144 f. / Submitted by Cynthia Nascimento (cyngabe@ufba.br) on 2013-02-28T14:07:42Z No. of bitstreams: 1 Luisa Costa de Oliveira.pdf: 1140113 bytes, checksum: 29d95a8d7a31d50055c7a941c570f9a1 (MD5) / Approved for entry into archive by Alda Lima da Silva(sivalda@ufba.br) on 2013-03-01T17:34:04Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Luisa Costa de Oliveira.pdf: 1140113 bytes, checksum: 29d95a8d7a31d50055c7a941c570f9a1 (MD5) / Made available in DSpace on 2013-03-01T17:34:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Luisa Costa de Oliveira.pdf: 1140113 bytes, checksum: 29d95a8d7a31d50055c7a941c570f9a1 (MD5) / FAPESB / A qualidade dos vinhos finos brasileiros começa a ser reconhecida no mercado internacional, porém, até o momento, poucos são os dados conhecidos acerca das suas características sensoriais e físico-químicas, dos seus componentes voláteis e o grau de impacto que o tempo de armazenamento pode exercer sobre a sua composição. No presente trabalho, foram estudadas 6 marcas comerciais de vinhos tintos de mesa finos do tipo seco pertencentes à safra de 2006 e provenientes das regiões do “Vale do São Francisco” (Juazeiro, BA e Petrolina, PE) e da “Serra Gaúcha” (Bento Gonçalves, RS). As características sensoriais das amostras foram determinadas pelo uso da Análise Descritiva Quantitativa em blocos incompletos balanceados por uma equipe de 10 julgadores treinados. Os constituintes voláteis foram isolados através de microextração em fase sólida de headspace, separados por cromatografia gasosa e identificados por espectrometria de massas. Diversos parâmetros físicoquímicos exigidos pela legislação brasileira foram determinados, bem como o teor de compostos fenólicos totais e de antocianinas totais. Os parâmetros colorimétricos foram determinados com base no espaço de cor CIELAB (L*, a*, b*, C* e h) através de medições realizadas em colorímetro. Após 4 anos de armazenamento, as análises físico-químicas e colorimétricas foram repetidas e os resultados comparados com os obtidos inicialmente. A diferença total de cor (ΔE*) também foi calculada. Durante este período, as amostras foram acondicionadas sob condições comerciais comuns. Um total de 28 termos descritores foi selecionado, onde cor vermelha, cor violeta, aroma pungente, aroma avinagrado e a maciez foram os termos mais importantes na discriminação das amostras (5% de significância). Foram detectados e identificados 42 compostos voláteis de aroma importantes para a avaliação das amostras. Diversos ésteres e acetatos que contribuem para o aroma agradável em vinhos, como etil hexanoato e feniletil acetato, foram encontrados, porém outros compostos não desejáveis também foram identificados. Os ácidos acético e octanóico podem ter contribuído para os aromas avinagrado e de enxofre percebidos pela equipe treinada. Alguns compostos incomuns (derivados benzênicos) em vinhos foram observados na amostra C (Cabernet Sauvignon), o que pode não ter contribuído para a qualidade deste vinho. Apesar dos valores relativamente altos de pH e de acidez volátil, todas as amostras avaliadas apresentaram os parâmetros analíticos dentro dos limites fixados pela legislação brasileira para bebidas alcoólicas, com exceção do teor de açúcar residual total. Os resultados parecem indicar uma semelhança no padrão colorimétrico das amostras produzidas na “Serra Gaúcha” e no “Vale do São Francisco” a partir da mesma variedade de uva (Cabernet Sauvignon). Não foi possível uma discriminação das amostras com base na variedade de uva utilizada ou na sua procedência geográfica através da Análise de Componentes Principais aplicada aos seus componentes físico-químicos e colorimétricos. Após 4 anos, todas as amostras apresentaram aumento dos níveis de acidez volátil e diminuição das antocianinas totais e do conteúdo fenólico. Além disso, houve aumento de pH na maior parte das amostras. De maneira geral, houve um escurecimento ao longo do tempo, com tonalidades de vermelho mais escuro e menor saturação da cor. A diferença total de cor entre os dois períodos analisados foi visualmente percebida nas amostras A, B e D, sobretudo, na amostra A que apresentou ΔE*>5,0. / Universidade Federal da Bahia. Faculdade de Farmácia. Salvador-Ba, 2011.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. / Made available in DSpace on 2013-07-16T01:39:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 225978.pdf: 1863404 bytes, checksum: c72823ec8d9b7409f02bf3bba3a2fe7e (MD5) / O equilíbrio alimentar aparece cada vez mais valorizado pela conscientização da importância da alimentação e da manutenção da saúde. É a busca pela qualidade dos alimentos que reflete, além do seu valor nutricional, as preocupações com processos de produção e conservação dos mesmos. Estudos realizados constatam que no Brasil os níveis médios de perdas pós-colheita para hortaliças são de 35%, enquanto em países desenvolvidos não passam de 10%. Frente aos altos índices de perdas pós-colheita e a falta de informações da indústria de refrigeração doméstica sobre produtos in natura, realizou-se ensaios de refrigeração com tomates longa vida e de durabilidade normal. Através dos cultivares Ágora (longa vida) e Débora foi possível determinar parâmetros de qualidade para o acompanhamento da vida de prateleira mediante análises físico-químicas de pH, teor de sólidos solúveis, acidez titulável, perda de peso, açúcares redutores e firmeza da polpa. As condições ambientais foram impostas por sistemas de refrigeração doméstica All Refrigerator (AR), Direct Cool (DC) e Frost Free (FF), e os resultados coletados semanalmente, expressos pela média obtida a partir das repetições. O tratamento AR proporcionou a temperatura e a umidade relativa (12,68oC e 51,53%) mais próximas das condições consideradas ideais para conservação de tomates, ficando a umidade relativa, em média, 50% abaixo do valor ideal. Os resultados das análises físico-químicos dos tomates Ágora mostraram diferença significativa de pH e perda de peso durante os 21 dias de armazenamento. Nenhum dos outros parâmetros estudados apresentou mudança significativa, a um nível de 5%, para os diferentes tratamentos. Para a variedade Débora, observou-se diferenças para o oBrix e marginalmente significativas para o pH entre os tratamentos. O tempo de armazenamento de 14 dias afetou (p<0,05) todas as propriedades estudadas, com exceção da acidez titulável. Os atributos mais importantes que indicam a qualidade do tomate, cor e firmeza, estão relacionados com o amadurecimento e vida-útil. A firmeza indica maturidade, frescor, injúria e podridão interna. A cor do fruto tem um forte efeito na percepção do consumidor pela qualidade e é um índice aceitável de maturidade de muitas frutas, como é o caso do tomate. O presente trabalho propôs, também, o uso de métodos alternativos e de baixo custo, para medidas instrumentais de firmeza e cor de tomates da variedade Débora, armazenados em diferentes refrigeradores, bem como análises sensoriais pela técnica de Perfil Livre. Os resultados instrumentais da firmeza da polpa mostraram uma redução significativa ao longo do tempo de armazenamento, mas não tiveram o mesmo comportamento para os diferentes tratamentos. As medidas instrumentais de cor foram feitas através de um sistema de captura de imagem digital e posteriormente convertidas em valores de CIELab. Todas as coordenadas estudadas mostraram variações significativas para o tempo de armazenamento e sistemas de refrigeração. Apenas o parâmetro tonalidade de cor não reduziu significativamente aos diferentes sistemas. Os valores da diferença global ( E*) e índice de cor (IC) aumentaram significativamente para os tempos de estocagem. Enquanto o IC aumentou significativamente para os diferentes sistemas de refrigeração, o E* teve este comportamento apenas no tratamento AR. A análise sensorial de Perfil Livre, avaliada pela Análise Procrustes Generalizada - GPA, foi explicada com 66% de variabilidade entre as amostras para as duas primeiras dimensões. Assim como nas medidas instrumentais, o tempo de armazenamento influiu nos atributos estudados, e somente para o atributo intensidade da cor observou-se diferença no sistema AR. Mesmo na ausência de um padrão para comparação, os resultados mostraram, no caso da intensidade da cor, uma perfeita comparabilidade entre os resultados instrumentais e sensoriais.

COSTA, José Maria Correia da. Pó de cajá (Spondia mombin l.) atomizado: caracterização físicas, físico-químicas, sensoriais e avaliação do comportamento higroscópico. 2011. 98 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2011 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-16T15:12:01Z No. of bitstreams: 1 2011_dis_lgmouraneto.pdf: 1617983 bytes, checksum: 4fc7bf1f7c7653dd15075375171a585d (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-16T15:12:16Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2011_dis_lgmouraneto.pdf: 1617983 bytes, checksum: 4fc7bf1f7c7653dd15075375171a585d (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-16T15:12:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2011_dis_lgmouraneto.pdf: 1617983 bytes, checksum: 4fc7bf1f7c7653dd15075375171a585d (MD5) Previous issue date: 2011 / The hog plum is a fruit that has good physical-chemical and sensory properties, which give it great acceptance by consumers and industry, and presents excellent nutritional quality. It has sugars, vitamin A and C. In this context, this study aimed to apply the process of atomization in hog plum pulp, using two experimental designs, analyzing the process variables on the yield and quality of the product powder. Following the studies of the powders obtained before their physical characteristics, physical-chemical, hygroscopic, and sensory acceptance of a drink (cajá tropical reconstitutedjuice). After acquiring the pulp, it was taken to the laboratory Quality Control and Drying of the DTA / CCA / UFC Fortaleza, where they were stored under refrigeration until the beginning of the process of getting the dust. We used two experimental designs: maltodextrin and / or lecithin as an adjuvant agent. After obtaining parse the parameters of moisture, pH, soluble solids, SS / TA, titratable acidity, total and reducing sugars and colorimetric analysis. Regarding the post, who had maltodextrin and lecithin in the composition stood out from the others in most determinations of physical and physicochemical and sensory attributes, was not only obtained good reputation in the attribute flavor. Among the mathematical models used for the adjustment of adsorption isotherms, the BET model adjusted better to the experimental data of maltodextrin powders with less error and higher correlation coefficient. For the powder with maltodextrin, lecithin, Henderson presented the model is more adjusted, except at a temperature of 40 ° C, than the oneusing the Oswin model. Thus, one can conclude that the application of lecithin in the process of obtaining caja atomized powder is favorable, given the prominence of the post with lecithin in its chemical composition and physical need to study to improve the taste attribute. The spray-dryer process is a good alternative to enjoy the surplus in the production of caja. / O cajá é um fruto que apresenta boas propriedades físico-químicas e sensoriais, o que lhe conferem ótima aceitação pelo consumidor e pela indústria, além de apresentar excelente qualidade nutricional, contendo açúcares, vitamina A e C. Neste contexto, este trabalho teve como objetivo a aplicação do processo de atomização em polpa de cajá, por meio de dois delineamentos experimentais, analisando as variáveis do processo sobre o rendimento e qualidade do produto em pó. Seguindo os estudos relativos aos pós obtidos diante das suas características físicas, físico-químicas, higroscópicas e, aceitação sensorial de uma bebida (suco de cajá tropical reconstituído). Após adquirir a polpa, a mesma foi levada ao laboratório de Controle de Qualidade e Secagem do DTA/CCA/UFC em Fortaleza, CE, onde foram armazenadas em refrigeração até o início do processo de obtenção do pó. Foram utilizados dois delineamentos experimentais: a maltodextrina e/ou lecitina como agente adjuvante. Após a obtenção foi possível analisar os parâmetros de umidade, pH, sólidos solúveis, SS/AT, acidez titulável, açúcares totais e redutores e análise colorimétrica. Em relação aos pós, os que possuíam maltodextrina e lecitina em sua composição se destacaram dos demais na maioria das determinações físicas, e físico-químicas, e dos atributos sensoriais, só não tendo sido obtidos bons conceitos no atributo sabor. Dentre os modelos matemáticos aplicados para o ajuste das isotermas de adsorção, o modelo de BET se ajustou melhor aos dados experimentais dos pós com maltodextrina com menor erro e maior coeficiente de correlação. Para o pó com maltodextrina e lecitina, o modelo de Henderson apresentou-se mais ajustado, com exceção na temperatura de 40ºC, do que utilizando o modelo de Oswin. Assim, pode-se concluir que a aplicação da lecitina no processo de obtenção de cajá em pó atomizado é favorável, diante do destaque dos pós com lecitina em sua composição química e física, necessitando estudar para melhorar o atributo sabor. O processo de spray-dryer constitui-se de uma boa alternativa para aproveitar o excedente da produção de cajá.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2017-09-20T17:53:51Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1340392 bytes, checksum: edcd52bf8f056f15983d7329f8a371c3 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-20T17:53:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1340392 bytes, checksum: edcd52bf8f056f15983d7329f8a371c3 (MD5) Previous issue date: 2017-06-02 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / O permeado da ultrafiltração do soro de leite possui naturalmente sais minerais e vitaminas hidrossolúveis. Os carotenoides, corantes naturais presentes na polpa de pequi apresentam capacidade antioxidante e atividade pró-vitamínica A. Por serem lipossolúveis, para que fossem adicionados ao permeado para elaboração de bebidas, os carotenoides foram emulsificados pela secagem em camada de espuma. Assim, os objetivos desse trabalho foram elaborar uma bebida isotônica tendo como base o permeado da ultrafiltração do soro de leite com adição de carotenoides em pó de pequi e avaliar a estabilidade da bebida formulada na presença e ausência de luz a 4 oC e 25 oC, por um período de 60 dias de armazenamento. Na caracterização das bebidas foram realizadas análises microbiológicas (coliformes a 35 oC, fungos filamentosos e leveduras, mesófilos aeróbios, psicrotróficos e Salmonela), análises físicas (coordenadas de cor: L*, a*, b*, C* e h*) e químicas (pH, ATT, SST, osmolalidade, minerais, carotenoides totais e capacidade antioxidante pelos radicais ABTS e DPPH). Durante o estudo de estabilidade das bebidas formuladas foram realizadas as mesmas análises microbiológicas descritas anteriormente, análises de determinação do teor de carotenoides e do valor das coordenadas de cor L*, C*, h* e ΔE. Foi realizado também um teste de aceitação sensorial com potenciais consumidores da bebida para obter informações sobre a aceitabilidade da bebida. Em relação às análises microbiológicas, as bebidas apresentaram ausência de coliformes e Salmonella spp. e baixa contagem dos demais microrganismos em todas as condições analisadas durante todo o período do teste de estabilidade. Na avaliação da osmolalidade (314,89 mOsmol·L -1 ) e na concentração do mineral sódio (662 mg·L -1 ) evidenciou-se que a bebida encontra-se dentro dos padrões de qualidade e identidade para essa categoria. Os resultados para pH, ATT, SST, potássio, fósforo cálcio e magnésio foram respectivamente, 3,66; 0,51% m·v -1 ; 7,9 oBrix; 1363,73 mg·L -1 ; 295,27 mg·L -1 ; 294,40 mg·L -1 e 62,25 mg·L -1 . O conteúdo de carotenoides totais para a bebida formulada foi igual a 1,9 mg·100 mL -1 . Pelas coordenadas de cor, as bebidas formuladas apresentaram tonalidades de cores claras e vivas, com valores de a*, b*, C* e h* respectivamente iguais a, 59,16; -3,78; 15,77; 16,22 e 103,48o, indicando que as bebidas tenderam à tonalidade próxima ao amarelo. A capacidade antioxidante pelos radicais ABTS e DPPH foram respectivamente 10,79 μmol de Trolox·100 mL -1 e 73,38 μmol de Trolox·100 mL -1 . O estudo de estabilidade das bebidas revelou que o conteúdo de compostos bioativos é determinante no tempo de vida útil delas. A presença de luz exerceu maior influência do que a temperatura sob os efeitos de estabilidade dos carotenoides e de cor. A condição de refrigeração (4 oC) e ausência de luz apresentou ser a mais eficiente no armazenamento dessas bebidas. O teste de aceitabilidade, envolvendo 100 provadores não treinados, evidenciou que a bebida isotônica teve aceitação por parte do público-alvo, os quais são os praticantes de exercícios físicos, em todos os atributos (cor, sabor, aroma e impressão global), que não diferiram estatisticamente (p > 0,05), tanto para formulação com aroma de abacaxi como o de maracujá, que se situaram entre as notas 5 (indiferente) e 6 (gostei ligeiramente). O atributo cor foi o atributo com melhor aceitação. Conclui-se que o permeado é uma excelente base para formulação de bebidas isotônicas por ser rico em sais minerais, e a utilização de corantes naturais como os carotenoides em pó de pequi, além de colorir o produto, pode trazer benefícios à saúde pela presença de compostos bioativos. / The permeate from the ultrafiltration of the whey naturally possesses mineral salts and water soluble vitamins. Carotenoids, natural dyes present in the pequi pulp, have antioxidant capacity and pro-vitamin A activity. Because they are liposoluble, to be added to the beverage permeate, the carotenoids were emulsified by foam-mat drying. Thus, the objectives of this work were to elaborate an isotonic drink based on the ultrafiltration permeate of the whey with the addition of pequi powder carotenoids and to evaluate the stability of the beverage formulated in the presence and absence of light at 4 oC and 25 oC, for A period of 60 days of storage. In the characterization of the drinks, microbiological analyzes (coliforms at 35 °C, filamentous fungi and yeasts, aerobic mesophiles, psychrotrophic and Salmonella spp.), physical analyzes (color coordinates: L*, a*, b*, C* and h*) and chemical analyzes (pH, ATT, SST, osmolality, minerals, total carotenoids and antioxidant capacity by ABTS and DPPH radicals) were made. During the stability study of the formulated beverages, the same microbiological analyzes described above were carried out, analyzes of determination of the carotenoid content and the value of the color coordinates L*, C*, h* and ΔE. A sensory acceptance test was also conducted with potential drink consumers to obtain information on the acceptability of the beverage. Regarding the microbiological analyzes, the drinks showed absence of coliforms and Salmonella spp. and low counting of the other microorganisms in all conditions analyzed during the whole period of the stability test. In the evaluation of the osmolality (314.89 mOsmol·L -1 ) and in the sodium mineral concentration (662 mg·L -1 ) it was evidenced that the beverage meets the quality and identity standards for this category. The results for pH, ATT, SST, potassium, calcium phosphorus and magnesium were, respectively, 3.66; 0.51% m·v -1 ; 7,9 °Brix; 1363.73 mg·L -1 ; 295.27 mg·L -1 ; 294.40 mg·L -1 and 62.25 mg·L -1 . The total carotenoid content for the formulated beverage was equal to 1.9 mg·100 mL -1 . By the color coordinates, the formulated beverages showed bright and vivid color shades, with values of a*, b*, C* and h* respectively equal to 59,16; -3.78; 15.77; 16,22 and 103,48o, indicating that the drinks tended to be close to yellow. The antioxidant capacity of the ABTS and DPPH radicals was respectively 10.79 μmol of Trolox·100 mL -1 and 73.38 μmol of Trolox·100 mL -1 . Thexi stability study of the beverages showed that the content of bioactive compounds is determinant in their shelf life. The presence of light exerted greater influence than temperature under the effects of carotenoid stability and color. The cooling condition (4 oC) and absence of light presented the most efficient storage of these beverages. The acceptability test, involving 100 untrained testers, showed that the isotonic drink was accepted by the target audience, who are physical exercise practitioners, in all attributes (color, flavor, aroma and overall impression), which Did not differ statistically (p > 0.05) for both pineapple and passion fruit flavoring, which ranged between notes 5 (indifferent) and 6 (slightly liked). The color attribute was the best accepted attribute. It is concluded that permeate is an excellent base for the formulation of isotonic beverages because it is rich in mineral salts, and the use of natural dyes such as pequi powder carotenoids, besides coloring the product, can bring health benefits by the presence of bioactive compounds.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-04-01T10:27:55Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1050814 bytes, checksum: 82f1820775428f12641ebfd2f83ef400 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-04-01T10:27:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1050814 bytes, checksum: 82f1820775428f12641ebfd2f83ef400 (MD5) Previous issue date: 2015-09-04 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / As metodologias de determinação de limiares sensoriais existentes geram estimativas pouco confiáveis do ponto a partir do qual a intensidade de um estímulo passa a alterar a aceitação ou resultar em rejeição do produto. Assim, objetivou-se propor e validar uma nova metodologia para determinação de dois limiares hedônicos sensoriais, o limiar de aceitação comprometida (LAC) e o limiar de rejeição (LR). Objetivou-se, também, investigar se os valores dos limiares hedônicos diferem entre segmentos de consumidores com diferentes níveis de preocupação com a saúde. A Metodologia dos Limiares Hedônicos (MLH) foi aplicada na redução de sacarose de néctar de uva e na redução de sódio de hambúrguer, sendo, assim, determinado a partir de quais concentrações de sacarose do néctar de uva e de sódio da carne de hambúrguer ocorre comprometimento da aceitação sensorial (LAC) e rejeição sensorial (LR) do produto. Na MLH, séries crescentes ou decrescentes de intensidade de um estímulo são avaliadas juntamente com um estímulo padrão (amostra controle), por meio de testes de aceitação. A validação da MLH foi realizada avaliando a precisão (repetibilidade, precisão intermediária e reprodutibilidade), exatidão e robustez. Por meio do questionário HCS (Health Consciousness Scale), preenchido por 406 consumidores de néctar e suco de uva, os indivíduos foram classificados como tendo baixa, média e alta preocupação com a saúde, e foram determinados os limiares hedônicos de cada um desses segmentos. Para determinar os limiares hedônicos direcionais para aroma, textura, sabor e impressão global para concentração de sódio em hambúrguer, 150 consumidores realizaram cinco sessões de testes de aceitação. Na proposta da metodologia, verificou-se que, ao reduzir a concentração de sacarose do néctar de uva de 9,00% (m/v) para 6,87% (m/v), começa a ocorrer comprometimento da aceitação sensorial do produto (LAC) e que, ao reduzir a concentração de sacarose de 9,00% (m/v) para 3,83% (m/v), passa a ocorrer rejeição sensorial (LR) do produto. A metodologia atendeu todos os critérios pré-estabelecidos para sua validação, quando utilizada para determinar os dois limiares hedônicos (LAC e LR). Constatou-se que o LAC e o LR do grupo de consumidores com alta preocupação com a saúde foram, respectivamente, 1,46 e 1,44 vezes menores do que os do grupo com baixa preocupação com a saúde. Sendo assim, verificou-se que em mercados heterogêneos é de grande importância, preliminarmente, segmentar o mercado consumidor, para que a tomada de decisão, sobre qual valor de limiar adotar, seja direcionada. Por fim, verificou-se que a redução da concentração de sódio do hambúrguer resultou, respectivamente, na alteração da aceitação sensorial do sabor (LACs = 0,631%), do aroma (LACa = 0,630%), da impressão global (LACig = 0,601%) e da textura (LACt = 0,482%) do produto; posteriormente, ocorreu rejeição sensorial do sabor (LRs = 0,170%) e rejeição global (LRig = 0,014%). A redução de sódio não resultou em rejeição sensorial do aroma e da textura do hambúrguer. Quando comparada às metodologias de determinação dos limiares existentes, a MLH possibilitou calcular, com maior confiabilidade, os pontos em que começam a ocorrer comprometimento da aceitação (LAC) e rejeição sensorial (LR) do produto. A metodologia gerou resultados confiáveis, podendo ser aplicada indubitavelmente para o fim pretendido. Por fim, concluiu-se que a MLH aplicou-se perfeitamente na redução de sacarose de néctar de uva e na redução de sódio do hambúrguer, possuindo, portanto, grande aplicação pelas indústrias de alimentos que pretendem ofertar alimentos com menores teores de sacarose e de sódio, diminuindo os riscos de doenças como diabetes, ganho excessivo de peso e doenças cardiovasculares. Além dessas, teoricamente, a metodologia proposta possui inúmeras outras aplicações, podendo ser utilizada para facilitar o controle de qualidade, auxiliar na determinação de formulações, aumentar e monitorar a vida de prateleira dos produtos, diminuir os custos de produção e tornar os alimentos mais saudáveis, sem comprometer a aceitação sensorial ou acarretar em rejeição do produto. A MLH não se limita apenas às indústrias de alimentos, podendo ser utilizada, também, pelas indústrias de cosméticos e farmacêuticas. Entretanto, para consolidar tais aplicações da MLH novos estudos se mostram necessários. / The existing methodologies for determining sensory thresholds unreliably estimate the points from which the intensity of a stimulus begins to change the acceptance or lead to the rejection of a product. Therefore, this work aimed to propose and validate a novel methodology for determining two hedonic sensory thresholds: the committed acceptance threshold (CAT) and the rejection threshold (RT). It also set out to investigate whether or not the hedonic threshold values differ among consumer segments with different levels of health concern. The Hedonic Thresholds Methodology (HTM) was applied in both sucrose reduction in grape nectar and sodium reduction in hamburger to determine the sucrose and sodium contents at which compromise of acceptance (CAT) and sensory rejection (RT) of the product begin to occur. In the HTM, increasing or decreasing series of stimulus intensity were evaluated together with a standard stimulus (control sample) by means of acceptance tests. HTM validation was done by evaluating the precision (repeatability, intermediate precision, and reproducibility), accuracy, and robustness. The HCS (Health Consciousness Scale) questionnaire was filled out by 406 grape nectar consumers, who were classified as having low, medium or high level of health concern. The hedonic threshold of each segment was then calculated. To determine the directional hedonic thresholds for aroma, texture, flavor and overall impression as to sodium concentration in hamburger, 150 consumers participated in five acceptance test sessions. In the proposed methodology, it was found that when reducing the sucrose concentration of grape nectar from 9.00% (w/v) to 6.87% there begins to occur impairment of product acceptance (CAT), and when reducing the sucrose concentration from 9.00% to 3.83% there begins to occur sensory rejection (RT) of the product. The methodology matched all of the previously established criteria for its validation when used to determine both hedonic thresholds (CAT and RT). The CAT and RT values of the group of consumers highly concerned with health were 1.46 and 1.44 times higher, respectively, than those of the group of consumers having low health concern. Thus, the preliminary segmentation of uneven markets was shown to play an important role on the choice of the threshold value that best supports the decision-making. Finally, the reduction of sodium concentration in hamburger affected the sensory acceptance of product’s flavor (CATf = 0.631%), aroma (CATa = 0.630%), overall impression (CAToi = 0.601%), and texture (CATt = 0.482%); thereafter, there was sensory rejection of the flavor (RTf = 0.170%) and overall impression (RToi = 0.014%). Sodium reduction did not lead to sensory rejection of hamburger’s aroma and texture. When compared to existing threshold determination methodologies, the HTM permitted for calculating, with greater reliability, the points at which compromise of acceptance (CAT) and sensory rejection (RT) of the product begin to occur. This methodology generated reliable results, so it can undoubtedly be applied for the intended purpose. Lastly, it can be concluded that the HTM was properly applied in both sucrose reduction in grape nectar and sodium reduction in hamburger. Therefore, it features a great potential applicability in food industries that intend to produce items with reduced sucrose and sodium contents, in an effort to lessen the risks of illnesses such as diabetes, excessive weight gain and cardiovascular diseases, to mention a few. Besides these applications, the proposed methodology is expected to facilitate quality control, assist formulation optimizations, increase and monitor food shelf life, reduce production costs, as well as make food products healthier without impairing their sensory acceptance or lead to their rejection. The HTM is not limited to food industries and may also be applied in cosmetic and pharmaceutical industries. Nevertheless, further studies are needed in order to consolidate such applications of the HTM.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2016-07-07T15:30:19Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 954806 bytes, checksum: 42b897b4d4b14c19ec305fee35f4dfd1 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-07T15:30:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 954806 bytes, checksum: 42b897b4d4b14c19ec305fee35f4dfd1 (MD5) Previous issue date: 2016-02-19 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / A descrição sensorial quantitativa dos alimentos é obtida por meio de escalas de intensidade, sendo a escala linear amplamente utilizada em diferentes tamanhos e variações. É relatado que o tamanho da escala é uma das principais variáveis que exercem efeito na discriminação das amostras, podendo ainda influenciar a variabilidade dos resultados. Como os estudos ainda são escassos, é possível que outras variáveis também sofram influência do seu tamanho. Além disso, a confiabilidade das medidas de intensidade dependem também do treinamento dos julgadores. Portanto, o objetivo do trabalho foi estudar a influência que o tamanho da escala linear exerce em determinados parâmetros das avaliações sensoriais descritivas, considerando uma equipe com baixo grau de treinamento (PDO) e uma equipe treinada (PC) quando são utilizadas escalas de 9 cm e 15 cm. Para tanto, avaliou-se o perfil sensorial de cinco formulações de chocolate por meio de quatro técnicas descritivas (combinação entre dois métodos e dois tamanhos de escala): PDO- 9cm, PDO-15cm, PC-9cm, PC-15cm. Assim, foi possível avaliar o efeito do tamanho da escala, para as duas metodologias, no perfil sensorial dos chocolates, interação entre formulação e julgadores, capacidade discriminativa, repetibilidade e variabilidade dos resultados e frequência da utilização dos escores pelos julgadores na escala não estruturada. Na análise dos resultados, verificou-se que para os dois métodos, PDO e PC, os perfis sensoriais obtidos foram bastante similares quando consideradas as escalas de 9 e 15 cm, apresentando coeficiente RV superior a 0,9. Porém, apesar de o tamanho da escala não influenciar o perfil sensorial dos chocolates, ele teve efeito em outros critérios de avaliação. A interação entre julgadores e fomulações para o PC e frequência de utilização dos escores foram os critérios influenciados de forma mais pronunciada, enquanto para os demais a influência foi mais sutil. A variabilidade dos resultados não foi significativamente diferente quando comparadas as duas escalas no PC, enquanto, para o PDO, não foi observado um padrão de influência para esse critério. Para os dois métodos a escala de 15 cm proporcionou uma redução na interação entre formulações e julgadores, melhora na capacidade discriminativa e possibilitou que os julgadores utilizassem com menor frequência os extremos da escala. Por outro lado, a repetibilidade dos resultados tendeu a ser melhor quando a avaliação foi realizada na escala de 9 cm. Logo, tanto a escala de 9 quanto a de 15 cm apresentam suas vantagens e desvantagens. Portanto, a escolha do tamanho adequado da escala irá depender dos objetivos do estudo. / The quantitative descriptive sensory analysis of food is obtained by using intensity scale and the linear scale of intensity is widely used in different lengths and variations. It is reported that the scale length is one of the major variables that has an effect on the discrimination power of the samples, and also may influence the variability of results. Since the studies are still limited, it is possible that others variables can also be influenced by its length. In addition, the reliability of intensity measurements also depends on the training of the panel. Therefore, the aim of this study was to evaluate the influence that the linear scale length has in some variables of the descriptive sensory evaluations, considering one panel with low degree of training (ODP) and other panel with high degree of training (CP), both using 9 cm and 15 cm linear scale in the evaluations. Therefore, the sensory profile of five chocolates samples were evaluated by four descriptive techniques (combination between two methods and two scale length): ODP-9, ODP-15, CP-9, CP-15. Thus, it was possible to evaluate for the two methods (ODP and CP) the effect of the scale length on the sensorial profile of the chocolates, interaction between formulations and evaluators, discriminative capacity, repeatability and variability of results and frequency of scores use by evaluators in the unstructured scale. It was verified that for the two methods (ODP and CP) the sensory profiles obtained for the two scales (9 cm and 15 cm) were very similar with RV coefficient greater than 0,9. However, despite of the scale length has no influence on the sensory profile of chocolates, it had an effect on others variables of descriptive evaluation. The variables such as interaction between evaluators and formulation for the CP and frequency of scores use were influenced in a more pronounced way, while the others variables were subtly influenced. The variability of results was not significantly different when the two scales lenghts were compared, while it was not observed one pattern of influence of this criterion for ODP. The 15 cm scale, when compared to 9 cm scale, provided for the two methods a reduction in the interaction between formulation and evaluators, better discriminative capacity and enabled that evaluators used less the scale extremes. In other hand, the repeatability of results had a tendency to be better when the evaluation was done in a 9 cm scale. Thus, since the both scales have its advantages and its disadvantages, the choice of which one should be used will depend on the objective of the study.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-10-25T17:10:40Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 652516 bytes, checksum: 214be7891e283a442bd7d536564ed086 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-25T17:10:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 652516 bytes, checksum: 214be7891e283a442bd7d536564ed086 (MD5) Previous issue date: 2002-11-14 / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais / Realizou-se um estudo para avaliar os atributos de qualidade envolvidos durante a desidratação e o armazenamento de manga (Mangifera indica L.) var. Tommy Atkins. Primeiramente definiu-se o melhor tratamento químico para prevenir reações de escurecimento e oxidações que ocorrem durante a desidratação e armazenamento, a partir de dados de aceitação sensorial. Fatias de manga foram tratadas em quatro soluções de ácido cítrico com ácido ascórbico e desidratadas à 60 °C até um teor de umidade final de 15-20 % (b.u.). Pelo mapa de preferência interno gerado para cada um dos atributos sensoriais cor, aroma, sabor e impressão global, definiu-se o melhor tratamento químico. O tratamento utilizando-se 25 mg/L de ácido cítrico combinado com 75 mg/L de ácido ascórbico foi aceito por um grupo maior de consumidores, sendo considerado o mais eficiente para preservar a cor característica da manga. Após a definição do tratamento químico, realizou-se a desidratação da manga utilizando-se duas temperaturas de secagem (60 e 70 °C). Realizou-se análises físicas e físico-químicas para a caracterização da manga in natura e do produto desidratado. Durante o processo de secagem da manga foram determinadas as alterações no teor de umidade, atividade de água e coordenadas de cor (L*, a* e b*). O modelo exponencial foi utilizado para obtenção das curvas de secagem não sendo constatada diferença entre as duas temperaturas utilizadas. As coordenadas L* (luminosidade) e a*(intensidade de vermelho) aumentaram durante o processo de secagem, enquanto a coordenada b* (intensidade de amarelo) reduziu. A atividade de água (Aw)também reduziu ao longo da secagem, alcançando valores abaixo de 0,60. Avaliou-se também os efeitos de duas embalagens: PVDC (polivinildicloro) e PETmet/PE (polietileno tereftalato metalizado + polietileno) sobre as características de qualidade da manga desidratada às temperaturas de 60 e 70 °C, ao longo de 120 dias de armazenamento. O produto desidratado foi embalado à vácuo (-650 mmHg), armazenado à temperatura ambiente (25 + 5 °C) e sob luz natural e então realizadas análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. O teor de umidade, pH e acidez titulável praticamente não alteraram durante o armazenamento. A atividade de água sofreu um ligeiro aumento, entretanto, manteve-se dentro da faixa adequada para frutas desidratadas. A cor alterou-se, sendo verificada pelas coordenadas L*, a* e b* e teor de carotenóides totais. As três coordenadas de cor reduziram durante o armazenamento, entretanto a maior diminuição foi verificada na coordenada b* (intensidade de amarelo). A degradação de carotenóides foi a mesma para os quatro produtos referente às combinações de temperatura de secagem (60 e 70 °C) e embalagem (PVDC e PETmet/PE), seguindo uma reação de primeira ordem. O produto desidratado apresentou-se com baixa contagem para bolores e leveduras e coliformes fecais, indicando boas condições de processamento e armazenamento. A aceitação sensorial dos quatro produtos foi avaliada, nos tempos 60 e 120 dias de armazenamento, por meio de testes afetivos. Os resultados foram analisados por mapa de preferência interno dos atributos sensoriais: cor, aroma, sabor e impressão global. O produto desidratado a 60 °C e embalado em PETmet/PE foi o menos aceito para todos os atributos avaliados, não satisfazendo portanto às exigências do consumidor. Já o produto desidratado a 70 °C e embalado em PVDC foi o mais aceito pelos consumidores em relação a todos os atributos avaliados nos dois tempos de armazenamento. / A study was carried out to evaluate the quality attributes involved in dehydration and storage of mango (Mangifera indica L.) var. Tommy Atkins. First, based on data of sensorial acceptance, the best chemical treatment was defined to prevent the oxidation and darkening reactions occurring over dehydration and storage. Mango slices were treated in four solutions of citric acid with ascorbic acid, and dehydrated at 60 °C until reaching a final moisture content of 15 - 20% (w.b.). The best treatment was defined, by using the internal preference map generated for each of the sensorial attributes, that is, color, aroma , flavor and thorough impression. A larger consumer group accepted the treatment with 25 mg/L of citric acid combined with 75 mg/L of ascorbic acid, which was considered as the most efficient one to preserve the characteristic color of the mango. After defining the chemical treatment, the dehydration of the mango was accomplished using two drying temperatures (60 and 70 °C). Physical and physicochemical analyses were performed for characterization of the mango in natura as well as the dehydrated product. The alterations in the moisture content, water activity, and color coordinates (L*, a* and b*) were determined during the drying process of the mango. The exponential model was used to obtain the drying curves, and no differences were found between the temperatures used. The coordinates L* (lightness) and a* (red intensity) increased during the drying process, whereas the coordinate b* (yellow intensity) was reduced. The water activity was also reduced during the drying process, reaching values below 0.60. Evaluation was also performed for the effects of two packings: PVDC (polyvinyldichlorine) and PETmet/PE (metalled terephytalate polyethylene + polyethylene) on the quality characteristics of the mango dehydrated at temperatures of 60o and 70 °C, during 120 days under storage. The dehydrated product was wrapped under vacuous (-650mmHg), stored at environmental temperature (25o ± 5 °C) and under natural light, then the physicochemical, microbiologic and sensorial analyses were performed. The contents of moisture, pH and titrable acidity practically did not change during storage. Although water activity was slightly increased, it remained within the range adequate to the dehydrated fruits. Based on coordinates L*, a*, and b* and the total content of carotenoids, some alteration was observed in the color. These three coordinates were reduced during storage, and the highest decrease was verified in coordinate b* (yellow intensity). The carotenoids degradation was identical in all four products concerning to combinations of the drying temperature (60o and 70 °C) and packing (PVDC and PETmet/PE), by following a first-order reaction. The dehydrated product exhibited a low counting for molds, yeasts and fecal coliforms, thus indicating good conditions for processing and storage of the product. The sensorial acceptance for these four products was evaluated at 60 and 120 days under storage, through consumer tasting. The results were analyzed on the basis of the internal preference map of the sensorial attributes: color, aroma, flavor and thorough impression. The product dehydrated at 60 °C and wrapped in PETmet/PE was less accepted concerning to all appraised attributes, therefore not satisfying the consumer's demands. The product dehydrated at 70 °C and wrapped in PVDC, however, was most accepted by consumers in relation to all attributes appraised in both storage times.

LIMA, Lucélia Kátia de. Processamento e avaliação da qualidade de produtos liofilizados de Caranguejo-Uçá (Ucides cordatus). 2015. 88 f. Dissertação (mestrado em ciência e tecnologia de alimentos)- Universidade Federal do Ceará, Fortaleza-CE, 2015. / Submitted by Elineudson Ribeiro (elineudsonr@gmail.com) on 2016-03-22T18:54:19Z No. of bitstreams: 1 2016_dis_lklima.pdf: 1455921 bytes, checksum: 3bc8b1199ad540ee44c9786bb88dcf50 (MD5) / Approved for entry into archive by José Jairo Viana de Sousa (jairo@ufc.br) on 2016-05-18T19:22:33Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2016_dis_lklima.pdf: 1455921 bytes, checksum: 3bc8b1199ad540ee44c9786bb88dcf50 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-05-18T19:22:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016_dis_lklima.pdf: 1455921 bytes, checksum: 3bc8b1199ad540ee44c9786bb88dcf50 (MD5) Previous issue date: 2015 / The mangrove crab, Ucides cordatus is one of the most shellfish produced in Brazil, but his consumption becomes scarce during closed season. This study aimed development of freezedried products of the mangrove crab stored at ambient temperature and analyze the effect of lyophilization in relation to physicalchemical, microbiological, nutritional and sensory characteristics. Two products were developed: a "freeze-dried crab meat" and "freeze-dried crab cone". The product quality was evaluated through sensory tests, microbiological, TBARS, water activity, water holding capacity, centesimal composition, nutritional value, fatty acids content, and amino acid profile of volatile compounds. The best formulation of the "freeze-dried crab cone", acceptance by the tasters, corresponded to that contained only crab meat and dehydrated condiments. The lyophilized products were stored in two different packages (laminated polyethylene terephthalate) in the period 0 to 120 days of storage at ambient temperature. Both products did not suffer microbiological and sensory changes during this period, occurring only a slight increase in water activity and moisture. As to biochemical characteristics, freeze-dried products showed all essential amino acids in quantities greater than those recommended by FAO. In the freeze-dried products was higher concentration of fatty acids when compared to the fresh beef. The volatile compounds were detected in highest concentrations after rehydration of the product in heated water (± 100 ° C), mainly in relation to groups of aldehydes (hexanal and pentanal) and alcohol (2-methyl-3- phenyl-propanal and 3,7-dimethyl-1,6-octadien-3-ol). In general, the total volatile compounds were lowered after 240 days of storage at ambient temperature. Therefore, with this research was observed the feasibility of developing lyophilized products ("land crab freeze-dried meat" and "freeze-dried crab cone") the basis of land crab meat can be stored at ambient temperature with sensory attributes, physicalchemical and microbiological characteristics acceptable. / O caranguejo-uçá, Ucides cordatus é um dos crustáceos mais produzido no Brasil, porém o seu consumo torna-se escasso no período do defeso da espécie. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento de produtos liofilizados do caranguejo-uça armazenados à temperatura ambiente e analisar o efeito da liofilização em relação às características físicoquímicas, microbiológicas, nutricionais e a sensoriais. Foram desenvolvidos dois produtos: a “carne de caranguejo liofilizada” e “casquinha de caranguejo liofilizada”. A qualidade dos produtos foi avaliada, através de análises sensoriais, microbiológicas, TBARS, atividade de água, capacidade de retenção de água, composição centesimal, valor nutricional, teor de ácidos graxos, perfil de aminoácidos e dos compostos voláteis. A formulação da “casquinha de caranguejo liofilizada” de melhor aceitação pelos degustadores correspondeu àquela que continha somente carne de caranguejo e condimentos desidratados. Os produtos liofilizados foram acondicionados em dois tipos de embalagens (laminada e tereftalato de polietileno) no período de 0 a 120 dias de armazenamento à temperatura ambiente. Ambos os produtos, não sofreram alterações microbiológicas e sensoriais, neste período, ocorrendo apenas um leve aumento da atividade de água e umidade. Quanto às características bioquímicas, os produtos liofilizados apresentaram todos os aminoácidos essenciais em quantidades superiores às recomendadas pela FAO. Nos produtos liofilizados houve maior concentração dos ácidos graxos quando comparados com a carne in natura. Os compostos voláteis foram detectados em maiores concentrações após a reidratação dos produtos, em água aquecida (±100 ºC), principalmente, no que se refere aos grupos dos aldeídos (hexanal e pentanal) e alcoóis (2- metil-3-fenil-propanal e 3,7-dimetil-1,6-octadien-3-ol). De modo geral, o total dos compostos voláteis foi reduzido após 240 dias de armazenagem à temperatura ambiente. Portanto, com essa pesquisa observou-se a viabilidade de desenvolver produtos liofilizados (“carne de caranguejo-uçá liofilizada” e uma “casquinha de caranguejo liofilizada”) a base de carne de caranguejo-uçá que podem ser estocados a em temperatura ambiente com características sensórias, físico-quimica e microbiológica aceitáveis.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química / Made available in DSpace on 2013-07-16T00:04:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 224353.pdf: 3527298 bytes, checksum: 44c4cd5e228314ea7019efcc86d1138c (MD5) / A erva-mate (Ilex paraguariensis St. Hill) é uma planta nativa da América do Sul, utilizada principalmente na forma de chimarrão. O Estado de Santa Catarina é uma das regiões com grande potencial para o desenvolvimento da cultura da erva-mate, pois sensorialmente o produto é mais suave, ganhando a preferência do consumidor. Embora o mercado da erva-mate tenha crescido e se diversificado nas últimas décadas, os avanços tecnológicos em toda a cadeia produtora têm sido pouco expressivos. Diversos estudos sobre erva-mate revelam dados sobre necessidades do solo, áreas de plantio, viabilidade econômica entre outros. Poucos estudos tratam da qualidade da erva-mate vendida ao consumidor. O presente estudo avaliou a qualidade da erva-mate produzida nas regiões Oeste e Norte do Estado de Santa Catarina, através de análises microbiológicas, sensoriais, físico-químicas e microscópicas. Sujidades leves tais como fragmentos de insetos, ácaros e pêlos de roedor foram recuperados através de análises microscópicas. Também foi detectada a presença de cristais de açúcar (sacarose) em duas amostras da região Oeste, indicando fraude no produto, uma vez que o açúcar não estava declarado na embalagem. As amostras se mostraram não conformes segundo a Resolução ANVISA RDC 302, de 07 de novembro de 2002. O teor de umidade e a presença de coliformes fecais encontrados estavam conforme a legislação. De acordo com estes resultados vê-se que é necessária a implantação de Boas Práticas de Fabricação, abrangendo todas as etapas do processo produtivo. As oito amostras foram submetidas a um teste de Ordenação (ABNT 13170,1994) para os atributos de cor e sabor, e foram avaliados por uma equipe treinada. As amostras apresentaram diferença significativa ao nível de 5% (p<0,05). Medidas objetivas de cor (CIELab) foram utilizadas para caracterizar as cores encontradas pelos provadores. Para melhor conhecer as amostras analisadas em termos sensoriais, o presente trabalho se propôs a fazer uma análise descritiva das oito amostras avaliadas, quatro da região Norte, e quatro da região Oeste do Estado de Santa Catarina. Para tanto, foi avaliada a possibilidade de se utilizar um painel sensorial composto por consumidores habituais de chimarrão. Resultados estatísticos fornecidos por Análise de Variância (ANOVA) para provadores e atributos mostraram que tanto as ervas como os provadores diferem entre si, com valores significativos a p<0,05. A interação erva x provador foi significativa indicando uma postura tendenciosa dos provadores ao avaliarem ervas de diferentes regiões. Assim sendo, as notas fornecidas pelos painelistas foram avaliadas por Análise de Procrustes Generalizada, o método adequado de análise descritiva para um painel não treinado. Nesta análise, verificou-se o consenso entre os provadores com uma variação total de 56,73%. As amostras foram descritas em termos de atributos de aparência, aroma da erva seca e sabor da erva preparada. Foram obtidas boas resoluções entre as amostras, sendo que as da região Oeste são mais parecidas entre si que as da região Norte. Para todos os casos, a porcentagem de variação da primeira e da segunda dimensão foi maior que 85%. The mate (Ilex paraguariensis St. Hill) is a vegetable species native in South America used in a infusion form called "chimarrão". Santa Catarina State is a region with a great potential for the development the mate culture, because its delicate taste is preferable by the consumers. The mate market had increased on last decade, but the technological advances have been little expressive. The present study evaluated the mate quality from regions west and North of Santa Catarina State. Microbiologic, sensorial, microscopic and physical-chemistry analysis were performed. Light filth represented by insect fragments, mites and rodent hairs were recovered in a microscopy analysis. It was also was detected the presence of sugar (sacarose) in two samples from region West, indicating a fraud because it was not declared on the package. Results found in microscopy analysis are not in accordance to ANVISA-RDC 302, 07 November 2002. The moisture content and fecal coliforms found accorded to legislation. Results showed that Good Manufacture Practice (GMP) needs to be introduced in all productive stages of the process. Using Ordination Test (ABNT 13170, 1994), attributes of the color and taste were evaluated by a trained team in sensory analysis. The samples showed significant differences between samples in a p-level<5%. Objective Measurements of the samples color were characterized by CIELab parameters. Samples were also characterized by the particle size. Region West showed a more important fraction of small particles, while region North presented big fractions more frequently. Mean diameters measured were not different for the eight fractions studied at p<0,5. Statistics applied to Quantitative Descriptive Analysis (QDA) sensorial method evaluated responses from no trained panelists, but familiarized people to drink "chimarrão". Results showed that panelists disagree in a significant level of p<0,05. The crusade effect mate x panelist was significant showing a tendency of the panelists to evaluated mate from different regions. Procrustes Generalized Analysis was then applied to the results and assessors consensus was found with a total variation percentage of 56,73%. Samples were described by appearance, aroma and flavor attributes. Good resolutions were obtained between the samples. Region West samples were more similar than that from North region. In all cases studied, variation sum for the first and the second regions were higher than 85%.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. / Made available in DSpace on 2013-07-16T00:24:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 224371.pdf: 842227 bytes, checksum: db34ece7e5d0150a07bef0816ecea711 (MD5) / O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do processamento sobre a microbiologia e as propriedades texturais e sensoriais do mexilhão (Perna perna) armazenado em embalagem flexível (polietileno) a temperatura ambiente. As soluções variam na concentração de ácido lático e sal de cozinha (NaCl), onde cada variação foi chamada de ensaio, num total de nove ensaios. Após a imersão dos mexilhões na solução, os mesmos foram acondicionados em embalagem plástica termorresistente e seladas a vácuo. As embalagens foram imersas em água em ebulição por 30 minutos. A avaliação microbiológica dos mexilhões apresentaram limites aceitáveis para Coliformes totais, Salmonella spp e S. aureus, atendendo os limites estabelecidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Os resultados das bases voláteis totais após 90 dias de estocagem indicaram bom estado de conservação do produto, estando também abaixo do limite estabelecido pela legislação brasileira. As análises mostraram que o produto é próprio para o consumo humano. Os resultados da análise instrumental de textura foram comparados com o mexilhão pré-cozido. Para avaliar as características sensoriais do produto, foi realizado o teste de aceitação, com 25 consumidores, utilizando uma escala hedônica de nove pontos. A análise sensorial foi realizada com os ensaios 4, 5, 6, 7, 8 e 9 com 30 dias de estocagem, não havendo diferença significativa (p < 0,05) entre as amostras, com índice médio de aceitabilidade de 67,26 %.