Made available in DSpace on 2014-06-12T22:58:42Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo3162_1.pdf: 1050239 bytes, checksum: ff17d8ee34234fbbd010f5e4f26e4b3f (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2011 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Com o apelo de mudança para hábitos saudáveis, observa-se o aumento do consumo de fruta in natura em todo o mundo, que se estende aos sucos processados. Bebidas com novos sabores e aromas estão sendo elaboradas, sendo as bebidas mistas de frutas tropicais mais uma opção para os consumidores e uma tendência do mercado internacional. A adição de componentes funcionais também tem sido estudada, visando à elaboração de bebidas de frutas enriquecidas, e os frutanos (inulina e os frutoligossacarídeo) vêm como uma nova opção, por apresentarem inúmeros benefícios à saúde, agregando valor aos produtos de frutas. Diante do exposto, o presente trabalho objetivou a elaboração de néctares mistos à base de frutas tropicais adicionados de inulina, além de estudar a ação prebiótica e a estabilidade físicoquímica, sensorial e microbiológica dos produtos armazenados durante 120 dias em condições similares às de comercialização. Foram elaborados seis néctares, com 35% de polpas de frutas (abacaxi, cajá, caju e manga) e sólidos solúveis fixados com sacarose em 12ºBrix. Foram submetidos ao teste de ordenação-preferência, com 50 provadores não treinados. Das formulações de néctares de frutas tropicais, caju/cajá foi a preferida pelos provadores seguida da cajá/manga. Para avaliação do potencial prebiótico foram formulados dois néctares: o primeiro contendo 20% de polpa cajá e 12% de polpa de manga (CM) e o segundo com 20,3% de polpa de caju e 10,7% de polpa de cajá (CC), ambos padronizados para 12ºBrix, utilizados como controle. Parte de cada uma destas formulações foi adicionada de 4g de inulina, passando a constituir novos grupos CMI (cajá+manga+inulina) e CCI (caju+cajá+inulina). Todos os néctares avaliados apresentaram contagem de probióticos da ordem de 107 e 108, caracterizando-os como alimento prebiótico, no entanto evidencia-se que nos adicionados de inulina, principalmente caju/cajá a contagem máxima dos probióticos foi alcançada em menor tempo de fermentação. Além do mais, os teores de ácido ascórbico e de compostos fenólicos dos néctares CC e CCI potencializam os efeitos benéficos destes produtos à saúde. As variações das características físico-químicas durante o armazenamento encontram-se dentro do esperado para os néctares, exceto quanto à luminosidade e cromaticidade, que teve queda significativa (p<0,05), acarretando escurecimento visível dos produtos. Os néctares apresentaram avaliação sensorial semelhante pelos provadores, e ambos tiveram aceitação até 90 dias. A mistura de polpa de caju e cajá é viável para elaboração de néctares, dentro do processamento utilizado, e representa um bom potencial de mercado a ser explorado

Orientador: Helena Maria Andre Bolini / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T15:54:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Marcellini_PauloSergio_D.pdf: 535926 bytes, checksum: b4405840378a849fc660544c350f8d25 (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: As frutas tropiacais por seu aroma e sabor caracteristicos são apreciadas no mundo inteiro. Entre as frutas de maior destaque encontra-se o abacaxi, com qualidade sensorial diferenciada e potencial de exportação em expansão. O Brasil, quarto maior produtor mundial, exportou em 2004 uma quantidade de suco de abacaxi cerca de 5 vezes maior em compração à 2002. Os edulcorantes são uma alternativa para adoçar sucos e alimentos, o interesse no estudo do comportamento desses compostos deve-se a preocupação com a saúde e aos padrões estéticos vinculados ao baixo peso corpóreo. O objetivo deste trabalho foi realizar análises fisico-químicas, determinação da doçura ideal e da doçura equivalente, análise de aceitação, perfil livre e análise tempo-intensidade de suco de abacaxi industrializado, reconstituido e adoçado com sucralose, aspartame, estévia, ciclamato/sacrina e sacarose. Os dados obtidos pelo perfil livre foram analisados através da Análise Procrustes Generalizada. Os parâmetros da curva tempo-intensidade foram avaliados através da Análise de Variância (ANOVA), testes de médias de Tukey e Análise de Componentes Principais (ACP). Todas as análises estatisticas foram realizadas utilizando o programa SAS. A concentração ideal de sacarose na amostra de suco de abacaxi foi de 8,5%, apenas a estévia ultrapssou os limites máximos de legislação brasileira na concentração ideal e quivalente à scarose 8,5%. Os resultados dos métodos de doçura ideal e doçura equivalente de edulcorantes foram diferentes, sendo constatado que quanto menor a potência edulcorante mais distintos são os valores. O ordem de potência edulcorante estabelecida foi: estévia, aspartame, ciclamato/sacarina 2:1 e sucralose. As amostras mais aceitas pelos consumidores foram com sucralose, aspartame e sacarose. A intenção de compra revelou uma certeza maior de aquisição do produto para a amostra com sucralose. O perfil livre levantou 16 atributos nas amostras estudadas, porém os unicos com 100% de alta correlação no componente principal 1 foram: o gosto amargoe o gosto amargo residual. O perfil livre também demonstrou que as amostras com a mistura ciclamato/sacarina e com estévia se caracterizam principalmente pelos gostos amargo e amargo residual, enquanto as asmostras com sucralose, aspartame e sacarose se caracterizam pelo sabor de abacaxi, aroma de abacaxi e acidez, atributos comuns do suco "in natura". Na análise tempo-intensidade verificou-se a semelhança temporal antre os sucos adoçados com sacarose, sucralose e aspartame, além desse método confirmar a descaracterização das amostras pelos edulcorantes estévia e ciclamato/sacarina, provavelmente devido ao amargor. O conjunto dos testes sensoriais e fisico-quimicos sugerem que a substituição da sacarose por aspartame e sucralose não implica em diferenças significativas nas amostras de suco de abacaxi / Abstract: The tropiacais fruits for its caracteristicos aroma and flavor are appreciated in the entire world. It enters the fruits of bigger prominence meets the pineapple, with differentiated and potential sensorial quality of exportation in expansion. Brazil, world-wide bigger room producing, exported in 2004 an amount of juice of pineapple about 5 times bigger in compração to the 2002. The edulcorantes are an alternative to sweeten juices and foods, the interest in the study of the behavior of these composites it must concern with the health and to the aesthetic standards tied with the low corporeal weight. The objective of this work was to carry through analyses fisico-chemistries, determination of the ideal doçura and the doçura equivalent, analysis of acceptance, free profile and analysis juice time-intensity of industrialized, reconstituido pineapple and sweetened with sucralose, aspartame, estévia, ciclamato/sacrina and sacarose. The data gotten for the free profile had been analyzed through Generalized the Procrustes Analysis. The parameters of the curve time-intensity had been evaluated through the Analysis of Variância (ANOVA), tests of averages of Tukey and Análise de Main Componentes (the ACP). All the estatisticas analyses had been carried through using program SAS. The ideal concentration of sacarose in the pineapple juice sample was of 8,5%, only the estévia ultrapssou the maximum limits of Brazilian legislation in the ideal concentration and quivalente to scarose 8,5%. The results of the methods of ideal doçura and doçura equivalent of edulcorantes had been different, being evidenced that how much lesser the edulcorante power more distinct is the values. The order of established edulcorante power was: estévia, aspartame, ciclamato/sacarina 2:1 and sucralose. The samples most accepted for the consumers had been with sucralose, aspartame and sacarose. The purchase intention disclosed a bigger certainty of acquisition of the product for the sample with sucralose. The free profile raised 16 attributes in the studied samples, however the unicos with 100% of high correlation in main component 1 had been: the taste amargoe the taste residual bitter taste. The free profile also demonstrated that the samples with the ciclamato/sacarina mixture and estévia if mainly characterize for the gostos bitter taste and residual bitter taste, while asmostras with sucralose, aspartame and sacarose if characterize for the flavor of pineapple, aroma of pineapple and acidity, common attributes of the juice "in natura". In the analysis time-intensity it was verified secular similarity antre the juices sweetened with sacarose, sucralose and aspartame, beyond this method confirming the descaracterização of the samples for the edulcorantes estévia and ciclamato/sacarina, probably had to the bitter taste. The set of the sensorial and fisico-quimicos tests suggests that the substitution of sacarose for aspartame and sucralose does not imply in significant differences in the pineapple juice samples / Doutorado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Doutor em Alimentos e Nutrição

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2015-11-05T15:21:28Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1479304 bytes, checksum: 70940156ea70d4be385a6d1f5f0fd623 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-11-05T15:21:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1479304 bytes, checksum: 70940156ea70d4be385a6d1f5f0fd623 (MD5) Previous issue date: 2015-07-20 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / O café é valorizado em função de sua qualidade. Sendo a região das Matas de Minas importante produtora desse produto, é importante caracterizar os cafés produzidos nessa região. Para esse estudo foram coletados frutos de café cereja em 14 municípios das Matas de Minas, considerando duas variedades: Catuaí Amarelo e Catuaí Vermelho, duas faces de exposição solar: Soalheira e Noruega e quatro faixas de altitude. As amostras foram descascadas, secas e armazenadas em condições homogêneas e posteriormente, foram avaliadas por meio da prova de xícara, utilizando a metodologia da BSCA. No capítulo 1 foi feita a caracterização da qualidade sensorial dos cafés, a partir dos comentários dos provadores, utilizando a técnica de Análise de Conteúdo. Os cafés apresentaram como principais características de bebida: sabores caramelados ou achocolatados, corpo cremoso, aromas floral ou cítrico, doçura média, acidez marcante e retrogosto prolongado. No capítulo 2 foi avaliada a diversidade dos cafés produzidos na região, a partir das notas dos atributos de bebida, por meio do uso de técnicas multivariadas. Constatou-se que a maioria dos tratamentos apresentaram similaridade quanto a qualidade de bebida dos cafés produzidos nas condições estudadas, 9 dos 16 tratamentos se agruparam, sendo que os demais apresentaram dissimilaridade em pelo menos uma das técnicas multivariadas utilizadas. No capítulo 3 foi avaliado o número de provadores necessários para avaliação dos atributos de bebida, considerando diferentes graus de confiança. O número de provadores utilizado resultou em coeficientes de repetibilidade superiores a 0,4. O número de três provadores foi suficiente para a avaliação da qualidade de bebida, com 80% de confiança, para os atributos retrogosto, bebida limpa, sabor, balanço e geral. Para os atributos doçura e acidez seria necessária a adição de mais um provador e para o atributo corpo, seriam necessários seis provadores, para o mesmo nível de confiança. / Coffee is valued according to their quality. The region of Matas de Minas is important producer of this product, then is important to characterize the coffee produced in this region. For this study were collected fruits coffee “cherry” stage in 14 municipalities in the Matas de Minas, considering two varieties: Catuaí Amarelo and Catuaí Vermelho, two exposure of face: Soalheira and Noruega and four altitude ranges. The samples were peeled, dried and stored in homogeneous conditions and then were evaluated by sensory analysis using the methodology of BSCA. In chapter 1 was made to characterize the sensory quality of coffee, from the comments of the tasters, using the content analysis technique. The coffees showed as main drink features: caramel or chocolate flavors, creamy body, floral or citric aromas, sweetness average, remarkable acidity and long aftertaste. In Chapter 2 was evaluated the diversity of the coffee produced in the region, from the notes of the drink attributes, through the use of multivariate techniques. It was found that most treatments showed similarity to the quality of drink the coffee produced in the conditions studied, 9 of the 16 were grouped, and the others showed dissimilarity in at least one of multivariate techniques. In chapter 3 we evaluated the number of tasters needed to evaluate the drink attributes, considering different degrees of confidence. The number of tasters used resulted in repeatability coefficients greater than 0,4. The number three tasters was sufficient for evaluating the quality drink, with 80% confidence for the atributes: aftertaste, clean beverage, flavor, balance and general. For acidity and sweetness attributes would require the addition of one more taster and body attribute, six tasters were needed for the same level of confidence.

Orientador: Hilary C. de Menezes / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-23T22:34:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Valim_MariaFilomenaC.F.A_D.pdf: 2904166 bytes, checksum: 5ce06359020fc35cbe5a4fa07bc3ae79 (MD5) Previous issue date: 1998 / Resumo: Amostras recém-processadas de suco de laranja concentrado e congelado, foram estocadas em câmaras frias às temperaturas de -10°C (temperatura de estocagem do produto à granel) e -15°C (temperatura de estocagem do produto em tambores de 200 1), e monitoradas durante 18 meses quanto a formação de aglomerados cristalinos. Estes aglomerados, embora de origem natural, tem sido detectados em sucos de laranja concentrados, principalmente naqueles de ratio (relação Brix/acidez) baixo, ao longo do período de estocagem do produto, e provocam o entupimento de equipamentos e filtros aumentando o tempo de carregamento do produto tanto nas unidades industriais como nos terminais marítimos. Análises físico-químicos realizadas nos aglomerados cristalinos revelaram uma relação molar de 1: 1 entre os íons citrato e potássio presentes, sugerindo que a principal substância química presente é o citrato de potássio monobásico. A análise compartimental foi utilizada no desenvolvimento de um modelo cinético para explicar a formação dos aglomerados cristalinos durante a estocagem de suco de laranja concentrado. Os resultados obtidos demonstraram que a quantidade de aglomerados cristalinos formada durante a estocagem (de suco de laranja concentrado) é influenciada pela temperatura de estocagem, assim como pela composição das amostras estudadas. O aumento da temperatura de estocagem de ¬15°C para -10°C elevou a quantidade de aglomerados cristalinos formada, e este efeito é mais pronunciado em amostras de suco concentrado com maiores teores de acidez e de citrato, e consequentemente de menor ratio. O modelo cinético desenvolvido, de oito compartimentos, representa a reação entre os íons citrato (compartimento 1) e potássio (compartimento 2) formando o citrato de potássio monobásico que permanece em solução (compartimento 3). Os compartimentos de 4 a 7 representam o processo de formação/precipitação do citrato de potássio monobásico, e o compartimento 8 representa o citrato de potássio monobásico precipitado e quantificado. As constantes de velocidade entre os compartimentos foram calculadas, apresentando valores médios à -10°C de 35,75 ± 7,43 x 10-9 [1 x mol -1 x s -1] para k1,3 = k2,3, 54,0 ± 33,2 x 10-9 [s -1] para k3,4 e 1963,8 ± 659,8 x 10-9 [s -1] para k4,5 = k5,6 = k6,7 = k7,8 . À temperatura de -15°C os valores encontrados foram: 11,48 ± 9,02 x 10-9 [1 x mol -1 x s -1 ] para k1,3 = k2,3 , 35,05 ± 21,7 x 10-9 [s -1] para k3,4 e 1206,6 ± 996,9 x 10-9 [s-1] para k4,5 = k5,6 = k6,7 = k7,8. Foi também estimado o efeito da temperatura sobre as constantes de velocidade. Estes resultados podem ser utilizados para prever a formação de aglomerados cristalinos em sucos de laranja concentrados em função da temperatura de estocagem. A avaliação sensorial de sucos prontos para consumo provenientes de sucos concentrados que apresentavam aglomerados cristalinos não revelou diferença significativa ao nível de 5% no sabor das amostras / Abstract: Recently processed samples of frozen concentrated orange juice were stored in cold chambers at temperatures of -10°C (temperature for bulk storage) and at ¬15°C (temperature used for storage in 200L drums) and monitored for the formation of crystalline agglomerates for 18 months. Such agglomerates are of a natural origin and may appear in concentrated orange juice during the storage period, especially in low ratio samples. They can cause blockage of equipment and filters, increasing the loading time of the product both in the industrial units and at shipping terminals. The molar ratio between the citrate and potassium ions in the crystalline agglomerates was shown to be 1: 1, suggesting that the main chemical substance present would be monopotassium citrate. A compartmental analysis was used to develop a kinetic model which explains the formation of crystalline agglomerates during the storage of concentrated orange juice. The results showed that the amount of agglomerates formed during storage is influenced by the storage temperature and by the composition of the juice. The increase in storage temperature from -15°C to -10°C increased the amount of crystalline agglomerates formed and the effect was more pronounced in concentrated juice samples with higher levels of acidity and citrate and consequently lower ratios. The eight compartment kinetic model developed represents the reaction between the citrate ions (compartment 1) and potassium ions (compartment 2) forming monopotassium citrate which remains in solution (compartment 3). Compartments 4 to 7 represent the process of forming precipitating the monopotassium citrate, and compartment 8 represents the precipitated and quantified monopotassium citrate. The velocity constants between the compartments were calculated, presenting average values at -10°C of 35,75 ± 7,43 x 10-9 [L x mol -1 x s -1] for k1,3 = k2,3, 54,0 ± 33,2 x 10-9 [s -1] for k3,4 and 1963,8 ± 659,8 x 10-9 [s -1] for k4,5 = k5,6 = k6,7 = k7,8 . At a temperature of -15°C, the values found were: 11,48 ± 9,02 x 10-9 [L x mol -1 x s -1 ] for k1,3 = k2,3 , 35,05 ± 21,7 x 10-9 [s -1] for k3,4 e 1206,6 ± 996,9 x 10-9 [s-1] for k4,5 = k5,6 = k6,7 = k7,8. The effect of temperature on the velocity constants was also estimated. These results can be used to predict the formation of crystalline agglomerates in concentrated orange juice as a function of storage temperature. In the sensory evaluation, no significant difference at the level of 5% was detected in the ready to drink juices as a result of the presence of crystalline agglomerates in the concentrated juices from which they were prepared / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Roberto Herminio Moretti / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-19T07:01:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Felberg_Ilana_M.pdf: 4982535 bytes, checksum: 5e12c52f97069d1f344d96d45915f3e7 (MD5) Previous issue date: 1994 / Resumo: Neste trabalho foi estudada, à nível de laboratório, a possibilidade de substituição de leite de vaca por extrato hidrossolúvel de soja em leite condensado. Foi formulado um produto à base de extrato hidrossolúvel de soja, adicionado de gordura, açúcar e água, de modo a assemelhar-se ao leite condensado tradicional em termos de composição centesimal, características sensoriais e reológicas. Na elaboração dos formulados de soja, foi estudada a utilização de óleo de soja refinado e de gordura vegetal hidrogenada de modo a buscar-se uma melhor aproximação das características do produto tradicional. Após formulação do produto, foram efetuadas substituições no leite condensado tradicional pelos formulados de soja nas proporções: 6, 12, 18, 24 e 30%. Foram determinados a composição, o comportamento reológico, e as características sensoriais de aroma, sabor, textura e aparência dos leites condensados mistos. Os leites condensados mistos obtidos apresentaram comportamento reológico semelhante ao tradicional, com decréscimo na viscosidade aparente em função do aumento da taxa de deformação, indicando comportamento pseudoplástico. Para a Análise Descritiva Quantitativa, pela seleção de atributos por análise discriminante por passos, foram considerados dez atributos na avaliação sensorial das amostras. São eles: cor creme, homogeneidade, viscosidade, aroma doce, aroma de cereais, sabor característico de leite condensado, residual salgado, sabor de cereais, pulverulência e aderência. Os resultados dos testes sensoriais indicaram que o teor de soja influiu diretamente na avaliação sensorial das amostras estudadas, já que todos os atributos avaliados, apresentaram diferença significativa ao nível de 5% de probabilidade. No entanto, o tipo de gordura utilizada não influiu na maioria dos atributos estudados, ao mesmo nível de significância. As amostras com 6% e 18% de substituição, contendo óleo vegetal na formulação, obtiveram boa aceitação de um modo geral / Abstract: In this research the possibility of substituting cow's milk with the water soluble extract from soybean in the preparation of sweetened condensed milk, was studied on a laboratory scale. The product was formulated based on the water soluble extract of soybean with the addition of fat, sugar and water, in order to imitate traditional sweetened condensed milk in terms of the chemical composition, sensory and rheological characteristics. In the elaboration of the soybean formulations, the use of both refined soybean oil and hidrogenated vegetable fat was investigated, in order to better approach the characteristics of the traditional product. The formulated product was used to substitute to the traditional one at the following levels: 6, 12, 18, 24 and 30%. The composition, rheological behavior and sensory characteristics of aroma, taste, texture and appearance of the mixed condensed milk were determined. The mixed condensed milks obtained presented rheological behaviors similar to those of the traditional product, with a decrease in the apparent viscosity due to the increase in the shear rate, indicative of pseudoplastic behavior. For the Quantitative Descriptive Analysis, using the stepwise linear discriminant analysis, the following ten attributes were selected for the sensory evaluation of the samples: cream colour, homogeneity, viscosity, sweet aroma, aroma of cereals, characteristic taste of condensed milk, salted after taste, taste of cereals, powdery and sticky sensations. The amount of soybean used in the formula, directly influenced the sensory evaluation of the samples at the 5% level of probability, while the type of fat used did not, at the same level of probability. In general, the samples elaborated with vegetable oil in which 6% and 18% of the sweetened condensed milk was substituted, showed good acceptance / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Helena Maria André Bolini / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-26T18:20:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Buainain_AnaPaulaMunis_M.pdf: 1568372 bytes, checksum: 3467bc7ac896d0fd114d7b20322dfee3 (MD5) Previous issue date: 2014 / Resumo: De acordo com diversas pesquisas realizadas, há uma grande preocupação com relação às calorias, açúcares e gorduras ingeridos diariamente pela população, que passa de altos índices de desnutrição para elevados índices de obesidade, principalmente nos países desenvolvidos e em desenvolvimento. A cada dia, as pessoas têm menos tempo para o preparo dos seus alimentos e, buscando praticidade, alimentos como pães, bolos e biscoitos tornam-se muito presentes nas dietas dos consumidores. Visando encontrar alimentos alternativos com boa aceitabilidade e praticidade, este estudo tem por objetivo formular bolos de baunilha com diferentes ingredientes edulcorantes para a substituição da sacarose, considerada uma grande vilã que contribui para a obesidade. Os edulcorantes utilizados neste estudo foram: sucralose, acessulfame-K, estévia, neotame e taumatina, e o poder de adoçamento dos mesmos foi obtido através do método de estimação de magnitude. Para entendimento do perfil sensorial de cada amostra, aplicou-se a Análise Descritiva Quantitativa, a qual 12 avaliadores pré-selecionados determinaram 21 termos descritores. A análise de tempo-intensidade foi aplicada para avaliar a doçura, principal termo descritor da própria sacarose. A amostra com avaliação dinâmica de dulçor mais próxima à curva da sacarosefoi a que continha acessulfame-K. As amostras que apresentaram maior diferenciação de perfil sensorial foram a estévia e a taumatina e, de acordo com o teste de aceitação conduzido com 150 consumidores, as mesmas também foram as menos aceitas. Apresentaram-se como bons substitutos da sacarose em bolo sabor baunilha os edulcorantes sucralose e acessulfame-K, comprovados através da correlação dos dados de perfil sensorial determinados pela ADQ e avaliação dos consumidores, através da análise de regressão múltipla por quadrados mínimos parciais (PLS) / Abstract: According to some surveys conducted, there is a great concern with respect to calories, sugars and fats ingested daily by the population, moving from high rates of malnutrition to high rates of obesity, especially in developed and developing countries. Every day, people have less time to prepare their food and seeking practicality, foods such as breads, cakes and biscuits become very present in the diets of consumers. With the objective of finding alternative foods with good acceptability and practicality, this study aimed to formulate vanilla cakes with different sweeteners to replace sucrose, considered a great villain that contributes to obesity. Sweeteners used in this study were: sucralose, acesulfame - K, stevia, neotame and thaumatin, and the same sweetening power was obtained by the method of magnitude estimation. To understand the sensory profile of each sample, Quantitative Descriptive Analysis was applied in, that 12 pre-selected assessors determined 21 descriptors. Time-intensity analysis was applied to assess sweetness, the main term descriptor of sucrose. The sample with the curve nearest the sweetness of sucrose, in the dynamic evaluation, was the one containing acesulfame-K. Samples that showed greater differentiation of the sensory profile were stevia and thaumatin and, according to the acceptance test conducted with 150 consumers, they were also evaluated as worst. Good substitutes for sucrose in cake vanilla flavored sweeteners were sucralose and acesulfame-K, as evidenced by the correlation of data from the sensory profile determined by ADQ and consumer evaluation through multiple regression analysis by partial least squares (PLS) / Mestrado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Mestra em Alimentos e Nutrição

Orientador: Rogério Lopes Vieites / Banca: Erica Regina Daiuto / Banca: Juliana Audi Giannoni / Resumo: O objetivo deste trabalho foi aproveitar a polpa de coco verde (Cocos nucifera L.), descarte da indústria de água de coco, realizar a composição centesimal, físico-química, análise sensorial e microbiológica. As amostras obtidas foram divididas para dois tipos de congelamento: congelamento lento (CL) e congelamento rápido (CR), nos dois congelamentos as amostras foram embaladas a vácuo, congeladas e permaneceram durante o período de armazenamento até 90 dias. As amostras foram caracterizadas nos tempos 0, 30, 60 e 90 dias de armazenamento. Para o teor de fibra alimentar, foram encontrados valores de 10,5 (CL) a 11,8 (CR) g.100g-1, desta forma o produto pode ser considerado com alto teor de fibras. Quanto às características físicas e químicas, foi verificado para o tratamento de congelamento lento, no tempo 90 dias, um decréscimo significativo do valor de Chroma (C*), indicando uma menor intensidade da cor branca nas polpas de coco neste momento do tratamento. Em relação à firmeza, o decréscimo dos valores, durante o tempo de armazenamento, no congelamento rápido, foi menor que no congelamento lento. Na análise sensorial, as notas de cor variavam de 1 a 9, sendo 1 indicando amostra com coloração branca e 9 amostra com coloração amarelada. As médias obtidas (1,94 no CL e 1,89 no CR) demonstraram que não houve percepção por parte dos provadores da perda da cor branca até o final do armazenamento para os dois tratamentos. Os valores médios de notas obtidas de aroma foram baixos. Para os valores de sabor não houve efeito de tratamento (p=0,22), não houve efeito dos dias de armazenamento (p=0,94) e não houve efeito da interação tratamento versus dias de armazenamento (p=0,74). Os valores de textura também não apresentaram diferenças significativas em relação aos tratamentos e dias de armazenamento. Para avaliação global, a menor nota apresentada foi 6,42 ... / Abstract: The aim of this study was to seize the pulp coconut (Cocos nucifera L.), discard the coconut water industry, conduct proximate, physico-chemical, sensory evaluation and microbiological composition. The samples were divided to two types of freezing: Slow freezing (CL) and quick freezing (CR) in both freezing the samples were vacuum packaged, frozen and kept during the storage period up to 90 days. The samples were characterized at 0, 30, 60 and 90 days of storage. For dietary fiber values of 10.5 (CL) was found 11.8 (CR) g.100g-1, so that the product can be seen with high fiber content. As for the physical and chemical characteristics was checked for the treatment of slow freezing, while the 90 days, a significant decrease in chroma value (C*) indicating a lesser intensity of color in the white pulp of coconut at the moment of treatment. In the firmness, the decreases in the values during the time of storage, the quick freezing was lower than in slow freezing. In sensory analysis, color notes ranged from 1 to 9, with 1 indicating sample with white coloring and 9 sample with yellowish. The averages (1.94 and 1.89 in the CL CR) showed no perception by tasters loss of white until the end of storage for both treatments. The average values of grades flavor were low. For values of flavor there was no effect of treatment (p=0.22), no significant effect of days of storage (p=0.94) and no significant interaction between treatment versus days of storage (p=0.74). The texture values did not show significant differences in relation to treatments and storage days. For overall assessment was given the lowest score 6.42 in total 9 points, which corresponds to 71.3%. Microbiological analyzes were performed and there was no microbial growth. Keywords: Refrigeration, ... / Mestre

Orientador: João Bosco Faria / Banca: João Bosco Faria / Banca: Daniela Cardoso Umbelino Cavallini / Banca: Maria Regina Bueno Franco / Resumo: Tendo em vista diminuir eventuais dúvidas em relação à identidade da cachaça brasileira, cuja exportação tem aumentado consideravelmente nos últimos anos, foi objetivo do presente trabalho estabelecer as diferenças sensoriais entre o rum e a cachaça, aguardentes oriundas da cana-de-açúcar, porém distintas. Nesse sentido, foi realizado um estudo comparativo entre amostras de rum e de cachaça obtidas em laboratório sob condições praticamente idênticas, visando estabelecer seus perfis sensoriais e descrever as similaridades e diferenças entre essas bebidas. Assim, quatro amostras, sendo uma de aguardente de melaço, outra de cachaça e mais duas envelhecidas, sendo uma de rum e outra de cachaça envelhecida, tiveram seus perfis sensoriais determinados por Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), por uma equipe de 7 julgadores treinados e selecionados de acordo com seu poder discriminativo, reprodutibilidade dos julgamentos e consenso com a equipe. Para descrever e comparar os perfis sensoriais das diferentes amostras foram levantados e quantificados 17 atributos sensoriais. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA), testes de média de Tukey e análise de componentes principais (ACP). Os resultados revelaram haver diferenças significativas (p ≤ 0,05) entre as características sensoriais das amostras e os dois primeiros componentes principais explicaram juntos 98,49% (ACP) das variações entre as amostras em relação aos seus atributos sensoriais. Os atributos que contribuíram para a diferenciação do rum e da cachaça envelhecida foram cor dourada, corpo, turbidez, aroma amadeirado, sabor madeira, sabor adocicado e viscosidade, enquanto que as amostras de aguardente de melaço e cachaça sem envelhecer foram diferenciadas pelos atributos aroma metálico, sabor metálico e pungência. / Abstract: In order to reduce fortuitous doubts about the identity of Brazilian cachaça, whose export has increased considerably in recent years, it was goal of this study to establish sensory differences between rum and cachaça , spirits from the sugar cane, distinct however. Therefore, it was realized a comparative study among samples of rum and cachaça obtained in laboratory through practically identical conditions, to establish their sensory profiles and describe the similarities and differences between these beverages. Thus, four samples, one of molasses spirit and another of cachaça, and more two aged, which were, one of rum and another of aged cachaça had their sensory profiles determined by Quantitative Descriptive Analysis (QDA) conducted by a panel of 7 trained panelists and selected according to their discriminatory potential, reproducibility of trials and consensus with the panel. To describe and compare the sensory profiles of the different samples were developed and quantified 17 sensory attributes. The obtained data were submitted to analysis of variance (ANOVA), Tukey tests and Principal Components Analysis (PCA). The results revealed significant differences (p ≤ 0,05) about the sensory characteristics of spirits and the first principal component and the second principal component explained together 98.49% (PCA) of variations among the samples on their sensory attributes. The attributes that contributed to the differentiation of rum and aged cachaça were golden color, body appearance, turbidity, wood aroma, wood flavor, sweet taste and viscosity, while the samples of molasses spirit and non-aged cachaça were differentiated by attributes metallic aroma, metallic taste and pungency chemestetic. The results showed that the process of aging provided higher intensity of favorable sensory attributes for aged cachaça. / Mestre

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-23T11:52:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 246722.pdf: 2298748 bytes, checksum: 89dc51cefe3264f5a778a85dea823757 (MD5) / Antocianinas são corantes naturais que proporcionam cores atrativas e brilhantes à maioria das plantas, colorindo-as do vermelho vivo ao violeta. Estes pigmentos possuem propriedades benéficas reconhecidas, porém ainda são pouco utilizados na indústria de alimentícia devido à sua instabilidade frente às etapas de processamento de alimentos. A reação de copigmentação das antocianinas com compostos incolores (copigmentos) naturalmente presentes nas plantas é estudada in vitro, em sistemas modelos, buscando viabilizar as antocianinas como corantes naturais. Flavonóides não antociânicos, aminoácidos, nucleosídios, ácidos orgânicos e as próprias antocianinas podem agir como copigmentos. No presente estudo, avaliou-se o efeito da adição dos ácidos orgânicos tânico e gálico ao extrato bruto de antocianinas de uvas Cabernet Sauvignon, em solução tampão e solução modelo de bebida isotônica estocadas sob diferentes condições de armazenamento. Calculou-se o tempo de meia vida e a percentagem de retenção de cor de todas as amostras estudadas. O efeito da adição de ácido tânico às antocianinas de uva (Cabernet Sauvignon) e à betalaínas extraídas de beterrada (Asgrow Wonder) foi avaliado em iogurte. A reação de copigmentação entre os ácidos orgânicos e os pigmentos avaliados em solução tampão, foi confirmada por espectrofotometria de absorção UV-Visível. Contudo, a complexação das antocianinas foi significativamente afetada pelo pH (3,0 e 4,0), temperatura (4±1ºC e 29±2ºC), atmosfera (presença e ausência de nitrogênio) e o ambiente (luz e escuro) em que as amostras foram armazenadas. A estabilidade das antocianinas com e sem adição de ácido tânico foi similar em solução tampão e solução modelo de bebida isotônica, sendo que o ácido tânico (1:1, p/v) aumentou o tempo de meia vida das amostras. Porém em iogurte não foi observado efeito protetor do ácido tânico às antocianinas ao nível de 5% de significância, enquanto que para betalaínas em iogurte, a adição de ácido tânico aumentou o tempo de meia vida e a percentagem de retenção de cor das amostras. A adição de ácido gálico (2:1, p/v) não influenciou na estabilidade das antocianinas de uva em solução tampão e em solução modelo de bebida isotônica.

SUCUPIRA, Natália Rocha. Avaliação da "carne" básica de caju submetida a diferentes métodos de cocção e aceitação sensorial de novos produtos. 2012. 90 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará. Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2012 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-22T15:57:02Z No. of bitstreams: 1 2012_dis_nrsucupira.pdf: 1663165 bytes, checksum: 484edd22af53355556f215d1acb118c2 (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-22T15:57:16Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2012_dis_nrsucupira.pdf: 1663165 bytes, checksum: 484edd22af53355556f215d1acb118c2 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-22T15:57:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2012_dis_nrsucupira.pdf: 1663165 bytes, checksum: 484edd22af53355556f215d1acb118c2 (MD5) Previous issue date: 2012 / The growing demand for processed food products means there is a need to develop technologies which can lead to products being developed which only slightly alter the sensory and nutritional characteristics and which are easy to use. Cooking a food leads to significant changes in its chemical composition which affect the concentration and the bioavailabilty of the bioactive compounds of vegetables. The development of value-added food products from the waste processing of the cashew apple could be attractive to the growing market for products with a reduced level of fats and attractive sensory characteristics. Considering the lack of data on the characteristics of products obtained from the cashew apple, the aim of this study was to analyze the bioactive compounds of different “in natura” cashew apple fibers (artisan and industrialized), to compare the different methods of cooking of the cashew meat to find the best one after the different methods of cooking, as well as to elaborate a way of evaluating the acceptance and sensorial preference of the new products made from these fibers. Different types of cashew “meat” were made from fibers (artisan and industrialized). These types of “meat” underwent different methods of cooking (boiling, steaming, frying and a mixed method) and their bioactive compounds were measured (that is, ascorbic acid, total carotenoids, total antioxidant activity through the ABTS method –azinobis (3-ethylbenzothiazoline 6-sulfonic acid) and the DPPH method (2.2-diphenyl-1-picrylhydrazyl). Cashew flour and cashew balls were made and underwent sensorial analysis. The level of ascorbic acid, the total carotenoids, and the antioxidant activity measured by the ABTS and the DPPH methods showed significant differences between the two in natura fibers studied, while they were significantly similar in terms of phenolic compounds. The artisan cashew fiber had a high level of ascorbic acid, (147.8 mg.100g-1), which is an excellent source of vitamin C. Both fibers showed low levels of total phenolic compounds and showed antioxidant activity. In both, the levels of ascorbic acid and carotenoids were high as the basic cashew “meat” is a good source of these bioactive compounds. The boiling method of cooking was the one which led to the lowest retention of functional compounds, exhibiting the lowest measurements in all the parameters evaluated. In general, frying and the cooking method combining both dry and moist heat had the highest measurements and were not significantly different from each other. The cashew flour and cashew balls were judged to be acceptable on the hedonic scales used both in terms of their attributes (appearance, aroma, taste, overall impression) and intention to buy. The values ranged from “I liked a little” and “I liked quite a lot” for attributes and in terms of intention to buy the possibilities were “maybe I’d buy, maybe not” and “I would possibly buy”. It can be seen that making use of cashew apple residue is important both in terms of combating waste and in the development of new food products. / A crescente demanda por produtos de frutas processados gera a necessidade do desenvolvimento de tecnologias que permitam a obtenção de produtos com características sensoriais e nutricionais com pouca alteração e grande conveniência para o consumo. O ato de cozinhar induz mudanças significativas na composição química que influenciam a concentração e a biodisponibilidade de compostos bioativos de vegetais. O desenvolvimento de produtos culinários, de valor agregado, com resíduos do beneficiamento do pedúnculo caju tem atraído o crescente mercado de produtos com teor reduzido de gordura e com boas características sensoriais. Considerando a escassez de dados sobre as características de produtos obtidos a partir do pedúnculo do caju, objetivou-se nesse trabalho analisar os compostos bioativos das diferentes fibras (artesanal e industrializada) de caju in natura, comparar a melhor forma de cocção da “carne” básica de caju após os diferentes tipos de cocção, além de elaborar e avaliar a aceitação e preferência sensorial de novos produtos formulados a partir destas fibras. Foram elaboradas “carnes” básicas de caju a partir de duas fibras (artesanal e industrializada). Estas “carnes” foram submetidas a diferentes métodos de cocção (cozimento a água, cozimento a vapor, fritura e cocção combinada) e tiveram seus componentes bioativos (ácido ascórbico, carotenóides totais, atividade antioxidante total pelos métodos ABTS – azinobis (3-etilbenzotiazolina-6-ácido sulfônico) e DPPH – (2,2-difenil-1-picrilhidrazil) avaliados. Paçoca de caju e almôndega de caju foram formuladas e analisadas sensorialmente. O ácido ascórbico, os carotenóides totais, as atividades antioxidantes pelo método do ABTS e pelo método do DPPH variaram significativamente entre as duas fibras in natura estudadas; enquanto para os compostos fenólicos apresentaram-se significativamente iguais. A fibra de caju artesanal mostrou elevado conteúdo de ácido ascórbico (147,8 mg.100g-1), sendo considerada uma excelente fonte de vitamina C. As fibras apresentaram baixos valores de compostos fenólicos totais e exibiram ação antioxidante. Em ambos os tratamentos, os níveis de ácido ascórbico e carotenóides se apresentaram elevados, sendo “carnes” básicas de caju rica fonte destes compostos bioativos. O tratamento de cocção em água foi o que menos contribuiu para a retenção de compostos funcionais, apresentando menores médias em todos os parâmetros avaliados. De maneira geral, a fritura e a cocção combinada de calor seco com calor úmido, exibiram maiores médias, não variando significativamente. A paçoca e a almôndega de caju apresentaram médias dos atributos (aparência, aroma, sabor, impressão global) e intenção de compra localizadas na zona de aceitação das duas escalas hedônicas utilizadas, em que os valores variaram entre os termos “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente” enquanto para a intenção de compra, as médias se situaram de “talvez comprasse, talvez não comprasse” a “possivelmente compraria”. Com base no resultados, o aproveitamento dos resíduos do pedúnculo de caju se torna bastante importante para o combate ao desperdício e para o desenvolvimento de novos produtos alimentícios.