa de micro-organismos indicadores de higiene e também de patógenos nas diferentes etapas da linha de abate e processamento. A pesquisa de Salmonella spp. é fundamental na cadeia produtiva de frangos, pelo fato desse patógeno ser frequentemente associado a esse alimento e à grande maioria das gastroenterites. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica das carcaças e cortes de frango e do ambiente de abate em diferentes pontos das linhas de processamento de dois estabelecimentos industriais, através da pesquisa de micro- organismos indicadores de higiene e da pesquisa de Salmonella spp., bem como traçar as principais rotas de contaminação por esse patógeno através da identificação dos perfis genéticos dos isolados obtidos. Foram obtidas 277 amostras em dois matadouros de aves (Mt1-grande porte e Mt2-pequeno porte) localizados em Minas Gerais, Brasil, e consistiam de carcaças de frangos em três etapas distintas do abate (após depenagem- C1, após evisceração-C2, após pré-resfriamento-C3) e cortes finais (coxa, asa, peito) usando a metodologia de enxágue, e amostras de superfície (400cm2) de caixas de transportes de aves, esteiras de cortes, mãos de funcionários e facas. As amostras foram submetidas a análises laboratoriais para pesquisa de aeróbios mesófilos, enterobactérias, coliformes totais e Escherichia coli, e também à detecção de Salmonella spp. de acordo com a ISO 6975, e os isolados suspeitos foram confirmados por PCR pela identificação dos genes ompC e sifB. Ainda, todos os isolados confirmados como Salmonella spp. foram submetidos à macro-restrição por XbaI e eletroforese em gel de campo pulsado (PFGE). Para as caixas de transporte, as contagens médias obtidas para todos os indicadores de higiene e a frequência de amostras positivas para Salmonella spp. não apresentaram diferenças significativas (p < 0,05) entre os matadouros estudados. Observou-se também que não houve diferença significativa (p < 0,05) de contaminação entre as carcaças coletadas nas etapas C1 e C2 para nenhum dos indicadores estudados, nem para Salmonella spp. No entanto, constatou-se que as médias de contaminação bem como a frequência de amostras positivas para Salmonella spp. encontradas nas duas primeiras etapas no Mt1 foram significativamente (p < 0,05) maiores do que aquelas encontradas no Mt2, e ainda houve uma redução significativa dos níveis de contaminação de todos os indicadores de higiene e do patógeno entre as etapas C1-C2 e C3 em ambos os matadouros (p < 0,05). As médias de contaminação para os cortes amostrados foram significantemente maiores em Mt2 do que em Mt1 (p < 0,05), o mesmo ocorrendo para as superfícies amostradas; entretanto, para essas amostras não foram encontradas diferenças significativas (p < 0,05) em relação a frequências de amostras positivas para Salmonella spp. Os resultados obtidos demonstraram a maior contaminação nas etapas iniciais de abate, bem como o maior controle na etapa de pré- resfriamento. Os resultados da macro-restrição para os isolados obtidos de caixas de transporte permitem observar diferentes perfis genéticos, indicando uma contínua inclusão de novas cepas de Salmonella spp. no matadouro proveniente das granjas de produção das aves. Nas etapas de abate, observou-se que isolados obtidos em diferentes etapas e/ou em diferentes lotes apresentaram perfis genéticos idênticos, evidenciando a persistência desses isolados entre os animais obtidos de diferentes granjas. Além disso, demonstrou-se que isolados obtidos na etapa de recepção (caixas de transporte) apresentaram perfis genéticos idênticos a isolados obtidos na etapa de abate e cortes finais. Assim, foi possível identificar as principais etapas da linha de abate e processamento de frangos envolvidas na contaminação por micro-organismos indicadores, e também traçar as possíveis rotas de contaminação por Salmonella spp., o que pode ser útil na determinação de medidas de controle por esses estabelecimentos. / Obtaining feedstuffs with high safety and high microbiological standards is essential since contaminated feedstuffs are commonly involved in cases of foodborne diseases. In this context, the importance of studies regarding hygiene indicator microorganisms is highlighted, as well as pathogens in different stages of the production chain. Research about Salmonella spp. is fundamental during slaughtering and processing of poultry due to the fact that these pathogens are often associated with feed and most cases of gastroenteritis. The aim of this study was to evaluate the microbiological quality of carcasses and cuts of chickens and the slaughtering environment at different points in the processing line at two industrial establishments through the study of hygiene indicator microorganisms and Salmonella spp., as well as to trace the main contamination routes by this pathogen through the identification of the gene profile from the isolates. 277 samples were obtained from two poultry slaughter houses (Mt1 - large size and Mt2 - small size) located in the Minas Gerais state, Brazil, and they consisted of poultry carcasses at three distinct slaughter steps (after de-feathering - C1, after evisceration - C2, after pre-cooling - C3) and final cuts (thigh, wing, breast) using the rinsing methodology; samples were also obtained from the surface (400 cm2) of the shipping boxes of chickens, cutting mats, hands of employees, and knives. The samples were subjected to laboratory analyses for the evaluation of mesophiles, enterobacteria, total coliforms, and Escherichia coli, as well as the detection of Salmonella spp. according to ISO 6975; the suspect isolates were confirmed by PCR through identification of genes ompC and sifB. Furthermore, all isolates that were confirmed as Salmonella spp. were subjected to macro-restriction by XbaI and pulsed-field gel electrophoresis (PFGE). For shipping boxes, the average counts that were obtained for all hygiene indicators and the frequency of positive samples for Salmonella spp. did not present with significant differences (P < 0.05) among the slaughterhouses that were studied. Also, there were no significant differences (P < 0.05) of contamination observed among carcasses that were collected in steps C1 and C2 for any indicator that was studied; the same result was observed for Salmonella spp. However, the average contamination as well as the frequency of positive samples for Salmonella spp. that was found in the two first steps for Sl1 were greater (P < 0.05) than those found for Sl2; also, there was a significant reduction in the contamination levels from all hygiene and pathogen indicators between steps C1-C2 and C3 for both slaughterhouses (P < 0.05). The average contamination for the sampled cuts was greater for Mt2 than Mt1 (P < 0.05), which was similarly observed for the sampled surfaces; although, for these samples, significant differences were not found (P < 0.05) in relation to the frequencies of positive samples for Salmonella spp. The results showed that there was greater contamination in the initial slaughter steps, such that greater control is necessary for the pre-cooling step. PFGE of the isolates that were obtained from the transport cages allowed us to observe different gene profiles, thereby indicating a continuous inclusion of new strains of Salmonella spp. in slaughterhouses from poultry production farms. In the slaughtering steps, the isolates that were obtained in different steps and/or different lots presented with identical PFGE profiles, which was evidence of the persistence of these isolates among animals obtained from different farms. Moreover, the isolates that were obtained in the reception step (shipping boxes) presented with identical PFGE profiles to those that were obtained in the slaughtering steps and end cuts. Therefore, it was possible to identify the main steps during slaughtering and processing of poultry that were involved in the contamination based on the indicator microorganisms and to trace the possible routes of contamination by Salmonella spp., which can be useful to determine control measures for these establishments.

Orientador: Felix Guillermo Reys Reys / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Biologia / Made available in DSpace on 2018-07-19T20:07:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Reis_MariseAuxiliadoradeBarros_M.pdf: 4899460 bytes, checksum: 1e229eda0c33d054aa19f9dc1a7bf815 (MD5) Previous issue date: 1994 / Resumo: O presente trabalho teve por objetivo avaliar o efeito da polpa de laranja, um subproduto da produção industrial de suco, em parâmetros fisiológicos, bioquímicos e nutricionais, utilizando ratos alimentados com dieta hiperlipídica. Os animais receberam água e dieta ad libitum, durante 28 dias. Os grupos Controle, NF 2,5 e NF 25 representaram os animais que consumiram respectivamente, dietas contendo 1% de celulose, 2,5 e 25% de polpa de laranja. Verificou-se que não houve variação significativa da ingestão alimentar e hídrica, do volume urinário, peso corporal e peso relativo do fígado e estômago (cheio e vazio). Por outro lado, a maior ingestão de material fibroso do grupo NF 25, aumentou significativamente a excreção fecal de nitrogênio e, conseqüentemente, diminuiu a digestibilidade aparente da proteína da dieta (Da), em relação aos demais grupos, assim como o quociente de eficiência protéica operacional (PER op.), em relação ao grupo NF 2,5. Entretanto, não foram verificadas diferenças significativas no balanço de nitrogênio (BN), valor biológico aparente operacional (VBa op.) e utilização protéica liquida operacional (NPU op.) no grupo NF 25 em relação aos grupos Controle e NF 2,5, o que sugere que a polpa de laranja não afetou o grau de utilização da proteína da dieta. A ingestão de polpa de laranja pelo grupo NF 25 proporcionou, significativo aumento da excreção fecal de gordura, contribuindo para a menor digestibilidade aparente de lipídeos, redução dos valores plasmáticos de triacilglicerol e lipídeos totais, e tendência à redução da colesterolemia. No entanto, não se observaram diferenças quanto às concentrações hepáticas desses lipídeos. Portanto, a polpa de laranja por reduzir os valores lipidêmicos observados, pode contribuir na prevenção desse fator de risco relacionado ao desenvolvimento de doenças cardiovasculares / Abstract: The present work had as a purpose to evaluate physiological, nutritional and biochemical parameters in male Wistar rats which were a consequent of chronic ingestion of hiperlipidic diets containing orange pulp, a by-product obtained during the industrial production of the orange-juice. The animals were feed ad libitum during 28 days. With diets containing 1% cellulose, 2,5 and 25% orange pulp, which were called Control, NF 2.5 and NF 25 groups. 'Ihere were no significant variations in the food and water intake urinary excretion, body weight gain or relative weight of the liver and stomach (full and empty), however, the higher fiber intake of the NF 25 group increased significantly the excretion of fecal nitrogen. Consequently this decreased the apparent nitrogen digestibility (Da), in relation to the other groups, as well as the protein efficiency ratio (PER op.) in relation to the NF 2.5 group. Nevertheless, there was no significant variatiation in the nitrogen balance (NB), apparent biological value (VBa. op.) or net protein utilization (NPU op.) in the NF 25 group in comparison to the Control and NF 2.5 groups. This observation means that the orange pulp did not affected the dietary protein utilization. Orange pulp intake by the NF 25 group induced a significant increase in the fecal fat excretion, which contributed to lowering apparent lipid digestibility and reduced the plasmatic value of triacylglycerols, total lipids and also showed a tendency to reduce the serum cholesterol values. But, no diferences in hepatic concentrations of triacylglycerols, total lipids or cholesterol were observed among the Control NF 2,5 and NF 25 groups. In conclusion, the results of this study suggested that orange pulp ingestion may be used to reduce the human health risk associated with high blood lipids levels due to high dietary fat intake / Mestrado / Fisiologia / Mestre em Biologia Funcional e Molecular

A presença de Salmonella em 200 amostras de alimentos crus de origem animal foi investigada empregando-se os dois ensaios imunoenzimáticos rápidos TECRA&#8482; Salmonella VIA e TECRA&#8482; Salmonella UNIQUE (TECRA Diagnostics, Rosewille, NSW, Australia) e o método de cultura convencional empregado rotineiramente no Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, SP. Quarenta e cinco amostras (22.5%) foram Salmonella positivas por pelo menos um dos três métodos. O número de amostras positivas de acordo com o método analítico foi 34 (75,6%) para o método de cultura convencional, 29 (64,4%) para TECRA&#8482; Salmonella VIA e 27 (60.0%) para TECRA&#8482; Salmonella UNIQUE. O método de cultura convencional detectou quatro amostras positivas não detectadas por nenhum dos outros dois métodos rápidos. TECRA&#8482; Salmonella UNIQUE detectou sete amostras positivas não detectadas pelos demais métodos. Uma amostra foi positiva apenas pelo método TECRA&#8482; Salmonella VIA. Considerando todos os resultados (positivos e negativos) o teste de qui quadrado de McNemar indicou que as diferenças entre os resultados obtidos pelos métodos rápidos, quando comparados aos obtidos pelo método convencional, não foram estatisticamente significativas (p>0.05). / The presence of Salmonella in 200 raw food samples of animal origin was investigated by means of rapid immunoassays TECRA&#8482; Salmonella VIA and TECRA&#8482; Salmonella UNIQUE (TECRA Diagnostics, Rosewille, NSW, Australia) and the cultural procedure used routinely in Instituto Adolfo Lutz, Sao Paulo, SP. Forty-five samples (22.5%) were Salmonella positive by at least one of the three methods. The number of positive samples according to the analytical method was 34 (75.6%) for the cultural procedure, 29 (64.4%) for TECRA&#8482; Salmonella VIA and 27 (60.0%) for TECRA&#8482; Salmonella UNIQUE. The cultural method detected four positive samples that both rapid methods were unable to detect. TECRA&#8482; Salmonella UNIQUE detected seven positive samples that were not detected by the two other methods. One sample was positive by the TECRA&#8482; Salmonella VIA exclusively. Considering overall results (positive and negative) McNemar\'s chi square tests indicated that the differences between results given by the rapid immunoassays when compared to those of the cultural method were not significant (p>0.05).

A geléia real é um dos principais produtos da colméia que serve como alimento para as larvas em desenvolvimento, assim como para a abelha rainha por toda a sua vida. Tem sido utilizada pelas pessoas como um complemento alimentar devido às suas propriedades revitalizantes. O principal objetivo deste trabalho foi estabelecer as análises físico-químicas e químicas que poderão ser usadas para a caracterização da geléia real e detecção de sua autenticidade ou adulteração, enfatizando-se a determinação do ácido 10-hidroxi-trans-2-decenóico (10-HDA). A proposta do trabalho está justificada pela falta de legislação com relação a padrões de identidade e qualidade da geléia real e derivados. Foram determinados emalostras puras e adulteradas (com clara de ovo, água potável, iogurte natural, pasta de amido e uma mistura de leite condensado com própolis) os teores de umidade, cinzas, Iípides, proteínas, carboidratos, 10-HDA, pH, acidez titulável, reação com lugol e teste de solubilidade em meio alcalino. Como análises complementares foram determinados os teores das vitaminas B6 , A, pró-vitamina A (&#946;-caroteno) e vitamina E nas amostras puras. Considerando-se os resultados obtidos preconizou-se as determinações de umidade, cinzas, lípides, proteínas, carboidratos, 10-HDA e teste de solubilidade em meio alcalino como os principais itens a serem observados. / Royal jelly is one of the most important products from beehive, which is used by growing up larves like food, and also for the queen bee for her entire life. It has being used by people as a complement because of the revitalizing properties. The main objective of this work was to establish the physicalchemical and chemical analysis, which could be used for characterization of the adulteration of royal jelly, mainly the 10-hidroxy-trans-2-decenoic acid (10-HDA). The purpose of this study is justified by the lack of legislation concerning the quality and identity standards of royal jelly and derivatives. There were determined in pure and adulterated samples (with condensed milk, water, yogurt, starch, egg white) the analysis of moisture, ash, lipids, proteins, carbohydrates, 10-HDA, pH, titrate acidity, iodine reaction, solubilíty test in alkaline solution. For complementary tests It was determined the values of vitamin B6 , A, provitamin A, and E in pure samples. Considering the obtained results it was suggested the use of moisture content, ash, lipids, proteins, carbohydrates, 10-HDA and solubility in alkaline solution, as the main items to be observed.

O Brasil é um dos principais exportadores de carne bovina. A maioria do gado é criada a pasto, porém uma parte já é confinada, como na criação de Novilhos Superprecoces. Este confinamento pode favorecer a contaminação por L. monocytogenes (Lm) do rebanho, bactéria responsável pela listeriose, doença que provoca aborto, neuropatias e gastrenterites. Com isto, pesquisou-se a presença e características sorotípicas e moleculares de Lm durante o confinamento de cinco raças de novilhos e em suas carcaças no frigorífico A, assim como amostras de carcaças, utensílios, equipamentos e ambiente em outro frigorífico (B). Foram utilizadas para tipar as cepas técnicas de sorotipagem por multiplex PCR, soroaglutinação e PFGE. Nenhuma Lm foi isolada nas 645 amostras do confinamento, sendo 13/48 carcaças dos novilhos, assim como amostras de piso e parede da câmara fria positivas para Lm no frigorífico A. Das 516 amostras do frigorífico B, 27 continham Lm, sendo a maioria proveniente da área limpa. Verificou-se que os sorotipos 1/2c e 4b foram os mais freqüentes no frigorífico A e o 1/2b e 1/2c no frigorífico B. A análise por PFGE forneceu 15 perfis Ascl, 13 Apal e 21 perfis compostos, caracterizando sete grupos clonais. Nesta cadeia produtiva de carne o principal ponto crítico para Lm está na área limpa do frigorífico e que cepas de mesmos grupos clonais puderam ser encontrados em ambos frigoríficos, assim como em áreas distintas do frigorífico B, demonstrando o alto poder de disseminação destas cepas. Portanto, estes resultados podem auxiliar no desenvolvimento de programas de boas práticas e HACCP para prevenir ou eliminar a contaminação por este patógeno. / Brazil is one of the most important beef producer/exporter country worldwide. The majority of the cattle is raised extensively, but some of them are feedloted. Confinement conditions can stress the animals and favor the contamination and proliferation for Listeria monocytogenes (Lm), agent of listeriosis which causes abortion, stillbirths, nervous dysfunctions and gastroenteritis. The aim of this study was to verify the presence of this microorganism and its molecular and serotype characteristics. Two groups of samples were analyzed: first, during the confinement of five different breeds of steers and on their carcasses (abattoir A). Second, at the slaughter and processing of other groups of beef cattle (abattoir B). The Lm strains were serotyped with commercial antisera and by multiplex PCR, and subtyped by PFGE. No Lm was found among the 645 samples of feces, environment, feed and water during the confinement, but 13/48 of the refrigerated carcasses were contaminated, as well as the floor and the wall of the cold room at the abattoir A. Amongst the 516 samples of slaughter and processing environments, carcasses, utensils and equipment collected from abattoir B, 27 harbored Lm, being the majority from the c1ean area. Serotype 1/2b and 4b were the most frequent Lm serotypes in the carcasses of the steers in abattoir 1, and 1/2b and 1/2c in the abattoir B. The molecular typing by PFGE resulted in 15 Ascl and 13 Apal profiles, and 21 composite profiles, resulting in seven clonal groups. In these beef production chains the most important critical point for Lm contamination is the c1ean area of meat processing. Same clonal groups could be isolated in both abattoirs and in different areas on abattoir B, demonstrating high dissemination capability of these strains. Therefore, these results could aid the development of good manufacturing practices and HACCP, to prevent or eliminate the contamination for this pathogen.

o colesterol, como um lipídeo insaturado, está sujeito à oxidação levando à formação de óxidos biologicamente ativos, capazes de desencadear processos aterogênicos, mutagênicos e cancerígenos. A presença de luz, calor, radiações ionizantes, ácidos graxos polinsaturados e a exposição ao oxigênio desencadeiam o processo oxidativo do colesterol. Durante o processamento térmico e subseqüente estocagem, os alimentos são submetidos a vários destes fatores, levando à oxidação. Os moluscos e crustáceos, além da presença de polinsaturados, apresentam níveis elevados de colesterol, possuindo portanto, um grande potencial para formação de óxidos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a ocorrência de óxidos de colesterol em camarão-rosa fresco (Penaeus brasiliensis e Penaeus paulensis) e a sua formação durante o cozimento e a fritura. O 7- cetocolesterol foi utilizado como indicador da oxidação do colesterol, por ser formado em maior quantidade e nos estágios iniciais da oxidação. Nossos resultados relataram a ocorrência de 7 -cetocolesterol em amostras comerciais frescas de camarão-rosa (P. brasiliensis + P. paulensis). O 7 -cetocolesterol livre quantificado apresentou concentrações que variaram entre 0,185 e O, 366&#181;g/g, com valor médio de 0,230&#181;g/g. O processamento térmico do camarão-rosa fresco, de um modo geral, levou a uma diminuição nas concentrações de colesterol e 7 -cetocolesterol livres. Essa redução foi bem maior na fritura do que no cozimento, e mais acentuada para o 7 -cetocolesterol do que para o colesterol. A fritura foi o processamento que provocou maior alteração na composição lipídica do camarão. A redução nas concentrações de colesterol e 7 -cetocolesterol livre em camarão-rosa processado foi relacionada com a eluição destes compostos nos meios de processamento. Este fato foi confirmado pela presença destes dois compostos na água utilizada no cozimento e no óleo de fritura. / The cholesterol, as a unsaturated lipid, undergoes to autoxidation witch results in the production of cholesterol oxides that exert a ride range of biological activities such as atherosclerosis and mutagenicity and carcinogenesis. The light and oxygen exposure, heat-processing and polyunsaturated fatty acids presence can accelerate cholesterol oxidation. During the cooking and subsequent storage, foods are exposed to a several of these factors, taking to the oxidation. Because of the presence of polyunsaturated fatty acids and the high leveis of cholesterol the mollusks and crustaceans have a great potential for oxides production. The objective of this work was evaluate to occurrence of cholesterol oxides in fresh pinkshrimp (Penaeus brasiliensis and Penaeus paulensis) and their formation during the boiling and deep-frying. The 7 -ketocholesterol was used as a \'tracer\' of the degree of cholesterol oxidation, due to its fast and continuous formation and this relatively high amounts with respect to the other oxidation products. Our results showed the occurrence of 7 -ketocholesterol in fresh commercial samples of pink-shrimp (P. brasiliensis + P. paulensis). The amount of free 7 -ketocholesterol found in raw samples was 0,185 to 0,366 &#181;g/g, with average of 0,230&#181;g/g. In general, cooking of pink-shrimp decreased the free cholesterol and 7 -ketocholesterol concentrations. That decrease in frying was higher than in boiling and was more pronounced for 7- ketocholesterol than for cholesterol. The frying was the cooking that result the highest alteration in lipid composition of shrimp. The reduction of free cholesterol and 7 -ketocholesterol concentrations in processed pink-shrimp was related with elution of these compounds by the cooking medium. This fact was confirmed by presence of cholesterol and 7 -ketocholesterol in the boiling water and in the frying oil.

Orientador: Ana Lúcia Barretto Penna / Banca: Walkiria Hanada Viotto / Banca: Raquel Guttierres Gomes / Resumo: O queijo Minas frescal é um queijo tipicamente brasileiro, branco, macio e fresco e que possui ampla aceitação no mercado nacional. A redução do teor de gordura no queijo Minas frescal afeta, principalmente, o sabor, a textura e o rendimento. Uma das estratégias que vem sendo utilizadas para melhorar a qualidade de queijos com reduzido teor de gordura é a adição de substitutos de gordura. Bons resultados foram encontrados em queijos frescos que utilizaram amido como substituto. Neste trabalho, o objetivo foi estudar o efeito da redução da gordura e da adição de amido de milho ceroso nas características tecnológicas de queijo Minas frescal. Foram produzidos queijos, em três processamentos, de acordo com três tratamentos: Queijo integral (QI); queijo com teor reduzido de gordura (QL) e queijo com teor reduzido de gordura e 0,5% de amido de milho ceroso (QA). Foram realizadas análises de composição centesimal, rendimento, acidez, pH, capacidade de retenção de água, perfil de textura, microestrutura, perfil eletroforético da caseína, caracterização microbiológica e avaliação sensorial. Em geral, os tratamentos aplicados influíram nas características do queijo Minas frescal. Na composição centesimal, a redução da gordura aumentou os teores de umidade, proteínas e cinzas, enquanto que a adição de amido aumentou a umidade do queijo e promoveu, ao fim do tempo de armazenamento, maior capacidade de retenção de água (CRA), semelhante à QI, indicando que o amido, reduziu a taxa de sinérese no produto. Para todas as amostras, houve aumento da acidez, ao longo do tempo. Os queijos com baixos teores de gordura apresentaram menor rendimento que o queijo integral e a adição de amido não proporcionou aumento no rendimento. Os parâmetros de textura aumentaram com a redução do teor de gordura e não houve... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Minas fresh cheese is a typical Brazilian, white, soft and fresh cheese that has wide acceptance in the national market. However, the fat reduction in Minas fresh cheese affects taste, texture and yield. An approach that has been used to improve quality of reduced fat cheeses is the addition of fat substitute. Good results were found in fresh cheeses that used starch as a substitute. In this research, the aim was to study the effect of fat reduction and waxy maize starch addition on technological characteristics of reduced fat Minas fresh cheese. Three processings were performed, according to three treatments: Full fat cheese (QI); reduced fat cheese (QL) and reduced fat cheese with 0.5 % of waxy maize starch addition (QA). Chemical composition, yield, acidity, pH, water holding capacity, texture profile, microstructure, electrophoretic profile of casein, microbiological characterization and sensory evaluation of cheeses were carried out. In general, the treatments influenced the characteristics of Minas fresh cheeses. For chemical composition, fat reduction increased moisture, protein and ash content and starch addition increased moisture and showed higher water holding capacity (WHC) at the end of storage time, similar to QI, indicating that starch reduced the rate of syneresis in the product. For all the samples, acidity increased on the storage time and pH remained constant. Reduced fat cheeses showed lower yield than full fat cheese and no increase in yield was observed with starch addition. Texture parameters increased with fat reduction. Also, no influence of starch addition on improving these parameters was observed. There was no effect of starch on cheese's microstructure and proteolysis. The full fat cheese showed a more opened microstructure and an increase in αS1 -casein degradation during... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre