Quando aplicada em bebidas alcoólicas, a radiação ionizante pode ser usada para descontaminação de malte ou esterilização de mostos e tem sido proposta sua aplicação na aceleração do envelhecimento. Devido à internacionalização da cachaça, alguma confusão tem surgido sobre a sua identidade e a do rum. Este trabalho teve como propósito identificar, quantificar e comparar as substâncias químicas responsáveis pelo aroma de amostras de cachaça de alambique e de rum comercial, por meio de análises instrumentais e sensoriais. Pode-se afirmar haver forte correlação entre a concentração dos compostos voláteis analisados com a dose de radiação aplicada (0, 150 e 300Gy), em todas as amostras. De acordo com os testes triangulares, apenas para aroma, todos os provadores puderam distinguir nas amostras não irradiadas e irradiadas com 300Gy, a cachaça envelhecida do rum e a cachaça não envelhecida do rum, porém, não foram observadas diferenças entre a cachaça não envelhecida e a envelhecida. Os resultados da Análise Descritiva Quantitativa mostraram que as amostras não irradiadas de cachaça não envelhecida e as do rum diferiram entre si em relação aos atributos de aroma definidos como álcool, vinagre, baunilha, citros, melão, condimento, vegetal e grama, mas não em relação aos atributos caramelo e maçã. As amostras de cachaças não envelhecidas não irradiadas e irradiadas (300Gy) e as de rum não irradiadas e irradiadas (300Gy) diferiram entre si em relação aos atributos de aroma definidos como maçã, caramelo, vinagre, baunilha, citros, melão, condimento, vegetal e grama, mas não em relação ao aroma de álcool. De acordo com os resultados da cromatografia gasosa/olfatometria foi encontrada diferença significativa entre cachaça e rum não irradiados; cachaça não irradiada e cachaça irradiada (300Gy); e rum não irradiado e irradiado (300Gy), quando foram comparados seus aromas. / The irradiation process has being presented as an alternative technique in food preservation. When apply on beverages, radiation is mainly used for malt decontamination or sterilization of musts and had been proposed also to accelerate aging. Some confusion over rum and cachaça identities has arisen due to the internationalization of cachaça. This research aims to identify, quantify and compare the effect of gamma radiation on the aroma of the Brazilian spirit with rum, irradiated and non irradiated, by instrumental and sensory analysis. Results showed that the content of volatile compounds presented strong correlation with the radiation dose (0, 150 and 300Gy) for all the samples. According to Triangle Test for aroma, all the judges could distinguish among non irradiated and irradiated samples (300Gy), aged cachaça from rum and non aged cachaça from rum, but they couldn\'t distinguish aged cachaça from non aged cachaça. Analysis of variance (ANOVA) of the results from the quantitative descriptive analysis showed that non irradiated non aged cachaça and rum were different in their alcohol, vinegar, vanilla, citrus, melon, spice, vegetal and grass except caramel and apple aroma attributes. Non irradiated cachaça and irradiated cachaça (300Gy); and non irradiated rum and irradiated rum (300Gy) were different in their apple, caramel, vinegar, vanilla, citrus, melon, spice, vegetal and grass except alcohol aroma attributes. According to the gas chromatography/olfatometry results, significant difference was found among non irradiated cachaça and rum; non irradiated cachaça and irradiated cachaça (300Gy); and non irradiated rum and irradiated rum (300Gy) when their aromas were compared.

Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da utilização de película comestível, ácido ascórbico e cloreto de cálcio sobre a conservação do melão \'Amarelo\' minimamente processado. Primeiramente, visando à obtenção de um produto conveniente foram estudados os aspectos microbiológicos e os efeitos dos tratamentos sobre a taxa respiratória e a produção de etileno de produtos de melão durante o armazenamento refrigerado. Os frutos depois de selecionados, lavados e higienizados em solução de dicloroisocianurato de sódio dihidratado (200ppm) tiveram a polpa cortada em cubos (3cm de aresta), que foi imersa em solução de dicloroisocianurato de sódio dihidratado (100ppm) e drenada. A seguir, foram divididos em 4 lotes, cujos cubos foram imersos nas soluções de cloreto de cálcio a 1%, ácido ascórbico a 1% e película a base de alginato (1%) e um lote foi deixado sem tratamento, o qual serviu de testemunha. Após a segunda drenagem, os melões tratados foram acondicionados em bandejas de tereftalato de polietileno (PET) e armazenados a 5°C. Verificou-se que, em todos os tratamentos, houve redução da taxa respiratória ao longo do período de armazenamento e foi detectada baixa produção de etileno. Quanto à qualidade microbiológica, as contagens de bactérias psicrotróficas e de bolores e leveduras mantiveram-se dentro dos limites aceitáveis. Não foi detectada a presença de microrganismos do grupo coliformes e de Salmonella, mostrando que o processamento foi realizado de forma adequada. No segundo experimento estudou-se o efeito dos tratamentos químicos quanto à manutenção dos parâmetros físicos e químicos dos melões \'Amarelo\' minimamente processados. Verificou-se perda de massa de 0,34% durante todo o período de armazenamento. O ácido ascórbico fornecido pelo tratamento levou a um aumento na acidez nos frutos. O uso de película a base de alginato de sódio resultou em melões com menores teores de sólidos solúveis e de acidez titulável, menores pH e grau de solubilização da pectina, melhor sabor, além de coloração mais escura da polpa, em decorrência da cor da solução filmogênica. Os tratamentos químicos estudados pouco afetaram as características físicas e químicas dos produtos de melão e não estenderam a sua vida útil. No terceiro experimento avaliou-se a manutenção da qualidade sensorial, utilizando provadores treinados, através do método da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), bem como a aceitação do produto pelo consumidor. A ADQ mostrou que os tratamentos testados não apresentaram efeito no prolongamento da vida útil dos melões \'Amarelo\' minimamente processados. O teste de consumidor indicou que os melões tratados com cloreto de cálcio e com ácido ascórbico foram os melhor aceitos pelos provadores e revelou que não houve diferença quanto à intenção de compra. No quarto experimento estudaram-se alternativas para o aproveitamento das cascas e das sobras de polpa de melões minimamente processados. Da casca foram desenvolvidos três produtos, compota, doce e glaceado; e com as sobras de polpa foram elaboradas geléias. O teste sensorial indicou que todos os produtos elaborados, com exceção do doce de melão, obtiveram boa aceitabilidade por parte dos julgadores, com índice de aceitabilidade acima de 80%. / This work aims to evaluate the effect of the use of edible film, ascorbic acid and calcium chloride on the conservation of minimally processed melon. In order to obtain a convenient product, the microbiological aspects have been studied in order to evaluate the effect of the treatments on the respiratory rate and ethylene production of melons during the refrigerated storage. The fruits were selected, washed and sanitized in sodium dichloroisocianurate dehydrated solution (200ppm). The pulp of the fruits was cut in cubes (3cm of edge), immersed in sodium dichloroisocianurate dehydrated solution (100ppm) and drained and consequently it was divided in four lots. These cubes were immersed in calcium chloride (1%), ascorbic acid (1%) and alginate film (1%) and a lot was left without any treatment, which served as control. After the second drainage, the melons were placed in trays of polyethylene terephtalate (PET) and stored at 5°C. It has been verified that in all the treatments there was a reduction of the respiratory rate during the storage and the low ethylene production was detected. Concerning the microbiological quality, psychotropic bacteria, molds and yeasts counts were within acceptable limits and fecal bacteria group and Salmonella were not detected which demonstrates that the processing was carried out adequately. The second experiment was studied in order to evaluate the effect of the chemical treatments on the maintenance of the physical and chemical parameters of minimally processed melons. It was verified that the loss of mass was 0.34% during the storage. The ascorbic acid supplied for the treatment suffered an increase of acidity of fruits. The edible coating of sodium alginate resulted in melons with fewer contents of soluble solids and titratable acidity, lesser pH and degree of pectin solubilization, better flavor, and pulp with darker coloration, which results the color of the film solution. It was concluded that the chemical treatments affected the physical and chemical characteristics of minimally processed melons a little and they did not extend the product\'s shelf-life. In the third experiment, the maintenance of the sensorial quality, using trained panelists, through the Quantitative Descriptive Analysis Method (QDA), as well as the acceptance of the product for the consumer has been evaluated. The QDA showed that the treatments were not presented to be effective in the prolongation of the shelf-life of minimally processed melons. The consumer test indicated that the melons treated with calcium chloride and ascorbic acid were more accepted by the panelists and showed that there was no significant difference about buying intention. The fourth experiment was intended to study alternatives for the exploitation of the peels and the pulp\'s leftovers of minimally processed melons. With the peels, three products were developed: compote, candy, icing candy and jellies were made with the leftovers of the pulp. The sensorial test indicated that all the elaborated products, except for the candy made of melon peel, showed good acceptability for panelists, with rate of acceptability above of 80%.

Diversos estudos têm mostrado que alimentos adicionados de probióticos e prebióticos, em quantidades suficientes, trazem benefícios à saúde humana. Estes benefícios se devem, fundamentalmente, ao seu efeito na manutenção da microbiota intestinal benéfica. Paralelamente, ocorre aumento do consumo de derivados do açaí em grandes centros urbanos no Brasil e até mesmo no exterior, principalmente a sua polpa e derivados, que se deve, principalmente, ao alto valor calórico da fruta e à presença de pigmentos antioxidantes. O presente trabalho teve como principal objetivo desenvolver um mix de açaí que apresente aspectos nutricionais e sensoriais semelhantes ao produto tradicional, porém com propriedade funcional suplementar, por se tratar de um alimento probiótico, prebiótico ou simbiótico. Quatro tratamentos foram produzidos (três vezes cada um deles), todos contendo mix de açaí congelado: M1 (controle), M2 (com L. acidophilus La-5 + B. animalis subsp. lactis Bb-12), M3 (com inulina) e M4 (com L. acidophilus La-5 + B. animalis subsp. lactis Bb-12 + inulina) e armazenados a -18 °C por até 3 meses. Após 1, 7, 14, 21, 28, 56 e 84 dias de armazenamento, foram determinadas as populações de microrganismos probióticos, o pH e a cor instrumental dos produtos. O teor de umidade foi determinado após a fabricação dos produtos (dia 0). Adicionalmente, após 7, 42 e 84 dias de armazenamento, foi realizada análise sensorial (aceitabilidade). Foi determinada a composição centesimal dos produtos, a partir de amostras mantidas liofilizadas. Todos os resultados foram comparados, através de análise estatística. A diferenciação na composição centesimal e no teor de sólidos entre as formulações decorreu da adição da fibra prebiótica. Com relação à evolução da cor e do pH, não houve variação importante ao longo do tempo, assim como entre os diferentes mixes de açaí estudados. Os produtos obtiveram boa aceitabilidade sensorial por parte dos provadores (médias das notas acima de 7, na maioria das formulações). Houve maior aceitabilidade dos mixes suplementados com o ingrediente prebiótico e o mix simbiótico recebeu notas médias significativamente mais elevadas (p < 0,05) em dois períodos de armazenamento (7 e 84 dias), quando comparado aos demais. O tempo de armazenamento não influenciou a avaliação sensorial significativamente (p > 0,05). Durante o período de armazenamento proposto, os probióticos apresentaram sobrevivência satisfatória (populações superiores a 108 UFC por porção diária), sob o ponto de vista da legislação brasileira vigente, com exceção do B. animalis subsp. lactis no mix não suplementado de inulina. O mix de açaí apresentou-se como boa matriz para veicular os microrganismos probióticos testados e a inulina contribuiu para uma maior aceitabilidade sensorial do produto. / Some studies have been showing that food products supplemented with probiotics and prebiotics, in sufficient amounts, result in benefits to human health. These benefits are related, fundamentally, to their effect on the healthy intestinal microbiota maintenance. Concomitantly, consumption of açai food products, mainly its pulp and derivatives, is increasing in urban centers in Brazil and also abroad. The high caloric value and the presence of antioxidant pigments are responsible for its higher consumption. The main aim of the present study was to develop an açai mix with nutritional and sensory aspects similar to the conventional product, but with a supplementary functional property, by being a probiotic, prebiotic or synbiotic food. Four trials where produced (three times each), all containing frozen açaimix: M1 (control), M2 (supplemented with L. acidophilus La-5 + B. animalis subsp. lactis Bb-12), M3 (supplemented with inulin) and M4 (supplemented with L. acidophilus La-5 + B. animalis subsp. lactis Bb-12 + inulin) and stored at -18 °C for up to 3 months. After 1, 7, 14, 21, 28, 56 and 84 days of storage, the products were analyzed for probiotic microorganisms populations, pH and instrumental color. The moisture content was determined soon after production (on day 0). Additionally, after 7, 42 and 84 days of production, sensory evaluation (acceptability test) was carried out. Finally, compositional analyses proceeded from freeze-dried samples. Results were compared through statistical analysis. Differences in compositional analyses and moisture content between trials were attributed to the presence or absence of inulin. Instrumental color and pH evolution were not influenced by the storage period and also no differences between the different acaimixes studied were observed (p > 0,05). Products were well accepted by the panellists, and mean scores were often above 7. Prebiotic fiber inulin improved overall acceptability of açaimixes and the synbiotic mix obtained higher mean score (p < 0.05) in two storage periods (7 and 84 days), when compared to the others. The storage period did not influence sensory evaluation significantly (p > 0.05). During the storage period studied, probiotics showed a satisfactory survival (viability higher than 108 cfu for the products daily portion), according to the current Brazilian legislation, except for B. animalis subsp. lactis in the mix not supplemented with inulin. The açaimix showed to be a good matrix for the probiotic microorganisms tested and inulin contributed for a higher acceptability of the product.

Cerveja é toda bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo, podendo ainda parte do malte de cevada ser substituído por cereais malteados ou não e por carboidratos de origem vegetal transformados ou não. Nota-se quenas duas últimas décadas tem ocorrido um fenômeno no universo cervejeiro, o crescimento do mercado de cervejas que empregam adjuntos, entre eles os mais comuns como milho e trigo, e os não convencionais, como banana, canela, arroz preto. Visando a adição de características sensoriais diferentes adquiridas por provadores mais exigentes, aliado à redução de custos pela diminuição do uso de malte de cevada, o pinhão surge como alternativa de adjunto para a produção de cerveja. Este adjunto além de possuir conteúdo apropriado de amido, possui uma casca com compostos fenólicos que podem conferir coloração diferenciada ao produto. O principal objetivo desta pesquisa foi produzir uma cerveja utilizando diferentes proporções de malte de cevada e de pinhão de forma a se obter uma bebida alcoólica diferenciada que atenda a expectativa do consumidor. Inicialmente, testes preliminares foram realizados para determinar se a proporção de malte em relação ao pinhão seria suficiente para sacarificar todos os açúcares durante as etapas da mosturação. Após isto formulou-se 6 cervejas com diferentes proporções de pinhão e malte (10:90, 45:55 e 80:20 com e sem casca), em escala de bancada, em Erlenmeyer com capacidade de 2L, contendo 1,2L de mosto a 10,9°P e aquelas duas mais aceitas no teste de aceitação (sensorial) (10% pinhão com casca e 45% pinhão sem casca) foram reproduzidas em escala piloto (em reator com capacidade para 120L, contendo 50L de mosto). Os resultados mostraram que as cervejas produzidas (em escala de bancada) com maior teor de pinhão e com casca obtiveram os menores resultados de teor alcoólico. Isto ocorreu devido à maior concentração de compostos fenólicos presentes na casca de pinhão que são menos assimiláveis pela levedura, tendo a cerveja com 10% pinhão sem casca (em escala de bancada) a que obteve os melhores resultados em conversão em etanol bem como o grau de atenuação aparente(0,61). O aumento da escala de produção de bancada para escala piloto resultou numa diminuição do valor de extratos e teor alcoólico, devido à uma necessidade de maior utilização de água de lavagem (diminuição teor extratos). Para a análise sensorial, as amostras que apresentaram diferença estatísticaem nível de 5% de probabilidade entre si pelo teste t de Student e que foram escolhidas para reprodução em escala piloto foram as de 10% de pinhão com casca e de 45% de pinhão sem casca. Para a escala piloto, a cerveja comercial foi mais aceita em relação às amostras contendo pinhão (tanto para 10% com casca como 45% sem casca), para todos os atributos avaliados (coloração, aroma, gosto, impressão global e intenção de compra). Ainda assim, as cervejas produzidas em escala piloto foram tão bem ou mais aceitas que as mesmas proporções produzidas em escala de bancada, em relação ao parâmetro impressão global. / Beer is all beverage obtained by alcoholic fermentation of brewery wort provided of barley malt and water, with addiction of hop, may also the barley malt used in the elaboration of beer and of hop were substituted by your respective extracts. Part of the barley malt can be substituted by malted cereals or not, and for carbohydrates of vegetal origin transformed or not. This possibilities that the last two decades a phenomenon in the brewery universe, the growth of the beer markets that uses adjuncts besides them the most common as corn and wheat, and the nonconventional, as banana, cinnamon, black rice. Aiming to an addiction of different sensorial characteristics acquired by tasters more exigent, and to the reduction of costs by de diminution of use of barley malt, the \"pinhão\" surges as alternative of adjunct for the beer production. This adjunct besides have an appropriate content of starch, have a barley with phenolic compounds that can contribute for a differentially color to the product. The main objective of this search was produce a beer using different proportions of barley malt and of \"pinhão\" in order to obtain a differentiate alcoholic beverage that attends the expectation of consumer. Initially, preliminary tests were performed to determine the proportion of malt with respect to the pinion would be sufficient to sacarifice all sugars during mashing steps. After this, it was formulated 6 different proportions of \"pinhão\" and malt (10:90, 45:55 e 80:20 with and without bark),in bench scale in Erlenmeyer flasks with capacity 2L, 1,2L of wort containing 10.9 ° P and those two are more acceptable in acceptance test (sensory) (10% \"pinhão\" with bark and 45% \"pinhão\" without bark) were reproduced in pilot scale (in reactor with a capacity of 120L, containing 50L of wort). The results showed that those with higher levels of \"pinhão\" with and without bark had the lowest alcohol content results, probably because of the higher concentration of phenolic compounds that are present in the \"pinhão\" bark that are less assimilable by yeast, having the beer with 10% \"pinhão\" (in stand scale) that obtained the best results in ethanol conversion. The best attenuation degree was when utilized the proportion 10% of \"pinhão\" with barley (0.60). The increase of scale of stand scale for pilot scale results in diminution of value of extracts and alcoholic content, due to an necessity of more utilization of washing water (diminution of content of extracts), having the beer with 10% of \"pinhão\" with barley obtained superiors results compared with 45% without bark, that was shown in stand scale. For the sensorial analysis, in relation to stand scale, the samples that presented statistical differences in level of 5% of probability by the t of Student and was chosen to make in pilot scale was 10% of pinhão with bark and 45% \"pinhão\" without bark.For the pilot scale, the commercial beer was more accepted in relation to the sample containing pinhão (for both cases, with 10% with bark and 45% without bark), for all evaluated attributes (color, aroma, flavor, global impression and intention of buy).However, comparing the stand with pilot scale, it has noticed an increase of the value of global evaluation during sensorial analysis. However, the beer produced in pilot scale was so or more accepted than the same proportions produced in bench scale, in relation to the parameter global impression.

Made available in DSpace on 2016-10-13T14:10:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Mirella Cais Jeccic de Oliveira.pdf: 2171164 bytes, checksum: cdb6b86963b6778b129d92ee54a6d116 (MD5) Previous issue date: 2016-02-16 / Companies need to innovate continuously to maintain market leadership. When the market is overloaded, the challenge is to create innovative products to attract and satisfy consumers. The overall objective of this study is to understand the behavior of consumers of red wine, coffee and beef based on sensory perception, when subjected to stimuli with attributes so when stimulated with different products and different stages of consumption. Consumers in different countries tested the chosen products. First, it conducted a quantitative study in Italy explored with red wine and the possible variations of sensory perceptions of the product through the five senses. The second study was qualitative and performed with form of coffee to address different consumer perceptions of the same age from different nationalities. Finally, the third study was qualitative and performed with beef in Boutique meat with consumers in São Paulo. The results showed that sensory analysis is an important indicator of food quality and therefore can create differentiation through improved sensory characteristics and improve the communication on the sensory attributes to consumers. There was no difference between the perceptions of consumers in different countries. The theoretical contribution of the study was to cover the gap theme sensory analysis. / As empresas se mantém em contínua inovação para manterem a liderança no mercado. Quando o mercado está sobrecarregado o desafio consiste na criação de produtos inovadores para atrair e satisfazer consumidores. O objetivo geral desse estudo é de entender o comportamento dos consumidores de vinho tinto, café e carne bovina com base na percepção sensorial, quando submetidos a estímulos com atributos, ou seja, quando estimulados com diferentes produtos e em diferentes fases de consumo. Os produtos escolhidos foram testados por consumidores de diferentes países. Em primeiro lugar, foi realizado um estudo quantitativo na Itália com vinho tinto e as possíveis variações de percepções sensoriais do produto através dos cinco sentidos. O segundo estudo foi qualitativo e realizado com café de forma a analisar as diferentes percepções dos consumidores de mesma faixa etária de diversas nacionalidades. E, por fim, o terceiro estudo foi qualitativo e realizado com carne bovina em Boutique de carne, com consumidores do município de São Paulo. Os resultados concluíram que a análise sensorial é um importante indicador de qualidade dos alimentos e que, portanto, pode-se criar a diferenciação pela melhoria das características sensoriais bem como melhorar a comunicação sobre os atributos sensoriais para os consumidores. Não houve diferença entre a percepção sensorial dos consumidores de países distintos. A contribuição do estudo foi de cobrir a lacuna do tema análise sensorial, aplicar e comparar diferentes alimentos.

Introdução. A hipertensão arterial é um importante problema de saúde pública e está diretamente associada à ingestão de sódio. As fontes de sódio na alimentação são diversas, como alimentos processados, sal adicionado durante o preparo das receitas, acrescido à mesa ou inerente aos alimentos. Em todo o mundo ocorrem iniciativas para reduzir o consumo de sal, e estas envolvem estratégias como a reformulação de produtos pela indústria de alimentos e também a elaboração de guias para os serviços de alimentação. Objetivo. Avaliar a contribuição de sódio das preparações para uma refeição e a percepção sensorial dos comensais em relação à quantidade de sal e aceitação de preparações em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Metodologia. Foram selecionadas 10 receitas representativas do padrão de cardápio de uma Unidade de Alimentação e Nutrição que são preparadas com frequência. Estas receitas tiveram seu preparo acompanhado para a elaboração de fichas técnicas e a quantidade de sódio foi calculada de maneira indireta, através de tabelas de composição de alimentos. Após a padronização das receitas estas foram servidas e avaliadas pelos comensais quanto à quantidade de sal na preparação e sua aceitação, por meio de uma escala mista e hedônica, respectivamente. Resultados. O cálculo da quantidade de sódio das preparações demostrou que uma refeição completa, composta por alguns dos pratos analisados, pode oferecer ate 3.287 mg de sódio, superando em 3,4 vezes a recomendação do PAT para grandes refeições e em 64% a recomendação da OMS para o consumo diário de sódio. Foram aplicados 1616 questionários válidos para identificar a percepção da quantidade de sal e aceitação de preparações. Em uma escala de 0 a 6 pontos, todas as preparações foram consideradas pelos avaliadores com quantidade moderada de sal e com aceitação superior a 4 pontos. Não apresentaram correlação entre a percepção do sal e a sua aceitação. Conclusão. Todas as preparações apresentaram grande quantidade de sódio que excede as recomendações. A quantidade de sal das preparações, para esse grupo, não está em excesso e dentro do padrão de aceitação. É importante que a unidade reavalie suas receitas a fim de diminuir a quantidade de sal utilizada e de ingredientes fonte de sódio. / Introduction. Hypertension is a major public health problem and is directly related to sodium intake. Sodium in food sources are diverse, such as processed foods, salt added during preparation of recipes, added to the table or inherent to food. Worldwide occur initiatives to reduce salt intake, and these involve strategies such as product reformulation by the food industry and also the preparation of guides to food services. Objective. Assess the collaboration of sodium in a meal and evaluate the sensory perception of the diners about the amount of salt and acceptance of preparations in a food service. Methodology. We selected 10 representative recipes of a standard menu of a food service that are prepared regularly. These recipes had their preparation followed for the preparation of technical files and the amount of sodium was calculated indirectly, through food composition tables. After the standardization of the recipes, they were served and evaluated by the consumers as the amount of salt in the preparation and their acceptance by a mixed and hedonic scale, respectively. Results. The calculation of the amount of sodium of the preparations demonstrated that a full meal composed of some of the dishes analyzed, can provide up to 3,287 mg of sodium, exceeding by 3.4 times the recommendation of the PAT for large meals and 64% the recommendation of OMS for daily sodium intake. 1616 valid questionnaires were applied to identify the perception of the amount of salt and acceptance preparations. On a scale of 0 to 6 points, all preparations were considered by evaluators with moderate amount of salt and with high acceptance of 4 points. No correlation between the perception of salt and its acceptance was presented. Conclusion. All preparations showed a great amount of sodium that unfeasible the consumption within the recommendations. The amount of salt added in the preparations for this group is not in excess and in the standard acceptance. It is important that the unit re-evaluate their recipes in order to reduce the amount of salt used and sodium source ingredients. Describers:

A soja é uma leguminosa com alto valor nutricional, devido principalmente a seu alto conteúdo protéico. Dentre a cultura de grãos, a soja caracteriza-se como a mais importante do país, o que representa um incentivo ainda maior para o consumo desse alimento. Porém, este alimento ainda sofre restrições por parte dos consumidores ocidentais, devido, principalmente a seu odor e sabor característicos, conhecidos como beany flavor, que é proporcionado pela ação da enzima lipoxigenase. A ação catalítica exercida por esse tipo de isoenzima sobre ácidos graxos poliinsaturados, ácido linolênico e linoléico, dos grãos de soja é um dos principais fatores responsáveis pelo aparecimento dos compostos carbonílicos, os quais causam o sabor desagradável em grãos. Para melhorar as características organolépticas da soja, pesquisadores desenvolveram novas cultivares, sem a presença da lipoxigenase. O objetivo deste trabalho foi avaliar diferenças físicas, químicas e sensoriais entre as cultivares de soja com lipoxigenase e sem lipoxigenase (cultivar BRS 232 e BRS 257, da Embrapa, respectivamente) e analisar as possíveis alterações promovidas por diferentes doses de radiação (0, 4 e 8 kGy) nos grãos de soja crus e cozidos. As análises físicas realizadas foram o tempo de cocção e o tempo de hidratação dos grãos. As análises químicas realizadas foram a composição centesimal, digestibilidade da proteína, fatores antinutricionais, teor de isoflavonas e capacidade antioxidante (DPPH e ABTS). Os aspectos sensoriais foram determinados por análise sensorial realizada aplicando-se métodos analíticos de diferenciação para seleção de provadores, e método descritivo para determinar a qualidade da soja. Ao final, foi realizada análise estatística fatorial 3x2x2 (doses de irradiação x cultivares x tratamentos) para análise, comparação e discussão dos resultados obtidos. Os resultados mostraram diferenças nas medidas das análises físicas com a irradiação e com as diferentes cultivares. Além disso, as diferentes cultivares apresentaram diferenças na composição centesimal, digestibilidade, teor de fenólicos, isoflavonas e inibidor de tripsina. A cocção promoveu diferença em todos os componentes estudados, com exceção da digestibilidade protéica dos grãos. Por outro lado, a irradiação afetou os compostos antinutricionais, a digestibilidade protéica e o teor de isoflavonas agliconas. Os dados da análise sensorial mostraram que o sabor e a textura das amostras não diferiram entre os cultivares e não foram afetadas pela irradiação. / The soybean is a vegetable with high nutricional value, mainly due to its high protein content. Among the culture of grains, the soybeam is the most important in Brazil, what represents a greater incentive for the consumption of this food. However, a great claim of occidental consumer is its characteristic odor and flavor, known as beany flavor, which is provided by the action of lipoxigenase enzyme. The catalytic action exerted by this type of isoenzime on pollyunsaturated fatty acids, linolenic and linoleic acid of the soy grains, is one of the main factors responsible for the appearance of the carbonyl compounds, which cause the unpleasant flavor in grains. To enhance the organoleptic characteristics of soybeans, researchers have developed new cultivars, without the presence of lipoxigenase. The objective of this study was tof evaluate physical, chemical and sensorial differences between the two soy cultivar, with and without lipoxygenases (cultivars BRS 232 and BRS 257, of Embrapa, respectively) and to analyze the possible changes promoted by different radiation doses (0, 4 and 8 kGy) in raw and cooked soybean grains. The physical analyses were: time of cooking and hydration of the grains. The chemical analyses were: centesimal composition, protein digestibility, antinutritional factors, isoflavone content and antioxidant capacity (DPPH and ABTS). The sensory aspects were determined by sensorial analysis performed by appling analytical methods of differentiation for selection of panelists, and descriptive method to determine the quality of the soybean. At the end, factorial statistical analysis was performed 3x2x2 (irradiation doses X cultivars x treatment) for analysis, comparison and discussion of the obtained results. The results showed differences in physical analyses with the irradiation and between the two cultivars. Besides, the cultivars presented differences in the centesimal composition, digestibility fenolic content, isoflavone content and tripsin inhibitor. Cooking promoted difference in all the studied components, except for the proteic digestibility of the grains. On the other hand, the irradiation affected the antinutritional contents, the proteic digestibility and the content of aglicone isoflavones. Data from sensory analysis showed that the taste and the texture of the samples didn\'t differ between the cultivars and were not affected by the irradiation.

Foi avaliado o efeito do método de processamento do milho (PRC) e do teor de fibra insolúvel em detergente neutro proveniente de forragem (FDNf) na qualidade físico- químicas, analise sensorial e no perfil de ácidos graxos da carne in natura e após cocção de bovinos Nelore em confinamento. Foram utilizados 56 bovinos não castrados da raça Nelore, com peso inicial de 382 kg. Os animais foram distribuídos em baias individuais sendo separados de acordo com o peso vivo inicial, formando assim o delineamento em blocos completos casualizados, em esquema fatorial 2x4. Do total de 112 animais foram selecionados aleatoriamente 56 bovinos perfazendo sete animais de cada tratamento. Foram confinados durante 81 dias, sendo 21 dias de adaptação e 60 dias de tratamento. As dietas de tratamento continham teores de 3, 8, 13 e 18% de fibra insolúvel em detergente neutro proveniente de forragem (FDNf) e dois métodos de processamentos dos grãos de milho, sendo grão úmido ensilado - GU e grão seco moído fino - MM. Os dados foram analisados pelo procedimento MIXED e as medias foram determinadas pelo LSMEANS. As medias foram determinadas pelo LSMEANS. Testes para os efeitos fixos com valores de probabilidade inferiores ou iguais a 0,05 foram considerados significativos. Não foi observado efeito de interação entre FDNf e PRC para as características de qualidade da carne como umidade, força de cisalhamento, pH, cor e características sensoriais. Ao avaliar o teor de EE do músculo Longissimus dorsi houve diferença (P=0,05) entre os métodos de PRC utilizados. Os valores de EE obtidos no músculo L. dorsi dos animais alimentados foram de 1,80 vs. 1,48 para GU e MM, respectivamente. A relação ?6:?3 apresentou decréscimo linear com o aumento no teor de FDNf, mostrando uma relação de 4,24 na dieta com 3% e 3,31 para as dietas contendo 18% de FDNf (P<0,05). A concentração de CLA encontrada na carne de animais alimentados com GU está dentro da faixa recomendada para carne bovina que é de 0,2 a 1,0% do total de ácidos graxos. Houve um aumento no teor de lipídios na carne dos animais que receberam dietas com milho grão úmido ensilado. O aumento no teor de FDNf na dieta resultou em menor relação ?6:?3 na carne, algo desejável sob o ponto de vista da saúde do consumidor. O cozimento da carne não alterou o perfil de ácidos graxos da carne, pode-se então estimar o perfil de ácidos graxos por meio da análise em carnes cruas. / Was evaluated the effect of corn processing method (PRC) and the content of neutral detergent fiber from roughage (NDF) in physicochemical quality and sensory analysis in the fatty acid profile of fresh beef and after cooking of Nelore cattle feedlot. We used 56 Nellore bulls with an initial weight of 382 kg. The animals were divided into individual stalls being separated according to initial body weight, thus forming the randomized complete block design in a 2x4 factorial design. Of the total of 112 animals were randomly selected 56 bulls totaling seven animals of each treatment. Were confined for 81 days, being 21 days of adaptation and 60 days of treatment. The treatment diets contained levels of 3, 8, 13 and 18% neutral detergent fiber from roughage (NDFr) and two methods of processing corn grains, being high moisture corn - GU and finely ground dry corn - MM. The data were analyzed using the MIXED procedure and the media were determined by LSMEANS. Tests for fixed effects with probability values less than or equal to 0.05 were considered significant.] There was no interaction effect between NDFr and PRC for meat quality characteristics such as moisture, shear force, pH, color and sensory characteristics. When evaluating the EE content of the Longissimus dorsis there was difference (P=0.05) between the PRC methods used. The EE values obtained in the animals L. dorsi muscle were 1.80 vs. 1.48 for GU and MM, respectively. The concentration of CLA found in animals meat fed with GU is within the recommended range for beef which is 0.2 to 1.0% of total fatty acids. The relationship ?6:?3 displayed a linear decrease with the increase of NDFr level, showing a ratio of 4.24 in the diet with 3% NDFr and 3.31 in diets containing 18% NDFr (P<0.05). The concentration of CLA found in animals meat fed with GU is within the recommended range for beef which is 0.2 to 1.0% of total fatty acids. There was an increase in fat content in the meat of animals fed diets with high moisture corn silage. The increase in the content of FNDr in the diet, resulted in a lower ratio of ?6: ?3 in the flesh, desirable from the point of view of consumer health. The cooking of the meat did not alter the fatty acid profile of meat, can then estimate the fatty acid profile by analyzing in raw meats.

Os mexilhões são alimentos marinhos freqüentemente ingeridos crus, ou parcialmente cozidos, e o hábito de aferventar estes bivalves somente até que abram as valvas, é insuficiente para eliminar os microrganismos patogênicos eventualmente presentes neste molusco. Após levantamento inicial, e visando melhorar a qualidade do mexilhão Perna perna cultivado e comercializado no município de Ubatuba, SP, esta pesquisa estudou o crescimento de Staphylococcus aureus e Bacillus cereus em mexilhões in natura e pré-cozidos, e a eliminação dos mesmos por meio de tratamentos térmicos, avaliando, posteriormente, as características físico-químicas e sensoriais dos produtos. Em ambos os casos, lotes de 1 kg de mexilhão foram inoculados, individualmente, com cepas de S. aureus e B. cereus e mantidos, por 10 horas, a temperatura ambiente (25ºC±1ºC) e sob refrigeração (7ºC±1ºC). Posteriormente, foram estabelecidos seis tipos de tratamentos térmicos, sendo três sob vapor (5, 10 e 15 min) e três por imersão em água (5, 10 e 15 min), buscando estabelecer o binômio que proporcionasse a eliminação dos mesmos, e avaliando o rendimento, os aspectos físico-químicos e sensoriais. Para ambos microrganismos, ocorreu crescimento durante as 10 horas de estudo, sendo este mais evidente, nos tratamentos mantidos a temperatura ambiente. No mexilhão pré-cozido ocorreram as maiores contagens microbianas, se comparado ao mexilhão in natura. Com relação aos tratamentos térmicos, todos foram eficientes, eliminando os microrganismos da ordem de, pelo menos 2 ciclos logarítmicos, no entanto, os tratamentos térmicos por imersão em água, permitiram melhores resultados do que os tratamentos sob vapor. As análises fisico-químicas e sensoriais, não apresentaram diferença estatística entre os tratamentos térmicos estudados. Com o emprego de altas temperaturas por um determinado período, obteve-se perda de alguns minerais, como Potássio e Boro, tendo outros, não apresentado alteração com relação ao tempo de exposição ao calor. Já, quanto ao rendimento, houve diferença, em nível de 5%, sendo os melhores rendimentos alcançados nos menores tempos de exposição ao calor e, os tratamentos por imersão, apresentaram resultados melhores que os tratamentos sob vapor. Concluiu-se que o tratamento térmico, binômio tempo-temperatura, de 10 min em água à ebulição, é suficiente para reduzir os microrganismos, permitindo a retenção dos nutrientes e um rendimento de 54,36%, podendo, portanto, ser recomendado para os produtores, visando melhorar a qualidade do mexilhão, via adequação do manejo atualmente empregado. / Mussels are seafood frequently ingested raw or partially cooked and the habit of boiling bivalves only to open the valves, is insufficient to eliminate several species of pathogenic bacteria. Seeking to improve the quality of the cultivated and marketed Perna perna mussel in the district of Ubatuba, SP, this research studied the microbiological growth of Staphylococcus aureus and Bacillus cereus in fresh and pre-cooked mussels, and the elimination by thermal treatments, being evaluated its physicochemical and sensorial characteristics. For such, lots of 1 kg of mussel was inoculated individually with strains of S. aureus and B. cereus, and maintained by 10 hours at environmental temperature (25ºC±1ºC) and under refrigeration (7ºC±1ºC). Six thermal treatments were established, 3 in steam (5, 10 and 15 min) and 3 in boiling water (5, 10 and 15 min), being looked in the elimination of B. cereus and S. aureus, and also evaluating the performance, and physical-chemical and sensorial aspects. Microbiological growth was verified after 10 hours for both microorganisms, and this being more evident in the treatments maintained at environmental temperature. Pre-cooked mussel obtained the largest microbial developments, if compared to fresh mussels. About the thermal treatments, everyone was efficient, eliminating at least 2 logarithmic cycles, however, thermal treatments in boiling water obtained better results than the steam treatments. The physical-chemical and sensorial analyses, didn't present statistical difference among the thermal treatments studied. Use of high temperatures for a determinate period, obtained lost in some minerals, like potassium and boron, and others minerals not presented alteration in relation to the heat time exposure. Already in the performance, it was obtained statistical difference, being the best performances reached in the smallest times of heat exposition, and the treatments in boiling water presented better results than the steam treatments. The thermal treatment, binomial time-temperature, of 10 min in boiling water, is enough to reduce the microorganisms, allowing the retention of the nutrients and performance of 54.36%, could be recommended for the producers seeking to improve the traditional handling.

O experimento foi dividido em duas partes, sendo que inicialmente estudou-se os queijos Minas Frescal embalados sob ar atmosférico, atmosfera modificada de 70% CO2 e 30%N2 (ATM) e Vácuo e na segunda parte os queijos embalados sob os três tratamentos foram irradiados com doses de 2 KGy, sendo analisadas, nas duas partes do experimento, a evolução microbiana e as características sensoriais e físico-químicas do queijo sob os diferentes tratamentos durante o armazenamento a 4ºC. Na primeira fase do experimento verificou-se que a ATM e o Vácuo diminuíam a intensidade de crescimento da população de microrganismos mesófilos e psicrotróficos totais e reduziram a população de Staphylococcus coagulase positiva, mas não foram eficientes para o controle das populações coliformes totais e Escherichia coli, enquanto que no controle todas as populações cresceram continuamente, segundo os aspectos sensoriais de cor, odor e aparência dos queijos, mantiveram essas características durante os 40 dias de armazenamento e o controle diminuiu os índices de aceitabilidade progressivamente sendo rejeitado no 17º dia. Na segunda parte do experimento observou-se que irradiação no queijo Minas frescal com 2 KGy reduziu as populações de bactérias mesófilas aeróbias, psicrotróficas aeróbias e anaeróbias, Staphylococcus coagulase positiva, coliformes totais e Escherichia coli e os tratamentos ATM e Vácuo foram muitos eficientes pois eles evitaram o crescimento destes microrganismos durante o armazenamento, enquanto que no controle a população de mesófilos e psicrotróficos aeróbios cresceu durante o armazenamento. Segundo as características sensoriais, o tratamento ATM foi o mais eficiente pois este manteve a aparência, textura e sabor por mais de 43 dias, o vácuo por 36 dias e o controle por apenas 8 dias. A utilização da irradiação com atmosfera modificada juntamente com baixas temperaturas de armazenamento aumentaram a vida útil do queijo, impedindo o desenvolvimento microbiano no produto e mantendo suas características sensoriais. / The experiment was divided into two parts. Initially, it was studied the "Minas Frescal" cheeses packed under atmospheric air, modified atmosphere of 70% CO2 and 30% N2 (ATM) and vacuum. Second the cheeses packed under these three treatments had been radiated by doses of 2 KGy. In the two parts of the experiment, it was analyzed the microbial evolution and, the sensory and physical-chemical characteristics of the cheeses under the different treatments during a 4ºC-storage. In the first phase of the experiment it was verified that the ATM and the vacuum decreased the intensity of the total population growth of aerobic mesophilic and psichorotrophs and had reduced the population of Staphylococcus positive coagulase, but they had not been efficient controlling the total coliforms and Escherichia coli, while in control all the populations had continuously grown, according to the sensory characteristics of the cheeses, color, odor and appearance. These characteristics were kept the same during the 40 days of storage, and the control decreased the acceptability levels gradually, being rejected in the 17th day. In the second part of the experiment, it was observed that a 2KGy-irradiation over the "Minas Frescal" cheeses reduced the populations of aerobic mesophilic, aerobic and anaerobic psichorotrophs, Staphylococcus positive coagulase, total coliforms and Escherichia coli. The ATM and vacuum treatments were very efficient therefore they prevented the growth of these microrganisms during the storage, while in control, the aerobic mesophilic and psichrotrophs population grew during the storage. According to sensory aspects, the ATM treatment was the most efficient one, because it kept the appearance, texture and flavor for more than 43 days while the vacuum kept for 36 days and the control for only 8 days. The use of the irradiation with modified atmosphere and low temperatures of storage increased the shelflife of the cheeses, hindering the growth of the microbial populations in the product and keeping product sensory characteristics.