Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-11-10T15:48:34Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 460318 bytes, checksum: 7e3afed1422c277bb9fda24ca28d8a9e (MD5) / Made available in DSpace on 2016-11-10T15:48:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 460318 bytes, checksum: 7e3afed1422c277bb9fda24ca28d8a9e (MD5) Previous issue date: 2005-03-29 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / O objetivo do presente trabalho foi avaliar experimentalmente o crescimento de diferentes tipos de leveduras cervejeiras (Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces uvarum) em diferentes tipos de mosto (substratos), contendo arroz, milho, sorgo, maltose e cana como adjunto do malte em composição. Objetivou-se, assim, ve rificar se tais composições alteram a cinética de fermentação e a atividade de algumas enzimas durante o processo fermentativo em uma temperatura constante. Acompanhou-se também a presença de alguns metabólitos extracelulares (etanol, acetato e glicerol) e glicose, as características físico-químicas e microbiológicas (pH, atenuação, contagem de células, oBrix e densidade) e a qualidade sensorial das cervejas produzidas nas diferentes condições de substratos e leveduras relatadas anteriormente. Durante o preparo dos substratos foram determinados os teores de extrato dos mostos primários e mostos mistos, a massa dos mostos mistos e o rendimento da mosturação. Os processamentos das cervejas foram realizados pelos processos de duas massas e infusão. O mosto foi inoculado com leveduras de alta e baixa fermentação. A fermentação transcorreu a 12°C, sendo encerrada quando 80% do extrato fermentável foi consumido pelas leveduras. Amostras do caldo fermentativo foram coletadas em 0, 12, 24, 36, 60, 84, 108, 132, 156 e 180 horas, no transcorrer da fermentação. Por centrifugação, as células foram separados e posteriormente lisadas com pérolas de vidro e congeladas até o momento de análise. A quantificação enzimática (álcool desidrogenase, piruvato desidrogenase, isocitrato liase, fosfofrutoquinase, glutamato oxaloacetato transaminase e diacetil redutase) e dos metabólitos (etanol, glicerol e acetato) mais a glicose foram realizadas em testes de colorimetria em aparelho Cobas Fara. Na mosturação, o uso dos adjuntos açucarados (cana e xarope de high maltose) apresentou maior teor de mosto primário, maior teor de mosto misto, maior massa de mosto e maior rendimento, que represente a eficiência da mosturação e a taxa de hidrólise do amido em açúcares.Nas análises físico- químicas, o pH foi significativo para as variáveis individuais e não-significativo nas interações. Existiu diferença entre as leveduras na contagem de células, atenuação e extrato aparente. A formação de glicerol e etanol apresentou tendência de aumento ao longo do processo e a produção de acetato foi variável, com bastante oscilações. Constatou-se que o consumo de glicose inicia-se efetivamente após 60 horas. A atividade da álcool desidrogenase apresentou maiores picos de produção em cultivos com a levedura ale, em relação à levedura lager, o que não influenciou os níveis de etanol para as duas leveduras. As melhores atividades da piruvato desidrogenase no cultivo da levedura ale, foi nos substratos maltose, sorgo e cana e para lager nos substratos cana xarope de high maltose e arroz. Os maiores picos de produção da glutamato oxaloacetato transaminase foram detectados na levedura ale em cultivo em caldo de cana, xarope de high maltose e milho e na levedura lager, nos substratos caldo de cana, arroz e milho. A fosfofrutoquinase teve, para as duas leveduras, maiores atividades em cultivos no susbtratos arroz. As maiores atividades da isocitrato liase para levedura ale foi em cultivo nos substratos caldo de cana e sorgo e para levedura lager nos substratos arroz e xarope de high maltose. A maior atividade da diacetil redutase foi no cultivo em substrato sorgo e na levedura lager, no cultivo em substrato arroz. Os adjuntos açucarados apresentaram extratos superiores aos dos amiláceos. Entre os cereais não houve diferença significativa, o complexo amilolítico da levedura agiu igualmente para os três adjuntos. Todos os adjuntos testados são capazes de produzir meios adequados para produção de cerveja. Não há destaque na produção de etanol entre as leveduras, estando na faixa ideal para produção de cerveja. O glicerol não apresenta grandes variações, sendo ligeiramente superior na levedura ale. O acetato, até o final da fermentação (80% de consumo de açúcares), teve tendência de produzir cervejas mais ácidas, mas com possibilidade de diminuição caso a fermentação evoluísse até o final. Os substratos com diferentes constituições químicas influenciaram o comportamento enzimático nas duas leveduras. A atividade da álcool desidrogenase foi baixa, mas não influenciou a produção de etanol. A piruvato desidrogenase apresentou maiores atividades na levedura de alta fermentação, o que caracteriza uma possível maior disponibilidade de intermediário do ciclo de Krebs. Apesar de baixa, houve diferença nas atividades da isocitrato liase entre as duas leveduras, em substratos diferentes, o que deixa claro que maiores atividades em alguns substratos caracteriza a presença de metabólitos oriundos do desvio do ciclo do glioxalato, que pode, em certas situações, determinar uma via glicolítica mais fraca. A atividade da glutamato oxaloacetato transaminase está fortemente relacionada nesses testes com a formação de precursores (aminoácidos) de substâncias essenciais ao sabor da cerveja, em que a atividade apresenta-se mais baixa nas amostras de menor aceitação, com uso de escala hedônica. A atividade da fosfofrutoquinase apresentou-se baixa nas duas leveduras. Essa atividade baixa não influenciou a produção de substâncias como glicerol e etanol, porém picos de produção nos substratos testados indicam atividade glicolítica mais elevada, com potencial de produção de metabólitos- chaves que poderão ser usados em outras vias. A diacetil redutase, apesar de apresentar baixas atividades para as duas leveduras nos substratos, mostra maior potencialidade de redução do diacetil nos substratos sorgo e arroz. / The objective of this work was to experimentally eval uate the growth of different types of brewery yeasts (Saccharomyces cerevisiae and Saccharomyces uvarum) in different types of worts (substrates) containing rice, corn, sorghum, maltose, and sugarcane as malt adjuncts in compositions to verify whether such compositions alter fermentation kinetics and the activity of some enzymes during the fermentative process at a constant temperature. The presence of some extra cellular metabolites (ethanol, acetate and glycerol) and glucose, physical- chemical and microbiological characteristics (pH, attenuation, cell count, oBrix and density) as well as the sensorial quality of the beer produced under the different substrate and yeast conditions previously reported, were also monitored. The contents of primary worts and mixed worts, mixed wort mass, and mosturation yield were determined during substrate preparation. Beer processing was carried out by applying the mass and infusion processes. The wort was inoculated with high and low fermentation yeasts. Fermentation occurred at a 12°C, ending when 80% of the fermentable extract was consumed by the yeasts. Samples of the fermentative juice were collected at 0, 12, 24, 36, 60, 84, 108, 132, 156 and 180 hours, throughout fermentation. The cells were separated by centrifugation, and later ruptured with glass pearls and frozen until analysis. Enzymatic quantification (alcohol dehydrogenase, pyruvate dehydrogenase, isocytrate lyase, phophofrutoquinase, glutamate oxaloacetate transaminase and diacetyl redutase) and metabolites (ethanol, glycerol and acetate) plus glucose were carried out in colorimetric tests in Cobas Fara equipment. In mosturation, the use of sugar adjuncts (sugarcane and high maltose syrup) presented higher primary wort content, higher mixed wort content, higher w mass and higher ort yield, representative of mosturation efficiency and starch hydrolysis rate in sugars. In the physicochemical analyses, pH was significant for the individual variables and non-significant in the interactions. There was a difference betwe en the yeasts in cell count, attenuation, and apparent extract. Glycerol and ethanol formation tended to increase along the process and acetate production was variable, with many oscillations. Glucose intake was confirmed to effectively initiate after 60 hours. Alcohol dehydrogenase activity presented higher production peaks in ale yeast cultivations, in relation to lager yeast, which did not influence the ethanol levels for the two yeasts. The best pyruvate dehydrogenase activities in ale yeast cultivation were found in the substrates maltose, sorghum and sugarcane and for lager yeast in the substrates sugarcane, high maltose syrup and rice. The highest glutamate oxaloacetate transaminase production peaks were detected in ale yeast in sugarcane juice, high maltose syrup and corn and in lager yeast in the substrates sugarcane juice, rice, and corn. Phosphofrutoquinase presented greater activities in rice substrate cultivation for both yeasts. The highest isocytrate lyase activities for ale yeast were in the substrates sugarcane juice and sorghum and for the lager yeast, in the substrates rice and high maltose syrup. The greatest diacetyl reductase activity was in sorghum substrate cultivation juice and in lager yeast, in the rice substrate. The sugar substrates presented superior extracts compared to the amylaceous substrates. No significant difference was found among the grains, with yeast amylolytic complex acting equally for the three adjuncts. All adjuncts tested are capable of producing adequate media for beer production. Ethanol production was not outstanding among the yeasts, being within the ideal range for beer production. Glycerol does not present great variations, being slightly superior in the ale yeast. Until the end of fermentation (80% of sugar consumption), acetate tended to produce more acid beer but with the likelihood of decreased acidity if fermentation evolved until the end. The substrates with different chemical constitutions influenced the enzymatic behavior in both yeasts. Alcohol dehydrogenase activity was low but it did not influence ethanol production. Piruvate dehydrogenase presented greater activities in high fermentation yeast, characterizing a possible availability of Krebs cycle intermediates. Although low, there was a difference in the isocytrate lyase activities between the two yeasts, in different substrates, clearly showing that greater activities in some substrates characterized the presence of metabolites originated from the glyoxalate cycle deviation, which can, in some situations, determine a weaker glycolytic pathway. Glutamate oxaloacetate transaminase activity is strongly related in these tests to the formation of precursors (amino acids) of substances essential to beer flavor, in which the activity is lower in less accepted samples, with the use of the hedonic scale. Phosphofrutoquinase activity was low in the two yeasts. This low activity did not influence the production of substances such as glycerol and ethanol, but production peaks in the substrates tested indicate a hi gher glycolytic activity, with potential to produce key-metabolites that can be used in other pathways. Diacetyl reductase, although presenting low activities for the two yeasts in the substrates, shows greater potentiality of reducing diacetyl in the substrates sorghum and rice. / Não foi localizado o cpf do autor.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-11-10T16:37:13Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 753236 bytes, checksum: 3956c1d03583ccfecfc469f18c496b51 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-11-10T16:37:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 753236 bytes, checksum: 3956c1d03583ccfecfc469f18c496b51 (MD5) Previous issue date: 2005-03-31 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / O feijão (Phaseolus vulgaris L.) em grão é uma das principais fontes de proteína para a população de baixa renda. É geralmente adquirido na forma de grãos secos e crus, demandando um longo período de tempo para o preparo, tornando-o pouco competitivo em relação aos produtos semi-prontos ou prontos para o consumo. O presente trabalho teve como objetivo desenvolver uma farinha de feijão Carioquinha, pré-cozida e desidratada por atomização e avaliar o efeito do processamento e do processo de desidratação sobre as características físico-químicas, funcionais, sensoriais, microbiológicas e nutricionais. Foram desenvolvidas e analisadas quatro farinhas de feijão desidratadas em spray dryer, sendo avaliado o efeito de dois fatores: o tipo de cozimento, em tacho aberto ou em autoclave; e a adição ou não de carbonato de sódio até pH 7,0 antes da desidratação. Também foi avaliada uma farinha de feijão Carioquinha extrusado comercial. A farinha crua com os grãos moídos da variedade utilizada nos tratamentos foi utilizada como referência. As farinhas apresentaram teor de umidade abaixo de 8% e teor de lipídios inferior a 1%. O teor de proteína variou de 22,49 a 23,02% nas farinhas atomizadas e foi de 26,38% na farinha extrusada. O teor de carboidratos + fibras foi superior (p<0,05) nas farinhas atomizadas, variando de 73,09 a 73,40%. Os tratamentos com adição de carbonato de sódio apresentaram maior pH, menor acidez e maior teor de sódio (p<0,05) que os demais tratamentos. A farinha de feijão extrusado apresentou maior teor dos minerais: potássio, cálcio, magnésio, ferro e zinco, com valores de 1,15; 123,2; 0,236; 21,68 e 2,27 g/100 g, respectivamente. Não houve diferenças significativas (p>0,05) entre os índices de absorção de água e de óleo das farinhas. A densidade das farinhas variou entre 0,661 na farinha cozida em autoclave e com adição de carbonato de sódio, a 0,813 g/mL na farinha extrusada. Os tratamentos com ajuste de pH apresentaram melhor atividade emulsificante e maior capacidade de formação de espuma dentre os tratamentos analisados. O perfil de solubilidade indicou que o pH na faixa de 3,0 a 5,0 é o mais indicado para a separação e concentração de proteínas nessas farinhas. A adição de cloreto de sódio diminuiu a solubilidade das farinhas processadas. As farinhas de feijão atomizadas apresentaram média de notas superiores (p>0,05) dos atributos sensoriais: sabor característico, aparência global e cor, em comparação com a farinha extrusada. Os valores de Protein Efficiency Ratio (PER) e Relative Protein Efficiency Ratio (RPER) variaram de 1,12 a 1,56; 28,98 a 40,24% respectivamente, inferiores (p<0,05) aos obtidos para a caseína, indicando que as proteínas das farinhas têm baixa qualidade protéica. Os valores de Net Protein Ratio (NPR) e Relative Net Protein Ratio (RNPR) foram significativamente menores que o encontrado na caseína e variaram de 2,42 a 2,75; 64,63 a 62,15%, respectivamente. Não houve diferença significativa entre os valores de PER e NPR das dietas formuladas com farinha de feijão. A digestibilidade verdadeira da caseína foi superior (p<0,05) à das farinhas. A digestibilidade da farinha de feijão extrusado foi superior (p<0,05) à farinha cozida em tacho aberto e sem adição de carbonato de sódio; e também à farinha autoclavada com adição de carbonato de sódio. Dentre os tratamentos avaliados, a farinha de feijão autoclavada com ajuste de pH para 7,0 e desidratada em spray dryer, parece ser a mais indicada, devido a apresentar melhores propriedades funcionais e possibilitar maior produtividade com um tempo menor de processamento em relação ao cozimento em tacho aberto. As farinhas de feijão desenvolvidas têm aplicação na elaboração de produtos semi-prontos, como sopas e caldos, que têm como uma de suas principais características a praticidade e rapidez de preparo, podendo também ser utilizadas como ingredientes em diversas formulações e são alternativas para enriquecimento, haja vista sua boa aceitação junto à população. / Common bean (Phaseolus vulgaris L.) is an important source of protein for low income population. It is usually purchased as dry and raw beans, and its preparation is time consuming, which makes it less competitive than semi-ready or ready products. The objective of this work was to develop Carioquinha bean flour, pre-cooked and dehydrated by spray dryer and to evaluate the effects of the processing and dehydration on the physico-chemical, functional, sensorial, microbiological and nutritional properties. Four bean flours dehydrated in spray dryer were developed and analyzed, being evaluated the effect of two factors: the cooking method, in open tank or autoclaving; with or without sodium carbonate with pH 7.0 adjusted before the dehydration. Commercial extruded Carioquinha bean flour was also evaluated. The raw flour with the milled grains of the variety used in the treatments was taken as reference. In the flours, the moisture content was below 8%, and lipids lower than 1%. The protein content varied from 22.49 to 23.02% in the flour atomized and was 26.38% in extruded bean. The carbohydrates + fiber content were superiors (p<0.05) in atomized flours, varied from 73.09 to 73.40%. The treatments with sodium carbonate addition presented greater pH, smaller acidity and greater sodium content (p<0.05) that the other treatments. The extruded bean flour presented greater content of the minerals: potassium, calcium, magnesium, iron and zinc, with values of 1.15; 123.2; 0.236; 21.68 and 2.27 g/100 g, respectively. There was no significant differences (p>0.05) between the water and oil absortion index in the flours. The density of the flours varied from 0.661 in the autoclaved flour with sodium carbonate to 0.813 g/mL in the extruded bean. The treatments with pH adjustment presented better emulsification activity and better foam formation capacity among the analyzed treatments. The solubility profile indicated that pH in the range from 3.0 to 5.0 is the most recommended for the separation and concentration of proteins in these flours. The sodium chloride addition reduced the solubility of the processed flours. The atomized beans flours showed averages scores superior (p>0.05) for sensorial attributes: characteristic flavor, global appearance and color, compared to extruded flour. The values of Protein Efficiency Ratio (PER) and Relative Protein Efficiency Ratio (RPER) ranged between 1.12 and 1.56; 28.98 and 40.24% respectively. These values were lower (p<0.05) than the casein, indicating that the protein of this flours has low protein quality. The values of Net Protein Ratio (NPR) and Relative Net Protein Ratio (RNPR) were significantly lower than that found in the casein and varied from 2.42 to 2.75; 64.63 to 62.15%, respectively. There was no significant difference between the values of PER and NPR of the diets formulated with bean flour. The true digestibility of the casein was superior (p<0.05) to the flours. The digestibility of the extruded bean flour was superior (p<0.05) to the cooked flour in open tank and without sodium carbonate addition. Amongst the evaluated treatments, the autoclaved bean flour with pH adjustment for 7.0 and dehydrated by spray dryer seems to be indicated, due to its higher functional properties and productivity, and lower processing time, in relation to the cooking in open tank. These bean flours have applications for semi-ready products, like soups and broth of practical and quickly preparation, and are good alternatives for enrichment, due to its high acceptance. / Não foi localizado o cpf do autor.

Submitted by Elizabete Silva (elizabete.silva@ufes.br) on 2014-12-18T18:36:11Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Dissertacao.Paulo Cesar da Silva Pereira Junior.pdf: 1125944 bytes, checksum: 55db906666fff460b8314e8d01ffcdc4 (MD5) / Approved for entry into archive by Elizabete Silva (elizabete.silva@ufes.br) on 2014-12-19T18:58:35Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Dissertacao.Paulo Cesar da Silva Pereira Junior.pdf: 1125944 bytes, checksum: 55db906666fff460b8314e8d01ffcdc4 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-12-19T18:58:35Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Dissertacao.Paulo Cesar da Silva Pereira Junior.pdf: 1125944 bytes, checksum: 55db906666fff460b8314e8d01ffcdc4 (MD5) Previous issue date: 2014 / As perdas pós-colheita de frutas promovem a elevação do custo dos produtos e diminuem a oferta ao consumidor. Suas principais causas estão na colheita, transporte e armazenamento inadequados. A aplicação de revestimentos comestíveis juntamente com a redução da temperatura de armazenamento constitui um dos métodos empregados para a conservação pós-colheita de produtos com vida útil curta, como frutas e hortaliças. O morango é um fruto consumido preferencialmente in natura. Desta forma, torna-se promissora a utilização de revestimento comestível para aumentar seu período de armazenamento e comercialização, sem alteração do sabor, da cor e do aroma dos frutos. A produção orgânica frente a convencional de frutos podem apresentar diferenças, sendo interessante o estudo envolvendo as formas de cultivo. Este estudo teve como objetivo avaliar a conservação pós-colheita de morangos cv. Camarosa, oriundos de cultivo orgânico e convencional revestidos com coberturas comestíveis. Os morangos foram revestidos com fécula de mandioca, gelatina e cera de carnaúba, armazenados durante 10 dias a 10 ºC. A cada 2 dias de armazenamento foram determinados perda de massa, sólidos solúveis, pH, acidez titulável, firmeza, antocianinas totais e podridão fúngica. Análise sensorial foi realizada para verificar a aceitação dos morangos e para avaliar a influência da informação nesta aceitação. A perda de massa foi maior no cultivo orgânico a partir do 8º dia de armazenamento, chegando a 11,47% contra 8,88% do cultivo convencional no final do 10º dia de armazenamento. O revestimento que possibilitou menor perda de massa foi o de cera de carnaúba em relação ao controle. A contaminação fúngica iniciou-se no 4º dia de armazenamento em ambos os tipos de cultivo. No 8º dia de armazenamento observou-se diferenças na podridão entre os tipos de cultivo, sendo o orgânico visualmente mais contaminado. O revestimento de cera de carnaúba apresentou menor podridão fúngica em relação aos outros revestimentos, porém não diferiu da amostra controle. Das variáveis físico-químicas avaliadas, apenas o teor de sólidos solúveis apresentou diferenças entre os tipos de cultivo, sendo o morango convencional o que obteve maiores valores. O teor de antocianinas dos morangos revestidos com fécula de mandioca diferiu do controle, porém o revestimento com fécula não diferiu dos revestidos com gelatina e cera de carnaúba. Foram verificadas diferenças na firmeza dos frutos em relação aos revestimentos. Ao longo do tempo foi observado diferenças no pH, teor de antocianinas e firmeza. O revestimento com cera de carnaúba se mostrou mais adequado em relação aos demais revestimentos, porém sua aparência mostrou-se com pouco brilho e esbranquiçado. Os frutos avaliados apresentaram vida útil pós-colheita de aproximadamente 6 dias. Os morangos, do ponto de vista microbiológico, se mostraram aptos para consumo. A aceitação dos morangos foi boa, não tendo ix diferenças significativas entre morango orgânico e convencional. O fornecimento da informação de “morango orgânico” e a apresentação de um texto adicional informativo não influenciaram na aceitação dos morangos. Entre os revestimentos testados o de cera de carnaúba se mostrou mais aplicável, os demais nas condições testadas não mostraram bons resultados. / Post-harvest losses of fruits promote rising cost of goods and reduce consumer offering. Its main causes are in the collection, transportation and inadequate storage. The application of edible coatings along with reducing the storage temperature is one of the methods used for post-harvest conservation of products with short shelf life, such as fruits and vegetables. The strawberry is a fruit mainly consumed in natura. Thus, it is promising the use edible coating to increase its period of storage and marketing, without changing the flavor, the color and aroma of the fruit. The organic production compared to conventional production may differ, so it is interesting the study of forms of cultivation. This study aimed to evaluate the post-harvest conservation of strawberry cv. Camarosa, originating from organic and conventional cultivation coated with edible coatings. The strawberries were coated with cassava starch, gelatin and carnauba wax, stored for 10 days at 10ºC. Every 2 days of storage were determined mass loss, soluble solids, pH, titratable acidity, firmness, total anthocyanins and fungal rot. Sensory analysis was performed to verify acceptance of strawberries and to evaluate the influence of the information in this acceptance. The mass loss was higher in organic farming from the 8th day of storage, reaching 11.47% against 8.88% in the conventional till end of the 10th day of storage. The coating which allowed smaller mass loss was the carnauba wax as it relates to control. Fungal contamination began on the 4th day of storage in both types of cultivation. On the 8th day of storage, differences in the rottenness were observed between types of cultivation, being the organic more visually contaminated. The coating of carnauba wax showed smaller fungal rottenness compared to other coatings, but did not differ from the control sample. The physico-chemical variables, only the soluble solids differ between types of farming, and conventional strawberry which showed higher values. The anthocyanin content of strawberries coated with cassava starch differed from control, but the coating did not differ from starch coated with gelatin and carnauba wax. Differences were observed in fruit firmness compared to coatings. Over time differences were observed in the pH, in the content of anthocyanins and firmness. The coating with carnauba wax was more appropriate compared with the others coatings, but its appearance shown with poor brightness and whitish. The evaluated fruits showed a postharvest life of approximately 6 days. The strawberries, from the microbiological point of view, proved suitable for consumption. Acceptance of strawberries was good and it did not show significant differences between organic and conventional strawberry. The labelling "organic strawberry" and the presentation of additional information text did not influence acceptance of strawberries. Among the tested coating, the carnauba wax was more applicable and the others coatings tested did not show good results.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2013-07-16T01:04:22Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Iogurtes foram elaborados a partir dos retentados de leite desnatado (RL) Fator de Redução Volumétrico (FRV) = 1,5) e soro de queijo proveniente da

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2013-07-16T01:15:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 209317.pdf: 4475116 bytes, checksum: 27c77ddfc2dd26ba8992f2ace34c6e9f (MD5) / O objetivo deste trabalho foi avaliar a digestibilidade aparente da gordura através de um ensaio biológico com 32 ratos, divididos em 4 grupos, durante 34 dias. O primeiro grupo foi alimentado com a dieta AIN-93M utilizada como controle (C), o segundo com uma dieta a base de salsicha contendo 5 % de celulose (SC), o terceiro com uma dieta a base de salsicha contendo 5 % de quitosana (SQ) e o quarto com uma dieta a base de salsicha contendo 5 % de quitosana pré-solubilizada em ácido lático (SQA). Decorrido o tempo do experimento, a digestibilidade aparente da gordura foi de 92,24 % para a dieta controle, 80,86 % para SC, 61,43 % para SQ e 71,22% para SQA. Os ganhos de peso no período entre a segunda e quinta semana, foram menores para os animais alimentados com as dietas SQA (44,75 g), SQ (46,43) e SC (48,25), quando comparados com aqueles alimentados com a dieta C, e estão provavelmente associados à absorção de gordura determinado na digestibilidade aparente da gordura. Os espectros de ressonância magnética nuclear de hidrogênio confirmaram o efeito redutor da quitosana na absorção de gordura ingerida. Não houve diferença no peso médio dos fígados e teores de colesterol total sérico dos animais. Os teores de LDL-colesterol foram menores nos animais submetidos às dietas C, SC e SQ, quando comparados a SQA. Com relação ao HDL-colesterol, os teores encontrados foram semelhantes para todas as dietas, e os triglicerídios apresentaram teores mais elevados para as dietas C e SQ em relação a SQA. Foram também avaliados os efeitos da adição de diferentes quantidades de quitosana (0,1; 0,25 e 0,5 %) na composição química, rendimento e perfil de textura instrumental e sensorial de salsichas frankfurt de baixo teor de gordura. Os resultados mostraram que a adição de quitosana nos percentuais utilizados não apresentou diferenças significativas (p<0,05) sobre a composição química e o rendimento quando comparadas à salsicha controle. O perfil instrumental de textura das salsichas adicionadas de quitosana não apresentou diferenças significativas (p<0,05) para as características de adesividade, elasticidade e coesividade, entretanto houve diferenças significativas para os parâmetros dureza, gomosidade e mastigabilidade. Já o perfil de textura sensorial não mostrou diferenças significativas (p<0,05) entre a salsicha controle e as que continham quitosana em todas as propriedades sensoriais avaliadas. A matriz de correlação entre as variáveis instrumentais e sensoriais demonstrou que não houve correlação entre dureza sensorial e instrumental. O coeficiente de correlação sensorial mostrou alta correlação entre a elasticidade e gomosidade, e boa correlação entre dureza e fraturabilidade, adesividade e liberação de umidade.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde. Programa de Pós-Graduação em Nutrição. / Made available in DSpace on 2013-12-05T21:40:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 256019.pdf: 2032245 bytes, checksum: 8f2f0bc2b2f26f04df1dba2f26809028 (MD5) Previous issue date: 2007 / Um modelo de serviço de refeições com padrão de qualidade sustentado no emprego de produtos e serviços percebidos como de primeira linha, alimentos bem elaborados e a um preço acessível, vem se difundindo no Brasil, inicialmente de maneira mais notória nos restaurantes hoteleiros, sob o nome de Bufê Executivo. Em paralelo, um grupo específico de consumidores é objeto no presente estudo: o executivo, que em função de suas atividades profissionais costuma ser submetido a uma rotina de viagens e refeições de negócios. Alguns estudos sugerem que, nessa parcela da população, podem predominar estados nutricionais e hábitos alimentares inadequados, além de baixo nível de atividade física. Considerando a especificidade deste serviço e a possibilidade de riscos à saúde dos seus clientes, foi concebido um Sistema de avaliação da qualidade nutricional, sensorial e simbólica de Bufês Executivos em hotéis de negócios, denominado AQBE. O método incluiu a determinação de critérios teóricos de qualidade, a estruturação do Sistema e a realização de um estudo de caso para testar o Sistema desenvolvido. O estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisas com Seres Humanos da Universidade Federal de Santa Catarina. A base do Sistema foi o método de Análise Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC), incorporado de critérios de programas americanos e canadenses de avaliação de qualidade nutricional em restaurantes. Incluíram-se testes de degustação, análise documental, observação direta do processo produtivo e entrevistas com os operadores da unidade e clientes. Entre os critérios avaliados estão: matérias-primas; técnicas de cocção; oferta de alimentos integrais e in natura; molhos; gorduras; acompanhamentos frios e apresentação das preparações e de informações. Foi verificado que apenas 17% das saladas ofertadas eram compostas somente por vegetais, 100% dos molhos estavam misturados às preparações, 12% do bufê frio era de acompanhamentos e não de saladas, havia uma variedade de carnes e saladas, somente 21% dos acompanhamentos quentes eram à base de vegetais e 49% das sobremesas eram elaboradas. Os clientes não souberam expressar uma definição clara de bufê executivo. A maioria identificou como características deste tipo de serviço a oferta de variedades de saladas, de pelo menos três opções de carnes, diversidade de preparações, a qualidade no preparo e na apresentação destas, bem como manifestaram preocupações com a saúde e a preferência por uma alimentação equilibrada e nutritiva. Foram elaboradas recomendações para a unidade, incluindo a adoção de uma sistemática de degustação das preparações, utilização de molhos menos gordurosos, preferência pela oferta dos molhos em separado, mais opções de alimentos integrais, maior emprego de vegetais nos acompanhamentos quentes, um preparo que favoreça o consumo de frutas como sobremesa, opções de sobremesas diet e light e rotulagem mais completa e detalhada do bufê, entre outros aspectos. O estudo explicita as etapas, os formulários e as recomendações para a aplicação do sistema AQBE. Concluiu-se que o estudo permitiu o desenvolvimento de um Sistema capaz de identificar aspectos que podem gerar um incremento da qualidade nutricional e sensorial do bufê, sem comprometer o valor simbólico associado ao bufê executivo.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2013 / Made available in DSpace on 2013-12-05T21:41:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 319277.pdf: 781211 bytes, checksum: 2f15682ad6c2b8ea95433eb83d75284e (MD5) Previous issue date: 2013 / A carne caprina tem sido considerada um produto com alto potencial de expansão, em decorrência de sua composição. Quando comparada a outras carnes vermelhas, como a bovina e a ovina, apresenta quantidades semelhantes em proteína e ferro, porém, quantidades menores de gordura, o que resulta em menor proporção de gordura saturada e calorias, além de menores níveis de colesterol. Pelos baixos teores de gordura e colesterol, menos calorias e fácil digestibilidade, a carne caprina não terá muitas dificuldades para vencer os preconceitos que a cercam e conquistar importante espaço nos mercados regional e nacional, tão logo seja sugerida a oferta de um produto de qualidade e alternativo. O aproveitamento tecnológico da carne caprina no Brasil é pouco explorado e realizado de forma artesanal. Desenvolver um novo produto, a farofa de mandioca temperada com carne caprina em embalagem aluminizada para uma melhor conservação pode contribuir para aumentar o seu potencial de comercialização. Foram realizadas análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais nos tempos de armazenamento 0, 30 e 90 dias de armazenamento. O teor médio de umidade da farofa sofreu variação de 6,65 a 7,55%. Os teores de lipídeos totais médios variaram de 3,28 a 3,67%. O valor médio calculado para o valor calórico total da farofa temperada com carne caprina foi de 371,77 kcal/100g. A Aw variou entre 0,340 a 0,341. O valor de TBARS variou de 1,68 e 1,60, com zero a 90 dias de armazenamento. A avaliação microbiológica apresentou resultados dentro dos limites preconizados pela legislação brasileira, o que reforça a necessidade de aplicação e manutenção de práticas higiênicas que garantam a segurança do produto. A avaliação sensorial através do teste de intenção de consumo demonstrou que 76% dos consumidores consumiriam a farofa, caso a mesma fosse comercializada, demonstrando que a farofa de mandioca temperada com carne caprina é um produto com aparência, aroma e sabor que agradam o consumidor. <br> / Abstract: Goat meat has been considered as a product with high potential of expansion as a consequence of its composition. Compared to others red meats, such as bovine and ovine, presents similar quantities of protein and iron, but lower quantities of fat, which result in low proportion of saturated fat and calories, beside to lower contents of cholesterol. These characteristics with low fat and cholesterol contents, low calories and easy digestibility, does not to be difficult achieve important place in the national and international market, overcome prejudices, when suggested an alternative product from goat meat. The technological valorisation of goat meat in the Brazil is not explored, and realized at artisanal form. To improve its potential of exploration we suggested in this work, to develop a new product as cassava flour seasoned with goat meat in foil pouch to increase the conservation. Physicochemical, microbiologic and sensorial analysis was realized at 0, 30 and 90 days of storage. The average of moisture was 6,65 to 7.55%. The content of total lipids was 3.28 to 3.67%. The average calculated to caloric value of cassava flour seasoned with goat meat was 371.77 kcal/100g. The Aw varied between 0,340 a 0,341. The value of TBARS was 1,68 e 1,60, with zero at 90 days of storage. The microbiologic evaluation presented results on the limit of Brazilian legislation, which suggest the need of good hygienic practices that ensure the quality of the product. Sensorial evaluation by consume intention show that 76% of consumers would eat seasoned cassava flour when offered in the market, as result that this new product has appearance, aroma and flavour appreciated by consumers.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-22T02:13:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 207041.pdf: 821026 bytes, checksum: 0c0845c03787f2fe44ae484d2c31b978 (MD5) / Este estudo teve como objetivo a elaboração de queijo fresco cremoso obtido por ultrafiltração (UF) de leite fermentado e o desenvolvimento de uma bebida láctea fermentada obtida a partir do permeado da UF. Leite pasteurizado tipo C foi padronizado nos teores de gordura: T1 = 6%; T2 = 5%; T3 = 3%. Após homogeneização, foi inoculado com cultura láctica mesofílica e mantido durante 15h a 25±5°C, até pH 4,7. O leite fermentado foi submetido à UF, até um fator de redução volumétrica (FRV) de 3,5, em uma unidade piloto da Techniques Industrielles Appliquées (T.I.A.Ò), com uma membrana mineral (0,24 m2 de superfície filtrante útil e diâmetro médio de poros de 50 nm) como meio filtrante. As massas-base dos três tratamentos foram analisadas quimicamente e empregadas na produção de queijos frescos cremosos em quatro sabores: natural (NAT); ervas finas (EF); tomate seco e cebolinha (TSC); alho e orégano (AO). Com relação ao atributo textura, não houve efeito do teor de gordura nas notas de aceitação atribuídas aos diferentes queijos, mas houve diferenças em função dos condimentos adicionados. Os queijos frescos cremosos, independente do teor de gordura e condimentos utilizados, obtiveram índices de aceitabilidade superiores a 70% para os atributos "sabor" e "textura", indicando que os mesmos podem ser produzidos industrialmente. Permeado resultante da UF de leite em uma unidade piloto da T.I.Aâ até FRV igual a 1,2 foi usado na elaboração de uma bebida fermentada, Este foi submetido a dois tratamentos (T1 = permeado + 6% de sacarose e T2 = permeado + 10% de leite tipo C + 6% de sacarose). A mistura de cada tratamento foi pasteurizada a 65°C/30', acondicionada em garrafas de vidro de 500 mL previamente esterilizadas, codificadas, inoculadas com cultura probiótica (Lactobacillus casei subsp. casei) e incubadas até atigirem um pH = 4,5. Após a fermentação, as bebidas foram refrigeradas coloridas e aromatizadas artificialmente. Para a avaliação sensorial foi adotado o teste de escala hedônica de 1 a 9 pontos (1 = desgostei muitíssimo e 9 = gostei muitíssimo). Somente a bebida obtida do tratamento T2 obteve índice de aceitabilidade acima de 70% (84,4%), podendo ser considerada de boa aceitação. Apresentou características químicas relevantes para a saúde humana, como elevado teor de cálcio, magnésio, potássio e sódio, podendo ser considerada um repositor hidroeltrolítico.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-19T23:02:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 194169.pdf: 1267057 bytes, checksum: 1d99e21e5cb334f424d8f8614e3760b1 (MD5) / Foram avaliadas quatro diferentes variedades de cenouras (Aline, Nogman, RZ e Wokraw) produzidas no sistema de cultivo orgânico, quanto às características físicas: peso da raiz, comprimento médio, diâmetro médio, forma cilíndrica, rendimento de suco; características físico-químicas: matéria seca, cinzas, oBrix, pH, acidez, fibras alimentares solúveis e insolúveis e características sensoriais: ADQ, estudando os atributos de cor externa e interna, crocância, dureza, suculência, sabor amargo, sabor doce, sabor característico e sabor residual. As avaliações foram realizadas no ano de 2000. As cenouras foram plantadas e colhidas após 120 dias, identificadas, selecionadas e acondicionadas em embalagem de polietileno de baixa densidade (PEBD), armazenadas em refrigerador a 4 oC . As análises físico-químicas e físicas não mostraram diferença significativa entre as diferentes variedades. A avaliação sensorial mostrou diferença significativa entre as variedades estudadas. As correlações calculadas entre as avaliações físicas e sensoriais estiveram próximas de 1,0 entre as variedades e os atributos: cor externa e interna, resíduo mineral fixo, fibras dietéticas totais e fibras dietéticas insolúveis, demonstrando que são variáveis dependentes. Igualmente, houve forte correlação entre resíduo mineral fixo, fibras dietéticas insolúveis e acidez. A análise de componentes principais da ADQ mostrou no plano fatorial que suculência e crocância têm forte correlação e estão no mesmo quadrante que rendimento em suco, diâmetro, peso e fibras dietéticas solúveis, no entanto, variedades agronômicas aparecem em um plano oposto a estas características, indicando independência entre elas e as variedades testadas. No plano fatorial são variáveis dependentes das variedades estudadas: cor externa, cor interna, fibras dietéticas totais e resíduo mineral fixo. A variedade Wokraw foi superior no aspecto sensorial, no entanto inferior no rendimento em suco. Conclui-se que as variedades de cenouras estudadas, cultivadas no mesmo sistema de cultivo e solo, diferem entre si quanto a maioria dos atributos sensoriais, são similares na maioria das características físicas e físico-químicas, indicando que a competição entre variedades faz-se necessária no processo de decisão quanto a matéria-prima na produção de suco.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-20T09:57:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 193792.pdf: 1261942 bytes, checksum: a40819b7f2d4e452abf90e3ba5464a7f (MD5) / O Pequi ( Caryocar brasiliense) é uma espécie que aparece mais comumente em vegetação cerrado Stricto sensu e campo cerrado e sua utilização é extremamente importante, uma vez que o mesmo apresenta elevado potencial nutricional, sócio - econômico e ambiental. Considerando a escassez de informações e pesquisas relacionadas à obtenção de produtos a partir da matéria-prima pequi foi proposto uma pesquisa de desenvolvimento, análise nutricional, microbiológica e sensorial do tablete de pequi. Para estimar a fórmula do tablete com melhor resultado de cor, sabor e odor de pequi foi investigada a influência de três variáveis: farinha de pequi (FP), amido (A) e isolado protéico de soja (IPS), através de um delineamento central composto rotacional. Com base neste delineamento foram feitas combinações apropriadas das três variáveis (x1 = farinha de pequi, x2 = amido e x3 = isolado protéico de soja), em cinco diferentes níveis de variação e os resultados foram analisados por regressão de superfície de resposta. Os resultados da análise descritiva quantitativa das 20 formulações de tablete de pequi mostraram que não foram percebidos pelos julgadores os sabores rancificado e amargo e portanto, os mesmos foram descartados. Com relação a modificação nas respostas de sabor frutal, sabor doce e cor amarelo ouro, os resultados encontrados não foram efetivos em mostrar um modelo capaz de explicar as variações, com uma regressão tanto linear quanto quadrática não significativas e com evidente falta de ajuste. No entanto, para os descritores odor frutal e odor adocicado construiu-se as superfícies de resposta que permitiram uma melhor análise dos efeitos das variáveis as quais possibilitaram a escolha dos níveis para a fórmula final. As análises microbiológicas indicam que o tablete de pequi elaborado apresenta-se nos padrões fixados pela legislação.