Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-11-01T16:36:32Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1283851 bytes, checksum: 5e1bd60cd3b56d5b5839370b3db80fc4 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-11-01T16:36:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1283851 bytes, checksum: 5e1bd60cd3b56d5b5839370b3db80fc4 (MD5) Previous issue date: 2003-08-25 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / A qualidade sensorial do produto orgânico ainda é tema de discussão e necessita de mais estudos para identificar a existência de diferenças quando comparado ao convencional. Para avaliar sensorialmente o café orgânico e o convencional e traçar o perfil sensorial dessa bebida, foi realizado um estudo avaliando quatro marcas de café orgânico e uma marca de café convencional por meio de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), teste de aceitação e Análise Tempo-intensidade (TI). A descrição sensorial das cinco amostras de café foi composta pelos atributos: cor, turbidez, aroma queimado, aroma fermentado, aroma de grão verde, aroma de amêndoa, aroma caramelizado, sabor queimado, sabor adstringente, gosto amargo, gosto amargo residual e gosto ácido. Houve diferença significativa entre as amostras de café em relação a turbidez, aroma queimado, aroma fermentado, aroma caramelizado, sabor queimado, sabor adstringente, gosto amargo, gosto amargo residual e gosto ácido. No teste de aceitação os dados foram analisados pela técnica de Mapa de Preferência Interno, observando-se que para a cor, sabor e aroma as marcas ORG-4 e ORG-3 foram preferidas. No atributo impressão global a amostra mais aceita foi ORG-4. Por outro lado, a marca de café orgânico ORG-1 foi menos preferida pelos consumidores quanto aos atributos cor, sabor e impressão global em relação aos dois primeiros componentes principais. Em relação ao aroma o café CON foi o de menor preferência. Para Análise Tempo-intensidade o atributo avaliado foi o gosto amargo e a marca ORG-3 apresentou maior intensidade máxima (Imax) e área para a percepção desse atributo. / The sensory quality of the organic product is still theme of discussion and need several studies to determine if there is any difference when compared to the conventional. In order to verify sensorial difference among organic and conventional coffee and to trace the sensory profile of that beverage, a study was accomplished evaluating four marks of organic coffee and one mark of conventional coffee through Quantitative Descriptive Analysis (ADQ), acceptance test and Time-intensity (TI). The sensory description of the five samples of coffee was composed by the attributes: color, turbidity, burnt aroma, fermented aroma, aroma of green grain, nutty aroma, caramelized aroma, burnt flavor, astringent flavor, bitter taste, residual bitter taste and acid taste. There was significant difference among the samples of coffee in relation to turbidity, burnt aroma, fermented aroma, caramelized aroma, burnt flavor, astringent flavor, bitter taste, residual bitter taste and acid taste. In the acceptance test the data were analyzed by the Internal Preference Map technique, where it was determined that for the color, aroma and flavor the marks ORG-4 and ORG-3 were more favorite. In the attribute overall impression the sample more accepted was ORG-4. The marks of organic coffee ORG-1 was less accepted by the consumers with relation to the attributes color, flavor and overall impression in relation to the two principal components. For the attribute aroma the coffee CON was the one of smaller preference. Bitter taste was the attribute evaluated by Time-intensity and mark ORG-3 presented larger maximum intensity (Imax) and area of perception.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:26Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-12-05Bitstream added on 2014-06-13T18:50:32Z : No. of bitstreams: 1 borges_pks_me_sjrp.pdf: 3175206 bytes, checksum: effe65abaf9db6e986d1ec1acdbb0422 (MD5) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / Os prebióticos inulina e oligofrutose são componentes alimentares não digeríveis que afetam beneficamente o hospedeiro por estimularem seletivamente a proliferação ou atividade de populações de bactérias desejáveis no cólon. Os prebióticos podem ser introduzidos em diversos alimentos com funções nutritivas e tecnológicas, como é o caso de pães, sendo que essa incorporação pode acarretar em mudanças químicas, físicas e sensoriais. Por isso, o objetivo geral deste trabalho foi avaliar o perfil sensorial e aceitação de pães contendo prebióticos. Inulina e oligofrutose/inulina foram adicionados à formulação de pães em quantidade suficiente para que a porção de cada alimento contivesse, no mínimo, três gramas destes compostos no total. Também foi produzido um pão padrão, sem adição de prebióticos. Todos os pães foram caracterizados quanto à composição centesimal, parâmetros físicos (cor, textura e volume específico), perfil sensorial usando análise descritiva e aceitação sensorial por meio da escala hedônica estruturada de nove pontos e mapa de preferência interno. Os três pães apresentaram composição centesimal semelhante, porém os pães adicionados de prebióticos apresentaram maior quantidade de fibra alimentar total. A adição de inulina causou alterações na cor e redução no volume específico, sendo que ambos os pães com prebióticos foram mais duros e menos coesos do que o pão padrão. Quanto ao perfil sensorial, os pães com prebióticos apresentaram maior intensidade de gosto doce do que o pão padrão, sendo que a adição de inulina aumentou a intensidade de cor bege da casca em relação ao pão padrão e a adição de oligofrutose/inulina diminuiu o tamanho dos alvéolos e a maciez do pão padrão. A aceitação global e do sabor foi maior para o pão adicionado de oligofrutose/inulina em relação... / Inulin and oligofructose prebiotics are non-digestible food ingredients which beneficially affect the host by stimulating, in a selective way, the growth or the activity of bacterial populations in the colon. Prebiotics can be introduced in many foods, such as bread, with nutritional and technological purposes; and this incorporation may result in chemical, physical and sensorial changes. Therefore, the main purpose of this thesis was to evaluate the sensorial profile and the acceptance of loaves of bread which contain prebiotics. Inulin and oligofructose / inulin were added to bread formulation in a sufficient amount so that the portion of each food contained, at least, three grams of these compounds. A loaf of bread without addition of prebiotics was also produced in order to be used as a pattern. All loaves of bread were characterized according to centesimal composition, physical parameters (color, texture and specific volume), as well as to sensorial profile, using Quantitative Descriptive Analysis and sensorial acceptance, through the nine point hedonic scale and also through the internal preference mapping. The three types of bread showed similar centesimal composition, but the loaves which had prebiotics added to their formulation presented a higher amount of dietary fiber. We noticed that the addition of inulin caused some changes in color and some decreases in specific volume; and both loaves prepared with prebiotics ingredients were tougher and less cohesive than the loaf of bread considered as pattern. As for the sensorial profile, the loaves with prebiotics showed higher sweetness intensity than the loaf of bread determined as pattern. The addition of inulin increased the intensity of colour beige in the bread crusts; and the addition of oligofructose/ inulin decreased the size of the wells and the softness of the loaf... (Complete abstract click electronic access below)

Orientador: Ana Carolina Conti e Silva / Banca: Natália Soares Janzantti / Banca: Valéria Paula Rodrigues Minim / Resumo: Os prebióticos inulina e oligofrutose são componentes alimentares não digeríveis que afetam beneficamente o hospedeiro por estimularem seletivamente a proliferação ou atividade de populações de bactérias desejáveis no cólon. Os prebióticos podem ser introduzidos em diversos alimentos com funções nutritivas e tecnológicas, como é o caso de pães, sendo que essa incorporação pode acarretar em mudanças químicas, físicas e sensoriais. Por isso, o objetivo geral deste trabalho foi avaliar o perfil sensorial e aceitação de pães contendo prebióticos. Inulina e oligofrutose/inulina foram adicionados à formulação de pães em quantidade suficiente para que a porção de cada alimento contivesse, no mínimo, três gramas destes compostos no total. Também foi produzido um pão padrão, sem adição de prebióticos. Todos os pães foram caracterizados quanto à composição centesimal, parâmetros físicos (cor, textura e volume específico), perfil sensorial usando análise descritiva e aceitação sensorial por meio da escala hedônica estruturada de nove pontos e mapa de preferência interno. Os três pães apresentaram composição centesimal semelhante, porém os pães adicionados de prebióticos apresentaram maior quantidade de fibra alimentar total. A adição de inulina causou alterações na cor e redução no volume específico, sendo que ambos os pães com prebióticos foram mais duros e menos coesos do que o pão padrão. Quanto ao perfil sensorial, os pães com prebióticos apresentaram maior intensidade de gosto doce do que o pão padrão, sendo que a adição de inulina aumentou a intensidade de cor bege da casca em relação ao pão padrão e a adição de oligofrutose/inulina diminuiu o tamanho dos alvéolos e a maciez do pão padrão. A aceitação global e do sabor foi maior para o pão adicionado de oligofrutose/inulina em relação... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Inulin and oligofructose prebiotics are non-digestible food ingredients which beneficially affect the host by stimulating, in a selective way, the growth or the activity of bacterial populations in the colon. Prebiotics can be introduced in many foods, such as bread, with nutritional and technological purposes; and this incorporation may result in chemical, physical and sensorial changes. Therefore, the main purpose of this thesis was to evaluate the sensorial profile and the acceptance of loaves of bread which contain prebiotics. Inulin and oligofructose / inulin were added to bread formulation in a sufficient amount so that the portion of each food contained, at least, three grams of these compounds. A loaf of bread without addition of prebiotics was also produced in order to be used as a pattern. All loaves of bread were characterized according to centesimal composition, physical parameters (color, texture and specific volume), as well as to sensorial profile, using Quantitative Descriptive Analysis and sensorial acceptance, through the nine point hedonic scale and also through the internal preference mapping. The three types of bread showed similar centesimal composition, but the loaves which had prebiotics added to their formulation presented a higher amount of dietary fiber. We noticed that the addition of inulin caused some changes in color and some decreases in specific volume; and both loaves prepared with prebiotics ingredients were tougher and less cohesive than the loaf of bread considered as pattern. As for the sensorial profile, the loaves with prebiotics showed higher sweetness intensity than the loaf of bread determined as pattern. The addition of inulin increased the intensity of colour beige in the bread crusts; and the addition of oligofructose/ inulin decreased the size of the wells and the softness of the loaf... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

A unidimensionalidade de um painel sensorial está diretamente relacionada com a consonância do mesmo, ou seja, um painel é considerado unidimensional quando os provadores pontuam da mesma forma um determinado atributo. Devido a importância da concordância do painel para a confiabilidade da análise sensorial os provadores devem ser treinados de modo que concordem entre si em relação às características deste atributo. Na literatura é possível encontrar métodos que vem sendo propostos para avaliar esta concordância, porém os métodos existentes avaliam as notas dadas pelos provadores para um atributo de cada vez, tornando a análise mais lenta. Assim, o objetivo deste trabalho é generalizar o teste assintótico de autovalores proposto por Ferreira (2008a), a fim de inferir sobre o consenso multivariado de painéis sensoriais. A partir da generalização do teste assintótico de autovalores foi possível obter quatro novas estatísticas de teste. A avaliação dos testes foi realizada via simulação Monte Carlo, na qual foram avaliados diferentes cenários resultantes da combinação dos números de provadores (2, 5, 10 e 15), atributos (2, 5, 10 e 20), observações (10, 20, 30, 40, 50, 100 e 200), grau de treinamento do painel sensorial (0;1 ≥ p² ≥ 0;99) e da restrição n ≥ pq. De maneira geral, analisando a taxa de erro tipo I e o poder dos testes, o teste InvH2 mostrou-se ser o mais eficiente. / The unidimensionality of a sensory panel is directly related to the panel consonance, i.e., a panel is considered unidimensional when assessors score in the same way a particular attribute. Due to the importance of the panel agreement to the reliability of sensory analysis panelists should be trained in order that they agree with each other regarding the characteristics of an attribute. In the literature several methods have been proposed to assess such agreement, although existing methods evaluate the marks for one attribute at a time, making the analysis slower. The objective of this study is to generalize the asymptotic test eigenvalues proposed by Ferreira (2008a), in order to infer about the multivariate consensus of sensory panels. From the generalization of the asymptotic test of eigenvalues it was possible to obtain four new test statistics. The evaluation of the tests was conducted via Monte Carlo simulation, in which were evaluated different scenarios resulting from the combination of the numbers of panelists (2, 5, 10 and 15), attributes (2, 5, 10 and 20), observations (10, 20, 30, 40, 50, 100 and 200) , degree of training of the sensory panel (0;1 ≥ p² ≥ 0;99) and the restriction n ≥ pq. Overall, analyzing the type I error and the power function of the tests, the test InvH2 was more efficient. / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais - FAPEMIG

Orientador: João Bosco Faria / Banca: Valéria Paula Rodrigues Minim / Banca: Dirceu da Silva / Banca: Daniela Cardoso Umbelino Cavallini / Banca: Wanderson Roberto da Silva / Resumo: Objetivo: Avaliar as validades de face, conteúdo e fatorial do Questionário de Expectativa ao Beber (DEQ) para o contexto brasileiro quando aplicado em consumidores de cachaça; propor um modelo de mensuração para verificar a aceitação da cachaça que leve em consideração não só o perfil sensorial da bebida, mas também a expectativa ao beber, o perfil de consumo alcoólico e as características demográficas e econômicas de seus consumidores. Métodos: O DEQ passou pela adaptação cultural e análise de conteúdo. A versão em português foi aplicada a 172 consumidores de bebidas alcoólicas recrutados pelos pesquisadores em bares da cidade de Araraquara/SP, dos quais 111 compuseram a amostra utilizada não só para avaliar a validade e confiabilidade do DEQ, mas também do modelo de mensuração da aceitação. A validade fatorial foi implementada no PLS-SEM por meio do Smart PLS 3. O nível de significância adotado no estudo foi de 5%. Resultados: A versão original ajustada do instrumento, que possui 31 itens, mostrou-se válida e confiável na amostra do estudo e fez parte do modelo de mensuração da aceitação que apresentou uma explicação moderada (R2=0,33) e significante. Conclusões: A versão brasileira do DEQ foi capaz de medir a expectativa ao beber dos brasileiros. O modelo de mensuração da aceitação mostrou que as variáveis advindas dos consumidores têm maior impacto que as da bebida, permitindo identificar o perfil de consumo de alto risco e a relação negativa frente ao consumo alcoólico ... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Aim: To evaluate the face, content and factorial validity of the Drinking Expectation Questionnaire (DEQ) for the Brazilian context when applied to cachaça consumers; to propose a measurement model to verify the acceptance of cachaça that takes into account not only the sensorial profile of the drink, but also the drinking expectations, the profile of alcohol consumption and the demographic and economic characteristics of its consumers. Methods: The DEQ underwent cultural adaptation and content analysis. The Portuguese version was applied to 172 consumers of alcoholic beverages recruited by the researchers in bars in the city of Araraquara, SP, of which 111 composed the sample used not only to evaluate the validity and reliability of the DEQ, but also the measurement model of acceptance. The factorial validity was implemented in the PLS-SEM using Smart PLS 3. The level of significance adopted in the study was 5%. Results: The adjusted original version of the instrument, which has 31 items, was valid and reliable in the study sample and was part of the acceptance measurement model that presented a moderate (R2 = 0.33) and significant explanation. Conclusions: The Brazilian version of DEQ was able to measure the expectation of Brazilian drinking. The acceptance measurement model showed that the variables coming from the consumers have a greater impact than those of the drink, allowing to identify the high-risk consumption profile and the negative relation to the alcohol consumption as exclusion factors to be considered in Acceptance Tests. It will also allow the evaluation of the impact of new variables... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

Orientador: Rogerio Vieites / Banca: Juliana Audi Giannoni / Banca: Elisangela Marques Jeronimo Torres / Resumo: O pêssego (Prunus pérsica (L) Batch) é um fruto altamente perecível, devido a sua elevada atividade metabólica. Este fruto é apreciado pelo consumidores do mercado nacional e internacional por suas agradáveis propriedades organolépticas (cor, odor e sabor). A utilização de técnicas pós-colheita possibilita conservar os atributos de qualidade dos frutos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a conservação de pêssegos cv Tropic Beauty minimamente processados refrigerados, empregando diferentes atmosferas modificadas ativas. Os frutos após a colheita foram selecionados, lavados, cortados, homogeneizados e embalados em diferentes atmosferas modificadas ativas e armazenados sob refrigeração em câmara fria a 5±0,5 °C e 85 ± 5% UR. Foram analisados parâmetros fisico-quimicos (pH, acidez titulavel, sólidos solúveis, ratio, açúcares redutores e totais, perda de massa, taxa respiratória e cor) e bioquímicos (compostos fenólicos totais, atividade antioxidante pelo método DPPH, pigmentos, flavonoides, peroxidase, polifenoloxidase), além da análise sensorial. As analises foram realizados nos frutos em triplicata a cada 2 dias durante 10 dias. O delineamentos experimental utilizado foi o inteiramente casualizado (DIC) em esquema fatorial (6x5) com 3 repetições por tratamento. Os dados foram submetidos à análise de variância e as medias foram comparadas pelo teste de Tukey e regressão polinomial (p<0,05). As atmosferas compostas por 7% CO2 ou 8% CO2 + 4% O2 apresentaram os melhores resultad... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Peach (Prunus persica (L) Batch) is a highly perishable fruit, due to its high metabolic activity. This fruit is appreciated by consumers in the national and international market for its pleasant organoleptic properties (color, odor and flavor). The use of postharvest techniques can preserve fruit quality attributes. The aim of this research was to evaluate the conservation of freshly processed refrigerated peach cv Tropic Beauty, using different active modified atmospheres. The fruits after harvest were selected, washed, cut, mixed and packaged in different active atmospheres and stored under refrigeration in a cold room 5 ± 0.5 ° C and 85 ± 5% RH. Physical and chemical analyzes (pH, titratable acidity, soluble solids, ratio, reducing and total sugars, mass loss, respiratory rate, color) and biochemical analyzes (total phenolic compounds, antioxidant activity by DPPH method, pigments, flavonoids, peroxidase, polyphenoloxidase) and sensory analysis. The analysis were performed on the fruits in triplicate every 2 days for 10 days. The experimental design was completely randomized in a factorial scheme (6x5) with 3 replicates per treatment. Data were submitted to analysis of variance by Tukey test and polynomial regression (p <0.05). The atmospheres composed of 7% CO2 or 8% CO2 + 4% O2 presented better results regarding the conservation and maintenance of the quality of this fruit / Mestre

Orientador: Américo Garcia da Silva Sobrinho / Coorientador: Nivea Maria Brancacci Lopes Zeola / Banca: Márcia Helena Machado de Rocha Fernandes / Banca: Sarita Bonagurio Gallo / Resumo: Este trabalho objetivou avaliar a carne de cordeiros desmamados em diferentes idades (30, 45 e 60 dias) quanto aos atributos de pH, cor, força de cisalhamento, capacidade de retenção de água, perdas de peso por cocção, composição centesimal, perfil de ácidos graxos e análise sensorial, assim como a adição de fígado ou não em linguiças defumadas e kaftas quanto aos aspectos qualitativos e sensoriais. O experimento foi desenvolvido na Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias (FCAV) da Universidade Estadual Paulista (Unesp), Câmpus de Jaboticabal, SP. Foram avaliados 24 cordeiros ½ Lacaune ½ Ile de France, do desmame (30, 45 e 60 dias) ao abate, aos 32 ± 0,2 kg de peso corporal. As linguiças defumadas foram elaboradas com carne de cordeiros, sem e com inclusão de fígado ovino (0, 10 e 20%),da mesma forma que as kaftas (0, 15 e 30%). O delineamento experimental foi o inteiramente casualizado sendo os dados submetidos à análise de variância e regressão pelo pacote estatístico SAS a 5% de significância. Os parâmetros qualitativos da carne dos animais não foram influenciados pelas idades ao desmame quanto ao pH 24 horas (5,57), temperatura 24 horas (7,57 ºC), cor (36,30 para L*, 14,69 para a* e 3,92 para b*), força de cisalhamento (3,42 kgf/cm2), capacidade de retenção de água (53,61%), sabor (7,39) e aceitação global (7,43). A inclusão de fígado nas linguiças defumadas não alterou pH (5,74), cor (5,74 para L*, 9,09 para a* e 8,16 para b*), capacidade de retenção de água (64,02%), força de cisalhamento (0,40 kgf/cm2) e a oxidação lipídica às 0 (1,06 mg malonaldeído/kg amostra) e 24 horas após o embutimento (1,12 mg malonaldeído/kg amostra). A inclusão de fígado nas kaftas não alterou a capacidade de retenção de água (58,2%), perda de peso por cocção (26,03%), odor (7,39), cor (7,24), maciez (8,01) e aceitação global (7,75). As diferentes idades ao desmame não influenciaram os ... / Abstract: The aim of this study was to evaluate the following attributes of the meat of lambs weaned at different ages (30, 45 and 60 days): pH, color, shear force, water holding capacity, cooking losses, proximate composition, fatty acids profile and sensory analysis, as well as the addition or not of liver in smoked sausages and kofta and their qualitative and sensorial traits. The study was undertaken in the Faculty of Agrarian and Veterinary Sciences (FCAV), São Paulo State University (UNESP), Campus of Jaboticabal, SP, Brazil. Twenty four ½ Lacaune ½ Ile de France lambs from weaning (30, 45 and 60 days) to slaughter at 32 ± 0.2 kg live weight were evaluated. The smoked sausages and kofta were prepared using lambs meat, with the inclusion or not of sheep liver in the smoked sausages (0, 10 and 20%) and kofta (0, 15 and 30%). A completely randomized design was used and data were submitted to an analysis of variance and regression analysis using the SAS statistical software (P<0.5). The weaning age had no significant effect on the meat parameters of lambs: pH at 24 hours (5.57), temperature at 24 hours (7.57ºC), color (36.30 for L*, 14.69 for a* and 3.92 for b*), shear force (3.42 kgf/cm2), water-holding capacity (53.61%), flavor (7.39) and acceptance (7.43). The inclusion of sheep liver in the smoked sausages did not change pH (5.74), color (5.74 for L*, 9.09 for a* and 8.16 for b*), water-holding capacity (64.02%), shear force (0.40 kgf/cm2 and lipid oxidation at 0 (1.06 mg malonaldehyde/kg sample) and 24 hours (1.12 mg malonaldehyde/ kg sample). The inclusion of liver in the kofta did not change the water holding capacity (58.2%), the weight loss during cooking (26.03%), odor (7.39), color (7.24), softness (8.01) and acceptance (7.75). The different weaning ages did not influence the qualitative traits of the meat and the weaning at 30 days is the most indicated because the ewes can return to estrus more rapidly, with a better ... / Mestre

Orientador: Lorena Benathar Ballod Tavares. / Co-orientador: Rita de Cássia Siqueira Curto Valle. / Dissertação (mestrado) - Universidade Regional Blumenau, Centro de Ciências Tecnológicas, Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química.

Orientador: Rogério Lopes Vieites / Banca: Renata Saad Diniz de Castro / Banca: Juliana Audi Giannoni / Banca: Angela Vacaro de Souza / Banca: Regina Marta Evangelista / Resumo: Abacates 'Hass' foram utilizados no desenvolvimento e aceitabilidade de massas alimentícias. Foram testados, desenvolvidos e avaliados pães e massas de macarrão tipo talharim utilizando-se da polpa de abacate como ingrediente. No pão avaliou-se a substituição total da gordura e parcial da água, e no macarrão, a substituição total do ovo, por polpa de abacate. O pão foi testado sensorialmente para definição de sua formulação e tempo de cocção ideal, e o macarrão, de sua formulação e espessura ideal. Os parâmetros ideais foram utilizados para avaliação do tempo de armazenamento do pão (5 dias) e do macarrão (360 dias). Para a polpa in natura, o pão e o macarrão foram caracterizados teores de sólidos solúveis, pH, acidez titulável, umidade, cinzas, proteína bruta, lipídeos, fibra bruta, açúcar redutor (AR) e açúcar redutor total (ART), assim como foram avaliados a cor instrumental, macro e micronutrientes. Durante o tempo de armazenamento do pão e do macarrão foram avaliados os teores de sólidos solúveis, pH, acidez titulável, umidade, cinzas, compostos fenólicos e atividade antioxidante total, assim como análises de cor instrumental, microbiológicas e sensoriais. Para a avaliação estatística, os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey em nível de 5% (p<0,05). Em relação ao tempo de armazenamento do pão e do macarrão, os resultados foram submetidos a análise de variância e regressão. Foi observado redução de umidade, de luminosidade L* no miolo do ... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: 'Hass' avocados were used in the development and acceptability of pasta products. Noodles-type pasta and bread were tested, developed and evaluated using the avocado pulp as ingredient. It was evaluated, in the bread, the total replacement of fat and partial of water, and in the noodles, the total replacement of egg, by avocado pulp. The bread was sensory tested to define its ideal formulation and cooking time and the noodles its ideal formulation and thickness. The ideal parameters were used to evaluate the storage time for bread (5 days) and noodles (360 days). For the pulp in natura, the bread and noodles it was characterized soluble solids, pH, titratable acidity, moisture, ashes, crude protein, lipids, crude fiber, reducing sugar (RS) and total reducing sugar (TRS). The instrumental color, macro and micronutrients were also evaluated. During bread and noodles storage time, soluble solids, pH, titratable acidity, moisture, ash, phenolic compounds and total antioxidant activity were evaluated, as well as instrumental color, microbiological and sensorial analyzes. For the statistical evaluation, the data were submitted to analysis of variance (ANOVA) and Tukey test at a level of 5% (p <0.05). In relation to bread and noodles storage time, the results were submitted to analysis of variance and regression. It was observed in bread, decrease of moisture, L * luminosity in crumb, chroma in crumb and crust, and ºhue in crumb, increase of crust ºhue and variation of total antioxidant activity and phenolic compounds. The grades (from 1 to 9) of the sensory attributes appearance, aroma, taste, texture and overall acceptability were higher (between 7.23 and 7.88) on day 1, medium (between 6.38 and 6.90) on day 3 and lower (between 5.22 and 6.52) on day 5, and the purchasing order grades (from 1 to 5) were above 3 until day 4. For the raw and cooked ... / Doutor

Orientador: João Bosco Faria / Banca: José Paschoal Batistuti / Banca: Vera Mariza Henriques de Miranda Costa / Banca: Fernando Valadares Novaes / Banca: Andre Ricardo Alcarde / Resumo: As Boas Práticas de Fabricação (BPF) estabelecem princípios gerais em todas as etapas da produção de alimentos e bebidas. No caso da cachaça de alambique a implantação dos procedimentos de BPF é necessária tanto para manutenção da qualidade e redução das perdas, como para conferir maior competitividade qualitativa no mercado com outras bebidas. Alguns fatores que interferem na qualidade da cachaça podem ser controlados com um programa BPF e através da conscientização do produtor interessado em estabelecer este sistema de gestão de segurança alimentar na produção da cachaça. Este trabalho objetivou avaliar a influência da implantação de BPF na qualidade sensorial da cachaça. Oito amostras de produtores que participam do projeto de extensão de capacitação de pequenos produtores de cachaça do Estado de São Paulo, realizado pelo Departamento de Alimentos e Nutrição da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da UNESP/Araraquara, SP e cujos produtores receberam consultorias tecnológicas in loco, foram avaliadas sensorialmente pelo teste de aceitação e fisico-quimicamente. Os resultados mostraram que todas as amostras de cachaça apresentaram aumento das médias das notas de aceitação após a adoção de ações de BPF no decorrer de um ano de produção, comprovando que a implantação de BPF influencia de modo positivo a qualidade sensorial da cachaça. Além disso, as amostras mostraram-se dentro dos limites exigidos pela legislação em todos os parâmetros analisados, sendo que a qualidade físico-química das cachaças possivelmente foi influenciada pela qualidade da produção / Abstract: The Good Manufacturing Practices (GMP) set out general principles at all stages of production of food and beverages. In case of sugar cane spirit distillery the implementation of GMP procedures is necessary both to maintain quality and reduce losses and to give more qualitative competitiveness in the market with other drinks. Some factors that certainly affect the sugar cane spirit's quality can be better controlled with a program through awareness and GMP producer interested in establishing this system of food safety management in the production of sugar cane spirit. This study evaluated the influence of the implementation of GMP in the sensory quality of sugar cane spirit. Eight samples of producers participating in the extension project with small producers of sugar cane spirit in the São Paulo State, conducted by the Department of Foods and Nutrition, Faculdade de Ciências Farmacêuticas, UNESP / Araraquara, SP, were evaluated by sensory acceptance test and physic-chemically and the producers received technological consultancy. The results showed that all samples of sugar cane spirit had increased the mean scores of acceptance after the adoption of actions GMP production for a year, proving that the implementation of GMP positive influence on improving the sensory quality of cachaça. Furthermore, the samples were within the limits required by law in all parameters analyzed, and the physic-chemical quality of the cachaça was possibly influenced by the quality of production / Doutor