Made available in DSpace on 2017-07-10T19:24:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Claudia_ Moura (Tese revisada) (1).pdf: 3911895 bytes, checksum: 0a37c7fb902019cf109ae32f1afc5dde (MD5) Previous issue date: 2016-02-05 / Jabuticaba tree (Plinia sp.) is a native species that has been widely distributed in almost all regions of Brazil. Recently, different native fruits, including jabuticaba, have been a research aim in order to investigate the best benefit of its nutritional properties. In order to arouse new alternatives for better utilization of agro-industrial by-products with nutritional and functional properties, researchers are seeking to develop innovative and functional bioactive products. By this angle, this study aimed at evaluating whether different jabuticaba juice extraction processes applied to obtain peels interfered on its nutritional properties as well as on the subsequent dehydration in order to turn a nutrient-rich residue, agro-industrial benefitted, in a food product that can be attractive to the consumer, as well as easy to be handled, stored and transported. Thus, this study was divided into three phases: the first one was divided according to the acquisition of jabuticaba fruits, from two identified genotypes as: one genotype as acquired in Clevelândia farm (25°07'20" S and 52°19'15" W) and the other genotype from Verê farm (25°53'1'' S: 52° 55' 11'' W). The fruits underwent through extraction process by crushing and forced steam to obtain peels. Subsequently, peels were submitted to dehydration process in an oven with forced air circulation at 70 °C. Then, after being dehydrated, they were ground and sieved to an 80-mesh size to obtain powder. Analyses were carried out to evaluate the influence of these processes in bioactive compounds and their variations based on samples of fresh jabuticaba peels from each genotype, since they underwent through the extraction process and then dehydration. This research was based on physicochemical analyses of hydroalcoholic extracts of samples. Centesimal composition parameters were evaluated: total soluble solids (TSS), titratable acidity, pH, ash, fiber, protein and moisture content, bioactive compounds (phenols, flavonoids and anthocyanins) and antioxidant activity (DPPH, ABTS and FRAP). The way jabuticaba peel was extracted (fresh or dried - powder) did not influence the obtained physicochemical results, or antioxidant activities measured by ABTS and FRAP. Jabuticaba peels of both studied genotypes, extracted by crushing, showed the best contents concerning flavonoids, phenolic compounds and antioxidant activity by DPPH method. Jabuticaba peels of Clevelândia genotype showed the highest antioxidant content, flavonoids, phenolic, ABTS and FRAP. In the second moment of this trial, there was some effect of storage in anthocyanin content, antioxidant activity according to three different methods (DPPH, FRAP and ABTS), flavonoids, phenolic and physicochemical characteristics (moisture content, total acidity, pH, ashes, protein and fiber) of such waste powder (to obtain jabuticaba peel powder from both genotypes, extracted by steam and crushing). They also were vacuum packed and stored for 135 days. It was observed that the extraction by crushing showed the best results for DPPH activity according to the storage time and jabuticaba peel from Clevelândia genotype showed the highest antioxidant activity when compared to Verê genotype at the start time and over 135 storage days. Likewise this time has not changed, parameters as acidity and total protein content were obtained in both genotypes and their different extraction processes of jabuticaba powder peel. For the third phase, two evaluated waste samples were selected in phases I and II, which powder peel of Clevelândia genotype was extracted by forced-steam process (GCLV) while powder peel of Verê genotype was extracted by crushing (GVRE). Then, microbiological analyses were carried out (coliforms at 45 °C g-1, Salmonella spp. 25g-1 and yeasts and molds) with natural yogurt and selected powder peels of jabuticaba. Subsequently, four formulations were prepared and two of them were for each genotype: 3.6% GCLV and 1.8% GCLV while two ratios were for (3.6% / 1.8%) GVRE samples. The formulations were submitted to sensorial analyses of acceptability, purchase intent, frequency and reason for the evaluated product consumption, with 100 untrained consumers. The quality of jabuticaba peel color (Verê/Clevelândia genotypes) in powder was also evaluated after extraction xi (steam/crushing), and a*, b*, L*, C*, H* and Δab* color coordinates were analyzed. The dehydrated product and yogurt showed a low counting for filamentous fungi, yeasts, thermotolerant coliforms and absence of Salmonella spp., which indicates some good processing conditions. The addition of jabuticaba peel powder in yogurt resulted in good acceptance for samples such as 1.8g GCLV; 3.6g GCLV and 1.8g GVRE, whose answers varied from: I liked moderately and I liked very much . These samples received results of good intention to buy samples such as 1.8g GCLV, 3.6g GCLV and 1.8g GVRE. Concerning color, there was no effect on the quality of jabuticaba peel powder up to 135 storage days. Generally, the obtained peels by crushing showed the highest contents of flavonoids, phenolic compounds and antioxidant activity by DPPH method. Therefore, antioxidants of this product in yogurt is a promising alternative, since the results showed good rates for both genotypes and extraction treatments (steam/crushing). Wherefore, this process not only provides some proper disposal for waste but also uses important nutrients and natural dyes to add value to several kinds of foodstuff. / A jabuticabeira (Plinia sp.) é uma espécie nativa que se encontra amplamente distribuída em quase todas as regiões brasileiras. Recentemente, diferentes frutos nativos, entre eles a jabuticaba, têm sido alvo de pesquisa para investigar o melhor aproveitamento de suas propriedades nutricionais. Com perspectivas de trazer novas alternativas para o melhor aproveitamento de subprodutos agroindustriais que tenham propriedades nutritivas e funcionais, pesquisadores estão buscando o desenvolvimento de produtos inovadores e funcionais (bioativos). Por esse viés, este trabalho objetivou avaliar se diferentes processos de extração de suco de jabuticaba para obtenção das cascas interferiam nas suas propriedades nutritivas bem como na posterior desidratação, com o intuito de transformar um resíduo rico em nutrientes, aproveitado agroindustrialmente, em um produto alimentício atrativo para o consumidor, além da facilidade de manuseio, armazenamento e transporte. Sendo assim, este estudo foi dividido em três fases: a primeira com a aquisição dos frutos de jabuticabeira, de dois genótipos, identificados como genótipo adquirido no sítio em Clevelândia ( 25°07 20 S e 52°19 15 W,) e genótipo do sítio em Verê (25° 53' 1'' S: 52° 55' 11'' W). Os frutos passaram pelo processo de extração por esmagamento e por vapor forçado, para obtenção da casca. Na sequência, foram submetidas ao processo de desidratação em estufa com circulação forçada de ar a 70 °C. Depois de desidratadas foram moídas e peneiradas com granulometria 80 mesh para obtenção do pó. Foram realizadas análises para avaliar a influência desses processos nos compostos bioativos e suas variações nas amostras das cascas frescas de jabuticaba dos genótipos, ao passarem pelos processos de extrações e em seguida desidratação. Esta investigação decorreu a partir de análises físico-químicas dos extratos hidroalcoólicos das amostras. Foram avaliados os parâmetros da composição centesimal: sólidos solúveis totais (SST), acidez titulável, pH, cinzas, fibras, proteínas e grau de umidade, compostos bioativos (fenóis, flavonoides e antocianinas) e atividade antioxidante (DPPH, ABTS e FRAP). O tipo de extração da casca de jabuticaba fresca ou desidratada (em pó) não influenciou nos resultados físico-químicos, nem para as atividades antioxidantes medidas por ABTS e FRAP. As cascas de jabuticaba de ambos genótipos, extraídas por esmagamento, apresentaram melhores índices de flavonoides, fenólicos e atividade antioxidante pelo método DPPH. As cascas de jabuticabas do genótipo Clevelândia apresentaram maior teor de antioxidante, flavonoides, fenólicos, ABTS e FRAP. Na segunda fase do trabalho verificou-se o efeito do armazenamento, nos conteúdos de antocianinas, atividade antioxidante por três métodos distintos (DPPH, FRAP e ABTS), flavonoides, fenólicos e características físico-químicas (teor de umidade, acidez titulável, pH e cinzas proteína e fibra) do pó destes resíduos (obtenção da casca de jabuticaba em pó de dois genótipos, extraídos a vapor e esmagamento), embalados a vácuo e armazenados por 135 dias. Observou-se que a extração por esmagamento apresentou melhores resultados para atividade de DPPH em função do tempo de armazenamento e que a casca de jabuticaba do genótipo Clevelândia apresentou maior atividade antioxidante em relação à casca do genótipo Verê, no tempo inicial e ao longo de 135 dias de armazenamento. Além deste tempo não ter sido alterado, foram obtidos os parâmetros de acidez e teor de proteína totais em ambos genótipos e seus distintos processos de extrações da casca de jabuticaba em pó. Para fase três, foram selecionados dois dos resíduos avaliados nas fases I e II, cujo pó da casca de jabuticaba do genótipo de Clevelândia foi extraído pelo processo a vapor (GCLV) e o pó da casca de jabuticaba do genótipo de Verê foi extraído por esmagamento (GVRE). Em seguida, foram realizadas análises microbiológicas (coliformes a 45°C g-1, Salmonella spp. 25g-1 e bolores e leveduras) com o iogurte natural e com a cascas de jabuticaba em pó, selecionadas. Na sequência, foram elaboradas quatro formulações sendo duas para cada genótipo: GCLV ix 3,6% e GCLV 1,8% e duas proporções para as amostras, GVRE (3,6% e 1,8%). As formulações foram submetidas às análises sensorial de aceitabilidade, intenção de compra, frequência e motivo do consumo do produto avaliado, contando com 100 consumidores não treinados. Também foi avaliada a qualidade da cor das cascas de jabuticaba (genótipo Verê/Clevelândia) em pó após extrações (vapor/esmagamento), e foram analisadas as coordenadas de cor a*, b*, L*, C*, H* e Δab*. O produto desidratado e o iogurte apresentaram baixa contagem para fungos filamentosos, leveduras, coliformes termotolerantes e ausência de Salmonella spp., indicando boas condições de processamento. A adição da casca de jabuticaba em pó, no iogurte, resultou em boa aceitação para as amostras GCLV 1,8g; GCLV 3,6 g e GVRE 1,8g situando-se entre o termo gostei moderadamente e gostei muito. As mesmas obtiveram resultados de boa intenção de compra para as amostras GCLV 1,8g; GCLV 3,6 g e GVRE 1,8g. Na cor, a casca de jabuticaba em pó não teve a qualidade afetada até 135 dias de armazenamento. De forma geral, as cascas obtidas por esmagamento apresentaram melhores índices de flavonoides, fenólicos e atividade antioxidante pelo método DPPH. Portanto, os antioxidantes desse produto em iogurte é uma alternativa promissora, visto que obtiveram resultados com bons índices para ambos genótipos e tratamentos de extração (vapor/esmagamento). Logo, além de dar destinação adequada a um resíduo, tal processo aproveita nutrientes e corantes naturais, importantes para agregar valor a vários alimentos

Made available in DSpace on 2017-05-12T14:47:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Claudia_ Moura (Tese revisada) (1).pdf: 3911895 bytes, checksum: 0a37c7fb902019cf109ae32f1afc5dde (MD5) Previous issue date: 2016-02-05 / Jabuticaba tree (Plinia sp.) is a native species that has been widely distributed in almost all regions of Brazil. Recently, different native fruits, including jabuticaba, have been a research aim in order to investigate the best benefit of its nutritional properties. In order to arouse new alternatives for better utilization of agro-industrial by-products with nutritional and functional properties, researchers are seeking to develop innovative and functional bioactive products. By this angle, this study aimed at evaluating whether different jabuticaba juice extraction processes applied to obtain peels interfered on its nutritional properties as well as on the subsequent dehydration in order to turn a nutrient-rich residue, agro-industrial benefitted, in a food product that can be attractive to the consumer, as well as easy to be handled, stored and transported. Thus, this study was divided into three phases: the first one was divided according to the acquisition of jabuticaba fruits, from two identified genotypes as: one genotype as acquired in Clevelândia farm (25°07'20" S and 52°19'15" W) and the other genotype from Verê farm (25°53'1'' S: 52° 55' 11'' W). The fruits underwent through extraction process by crushing and forced steam to obtain peels. Subsequently, peels were submitted to dehydration process in an oven with forced air circulation at 70 °C. Then, after being dehydrated, they were ground and sieved to an 80-mesh size to obtain powder. Analyses were carried out to evaluate the influence of these processes in bioactive compounds and their variations based on samples of fresh jabuticaba peels from each genotype, since they underwent through the extraction process and then dehydration. This research was based on physicochemical analyses of hydroalcoholic extracts of samples. Centesimal composition parameters were evaluated: total soluble solids (TSS), titratable acidity, pH, ash, fiber, protein and moisture content, bioactive compounds (phenols, flavonoids and anthocyanins) and antioxidant activity (DPPH, ABTS and FRAP). The way jabuticaba peel was extracted (fresh or dried - powder) did not influence the obtained physicochemical results, or antioxidant activities measured by ABTS and FRAP. Jabuticaba peels of both studied genotypes, extracted by crushing, showed the best contents concerning flavonoids, phenolic compounds and antioxidant activity by DPPH method. Jabuticaba peels of Clevelândia genotype showed the highest antioxidant content, flavonoids, phenolic, ABTS and FRAP. In the second moment of this trial, there was some effect of storage in anthocyanin content, antioxidant activity according to three different methods (DPPH, FRAP and ABTS), flavonoids, phenolic and physicochemical characteristics (moisture content, total acidity, pH, ashes, protein and fiber) of such waste powder (to obtain jabuticaba peel powder from both genotypes, extracted by steam and crushing). They also were vacuum packed and stored for 135 days. It was observed that the extraction by crushing showed the best results for DPPH activity according to the storage time and jabuticaba peel from Clevelândia genotype showed the highest antioxidant activity when compared to Verê genotype at the start time and over 135 storage days. Likewise this time has not changed, parameters as acidity and total protein content were obtained in both genotypes and their different extraction processes of jabuticaba powder peel. For the third phase, two evaluated waste samples were selected in phases I and II, which powder peel of Clevelândia genotype was extracted by forced-steam process (GCLV) while powder peel of Verê genotype was extracted by crushing (GVRE). Then, microbiological analyses were carried out (coliforms at 45 °C g-1, Salmonella spp. 25g-1 and yeasts and molds) with natural yogurt and selected powder peels of jabuticaba. Subsequently, four formulations were prepared and two of them were for each genotype: 3.6% GCLV and 1.8% GCLV while two ratios were for (3.6% / 1.8%) GVRE samples. The formulations were submitted to sensorial analyses of acceptability, purchase intent, frequency and reason for the evaluated product consumption, with 100 untrained consumers. The quality of jabuticaba peel color (Verê/Clevelândia genotypes) in powder was also evaluated after extraction xi (steam/crushing), and a*, b*, L*, C*, H* and Δab* color coordinates were analyzed. The dehydrated product and yogurt showed a low counting for filamentous fungi, yeasts, thermotolerant coliforms and absence of Salmonella spp., which indicates some good processing conditions. The addition of jabuticaba peel powder in yogurt resulted in good acceptance for samples such as 1.8g GCLV; 3.6g GCLV and 1.8g GVRE, whose answers varied from: I liked moderately and I liked very much . These samples received results of good intention to buy samples such as 1.8g GCLV, 3.6g GCLV and 1.8g GVRE. Concerning color, there was no effect on the quality of jabuticaba peel powder up to 135 storage days. Generally, the obtained peels by crushing showed the highest contents of flavonoids, phenolic compounds and antioxidant activity by DPPH method. Therefore, antioxidants of this product in yogurt is a promising alternative, since the results showed good rates for both genotypes and extraction treatments (steam/crushing). Wherefore, this process not only provides some proper disposal for waste but also uses important nutrients and natural dyes to add value to several kinds of foodstuff. / A jabuticabeira (Plinia sp.) é uma espécie nativa que se encontra amplamente distribuída em quase todas as regiões brasileiras. Recentemente, diferentes frutos nativos, entre eles a jabuticaba, têm sido alvo de pesquisa para investigar o melhor aproveitamento de suas propriedades nutricionais. Com perspectivas de trazer novas alternativas para o melhor aproveitamento de subprodutos agroindustriais que tenham propriedades nutritivas e funcionais, pesquisadores estão buscando o desenvolvimento de produtos inovadores e funcionais (bioativos). Por esse viés, este trabalho objetivou avaliar se diferentes processos de extração de suco de jabuticaba para obtenção das cascas interferiam nas suas propriedades nutritivas bem como na posterior desidratação, com o intuito de transformar um resíduo rico em nutrientes, aproveitado agroindustrialmente, em um produto alimentício atrativo para o consumidor, além da facilidade de manuseio, armazenamento e transporte. Sendo assim, este estudo foi dividido em três fases: a primeira com a aquisição dos frutos de jabuticabeira, de dois genótipos, identificados como genótipo adquirido no sítio em Clevelândia ( 25°07 20 S e 52°19 15 W,) e genótipo do sítio em Verê (25° 53' 1'' S: 52° 55' 11'' W). Os frutos passaram pelo processo de extração por esmagamento e por vapor forçado, para obtenção da casca. Na sequência, foram submetidas ao processo de desidratação em estufa com circulação forçada de ar a 70 °C. Depois de desidratadas foram moídas e peneiradas com granulometria 80 mesh para obtenção do pó. Foram realizadas análises para avaliar a influência desses processos nos compostos bioativos e suas variações nas amostras das cascas frescas de jabuticaba dos genótipos, ao passarem pelos processos de extrações e em seguida desidratação. Esta investigação decorreu a partir de análises físico-químicas dos extratos hidroalcoólicos das amostras. Foram avaliados os parâmetros da composição centesimal: sólidos solúveis totais (SST), acidez titulável, pH, cinzas, fibras, proteínas e grau de umidade, compostos bioativos (fenóis, flavonoides e antocianinas) e atividade antioxidante (DPPH, ABTS e FRAP). O tipo de extração da casca de jabuticaba fresca ou desidratada (em pó) não influenciou nos resultados físico-químicos, nem para as atividades antioxidantes medidas por ABTS e FRAP. As cascas de jabuticaba de ambos genótipos, extraídas por esmagamento, apresentaram melhores índices de flavonoides, fenólicos e atividade antioxidante pelo método DPPH. As cascas de jabuticabas do genótipo Clevelândia apresentaram maior teor de antioxidante, flavonoides, fenólicos, ABTS e FRAP. Na segunda fase do trabalho verificou-se o efeito do armazenamento, nos conteúdos de antocianinas, atividade antioxidante por três métodos distintos (DPPH, FRAP e ABTS), flavonoides, fenólicos e características físico-químicas (teor de umidade, acidez titulável, pH e cinzas proteína e fibra) do pó destes resíduos (obtenção da casca de jabuticaba em pó de dois genótipos, extraídos a vapor e esmagamento), embalados a vácuo e armazenados por 135 dias. Observou-se que a extração por esmagamento apresentou melhores resultados para atividade de DPPH em função do tempo de armazenamento e que a casca de jabuticaba do genótipo Clevelândia apresentou maior atividade antioxidante em relação à casca do genótipo Verê, no tempo inicial e ao longo de 135 dias de armazenamento. Além deste tempo não ter sido alterado, foram obtidos os parâmetros de acidez e teor de proteína totais em ambos genótipos e seus distintos processos de extrações da casca de jabuticaba em pó. Para fase três, foram selecionados dois dos resíduos avaliados nas fases I e II, cujo pó da casca de jabuticaba do genótipo de Clevelândia foi extraído pelo processo a vapor (GCLV) e o pó da casca de jabuticaba do genótipo de Verê foi extraído por esmagamento (GVRE). Em seguida, foram realizadas análises microbiológicas (coliformes a 45°C g-1, Salmonella spp. 25g-1 e bolores e leveduras) com o iogurte natural e com a cascas de jabuticaba em pó, selecionadas. Na sequência, foram elaboradas quatro formulações sendo duas para cada genótipo: GCLV ix 3,6% e GCLV 1,8% e duas proporções para as amostras, GVRE (3,6% e 1,8%). As formulações foram submetidas às análises sensorial de aceitabilidade, intenção de compra, frequência e motivo do consumo do produto avaliado, contando com 100 consumidores não treinados. Também foi avaliada a qualidade da cor das cascas de jabuticaba (genótipo Verê/Clevelândia) em pó após extrações (vapor/esmagamento), e foram analisadas as coordenadas de cor a*, b*, L*, C*, H* e Δab*. O produto desidratado e o iogurte apresentaram baixa contagem para fungos filamentosos, leveduras, coliformes termotolerantes e ausência de Salmonella spp., indicando boas condições de processamento. A adição da casca de jabuticaba em pó, no iogurte, resultou em boa aceitação para as amostras GCLV 1,8g; GCLV 3,6 g e GVRE 1,8g situando-se entre o termo gostei moderadamente e gostei muito. As mesmas obtiveram resultados de boa intenção de compra para as amostras GCLV 1,8g; GCLV 3,6 g e GVRE 1,8g. Na cor, a casca de jabuticaba em pó não teve a qualidade afetada até 135 dias de armazenamento. De forma geral, as cascas obtidas por esmagamento apresentaram melhores índices de flavonoides, fenólicos e atividade antioxidante pelo método DPPH. Portanto, os antioxidantes desse produto em iogurte é uma alternativa promissora, visto que obtiveram resultados com bons índices para ambos genótipos e tratamentos de extração (vapor/esmagamento). Logo, além de dar destinação adequada a um resíduo, tal processo aproveita nutrientes e corantes naturais, importantes para agregar valor a vários alimentos

O bacon é um produto cárneo defumado que pode ser produzido através da defumação natural ou aplicação de fumaça líquida. Atualmente cerca de 4,3% das madeiras produzidas no Brasil é destinada à indústria. No entanto, o processo de defumação natural de produtos cárneos não tem sido empregado com frequência pelas indústrias, por ser mais demorado em comparação ao uso de fumaça líquida e por ser uma alternativa de segurança que evita a presença de compostos tóxicos no produto. Com isto, se torna importante estudar a aplicação de madeiras de reflorestamento na defumação de bacon e como este aspecto pode influenciar na resposta sensorial do consumidor frente ao produto, através da aplicação de um novo método de análise realizado com consumidores, a dominância temporal de sensações. No primeiro capítulo desta dissertação é apresentada uma revisão bibliográfica relatando os métodos de analise sensorial de alimentos que podem ser aplicados para o estudo das propriedades sensoriais de carnes e produtos cárneos. Já no segundo capítulo foi utilizada a dominância temporal de sensações para estudar as propriedades sensoriais dinâmicas de bacon defumado com seis tipos de madeira de reflorestamento e uma amostra produzida com aspersão de fumaça líquida. Os atributos dominantes foram crocante, seguido de defumado. Além disso, uma descrição detalhada da trajetória percorrida pelas amostras durante a avaliação foi obtida, resultando no sucesso da aplicação deste método para caracterização e também compreensão da percepção do consumidor no decorrer da análise. Os métodos clássicos de análise sensorial e as novas metodologias rápidas tem se destacado como ferramentas de aplicação em estudos científicos e na indústria de alimentos, sendo capazes de fornecer novas perspectivas, buscando atender as demandas de mercado, ouno desenvolvimento de produtos, buscando repostas rápidas e eficazes com menor investimento financeiro. / Bacon is a smoked meat product that can be produced with natural smoke or with the application of liquid smoke. Currently, almost 4,3% of the wood produced in Brazil goes to the industry. However, the natural smoking process of meat products has not been frequently employed by the industry because it is more time-consuming compared to the use of liquid smoke and its an alternative more safe avoiding toxic compounds in the product. Due to this, it is important to study the application of reforestation woods in the bacon smoking process and how this can influence the sensory response of the consumer to the product trought the application of a new rapid method of analysis with consumers, the temporal dominance of sensations. On the first chapter of this master\'s thesis, a literature review reporting the methods of sensory analysis of foods that can be applied to the study of the sensory properties of meat and meat products is presented. In the second chapter, the temporal dominance of sensations was used to study the dynamic sensory properties of bacon smoked with six types of reforested woods and a sample produced with liquid smoke immersion. The dominant attribute was crispy, followed by smoked. In addition, a detailed description of the trajectory crossed by the bacon samples during the evaluation was obtained, resulting in the successful application of this method for characterization and comprehension of consumer\'s perception along the time of the analysis. The classical methods and the rapid and new methodologies of sensory analysis have been highlighted as important tools for application in scientific studies and in the food industry, being able to provide new perspectives, seeking to meet a market demand, or in product development, searching to quick and effective responses with lower financial investment.

O bacon é um produto cárneo defumado que pode ser produzido através da defumação natural ou aplicação de fumaça líquida. Atualmente cerca de 4,3% das madeiras produzidas no Brasil é destinada à indústria. No entanto, o processo de defumação natural de produtos cárneos não tem sido empregado com frequência pelas indústrias, por ser mais demorado em comparação ao uso de fumaça líquida e por ser uma alternativa de segurança que evita a presença de compostos tóxicos no produto. Com isto, se torna importante estudar a aplicação de madeiras de reflorestamento na defumação de bacon e como este aspecto pode influenciar na resposta sensorial do consumidor frente ao produto, através da aplicação de um novo método de análise realizado com consumidores, a dominância temporal de sensações. No primeiro capítulo desta dissertação é apresentada uma revisão bibliográfica relatando os métodos de analise sensorial de alimentos que podem ser aplicados para o estudo das propriedades sensoriais de carnes e produtos cárneos. Já no segundo capítulo foi utilizada a dominância temporal de sensações para estudar as propriedades sensoriais dinâmicas de bacon defumado com seis tipos de madeira de reflorestamento e uma amostra produzida com aspersão de fumaça líquida. Os atributos dominantes foram crocante, seguido de defumado. Além disso, uma descrição detalhada da trajetória percorrida pelas amostras durante a avaliação foi obtida, resultando no sucesso da aplicação deste método para caracterização e também compreensão da percepção do consumidor no decorrer da análise. Os métodos clássicos de análise sensorial e as novas metodologias rápidas tem se destacado como ferramentas de aplicação em estudos científicos e na indústria de alimentos, sendo capazes de fornecer novas perspectivas, buscando atender as demandas de mercado, ouno desenvolvimento de produtos, buscando repostas rápidas e eficazes com menor investimento financeiro. / Bacon is a smoked meat product that can be produced with natural smoke or with the application of liquid smoke. Currently, almost 4,3% of the wood produced in Brazil goes to the industry. However, the natural smoking process of meat products has not been frequently employed by the industry because it is more time-consuming compared to the use of liquid smoke and its an alternative more safe avoiding toxic compounds in the product. Due to this, it is important to study the application of reforestation woods in the bacon smoking process and how this can influence the sensory response of the consumer to the product trought the application of a new rapid method of analysis with consumers, the temporal dominance of sensations. On the first chapter of this master\'s thesis, a literature review reporting the methods of sensory analysis of foods that can be applied to the study of the sensory properties of meat and meat products is presented. In the second chapter, the temporal dominance of sensations was used to study the dynamic sensory properties of bacon smoked with six types of reforested woods and a sample produced with liquid smoke immersion. The dominant attribute was crispy, followed by smoked. In addition, a detailed description of the trajectory crossed by the bacon samples during the evaluation was obtained, resulting in the successful application of this method for characterization and comprehension of consumer\'s perception along the time of the analysis. The classical methods and the rapid and new methodologies of sensory analysis have been highlighted as important tools for application in scientific studies and in the food industry, being able to provide new perspectives, seeking to meet a market demand, or in product development, searching to quick and effective responses with lower financial investment.

Os subprodutos do processamento de laranja representam sérios problemas de contaminação ao meio ambiente, mas estudos os apontam como alternativas promissoras, como ingredientes para a indústria alimentícia, devido ao seu elevado teor de fibra e pectina. Este trabalho teve o objetivo de estudar as propriedades funcionais da fibra obtida da polpa da laranja e sua aplicação em mortadelas de frango com baixo teor de gordura. A fibra da laranja foi obtida do processamento de suco concentrado, com granulomentrias de 1.322m&#181; (grossa), 786m&#181; (média) e 447 m&#181; (fina). O resultado da composição da fibra foi de 45,6% de fibra total, 26,8% de fibra insolúvel, 18,8% de fibra solúvel e 11,2% de pectina. Com relação às propriedades funcionais, a fibra \"grossa\" apresentou maior capacidade de reter água (p<0,05) às demais estudadas. A estabilidade da emulsão para as aplicações de 1, 2 e 3% de fibra apresentou resultado superior para a fibra \"fina\", não apresentando diferença significativa (p>0,05) da fibra de trigo, porém significativamente (p<0,05) superior ao controle (sem adição de fibras). Concentrações de 1,0 e 3,0% de fibra fina foram utilizadas para se obter mortadelas de frango com teor reduzido de gordura (4 e 16%), através do planejamento fatorial, sendo comparadas com uma formulação controle contendo 24% de gordura. No nível de 3% de fibra ocorreu aumento de valor b*, intensificando a cor amarela das mortadelas. A formulação (F3), com 1% de fibra e 4% de gordura, apresentou a melhor aceitação em todos os testes sensoriais realizados. A adição de fibras afetou significativamente (p<0,05) o resultado de gordura e o valor calórico. Os valores de pH, aw e estabilidade microbiológica mantiveram-se estáveis no período de estocagem (três meses sob refrigeração). Na microscopia, os produtos com fibra revelaram íntima associação entre fibra e glóbulos de gordura, resultando em emulsão cárnea estável, embora a reação com a fração protéica não esteja totalmente entendida. Concluímos que há possibilidade de produzir ingredientes a partir do resíduo do suco de laranja para serem utilizados como agente emulsionante para estabilizar produtos cárneos emulsionados sem prejudicar as propriedades funcionais da carne, mantendo suas características de sabor e aroma e com benefícios econômicos. / Orange by-products from orange juice production represent deleterious and ecological problems to the environment. However reports have been pointed out a promising role as ingredients for food production by being relevant sources of fiber and pectin. This work aims to evaluate the fibers functional properties obtained from orange pulp and its application in a light emulsion poultry product as mortadella. The orange fiber was obtained from concentrated orange juice residue under different sizes of granulometry of 1322m&#181; (thick size) 786m&#181; (middle size) and 447 m&#181; (thin size). This residue presented a total fiber amount of 45.6% being insoluble fiber fraction of 26.8%, soluble fiber fraction of 18.8% and pectin fraction of 11.2%. In relation to functional properties, the thick fiber presented highest water holding capacity in comparison to the others. The emulsion stability (ES) by the use of 1.0, 2.0, and 3.0% of thin fiber presented superior result although not different in relation to wheat fiber and higher in relation to the control formulation without fiber (p<0.05). One to 3.0% of thin fiber concentrations were used to obtain poultry mortadella with reduced amount of fat, 4.0% and 16.0%, respectively, defined by a factorial planning statistic and comparing to the control formulation of 24.0% fat. Results showed that at the level of 3.0% there was an increase of b* value meaning the increase of mortadella yellow color. The formulation containing 1.0% fiber and 4.0% fat was the product most accepted by the panelists in every attribute evaluated. The fiber addition affected the final result of fat content and caloric value classifying the product as a light meat product. Moreover, values of pH and aw did not altered and microbiologically this product was stable (3 months of storage under refrigeration). Under microscopy, the fiber-meat product revealed an intimate association between the fiber and fat globule although a possibility of reacting to protein fraction is not ruled out thus helping to stabilize the meat emulsion. In conclusion, our results show the possibility of producing orange juice residue ingredients to use as emulsifier agents in order to stabilize the meat emulsion products without sacrificing their meat functional properties keeping their typical taste and flavour with economical benefits.

Cerveja é toda bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo, podendo ainda parte do malte de cevada ser substituído por cereais malteados ou não e por carboidratos de origem vegetal transformados ou não. Nota-se quenas duas últimas décadas tem ocorrido um fenômeno no universo cervejeiro, o crescimento do mercado de cervejas que empregam adjuntos, entre eles os mais comuns como milho e trigo, e os não convencionais, como banana, canela, arroz preto. Visando a adição de características sensoriais diferentes adquiridas por provadores mais exigentes, aliado à redução de custos pela diminuição do uso de malte de cevada, o pinhão surge como alternativa de adjunto para a produção de cerveja. Este adjunto além de possuir conteúdo apropriado de amido, possui uma casca com compostos fenólicos que podem conferir coloração diferenciada ao produto. O principal objetivo desta pesquisa foi produzir uma cerveja utilizando diferentes proporções de malte de cevada e de pinhão de forma a se obter uma bebida alcoólica diferenciada que atenda a expectativa do consumidor. Inicialmente, testes preliminares foram realizados para determinar se a proporção de malte em relação ao pinhão seria suficiente para sacarificar todos os açúcares durante as etapas da mosturação. Após isto formulou-se 6 cervejas com diferentes proporções de pinhão e malte (10:90, 45:55 e 80:20 com e sem casca), em escala de bancada, em Erlenmeyer com capacidade de 2L, contendo 1,2L de mosto a 10,9°P e aquelas duas mais aceitas no teste de aceitação (sensorial) (10% pinhão com casca e 45% pinhão sem casca) foram reproduzidas em escala piloto (em reator com capacidade para 120L, contendo 50L de mosto). Os resultados mostraram que as cervejas produzidas (em escala de bancada) com maior teor de pinhão e com casca obtiveram os menores resultados de teor alcoólico. Isto ocorreu devido à maior concentração de compostos fenólicos presentes na casca de pinhão que são menos assimiláveis pela levedura, tendo a cerveja com 10% pinhão sem casca (em escala de bancada) a que obteve os melhores resultados em conversão em etanol bem como o grau de atenuação aparente(0,61). O aumento da escala de produção de bancada para escala piloto resultou numa diminuição do valor de extratos e teor alcoólico, devido à uma necessidade de maior utilização de água de lavagem (diminuição teor extratos). Para a análise sensorial, as amostras que apresentaram diferença estatísticaem nível de 5% de probabilidade entre si pelo teste t de Student e que foram escolhidas para reprodução em escala piloto foram as de 10% de pinhão com casca e de 45% de pinhão sem casca. Para a escala piloto, a cerveja comercial foi mais aceita em relação às amostras contendo pinhão (tanto para 10% com casca como 45% sem casca), para todos os atributos avaliados (coloração, aroma, gosto, impressão global e intenção de compra). Ainda assim, as cervejas produzidas em escala piloto foram tão bem ou mais aceitas que as mesmas proporções produzidas em escala de bancada, em relação ao parâmetro impressão global. / Beer is all beverage obtained by alcoholic fermentation of brewery wort provided of barley malt and water, with addiction of hop, may also the barley malt used in the elaboration of beer and of hop were substituted by your respective extracts. Part of the barley malt can be substituted by malted cereals or not, and for carbohydrates of vegetal origin transformed or not. This possibilities that the last two decades a phenomenon in the brewery universe, the growth of the beer markets that uses adjuncts besides them the most common as corn and wheat, and the nonconventional, as banana, cinnamon, black rice. Aiming to an addiction of different sensorial characteristics acquired by tasters more exigent, and to the reduction of costs by de diminution of use of barley malt, the \"pinhão\" surges as alternative of adjunct for the beer production. This adjunct besides have an appropriate content of starch, have a barley with phenolic compounds that can contribute for a differentially color to the product. The main objective of this search was produce a beer using different proportions of barley malt and of \"pinhão\" in order to obtain a differentiate alcoholic beverage that attends the expectation of consumer. Initially, preliminary tests were performed to determine the proportion of malt with respect to the pinion would be sufficient to sacarifice all sugars during mashing steps. After this, it was formulated 6 different proportions of \"pinhão\" and malt (10:90, 45:55 e 80:20 with and without bark),in bench scale in Erlenmeyer flasks with capacity 2L, 1,2L of wort containing 10.9 ° P and those two are more acceptable in acceptance test (sensory) (10% \"pinhão\" with bark and 45% \"pinhão\" without bark) were reproduced in pilot scale (in reactor with a capacity of 120L, containing 50L of wort). The results showed that those with higher levels of \"pinhão\" with and without bark had the lowest alcohol content results, probably because of the higher concentration of phenolic compounds that are present in the \"pinhão\" bark that are less assimilable by yeast, having the beer with 10% \"pinhão\" (in stand scale) that obtained the best results in ethanol conversion. The best attenuation degree was when utilized the proportion 10% of \"pinhão\" with barley (0.60). The increase of scale of stand scale for pilot scale results in diminution of value of extracts and alcoholic content, due to an necessity of more utilization of washing water (diminution of content of extracts), having the beer with 10% of \"pinhão\" with barley obtained superiors results compared with 45% without bark, that was shown in stand scale. For the sensorial analysis, in relation to stand scale, the samples that presented statistical differences in level of 5% of probability by the t of Student and was chosen to make in pilot scale was 10% of pinhão with bark and 45% \"pinhão\" without bark.For the pilot scale, the commercial beer was more accepted in relation to the sample containing pinhão (for both cases, with 10% with bark and 45% without bark), for all evaluated attributes (color, aroma, flavor, global impression and intention of buy).However, comparing the stand with pilot scale, it has noticed an increase of the value of global evaluation during sensorial analysis. However, the beer produced in pilot scale was so or more accepted than the same proportions produced in bench scale, in relation to the parameter global impression.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1076293 bytes, checksum: e93b44f17488b33d1721a995828d5ab1 (MD5) Previous issue date: 2013-02-19 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The flour obtained from the watermelon bast is a byproduct with important nutritional characteristics, which is being considered a promising alternative for the development of new products. The objectives of this work were to study the process of the production of the flour from the white part of watermelon and the development of new cookies source and rich in dietary fiber. The flour was obtained by convective drying using the following conditions: temperature of 60°C, process duration of 240 minutes and air velocity of 3.0 m/s, followed by milling, grinding and sieving processes. The physico-chemical compositions were determined for the raw material, the flour and the cookies. The cookies formulations used were three: control (CT), source of dietary fiber (F1) and rich in dietary fiber (F2). For the sensory evaluation, forty-eight untrained panelists received samples of these biscuits and performed the sensory tests of acceptability, using a 9 point hedonic scale. Data analysis was performed using analysis of variance (ANOVA), using the statistical software Assistat 7.4 beta. For the flour, it was found values of moisture (9.55%) and ash (9.97%) contents within the current legislation standards, and high value of dietary fiber (33.30%) and minerals. The cookies formulated presented lower moisture content, water activity and protein, and higher contents of carbohydrates and ash. Regarding the analysis of acceptability, formulations F1 and CT obtained scores &#8805; 6, with the attributes of color and texture as the most relevant. The flour from the white part of watermelon can be considered a great alternative as an ingredient in baked goods. / A farinha da entrecasca de melancia é um subproduto com características nutricionais importantes, sendo uma alternativa promissora para o desenvolvimento de novos produtos. Os objetivos deste trabalho foram estudar o processo de produção da farinha da entrecasca de melancia e desenvolver novos biscoitos fonte e rico em fibra alimentar. A farinha foi obtida por secagem convectiva nas condições de temperatura de 60 °C, tempo de 240 minutos e velocidade do ar de 3,0 m/s, seguida das operações de trituração, moagem e peneiramento. Foram determinadas as composições físico-químicas, para a matéria-prima in natura, farinha e biscoitos. As formulações utilizadas para elaboração dos biscoitos foram três: controle (CT), fonte de fibras alimentares (F1) e rico em fibras alimentares (F2). Na avaliação sensorial, quarenta e oito provadores não treinados receberam amostras desses biscoitos e realizaram testes sensoriais de aceitação, utilizando escala hedônica de nove pontos. A análise dos dados foi realizada mediante análise de variância (Anova), utilizando-se o software estatístico Assistat 7.4 beta. Foram encontrados para a farinha valores de umidade (9,55%) e cinzas (9,97%) dentro dos padrões da legislação vigente, como também, alto valor de fibra alimentar (33,30%) e ainda de minerais. Os biscoitos formulados apresentaram menores valores de umidade, atividade de água e proteína, e maiores em cinzas e de carboidratos. Quanto à análise de aceitação, as formulações CT e F1 obtiveram escores &#8805; 6, sendo os atributos de cor e textura como os de maior relevância. Portanto, a farinha da entrecasca de melancia pode ser considerada uma ótima alternativa como ingrediente de produtos de panificação.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1143861 bytes, checksum: 8029067c3256f4f85c447cd92bab4fe1 (MD5) Previous issue date: 2014-02-26 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Natural from Mexico, the family of cactus corresponds to approximately 130 genera and 1500 species, lying mainly distributed in arid and semi-arid regions of the New World. One way to include this vegetable in human nutrition is process it into jelly. The objective of this research was to develop jelly palm (Opuntia ficus-indica) that meets the parameters physical, chemical, microbiological and sensory of quality, and characterize it in terms of nutritional composition and antioxidant potential. Formulations for the jelly palm were developed using 23 factorial design with 3 central points totaling 11 trials; having as independent variables the concentrations of sucrose in relation to pulp concentration (S/P), citric acid concentration (A) and concentration of pectin (P). The dependent variables were: pH, water activity, instrumental color (brightness, chromaticity a * and b *), texture, soluble solids and titratable acidity. Considering the parameters of physical quality and chemical, formulations of jelly palm were selected and conducted for microbiological analysis, which allowed the realization of sensory analysis without causing health risk assessors. The sensory characteristics were obtained by means of acceptance test and purchase s intent test. The formulation that received the best acceptance rates and lower sugar content was sent to continue the study in order to evaluate their nutritional and functional properties. The results of the experimental design demonstrated that pH, texture, soluble solids and titratable acidity were the dependent variables with the biggest influence on the quality of jelly palm due to models showed significance with 95 % confidence. The formulation with 35 % sucrose, 65 % pulp, 0.55 % citric acid and 0.5 % pectin was selected to continue the study due to lower sugar content and higher amount of pulp. The nutritional composition showed that the jelly palm is a compatible product to marmalades, has significant quantities of bioactive compounds and is low calorie. However it has an expressive little capacity to sequester the DPPH and ABTS radical. These data make the palm a product with technological feasibility. / Natural do México a família das cactáceas corresponde a aproximadamente 130 gêneros e 1500 espécies, encontrando-se distribuída principalmente nas regiões áridas e semiáridas do novo mundo. Uma das formas de incluir esse vegetal na alimentação humana é processá-lo em geleia. O objetivo desta pesquisa foi desenvolver geleia de palma (Opuntia ficus-indica) que atenda aos parâmetros de qualidade física, química, microbiológica e sensorial, além de caracterizá-la quanto à composição nutricional e seu potencial antioxidante. As formulações para a geleia de palma foram desenvolvidas utilizando o planejamento fatorial 23, com 3 pontos centrais totalizando 11 ensaios; tendo como variáveis independentes as concentrações de sacarose em relação à concentração de polpa (S/P), concentração de ácido cítrico (A) e concentração de pectina (P). As variáveis dependentes analisadas foram: pH, atividade de água, cor instrumental (luminosidade, cromaticidade a* e b*), textura, sólidos solúveis e acidez titulável. Considerando os parâmetros de qualidade físicos e químicos as formulações de geleia de palma foram selecionadas e conduzidas para análise microbiológica, que permitiu a realização da análise sensorial sem causar risco à saúde dos provadores. As características sensoriais foram obtidas por meio dos testes de aceitação e de intenção de compra. A formulação que recebeu os melhores índices de aceitação e o menor teor de açúcar foi encaminhada para dar continuidade ao estudo, de modo a avaliar suas propriedades nutricionais e funcionais. Os resultados do planejamento experimental demonstraram que as variáveis dependente de maior influência na qualidade das geleias de palma foram pH, textura, sólidos solúveis e acidez titulável, pois apresentaram modelos com significância de 95% de confiança. A formulação com 35% de sacarose, 65% de polpa, 0,55% de ácido cítrico e 0,5% de pectina foi selecionada para dar continuidade ao estudo por apresentar menor teor de açúcar e maior quantidade de polpa. A composição nutricional demonstrou que a geleia de palma é um produto compatível as geleias de fruta, possui quantidade apreciável de compostos bioativos e é hipocalórica. No entanto possui uma capacidade pouco expressiva para sequestrar o radical DPPH e ABTS. Esses dados tornam a palma um produto com viabilidade tecnológica.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1163393 bytes, checksum: bfcbc24af43a50f24de2784f58cf2567 (MD5) Previous issue date: 2010-09-09 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Calcium is an essential nutrient required for numerous biological functions. Its deficiency may contribute to the emergence of several chronic diseases. In this study the goal was to obtain a new formulation of bread enriched with whey powder and calcium carbonate, whose concentration is able to classify the product as a food rich in calcium. Were first prepared loaf bread with 7.5% whey powder and different concentrations of calcium carbonate (0.63%, 1.13%, 1.75%, 2.38% and 3.00%). The products obtained had their microbiological, physicochemical and sensory evaluation. Tests were conducted sensory acceptance and purchase intent with the five formulations prepared. The concentration of calcium at all concentrations produced was determined. The chemical composition of the final product was determined on the basis of physico-chemical and sensory. A test of consumer acceptance and attitudes was conducted with groups of different life stages. The microbiological characteristics of whey powder and sliced bread were in accordance with the standards established in legislation. As for the physical and chemical characteristics of bread, there was an increase in pH and acidity decrease with the the high concentration of calcium carbonate, which hampered slightly reduced specific volume at a concentration above 2.38%. The five formulations were developed well accepted and did not differ between groups (p> 0.05), the intention to purchase the formulations with a concentration 0.63%, 1.13% and 2.38% calcium carbonate had an average &#8805; a 4.0, however, there was no significant difference (p> 0.05) between formulations. Among the concentrations produced only 0.63% of calcium carbonate was not classified as food rich in calcium. The concentration of 2.38% calcium carbonate was selected as a final product based on the results of physico-chemical and sensory tests, reaching 78% of the RDA for adults. The sensory tests with groups of different stages of life showed that the enrichment of sliced bread with whey powder and calcium carbonate is accepted by the population as well as commercially viable in view of the consumer attitude shown by them. / O cálcio é um nutriente essencial necessário em diversas funções biológicas. Sua deficiência pode contribuir para o surgimento de várias doenças crônicas. Neste trabalho, o objetivo foi obter uma nova formulação de pão de forma enriquecido com soro de leite em pó e carbonato de cálcio, cuja concentração permita classificar o produto como alimento rico em cálcio. Primeiramente foram elaborados pães de forma com 7,5% de soro de leite em pó e diferentes concentrações de carbonato de cálcio (0,63%, 1,13%, 1,75%, 2,38% e 3,00%). Os produtos obtidos tiveram suas características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais avaliadas. Foram determinados o Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e fecais (NMP/mL) e pesquisa de Salmonella, pH, acidez, volume específico e umidade. Na avaliação sensorial realizaram-se testes sensoriais de aceitação e intenção de compra com as cinco formulações elaboradas. A concentração de cálcio em todas as concentrações elaboradas foi determinada. A composição química do produto final foi determinada, com base nos testes físico-químicos e sensoriais. Um teste de aceitação e atitude de consumo foi realizado com grupos de diferentes estágios de vida. As características microbiológicas do soro de leite em pó e dos pães de forma estavam de acordo com os padrões estabelecidos na legislação. Quanto às características físico-químicas dos pães, foi observado um aumento no pH e diminuição da acidez com o a elevação da concentração de carbonato de cálcio, o que prejudicou ligeiramente redução do volume específico na concentração acima de 2,38%. As cinco formulações elaboradas tiveram boa aceitação não diferindo entre si (p>0,05), quanto à intenção de compra as formulações com concentração 0,63%, 1,13% e 2,38% de carbonato de cálcio tiveram médias &#8805; a 4,0, no entanto, não foi verificada diferença significativa (p>0,05) entre as formulações. Dentre as concentrações elaboradas apenas a 0,63% de carbonato de cálcio não foi classificada como alimento rico em cálcio. A concentração 2,38% de carbonato de cálcio foi selecionada como produto final com base nos resultados da avaliação físico-química e dos testes sensoriais, alcançando 78% da IDR de adultos. Os testes sensoriais com grupos de diferentes estágios de vida mostraram que o enriquecimento de pães de forma com soro de leite em pó e carbonato de cálcio é aceito pela população, bem como viável comercialmente, tendo em vista a atitude de consumo por eles demonstrada.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 2168276 bytes, checksum: 5dbc05dbbef9f8d6f7a4c240e8bc725c (MD5) Previous issue date: 2010-11-25 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The marine shrimp Litopenaeus vannamei is a worldwide cultivated species, which is responsible for almost all the production of marine aquaculture in Brazil. Besides having a high nutritional value, it is also appreciated by consumers and there is the possibility of elaborating value-added products. The aim of this study is to evaluate the quality of the marine shrimp Litopenaeus vannamei in its lyophilizated form, using samples without pre-cooking and pre-cooked ones, and adding to them the tri and polyphospates and EDTA adictives. Experiences were made in order to determin the most adequate form of the shrimps rehydration and the physico-chemical analysis gathering centesimal composition, water activity, colour, water retention capacity, cholesterol level precision, fatty acids, aminoacids, vitamins, minerals, besides the caloric value, microbiological analysis and sensorial analysis. Lyophilization is a drying process in which the water passes from the solid to the vapor state, without going through the liquid state, leading to a decrease of the water activity and the food can be kept in room temperature. In this study, the rehydration was achieved in 2.5 minutes. The results showed that the Lyophilization process did not cause significant differences for water activity, pH and gain of weight in the rehydration. There has been a significantly different number for CRA in the TPF 5%-PC-L (99.99%). Lipids, proteins and ashes presented numbers with significant difference.The pré-cooked shrimps showed greater intensity of colour (62,05 to 71,06 for the angle a* and 19,22 to 32,59 for the angle b*). Phosphorus and Calcium presented figures between 189,06 and 301, 22 mg/100g. Cholesterol varied from 70,06 to 78,44 mg/100g. Fatty Acids with larger incidence were the mono and poliinsaturated. The aminoacids showed significant oscilations. The result of the sensorial analysis showed that the marine shrimp Litopenaeus vannamei lyophilizated is a product with a added value of great acceptation according to the consumers test. / O camarão marinho Litpenaeus vannamei é uma espécie cultivada em todo mundo, sendo responsável por quase toda produção da aquicultura marinha do Brasil. Além de ser um alimento de alto valor nutricional é bastante apreciado pelos consumidores podem ser elaborados produtos com valor agregado. Nesse contexto, de forma a avaliar a qualidade do camarão marinho, Litopenaeus vannamei, foram elaborados produtos sob a forma liofilizada utilizando-se amostras sem pre cozimento e pre cozidas, adicionadas dos aditivos tripolifosfato de sódio e EDTA. Foram realizados ensaios para a determinar a forma mais adequada da reidratação dos camarões e as análises físico-químicas envolvendo composição centesimal, atividade de água, cor, capacidade de retenção de água, determinação do teor de colesterol, ácidos graxos, aminoácidos, vitaminas, minerais, além do valor calórico, análises microbiológicas e analise sensorial. A liofilização, é um processo de secagem onde a água passa do estado sólido para o de vapor, sem passar pelo estado líquido, ocasionando uma redução da atividade de água e o alimento pode ser conservado em temperatura ambiente. No presente estudo a reidratação foi obtida em 2,5 minutos. Os resultados mostraram que o processo de liofilização não causou diferenças significativas para atividade de água, pH e ganho de peso na reidratação. Houve um valor significativamente diferente para CRA no TPF 5%-PC-L (99.99%). Lipídios, proteínas e cinzas apresentaram valores com diferença significativa. Os camarões pré cozidos apresentaram maior intensidade de cor (62,05 a 71,06 para o ângulo a* e 19,22 a 32,59 para o ângulo b*). Fósforo e Cálcio apresentaram valores entre 189,06 a 301, 22 mg/100g. Colesterol variou de 70,06 a 78,44 mg/100g. Os ácidos graxos com maior incidência foram os mono e poliinsaturados. Os aminoácidos apresentaram variações significativas. O resultado da análise sensorial mostrou que o camarão marinho Litopenaeus vannamei é um produto com valor agregado de grande aceitação pelo teste dos consumidores.