Orientador: Maria Aparecida A. P. da Silva / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-26T03:11:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Garcia_LucianeVieira_D.pdf: 29233025 bytes, checksum: 38aa1342c4050cb7d96047a912c9cd18 (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: Compostos odoríferos responsáveis pelo aroma e sabor característicos da laranja são perdidos durante o processamento do suco concentrado congelado. Numa etapa posterior, tais compostos devem ser readicionados ao suco, por meio da incorporação integral do óleo essencial e/ou das essências aquosa e oleosa ao suco processado. Uma tendência moderna tem sido fracionar as referidas frações e, posteriormente, reincorporá-las ao produto. O presente trabalho teve como objetivos: i) estudar a contribuição do óleo essencial e suas frações destiladas - cabeça, coração e cauda - na aceitação do suco de laranja concentrado congelado, através de testes sensoriais com consumidores, Análise de Superfície de Resposta (RSM) e Mapa de Preferência Interno (MDPREF), ii) estudar a contribuição do óleo essencial e suas frações destiladas no perfil de aroma e sabor do suco de laranja concentrado congelado, através de Analise Descritiva Quantitativa e Análise de Componentes Principais (ACP) e, üi) identificar através de cromatografia gasosa (CG), Osme (CG-olfatometria) e cromatografia gasosa-espectrometria de massas (CG-MS), compostos odoríferos importantes para o aroma e sabor do suco de laranja, presentes na(s) fração(ões) de importância significativa para o aroma e sabor do suco de laranja ¿Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: Odoriferous compounds responsible for the aroma and taste characteristics of the orange, are 1051during the processing of frozen, concentrated orange juice. At a later 51age, these compounds should be added back to the juice, by incorporating the essential oil and/or aqueous and oil-soluble essences back into the processed juice. Lately processors have been fractionating these fractions before reincorporating them into the product. The objectives of this research were: i) study the contribution ofthe essential oil and its distillation fractions - head, heart and tail - to the acceptance of the frozen concentrated orange juice, by way of sensory consumer tests, an analysis using response surface methodology (RSM) and internal preference mapping (MDPREF), ii) study the contribution of the essential oil and its distilled fractions to the aroma and taste profile of the frozen concentrated orange juice, using quantitative descriptive analysis and the principal component analysis (PCA) and, iii) identify those odoriferous compounds important to the aroma and taste of orange, present in the fractions, using gas chromatography (GC), Osme (GC-olfactometry) and gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) ...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Pedro Eduardo de Felicio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-27T06:18:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Viana_AndreaGomes_M.pdf: 31058085 bytes, checksum: f1bc0dc7d187553b93ddc565770106fc (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: o presente estudo, realizado em duas etapas, objetivou quantificar os compostos responsáveis pelo odor sexual em suínos machos inteiros de diferentes genótipos e avaliar sensorialmente um embutido fermentado seco elaborado com carne contendo diferentes níveis de concentração de androstenona. A primeira etapa consistiu no abate de 208 machos inteiros (107 com 150 dias e 101 com 210 dias de idade); 110 suínos castrados e 116 fêmeas, ambos com 150 dias de idade. Avaliou-se o efeito do sexo e do genótipo na qualidade da carne bem como da idade e do genótipo nas concentrações de androstenona, escatol no toucinho costo lombar, e testosterona no sangue dos animais. Os resultados mostraram que o macho inteiro apresentou um pH1post-mortem de S,83, próximo ao considerado carne PSE, no entanto a CRA não confirmou essa tendência, o que indica diferença entre os sexos quanto a qualidade de carne ¿Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: The goal of the present study was to evaluate the compounds responsible for boar taint in meat of entire male pork pertaining to different genetic groups. In addition, a sensory analysis was conducted to assess the use of meats containing different androstenone concentrations in the manufacture of a fermented dry sausage. In the first phase of the research project pigs were slaughtered, 208 entire male pigs (107 were 150 days old and 101 were 210 days old); 110 castrates and 116 gilts at 150 days old. The effect of the genotype on the levels of androstenone, skatole in backfat and testosterone in blood was also evaluated ...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Marisa de Nazare Hoelz Jackix / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-28T11:49:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Marques_GloriaRamalho_D.pdf: 34601333 bytes, checksum: cc6e6274e05727c0924cfa895d8c0057 (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: O resumo podera ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The abstract is available with the full electronic digital document / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Walkíria Hanada Viotto / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-21T19:46:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Antunes_VeridianadeCarvalho_D.pdf: 594153 bytes, checksum: 10f4a5a4748fcd7e3ce583bf9de1f46f (MD5) Previous issue date: 2013 / Resumo: A extensão da vida de prateleira do leite pasteurizado é um desafio e uma necessidade para a indústria de laticínios. A microfiltração tem sido utilizada para remoção de micro-organismos e aumento da qualidade e vida de prateleira de leite fluido, sendo geralmente realizada em membranas cerâmicas sob o conceito de Pressão Transmembranar Uniforme (PTU). O objetivo desse trabalho foi avaliar o desempenho de um novo tipo de membrana (Isoflux®) capaz de manter o fluxo de permeado constante ao longo do comprimento da membrana e também o efeito do armazenamento refrigerado e da microfiltração na qualidade e vida útil do leite pasteurizado. O desempenho da membrana Isoflux , na microfiltração do leite cru, foi avaliado através da determinação do fluxo de permeado, retenção de células somáticas, microorganismos, gordura e caseína. Em geral, o fluxo da membrana estudada foi baixo, variando de 130 a 200 Kg/h/m2. A retenção de micro-organismos mesófilos e psicrotróficos foi maior que 99%, enquanto a retenção de coliformes foi de 90%, e de 100% para células somáticas. A membrana reteve, em média, 11,2% de caseína e 34,6% de gordura. O efeito do armazenamento refrigerado do leite cru (7 ºC/ 6 dias) e o impacto da microfiltração na microbiota, qualidade e vida de prateleira do leite pasteurizado foram avaliados pela contagem de micro-organismos mesófilos, psicrotróficos e coliformes, pelas alterações físicoquímicas (pH, acidez titulável e viscosidade), atividade proteolítica, ocorrência de sabor amargo e aceitação sensorial durante o tempo de armazenamento. Houve um aumento de 2,15 ciclos logarítmicos no número de micro-organismos mesófilos e de 2,55 ciclos para os psicrotróficos, após o armazenamento do leite cru a 7 °C/6 dias. Durante esse tempo, não houve alteração na composição do leite e sua viscosidade permaneceu constante. A microfiltração reduziu em 3 e 4 ciclos logarítmicos a contagem inicial de micro-organismos mesófilos e psicrotróficos, respectivamente. Não foi observada diferença significativa na atividade proteolítica, na viscosidade e no perfil sensorial do leite microfiltrado pasteurizado, durante a vida de prateleira do produto. O produto apresentou boa aceitação sensorial com média de 6,31 para o atributo sabor, sendo que mais de 50 % dos provadores certamente ou provavelmente comprariam o produto, durante toda sua vida de prateleira, independente de ser obtido de leite controle ou com armazenamento refrigerado prévio (7 °C/6 d). O gosto amargo aumentou com o tempo de armazenamento, mas não atingiu níveis que resultassem em rejeição do produto. Aos 15 dias de armazenamento refrigerado, o leite microfiltrado pasteurizado atingiu uma contagem de micro-organismos mesófilos de 3 x 104UFC/mL, o que determinou o fim da sua vida de prateleira. A microfiltração aliada à pasteurização proporcionou a obtenção de um produto com maior vida útil de prateleira, mesmo quando proveniente de leite cru refrigerado armazenado a 7 ºC por 6 dias / Abstract: Extending the shelf life of pasteurized milk is a challenge and a necessity for the dairy industry. The microfiltration has been utilized for the removal of microorganisms and increase the quality and shelf life of liquid milk, usually being held in ceramic membranes under the concept of uniform transmembrane pressure. A new membrane, Isoflux , with modified thickness of the separating layer, is claimed to maintain a nearly constant permeate flux along the length of the membrane. The performance of membrane Isoflux on the microfiltration of skim milk and the influence of concentration factor on the components retention by the membrane was evaluated. Permeate flux, reduction of bacteria and somatic cells, and partition of the main components of milk permeate and retentate during milk Microfiltration (MF) were determined. In general, the flux of membrane studied was low, varying with 130 a 200 Kg/h/m². The retention of mesophilic and psychrotrophic microorganisms was greater than 99%, 90% for coliforms, and 100% of somatic cells. The membrane retained, on average, 11.2% of casein and 34.6% fat. In general, the flux of the Isoflux® membrane was low, ranging 130-200 Kg/hm2. The new technical regulations require that raw milk is refrigerated on the farm. The effect of refrigerated storage of raw milk and the impact of the microfiltration on the microbiological quality and shelf life of pasteurized milk was assessed by bacterial counts (mesophilic, psychrotrophic and coliforms), physico-chemical changes (pH, titratable acidity, viscosity), proteolytic activity, the development of bitter taste and sensory acceptance during the storage time. There was an increase of 2.15 log in the number of mesophilic bacteria and of 2.55 log for psychrotrophic microrganisms after the storage of raw milk to 7 ° C/6 days. No changes in raw milk composition and viscosity occurred during the refrigerated storage. The microfiltration reduced by 3 log the initial count of mesophilic and up to 4 log the number of psychrotrophic microorganisms. There was no significant proteolytic activity, nor changes in viscosity or relevant sensory changes that might interfere with the sensory acceptance of microfiltered pasteurized milk during the 15 days of storage. The product had good acceptability with an average of 6.31 for the attribute flavor, with more than 50% of the panelists certainly or probably buy the product throughout its shelf life, whether it be milk obtained from control or refrigerated raw milk (7 ° C/6 d). The bitter taste increased with storage time, but did not reach levels that would result in rejection of the product. At 15 days of refrigerated storage, microfiltered pasteurized milk reached a mesophiles count of 3 x 104 CFU/mL, which determined the end of its shelf life / Doutorado / Tecnologia de Alimentos / Doutora em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Vivaldo Silveira Junior / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T17:39:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tonzar_AnamariaCaldo_M.pdf: 2544136 bytes, checksum: 8a405745b0b22231f4d0f61057c8b717 (MD5) Previous issue date: 2003 / Mestrado

Orientadores: Walkiria Hanada Viotto, Maria Isabel Queiroz / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T18:03:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Augusto_MartaMariaMarquezan_D.pdf: 844910 bytes, checksum: fb96557fd3bb131f439a50730535400e (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: Este trabalho teve por objetivo determinar a influência do tipo de coagulante na composição e rendimento do queijo Prato fabricado com e sem lavagem da massa (aquecimento direto e indireto) e avaliar as mudanças ocorridas nas características sensoriais durante o período de maturação. Os coagulantes estudados foram protease do Rhizomucor miehei, coalho bovino (20% quimosina e 80% pepsina) e quimosina obtida por fermentação. O cozimento da massa foi realizado por aquecimento direto no tanque, através da remoção de 1/3 do soro e substituição deste por água quente. O aquecimento indireto foi realizado em tanque encamisado. Os queijos foram fabricados em escala industrial e para cada processamento foram utilizados 5000 L de leite. Cada tratamento foi realizado em duplicata, perfazendo 12 processamentos, que foram previamente aleatorizados para efeito da ordem de execução. A composição do leite, soro e queijo foram determinadas. Os queijos foram analisados após 5, 15, 30, 45 e 60 dias de estocagem quanto ao pH, acidez titulável, nitrogênio solúvel (NS) em pH 4,6 e a 12 % de ácido tricloroacético (TCA), perfil de sabor e textura sensorial e.perfil de textura instrumental. O tipo de coagulante e a forma de aquecimento da massa influenciaram significativamente (p<0,05) a composição dos queijos, mas diferenças estatisticamente significativas não foram observadas nas recuperações de gordura e proteínas e no rendimento de fabricação dos queijos. Todos os queijos apresentaram pequeno aumento da acidez titulável e diminuição do pH durante os 60 dias de cura. A extensão e profundidade da proteólise foram dependentes do tipo de coagulante e do tempo de maturação. Os queijos fabricados com a protease do Rhizomucor miehei, independente do tipo de aquecimento, apresentaram os maiores índices de extensão e profundidade da proteólise, evidenciando a maior atividade proteolítica desse coagulante. O tipo de coagulante e o tempo de maturação influenciaram no desenvolvimento do gosto amargo (p<O,05). As maiores intensidades de amargor foram percebidas nos queijos fabricados com a protease do Rhizomucor miehei, com ou sem lavagem da massa. As características de aparência e as propriedades de textura sensorial como a dureza, elasticidade e adesividade foram significativamente (p<O,O5) influenciadas pelo coagulante, aquecimento da massa e o tempo de maturação. Os queijos fabricados com quimosina e aquecimento direto revelaram maior intensidade de cor e mesclado, maior dureza e elasticidade em relação aos queijos dos demais tratamentos. O tipo de coagulante, o aquecimento da massa e o tempo de maturação influenciaram significativamente (p<O,O5) os atributos de odor a leite e manteiga, o gosto salgado, o sabor de leite, o sabor de manteiga e ranço e, o residual salgado e gorduroso. Maior intensidade de sabor foi percebida nos queijos feitos com quimosina e aquecimento direto. O amargor e o gosto residual amargo foram mais intensos nos queijos fabricados com a protease do Rhizomucor miehei e aquecimento indireto. As propriedades de textura instrumental foram significativamente afetadas pelo coagulante, aquecimento da massa e o tempo de maturação. Portanto, o tipo de coagulante e a forma de aquecimento no cozimento da massa, juntamente com o tempo de maturação são variáveis que podem ser usadas no controle das características sensoriais do queijo Prato / Abstract: The objective of this work was to determine the influence of the coagulant type in the composition and yield of Prato cheese manufactured with and without the curd wash (direct and indirect heating) and to evaluate the differences occurred in the sensorial characteristics during the aging period. The studied coagulants were Rhizomucor miehei protease, calf rennet (20% chymosin and 80% pepsin) and chymosin obtained by fermentation. The curd cooking was realized by direct heating in the vat, through the removal of 1/3 of the whey and substitution of this by hot water. The indirect heating was carried out in vat jacket. The cheeses were manufactured in industrial scale and were used 5000 L of milk for each trial. Each treatment was carried out in duplicate, resulting in twelve trials, which were previously randomised to determine the order of execution. The composition of the milk, whey and cheese were determined. The cheeses were analyzed after 5, 15, 30, 45 and 60 days of storage for the pH, titratable acidity, soluble nitrogen (NS) in pH 4,6 and in 12% of trichloracetic acid (TCA), flavour profile and sensorial texture and instrumental profile texture. The coagulant type and the form of curd heating influenced significantly (p <0,05) the cheeses composition, but statistically significant difference were not observed in the fat and protein recoveries and in the cheeses manufacture yield. Ali the cheeses presented small titratable acidity increase and pH decrease during the 60 days of aging. The extent and depth of proteolysis were dependents of the coagulant type and time of aging. The cheeses manufactured with the protease of the Rhizomucor miehei, independent of the heating type, presented the greatest extent and depth proteolysis indexes, evidencing the greatest proteolitic activity of this coagulant. The coagulant type and time of aging influenced in the development of the bitter taste (p < 0,05). The greatest intensities of bitterness were perceived in the cheeses manufactured with the protease of the Rhizomucor miehei, with or without curd washing. The appearance characteristics and the properties of sensorial texture as hardness, springiness and adhesiveness were significantly (p < 0,05) influenced by the coagulant, type of curd heating and time of aging. The cheeses manufactured with chymosin and direct heating showed higher color intensity and marbled, higher hardness and springiness in relation to the cheeses of the other treatments. The coagulant type, the type of curd heating and time of aging influenced significantly (p < 0,05) the odor attributes to milk and butter, the salty taste, the flavour to milk, the butter flavour and rancidity and, the residual salty and greasy. Greater flavour intensity was perceived in the cheeses made with chymosin and direct heating. The bitterness and the bitter residual taste were more intense in the cheeses manufactured with the Rhizomucor miehei protease and indirect heating. The properties of instrumental texture were affected significantly by the coagulant, type of curd heating and time of aging. Therefore, the coagulant type and the heating form for cooking curd, together with the time of aging are variables that can be used in the control of the sensorial characteristics of Prato cheese / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Roberto Herminio Moretti / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T20:02:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Prati_Patricia_D.PDF: 12048386 bytes, checksum: 80275fe6548a12f5c9ac519595ad4c7e (MD5) Previous issue date: 2004 / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Carlos Raimundo Ferreira Grosso / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-25T15:48:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dias_NeuraluciaGoncalves_M.pdf: 18837671 bytes, checksum: 05ef9cb4792250365024d43fd0c6c821 (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: Textura é um atributo sensorial que é largamente avaliado em alimentos. A padronização da metodologia instrumental e a correlação com medidas sensoriais é imprescindível. A dureza de géis de pectina, alginato e gelatina por compressão e penetração usando TPA (Análise do Perfil de Textura) instrumental foram comparadas a sensorial utilizando compressão e corte com colher, compressão lingua-palato e percepção pós-mastigação. Foi utilizado texturômetro T A-XT2, dispositivo cilíndrico 0.5/R para penetração e P/55 para compressão e ADQ (Análise Descritiva Quantitativa) sensorial com amostras contidas e livres apresentadas em ensaios independentes após identificação de atributos. A dureza instrumental aumentou com aumento da concentração. Foram necessária maior concentração de gelatina e menor de pectina para obter géis de dureza equivalente. Dureza-TPA em penetração variaram de 50 a 275 g, e de 200 a 900 9 na compressão. Curvas de Dureza-TPA X concentração do gel foram independentes no teste de compressão, e superpostas para alginato e pectina na penetração para baixas concentrações de gel. O R2 para as curvas foram mais altos na penetração (0,94 - 0,96) em relação a compressão (0,84 - 0,92). O C.V (Coeficiente de Variação) entre repetições variaram de 1.44 a 6.31% na penetração e 2.49 a 15.99% na compressão. O aumento da dureza com a concentração foi também observado na avaliação sensorial. Todas as formas de avaliação sensorial apresentaram diferenças significativas nas médias sensoriais de dureza entre diferentes concentrações e agentes gelificantes. Os géis de pectina mostraram perfil linear enquanto alginato e gelatina mostraram perfil exponencial de expoente negativo e positivo respectivamente. A Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) gerou 22 termos para descrever as percepções de textura. A análise dos componentes principais (ACP) indicou que a avaliação oral obteve melhor discriminação entre amostras. A variança total explicável (dois eixos ortogonais) foi 74 e 81 % para corte e compressão com colher, e 90 e 90% para avaliação oral, para géis livres e contidos respectivamente. Géis de gelatina foram espacialmente separados dos géis de pectina e alginato conforme observado no ACP sensorial. Os valores de R2 (correlação linear) entre dureza instrumental e sensorial foram altos (0,80 - 0,97) para géis contidos ou livres, e para todos os agentes gelificantes. A correlação utilizando log da avaliação sensorial mostra maiores valores de R2 para géis de gelatina. Enquanto que géis de pectina e alginato apresentaram maiores valores de R2 para os valores sensoriais lineares. A correlação entre medidas sensoriais e instrumentais da textura de géis demonstrou a validade de se usar ferramentas instrumentais para a avaliação da força de géis. Elasticidade -TPA e coesividade-TPA foram os parâmetros que apresentaram os menores resultados « 0,50) em relação ao coeficiente de correlação. A elasticidade avaliada sensorialmente nos testes de compressão e corte com colher, apresentou valores crescentes com o aumento da concentração do agente gelificante independente da forma em que a amostra foi servida. A gomosidade-TPA e a mastigabilidade-TPA apresentaram valores de R2 superiores para o teste de penetração (0,76< R2 < 0,94) em relação a compressão (0,42< R2 < 0,76). A mastigabilidade descrita sensorialmente aumentou conforme as concentrações crescentes dos agentes gelificantes, independente do agente ou da forma de apresentação. A adesividade-TPA apresentou coeficiente de variação alto mostrando a variabilidade entre as repetições. A aderência a colher descrita sensorialmente apresentou para géis fracos valores numéricos altos nos géis livres, entretanto, diferiu significativamente entre os agentes. Para a aderência à parede do recipiente os valores foram constantes para alginato e pectina e crescente para gelatina, conforme a concentração aumentava. Algumas características físicas dos géis, tais como textura de grânulos, velocidade de desintegração, textura de superfície, espalhabilidade na boca e arenosidade foram somente indicados como atributos nos métodos de avaliação orais. Velocidade de desintegração, espalhabilidade na boca e característica da superfície apresentaram-se praticamente constantes para cada agente com o aumento da concentração. A análise de componente principal (ACP) apresentou variança total explicável para o teste de penetração 80% e para o teste de compressão 85% para a avaliação da textura feita instrumentalmente. / Abstract: Food texture is a sensory attribute, that is widely evaluated instrumentaly. Consequently instrumental methodology standardization and correlation with sensory measurement are required. To compare firmness of pectin, alginate and gelatin gels determined instrumentally by compression and penetration (TPA), with sensory measurements obtained by compression and cutting with a spoon, tongue/palate compression and mastication. TA-XT2 texturometer was used with a 0.5/R cylindrical probe for penetration and P/55 for compression. Texture profiles on contained and free samples were generated by Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Greater quantities of gelatin in relation to pectin were necessary to obtain gels of equivalent firmness. TPA firmness for penetration varied from 50 to 275 9 and from 200 to 900 9 for compression. For alginates and pectin at low concentrations, the regression models relating TP A firmness curves x gel concentration were distinct for compression and superimposed for penetration. R2 values were higher for penetration curves (0,94 - 0,96; p<0.05) than for compression (0,84 - 0,92; p<0.05). CV values varied from 1.44 to 6.31 % for penetration and 2.49 to 15.99% for compression. QDA generated 22 terms to describe texture perceptions. Gel type and concentration level produced differences (p<0.05) among mean values of firmness for all forms of sensory evaluation, except for compression with a spoon. Linear and exponential models fitted the correlation between sensory firmness x gel concentration for pectin and alginate/gelatin respectively. PCA indicated that the oral evaluation provided better discrimination among samples. Correlation between instrumental and sensory firmness were high (0,80 - 0,97; p<0.05). For gelatin this correlation showed the highest R2 values for the log of the sensory firmness while pectin and alginate showed the highest R2 for linear sensory values. Correlations between instrumental and sensory measurements of gel texture demonstrated the validity of using instrumental tools to evaluate-gels strength. Springness-TPA and Coesiveness-TPA were atributes that showed the lowest results considering the coeficient of determination (0,50). Springness obtained through sensory evaluation by compression and cutting with a spoon increased as the gelling agent concentration increased, for free and contained gels. Gumminess-TPA and Chewiness-TPA showed bigger R2 values during penetration (0,76 < R2 < 0,94) than obtained during compression (0,42 < R2 < 0,76). Sensory Chewiness increased as the gelling concentration increased for all polymers used and for free and contained gels. Adesiveness-TPA showed a great variability among repetitions. Sensory Adesiveness showed diferences statistically among gelling agents when small amounts of gelling agents were used. Adesiveness to the becker wall were constant for alginate and pectin and increased as the gelatin concentration increased too. The physical caracteristics of the gels like granules texture, velocity of desintegration, surface texture and mountfeel spreadability and greatness were indicated as atributes only for sensory evaluation. The ACP variance accountable for instrumental measurents were 80% during penetration testes and 85% when compression mode was used. / Mestrado / Mestre em Ciência da Nutrição

Orientador : Valdemiro Carlos Sgarbieri / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-15T05:44:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Carvalho_IsadilGoncalvesde_M.pdf: 2079234 bytes, checksum: 9bdf25c2baa59eea36b914a37b8af355 (MD5) Previous issue date: 1975 / Resumo: A determinação dos limites mínimos de sensibi1ide de ("thresholds") de diferença e de gosto para 21 L-aminoácidos, foi realizada empregando-se a técnica de diluição com cinco concentrações em porcentagens decrescentes, em escala logarítmica, e tomando-se a água destilada como controle. Nas três series de experimentos foram empregadas concentrações de 0,5 a 0,0312%; 0,125 a 0,0078% e de 0,0078 a 0,0004%, respectivamente. Para os testes de sensibi1ide utilizou-se uma equipe de oito alunos universitários (seis homens e duas mulheres) sem experiência anterior, cuja idade variou entre 20-25 anos. O delineamento empregado foi em Blocos ao Acaso, através do método psicofísico da Ordenação. "Thresholds" de diferença e de gosto foram determinados aplicando-se Análise de Variância aos dados obtidos e teste de significância de Duncan para determinar diferenças entre medias. Foram considerados "Thresholds" de diferença aqueles obtidos nas três séries de experimentos, sem ajuste de pH, porque na primeira série de experimentos, não foi observada influência significativa do ajuste de pH 5,5 - 6,0. Os "thresholds" de diferença obtidos para os diferentes aminoácidos foram os seguintes: L-leucina 0,125%; L-alanina e L-tirosina 0,0625%; L-asparagina e L-glutamina 0,0468%; L-glicina, L-valina , L-serina, L-treonina, L-fenilalanina, L-prolina e L-hidroxiprolina 0,0312%; L-lisina e L-histidina 0,0156%; L-isoleucina, L-metionina, L-triptofânio e L-arginina 0,0078%; ácido L-glutâmico 0,0039%; ácido L-aspártico 0,0009% e L-cistina 0,0004%. Quanto à qualidade de gosto, os aminoácidos foram assim caracterizados: doces: L-alanina, L-serina, L-prolina; amargos: L-leucina) L-isoleucina) L-fenilalanina; Ltirosina) L-triptofânio e L-histidina; ácidos: L-valina) ácido L-aspártico e ácido L-glutâmico) L-asparagina; amargo-doce: L-arginina) L-lisina e L-hidroxiprolina; doce-ácido: L-glicina e L-treonina; amargo-ácido: L-metionina e L-glutamina / Abstract: A determination of thresholds of difference and taste for 21 L-amino acids was carried out employing five concentrations with decreasing percentages in logarithmic scale and using distilled water as control. Three series of experiments were conducted using concentration ranges of 0.5 - 0.0312%; 0.125 - 0,0078% and 0.0078 - 0.0004%, respective1y. The tasting pane1 consisted of eight university students (six men and two women) without previous experience, with an age range from 20-25 years. A randomized b10ck design was employed following the psychophysics ranking method. Thresho1ds of difference and taste were determined app1ying variance analysis to the resu1ts obtained and using Duncan's significance test in determining the difference between the averages. As thresholds of difference were designated threshold values obtained in the three series of experiments, without pH adjustment because in the first series of experiments no significant influence of the pH adjustment 5.5 - 6.0 cou1d be observed. Difference thresho1ds obtained for various amino acids were as follows: L-leucine 0.125%, L-alanine and L-tyrosine 0.0625%, L-asparagine and L-glutamine 0.0463%, L-glycine, L-valine, L-serine, L-threonine, L-phenylalanine, L-proline and L-hydroxyproline 0.0312%; L-lysine and L-histidine 0.0156%; L-isoleucine, L-methionine, L-tryptophan and L-arginine 0,0078%; L-glutamic acid 0,0039%; L-aspartic acid 0,0009% and L-cystine 0,0004%. The taste qua1ities ,of the amino acids examined were: sweet L-alanine, L-serine, L-proline; bitter L-leucine, L-isoleucine, L-phenylalanine, L-tyrosine, L-tryptophan and L-histidine; acid L-valine, L-aspartic acid, L-glutamic acid and L-asparagine; bitter-sweet L-arginine, L-lysine and L-hydroxyproline; sweet-acid L-glycine and L-threonine; bitter-acid L-methionine and L-glutamine. / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientadores: Maria Aparecida Azevedo Pereira da Silva, Marta Regina Verruma Bernardi / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T16:18:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 RojasRua_NoraEmma_M.pdf: 1042852 bytes, checksum: d573a0862fb5699b3b7e477d2d969095 (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: No setor vinícola brasileiro é ainda muito pequeno o número de pesquisas que procuram identificar a percepção do consumidor nacional com relação à qualidade dos vinhos nacionais, principalmente as que procuram verificar como o consumidor percebe e discrimina esses vinhos em função de seus atributos sensoriais. Neste sentido, a técnica do Perfil Livre, proposta na década de 80 por Williams e Langron, coloca-se como uma das metodologias mais adequadas para a obtenção dessas informações. Entretanto, ao se utilizar o Perfil Livre junto a consumidores sem nenhum treinamento, surge a necessidade de se identificar uma escala de intensidade que apresente as seguintes características: i) seja de fácil uso por consumidores, ii) desfavoreça a ocorrência de erros psicológicos como o erro de hábito, de tendência central, etc e, iii) favoreça a geração de dados contínuos que atendam a pressupostos associados a análises paramétricas como normalidade dos dados e homoscedasticidade. Estudos recentes têm reportado vantagens das escalas híbrida e autoajustável sobre as tradicionais escalas estruturada e não estruturada com relação a vários dos itens anteriormente mencionados. Entretanto, nenhum deles explorou o desempenho dessas duas escalas junto ao Perfil Livre aplicado a consumidores. Pelo exposto, os objetivos deste estudo foram: i) verificar o desempenho das escalas híbrida e autoajustável quando aplicadas à técnica de Perfil Livre em testes com consumidores e, ii) verificar como duas categorias de consumidores nacionais de vinho - enófilos e não enófilos- percebem e discriminam vinhos de diferente qualidade comercializados no Brasil. Assim, 40 consumidores habituais de vinho tinto -20 enófilos e 20 não enófilos- avaliaram através do Perfil Livre, quatro amostras de vinho tinto seco de alta competitividade no mercado brasileiro: dois vinhos Cabemet Sauvignon, um "Assemblage" elaborado com uma mistura de uvas Merlot e Cabemet Franc e, um quarto vinho, não varietal, de baixo preço de mercado, porém muito popular. Todos os consumidores participaram de quatro sessões de degustação: duas para o desenvolvimento da terminologia descritiva das amostras e duas para a quantificação dos atributos sensoriais através das escalas híbrida e autoajustável. As ordens de apresentação das amostras e das escalas foram balanceadas entre os provadores. Para avaliar o desempenho das duas escalas - híbrida e autoajustável- na segmentação das quatro amostras de vinho, os dados dos 40 consumidores foram agrupados e analisados de forma conjunta através da Análise Procrustes Generalizada (APG). Para identificar as diferenças entre consumidores enófilos e não enófilos, os dados gerados através da escala híbrida foram analisados separadamente para cada grupo de consumidores através da APG. Os resultados revelaram que houve grande consenso e poder discriminativo dos consumidores na avaliação dos quatro vinhos, utilizando tanto a escala híbrida como a autoajustável. A variabilidade consensual acumulativa para as duas primeiras dimensões da APG foi alta e muito similar entre as duas escalas: 80,87% para a híbrida e 82,78% para a autoajustável. Desempenho similar das duas escalas foi também confirmado pela: i) análise da variância residual dos indivíduos, ii) análise comparativa das configurações individuais dos provadores e, iii) distribuição das variâncias de consenso e residual das duas primeiras dimensões da APG sobre as 4 amostras de vinho. Finalmente, a similaridade de desempenho das duas escalas foi confirmada observando-se a distribuição dos quatro vinhos nas configurações de consenso das amostras; em ambas os dois vinhos Cabemet Sauvignon foram alocados nos quadrantes II e III,o vinho não varietal no quadrante IV e o vinho Assemblage no quadrante I. ... Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: Within the Brazilian wine sector there is still only limited research aimed at identifying national consumer perception with respect to the quality of national wines, especially those which verifyhow the consumer perceives and discriminates these wines as a function of their sensory attributes. In this respect, the Free Choice Profile technique, proposed by Williams&Langron in the eighties, appears to be one of the most adequate methodologies to obtain such information. However, in order to use the Free Choice Profile with completely untrained consumers, it is necessary to identify an intensity scale presenting the following characteristics: i) easy to use by the consumers, ii) not favoring the occurrence of psychological errors such as the habit error, tending to the center, etc. and iii) favoring the generation of continuous data which adjust to presuppositions associated with parametric analyses such as data normalityand homoscedasticity. Recent studies have reported advantages of the hybrid and self-adjusting scales as compared to traditionalstructured and non-structuredscales with respect to severaI of the aforementioned items. However none of these studies explored the performance of these two scales when applied together with the Free Choice Profiletechnique in consumer tests. Thus the objectives of this study were: i) verify the performance of the hybrid and self-adjusting scales when applied to the Free Choice Profile technique in consumer tests and, ii) verify how two categories of national wine consumers - oenophilists and non-oenophilists - perceive and discriminate different quality wines commercialized in Brazil.Thus 40 habitual wine consumers - 20 oenophilists and 20 non- oenophilists - used the Free Choice Profile technique to evaluate four samples of dry red wine, ali highly competitive on the Brazilian market: two Cabemet Sauvignon, one Assemblage produced from a mixture of Merlot and Cabemet Franc grapes and a fourth non-variety wine, cheap but very popular. All the consumers took part in four tasting sessions: two to develop the descriptive terminology for the samples and two to quantify the sensory attributes using the hybrid and self-adjusting scales. The presentation orders of both samples and scales were balanced amongst the panelists. To evaluate the performance of the two scales - hybrid and self-adjusting - in the segmentation of the four wine samples, the data generated by the 40 consumers was grouped and analyzed as a group using the Generalized Procrustes Analysis (GPA). To identify differences between oenophilic and non-oenophilic consumers, the data generated by the hybrid scale was analyzed separately for each consumer group, using GPA. The results revealed considerable consensus and discriminating power of the consumers in the evaluation of the four wines using both the hybrid and self-adjusting scales. The accumulative consensual variability for the firsttwo dimensions of the GPA was high and very similar for the two scales: 80.87% for the hybrid and 82.78% for the self-adjusting scale. Similar performance by the two scales was also confirmed by: i) an analysis of the residual variance of individuais, ii) a comparative analysis of the individual configurations of the panelists and iii) distribution of the consensual and residual variances of the first two GPA dimensions throughout the four wine samples. Finally the similarity in performance of the two scales was confirmed observing the distribution of the four wines throughout the sample configurations consensus; both the Cabemet Sauvignon wines were allocated in quadrants II and III,the non-variety wine in quadrant IV and the Assemblage wine in quadrant I. ... Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. / Mestrado / Mestre em Alimentos e Nutrição