Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / During the agroindustrial processing steps of guava, are wasted materials such as peel and seed that are considered waste. However, waste represent considerable volumes of alternative sources of nutrients for human nutrition and that are discarded. In this context, this study aimed to determine the composition, physico-chemical and technological properties of the residue of guava, peel and seed, as well as evaluate the effect of diets prepared with this residue as a source of fiber parameters on biological response in Wistar rats. Additionally, cereal bars were developed, using seed meal and peel meal of guava as source of dietary fiber. The residues were analyzed for dry-matter content, ash, protein, lipids, dietary fiber, pectin, phenolic compounds, the copper binding capacity, hidration capacity, syneresis and fat binding capacity. The biological assay was conducted using 40 male Wistar rats, divided into four treatments of 10 animals, with different dietary fiber source: CONT, feed with AIN93G, TC, feed with guava peel, TS, feed with guava seed, TCS, feed with peel and seeds of guava. Later, cereal bars with high fiber content were developed, which were evaluated sensorially and nutritionally by chemical composition. The results showed the peel is a material rich in dietary fiber, highlighting the high content of soluble fiber and pectin. The guava peel is natural source of energy and minerals, with high hydration capacity and low syneresis. The seed showed good yield as a source of fiber, especially insoluble, protein and oil. Peel and seed showed significant value of copper binding capacity and phenolic compounds. Peel and seeds of guava as fiber source in diets of rats did not affect weight gain, average feed intake, feed conversion, epididymal fat, weight of liver and pancreas, total cholesterol, glucose and total protein. The animals submitted to treatment only with peel fibers had higher digestibility, higher content of nitrogen in the faeces, greater weight of the intestine and HDL increased. Treatment only with seed as fiber source allowed shortest time of transit. Regardless of the proportion of peel in the diet, the faces pH waslower. The decrease of triglycerides was greater when seed was introduced into the diet. The formulations of cereal bars tested had an average of 10,93% moisture, 60,55% of total carbohydrates, 9,62% lipids, 8,41% protein, 1,38% ash and 20,02% dietary fiber, increasing the fiber content in relation to the standard formulation. The test formulations showed satisfactory acceptability in all sensory attributes. Was not observed preference by formulation or significant influence of the proportion of waste, except for the texture, for the which the formulation with the highest percentage of waste had the smaller values. The study showed that peel and seeds of guava, usually wasted, have wide applicability in the food industry, being materials nutritious and source of fiber, which can assist be alternatives in order to control of biochemical parameters relevant. The formulations of cereal bar containing peel and seed of guava are source of fiber, consistent with the requirements of today's consumers who want products with nutritional and sensory quality. / Durante as etapas de processamento da goiaba nas agroindústrias, são desperdiçados materiais como a casca e a semente, os chamados resíduos. No entanto, eles possuem volumes consideráveis de fontes alternativas de nutrientes para a nutrição humana e são descartados. Nesse contexto, o presente trabalho teve como objetivo não só determinar a composição e as propriedades físico-químicas e tecnológicas do resíduo de goiaba, casca e semente, como também avaliar o efeito de dietas elaboradas com esse resíduo, como fonte de fibras, sobre parâmetros de resposta biológica em ratos Wistar. Adicionalmente, objetivou-se desenvolver barras de cereais, utilizando a farinha de semente e casca de goiaba como fonte de fibra alimentar. Os resíduos foram analisados quanto aos teores de matéria-seca, cinzas, proteína bruta, lipídeos, fibra alimentar, pectina, compostos fenólicos, capacidade de ligação ao cobre, capacidade de ligação à água, sinérese e capacidade de ligação à gordura. O ensaio biológico foi conduzido utilizando 40 ratos Wistar machos, distribuídos em 4 tratamentos de 10 animais, variando a fonte de fibra alimentar: CONT, ração AIN93G; TC, ração com casca de goiaba; TS, ração com semente de goiaba; TCS, ração com casca e semente de goiaba. Posteriormente, desenvolveram-se barras de cereais ricas em fibras, que foram avaliadas sensorialmente e nutricionalmente através de sua composição química. Os resultados mostraram a casca como material rico em fibras alimentares, destacando o alto teor em fibra solúvel e pectina. Ela é fonte natural de energia, bem como de minerais; tem alta capacidade de hidratação e baixa sinérese. A semente mostrou bom rendimento como fonte de fibras, principalmente insolúveis, proteínas e óleo. Casca e semente apresentaram valor expressivo de CLC e de compostos fenólicos. Como fonte de fibras em dietas para ratos, casca e semente de goiaba não afetaram ganho de peso, consumo alimentar médio, conversão alimentar, gordura epididimal, peso do pâncreas e fígado, colesterol total, glicose e proteínas totais. Os animais submetidos ao tratamento apenas com casca apresentaram maior digestibilidade das fibras, maior teor de nitrogênio nas fezes, maior HDL e maior peso de intestino. O tratamento apenas com semente como fonte de fibra possibilitou menor tempo de trânsito. Independentemente da proporção de casca na dieta, observou-se menor pH das fezes, já a diminuição de triglicerídeos foi maior à medida que a semente foi introduzida na dieta. As formulações de barras de cereais testadas apresentaram em média 10,93% de umidade, 60,55% de carboidratos totais, 9,62% de lipídeos, 8,41% de proteínas, 1,38% de cinzas e 20,02% de fibra alimentar, aumentando o teor de fibras em relação à formulação padrão. As formulações teste apresentaram aceitabilidade satisfatória em todos os atributos sensoriais, sem preferência por formulação e sem influência significativa da proporção de resíduos, exceto na textura, na qual a formulação com maior percentual de resíduos proporcionou menores médias. O trabalho demonstrou que casca e semente de goiaba, usualmente desperdiçados, têm ampla aplicabilidade na indústria alimentícia, sendo materiais nutritivos, fonte de fibras, que podem auxiliar na escolha de alternativas com vista no controle de parâmetros bioquímicos relevantes e que as formulações de barra de cereal contendo casca e semente de goiaba, são fonte de fibras e condizentes com as exigências dos consumidores atuais que desejam produtos com qualidade sensorial e nutricional.

Os subprodutos do processamento de laranja representam sérios problemas de contaminação ao meio ambiente, mas estudos os apontam como alternativas promissoras, como ingredientes para a indústria alimentícia, devido ao seu elevado teor de fibra e pectina. Este trabalho teve o objetivo de estudar as propriedades funcionais da fibra obtida da polpa da laranja e sua aplicação em mortadelas de frango com baixo teor de gordura. A fibra da laranja foi obtida do processamento de suco concentrado, com granulomentrias de 1.322m&#181; (grossa), 786m&#181; (média) e 447 m&#181; (fina). O resultado da composição da fibra foi de 45,6% de fibra total, 26,8% de fibra insolúvel, 18,8% de fibra solúvel e 11,2% de pectina. Com relação às propriedades funcionais, a fibra \"grossa\" apresentou maior capacidade de reter água (p<0,05) às demais estudadas. A estabilidade da emulsão para as aplicações de 1, 2 e 3% de fibra apresentou resultado superior para a fibra \"fina\", não apresentando diferença significativa (p>0,05) da fibra de trigo, porém significativamente (p<0,05) superior ao controle (sem adição de fibras). Concentrações de 1,0 e 3,0% de fibra fina foram utilizadas para se obter mortadelas de frango com teor reduzido de gordura (4 e 16%), através do planejamento fatorial, sendo comparadas com uma formulação controle contendo 24% de gordura. No nível de 3% de fibra ocorreu aumento de valor b*, intensificando a cor amarela das mortadelas. A formulação (F3), com 1% de fibra e 4% de gordura, apresentou a melhor aceitação em todos os testes sensoriais realizados. A adição de fibras afetou significativamente (p<0,05) o resultado de gordura e o valor calórico. Os valores de pH, aw e estabilidade microbiológica mantiveram-se estáveis no período de estocagem (três meses sob refrigeração). Na microscopia, os produtos com fibra revelaram íntima associação entre fibra e glóbulos de gordura, resultando em emulsão cárnea estável, embora a reação com a fração protéica não esteja totalmente entendida. Concluímos que há possibilidade de produzir ingredientes a partir do resíduo do suco de laranja para serem utilizados como agente emulsionante para estabilizar produtos cárneos emulsionados sem prejudicar as propriedades funcionais da carne, mantendo suas características de sabor e aroma e com benefícios econômicos. / Orange by-products from orange juice production represent deleterious and ecological problems to the environment. However reports have been pointed out a promising role as ingredients for food production by being relevant sources of fiber and pectin. This work aims to evaluate the fibers functional properties obtained from orange pulp and its application in a light emulsion poultry product as mortadella. The orange fiber was obtained from concentrated orange juice residue under different sizes of granulometry of 1322m&#181; (thick size) 786m&#181; (middle size) and 447 m&#181; (thin size). This residue presented a total fiber amount of 45.6% being insoluble fiber fraction of 26.8%, soluble fiber fraction of 18.8% and pectin fraction of 11.2%. In relation to functional properties, the thick fiber presented highest water holding capacity in comparison to the others. The emulsion stability (ES) by the use of 1.0, 2.0, and 3.0% of thin fiber presented superior result although not different in relation to wheat fiber and higher in relation to the control formulation without fiber (p<0.05). One to 3.0% of thin fiber concentrations were used to obtain poultry mortadella with reduced amount of fat, 4.0% and 16.0%, respectively, defined by a factorial planning statistic and comparing to the control formulation of 24.0% fat. Results showed that at the level of 3.0% there was an increase of b* value meaning the increase of mortadella yellow color. The formulation containing 1.0% fiber and 4.0% fat was the product most accepted by the panelists in every attribute evaluated. The fiber addition affected the final result of fat content and caloric value classifying the product as a light meat product. Moreover, values of pH and aw did not altered and microbiologically this product was stable (3 months of storage under refrigeration). Under microscopy, the fiber-meat product revealed an intimate association between the fiber and fat globule although a possibility of reacting to protein fraction is not ruled out thus helping to stabilize the meat emulsion. In conclusion, our results show the possibility of producing orange juice residue ingredients to use as emulsifier agents in order to stabilize the meat emulsion products without sacrificing their meat functional properties keeping their typical taste and flavour with economical benefits.

Foi avaliado o efeito do método de processamento do milho (PRC) e do teor de fibra insolúvel em detergente neutro proveniente de forragem (FDNf) na qualidade físico- químicas, analise sensorial e no perfil de ácidos graxos da carne in natura e após cocção de bovinos Nelore em confinamento. Foram utilizados 56 bovinos não castrados da raça Nelore, com peso inicial de 382 kg. Os animais foram distribuídos em baias individuais sendo separados de acordo com o peso vivo inicial, formando assim o delineamento em blocos completos casualizados, em esquema fatorial 2x4. Do total de 112 animais foram selecionados aleatoriamente 56 bovinos perfazendo sete animais de cada tratamento. Foram confinados durante 81 dias, sendo 21 dias de adaptação e 60 dias de tratamento. As dietas de tratamento continham teores de 3, 8, 13 e 18% de fibra insolúvel em detergente neutro proveniente de forragem (FDNf) e dois métodos de processamentos dos grãos de milho, sendo grão úmido ensilado - GU e grão seco moído fino - MM. Os dados foram analisados pelo procedimento MIXED e as medias foram determinadas pelo LSMEANS. As medias foram determinadas pelo LSMEANS. Testes para os efeitos fixos com valores de probabilidade inferiores ou iguais a 0,05 foram considerados significativos. Não foi observado efeito de interação entre FDNf e PRC para as características de qualidade da carne como umidade, força de cisalhamento, pH, cor e características sensoriais. Ao avaliar o teor de EE do músculo Longissimus dorsi houve diferença (P=0,05) entre os métodos de PRC utilizados. Os valores de EE obtidos no músculo L. dorsi dos animais alimentados foram de 1,80 vs. 1,48 para GU e MM, respectivamente. A relação ?6:?3 apresentou decréscimo linear com o aumento no teor de FDNf, mostrando uma relação de 4,24 na dieta com 3% e 3,31 para as dietas contendo 18% de FDNf (P<0,05). A concentração de CLA encontrada na carne de animais alimentados com GU está dentro da faixa recomendada para carne bovina que é de 0,2 a 1,0% do total de ácidos graxos. Houve um aumento no teor de lipídios na carne dos animais que receberam dietas com milho grão úmido ensilado. O aumento no teor de FDNf na dieta resultou em menor relação ?6:?3 na carne, algo desejável sob o ponto de vista da saúde do consumidor. O cozimento da carne não alterou o perfil de ácidos graxos da carne, pode-se então estimar o perfil de ácidos graxos por meio da análise em carnes cruas. / Was evaluated the effect of corn processing method (PRC) and the content of neutral detergent fiber from roughage (NDF) in physicochemical quality and sensory analysis in the fatty acid profile of fresh beef and after cooking of Nelore cattle feedlot. We used 56 Nellore bulls with an initial weight of 382 kg. The animals were divided into individual stalls being separated according to initial body weight, thus forming the randomized complete block design in a 2x4 factorial design. Of the total of 112 animals were randomly selected 56 bulls totaling seven animals of each treatment. Were confined for 81 days, being 21 days of adaptation and 60 days of treatment. The treatment diets contained levels of 3, 8, 13 and 18% neutral detergent fiber from roughage (NDFr) and two methods of processing corn grains, being high moisture corn - GU and finely ground dry corn - MM. The data were analyzed using the MIXED procedure and the media were determined by LSMEANS. Tests for fixed effects with probability values less than or equal to 0.05 were considered significant.] There was no interaction effect between NDFr and PRC for meat quality characteristics such as moisture, shear force, pH, color and sensory characteristics. When evaluating the EE content of the Longissimus dorsis there was difference (P=0.05) between the PRC methods used. The EE values obtained in the animals L. dorsi muscle were 1.80 vs. 1.48 for GU and MM, respectively. The concentration of CLA found in animals meat fed with GU is within the recommended range for beef which is 0.2 to 1.0% of total fatty acids. The relationship ?6:?3 displayed a linear decrease with the increase of NDFr level, showing a ratio of 4.24 in the diet with 3% NDFr and 3.31 in diets containing 18% NDFr (P<0.05). The concentration of CLA found in animals meat fed with GU is within the recommended range for beef which is 0.2 to 1.0% of total fatty acids. There was an increase in fat content in the meat of animals fed diets with high moisture corn silage. The increase in the content of FNDr in the diet, resulted in a lower ratio of ?6: ?3 in the flesh, desirable from the point of view of consumer health. The cooking of the meat did not alter the fatty acid profile of meat, can then estimate the fatty acid profile by analyzing in raw meats.

A qualidade da carne envolve aspectos estéticos, avaliados pelo consumidor e físico-químicos importantes para o processador, os quais podem ser controlados nas diversas etapas de produção. Na primeira fase, a fim de determinar a qualidade de carcaças e cortes aplicou-se um sistema de classificação, os quais foram avaliados na aparência (conformação, conteúdo de carne, cobertura de gordura, depenagem, carne exposta e corte, ossos quebrados, descolorações e hematomas) e classificados em níveis A, B ou C, decrescendo de nível conforme os defeitos se apresentaram, além analisou-se a capacidade de retenção de água (CRA), para esta fase utilizou-se à análise discriminante e análise de variância. Na segunda fase, foram avaliados os atributos de qualidade (cor, pH, CRA, força cisalhamento, perda de peso por cozimento, composição centesimal, análise sensorial) dos cortes de peito, coxa e sobrecoxa às 5, 24, 48 e 72 horas pós abate, para frangos criados no sistema alternativo. Para análise dos resultados foram utilizadas as análises de médias, regressão múltipla, correlação simples de Pearson e correspondência para os atributos físico-químicos e sensoriais. Na classificação foram avaliadas 301 carcaças e 146, 147 e 145 de cortes de peito, coxa e sobrecoxa respectivamente. Das carcaças analisadas, 79,73% apresentaram algum grau de contusão, sendo que 65,78% destas eram de grau leve, dessa forma, foram classificadas como tipo A. Fazendo uso da análise discriminante, 84,9% das carcaças mostraram-se corretas quanto à classificação utilizada, apresentando diferença significativa entre as classes. Os outros defeitos foram arranhões, corte de pele, depenagem, resíduo de pele, fraturas ou ossos quebrados. Quanto aos cortes (peito, coxa e sobrecoxa), a maioria foi classificada na categoria A. Os cortes de peito, coxa e sobrecoxa apresentaram 87,7, 96,2 e 95% das amostras corretamente classificadas, respectivamente. Foi realizada na análise de CRA para peito e coxa, observando-se que o corte da coxa classificada como A apresentou maior valor de CRA comparada com o tipo C. Na avaliação da qualidade dos cortes de peito, coxa e sobrecoxa, verificou-se o comportamento da carne nas características físico-químicas em quatro períodos distintos: 5, 24, 48 e 72 horas após o abate. Com o decorrer do tempo de maturação, no peito observou-se um aumento no valor de L* e um decréscimo da força de cisalhamento da carne de peito, melhorou a qualidade promovendo um amaciamento da carne, entretanto, para a coxa não apresentou mudanças na qualidade com o decorrer do tempo, apenas foi observado um acréscimo no valor a*, porém a sobrecoxa a partir de 48 horas, os efeitos da proteólise do músculo influenciaram um aumento significativo na perda de peso inversamente ao CRA. Quanto à análise sensorial, não houve diferença entre o frango alternativo e convencional e nem entre as horas pós abate para os três cortes. Também foram realizadas as análises de correlação simples de Pearson e correspondência para os atributos físico-químicos e sensoriais. / Meat quality is related to a esthetical aspects, which are evaluated by the consumer, and to physiochemical aspects, which are important to the meat processor. These aspects can be controlled at the various steps during production. In the first phase of this study, aiming at evaluating carcasses and cuts, a grading system was used by which meat appearance (conformation, fleshing, fat covering, feathers, exposed flesh and cuts, broken bones, skin discoloration and bruises) was evaluated. They were grading in A, B and C class, according to defects, besides analyzing a water holding capacity (WHC), in this phase a discriminant and variance analyses were utilized. In the second phase, the attributes quality (colour values, pH, WHC, shear force, cooking loss, chemical composition, sensory analyses) of breast, drumstick and thigh cuts, from chicken raised in natural system, was evaluated 5, 24, 48 and 72 hours after slaughtering. In order to analyze the results, the following were used: analysis of means, multiple regression, Pearson’s simple correlation and the relationship with the physicochemical and sensorial parameters. At grading, a total of 301 carcasses and 146,147 and 145 breasts, drumsticks and thigh broilers, respectively, were evaluated. The results indicated that 79, 73% of the carcasses contained some degree of bruise and that 65, 78% contained light bruise, thus being classified as class A. Results of the discriminant analysis showed that 84,9% of the carcasses was correctly graded, showing significant difference among the classes. Other defects found were scratches, skin cuts, feathers and skin residue, fractured and broken bones. Breast, thigh and drumstick cuts had 87,7, 96,2 and 95,0% of samples correctly graded, respectively. A C analysis was done for breast and drumstick, showing that the drumstick classified as class A had a higher WHC value compared to class C. At the breasts, drumsticks and thigh broilers evaluation, the physiochemical behavior of the meat was studied in four different periods: 5, 24, 48 and 72 hours after slaughtering. During the aging period, an increase in the L+ value and a decrease in the shear force of the breast meat were observed, resulting in a quality improvement by meat softening. The drumstick did not show changes in quality, and only an increase in the value a* was observed. However, the thigh showed a significant increase on the weight loss inversely to the WHC, due to the effects of the muscle proteolysis. The sensorial analysis for the three cuts no significant difference between both the natural and conventional chicken and the time after slaughtering was observed.

Os mexilhões são alimentos marinhos freqüentemente ingeridos crus, ou parcialmente cozidos, e o hábito de aferventar estes bivalves somente até que abram as valvas, é insuficiente para eliminar os microrganismos patogênicos eventualmente presentes neste molusco. Após levantamento inicial, e visando melhorar a qualidade do mexilhão Perna perna cultivado e comercializado no município de Ubatuba, SP, esta pesquisa estudou o crescimento de Staphylococcus aureus e Bacillus cereus em mexilhões in natura e pré-cozidos, e a eliminação dos mesmos por meio de tratamentos térmicos, avaliando, posteriormente, as características físico-químicas e sensoriais dos produtos. Em ambos os casos, lotes de 1 kg de mexilhão foram inoculados, individualmente, com cepas de S. aureus e B. cereus e mantidos, por 10 horas, a temperatura ambiente (25ºC±1ºC) e sob refrigeração (7ºC±1ºC). Posteriormente, foram estabelecidos seis tipos de tratamentos térmicos, sendo três sob vapor (5, 10 e 15 min) e três por imersão em água (5, 10 e 15 min), buscando estabelecer o binômio que proporcionasse a eliminação dos mesmos, e avaliando o rendimento, os aspectos físico-químicos e sensoriais. Para ambos microrganismos, ocorreu crescimento durante as 10 horas de estudo, sendo este mais evidente, nos tratamentos mantidos a temperatura ambiente. No mexilhão pré-cozido ocorreram as maiores contagens microbianas, se comparado ao mexilhão in natura. Com relação aos tratamentos térmicos, todos foram eficientes, eliminando os microrganismos da ordem de, pelo menos 2 ciclos logarítmicos, no entanto, os tratamentos térmicos por imersão em água, permitiram melhores resultados do que os tratamentos sob vapor. As análises fisico-químicas e sensoriais, não apresentaram diferença estatística entre os tratamentos térmicos estudados. Com o emprego de altas temperaturas por um determinado período, obteve-se perda de alguns minerais, como Potássio e Boro, tendo outros, não apresentado alteração com relação ao tempo de exposição ao calor. Já, quanto ao rendimento, houve diferença, em nível de 5%, sendo os melhores rendimentos alcançados nos menores tempos de exposição ao calor e, os tratamentos por imersão, apresentaram resultados melhores que os tratamentos sob vapor. Concluiu-se que o tratamento térmico, binômio tempo-temperatura, de 10 min em água à ebulição, é suficiente para reduzir os microrganismos, permitindo a retenção dos nutrientes e um rendimento de 54,36%, podendo, portanto, ser recomendado para os produtores, visando melhorar a qualidade do mexilhão, via adequação do manejo atualmente empregado. / Mussels are seafood frequently ingested raw or partially cooked and the habit of boiling bivalves only to open the valves, is insufficient to eliminate several species of pathogenic bacteria. Seeking to improve the quality of the cultivated and marketed Perna perna mussel in the district of Ubatuba, SP, this research studied the microbiological growth of Staphylococcus aureus and Bacillus cereus in fresh and pre-cooked mussels, and the elimination by thermal treatments, being evaluated its physicochemical and sensorial characteristics. For such, lots of 1 kg of mussel was inoculated individually with strains of S. aureus and B. cereus, and maintained by 10 hours at environmental temperature (25ºC±1ºC) and under refrigeration (7ºC±1ºC). Six thermal treatments were established, 3 in steam (5, 10 and 15 min) and 3 in boiling water (5, 10 and 15 min), being looked in the elimination of B. cereus and S. aureus, and also evaluating the performance, and physical-chemical and sensorial aspects. Microbiological growth was verified after 10 hours for both microorganisms, and this being more evident in the treatments maintained at environmental temperature. Pre-cooked mussel obtained the largest microbial developments, if compared to fresh mussels. About the thermal treatments, everyone was efficient, eliminating at least 2 logarithmic cycles, however, thermal treatments in boiling water obtained better results than the steam treatments. The physical-chemical and sensorial analyses, didn't present statistical difference among the thermal treatments studied. Use of high temperatures for a determinate period, obtained lost in some minerals, like potassium and boron, and others minerals not presented alteration in relation to the heat time exposure. Already in the performance, it was obtained statistical difference, being the best performances reached in the smallest times of heat exposition, and the treatments in boiling water presented better results than the steam treatments. The thermal treatment, binomial time-temperature, of 10 min in boiling water, is enough to reduce the microorganisms, allowing the retention of the nutrients and performance of 54.36%, could be recommended for the producers seeking to improve the traditional handling.

Os objetivos do presente trabalho visam correlacionar parâmetros sensoriais com físico-químicos, estabelecendo-se medidas exatas da qualidade da laranja Pêra para mesa; padronizar, utilizando métodos científicos para servir de base na construção de controle de qualidade mensurável de aplicação simples para o agricultor, visando à garantia da qualidade do produto, aumentando o seu valor e conseqüentemente a receita do produtor e a modernização do setor. Os frutos provenientes das regiões de Barretos e Limeira, foram trazidos ao Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição (ESALQ/USP) e ao CENA (USP), onde foram realizadas as análises físicas (firmeza, cor, densidade, diâmetro e comprimento), físico-químicas (pH, sólidos solúveis, acidez total titulável, ratio, açúcares redutores e totais, compostos fenólicos totais, substâncias pécticas, clorofila, carotenóides, vitamina C) e sensorial, segundo a metodologia da Análise Descritiva Quantitativa (AQD). Os parâmetros que melhor caracterizaram os estádios de maturação da laranja Pêra da região de Limeira foram pectina solúvel, carotenóides, pH, cor (valor L, a* e b*), e os atributos sensoriais aparência: cor laranja, fruto murcho; aroma: doce, passado e ácido; sabor: maduro, ácido e doce. As laranjas provenientes de Barretos foram melhores caracterizadas pelos parâmetros: cor (L, a* e b*), pH, TSS, ATT, Ratio, vitamina C, açúcar total e redutor e pectina solúvel e pelos atributos sensoriais de aparência: cor laranja, uniforme; aroma: ácido, doce; sabor: ácido, doce, passado. A coloração C3, para ambas as regiões (Limeira e Barretos), indica o melhor estádio de maturação para a laranja Pêra, apresentando as melhores características sensoriais. Pesquisas realizadas como o consumidor da laranja Pêra, revelam que nos dois locais comerciais da cidade de Piracicaba, a maioria era do sexo feminino, apreciavam mais a firmeza do fruto, cor, suculência, sabor doce e baixa acidez. Todos pagariam a mais pela laranja Pêra considerada ideal. / The objectives of this study were 1) to correlate the visual parameters with the physical-chemical parameters to establish exact measurements for the quality of fresh fruit oranges (cultivar Pêra), and 2) to establish standards by utilizing scientific methods to serve as a basis for quality control measurements that can be simply applied by the farmers with the purpose of assuring product quality, thus increasing the value of the oranges, the revenue of the farmers and improving the sector. Orange fruits were obtained from the regions of Barretos and Limeira, SP, Brazil, and analyzed in the Agro industry, Food and Nutrition Department of ESALQ/USP and at CENA/USP. Physical aspects of the fruits (firmness, color, density, diameter and length), physical-chemical properties pH, soluble solids (SST), titrateable total acidity (ATT), ratio, total and reducing sugars, total phenolic compounds, pectic substances, chlorophyll, carotenoids, and vitamin C) and visual traits according to the Descriptive Quantitative Analysis Index (DQA) were analyzed.

A soja é uma leguminosa com alto valor nutricional, devido principalmente a seu alto conteúdo protéico. Dentre a cultura de grãos, a soja caracteriza-se como a mais importante do país, o que representa um incentivo ainda maior para o consumo desse alimento. Porém, este alimento ainda sofre restrições por parte dos consumidores ocidentais, devido, principalmente a seu odor e sabor característicos, conhecidos como beany flavor, que é proporcionado pela ação da enzima lipoxigenase. A ação catalítica exercida por esse tipo de isoenzima sobre ácidos graxos poliinsaturados, ácido linolênico e linoléico, dos grãos de soja é um dos principais fatores responsáveis pelo aparecimento dos compostos carbonílicos, os quais causam o sabor desagradável em grãos. Para melhorar as características organolépticas da soja, pesquisadores desenvolveram novas cultivares, sem a presença da lipoxigenase. O objetivo deste trabalho foi avaliar diferenças físicas, químicas e sensoriais entre as cultivares de soja com lipoxigenase e sem lipoxigenase (cultivar BRS 232 e BRS 257, da Embrapa, respectivamente) e analisar as possíveis alterações promovidas por diferentes doses de radiação (0, 4 e 8 kGy) nos grãos de soja crus e cozidos. As análises físicas realizadas foram o tempo de cocção e o tempo de hidratação dos grãos. As análises químicas realizadas foram a composição centesimal, digestibilidade da proteína, fatores antinutricionais, teor de isoflavonas e capacidade antioxidante (DPPH e ABTS). Os aspectos sensoriais foram determinados por análise sensorial realizada aplicando-se métodos analíticos de diferenciação para seleção de provadores, e método descritivo para determinar a qualidade da soja. Ao final, foi realizada análise estatística fatorial 3x2x2 (doses de irradiação x cultivares x tratamentos) para análise, comparação e discussão dos resultados obtidos. Os resultados mostraram diferenças nas medidas das análises físicas com a irradiação e com as diferentes cultivares. Além disso, as diferentes cultivares apresentaram diferenças na composição centesimal, digestibilidade, teor de fenólicos, isoflavonas e inibidor de tripsina. A cocção promoveu diferença em todos os componentes estudados, com exceção da digestibilidade protéica dos grãos. Por outro lado, a irradiação afetou os compostos antinutricionais, a digestibilidade protéica e o teor de isoflavonas agliconas. Os dados da análise sensorial mostraram que o sabor e a textura das amostras não diferiram entre os cultivares e não foram afetadas pela irradiação. / The soybean is a vegetable with high nutricional value, mainly due to its high protein content. Among the culture of grains, the soybeam is the most important in Brazil, what represents a greater incentive for the consumption of this food. However, a great claim of occidental consumer is its characteristic odor and flavor, known as beany flavor, which is provided by the action of lipoxigenase enzyme. The catalytic action exerted by this type of isoenzime on pollyunsaturated fatty acids, linolenic and linoleic acid of the soy grains, is one of the main factors responsible for the appearance of the carbonyl compounds, which cause the unpleasant flavor in grains. To enhance the organoleptic characteristics of soybeans, researchers have developed new cultivars, without the presence of lipoxigenase. The objective of this study was tof evaluate physical, chemical and sensorial differences between the two soy cultivar, with and without lipoxygenases (cultivars BRS 232 and BRS 257, of Embrapa, respectively) and to analyze the possible changes promoted by different radiation doses (0, 4 and 8 kGy) in raw and cooked soybean grains. The physical analyses were: time of cooking and hydration of the grains. The chemical analyses were: centesimal composition, protein digestibility, antinutritional factors, isoflavone content and antioxidant capacity (DPPH and ABTS). The sensory aspects were determined by sensorial analysis performed by appling analytical methods of differentiation for selection of panelists, and descriptive method to determine the quality of the soybean. At the end, factorial statistical analysis was performed 3x2x2 (irradiation doses X cultivars x treatment) for analysis, comparison and discussion of the obtained results. The results showed differences in physical analyses with the irradiation and between the two cultivars. Besides, the cultivars presented differences in the centesimal composition, digestibility fenolic content, isoflavone content and tripsin inhibitor. Cooking promoted difference in all the studied components, except for the proteic digestibility of the grains. On the other hand, the irradiation affected the antinutritional contents, the proteic digestibility and the content of aglicone isoflavones. Data from sensory analysis showed that the taste and the texture of the samples didn\'t differ between the cultivars and were not affected by the irradiation.

A importância de toda a cadeia produtiva de aves no Brasil é fortemente impulsionada pela produção, exportação de carne de frango e pelo seu consumo per capita, que em 2009 foi de 11 milhões de toneladas, 3.3 milhões de toneladas e 40,1 Kg/hab/ano respectivamente. Porém a exportação de cortes e a preferência dos consumidores por cortes de frangos e filés ao invés dos frangos inteiros despertaram a necessidade de encontrar meios para o aproveitamento de dorsos, pescoços e ossos resultantes da desossa. A produção de carne mecanicamente separada com essas partes tornou-se ao longo dos anos uma alternativa viável, produzindo uma matéria-prima de baixo custo. O desenvolvimento de um produto reestruturado cozido congelado com carne de ave, com a utilização de pedaços desossados de peito e sobrecoxa, adicionados de carne mecanicamente separada do dorso da carcaça das aves tornou-se interessante para a indústria e consumidor. Porém as características desejadas pelo consumidor deste tipo de produto são consistência, força de adesão e suculência, ou seja, características de um filé de frango íntegro. Para conseguir essas características desejadas objetivou-se utilizar ingredientes não cárneos como a transglutaminase e albumina de ovo em pó, sendo esses ingredientes adicionais somados a adição de carne mecanicamente separada o estudo deste projeto. Para determinar a qualidade do produto foi realizada análise microbiológica no produto cru e após o cozimento e posteriormente para avaliar sua qualidade durante o armazenamento e sua vida útil a -18°C, foram realizadas análises como pH, cor instrumental, valor de TBARS e análise sensorial, sendo esta última para determinar aceitação do produto por consumidores. / The importance poultry production chain in Brazil is strongly stimulated by meat poultry exportation 11 million of tons, 3,3 million of tons and by per capita consumption 40,1 kg/hab/year. Although the preference of exportation cuts and the consumer preference by cuts instead of whole chicken so theres a search for the use of backs, necks, and bones from the boning. The mechanically separated meat production with that parts over the years one viable alternative, resulting in low cost raw material. Then the develop of restructured product frozen and cooked with poultry meat, the utilization of boning meat from chest and thighs , added to most from back bones is extremity interesting for industry and consumers. But the features desired by consumers for this product are the cohesiveness, richness and strength of accession, that means whole chicken characteristics. To achieve these desired features aimed to use non meat ingredients as transglutaminase and egg albumin powder were used, and these non meat ingredients added to the minced meat in the objective of this project. To determine the quality of the product, microbiological analyses in the raw product and after cooking were performed, and later, to evaluate its quality during storage and service life at -18°C, analyses such as pH, instrumental color, TBARS values and analysis sensory were performed, the latter being performed to determine the acceptance of the product by consumers.

A indústria alimentícia tem oferecido ao consumidor muitas opções para aquisição de pães, dentre essas estão os pães enriquecidos e os integrais. A linhaça é um alimento com alegação funcional que vem se destacando pela presença do Omega-3, fibra solúvel e proteína, porém seu consumo é baixo devido à falta de hábito e também por escassez de informação dos consumidores. O objetivo do estudo foi formular pães com adição de grãos de linhaça nas concentrações de 3%, 6% e 9% e compará-los ao controle, sem adição de linhaça. Foram realizadas análises de determinação do perfil de ácidos graxos, composição centesimal, quantificação do teor de minerais, determinação de antinutricionais (ácido fítico, taninos, compostos fenólicos totais), digestibilidade de proteína in vitro, análise da qualidade dos pães através do peso da massa crua, peso da massa assada, perdas durante a cocção e índice de conversão. As propriedades físicas dos pães também foram avaliadas através da textura, volume e cor. As características sensoriais foram analisadas através de teste de aceitabilidade realizado em padaria com 116 provadores e também pela Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) com 13 provadores treinados. Com os dados obtidos das análises químicas, elaborou-se um rótulo nutricional para cada formulação. Dentre os ácidos graxos quantificados, o palmítico, o oléico e o linoléico foram os maiores representantes nas 4 amostras de pães o que contribuiu para a frágil estabilidade dos produtos e para a formação de compostos indesejáveis, porém a presença de antioxidantes naturais nas sementes de linhaça controlou a oxidação lípidica. Nenhuma das amostras pode ser considerada fonte de fibra alimentar pelo fato de não conter 3g/100g de alimento pronto para consumo. O teor de fitatos presente nas amostras aumentou de acordo com a adição de sementes de linhaça. Nas 4 formulações de pães o teor de fitato diminuiu significativamente quando comparado ao da semente de linhaça. As amostras controle e com 6% de linhaça foram classificadas como volume específico Muito bom e as amostras com 3% e 9% de linhaça foram classificadas como volume específico Bom. Entre as amostras que receberam adição de linhaça, a amostra com 9% foi a melhor aceita pelos provadores e na ADQ, essa amostra apresentou médias superiores às demais em relação a maioria dos atributos levantados pelo provadores. Não foram identificados atributos indesejáveis para nenhuma das amostras através da ADQ. / Food industries offer to consumer several types of breads options which vary from whole wheat to enrich with multigrain such with flax seed. Flax seed is considered a functional food that has important content of omega 3 fat acids, soluble fiber and protein, however it intakes is very low in our diet. The aim of the research was to prepare a wheat bread enrich with flax seed at 3% or 6% or 9% concentration and to compare with a wheat bread control with no flax seed added. Analysis of fat acids composition, mineral composition, antinutritionals content (phytic acid, tannin, total phenolic compounds) and in vitro protein digestibility were carried out in the bread samples. Bread quality was evaluated analyzing the weight of the raw dough, the baked bread, and the lost during baking process and its conversion index. Physical properties of breads were evaluated for texture, volume and color. The sensory characteristics were evaluated using acceptability test with 116 panelists and by quantitative descriptive analysis (QDA) with 13 trained panelists. A nutritional label was formulated to each one of the bread preparations. The quantified fat acids profile showed that palmitic, oleic and linolenic acids were the most representative fat acids in the 4 bread sample analyzed. The presence of those fat acids possibly contributes to poor stability of product and for the development of undesirable compound. However, the presence of natural antioxidants in flax seed may help to control fat acid oxidation. None of the samples were considered source of dietary fiber because they have less then 3g/100 g of bread. The phytate content present in the samples increased according to the increase of flax seed concentration in the bread. Compared to raw flax seed, the phytate content in the bread samples were lower. The control and the sample with 6% of flax seed had the ranking for specific volume described as Very good and the samples with 3% and 9% of flax seed as Good. Between the bread samples, the best score in the acceptability test was obtained in the sample with 9% of flax seed. The same was observed for QDA which showed that the panel had high attributes for this sample compared to other ones. No undesirable attributes were identified in any other sample analyzed in QDA.

Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da utilização de película comestível, ácido ascórbico e cloreto de cálcio sobre a conservação do melão \'Amarelo\' minimamente processado. Primeiramente, visando à obtenção de um produto conveniente foram estudados os aspectos microbiológicos e os efeitos dos tratamentos sobre a taxa respiratória e a produção de etileno de produtos de melão durante o armazenamento refrigerado. Os frutos depois de selecionados, lavados e higienizados em solução de dicloroisocianurato de sódio dihidratado (200ppm) tiveram a polpa cortada em cubos (3cm de aresta), que foi imersa em solução de dicloroisocianurato de sódio dihidratado (100ppm) e drenada. A seguir, foram divididos em 4 lotes, cujos cubos foram imersos nas soluções de cloreto de cálcio a 1%, ácido ascórbico a 1% e película a base de alginato (1%) e um lote foi deixado sem tratamento, o qual serviu de testemunha. Após a segunda drenagem, os melões tratados foram acondicionados em bandejas de tereftalato de polietileno (PET) e armazenados a 5°C. Verificou-se que, em todos os tratamentos, houve redução da taxa respiratória ao longo do período de armazenamento e foi detectada baixa produção de etileno. Quanto à qualidade microbiológica, as contagens de bactérias psicrotróficas e de bolores e leveduras mantiveram-se dentro dos limites aceitáveis. Não foi detectada a presença de microrganismos do grupo coliformes e de Salmonella, mostrando que o processamento foi realizado de forma adequada. No segundo experimento estudou-se o efeito dos tratamentos químicos quanto à manutenção dos parâmetros físicos e químicos dos melões \'Amarelo\' minimamente processados. Verificou-se perda de massa de 0,34% durante todo o período de armazenamento. O ácido ascórbico fornecido pelo tratamento levou a um aumento na acidez nos frutos. O uso de película a base de alginato de sódio resultou em melões com menores teores de sólidos solúveis e de acidez titulável, menores pH e grau de solubilização da pectina, melhor sabor, além de coloração mais escura da polpa, em decorrência da cor da solução filmogênica. Os tratamentos químicos estudados pouco afetaram as características físicas e químicas dos produtos de melão e não estenderam a sua vida útil. No terceiro experimento avaliou-se a manutenção da qualidade sensorial, utilizando provadores treinados, através do método da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), bem como a aceitação do produto pelo consumidor. A ADQ mostrou que os tratamentos testados não apresentaram efeito no prolongamento da vida útil dos melões \'Amarelo\' minimamente processados. O teste de consumidor indicou que os melões tratados com cloreto de cálcio e com ácido ascórbico foram os melhor aceitos pelos provadores e revelou que não houve diferença quanto à intenção de compra. No quarto experimento estudaram-se alternativas para o aproveitamento das cascas e das sobras de polpa de melões minimamente processados. Da casca foram desenvolvidos três produtos, compota, doce e glaceado; e com as sobras de polpa foram elaboradas geléias. O teste sensorial indicou que todos os produtos elaborados, com exceção do doce de melão, obtiveram boa aceitabilidade por parte dos julgadores, com índice de aceitabilidade acima de 80%. / This work aims to evaluate the effect of the use of edible film, ascorbic acid and calcium chloride on the conservation of minimally processed melon. In order to obtain a convenient product, the microbiological aspects have been studied in order to evaluate the effect of the treatments on the respiratory rate and ethylene production of melons during the refrigerated storage. The fruits were selected, washed and sanitized in sodium dichloroisocianurate dehydrated solution (200ppm). The pulp of the fruits was cut in cubes (3cm of edge), immersed in sodium dichloroisocianurate dehydrated solution (100ppm) and drained and consequently it was divided in four lots. These cubes were immersed in calcium chloride (1%), ascorbic acid (1%) and alginate film (1%) and a lot was left without any treatment, which served as control. After the second drainage, the melons were placed in trays of polyethylene terephtalate (PET) and stored at 5°C. It has been verified that in all the treatments there was a reduction of the respiratory rate during the storage and the low ethylene production was detected. Concerning the microbiological quality, psychotropic bacteria, molds and yeasts counts were within acceptable limits and fecal bacteria group and Salmonella were not detected which demonstrates that the processing was carried out adequately. The second experiment was studied in order to evaluate the effect of the chemical treatments on the maintenance of the physical and chemical parameters of minimally processed melons. It was verified that the loss of mass was 0.34% during the storage. The ascorbic acid supplied for the treatment suffered an increase of acidity of fruits. The edible coating of sodium alginate resulted in melons with fewer contents of soluble solids and titratable acidity, lesser pH and degree of pectin solubilization, better flavor, and pulp with darker coloration, which results the color of the film solution. It was concluded that the chemical treatments affected the physical and chemical characteristics of minimally processed melons a little and they did not extend the product\'s shelf-life. In the third experiment, the maintenance of the sensorial quality, using trained panelists, through the Quantitative Descriptive Analysis Method (QDA), as well as the acceptance of the product for the consumer has been evaluated. The QDA showed that the treatments were not presented to be effective in the prolongation of the shelf-life of minimally processed melons. The consumer test indicated that the melons treated with calcium chloride and ascorbic acid were more accepted by the panelists and showed that there was no significant difference about buying intention. The fourth experiment was intended to study alternatives for the exploitation of the peels and the pulp\'s leftovers of minimally processed melons. With the peels, three products were developed: compote, candy, icing candy and jellies were made with the leftovers of the pulp. The sensorial test indicated that all the elaborated products, except for the candy made of melon peel, showed good acceptability for panelists, with rate of acceptability above of 80%.