Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2011 / Made available in DSpace on 2012-10-25T16:30:51Z (GMT). No. of bitstreams: 0

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-23T03:07:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 247604.pdf: 4992322 bytes, checksum: 741f658fb7817897c3b3debaf5e056ff (MD5) / Em uma primeira etapa foi avaliada a influência de diferentes proporções de soro de queijo e oligofrutose nas propriedades tecnológicas (tempo de fermentação, acidez, índice de sinerese) e população de bactérias probióticas de bebidas lácteas. A partir de um delineamento experimental composto central (CCD) foram elaboradas bebidas lácteas fermentadas por Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus acidophilus LA-5 e Bifidobacterium BB-12 com diferentes proporções de soro (27,93; 30; 35; 40; 42,07 %) e oligofrutose (1,379; 2; 3,5; 5; 5,621 %). Através da metodologia de superfície de resposta, observou-se que a oligofrutose, nas concentrações avaliadas, não apresentou influência significativa (p > 0,05) nas variáveis respostas, enquanto que a proporção de soro influenciou (p < 0,05) somente o índice de sinerese das bebidas lácteas. Em uma segunda etapa, foram elaboradas três bebidas lácteas fermentadas pela mesma cultura lática, com 30 % de soro em substituição ao leite, adicionadas de oligofrutose (controle - sem adição, 2 e 5 %). Foi avaliado o efeito da incorporação de oligofrutose nas propriedades microbiológicas e físico-químicas, no comportamento de fluxo, no perfil de textura instrumental e nas características sensoriais destas bebidas. Todas as bebidas foram consideradas probióticas, pois apresentaram contagem de células viáveis iguais a 106 UFC/mL. A adição de oligofrutose resultou em bebidas com maior conteúdo de sólidos totais e carboidratos totais (p < 0,05), sendo que os demais atributos físico-químicos não foram influenciados (p > 0,05). Todas as bebidas apresentaram comportamento não-Newtoniano, com características pseudoplásticas e presença de tixotropia, sendo esta menos acentuada nas bebidas com oligofrutose. Nestas bebidas, foi também observada uma redução na viscosidade aparente (?), índice de consistência (K) e energia de ativação (Ea) e aumento do índice de comportamento de fluxo (n) e do fator de freqüência (A). A incorporação de oligofrutose na concentração de 5 % contribuiu para a obtenção de uma bebida láctea com maior firmeza e gomosidade (p < 0,05), no entanto não foi observada influência sobre a adesividade (p > 0,05). As bebidas com 2 e 5 % de oligofrutose foram preferidas sensorialmente (p < 0,05) em relação ao controle, apresentando também boa aceitabilidade global, com médias acima de 7 (gostei moderadamente). Quanto à intenção de compra, a maioria dos julgadores compraria as bebidas adicionadas de oligofrutose. A concentração de oligofrutose utilizada aliada à população de probióticos foi suficiente para conferir propriedades funcionais às bebidas lácteas fermentadas.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina. Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-23T05:26:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 249949.pdf: 596488 bytes, checksum: 5f4d5ab0c8becff2dfc838d537660c08 (MD5) / Em função do seu elevado teor de ácidos graxos insaturados o óleo de soja é bastante susceptível às reações de oxidação, principalmente em embalagens do tipo PET, que apresentam permeabilidade elevada para luz e oxigênio, catalisadores importantes do processo de oxidação. A adição de antioxidantes pode aumentar a vida de prateleira dos óleos e, entre os compostos naturais com atividade antioxidante os tocoferóis tem sido muito estudados. No presente trabalho foi avaliado o efeito da adição de 100, 200 e 300 mg/Kg de uma mistura de tocoferóis naturais, sobre a qualidade do óleo de soja embalado em PET, armazenado em caixas de papelão e mantido a temperatura ambiente por 12 meses. O óleo foi caracterizado através da composição em ácidos graxos, composição em tocoferóis, índice de peróxidos, extinção específica a 232 e 270 nm, análise sensorial, estabilidade oxidativa OSI, índice de iodo, umidade, índice de acidez, ponto de fumaça. As mudanças na qualidade do óleo durante o armazenamento foram monitoradas mensalmente através da determinação dos seguintes parâmetros: umidade, índice de acidez, ponto de fumaça, índice de peróxido, extinção específica a 232 e 270 nm, análise sensorial e teor de tocoferóis. Todas as análises foram realizadas de acordo com a metodologia oficial da AOCS. O óleo de soja apresentou um teor de 81% de ácidos graxos insaturados, sendo 4.4% de ácido linolênico e, teor de tocoferóis totais de 1137 mg/Kg, sendo a principal fração de ?-tocoferol (680,3 mg/Kg). A estabilidade oxidativa OSI foi de 6,3 horas para o óleo controle (sem a adição de tocoferóis); 6,6 horas para os tratamentos com adição de 100 e 200 mg/kg de tocoferóis e, de 6,5 horas para o tratamento com adição de 300 mg/Kg. Após 12 meses de armazenamento, o teor de umidade e índice de acidez apresentaram variações significativas (p < 0,05) em relação aos valores iniciais e entre os tratamentos (0,03-0,06 % e 0,07-0,35, respectivamente). O ponto de fumaça diminuiu de 231 para 209ºC (valores médios para os 4 tratamentos). Houve um aumento do índice de peróxido de 0,7 mEq/Kg para valores entre 3,7 e 5,6 mEq/Kg. Foi observada uma redução no teor de tocoferóis totais de 13.6; 11.6; 14.1 e 4.7% para os tratamentos controle e com adição de 100; 200 e 300 ppm respectivamente. A nota sensorial inicial diminuiu de 7.7 para 5,6 (0, 100 e 300 mg/Kg ) e para 6,1 (200 mg/Kg). As análises de regressão simples e de contraste entre os tratamentos indicaram que as diferenças entre os parâmetros avaliados não foram significativas (p>0,05) durante o armazenamento. De acordo com os resultados obtidos a adição de tocoferóis naturais nas concentrações utilizadas não teve efeito sobre a qualidade do óleo embalado em PET.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-23T19:11:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 254510.pdf: 2125303 bytes, checksum: 8eb14ae3b00a436c1ba121bcf2a97bde (MD5) / Diabetes é uma doença caracterizada por hiperglicemia crônica, com distúrbios no metabolismo de carboidratos, lipídios e proteínas na qual o controle adequado não pode ser atingido sem um planejamento alimentar, que inclui a redução no consumo de alimentos gordurosos e restrição ao consumo de sacarose. Porém, a seleção de alimentos é uma função complexa de preferências por características sensoriais, combinada com a influência de fatores não sensoriais, incluindo o apelo à saúde. Assim, este trabalho teve como objetivos: estudar o comportamento alimentar bem como os fatores que influenciam na decisão de compra de alimentos por consumidores diabéticos; e fatores do rótulo na intenção de compra de consumidores diabéticos e não diabéticos; verificar se indivíduos diabéticos percebem alimento dietético diferentemente dos não diabéticos, com relação às características sensoriais. Primeiramente foi realizada entrevista pessoal com indivíduos diabéticos (n = 70) e não diabéticos (n = 70), para coletar dados relacionados ao consumo de alimentos, bem como os fatores que influenciavam na decisão de compra. Os resultados mostraram que indivíduos diabéticos tenderam a consumir menos doce de leite e sorvete, tenderam evitar alimentos gordurosos e tenderam consumir frutas com mais freqüência, além de evitarem manga e beterraba. Indivíduos diabéticos tenderam a escolher alimentos preocupando-se com sua condição de saúde, fato que dá uma indicação de que as recomendações nutricionais podem induzir os indivíduos ao cumprimento de uma dieta mais saudável. Alimentos diet tenderam a ser mais consumidos por diabéticos, os quais relataram consumir mais gelatina, balas, pudim, refrigerante, chocolate, suco pasteurizado e suco em pó que os não diabéticos. Metade dos entrevistados não diabéticos relatou não consumir produtos dietéticos, sendo que barra de cereal e gelatina foram os alimentos mais citados, consumidos por menos de 20 % dos entrevistados. Produtos light foram consumidos da mesma forma por diabéticos e não diabéticos. Indivíduos diabéticos tenderam a escolher alimentos induzidos pela preocupação com a saúde, considerando o valor calórico e a quantidade de gordura dos alimentos, de uma forma geral. Para indivíduos não diabéticos, a aparência, a marca, o fato de conhecerem e gostarem do produto, a conveniência no preparo e a embalagem foram as características que tiveram maior importância. Os fatores do rótulo (marca, preço, ilustração, informação sobre o conteúdo de gordura e calorias) na avaliação da intenção de compra de 12 amostras de requeijão cremoso por consumidores diabéticos (n = 120) e não diabéticos (n = 124) foram investigados e os dados analisados utilizando a Análise Conjunta. Os resultados obtidos permitiram concluir que a informação nutricional complementar foi um fator importante na intenção de compra de requeijão cremoso. Foram identificados dois grupos distintos de consumidores: um no qual a informação nutricional complementar contribuiu positivamente na intenção de compra (interessados em redução de gordura e calorias, englobando os indivíduos diabéticos e um grupo de não diabéticos) e outro no qual esta informação teve efeito negativo na intenção de compra (interessados em versão tradicional, de marca conhecida e preço baixo, representado pelos consumidores não diabéticos). Quando se comparou o perfil sensorial de gelatina diet sabor morango, por indivíduos diabéticos (n = 9) e não diabéticos (n = 12), através da técnica de Perfil Livre, pôde-se observar que a percepção sensorial do alimento avaliado foi bastante semelhante entre os dois grupos. Indivíduos diabéticos tenderam a discriminar mais as amostras, o que pode ser explicado pela familiaridade com diferentes marcas de gelatina dietética, devido à própria restrição ao consumo de sacarose. Diabetes is a chronic illness characterized by chronic hyperglicemy, presenting disturbs on the carbohydrates, lipids and proteins metabolisms. The adequate management of diabetes is achieved with food planning that includes greasy consumption reduction and sucrose restriction. However, the food choice is a complex function of preference driven by sensory characteristics, together with the effects of non sensory factors, including health claims. This work aimed at evaluating the food consumption behavior and identifying the factors that influenced the food purchase of diabetic consumers; studying the relative importance of label#s factors on diabetic and non diabetic consumer intention to purchase; and verifying whether diabetic and non diabetic individuals# sensory perception differed. First it was carried out personal interviews with diabetic (n = 70) and non diabetic individuals (n = 70) to collect information about food consumption and factors that influenced food purchase. The results showed that diabetic individuals tended to consume ice cream and doce de leite less frequently that non diabetic. Diabetic individuals were more concerned about the choice of greasy foods; they try to consume fruits with more frequency, but they avoid mango and red beet. Diabetic individual tended to make a food choice considering their health#s condition, revealing that nutritional recommendations could induce individual to follow a healthy diet. Dietetic foods tended to be more consumed by diabetic individuals, and a significant difference in gelatin dessert, candies, pudding, soft drinks, chocolate, pasteurized and powder juice consumption was observed. Half of non diabetic individuals reported no consumption of dietetic foods. Cereal bar and gelatin dessert were the more cited dietetic foods consumed by non diabetic individuals (less of 20 % of interviewed). Light food was perceived similarly by the two groups. The data here obtained showed that individual diabetics had different perceptions about diet foods and their consumption was higher than non diabetic individuals. It can conclude that diabetic individuals choose foods induced by the health#s concern, considering the caloric value and the amount of fat of the foods, in a general way. The appearance, the brand, how familiar and liked a food is, the convenience to prepare and the packaging were the more important factors to non diabetic individuals. The effect of label#s factors (brand, price, illustration, information on fat content, and information on the calorie content) on the consumer intention to purchase of 12 samples of requeijão (a typical Brazilian product similar to cream cheese) was investigated by diabetic (n = 120) and non diabetic (n =124) consumers, and the data were analyzed using Conjoint analysis. The results allowed concluding that the health claims were important factors on the intention to purchase of creamy requeijão. Two distinct groups of consumers were identified: i) where the health claims positively contributed to the intention to purchase (consumers were interested in fat and calorie reductions, having the diabetic consumers and one group of non diabetic individuals); and other group, ii) where health claims had a negative effect on the consumer intention to purchase (consumers interested in traditional versions of foods, well known brand, and low price), and non diabetic consumers were among them. The results of strawberry gelatin dessert sensory profile using Free Choice Profile showed that the products were similarly perceived between groups. Diabetic individuals tended to discriminate more the samples. This result can be explained by the familiarity of these people with several brands of dietetic gelatin dessert due to their restriction to the sucrose consumption.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-graduação em Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-23T21:52:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 263774.pdf: 10593396 bytes, checksum: b2e79c8c078baddfbcc8368c0f5a3dee (MD5) / A alta pressão hidrostática (APH) consiste em uma tecnologia inovadora que possui vantagens em relação às tecnologias convencionais. Ela promove o aumento da vida de prateleira dos produtos, assim como provoca mínimas mudanças nas características sensoriais dos mesmos, mantendo suas características sensoriais próximas às originais. As bactérias ácido lácticas (BAL) fazem parte da população de maior importância na deterioração em produtos cárneos embalados a vácuo estocados sob refrigeração, especialmente presunto, exercendo significativa influência na qualidade desses produtos, podendo levar ao aparecimento de limosidade superficial, exsudação de líquidos, odores desagradáveis, aumento da rancidez e esverdeamento. A microbiologia preditiva pode ser aplicada na determinação e na predição da vida de prateleira de alimentos perecíveis, baseado na cinética de crescimento microbiano. A análise sensorial é de extrema importância na avaliação da preferência de um novo produto, pois é necessário saber se o consumidor irá aprová-lo ou reprová-lo para, posteriormente, comercializá-lo. Na presente pesquisa, foram realizadas diversas análises (microbiológicas, físicas, químicas e sensoriais) em presunto controle (não pressurizado) e pressurizado para se verificar possíveis alterações físico-químicas, sensoriais e microbiológicas e estimativa da vida de prateleira deste novo produto. As análises microbiológicas realizadas foram as exigidas pela legislação brasileira (Salmonella sp, Staphylococcus coagulase positiva, coliformes a 45°C, Clostridium sulfito redutor). Modelos preditivos foram utilizados para modelagem das curvas de crescimento de bactérias ácido lácticas em presunto controle e pressurizado, em diferentes temperaturas de armazenamento. Os resultados demonstraram que o processo de APH aumentou significativamente a vida de prateleira deste produto e que este aumento foi tanto maior quanto menor foi a temperatura de armazenamento. Foram realizadas análises físicas e químicas de cor, pH, atividade de água, índice de peróxido, ácido tiobarbitúrico (TBA), eletroforese, umidade, proteína total, cinzas, extrato etéreo, carboidratos totais e perfil de proteínas através do uso da eletroforese SDS-PAGE. Pôde-se verificar que o processo de APH causou mudanças no índice de peróxido, (TBA) e na eletroforese. Os demais parâmetros analisados não foram afetados pela aplicação de APH. As análises sensoriais foram à análise descritiva quantitativa (ADQ), teste de preferência e intenção de compra. O processo APH afetou pouco as propriedades sensoriais do presunto fatiado, que teve boa preferência pelos consumidores. Com estes resultados, foi possível verificar que a APH foi eficaz, pois, causou poucas alterações físico-químicas e proporcionou boa preferência sensorial, podendo ser aplicado ao produto em questão e usado comercialmente.

Orientador: Ana Carolina Conti-Silva / Banca: Célia Maria Landi Franco / Banca: Ana Lúcia Barretto Penna / Banca: Maria Teresa Pedrosa Silva Clerici / Banca: Sabrina Neves Casarotti / Resumo: A doença celíaca não tem cura e apresenta, como único tratamento, a dieta isenta de glúten. Em celíacos, observa-se a má absorção de cálcio devido à lesão causada pela presença do glúten no intestino delgado e, neste sentido, a inulina enriquecida com oligofrutose pode contribuir para o indivíduo celíaco, pois tem função reconhecida para o aumento na absorção de cálcio. A fabricação de produtos de panificação isentos de glúten continua sendo um desafio tecnológico, devido às mudanças sensoriais ocasionadas em função da ausência deste componente. Por isso, com o intuito de contribuir para a variação da dieta e favorecer a absorção de cálcio em celíacos, este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de cookies de chocolate isentos de glúten adicionados de inulina enriquecida com oligofrutose. Primeiramente, foi estudada a substituição da farinha de trigo por matérias-primas isentas de glúten para seleção da melhor substituição da farinha de trigo em cookies de chocolate. Em seguida, foram realizados dois estudos sobre a incorporação de inulina/oligofrutose nas formulações dos cookies de chocolate, os quais foram caracterizados quimicamente (apenas para o segundo estudo), fisicamente e sensorialmente. Para a produção de cookies de chocolate isentos de glúten, concluiu-se que a farinha de arroz é o melhor substituto da farinha de trigo para este tipo de produto. Para o primeiro estudo sobre a incorporação de inulina/oligofrutose, sendo esta adicionada como substituta de gordura (manteiga) e de açúcar, os cookies de chocolate se apresentaram extremamente duros, mesmo aqueles com menor proporção de adição de inulina/oligofrutose. Dessa forma, partiu-se para o segundo estudo sobre a incorporação de inulina/oligofrutose, sendo esta agora adicionada como substituta da farinha de arroz nas proporções de 25, 50 e 75%... / Abstract: Celiac disease has no cure and the gluten-free diet is the only treatment. In celiac patients, it is observed a calcium malabsorption due to the injury caused by the presence of gluten in the small intestine and, thus, the inulin enriched with oligofructose may contribute to celiacs, since it has a recognizable function for increasing calcium absorption. The manufacture of gluten-free bakery products is still a technological challenge, due to sensory changes caused by the absence of this component. Therefore, in order to contribute to the diet variety and to promote calcium absorption in celiacs, this research aimed to develop gluten-free chocolate cookies added of inulin enriched with oligofructose. First, the replacement of wheat flour by gluten-free flours was studied for selection of the best substitute in chocolate cookies. Then, two studies were conducted about the incorporation of inulin/oligofructose in the chocolate cookies, which were characterized regarding to chemical (only for the second study), physical and sensory characteristics. For the production of gluten-free chocolate cookies, the rice flour is the best substitute of wheat flour in this product. For the first study about the incorporation of inulin/oligofructose, as substitute of fat (butter) and sugar, the chocolate cookies were extremely hard, even those with a lower proportion of inulin/oligofructose. Thus, a second study was performed, through the partial replacement of rice flour by 25, 50 and 75% of inulin/oligofructose. The chocolate cookie with 25% of replacement of rice flour by inulin/oligofructose is so accepted as the cookie with 100% of rice flour (standard) and the commercial cookie for the majority of sensory attributes, overall acceptability and purchase intent. This acceptability is result of the greater intensity of the descriptive terms grittiness and fracturability, yellowness (b*) and ... / Doutor

Orientador: Katia Sivieri / Resumo: Objetivo: desenvolver um leite fermentado com Lactobacillus acidophilus- LA-5, Bifidobacterium lactis- BB-12 e Streptococcus thermophilus com concentrações otimizadas de farinha de acerola e pectina. Verificar as características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas da formulação otimizada. Avaliar a viabilidade dos microrganismos e a sobrevivência dos microrganismos probióticos frente à simulação das condições gastrointestinais in vitro. Métodos: a farinha de acerola foi avaliada com relação ao conteúdo fenólico, atividade antioxidante e teor de fibras totais. Foi utilizada a Metodologia de Superfície de Resposta (MSR) para obtenção das concentrações otimizadas de farinha de acerola e pectina no leite fermentado. O leite fermentado otimizado foi avaliado durante 28 dias de armazenamento refrigerado (5 ± 1 °C) quanto às características físico-químicas: composição centesimal, pH, acidez Dornic, atividade antioxidante, sinérese, perfil de textura; às características sensoriais: sabor, impressão global e textura e às características microbiológicas: viabilidade dos microrganismos e sobrevivência gastrointestinal a partir de simulação de condições gastrointestinais in vitro dos microrganismos probióticos. Resultados: a farinha de acerola apresentou 52,50 mg EAG g-1 de compostos fenólicos totais, 226,86 mmols ET g-1 de atividade antioxidante segundo método de DPPH e 51mmol ET g-1 por FRAP com 56,28 ± 0,19 % de fibras totais. Somente a farinha de acerola influenciou signifi... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Objective: to develop fermented milk with Lactobacillus acidophilus LA-5, Bifidobacterium lactis Bb-12 and Streptococcus thermophilus with optimized concentrations of acerola flour and pectin. The physical-chemical, sensorial and microbiological characteristics of the optimized formulation was verified. To assess the viability of microorganisms and the survival of probiotic microorganisms against the simulation of gastrointestinal conditions in vitro. Methods: acerola flour was evaluated for phenolic content, antioxidant activity and total fiber content. The Response Surface Methodology was used to obtain optimum concentrations of acerola flour and pectin in fermented milk. The optimized fermented milk was evaluated during 28 days of refrigerated storage (5 ± 1 °C) for the physico-chemical characteristics: centesimal composition, pH, Dornic acidity, antioxidant activity, syneresis, texture profile; sensory: taste, overall impression and texture and microbiological: viability of microorganisms and gastrointestinal survival from simulation of in vitro gastrointestinal conditions of probiotic microorganisms. Results: acerola flour presented 52.50 mg GAE g -1 of total phenolic compounds, 226.86 mmols TE g-1 of antioxidant activity according to DPPH method and 51 mmol TE g -1 by FRAP with 56.28 ± 0.19% of total fibers. Only acerola flour significantly influenced (p < 0.05) the sensorial attributes of symbiotic fermented milk. The developed mathematical model was effective in determining the optimized region of the independent variables. The optimized formulation showed 18.42 ± 0.75 g 100 g-1 dietary fiber. During the storage period there was no statistical difference (p <0.05) in the pH values comparing the treatment and control formulations. In relation... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Orientador: Kátia Sivieri / Banca: Adilson Cesar Abreu Bernardi / Banca: Valéria de Carvalho Santos Ebinuma / Resumo: Introdução: A intolerância à lactose atinge 70% da população mundial e é uma desordem gastrointestinal caracterizada pela deficiência da enzima lactase. Indivíduos intolerantes a lactose tendem a parar de consumir produtos lácteos ou buscam por opções sem lactose para suprir as necessidades diária de nutrientes e cálcio. Uma das alternativas no desenvolvimento de produtos lácteos com baixo ou ausência de lactose é o uso da tecnologia de membrana, principalmente a ultrafiltração (UF) e a diafiltração (DF). Objetivo: Desenvolver um petit suisse simbiótico sem lactose utilizando leite com alto teor de proteína e sem lactose obtidos por tecnologia de UF e DF. Métodos: Este trabalho foi desenvolvido em duas etapas, sendo que na primeira etapa foram obtidos os leites a serem utilizados na produção do queijo petit suisse. Para obtenção do leite com maior teor de proteína - leite proteico (LP) foi realizado a operação de ultrafiltração do leite UHT desnatado, utilizando um fator de concentração igual a dois. Em seguida, para a obtenção de leite sem lactose foram realizadas três diafiltrações para a remoção da lactose do leite proteico, produzindo o leite proteico sem lactose (LPSL). Nos leites LP e PPSL foram avaliados os teores de proteína e lactose. Na segunda etapa foram realizados os processos de obtenção dos queijos Quarks e petit suisses. A partir do LP foi desenvolvido o queijo Quark proteico (QQP), com o LPSL foi desenvolvido o queijo Quark proteico sem lactose (QQPSL) e como... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Introduction: Lactose intolerance affects 70% of the world population and is a gastrointestinal disorder characterized by a deficiency of the enzyme lactase. Individuals intolerant to lactose tend to stop consuming dairy products or search for lactose-free options to meet the daily needs of nutrients and calcium. One of the alternatives in the development of dairy products with low or no lactose is the use of membrane technology, mainly ultrafiltration (UF) and diafiltration (DF). Objective: To develop a symbiotic petit suisse without lactose using milk with high protein content and without lactose obtained by UF and DF technology. Methods: This work was developed in two stages, and in the first stage the milks to be used in the production of petit suisse cheese were obtained. To obtain the milk with the highest protein - protein (LP) milk, the ultrafiltration operation of the skimmed UHT milk was performed, using a concentration factor of two. Then, to obtain lactose-free milk, three diafiltrations were carried out to remove lactose from protein milk, producing lactose-free protein milk (LPSL). In the LP and PPSL milks the protein and lactose contents were evaluated. In the second stage the processes of obtaining Quarks and petit suisses cheeses were carried out. From the LP, the protein Quark cheese (QQP) was developed, with the LPSL was developed the protein Quark cheese without lactose (QQPSL) and as control was produced the cheese Quark control (QQC) obtained through the skim milk UHT control (LC), without membrane processing. For the Quarks cheeses were also evaluated the levels of protein and lactose. Then the petit suisse cheeses were produced. With the QQP, the probiotic and proteic symbiotic petit suisses (PPP and PPS) were produced. From the QQPSL, the probiotic and... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2009 / Made available in DSpace on 2012-10-24T11:25:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 272755.pdf: 1052189 bytes, checksum: 8700250c172b3ebada8ed56cea61a166 (MD5) / O farelo de arroz estabilizado é um subproduto do beneficiamento dos grãos de arroz. O uso deste farelo vem crescendo no País devido ao seu valor nutricional e benefícios à saúde. Com o objetivo de oferecer alternativas para o consumo do farelo de arroz, foi elaborada uma bebida de extrato deste farelo em dois diferentes sabores. A bebida foi tratada termicamente e avaliada quanto à composição química, estabilidade e propriedades sensoriais, parâmetros de qualidade pertinentes ao novo produto. Os parâmetros para avaliar a vida de prateleira foram acidez titulável, pH e reologia. Foi realizado um ensaio biológico com ratos, para avaliar os efeitos do seu consumo no colesterol total e glicose e outro ensaio biológico para determinar o comportamento de ratos no nado forçado e no labirinto em cruz elevado com determinação de ACTH plasmático, além do efeito desta bebida na absorção de cálcio em ratos. A análise da composição nutricional mostrou um produto rico em ácidos graxos insaturados e minerais, especialmente, fósforo, potássio, manganês e magnésio. A reologia mostrou que a bebida obtida com este farelo estabilizado conservou-se por 20 dias sob refrigeração. A análise sensorial indicou que a bebida de farelo de arroz foi aceita dentro das formulações estabelecidas. Foi verificado que, em ratos, a bebida de farelo de arroz não apresentou efeito significativo (p>0,05) sobre o colesterol, mas apresentou efeito significativo (p<0,05) na redução da glicose sanguínea. Os animais que consumiram a bebida apresentaram um perfil de efeito ansiolítico e os valores de ACTH não apresentaram diferenças significativas (p>0,05). Não houve efeito negativo na absorção de cálcio. / The stabilized rice bran is a byproduct of processing grain of rice. Use of this meal is growing in the country because of its nutritional value and health benefits. Aiming to offer alternatives to the consumption of rice bran, was prepared for a drink of this bran extract in two different flavors. The drink was treated and evaluated as to the chemical composition, stability and sensory properties, the quality parameters relevant to the new product. The parameters to evaluate the shelf-life were acidity, pH and rheology. An assay was conducted with rats to evaluate the effects of its consumption in total cholesterol and glucose and other biological test to determine the behavior of rats in the forced swim and in the plus maze with determination of plasma ACTH, in addition to the effect of this drink in the absorption of calcium in rats. The analysis of the nutritional composition showed a product rich in unsaturated fatty acids and minerals, especially phosphorus, potassium, manganese and magnesium. The rheology showed that the drinks with the meal stabilized lasted 20 days under refrigeration. The sensory analysis indicated that the drink of rice bran was accepted into the formulations established. It was found that in rats, the drink of rice bran showed no significant effect (p> 0.05) on cholesterol, but significant effect (p <0.05) in reducing blood glucose. The animals that consumed the drink had a profile of anxiolytic effect and the values of ACTH showed no significant differences (p> 0.05). There was no negative effect on the absorption of calcium.

Submitted by Nathália Faria da Silva (nathaliafsilva.ufv@gmail.com) on 2017-07-04T19:49:27Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 454182 bytes, checksum: 8c3b1c5725a9213b8b346f45abae1133 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-07-04T19:49:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 454182 bytes, checksum: 8c3b1c5725a9213b8b346f45abae1133 (MD5) Previous issue date: 2001-04-04 / Foram avaliadas as qualidades físico-química e sensorial de salame tipo italiano, elaborado com cinco diferentes concentrações (0; 0,1; 0,2; 0,4; e 0,6%) de cravo-da-índia. Os salames processados resultaram num produto com valores de pH entre 4,55 e 4,77 em atividade de água entre 0,77 e 0,86. Observou-se uma redução de umidade de 56,5% (tempo inicial) para 32,5% (ao fim da maturação), e a acidez titulável final oscilou entre 199 e 254 mM por 11 termos descritivos foi definido de ácido lático. O perfil sensorial formado por intermédio da Análise Descritiva Quantitativa. As diferentes concentrações de cravo não afetaram significativamente o salame (p>0,05) quanto ao gosto salgado, ao sabor característico residual e à coesividade. As formulações com maiores concentrações de cravo apresentaram maior intensidade nos atributos aroma de cravo, sabor de cravo e dureza, e menor intensidade na cor característica, no aroma e sabor característico, no aroma e gosto ácido. A aceitabilidade das amostras de salame diminuiu com o no aumento da concentração de cravo. As formulações com até 0,2% de cravo situaram-se acima do termo hedônico "gostei moderadamente". Este resultado demonstrou que a adição de até 0,2% de cravo não prejudicou significativamente a qualidade sensorial do salame. / The physical-chemical and sensory properties of Italian-type salami, processed at five different clove concentrations (0; 0.1; 0.2; 0.4 and 0.6%) were evaluated. The processed salami resulted in an end product presenting pH values between 4.55 and 4.77; water activity between 0.77 and 0.86; moisture reduction from 56.5% (initial time) to 32.5% (at the end of maturation) and final titratable acidity of lactic acid samples oscilating between 199mM and 254mM. The sensory profile formed by 11 descriptive terms was defined by the Quantitative Descriptive Analysis. The different clove concentrations had no significant effect on the salami (p > 0.05) in regard to salty taste, characteristic residual flavor and cohesiveness. The formulations with higher clove concentrations presented more intensified clove aroma, clove flavor, and hardness and less intensified characteristic color, aroma and flavor, and acid aroma and flavor. The acceptability of salami samples decreased with the increase of clove concentration. Formulations with up to 0.2% clove were above the hedonic term “enjoyed moderately”. This result showed that addition of up to 2% clove did not significantly affect salami’s sensory quality.