121 |
Influência da expectativa do consumidor sobre a aceitação de suco tropical e de cachaça /Garcia, Carolina Célia Tito. January 2010 (has links)
Orientador: Anselmo Gomes de Oliveira / Banca: Anselmo Gomes de Oliveira / Banca: Maria Jacira Silva Simões / Banca: Julieta Ueta / Resumo: A atenção farmacêutica é uma prática onde o farmacêutico tem a responsabilidade para com o paciente quanto às suas necessidades farmacoterapêuticas, garantindo a eficácia do tratamento e a segurança da farmacoterapia utilizando como instrumento o medicamento. A farmácia hospitalar é um órgão de abrangência assistencial técnico-científico e administrativo onde uma de suas principais funções é estabelecer um sistema racional de distribuição de medicamentos. O objetivo deste estudo foi analisar o sistema de distribuição de medicamentos de uma farmácia hospitalar de um hospital oncológico, bem como identificar os fatores que levam às falhas no processo de distribuição de medicamento. A pesquisa foi realizada na farmácia central de um Hospital Oncológico do Estado de São Paulo em 2007, após aprovação do Comitê de Ética em Pesquisa. A amostra constituiu-se de 3 (12%) farmacêuticos 3 (12%) assistentes de farmácia e 19 (76%) atendentes de farmácia. Todos os profissionais foram consultados quanto a sua disposição para participar do estudo e a seguir, os mesmos assinaram o temo de consentimento livre e esclarecido. Os dados coletados nos mostram que o sistema de distribuição do referido hospital é o sistema por dose individualizada diferenciada, com prescrição eletrônica. Os resultados das observações realizadas durante os 7 dias, indicam o ambiente como principal problema na distribuição de medicamentos (44,77%), pois o local é impróprio, com vários profissionais desenvolvendo atividades diferentes e interrupções freqüentes. Pela observação do ambiente foi possível demonstrar através de fluxogramas todas as ações desenvolvidas pelos profissionais da farmácia desde o momento da chegada da prescrição eletrônica até a entrega dos medicamentos à equipe de enfermagem. As entrevistas com os profissionais nos mostram que os tipos de erros mais...(Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The pharmaceutical care is a practice where the pharmacist has the responsibility in relation to and with the patient regarding their pharmacotherapeutic needs, guaranteeing the treatment efficiency as well as the pharmacotherapy safety having as its instrument the medicine. The hospital pharmacy is an administrative technical-scientific organ where its main function is to establish a rational system of medicine distribution. The aim of this study was to analyze the medicine distribution system in a hospital pharmacy from an oncologic hospital as well as to identify the factors that lead us to failures related to the medicine distribution process. The survey took place at the central pharmacy from an oncologic hospital in the state of São Paulo after approval of the Committee of the Ethics in Research. The sample includes 3 (12%) pharmacists, 3 (12%) pharmacy assistants and 19 (76%) pharmacy attendants. All the professionals were asked about their willingness to participate in the survey and afterwards they signed on the "Free Will Participation Agreement". The collected data show us that the distribution system from the above mentioned hospital is the individually differential dose system, with electronic prescription. The results based on the 7 days observation show the environment as the main problem in the medicine distribution (44.77%) once the place is improper and have several professionals performing different activities as well as frequent interruptions. From the environment observation was possible to demonstrate, through the fluxograms, all the actions performed by the pharmacy professionals from the electronic prescription's arrival until the medicine delivery to the nursing team. The interviews with the professionals show us that the most frequent errors were related to the medicine dispensing (28.05%) and to the medical prescriptions (26.85%); its causes were due... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre
|
122 |
Ensaio tecnologico, bioquimico e sensorial de soja e guandu enlatados no estadio verde e maturação de colheitaBarcelos, Maria de Fatima Piccolo 04 March 1998 (has links)
Orientadores: Debora de Queiroz Tavares, Maria Aparecida Azevedo Pereira da Silva / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-23T08:28:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1
Barcelos_MariadeFatimaPiccolo_D.pdf: 6960788 bytes, checksum: 0842abaa7f2ae3360dd404a5a7c2781c (MD5)
Previous issue date: 1998 / Resumo: O trabalho apresenta dois novos produtos enlatados utilizando o cultivar de soja IAC PL-l e o guandu IAC Fava Larga, desenvolvidos pela Seção de Leguminosas do Instituto Agronômico de Campinas (IAC). A hipótese do trabalho é que soja e guandu verdes são matérias-primas altamente qualificáveis para o enlatamento. Para desenvolver esta hipótese foram testados grãos verdes próximos ou no início da maturidade fisiológica. Foram modelados vários ensaios e foram estudadas as variáveis que permitiriam apresentar dois produtos com características tecnológicas adequadas e palatabilidade aceitável. O material enlatado foi obtido em cinco colheitas de grãos de soja e quatro colheitas de grãos de guandu, sendo que a última colheita coincidiu com a plena maturação do grão, embora antes da secagem. O estudo do processo de enlatamento estabeleceu que a soja seria processada a 121°C em 6-7 minutos e o guandu a 121°C em 5-6 minutos. Os resultados demonstraram que a soja IAC PL-l, em quatro períodos consecutivos de grãos verdes e o guandu IAC Fava Larga, em três períodos consecutivos conservaram coloração verde adequada e textura plenamente aceitáveis após o enlatamento. O guandu e a soja liberaram taninos na salmoura do enlatado após o tratamento térmico; a coloração da salmoura evoluiu para tons de marrom com o desenvolvimento do grão. O tratamento térmico eliminou a atividade das lectinas e reduziu 83% da atividade dos inibidores de tripsina nos enlatados. Foram efetuados testes de digestibilidade das proteínas in vitro das leguminosas enlatadas para a soja (72 a 82%) e para o guandu (58 a 66%). Os perfis de aminoácidos das leguminosas demonstraram que a síntese de aminoácidos da soja no 64° DAF* havia se estabilizado no grão com exceção da treonina, alanina e cistina. Ao 85° DAF estes três aminoácidos não mais apresentaram diferenças significativas nos grãos enlatados em relação à colheita anterior. A síntese de aminoácidos do guandu estabilizou-se ao 62° DAF, com a exceção do ácido glutâmico e da fenilalanina. A aceitação dos grãos enlatados foi realizada através de testes de degustação e de aparência, tendo sido bom o desempenho da soja para ambos os itens e regular para o guandu. As colorações dos grãos enlatados foram determinadas em espectrofotômetro e a textura foi determinada em texturômetro e por painel de provadores. / Abstract: This work presents two new canned products utilizing the soybean cultivar IAC PL-l and pigeon pea IAC Fava Larga developed by the Seção de Leguminosas of the Instituto Agronômico de Campinas (IAC). The work hypothesis is that green soybean and pigeon pea are raw materials highly suitable for canning. To develop this hypothesis grains either, dose to or at the beginning of physiological maturity of both species were tested. Several trials were modelled and the variables which made it possible to present two products with appropriate technological characteristics and acceptable palatability. The canned material was obtained in five grain harvests to soybean and four harvests to pigeon pea were undertaken, being that the last harvest coincided with the full maturation of the grain, although before dissecation. The study of the canning process established that soybean would be processed at 121°C for 6-7 minutes and pigeon pea at 121°C for 5-6 minutes. The results showed that IAC PL-l soybean under four consecutive periods of green grains and IAC Fava Larga pigeon peas in three consecutive periods kept after canning both suitable green coloration and texture plainly acceptable after canning. . Pigeon pea and soybean under heat treatment released tannins of the brine evoluted of the canned product, which was changing its coloration to brown hues to the last maturation stage. The heat treatment removed at the lectins activities and reduced 83% of the activity of trypsine inhibitors in the canned products. The in vitro protein digestibility tests of, canned legumes were performed 72 to 82% to soybeans and was found pigeon peas 58 to 66% . The amino acid seeds profile showed that the sinthesis of soybean amino acids at 64th DAF* had already been stabilized in the grain , with exception of threonine, alanine and cystine which were stabilized by 85°DAF. Amino acids sinthesis of pigeon pea stabilized at 62nd DAF with the exception of glutamic acid and phenylalanine. Acceptance of canned grains was performed through taste and aspect tests. The performance of soybean having been good for both items and regular to pigeon pea. The colorations of the canned grains were determined by spectrophotometer and texture was determined: through texturometer and also by taster panel. / Doutorado / Doutor em Ciência da Nutrição
|
123 |
Secagem de cafe cereja descascado desmucilado com utilização de gas liquefeito de petroleoOctaviani, Julio Cesar 03 January 2000 (has links)
Orientador: João Domingos Biagi / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-26T04:48:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1
Octaviani_JulioCesar_M.pdf: 5363013 bytes, checksum: 4c67fe7fc0959a13b7bdecd1d7a3e2f6 (MD5)
Previous issue date: 2000 / Resumo: O aperfeiçoamento da tecnologia no processo de secagem do café cereja descascado desmucilado é importante para a consolidação da qualidade do café brasileiro e para a racionalização dos custos de pós-colheita. O trabalho teve como finalidade investigar a secagem de café cereja descascado e desmucilado Mundo Novo IAC 388-17 em secadores horizontais rotativos com diferentes temperaturas e fluxos de ar, utilizando o GLP como combustível, e sua influência na qualidade sensorial do café (Coffea arabica L.). O experimento foi desenvolvido em Espírito Santo do Pinhal - SP, no barracão de secagem do Sítio Terra Verde; no Laboratório de Análise Foliar e Secagem do Departamento de Química, Solos e Tecnologia do Curso de Agronomia do CREUPI/SP e na sala de Classificação do 2º Concurso Qualidade de Café de Espírito Santo do Pinhal e Região. Foram utilizados 2 secadores em escala comercial, com capacidade de 7.500 L no cilindro de secagem. Os tratamentos utilizados foram 3 temperaturas na massa de café (40, 50, 60ºC) e 2 fluxos de ar (85 e 103m³.min-¹), com 2 testes para cada condição. o café seco foi avaliado sensorialmente quanto à sua seca, cor, aspecto e bebida. o delineamento foi inteiramente casualizado com 4 repetições, os resultados submetidos a análise de variâncias e as médias compradas pelo teste de Tukey (5%). Os resultados indicaram que os tratamentos com temperaturas de secagem e fluxos de ar mais elevados apresentaram menores tempo de secagem e consumo de GLP. As secagens apresentaram taxas constantes de perda de umidade praticamente ao longo de todo o processo. A utilização do fluxo de ar aumentado para até 106,7m³.min-¹ e a secagem e temperatura média da massa de grãos, de até 56,1ºC, não alteraram as qualidades sensoriais do café / Mestrado / Tecnologia Pós-Colheita / Mestre em Engenharia Agrícola
|
124 |
Determinação do aspartame e seus produtos de decomposição por cromatografia liquida de alta eficiencia e analise sensorial da perda de doçura em refrigerantes dieteticosPesarini, Soraia 29 July 2018 (has links)
Orientador: Heloisa Mascia Cecchi / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-29T05:06:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1
Pesarini_Soraia_M.pdf: 18288630 bytes, checksum: 29ae227b431a75f98bcfd9a4a5756c74 (MD5)
Previous issue date: 2001 / Resumo: O resumo podera ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The abstract is available with the full electronic digital document / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos
|
125 |
Estudo de tecnologia para estabilização fisica, sensorial e microbiologica de extrato liquido de cafe com e sem adição de açucar e edulcorantes, em saches / Study of stabilization technology for physical, sensory and microbiological liquid extract of coffee with and without added sugar and sweeteners pouchFaria, Carolyne Bitencourt, 1981 15 August 2018 (has links)
Orientador: Roberto Herminio Moretti / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-15T10:44:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1
Faria_CarolyneBitencourt_M.pdf: 2154645 bytes, checksum: fb63524702b40501e265d8ba0327095e (MD5)
Previous issue date: 2010 / Resumo: O café é um dos produtos mais negociados e consumidos no mundo, sendo consumidos por pessoas de diversas idades, religiões e localidades geográficas. Com a busca por facilidade e comodidade no preparo de um café pelo consumidor, cresce cada vez mais o mercado de cafés solúveis. Este trabalho se propôs a produzir um extrato líquido de café que tivesse características sensoriais adequadas e boa aceitação pelos consumidores e, a partir deste, produzir uma formulação de extrato de café líquido com e sem adição de açúcar e edulcorantes. Para a obtenção do extrato líquido concentrado de café foi utilizado um extrator em série com sete colunas, a esse extrato foram adicionados antioxidantes (ascorbato de sódio e meta-bissulfito de sódio) e conservantes (metil parabeno e benzoato de sódio) permitidos pela legislação. O extrato obtido apresentou 17 Brix e DOR de 1,2. Foram feitas formulações com e sem adição de açúcar e edulcorantes (sacarina e ciclamato monossódico). O extrato líquido concentrado de café foi envasado em embalagens tipo saches de 100g, compostas de filme de poliéster, alumínio e polietileno, que visa proteger o produto da luz e oxigênio. Estes foram divididos em lotes sendo acondicionados sob refrigeração (10 ±2°C), congelamento (-18°C) e também a temperatura ambiente (25±3°C), e foram estudados no tempo de estocagem de até 30 dias. Foram realizadas análises sensoriais comparativas em nível de consumidor entre os cafés durante o tempo de estocagem, onde se avaliou o aroma, sabor, doçura e impressão global. Também foi feita uma análise sensorial comparativa do extrato líquido produzido com o extrato líquido comercial e o café coado. As determinações físico-químicas (pH, acidez titulável, cinzas, umidade, proteínas, lipídios totais, cor e viscosidade) foram realizadas no intervalo de 10 dias ao longo do tempo de estocagem. Nas análises microbiológicas verificou-se a presença de bactérias mesófilas, bolores e leveduras e fungos termorresistentes. Nas análises cromatográficas, realizadas em intervalos de 15 dias, foi estudado a degradação de quatro compostos presentes no extrato ao longo do tempo de estocagem. Como resultado pode-se constatar que houve diferença significativa da acidez, pH e viscosidade com o tempo e a temperatura de estocagem, como também alterações microbiológicas sob temperatura ambiente, com crescimento de bactérias mesófilas após 30 dias de armazenamento. Na análise sensorial realizada, houve diferença significativa entre as amostras com açúcar e edulcorante com o tempo e a temperatura de armazenamento, sendo que as notas sensoriais ficaram entre 3 e 5, numa escala de 9 pontos, onde 1- desgostei extremamente e 9-gostei extremamente. Houve diferença significativa entre os três tipos de cafés avaliados, sendo o extrato líquido produzido, devido à sua alta acidez foi considerado o pior. Foi possível estudar e avaliar o comportamento do extrato líquido com o tempo e as temperaturas de estocagem e deste modo avaliar a possível produção do extrato com e sem adição de açúcar e edulcorantes / Abstract: Coffee is one of the most traded and consumed products in the world, being consumed by people of different ages, religions and geographic locations. With the search for ease and convenience in the preparation of coffee by a consumer, is the soluble coffee growing market. This study aims to produce a liquid coffee extract which that have sensory characteristics appropriate and well accepted by consumers and from this produce a formulation of liquid coffee extract with or without added sugar and sweeteners. To obtain a concentrated liquid coffee extract, an extractor was used with seven columns in series. To this extract were added antioxidants (ascorbate and sodium meta-bisulfite) and preservatives (methyl paraben and sodium benzoate) allowed by law. The extract showed 17 Brix and DOR of 1.2. Formulations were made with and without added sugar and sweeteners (saccharin and monosodium cyclamate). The concentrated liquid coffee extract was packaged in sachets of 100g, made of polyester film, aluminum and polyethylene, which aims to protect the product from light and oxygen. These were divided into lots and stored under refrigeration (10 ±2°C), freezing (-18°C) and also room temperature (25 ±3°C), and were studied during storage time of 30 days. Comparative sensory evaluation was carried at the consumer level, among the coffees during storage time where was evaluated the aroma, flavor, sweetness and overall impression. Was also done a comparative sensory evaluation of liquid extract made from the liquid extract and the commercial filtered coffee. Physicochemical measurements (pH, acidity, ash, moisture, protein, lipid, color and viscosity) were performed at 10 days of storage period. Microbiological analysis was performed to verify the presence of mesophilic bacteria and yeasts molds and heat resistant fungi. In GC analysis were performed every 15 days, to follow the degradation of 4 compounds in the extract during storage. As a result it were observed that there was a significant high acidity, low pH and viscosity with time and temperature of storage, as well as microbiological changes in under different temperatures, with growth of mesophilic bacteria after 30 days of storage. In the sensory analysis was no significant difference with time and temperature of storage between samples with sugar and sweetener, and sensory notes were between 3 and 5, in a 9-point scale, where 1 ¿ dislike extremely and 9-like extremely. There were significant differences between the three types of coffees evaluated and the liquid extract produced, due to high acidity, was considered the worst. It was possible to study and evaluate the behavior of the liquid extract with time and temperature of storage and thus evaluate the potential production of extract with and without added sugar, sweeteners / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos
|
126 |
Desenvolvimento de sobremesa láctea cremosa prebiótica sabor chocolate com substituição da sacarose por edulcorantes / Development of prebiotic creamy chocolate dairy dessert with sucrose replacement by sweetenersMorais, Elisa Carvalho de, 1985- 25 August 2018 (has links)
Orientador: Helena Maria André Bolini / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-25T18:55:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1
Morais_ElisaCarvalhode_D.pdf: 3160768 bytes, checksum: 0b8115f9591c2b2239a194de4b03743c (MD5)
Previous issue date: 2014 / Resumo: As sobremesas lácteas são produtos amplamente consumidos em todo o mundo e estão atualmente instituídas como parte integrante de diversas dietas modernas. A crescente procura dos consumidores por produtos alimentícios com valor agregado estimula o estudo da adição de prebióticos e edulcorantes. Na primeira parte deste trabalho, que avaliou os efeitos da adição de prebióticos (inulina:frutooligossacarídeos; 50:50) e gomas, nas propriedades sensoriais de sobremesas lácteas cremosas sabor chocolate, a adição de 7,5% (p/p) de prebióticos e 0,2% (p/p) de gomas (guar:xantana; 2:1) foi considerada ótima pelos consumidores, de acordo com modelo avaliado por metodologia de superfície de resposta. No segundo estudo, a análise ideal de doçura determinou a concentração ideal de sacarose como 8% (p/p). A análise relativa de doçura mostrou que o neotame apresentou o maior poder adoçante, na sobremesa láctea cremosa prebiótica sabor chocolate, seguido pela sucralose, aspartame e estévia. No terceiro estudo, os atributos de aparência, aroma, sabor, textura e impressão global foram avaliados por 120 consumidores usando escala hedônica de 9 pontos. Um mapa de preferência interno de três dimensões foi obtido por meio da análise de fator paralelo (PARAFAC). Análise de componentes principais (ACP) também foi realizada e comparada ao PARAFAC. A caracterização física das amostras de sobremesa láctea cremosa sabor chocolate foi determinada por meio da análise do perfil de textura e medidas de cor. A amostra integral foi caracterizada por firmeza e gomosidade e por cor mais clara que as amostras com adição de prebióticos e edulcorantes. O quarto estudo avaliou a qualidade das sobremesas lácteas cremosas sabor chocolate por meio das análises de tempo-intensidade (TI) múltiplo e dominância temporal das sensações (TDS). A análise tempo-intensidade mostrou que a amostra com neotame apresentou a maior intensidade de doçura; as amostras com neotame e estévia a maior intensidade de amargor; e as amostras com sacarose, sucralose, aspartame, e a integral, apresentaram a maior intensidade de sabor de chocolate. No TDS a substituição de sacarose pelos edulcorantes sucralose e aspartame apresentou um perfil temporal similar. No quinto estudo as seis sobremesas lácteas cremosas sabor chocolate foram avaliadas por 14 provadores treinados utilizando a metodologia da Análise Descritiva Quantitativa. Os assessores identificaram 20 termos descritores para aparência, aroma, sabor e textura. As amostras apresentaram diferença significativa entre si (p?0,05) em 14 atributos avaliados. Análises de composição centesimal também foram realizadas com o intuito de avaliar as propriedades globais das sobremesas lácteas. As amostras com edulcorantes foram definidas como diet, por serem isentas de açúcar, e light, em calorias e lipídios. E, no sexto estudo, foi avaliada a influência da alegação de propriedade funcional e diet/light na aceitação das sobremesas lácteas cremosas sabor chocolate pelos consumidores. Os consumidores avaliaram as alegações de maneira diferente / Abstract: Dairy desserts are widely consumed products worldwide and are now established as an integral part of many modern diets. The growing consumer demand for food products with added value encourage the study of prebiotics and sweeteners addition. In the first part of this study, which evaluated the effects of prebiotics and gums incorporation on chocolate dairy desserts, the addition of 7.5% (wt/wt) prebiotics (inulin:fructooligosaccharides, 1:1) and 0.2% (wt/wt) gums (guar:xantham, 2:1) was considered as optimal by consumers, according to a model provided by response surface methodology (RSM). In the second study, the ideal sweetness analysis revealed that 8.0% (wt/wt) was the ideal concentration of sucrose. The relative sweetness analysis showed that neotame presented the highest sweetening power with respect to the prebiotic chocolate dairy dessert containing 8.0% of sucrose, followed by sucralose, aspartame and stevia. In the third part, the attributes of appearance, aroma, flavor, texture and overall liking were evaluated by 120 consumers using a 9-point hedonic scale. A three-way internal preference map was obtained by parallel factor analysis (PARAFAC). A principal component analysis (PCA) was also discussed and compared to PARAFAC. A physical characterization of chocolate dairy dessert samples was determined by texture profile analysis and color measurements. The integral sample was characterized by firmness and gumminess and was lighter colored than the others with prebiotic and sweetener agents. The fourth study analyzed the quality of chocolate dairy desserts by the multiple time-intensity (TI) analysis and temporal dominance of sensations (TDS). TI analysis showed that the sample developed with neotame had a higher intensity of sweetness; the samples with neotame and stevia had a higher intensity of bitterness; and the samples with sucrose, sucralose, aspartame, and the integral one had a higher intensity of chocolate flavor. In TDS analysis the replacement of sucrose by the sweeteners sucralose and aspartame presented a temporal profile similar to the one. In the fifth study the six creamy chocolate dairy desserts were evaluated by 14 trained panelists using the methodology of Quantitative Descriptive Analysis. Assessors identified 20 descriptor terms for appearance, aroma, flavor and texture. Samples differed significantly (p?0.05) in 14 attributes. Chemical composition analyses were also performed in order to evaluate the overall properties of dairy desserts. The samples with sweeteners were defined as diet, being no added sugar, and light in calories and fat content. And in the sixth study, the influence of the functional property and diet/light claims on acceptance of creamy dairy desserts of chocolate flavor was evaluated by consumers. Consumers rated the claims differently / Doutorado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Doutora em Alimentos e Nutrição
|
127 |
Estudo dos efeitos da radiação gama sobre a qualidade microbiologica, a oxidação lipidica e as propriedades sensoriais da carne mecanicamente separada de frango, armazenada refrigerada e congeladaGomes, Heliana de Azevedo 06 July 2002 (has links)
Orientador: Edir Nepomuceno da Silva / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-01T12:13:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1
Gomes_HelianadeAzevedo_D.pdf: 37227372 bytes, checksum: 284c6d01103165f756d40008b4334209 (MD5)
Previous issue date: 2002 / Resumo: A carne mecanicamente separada de frango (CMSF), vem sendo
amplamente empregada em produtos cárneos tradicionais, como os embutidos emulsionados. O processo de separação mecânica provoca trituração dos ossos, liberação da medula, ruptura de células, tornando a CMSF um meio favorável a reações bioquímicas e ao desenvolvimento de microrganismos. Dentre os processos que se têm desenvolvido visando a reduzir a carga de microrganismos deterioradores e patogênicos em alimentos, tem-se a irradiação utilizando fonte de 60CO. A irradiação de alimentos apresenta como principais vantagens a possibilidade de ser efetuada em produtos já embalados e em temperaturas de refrigeração ou de congelamento, vindo ao encontro das características de perecibilidade da CMSF, a qual sendo um produto cominuído, de fácil deterioração, exige resfriamento rápido seguido de congelamento, imediatamente após a saída da linha de processamento. O processamento com radiação ionizante provoca alterações químicas no alimento, incluindo a produção de compostos voláteis e de radicais livres. A irradiação da carne no estado congelado reduz ou elimina os efeitos sensoriais negativos deste processo.
Nesse contexto, o presente estudo foi realizado visando a avaliar os
efeitos da radiação gama, doses de 3,0 e de 4,0 kGy, sobre a qualidade
microbiológica, a oxidação lipídica e as propriedades sensoriais da CMSF fresca, durante armazenamento refrigerado (2 :t 1°C) e congelado (-18 :t 1°C). Os resultados mostraram que a irradiação da CMSF aumentou a vida útil dessa matéria prima armazenada sob refrigeração, em relação às amostras não irradiadas. Uma vez que a dose de 3,0 kGy produziu aumento na vida útil da CMSF refrigerada, maior ou igual ao observado para as amostras irradiadas com 4,0 kGy, esta dose foi considerada a mais adequada para irradiar essa matéria prima. A CMSF irradiada foi classificada como inteiramente aceitável até 90 dias de armazenamento congelado em relação à qualidade microbiológica, a oxidação lipídica e as propriedades sensoriais, enquanto que, foram detectadas amostras de CMSF não
irradiadas inaceitáveis em relação à ocorrência de S. aureus e coliformes fecais, até 30 dias de armazenamento congelado. O processo de irradiação produziu compostos voláteis característicos, percebidos como odor de irradiado. Estes foram dissipados da CMSF ao longo do armazenamento refrigerado e congelado. Para a CMSF não irradiada a principal variável que limitou sua vida útil foi a contaminação bacteriana, enquanto que, para as amostras de CMSF irradiadas, o principal fator limitante foi a
oxidação lipídica. / Abstract: Mechanically deboned chicken meat (MDCM) is widely used in
traditional meat products such as sausages. The process of mechanical separation results in grinding of the bones, liberating the marrow and rupturing cells, thus making the MDCM a favorable medium for biochemical reactions and microbiological growth. lrradiation using a Co6o source is one of the processes which has been developed aimed at reducing contamination by spoilage and pathogenic microorganisms in foods. The main advantages of food irradiation are the possibilities of treating the already packaged products at refrigerated and frozen temperatures, ideal for a highly perishable product such as MDCM, which, being a ground, easily spoiled product, requires rapid cooling followed by freezing, immediately after processing. Processing with ionizing radiation results in chemical alterations in the food, including the production of volatile compounds and free radicaIs. lrradiation of meat in the frozen state reduces or eliminates the negative sensory effects of this process. ln this context, this study aimed at evaluating the effects of gamma radiation at doses of 3.0 and 4.0 kGy, on the microbiological quality, lipid oxidation and sensory properties of MDCM, at the refrigerated (2 :t 1°C) and frozen (-18 :t 1°C) storage. The results showed that irradiation increased the shelf life of this raw material when stored under refrigeration, as compared to non-irradiated samples. Since doses of 3.0 kGy produced increases in the shelf life of refrigerated MDCM equal or greater than those produced by doses of 4.0 kGy, this dose was considered the most adequate for the irradiation of this raw material. According to the results of microbiological, chemical and sensorial testing in irradiated MDCM samples with doses of 3.0 kGy and 4.0 kGy, the material studied presented conditions that were adequate for human consumption during the 90 days of frozen storage, whereas samples ofnon-irradiated MDCM were shown to be unacceptable with respect to the occurrence of S. aureus and fecal coliforms afier only 30 days of frozen storage. The irradiation process produced characteristic volatile compounds, perceived as irradiation odor. These were lost from the MDCM during refrigerated and frozen storage. For the non-irradiated MDCM samples, bacterial contamination was the
main limiting factor with respect to the shelf life, whereas for the irradiated MDCM samples this factor was lipid oxidation. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos
|
128 |
Influencia das variedades citricas (Citrus sinensis L. Osbeck) natal, pera-rio e valencia na qualidade do suco de laranja pasteurizadoOliva, Patricia Brusantin 02 August 2018 (has links)
Orientador : Hilary Castle de Menezes / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-02T22:11:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1
Oliva_PatriciaBrusantin_D.pdf: 26441120 bytes, checksum: 6f2631d5495f8c2e3b3167585a16ccb5 (MD5)
Previous issue date: 2002 / Resumo: Um dos fatores mais importantes no sabor do suco das frutas cítricas é ausência da percepção amarga, sendo considerada bastante negativa e depreciadora da qualidade sensorial do suco. o objetivo deste trabalho foi verificar o conteúdo de limonin, substância química que causa amargor em suco de cítricos e relacionar a influência de diferentes variedades de laranja e épocas de colheita no conteúdo de limonin no suco de laranja pasteurizado. Para processamento do suco foram utilizadas três variedades de laranja (Citrus sinensis Osbeck), Pêra, Valência e Natal. Essas variedades são as mais produzidas no Estado de São Paulo (Brasil) e também as que apresentam maior rendimento em suco. As amostras foram selecionadas em regiões específicas de uma plantação para colheita no início e fim da safra e em duas safras consecutivas. Após a colheita as amostras foram processadas para obtenção do suco pasteurizado, que foi acondicionado em embalagem cartonada (Tetra Pak) para determinação do conteúdo de limonin. As amostras foram extraídas em funil de separação usando-se clorofórmio. Foi utilizada a Cromatografia Líquida de Alta Eficiência para quantificação do conteúdo de Limonin, Cromatógrafo Shimadzu modelo CTO 10A VP, pré-coluna e coluna Shim-pack de sílica impregnada com CLC-CN 3~m (150mm x 4,6 mm). A fase móvel utilizada foi isopropanol, hexano e metanol (48:44:8). A leitura foi feita a 210 nm. Os resultados encontrados demonstraram que a metodologia usada é bastante reprodutiva e precisa, podendo ser considerado um método relativamente rápido para determinação do conteúdo de limonin em suco de laranja pasteurizado. Os valores de recuperação variaram de 85 a 102%. Foi encontrada diferença significativa para os valores de limonin entre as variedades, sendo que a variedade de laranja Pêra apresentou maior concentração de limonin na 1 fruta colhida no início de safra (1.47 e 1.34 mg/L) em relação as variedades Valência (0.56 e 0.96 mg/L) e Natal (0.57 e 1.11 mg/L), na primeira e segunda safra respectivamente. Os valores de limonin para as variedades Valência e Natal, variaram de maneira significativa de uma saua para outra, quando se analisou o suco de início da safra. Todas as amostras de suco produzidas a partir das laranjas de fim de safra, independente da variedade, apresentaram valores inferiores a 0,7 mg/L de Limonin. Os valores de Limonin encontrados são considerados baixos (inferiores a 2 mg/L) e não causariam a percepção do amargor pelo consumidor comum, entretanto a equipe sensorial de análise descritiva detectou uma maior intensidade de amargor nas amostras de laranja Pêra de início de safra / Abstract: One of the most important factors in the flavor of citrus fruit juices is the absence of a bitter perception, a factor considered to be negative and depreciative as far as the sensory quality of the juice is concerned. The objective of this work was to verify the content of limonin, a chemical substance that causes a bitter taste in citrus juice, and relate the influence of different varieties of orange and times of harvest to the content of limonin in the pasteurized orange juice. For the juice processing, three varieties of orange were used (Citrus sinensis L. Osbeck), Pera, Valencia and Natal. These varieties are produced in the State of São Paulo (Brazil) and are those that present the greatest yields of juice. The samples were selected in specific regions of the plantation for harvest at the beginning and end of the harvest in two consecutive harvests. After harvesting, the samples were processed to obtain the pasteurized juice, which was conditioned in Tetra Pak cartons to determine the content of limonin. The samples were extracted in a separating funnel using chlorofórm. High Performance Liquid Chromatography was used to quantify the Limonin content with a column and pre column of silica (Shimadzu Chromatograph modei CTO 10 VP) impregnated with 3 ~c CLC-CN(4,6x150mm). The mobile phase used was isopropanol, hexane and methanol (48:44:8). Readings were at 210 nm. The results obtained demonstrated that the methodology used was sufficient1y reproductive and precise, being considered a relatively fast method for the determination of the limonin content in pasteurized orangejuice. Recuperation varied from 85 to 102%. A significant difference in the values for limonin was found between the varieties. The Pera variety of orange presented the greatest concentrations of limonin in the fruits harvested at the beginning of the harvest (1.47 and 1.34 mg/L) as compared to the varieties Valencia (0.56 and 0.96 mg/L) and Natal (0.57 and 1.11 mg/L), in the first and second harvests respectively. The values for limonin in the varieties Valencia and Natal varied significantly from one harvest to another when the juice at the beginning of the harvest was analyzed. All the orange juice samples from the end of the harvest, independent of variety, presented values for limonin below 0.7 mg/L. The values found for limonin were considered to be low (lower the 2 mg/L) and would not cause the perception of bitter taste to the common consumer. However the sensory panel for the descriptive analysis detected a greater intensity of bitter taste in the samples of Pera orange at the beginning of the harvest / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos
|
129 |
Avaliação de iogurtes liquidos comerciais sabor morango : estudo de consumidor e perfil sensorial / Commercial liquid yoghurt evaluation flavor strawberry : study of consumer and sensorial profileMoraes, Patricia Carla Barbosa Trevizam 17 February 2004 (has links)
Orientador: Helena Maria Andre Bolini / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T19:15:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1
Moraes_PatriciaCarlaBarbosaTrevizam_M.pdf: 708314 bytes, checksum: 20a2b366e6fa92fd633e7c9f7eb1a47f (MD5)
Previous issue date: 2004 / Resumo: O presente projeto teve a finalidade de traçar o perfil sensorial de marcas comerciais de iogurte tradicional e iogurtes adoçados com substitutos da sacarose, aplicando-se os seguintes Métodos Sensoriais: Análise de Aceitação, Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e Análise Tempo Intensidade (ATI). A análise de aceitação foi realizada por uma equipe de 97 consumidores de iogurte e os resultados foram avaliados por análise de variância univariada (ANOVA), teste de médias de Tukey e por Mapa de Preferência Interno. Quanto a Análise de Aceitação as amostras adoçadas com sacarose apresentaram as maiores médias quando comparadas com a versão¿light¿ na maior parte dos atributos avaliados, entretanto nem sempre essa diferença foi significativa (p£0.05). A ADQ foi realizada por uma equipe de dez provadores pré-selecionados, treinados e selecionados com base no poder de discriminação entre amostras, capacidade de repetir os resultados e concordância com a equipe. Os termos gerados pela ADQ foram: para aparência: cor rosa, viscosidade, presença de polpa e presença de bolhas; para o aroma: morango, doce, ácido e artificial; para sabor: doce, ácido, residual doce, residual amargo, morango, artificial e adstringência; textura: homogeneidade e consistência. As médias geradas pela ADQ, mostram que para a maior parte dos atributos avaliados existiu diferença significativa (p£0.05) entre as versões tradicional e ¿light. Foi realizada Análise Tempo-Intensidade do atributo doçura das amostras de iogurte. Para esta análise foi utilizada uma equipe de 8 provadores, que registraram os estímulos sensoriais utilizando o Programa Sistema de Coleta de Dados Tempo-Intensidade. Tanto para a ADQ como ATI, as amostras foram apresentadas aos provadores de forma monádica com três repetições, e os resultados avaliados por Análise de Variância - ANOVA, Teste de Médias de Tukey e Análise de Componentes Principais. Foram realizadas ainda determinações físico-químicas: pH, acidez total titulável, º Brix, açúcares redutores e não redutores e determinação de cor e viscosidade. Foram verificadas correlações entre as medidas sensoriais e instrumentais para: sabor morango e açúcares redutores, aroma ácido e acidez total titulável, doçura e açúcares redutores, consistência e viscosidade / Abstract: The present work had the purpose to determine the sensory profile of commercial marks of traditional yogurts and yogurts that had been sweetened with sucrose substitutes, using the following sensory methods: Acceptance Analysis, Quantitative Descriptive Analysis (QDA) and Time Intensity Analysis (TIA). The acceptance analysis was evaluated by 97 consumers of yogurt and the results were analyzed (evaluated) by Analysis of Variance (ANOVA), TUKEY¿s comparison of means test and by Internal Preference Mapping. About the acceptance analysis, the samples sweetened with sucrise showed greater average whem compared to the ¿light¿ version in most of the characteristics evaluated, however this difference was not always meaningful. The QDA was conduted by a panel of 10 pre-selected panelists, that had been trained and selected based on their power of discrimination between the samples, the capacity of repeating the results and the agreement with the rest of the staff. The terms that had been generated by QDA were; for appearance: pink color, viscosity, presence of pulp and presence of bubbles; for aroma: strawberry, sweet, acid and artificial; for flavor: sweet, acid, residual sweet, residual bitter, strawberry, artificial and astringency; for texture: homogeneity and consistency. The averages generated by QDA show that for the major part of the characteristics evaluated there was a meaningful difference between the traditional and ¿light¿ versions. The PCA the Spider grafic where done. It was done Time Intensity Analysis for the attribute sweetness of the yogurts samples. For this analysis it had been used a staff of 8 panelists which had registered the sensory stimulus by using the program Data Catch System for Time Intensity. For QDA like as for TIA, the samples had been presented to the panelists in a monadic way, using 3 repetitions, and the results had been evaluated by ANOVA, Tukey test and Principal Components Analysis. Chemical-physics determinations have also been done: pH, titratable acidity, oBrix, reducer and no-reducer sugar and determination of color and viscosity. Correlations between the sensorial and instrumental means where ascertained for: strawberry flavor and reducer sugar, acid aroma and titratable acidity, sweetness and reducer sugar, consistency and viscosity / Mestrado / Mestre em Alimentos e Nutrição
|
130 |
Compostos de volateis e qualidade de sabor da cachaçaJanzantti, Natalia Soares 03 August 2018 (has links)
Orientador: Maria Regina Bueno Franco / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T23:51:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1
Janzantti_NataliaSoares_D.pdf: 1754931 bytes, checksum: 291ece767f23e71a611ae83d11e7e59d (MD5)
Previous issue date: 2004 / Doutorado
|
Page generated in 0.9052 seconds